Predicción de Tiempos de Congelación y Descongelación en Alimentos

Ao de
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA
la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento
AGROINDUSTRIAL
de la Educaci
Universidad Nacional Del

Santa
FACULTAD :
E.A.P:
ASIGNATURA :
Agro.
Ingeniera
Agroindustria
Refrigeracin
Cong.
De
T I T ULO :
PREDICCIN DE TIEMPOS DE
CONGELACIN Y DESCONGELACIN EN
ALIMENTOS
CI CLO:
DOCENTE:
VI ciclo
Ing. Jhonathan Moreno Silva
INTEGRANTES:
Zapata Oviedo Kevin

Valverde Lpez Edison
Rodriguez Sanchez Natanael
Sifuentes Herrera Edwin
Pumayalla Briceo Germain
Prod.

AGROINDUSTRIAL
INDICE
I.
II.
III.
INTRODUCCION3
OBJETIVOS.....4
MARCO TERICO.........
1. EL PROCESO DE CONGELACION..5
1.1. METODOS DE PREDICCION DE CONGELACION........6
1.1.1. Soluciones exactas.............9
1.1.2. Soluciones aproximadas.............13
1.2. CONGELACION SIMETRICA15
2. EL PROCESO DE DESCONGELACION....22
2.1. METODOS DE PREDICCION DE DESCONGELACION..
2.1.1. Soluciones exactas.......22
2.1.2. Soluciones aproximadas......24
3. CLCULO DE TIEMPOS DE CONGELACIN Y
DESCONGELACIN DE UNA PLACA PLANA INFINITA........26

3.1. CCULO DE LOS FACTORES DE FORMA...27
3.1.1. Para cilindros finito alargado (altura > dimetro29
IV.
PARTE EXPERIMENTAL
1.
MATERIALES.31
2.
PROCEDIMIENTOS...32
V.
RESULTADOS...34
VI.
DISCUSIONES: .39
VII.
RECOMENDACIONES.....48
VIII. CONCLUSIONES:.48
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..49
PREDICCIN DE TIEMPOS DE
CONGELACIN Y DESCONGELACIN EN
ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN:
Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la

congelacin es una de las ms difundidas, ya que los alimentos congelados
pueden ser almacenados por largos perodos manteniendo prcticamente
inalterada su calidad original.

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La congelacin tambin es empleada para conservar materias primas o

productos semi procesados, los cuales sufren una etapa de descongelacin a
nivel industrial previa a la elaboracin final. Desde el punto de vista de la
ingeniera, resulta primordial contar con mtodos simples y precisos para
calcular los tiempos de congelacin y descongelacin respectivos. Durante la
congelacin de alimentos, se produce la formacin de hielo en un amplio rango
de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase (Tf
en C). El cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de las
propiedades fsicas que caracterizan el fenmeno de transferencia de calor
(densidad en kg/m3, calor especfico a presin constante Cp en J/(kg * C)
y conductividad trmica, k en W/(m * C)). Esto hace que no exista una
solucin analtica general y exacta que prediga los tiempos de proceso
contemplando las condiciones habituales de congelacin y descongelacin.
Diversos autores han planteado distintas soluciones numricas que resuelven
el problema de transferencia de calor y calculan los tiempos de procesado con
precisin. Sin embargo, a pesar de que nos encontramos en la era de la
informtica, existen muchas situaciones en las cuales resulta ms prctico
utilizar mtodos de precisin rpidos y sencillos.
En la actualidad, si bien en varias situaciones cada uno de los diferentes
mtodos de preservacin de alimentos presenta ventajas tcnicas y
econmicas, se ha comprobado que los mtodos de refrigeracin, tanto el
enfriamiento como la congelacin, ofrecen las mayores posibilidades para
mantener la calidad original del alimento fresco, presentando tambin ventajas
desde el punto de vista econmico para operaciones a gran escala.
Si adems se presta atencin a los requerimientos de los consumidores,
que da a da reclaman alimentos ms sanos, de buena calidad, y con el menor
tratamiento y/o agregado posible de aditivos, la congelacin resulta el mejor
mtodo para mantener durante un perodo de almacenamiento prolongado las
caractersticas organolpticas del alimento fresco.
La congelacin se practica con distintos fines:
o Prolongar la vida til de alimentos altamente perecederos, que
posteriormente son introducidos al mercado descongelados, y
consumidos como
o "productos frescos". Esta operatoria permite absorber las variaciones
estacionales de la oferta, como ejemplo podemos citar frutillas,
esprragos, etc.

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o Producir alimentos procesados como hamburguesas, productos de

carne, pollo o pescado empanados, platos preparados listos para
calentar y servir, etc.
o Estos productos da a da cuentan con mayor nmero de
consumidores, en parte debido al ritmo de vida actual en las grandes
ciudades, donde cada vez se reduce ms el tiempo disponible para
las tareas hogareas.
o Congelar materias primas o productos semiprocesados que son
almacenados para posteriormente ser descongelados y elaborados.
o
En la actualidad muchas veces se congelan alimentos (como productos
intermedios) para preservarlos hasta que se realiza el procesamiento definitivo.
Aqu s se practica la descongelacin a escala industrial, y anlogamente
al proceso de congelacin el tiempo de duracin del proceso es una de las
variables de mayor inters, ya que el mismo influye en aspectos de la calidad
del alimento como son la prdida de "jugo" por exudado o evaporacin y el
crecimiento microbiano en la superficie debido a que sta alcanza altas
temperaturas.
La descongelacin se produce generalmente por alguno de los dos
mecanismos siguientes: calentamiento por microondas o calentamiento
convectivo, utilizando aire o agua caliente. En el presente trabajo no
analizaremos la descongelacin con microondas, nos limitaremos al estudio del
calentamiento convectivo.
II.
OBJETIVOS:
Predecir los tiempos de congelacin y descongelacin en
alimentos mediante el mtodo de factores de forma.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
1. EL PROCESO DE CONGELACION
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su
visualizacin, en realidad estas etapas se superponen parcialmente):
o Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su
temperatura inicial Ti, que generalmente es mayor que 0C, hasta la
temperatura de comienzo de cambio de fase.

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o Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin y el

crecimiento de cristales de hielo. El tamao de los cristales depender
de la velocidad de transferencia de calor.
o La gran mayora de los alimentos est constituida por una matriz de
slidos insolubles y una fase acuosa que contiene una cierta cantidad de
slidos disueltos. Debido a estos slidos la congelacin del agua no se
produce a 0C sino que el cambio de fase comienza a una temperatura
menor Tf, la magnitud del descenso crioscpico es proporcional a la
concentracin inicial de slidos. Al avanzar la congelacin la
concentracin de slidos en la fase sin congelar aumenta, razn por la
cual la temperatura de cambio de fase contina descendiendo
obtenindose un rango de temperaturas de cambio de fase. La curva de
equilibrio del contenido de hielo vs. temperatura ser particular para
cada alimento pero presenta la forma general que se observa en la
Figura 1.
o Se encuentra adems que an a temperaturas muy bajas, por ejemplo
-40C, una pequea proporcin del contenido inicial de agua permanece
sin congelar, esta fraccin se denomina "agua ligada". A los fines
prcticos se considera que, para alimentos de alto contenido acuoso, la
mayor parte del cambio de fase ocurre entre Tf y -5C.
o Atemperado: Esta ltima etapa consiste en enfriar el alimento ya
congelado hasta la temperatura final Tc. Si bien no existen limitaciones
para seleccionar Tc, los dos valores ms utilizados en la prctica son -10
y -18C.

