Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA PROFESIONAL DE ING. QUIMICA AMBIENTAL

ELABORACION DE LICOR DE MENTA EN EL LABORATORIO DE LA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER

CTEDRA

: ESTADSTICA Y DISEO DE EXPERIMENTOS

CATEDRTICO

: Ing. Olga Angulo Gutirrez

ALUMNO

Ayala Lazaro, Yaquelin

Cndor Meneses, Bryan
Quispe Coquil, Gerson
Valencia Quispe, Brian

HUANCAYO-PER
2016

DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado en primer lugar
a Dios quien nos gua da a da y cuida siempre,
al ingeniera Olga Angulo por ensearnos lo
esencial que es la estadstica, a nuestros padres
que siempre nos apoyan en todo momento.

AGRADECIMIENTOS:
RESUMEN:
Elaboracin de licores de menta tropicales de la facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad Nacional del Centro del Per es un proyecto ambicioso que busca dar valor
agregado y reconocimiento a los productos de nuestro pas. Previo al estudio tcnico,
organizacional y financiero se establece un proceso de elaboracin el cual involucra
normas, optimizacin de recursos as como controles de calidad para obtener un producto
que sea competitivo en el pas como en el exterior, teniendo siempre como objetivo dejar
en alto en nombre de la Universidad Nacional del Centro del Per. En este proyecto se
determina montos de inversin y financiamiento, enfocados a la aplicabilidad y a la
viabilidad del mismo.

INTRODUCCION:
A inicios del siglo XII en Europa, los grandes monarcas ya degustaban bebidas
alcoholicas pero nunca se les ocurrio poder obtener algn licor producto de flores, fue
hasta entonces que en el monasterio de san juan evangelista de pratocecchio, en la
toscana, se cultivaba menta; se cuenta que para esas pocas un annimo destilaba rosas
y otras flores.
Fue entonces cuando se les ocurrio la idea de destilar la menta ya que al destilar las
rosas el producto obtenido obtenia un tono rosado.
El licor de menta originalmente es cremoso, a la vez una bebida dulce elaborada solo con
hojas o extracto de menta. Su sabor y aroma derivan principalmente de la menta
corsica.
Este licor se puede elaborar de muchas maneras todas distintas. La receta original parte
C H OH
de macerar hojas secas en menta en algn aguardiente o en alcohol etlico ( 2 5
)
y asi se obtendra el licor con esa tonalidad verde caracterstico.
Pero el mtodo a utilisarze en el laboratorio de la facultad de ingeniera qumica de la
universidad nacional del centro del peru es el mtodo de destilacin de la chicha de jora,
para obtener el alcohol, conjuntamente adicionarle un jarabe de menta para obtener asi
nuestro licor de menta.

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
CARACTERIZACION DEL PROBLEMA
Por qu elaborar un licor de menta?
Decidimos elaborar un licor de menta debido al alto consumo que este tiene no solo en
nuestra regin sino tambin en el Per, simultneamente este es muy requerido en la
elaboracin de cocteles emblema de nuestro pas.
Para qu elaborar un licor de menta?
Para la mejor calidad de elaboracin de estos, menores precios y dar un pequeo avance
para que dejemos de ser un pas no solo exportador de materias primas sino tambin
procesarlas, y as dar un ingreso ms a nuestro pas disminuyendo la tasa de desempleo
en nuestro valle del Mantaro.
FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:
Objetivo general:
Elaborar un licor de menta agradable a la poblacin elaborada en el laboratorio de la
facultad de ingeniera qumica en la universidad nacional del centro del Per.
Objetivo especfico:
Conocer el mtodo a usar para la elaboracin del licor de menta en el laboratorio de la
facultad de ingeniera qumica en la universidad nacional del centro del Per.
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION:
El licor de menta es una bebida de gran demanda en la ciudad de Huancayo por su sabor
y por formar parte en algunos cocteles de gran representacin a nuestro pas como es el
caso del Macchu Picchu.