AGROINDUSTRIAL
Figura 1. Contenido de hielo Vs
temperatura, para agua y para un
alimento.
1.1.
METODOS DE PREDICCION DE CONGELACIN
Los distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin se

basan en diferentes soluciones del balance diferencial de energa trmica, que
simplificado para un alimento slido, resulta:
Cp
T
= ( k T ) (1)
t
Donde:
T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, C p el calor especfico y k
la conductividad trmica.
Los alimentos presentan distintas formas geomtricas, regulares e irregulares.

En el presente trabajo nos ocuparemos principalmente de las formas regulares,
con transferencia de energa en una nica direccin: placa plana infinita,
cilindro infinito y esfera.
El cambio de fase del agua conlleva una variacin importante de todas las
propiedades fsicas involucradas en el fenmeno de transferencia de calor. La
conductividad trmica del hielo, por ejemplo, es 5 veces mayor que la
conductividad trmica del agua lquida. Es de destacar que el cambio no slo
se da entre los estados inicial y final sino que es gradual y afecta a todo el
proceso de congelacin. Como ejemplo, en las Figuras 2.2, 2.3 y 2.4 se han

AGROINDUSTRIAL
graficado la variacin con la temperatura de la densidad, el calor especfico y la

conductividad trmica de carne vacuna, respectivamente.
Figura 2. Densidad de carne en funcin de la temperatura.
Figura 3. Calor especfico de carne en funcin de la temperatura.

AGROINDUSTRIAL
Figura 4. Conductividad trmica de carne en funcin de la temperatura.
La condicin inicial ms frecuente es que el alimento se encuentra a una

temperatura uniforme, Ti, por encima del punto de congelacin. En cuanto a las
condiciones de contorno pueden presentarse cuatro variantes:
La temperatura de la superficie es constante (conocida como condicin
de contorno de primer tipo).

El flujo de calor en la superficie es constante y conocido (condicin de
contorno de segundo tipo).

El flujo de calor en la
k
( dTDr )=h (T T )
a
superficie
puede
expresarse
segn
conocida como "ley de enfriamiento" de Newton o
condicin convectiva (condicin de contorno de tercer tipo, la ms
habitual en la congelacin industrial).

La temperatura de la superficie es una dada funcin del tiempo
(condicin de contorno de cuarto tipo).
1.1.1.
SOLUCIONES EXACTAS
Debido a que las propiedades termofsicas , Cp y k dependen fuertemente de

la temperatura, la ec. (1) no tiene una solucin analtica exacta que contemple
las condiciones ms generales de la congelacin.
La mayora de las soluciones analticas exactas conocidas, obtenidas para
placa plana semiinfinita, corresponden a casos simplificados, por ejemplo
consideran el caso ms simple de frente mvil con temperatura de cambio de
8

AGROINDUSTRIAL
fase constante. Ninguna de ellas, excepto la solucin obtenida por Plank, tiene
en cuenta la condicin de contorno de tercer tipo, por lo que no son aplicables
a casos prcticos. Entre ellas podemos citar las soluciones de Stefan y de
Neuman (Carslaw & Jaeger, 1959) y Frederick & Grief (1985).
La otra alternativa para encontrar una solucin exacta de la ec. (1) es plantear
un modelo numrico. Las caractersticas generales de los mtodos numricos
se enumeran a continuacin:
o No simplifican el balance diferencial, se introduce error al discretizar las
derivadas, pero dicho error es minimizado tomando pequeos
incrementos de espacio y tiempo.
o Calculan los perfiles de temperatura en funcin del tiempo adems del
tiempo total de proceso.
o Utilizan ecuaciones tericas o valores experimentales para considerar la
dependencia de las propiedades fsicas con la temperatura.
o No tienen restricciones en cuanto al rango de condiciones operativas.
o Permiten analizar distintos tipos de condiciones de contorno, an
aquellas variables en el tiempo.
El modelo numrico puede plantearse utilizando diferencias finitas o elementos
finitos. Se han propuesto modelos numricos basados en la integracin de una
ecuacin diferencial ordinaria que expresa la posicin del frente mvil
(Hayakawa y col. (1986)), pero estos modelos son menos realistas que los que
se basan en el balance diferencial de energa discretizado por diferencias o
elementos finitos.
Cuando se tiene que elegir un modelo se recomienda adoptar el mtodo ms
simple, que genere menores errores en su implementacin.
Adems de los errores de truncacin y redondeo, las otras fuentes de error de
los mtodos numricos se encuentran en la forma de discretizar las
condiciones de contorno y en la manera en que se expresa la funcionalidad que
vincula las propiedades fsicas con la temperatura (ambas fuentes de error son
independientes del mtodo utilizado).

AGROINDUSTRIAL
Los esquemas de diferencias finitas son ms simples, requieren menor

disponibilidad de memoria y el tiempo de cmputo es menor que en los
modelos de elementos finitos; dan resultados igualmente satisfactorios cuando
se trabaja con formas regulares (placa plana, cilindro, esfera). Cuando la forma
del alimento es irregular resulta ms fcil plantear un esquema que utilice
elementos finitos ya que las diferencias finitas necesitarn una grilla
distorsionada que contemple el contorno del alimento. El estudio de la
congelacin de alimentos de formas irregulares cae fuera del alcance de este
trabajo, razn por la cual slo se analizarn los esquemas planteados con
diferencias finitas.
En la literatura encontramos una gran variedad de modelos, slo discutiremos
los que han tenido mayor uso, y que han sido contrastados con valores
experimentales. Para poder comparar los distintos esquemas, presentaremos
brevemente cada uno de ellos.
Se considerar la congelacin de una placa plana infinita, con transferencia de
energa en una nica direccin.
El balance (1) llevado al caso de una placa plana es:
Cp
T
T
=
k
(2)
t r r
( )
a. Esquema explcito:
La desventaja del metodo explcito es que para cumplir la condicin

de convergencia manteniendo una precisin adecuada se debe
trabajar con incrementos de tiempo t muy pequeos, lo cual origina
mayores tiempos de ejecucin de programa; aunque actualmente
sto ya no es una dificultad debido a la gran velocidad de clculo de
las computadoras modernas. Se debe trabajar con incrementos de
10

AGROINDUSTRIAL
tiempo pequeos tambin para minimizar el error que se comete al

evaluar el producto Cp en el tiempo nt y no en el instante medio
entre nt y (n+1)t.
Mascheroni & Calvelo (1982) y Bazn & Mascheroni (1984) han

utilizado un esquema de diferencias finitas explcito para placa plana
infinita, con propiedades de carne vacuna y ovina respectivamente,
que ha sido contrastadocon valores experimentales de tiempos de
congelacin.
De Michelis & Calvelo (1982) utilizan un esquema similar para

modelar la congelacin de placa plana con condiciones de contorno
asimtricas
(plantean
distintos
valores
del
coeficiente
de
transferencia calrica y/o de la temperatura del refrigerante a ambos

lados de la placa).
b. Esquema de Lees:
Bonacina & Comini (1971), Cleland & Earle (1977, 1979a) y

Wilson & Singh (1987) utilizan este esquema desarrollado
inicialmente por Lees (1966).
Con este esquema el error de truncacin es pequeo. Si bien se

pueden utilizar incrementos
de tiempo grandes ya que la
convergencia del mtodo es incondicional, se ha comprobado que si

se utilizan t demasiado grandes la temperatura puede superar el
valor de cambio de fase en un solo paso, ignorando el pico de la
curva Cp vs. temperatura (este efecto se denomina "peak jumping"),
lo que origina tiempos totales menores a los reales al subestimar la
carga trmica. Un modo de detectar este error consiste en realizar un
balance y comparar el flujo de calor a travs de la superficie del
alimento con la cantidad total de calor extrada, estos valores difieren
cuando se produce el fenmeno de "peak jumping". El pico de la
curva Cp vs. T se debe a que se utiliza un calor especfico aparente
que involucra el calor sensible y el calor latente (Figura 3). El error
11

AGROINDUSTRIAL
mencionado se evita utilizando menores incrementos de tiempo. Los

autores han verificado este modelo con datos experimentales de
tilosa, un gel de 23% de metil-hidroxietilcelulosa muy utilizado ya que
tiene propiedades termofsicas similares a las de carne vacuna y al
congelarse se comporta como la mayora de los alimentos de alto
contenido de agua.
Pham (1985), para evitar el problema mencionado de "peak

jumping", propone calcular el calor especfico con un balance de
entalpas, luego plantea un esquema de Lees para calcular los
perfiles de temperatura.
c. Esquema entlpico:
Es un esquema explcito, la ventaja es que la variacin de entalpas

es ms suave que la variacin del producto (Cp), pero el
inconveniente es que paso a paso se debe realizar la conversin de
entalpa a temperatura.
Este esquema ha sido utilizado por Joshi & Tao (1974) quienes
estudiaron la congelacin de placa plana, utilizando propiedades de
carne magra. El mtodo fue verificado con la solucin analtica de
Neumann, vlida para lquidos puros.

Sastry (1984) tambin plantea un esquema usando una entalpa
volumtrica como variable dependiente. Mannapperuma & Singh
(1988a)
desarrollan
un
modelo
numrico
basado
en
una
transformacin de entalpas.
Cleland & Earle (1984a) analizan los resultados obtenidos aplicando

los esquemas anteriores al mismo producto y encuentran que todos
son igualmente vlidos, convergen a idntico resultado a medida que
t tiende a cero. Para el caso particular estudiado los explcitos
deben utilizar t de 0.5 s cuando con un esquema implcito se puede
trabajar con incrementos de tiempo de 1.5 s y an con t de 6 s si se
usa el esquema de Crank-Nicolson. Actualmente el lmite de
precisin de los mtodos numricos no puede bajarse de 10%
12

AGROINDUSTRIAL
debido principalmente a que no se cuenta con valores exactos de las

propiedades termofsicas y del coeficiente de transferencia de calor.
Es importante destacar que la misma precisin puede obtenerse
con un mtodo aproximado.
1.1.2.
SOLUCIONES APROXIMADAS
Algunas caractersticas comunes de los mtodos aproximados son:

Realizan simplificaciones en la ecuacin diferencial o regresionan mediante
ecuaciones o grficos resultados obtenidos con mtodos "exactos"
o determinados experimentalmente.
Calculan el tiempo total del proceso, y no la evolucin de la temperatura con el
tiempo.
Utilizan valores promedio de las propiedades.
Su aplicacin es estrictamente vlida para el rango de condiciones operativas
en que fueron obtenidos.
Son fuertemente dependientes de la forma del alimento y, muchos de ellos, han
sido desarrollados para un alimento en particular.
En general no pueden aplicarse a condiciones operativas variables.
La gran ventaja que presentan es que el clculo del tiempo de proceso suele
ser sencillo, y puede realizarse an con una calculadora de mano.
En general consideran condiciones de contorno simtricas (el mismo valor de
temperatura externa y del coeficiente de transferencia calrica en
toda la superficie del alimento), el caso particular de congelacin
asimtrica, que suele encontrarse en la congelacin industrial se
abordar con mayor extensin en el inciso 2. Los mtodos
aproximados
modificaciones
conocidos
de
que
mtodos
contemplan
desarrollados
asimetra
para
son
condiciones
simtricas.
El mtodo ms antiguo que se conoce es el desarrollado por Plank en 1913,
modificado posteriormente por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Plank realiza distintas suposiciones de modo tal que simplifica el balance
diferencial de la ec. (1), estas son:
13

AGROINDUSTRIAL
La temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio de
fase.
El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay
subenfriamiento del producto posterior al cambio de fase.

El producto Cp de la fase congelada tiende a cero con lo que se
obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil lineal de
temperaturas.
Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.
Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la
ley de enfriamiento de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
La ec. (3) es el resultado de integrar el balance de energa con las

suposiciones mencionadas:
t c=
^ PD R D2
s H
+
(3)
ks
( T f T a ) h
Donde:
Tc= Es el tiempo de congelacin,

s y ks = Son la densidad y la conductividad trmica del producto
congelado,
h= Es el coeficiente de transferencia calrica,
H= Es la diferencia de entalpa entre el estado inicial y final
(igual al calor de fusin del agua, multiplicado por el contenido
inicial de agua del alimento, Y0),

D= Es el espesor o el dimetro del alimento,
Tf =Es la temperatura de comienzo de cambio de fase y
Ta= Es la temperatura del medio refrigerante.
14