CAPITULO II
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
ANTECEDENTES REGIONALES
ANTECEDENTES NACIONALES
1 Antecedentes internacionales
Pensar en el futuro y planear estratgicamente otorga a la organizacin ms posibilidades de
sobrevivir, que si acta solo en funcin al corto plazo. Este propsito requiere iniciar el proceso
estratgico con una fase de formulacin en la que se enuncie el conjunto de cuatro componentes
fundamentales como son la visin, misin, valores y el cdigo de tica que liderarn la direccin
que debe tomar la industria colombiana para posicionarse en una situacin privilegiada (DAlessio,
2008b). A travs del tiempo cada industria licorera que forma parte del sector de bebidas alcohlicas
en Colombia, ha renovado sus componentes a medida que se van logrando sus objetivos en el
periodo establecido. En este captulo se hace un recorrido por la visin y la misin de cada una de
las fbricas productoras y se ha procedido a la reformulacin de las mismas, las cuales guiarn al
sector a cumplir con las metas y objetivos trazados por la industria.
BASES TEORICAS
MENTA:
Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una altura mxima de 120
cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterrneos que hacen que a menudo se
comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de disposicin
opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen dentado.
Las flores tienen dos labios y cuatro lbulos con colores que van del blanco al prpura.
El fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.
ORIGEN:
No se conoce a ciencia cierta la zona del planeta en la que vio la luz el primer espcimen,
existiendo diversas teoras que lo ubican en Europa (la ms extendida), Norte de frica o
Asia.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS:
Aunque todos conocemos la menta principalmente por ser uso en la cocina
como ingrediente en diversos platos, y por forma parte de la composicin de algunos
productos para la higiene bucal, esta planta no nos aporta solo su frescor, adems ofrece
mltiples beneficios para nuestra salud.
La rica composicin de la menta hace de ella una planta con importantes propiedades
saludables para nuestro organismo, sobre todo para el aparato respiratorio y el digestivo.

De hecho, tan slo su aroma posee la cualidad de refrescar las vas respiratorias y, al
mismo tiempo, de estimular el apetito.
Respecto al aparato respiratorio, en los procesos gripales y otras enfermedades
asociadas a las vas respiratorias es bueno tomar menta debido a que:

El cido ascrbico facilita en gran medida la expulsin de la mucosidad.

El mentol presente en su composicin es un potente descongestionante para las

vas respiratorias, al mismo tiempo que regula la temperatura corporal si el enfermo
presentara fiebre debido a su capacidad para incrementar la sudoracin.

En casos de asma o de otras enfermedades que llevan asociadas episodios de tos,

el tinol compuesto orgnico presente en la menta funciona como un eficaz antitusivo
natural.
Por lo que al aparato digestivo respecta, la menta reduce la irritacin intestinal propia de
enfermedades como la diarrea, colitis o la enfermedad de Crohn y los gases, al mismo
tiempo que favorece el proceso digestivo al mejorar, entre otros, el funcionamiento del
hgado. Tambin reduce y evita los vmitos y los clicos abdominales.
Adems de todas estas propiedades, la menta tambin tiene otro tipo de aplicaciones. Por
ejemplo, masticar menta ayuda a reducir los efectos asociados al mal de altura
dificultad que presenta el organismo para adaptarse a la falta de oxgeno asociada a la
altitud, ya que mejora y facilita la circulacin sangunea.
Debido a su fuerte olor y sabor, se emplea en casos de halitosis, sequedad bucal y para
reducir la incidencia de caries y gingivitis, al igual que otras plantas como el eucalipto,
la manzanilla y la equincea.
USOS:
Usos culinarios:
Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin tiene presencia en platos
salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la especie hierbabuena,
destaca el t moruno en el Magreb. La hierbabuena tambin se utiliza en la preparacin
del quibbe. Es un ingrediente imprescindible de la cocina inglesa 7 y estadounidense para
la preparacin de la Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta tambin tiene
presencia en el tabule libans, el mojito cubano o el Ph vietnamita.
En Espaa se utiliza en ocasiones para aromatizar guisos como la Olla gitana tpica de
Almera y Murcia.8 Tambin puede utilizarse en otros guisos como el Cocido cordobs,
el Cocido chiclanero, el Cocido jiennense o el Cocido madrileo, apareciendo la
hierbabuena en la letra de la famosa copla Cocidito Madrileo, compuesta por Rafael de

Len en 1949 y popularizada en distintas pocas por los cantantes Pepe Blanco y
Manolo: Cocidito madrileo, repicando en la buhardilla, que me huele a yerbabuena y a
verbena en las Vistillas. Tambin es frecuente que acompae los guisos que llevan
caracoles.
Es un aroma clsico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema
de menta o el Peppermint frapp que dio a su vez ttulo a una pelcula de Carlos Saura.
Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.

DEFINICION DE CONCEPTOS
Para comenzar la elaboracin de nuestro licor de menta es necesario saber que:
Azcar
El azcar empleada es granulado y al ser usada en la preparacin de la bebida, no debe
cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma. Adems, no debe
contener sales orgnicas ni inorgnicas que cambien o amortigen el pH natural de la
bebida.
POTTER (1978), indica que el azcar no slo proporciona dulzura y caloras a la bebida
sino tambin le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca.