AGROINDUSTRIAL
1.2.
CONGELACIN SIMTRICA:
Al establecer las condiciones de contorno en geometra plana pueden

diferenciarse dos situaciones: condiciones simtricas y asimtricas. En la
mayora de los casos se admite que la congelacin se produce bajo
condiciones de contorno simtricas; que en geometra plana significa que tanto
el coeficiente de transferencia calrica como la temperatura externa tienen
idntico valor en ambas caras del alimento. En cilindros y esferas, si admitimos
que tanto h como Ta son uniformes en toda la superficie del alimento la
congelacin ser simtrica.
La ecuacin discretizada, reordenada, para placa plana infinita, es:
T
n+1
i
n
i
=T +
t k ni
2
n
i
(r) C
n
pi
( T ni +12 T ni1 )+
t
n
n
n
n
k k i 1 )( T i+1 T i1 ) (4)
2 n n ( i +1
4 ( r ) i C pi
La ecuacin anterior es vlida para los puntos interiores, 2 i I-1.
Para que el esquema converja, el coeficiente que multiplica a la temperatura

del tiempo anterior Tin en la ecuacin anterior debe ser positivo, por lo tanto el
incremento de tiempo t no es arbitrario sino que queda determinado por el
incremento de espacio y los valores de las propiedades fsicas, debiendo
cumplirse la condicin expresada por la ecuacin:
t=
( r )2 C p
(5)
2k
Este modelo numrico ha sido extensamente empleado y correctamente

testeado con valores experimentales de congelacin y descongelacin
(Mascheroni & Calvelo, 1980; Mascheroni, 1982; Bazn & Mascheroni,
15

AGROINDUSTRIAL
1984); ha sido utilizado ya que el objetivo perseguido era desarrollar un mtodo

aproximado de prediccin.
Con el modelo numrico se estudi un rango muy amplio de condiciones
operativas, de modo de cubrir todos los valores que es posible hallar en la
prctica industrial, rango que se detalla en la Tabla 1.
La Figura 5 nos muestra una serie de curvas de congelacin, de placa plana,
con transferencia de calor perpendicular a las fibras. Se ha graficado la
evolucin de la temperatura del centro trmico en funcin del tiempo, para
distintas combinaciones de los parmetros Ti, Ta y Bi. En todos los casos el
semiespesor del producto es de 3.6 cm.
Tabla 1. Rango de variacin de condiciones operativas estudiado con el

modelo numrico.
16

AGROINDUSTRIAL
Figura
5. Curvas de congelacin, placa plana, correspondientes a
distintas condiciones operativas.

Puede observarse que todas las curvas tienen la misma forma, si bien parten
de distintos valores iniciales, en todas se observa una zona plana, donde se
produce la mayor parte del cambio de fase, y luego la regin final de
atemperado. Para formular un mtodo aproximado de prediccin del tiempo de
congelacin tendramos que encontrar una expresin que vincule la
temperatura del centro trmico Tc con el tiempo. Dicha expresin no
necesariamente deber valer para toda la curva de congelacin, sino que debe
cumplirse en el tramo final (para calcular el tiempo de congelacin la
temperatura Tc deber tomar valores inferiores a -5C, ya que a esa
temperatura podemos admitir que se ha producido casi totalmente el cambio de
fase).
Empricamente, se busc una variable adimensional X que reemplazara al
tiempo t de modo que la grfica de Tc vs. X resultase en una nica curva,
considerando an los casos extremos de los parmetros indicados en la Tabla
2. Toda la complejidad del problema se vuelca en la definicin de la variable X
que deber contemplar todos los parmetros del proceso adems del tiempo t:
tamao del producto L (semi-espesor en geometra plana o radio para cilindros
y esferas) y propiedades fsicas del alimento (, Cp y k), temperatura del
refrigerante Ta, temperatura inicial Ti, coeficiente de transferencia calrica h.
17

AGROINDUSTRIAL
Despus de probar distintas formas, basadas en resultados de los modelos

tericos aproximados, la variable X qued definida por la siguiente ecuacin:
FO
X=
T f T i
Tf
T f T i
1
+c
Bi
Tf
)(
( 6)
Las propiedades fsicas que aparecen en el nmero de Fourier (difusividad

trmica ) y en el nmero de Biot (conductividad trmica k) corresponden al
estado fresco (sin congelar) ya que son ms fciles de obtener de la
bibliografa, calcular o determinar experimentalmente.
Las constantes c, m y n son constantes empricas que dependen
exclusivamente de la geometra, se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Constantes empricas de la ecuacin anterior.
En la Figura 6, se han graficado las curvas de congelacin ya mostradas en la

Figura 5, pero en funcin de X.
18

AGROINDUSTRIAL
Figura 6. Temperatura del centro trmico vs. X, placa plana infinita, para
distintas condiciones operativas.
En la Figura 7, se ha graficado la temperatura del centro, en la zona final de la
curva de congelacin, en funcin de X, para las cuatro geometras estudiadas.
En todos los casos las lneas punteadas corresponden a los valores extremos
de X para cada temperatura, y la lnea llena al valor promedio de X.
19

AGROINDUSTRIAL
Figura 7. Temperatura del centro trmico vs. X, para las cuatro geometras estudiadas.
En la ecuacin 5, aparece como variable la temperatura de comienzo de

cambio de fase Tf. Recordemos que el mtodo fue desarrollado utilizando
resultados numricos obtenidos con propiedades de carne vacuna, para la cual
Tf es aproximadamente -1C (vara un poco dependiendo del contenido inicial
de agua Y0).
Al utilizar este mtodo con otros alimentos se comprob que ajusta mejor la
expresin siguiente, donde se ha reemplazado Tf por -1C (en esta expresin
debe trabajarse necesariamente con el valor de temperatura en grados
Centgrados):
X=
FO (T a1 )m
1
n
+c ( 1+T i )
Bi
(7)
El primer mtodo de prediccin propuesto se basaba en tomar de la Figura 7, el

valor de X para una temperatura final determinada (de la lnea llena promedio
correspondiente, segn la geometra). Luego, reordenando la ec. (6) y
desadimensionalizando el tiempo (del nmero de Fourier, F 0) se calculaba el
tiempo de congelacin tc:
t c =X
L2 1
n
m
+c ( 1+T i ) (T a 1 ) (8)
0 Bi
La desventaja que presenta esta metodologa de clculo reside en que es

necesario tomar el valor de X del grfico, agregando un nuevo error (de lectura)
en la prediccin de tc. Tomando como base la ec. (7) que define la variable X, y
admitiendo que la relacin entre la temperatura del centro trmico, Tc y X
puede expresarse por una recta, tal como lo muestran las Figuras 2.4.2 y 2.4.3
20

AGROINDUSTRIAL
(ec. (2.4.6), se plantea una nueva ecuacin de prediccin, ec. (2.4.7), debiendo
recalcular los parmetros empricos anteriores (c, m y n) y los nuevos (a y b).
X =a T C +b (9)
L2
1
n
m
t c = (a T C +b)
+c ( 1+T i ) ( T a1 ) (10)
0
Bi
Los parmetros fueron calculados regresionando el modelo propuesto con un

paquete estadstico (Wilkinson (1990)), con un mtodo de regresin no lineal;
los valores correspondientes a las distintas geometras se presentan en la
Tabla 3 (Los valores entre parntesis corresponden a la desviacin estndar
de los parmetros estimados.)
Tabla 3. Constantes empricas de la ec. (2.4.5)
2. EL PROCESO DE DESCONGELACION
Un planteamiento muy simple considerara que la descongelacin es
exactamente el proceso inverso a la congelacin, y entonces, sera vlido
utilizar los mtodos de prediccin desarrollados para modelar la congelacin
para predecir los tiempos de descongelacin.
La principal diferencia reside en que en la congelacin el calor extrado al
alimento debe atravesar una zona ya congelada mientras que al descongelar el
flujo de calor se transfiere a travs del alimento descongelado, de menor
21