Colorantes
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de proporcionar aquel color
deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan
su color para hacerlo ms apetecible al consumidor.
Saborizantes:
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada
una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales
(especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a los naturales o
artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de
gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes
naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.
Sorbato de potasio

El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de grnulos o polvos, teniendo una

potencia antimicrobiana del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en medio
acuosa y muchas aplicaciones en alimentos.
Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos microorganismos, incluyendo
levaduras, mohos, bacterias deteriorativas y patgenas. De igual manera inhiben un gran
nmero de bacterias tales como gran positivas, gran negativas, catalasa positiva, catalasa
negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos (SOFOS, 1989). En bebidas
carbonatadas basta aadir de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre un
0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones pasteurizadas de caf, t y otras
hierbas que se comercializan en envases pequeos o grandes.
cido Ctrico:
Es un cido tricarboxlico que se encuentra en la mayora de las frutas y vegetales,
especialmente en le genero citrus (limones, limas, pias), tambin se extrae de
fermentaciones de los mohos de soluciones de azcar. Presenta una marcada acidez
debida a la presencia de los tres grupos cidos en su estructura. Como es ingrediente de
las frutas ctricas se adapta bien las bebidas de tales sabores, de manera que es el
principal acido usado en las bebidas carbonatadas. Comercialmente se encuentra como
cristales mono cclicos inodoros de sabor acido muy soluble en agua.

Destilacin:
La destilacin es una separacin, se realiza mediante vaporizacin y condensacin de los
componentes de una solucin liquida o tambin gaseosa aprovechando el hecho que
cada uno de estos componentes tienen diferentes puntos de ebullicin.
La destilacin es un mtodo ampliamente utilizado para la separacin de mezclas a base
de las diferencias en las condiciones requeridas para cambiar la fase de los componentes
de
la
mezcla.
Para separar una mezcla de lquidos, el lquido se fuerza a la separacin al calentarlo
dado que los componentes tienen diferentes puntos de ebullicin.
La destilacin se utiliza para muchos procesos comerciales, tales como la produccin de
gasolina, agua destilada, xileno, alcohol, parafina, queroseno, y muchos otros lquidos.

HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION
Una de las hiptesis a tener era que podramos obtener productos muy distintos en su
sabor, esto de acuerdo a la variacin que se da tanto en el azcar como el sorbato de
potasio.

VARIABLES DE LA INVESTIGACION
Licores de menta de argentina.
La primera, de la dcada de los 60, es una micromini de vidrio de Licor Crema de Menta
Tres Plumas que no contiene el verdadero licor pues en su etiquetado superior indica
producto ficticio no bebible como suelen indicar muchas micro botellitas.
La segunda, ms o menos de la misma poca, es un Freezomint (menta glacial) de
Cusenier, en un antiguo formato de botella. Conserva su contenido original y sus fajas de
impuestos, aunque el contenido de color verde, con los aos ha ido virando curiosamente
al azul.
Las dos ltimas provienen de Peters y de Orandi Massera (Conde Rojo), y mantienen el
contenido original con su lindo color verde. En el caso de Peters identifica el licor como
Peppermint pero su sabor no resulta ms intenso o distinto del de un licor de menta.

Licores de menta del caribe

La primera botellita de nuestra coleccin es un licor de menta venezolano de la casa
Barbero y Cia, las tres siguientes son colombianas, de destileras mmuy conocidas que se
han dedicado primordialmente a los aguardientes y licores de caf, y sin embargo
reservan un sitio en su empresa para este licor de precioso color verde. As la Industria
Licorera del Valle del Cali, la Fbrica de licores de Antioquia y la empresa El Dorado,
elaboran crema de menta ligeramente ms densa que el licor de Barbero.

Licores de menta espaoles

En nuestra coleccin tenemos distintas cremas de menta producidas por una variedad de
destileras espaolas tales como:

Bofill & Roig para Escat, hace interesantes licores de ans, banana y en este caso de
menta blanca, contenidos en botellitas con forma de guitarra.
Destilera Mollfulleda: en esta antigua botellita lo curioso es que en su etiqueta asegura
que se trata de Crema de Menta Verde. Su tapa hermtica y la altura de su contenido
evidencian que el mismo no se ha degradado ni alterado mayormente en su color, lo que
permite afirmar que nunca habra contenido menta verde sino menta blanca.
Bofill Borras: un licor presentado como Pippermint en una botellita con forma de mapa de
Espaa (elabora tambin un licor de naranja en esta misma forma).
Destilera Mollfulleda: En este caso, a diferencia de la segunda, s se trata de un
Peppermint verde llamado Calisay.
Bardinet: una crema de menta identificada como tal y tambin como Peppermint
Las tres ltimas son botellitas con formas muy parecidas, aunque la antepenltima y la
ltima corresponden a dos destileras continentales: Montaa y Campeny, y la penltima a
la Destilera Cocal en las Islas Canarias.

Otros licores de menta europeos

La primera botellita es un licor de menta verde de Riemmerschmid, Alemania. Aqu se ha
resignado la vista del color verde (incluso parece menta blanca al trasluz) en funcin de
presentar una hermosa botellita caramelo oscuro pintada a mano. Las siguientes cinco
son respectivamente Pezziol, de Italia, dos ejemplos de Bols. (una holandesa antigua y
una francesa ms moderna) y dos francesas de Regnier y Revel.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

CAPITULO III
METODOLOGIA
TIPO DE LA INVESTIGACION

Experimental

NIVEL DE INVESTIGACION

METODOS DE INVESTIGACION

Mtodo experimental

DISEO DE LA INVESTIGACION

Diseo factorial 2x2

POBLACION Y MUESTRA

Poblacin de 6 muestras de jarabe de

menta

Muestra de 4 botella de jarabe de

menta

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

CAPITULO IV
RESULTADOS Y ANALISIS

ASPECTOS DESCRIPTIVOS DE LAS VARIABLES

CONTRASTACION DE LA HIPOTESIS DE INVESTIGACION
DISCUSION DE RESULTADO
La ventaja que ofrece este tipo de producto bajo la forma de licor de menta, de 9,8 grado
alcohlico y 32,70 g% en total, es que las protenas totales y carbohidratos, son
fcilmente digeribles por ser una planta cuyos nutrientes han sufrido un proceso
fermentativo. En los productos fermentados se encuentran los contenidos ms altos en
vitaminas y minerales (Castillo, 2006). Los azcares reductores estn representados por
la glucosa y fructosas(8,72g%) y pequeas cantidades de sacarosa, ( Bardenes et al.,
2000)., El producto elaborado presenta ventajas sensoriales y nutricionales, es menos
perecedero y ms apetecible que en su forma natural, con el valor agregado de su aporte
de protenas digeribles (1,36 g%) provenientes en su mayora del valor nutricional que
presenta la menta y de carbohidratos (39,44%) de elevada biodisponibilidad u otros
azcares que contribuyen a la asimilacin, a diferencia de los ingredientes comunes
utilizados en la preparacin de bebidas alcohlicas, jarabeadas y bebidas de frutas
comerciales, que contienen aditivos qumicos perjudiciales a la salud del consumidor.
Estudios experimentales reportan que los cambios fsico qumicos que tienen lugar
durante el proceso fermentativo y almacenamiento son por consiguiente los factores que
determinan la calidad del producto, no slo en trminos de sus propiedades sensoriales,
sino tambin en su aporte de nutrientes al consumidor.

Tabla de experimentos:
N

VARIABLES INDEPENDIENTE

REPETICIONES

ACIDO
CITRICO(A)

AZUCAR(B)

II

III

TOTAL

2.4

190

3.4

3.2

3.3

9.9

2.7

190

3.1

3.2

3.2

9.5

2.4

210

3.7

3.7

3.5

10.9

2.7

210

3.6

3.5

3.6

10.7

PRESENTACION DE DATOS:

CIDO
CTRICO
2.4

AZCAR

PH

TOTAL

190

3.4

3.2

3.3

9.9

(1)

2.7

190

3.1

3.2

3.2

9.5

2.4

210

3.7

3.7

3.5

10.9

2.7

210

3.6

3.5

3.6

10.7

ab

CAPITULO V
APORTES DE LA INVESTIGACION

APORTE TEORICO

Se dio a conocer que en el proceso de destilacin usado en este trabajo se obtuvo

un alcohol con 25% v/v

Se descubri que la menta es un buen complemento para el tratamiento de

problemas respiratorios.

APORTE PRCTICO

Mediante la destilacin de la chicha de jora se pudo tener un etanol al 25% v/v.

Se obtuvo mayor cantidad de alcohol en la destilacin si la chicha de jora, en su

fermentacin, permaneca en un ambiente a temperatura constante.

CONCLUSIONES

Las caractersticas fsico organolptico de la menta, son conforme al. Codex

stan. La menta, es una planta medicinal de color verde y aromtico, cuyo sabor
caracterstico realza el sabor y viscosidad del licor de menta.
El licor de menta, licor 30%, conteniendo 15,76% de esencia, 59,10 g% de
agua, 18,91% de azcar y 0,3 g% de cido ctrico, fue el producto preferido
sobre la bebida licor 25% (13,22% de menta, 66,14 g% de agua, 18,08% de
azcar y 0,3 g% de cido ctrico) y licor 20% (10,11% de menta, 70,78 g% de
agua, 16,23 g% de azcar y 0,3 g% de cido ctrico, existiendo estadsticamente
diferencias significativas para aceptar el licor 40%, con la calificacin nominal de
me gusta mucho.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

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ANEXOS