AGROINDUSTRIAL
conductividad trmica. Por lo tanto, frente a igual fuerza impulsora, el tiempo de

descongelacin ser mayor que el de congelacin.
2.1.
METODOS DE PREDICCION
2.1.1. SOLUCIONES EXACTAS
Los mtodos de clculo del tiempo de descongelacin pueden dividirse en

mtodos "exactos" y aproximados. En el caso de los mtodos exactos valen las
consideraciones hechas al analizar la congelacin, los mismos autores que
desarrollaron modelos numricos para estudiar la congelacin hicieron lo
propio con la descongelacin.
El modelo numrico deber resolver el balance diferencial de energa trmica,
con las mismas condiciones de contorno, slo que ahora la temperatura inicial
Ti generalmente es inferior a -15C y la temperatura del medio externo Ta ser
bastante superior a 0C.
Schwartzberg y col. (1977) utilizan mtodos numricos para predecir perfiles
de temperatura durante la descongelacin, pero no comparan los resultados
con valores experimentales.
Bailey y col. (1974), James y col. (1977) y James & Bailey (1980), utilizan un
mtodo
numrico
explcito
simplificado
para
predecir
tiempos
de
descongelacin, aplicndolo a alimentos de distintas geometras obteniendo

buenos resultados.
No presentan perfiles de temperatura, probablemente
debido a que al ser el mtodo simplificado los valores puntuales de temperatura

no son muy exactos, principalmente en la zona de cambio de fase.
Mascheroni (1982) estudia la descongelacin con dos esquemas numricos:
uno explcito y otro implcito tipo Crank-Nicolson. Los resultados se comparan
con valores experimentales para dos situaciones: descongelacin por vapor de
agua en vaco (h entre 1000 y 6000 W/(mC)) y tneles de descongelacin con
22

AGROINDUSTRIAL
flujo de aire forzado (h entre 15 y 40 W/(mC)), utilizando bloques de carne

picada.
Flores & Mascheroni (1983) comparan tres mtodos de diferencias finitas: un
esquema de Lees, un esquema implcito de direcciones alternantes y un
mtodo explcito, para modelar la descongelacin de bloques de productos
alimenticios por aspersin de agua. Con los dos primeros esquemas los
autores tienen problemas de estabilidad, utilizan el tercero, verificando su
bondad comparando los resultados obtenidos con propiedades constantes con
la aplicacin de la regla de Newmann. Se verifica el modelo con propiedades
variables con resultados experimentales de muestras de gel de gar.
Cleland y col. (1986) utilizan diferencias finitas (esquema de Lees) y
elementos finitos para modelar la descongelacin de las tres formas regulares
(placa plana infinita, cilindro infinito y esfera), considerando condicin de
contorno convectiva (de tercer tipo). Los mismos autores presentan un conjunto
de datos experimentales obtenidos para verificar la validez de ambos modelos
numricos, comprobando que para definir el tamao de la grilla y el incremento
de
tiempo,
ambos
fenmenos
(congelacin
descongelacin)
son
equivalentes.
Mannapperuma & Singh (1988b) estudian la descongelacin con aire
hmedo, analizando la variacin del coeficiente de transferencia calrica
producida debido a que asociado al fenmeno de transferencia de calor se
produce transferencia de masa. Desarrollan un modelo matemtico que plantea
el comportamiento de la superficie durante la descongelacin identificando seis
etapas, cada una con un valor de h determinado: formacin de escarcha,
consolidacin de la escarcha, etapa de transicin (la escarcha se funde, la
temperatura
de
la
superficie
se
mantiene
evaporacin y secado.
23
constante),
condensacin,

AGROINDUSTRIAL
2.1.2. SOLUCIONES APROXIMADAS
Vanichseni (1971) modifica la ecuacin de Plank, reemplazando el calor

latente por el cambio total de entalpa. Se limita a la descongelacin de piernas
de cordero, presentando un nomograma que permite el clculo del tiempo de
descongelacin td en funcin del peso de la res, cuando el medio de
calefaccin es agua. El grfico est construdo para Ta=113F, pero contempla
otras temperaturas mediante un factor corrector.
El mismo autor estudi experimentalmente la descongelacin con aire caliente,
los resultados tambin se presentan como un nomograma, construdo para Ti=12C y Ta=10C; por medio de dos factores de correccin pueden considerarse
diferentes temperaturas inicial y del medio externo, respectivamente.
James y col. (1976) desarrollan un mtodo de prediccin de td basado en la
determinacin experimental del punto final de cambio de fase en el alimento
que est siendo descongelado. Este punto va acompaado por un notable
incremento de la temperatura de la superficie del alimento. Los autores grafican
(log[Ta-Ts]/t) en funcin del tiempo, la ordenada es constante durante el
cambio de fase y aumenta rpidamente una vez que el centro se ha
descongelado. Se ha definido a td como el tiempo en que la ordenada supera
en 2.5 el valor constante.
Este mtodo ha sido verificado con valores experimentales logrando buena
concordancia. Es vlido para descongelacin con aire (h entre 10 y 90 W/
(mC)), ya que con mayores coeficientes de transferencia calrica el ascenso
de temperatura de la superficie no es muy notable.
Cleland y col. (1986) presentan cuatro ecuaciones de clculo del tiempo de
descongelacin, basndose en mtodos desarrollados para congelacin por
ellos mismos o por otros autores. Los parmetros de ajuste de las distintas
ecuaciones se obtuvieron regresionando resultados experimentales de
descongelacin, de las tres geometras, cubriendo el rango de condiciones
operativas de la Tabla 4.
24

AGROINDUSTRIAL
Tabla 4. Condiciones operativas barridas experimentalmente por Cleland y col.

(1986).
La ec. (11) se basa en una formulacin desarrollada por Mascheroni citada en

Calvelo (1980):
D V 0.5 0.125
t d=2.8582
+
A B' iSte Ste
1.0248
Ste 0.2712 P k 0.061 (11)
Donde:
o
o
o
o
Fo es el nmero de Fourier,
Bi' el nmero de Biot,
Ste el nmero de Stefan y
Pk el nmero de Plank.
3. CLCULO DE TIEMPOS DE CONGELACIN Y

DESCONGELACIN DE UNA PLACA PLANA INFINITA
Para realizar ste, diversos autores han desarrollado ecuaciones de prediccin
emprica para geometras simples unidimensionales. Dichas ecuaciones de
prediccin, que son vlidas para alimentos con alto contenido inicial de agua,
fueron obtenidas mediante regresin de resultados tericos dependientes de
las propiedades del alimento en estado fresco (difusividad trmica 0 en
m2/s, y conductividad trmica, k0 en W/(m * C)).
25

AGROINDUSTRIAL
Las ecuaciones ya mencionadas, junto con su rango de validez, se exponen a

continuacin:
Tabla 5: Ecuaciones para el clculo de los tiempos de congelacin y
descongelacin de distintos alimentos y rango de validez.
Rango de validez
2C Ti 25C
-45C Ta -25C
1 Bi 50
Para Tiempos de congelacin

Aplicable a los siguientes Alimentos
Carnes, pescados, hortofrutcolas
Ecuacin
tc,pp = (L2/ 0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * (Bi-1 + 0,184) * (1 + Ti)0,096 *
(-1 Ta)-1,070
Para tiempos de descongelacin
Rango de validez
Aplicable a los siguientes Alimentos
-31C Ti -10C
5C Ta 35C
Carnes, pescados, pur de patatas
1 Bi 150
Ecuacin
td,pp = (L2/ 0) * (0,321 * Tc + 23,637) * (Bi-1 + 0,435) * (-1 - Ti)0,099 *
(1 + Ta)-0,763
Siendo:
o
o
o
o
o
o
o
o
tc,pp = Tiempo de congelacin de placa plana infinita.

td,pp = Tiempo de descongelacin de placa plana infinita.
L = Longitud caracterstica: semi espesor (m).
Tc = Temperatura final del centro trmico (C).
Bi = Nmero de Biot definido como (h*L)/k0.
h = Coeficiente de transferencia calorfica (W/(m2 * C)).
Ti = temperatura inicial (C).
Ta = Temperatura del medio calefactor (descongelacin) o del
refrigerante (congelacin) (C).
3.1.
CLCULO DE LOS FACTORES DE FORMA
Varios autores proponen considerar la forma del alimento mediante el uso de

un volumen adimensional V* y un rea de transferencia tambin adimensional
26

AGROINDUSTRIAL
A*. El uso adecuado de ambos factores, permite realizar la correccin de

mtodos aproximados de la forma:
tc , pp=f 1(Ta ,Ti ,Tc , L)((C 1 /Bi)+C 2)(12)
td , pp=f 2(Ta , Ti, Tc , L)((C 3 /Bi )+C 4)(13)
La expresin general de la ecuacin corregida quedara:
(( )
C1
+C 2A (14)
Bi
tc=V f 1 ( Ta ,Ti ,Tc , L )
(( CBi )+C 4A )(15)
td=V f 2 (Ta ,Ti , Tc , L )
Donde:
o tc y td son los tiempos de congelacin y descongelacin
respectivamente.
Los factores adimensionales volumen y rea, solo dependen de la geometra.
El volumen adimensional es muy aproximado al cociente entre el volumen del
alimento y el producto de su rea y la longitud caracterstica V/(A*L) (valor
cercano al inverso de las dimensiones equivalentes de transferencia de calor
E). Por su parte, el rea adimensional da una medida de la contribucin
preferencial a altos Bi de las caras del cuerpo correspondientes a las zonas
de menor espesor. Ambos coeficientes se hallan tabulados para las formas ms
frecuentes. Los valores correspondientes a las geometras utilizadas en el
presente artculo se exponen en la tabla 6.
Tabla 6. Valores de los factores V* y A* en funcin de la geometra
utilizada.
Geometra
V*
A*
Varilla rectangular infinita
1/(1 + 1-2)
27

AGROINDUSTRIAL
Bloque tridimensional
1/(1 + 1-2+ 1-2 )
(1 + (1/2)2)0,5
Cilindro finito
1/(2 + 1-2)
( 1-2 + 1)0,5
Siendo:
o 1 = Relacin de dimensiones (L2/L1).
o 2 = Relacin de dimensiones (L3/L1).
Se puede postular, que el tiempo de congelacin o descongelacin de un

producto
multidimensional
puede
evaluarse
en
funcin
del
tiempo
correspondiente a una placa infinita del mismo espesor que la menor dimensin
del alimento y procesada bajo las mismas condiciones operativas, y a un factor
de forma geomtrico E denominado nmero equivalente de dimensiones de
transferencia de calor. As, el tiempo de congelacin o descongelacin de un
alimento de cualquier forma, puede expresarse mediante la siguiente
expresin:
tc=
tc , pp
td , pp
( 16 ) y td=
( 17 )
E
E
El parmetro E compara la contribucin total a la transferencia de calor en un

objeto multidimensional con la contribucin que realiza nicamente la
dimensin de menor longitud. Para una placa plana infinita, un cilindro infinito y
una esfera, se tiene que el valor de E sera, respectivamente igual a 1, 2 y 3.
Para objetos de otras formas los valores de E estn comprendidos entre los
de placa plana y esfera, dependiendo fundamentalmente de la forma y de
manera secundaria de las condiciones del proceso.
3.1.1.
PARA CILINDRO FINITO ALARGADO (ALTURA >

DIMETRO):
28

AGROINDUSTRIAL
(1+(2/ Bi)) 8n
Ean=(2+(4/ Bi))
1, ( yn3J 1( yn)(1+( yn 2/ Bi 2)(cosh ( yn 1)+( ynsenh ( yn 1))/ Bi))1)1
(18)
Donde
o los valores de yn son las races de:
ynJ 1( yn) BiJ 0( yn)=0
J0 y J1 las funciones de Bessel de orden 0 y 1

respectivamente.
Mtodo de Cleland el al.
Por este procedimiento se obtuvo la siguiente
expresin:
E=G 1+G 2E 1+G 3E 2(19)
Las constantes geomtricas Gi dependen nicamente de la geometra. En la

tabla 3.1 se detallan sus valores:
Tabla 7: Constantes geomtricas para el clculo de factor de forma E.
Geometra
G1
G2
G3
Varilla rectangular infinita
Bloque tridimensional
Cilindro finito
Los valores de E1 y E2 son funciones de Biot y de las relaciones

adimensionales 1 y 2, de tal forma que:
29

AGROINDUSTRIAL
+
( 11 )X ( 2,32
1 )
E 1=
1,77
( ( ))
1 X
2,32
0,73
11,77
22,50
( 20 )
( ( ))
1 X
E 2=
1
2,32
X
+
2
21,77
( ) ( )
2,32
0,50
1,77
2
23,69
(21)
Bi 1,34+ x ( 22 )
X ( x )=x /
Siendo Bi el nmero de Biot definido como (h * 2L)/ks, tal que ks es la

conductividad Trmica del limento congelado.
IV.
PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES
10 kilos de carne de res (preferible carne Molida o picada).

La Carne de Res: La
carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se
consume como alimento. Es el
30

AGROINDUSTRIAL
producto obtenido despus de

sacrificar a un animal en
el matadero. El anlisis de la
carne y los productos crnicos
es una importante actividad en
la industria
crnica y
en
particular dentro del dominio
de anlisis de alimentos, debido
quizs a que es un alimento
importante y relativamente caro
dentro de la dieta.
Recipientes en forma
de cilindros finos
alargados de plstico
Vaso Cilndrico: Recipiente

pequeo de forma cilndrica,
cuya
caracterstica
geomtricamente
hablando
un cilindro es una superficie de
las
denominadas cudricas formada
por el desplazamiento paralelo
de
una recta llamada generatriz a lo
largo de una curva plana,
denominada directriz del cilindro.
EQUIPOS
Sensores Data Trace RF.

Cmara de congelacin.
Tnel de congelacin.
PROCEDIMIENTO
31

AGROINDUSTRIAL
Recepcionar la carne y hacer un

limpiado de la carne.
Cortar en pequeas porciones

y volver a lavarlas.
Adicionamos a un vaso de
plstico con cuidado de que
no queden puntos huecos.
Para obtener resultados hacer

agujero en el centro del vaso para
poder
introducir
el
sensor
temperatura de la cmara
refrigeracin.
32
un
as
de
de

AGROINDUSTRIAL
Llevar la carne a las

cmaras de refrigeracin.
Previo a todo el procedimiento

hacer las medidas respectivas al
los datos
para De
utilizarlas
cilindro Tomar
dimetro
y altura.
en frmulas
matemticas
y
igual manera
medir el grueso
de
el
tiempo
de
la carneobtener
congelacin y de descongelacin
de la carne.
V.
RESULTADOS:
33

AGROINDUSTRIAL
DATOS:
Tc = Temperatura final del centro trmico (C).

Bi = Nmero de Biot definido como (h*L)/k0.
h = Coeficiente de transferencia calorfica (W/ (m^2*C)).
Ta = Temperatura del medio calefactor (descongelacin) o del
refrigerante (congelacin) (C).
L1: Longitud del semi espesor de la carne = 0.5x10^-3 m
L2: longitud de la altura del cilindro = 0.156 m
L3: longitud de la altura del cilindro = 0.156 m
8
m 2 /s)
0 = Difusividad trmica de la carne (por tabla 1.31x 10
k0 = conductividad trmica de la carne (por tabla 0.48
w
m C )
DETERMINACIN DEL NMERO DE BIOT PARA CONGELACIN

DATOS:
= 10 W/m2C
L = 5x10^-3 m
k0 = 0.48
Bi =
hxL
k0
w
m C
10( w/m2 C).5 x 103 m
Bi=
w
0.48
m C
5 x 10
0.48
0.1042
TIEMPO DE CONGELACIN DE PLACA PLANA INFINITA.

DATOS:
L = 0.5x 10
0 = 1.31x10 m/s
Tc = -13.3C
Bi = 0.1042
Ta = -15C
Ti = 21.7 C
2
1
tc,pp = ( L / 0) * (-1,272 * Tc + 65,489) * ( Bi
+ 0,184) *
Reemplazando en la formula
34
(1+Ti)0.096 *

AGROINDUSTRIAL
(5 x 103 m)2
1
tc,pp = ( 1.31 x 108 m /s ) * (-1,272 * -13.3 + 65,489) * ( 0.1042
+ 0,184) *
0.096
(1+21.7)
.1.070
* (1+15)
tc,pp = 123262,877 seg
Grafica de congelacin de la carne
DETERMINACIN DEL NMERO DE BIOT PARA

DESCONGELACIN
DATOS:
Bi=
= 10 W/m2C
L = 5*10^-3 m
Bi =
w
k0 = 0.48 mC
hx 2 L
k0
10( w/m2 C).2 x 5 x 103 m

w
0.48
m C
1025103
w
0.48
m C
35
0.02084

AGROINDUSTRIAL
TIEMPO DE DESCONGELACIN DE PLACA INFINITA.

DATOS:
L = 5x10^-3m
0 = 1.31x10^-9 m/s
Tc = 16.4C
Bi = 0.2084
Ta = 20C
Ti = -13.3
0.099
2
1
td,pp = ( L / 0) * (0.321 * Tc + 23.637) * ( Bi
+ 0.35) * (1Ti)
Remplazando en la formula
3
2
Td,pp = ( (5 x 10 m /s) /1.31x10^-9 m/s ) * (0.321 * 16.4 + 23.637) *
(0.2084^-1+ 0.435) *
0.099
(1+13.3)
0.763
(1+20)
td,pp = 362756.5664 seg

Grafica de descongelacin de la carne
36

AGROINDUSTRIAL
NMERO EQUIVALENTE DE DIMENSIONES DE TRANSFERENCIA DE

CALOR E
Las respectivas ecuaciones para varilla rectangular infinita (1) y
cilindros finitos alargados
E= 1+ W1 + W2
Determinacin de las W1 y W2
Para congelacin:
W1 = ((Bi/(Bi + 2)) * 5/(8 * 1^3)) + (2/(Bi + 2)) * 2/(1 * (1 + 1)))
Hallamos el valor de Bi y 1 para la ecuacin:
Bi=
10( w/m2 C)x 5 x 103 m

w
0.48
m C
DATOS:
3
5 x 10
0.48
1 = Relacin de dimensiones (L2/L1).

1 =
0.156 m
0.055 m
w
0.48
Kf=
m C
0.1042
L2=0.156 m
L1=0.055m
= 2.84
Reemplazando en la ecuacin
W1 = ((0.1042/(0.1042 + 2)) * 5/(8 * 2.84^3)) + (2/(0.1042 + 2)) * 2/(2.84 * (2.84 + 1)))

W1 = 0.2096921
Para descongelacin:
W2 = ((Bi/(Bi + 2)) * 5/(8 * 2^3)) + (2/(Bi + 2)) * 2/(2 * (2 + 1)))
Hallamos el valor de Bi y 1 para la ecuacin:
w
10 2 C 5 x 2 x 103 m
m
Bi=
w
1.53
m C
1025103
1.53
2 = Relacin de dimensiones (L2/L1).
37
DATOS:
w
Kf= 1.35 m C
= 0.0741
L2=0.156 m
L1=0.055m

AGROINDUSTRIAL
2 =
0.156 m
0.055 m
= 2.84
Reemplazando en la ecuacin
W2 = ((0.0741/(0.0741 + 2)) * 5/(8 * 2.84^3)) + (2/(0.0741 + 2)) * 2/(2.84 * (2.84 + 1)))

W2 = 0.17781489
DETERMINACIN DEL VALOR DE E
E= 1+ W1 + W2
E = 1 + 0.2096921+ 0.17781489
E = 1.38750699
TIEMPOS DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE

LA CARNE
Tiempo de congelacin
tc =
tc =
tc . pp
E
123262,8766 seg
1.38750699
Tiempo de congelacin 88837.662 seg 0 24.68 h
Tiempo de descongelacin
td =
tc
td . pp
E
362756.5664
seg
1.38750699
38

AGROINDUSTRIAL
Tiempo de descongelacin 261444.858 seg

72.6 h
VI.
DISCUSIONES:
Mascheroni (1982), La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los
efectos de su
visualizacin, en realidad estas etapas se superponen
parcialmente): Pre enfriamiento, Cambio de Fase y Atemperado.

Un planteamiento muy simple considerara que la descongelacin es
exactamente el proceso inverso a la congelacin, y entonces, sera vlido
utilizar los mtodos de prediccin desarrollados para modelar la congelacin
para predecir los tiempos de descongelacin. La principal diferencia reside en
que en la congelacin el calor extrado al alimento debe atravesar una zona ya
congelada mientras que al descongelar el flujo de calor se transfiere a travs
del alimento descongelado, de menor conductividad
trmica. Por lo tanto,
frente a igual fuerza impulsora, el tiempo de descongelacin ser mayor que el

de congelacin.
(Chavalier, 2000, Delgado y Sun, 2001), Las propiedades termofsicas de la
carne dependen de diferentes variables propias de su composicin y
estructura, adems, algunas de ellas son altamente dependientes de la
temperatura, especialmente en la zona donde se produce el cambio de fase del
agua durante la congelacin. A medida que la temperatura desciende por
debajo del punto inicial de congelacin la parte de agua en estado lquido que
hace parte del material se reduce, convirtindose en cristales de hielo, este
cambio hace que se modifiquen las propiedades de los alimentos congelados.
Estos cambios se deben a las diferencias en las propiedades termofsicas del
agua cuando se encuentra en su fase lquida y en su fase slida.
(Gabas, 2003, Honikel, 1989, Lawrie, 1998, Mannapperuma y Singh, 1989,
Price, 1994), El tiempo de congelacin de la carne va a depender del tipo,
forma y propiedades trmicas del producto. La temperatura inicial de
39

AGROINDUSTRIAL
congelacin de la carne es inferior a la del agua pura, debido a que en el agua
que hace parte de la carne se encuentran diluidos componentes menores
como: carbohidratos, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros, que
reducen su punto de congelacin.
(Krokida, 2001), Se realiza una experiencia donde se congel un bloque de
res magra en un congelador de conveccin (h=30W/m2.K) que opera a -30 C,
donde previamente fue sometido a un proceso de refrigeracin, quedando a
una T inicial de 5C. Las dimensiones del producto fueron de: 1m x 0.25m
x0.6m. Se llev a una T de -10 C. Y asumiendo otros valores ya establecidos.
Se utiliz el mtodo de Plank, determinando un tiempo de congelacin de 18,7
h.
(Krokida, 2001), En una experiencia similar a la anterior, se obtuvo un tiempo
de congelacin de 22,42 h. Ya que fue desarrollado por la frmula de Nagaoka,
dnde se incorporan factores empricos que consideran el calor sensible por
encima y debajo del punto inicial de congelacin pero se asume que todo el
calor latente se elimina a temperatura constate, Tf.
(Krokida, 2001), En una congelacin de una pieza de carne en forma de
placas, de 10cm de espesor y condiciones anteriores, result un tiempo de
2,83 h.
Los distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin se
basan en diferentes soluciones del balance diferencial de energa trmica, que
simplificado para un alimento slido, resulta:
(1)
Donde T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, Cp el calor
especfico y k la conductividad trmica.

Los alimentos presentan distintas formas geomtricas, regulares e irregulares.
Las formas regulares, con transferencia de energa en una nica direccin:
placa plana infinita, cilindro infinito y esfera.
Debido a que las propiedades termofsicas , Cp y k dependen fuertemente de
la temperatura, la ec. (1) no tiene una solucin analtica exacta que contemple
las condiciones ms generales de la congelacin.
La mayora de las soluciones analticas exactas conocidas, obtenidas para
placa plana semiinfinita, corresponden a casos simplificados, por ejemplo
consideran el caso ms simple de frente mvil con temperatura de cambio de
40

AGROINDUSTRIAL
fase constante. Ninguna de ellas excepto la solucin obtenida por Plank tiene
en cuenta la condicin de contorno de tercer tipo, por lo que no son aplicables
a casos prcticos. Entre ellas podemos citar las soluciones de Stefan y de
Neumann. (Carslaw & Jaeger, 1959) y Frederick & Grief (1985).
La otra alternativa para encontrar una solucin exacta es plantear un modelo
numrico. El modelo numrico puede plantearse utilizando diferencias finitas o
elementos finitos. Se han propuesto modelos numricos basados en la
integracin de una ecuacin diferencial ordinaria que expresa la posicin del
frente mvil (Hayakawa y col. (1986)), pero estos modelos son menos
realistas que los que se basan en el balance diferencial de energa discretizado
por diferencias o elementos finitos. Cuando se tiene que elegir un modelo se
recomienda adoptar el mtodo ms simple, que genere menores errores en su
implementacin.
De los mtodos de aproximacin el mtodo ms antiguo que se conoce es el
desarrollado por Plank en 1913, modificado posteriormente por el propio autor
en 1941 (Plank, 1963).
Plank realiza distintas suposiciones de modo tal que simplifica el balance
diferencial, stas son:
La temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio
de fase.
El cambio de fase ocurre a una temperatura constante.
La diferencia de entalpa H slo involucra calor latente, no hay
subenfriamiento del producto posterior al cambio de fase.

El producto Cp de la fase congelada tiende a cero con lo que se
obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil lineal de
temperaturas.
Las propiedades trmicas son constantes en cada fase.
Considera que el flujo de calor en la superficie puede expresarse por la
ley de enfriamiento de Newton (condicin de contorno de tercer tipo).
Cleland & Earle (1977,1979), realizaron un gran nmero de experiencias de

congelacin, cubriendo el rango de condiciones operativas detallado en la
Tabla 1. En la mayora de las experiencias utilizaron tilosa, un gel que presenta
caractersticas y propiedades fsicas similares a los alimentos y que posee la
ventaja de poder producirse bajo condiciones estandarizadas manteniendo
reproducibles sus propiedades.
41

AGROINDUSTRIAL
Regresionaron los datos experimentales de tiempos de congelacin de
muestras de tilosa, obteniendo nuevas expresiones para calcular los factores
de forma P y R. El tiempo de congelacin se calcula con la ec. (1). _ es la
diferencia de entalpas entre la temperatura de comienzo de cambio de fase Tf
y -10C, ya que en todas sus experiencias esa es la temperatura final del
centro trmico.
Tabla 1. Rango de condiciones operativas estudiado experimentalmente
por Cleland & Earle (1977,1979a).
Para placa plana infinita:
Para cilindro infinito:
Para esfera:
Los nmeros adimensionales que aparecen en las ecuaciones anteriores,

nmeros de Stefan, Plank y Biot, se definen como:
42

AGROINDUSTRIAL
En un trabajo posterior, Cleland & Earle (1984b) modifican la ec. De Plank para
considerar distintas temperaturas finales Tc. La ecuacin (2) es vlida para
cualquier geometra (inclusive para formas multidimensionales), la misma se
tiene en cuenta en el parmetro EHTD (nmero de dimensiones equivalentes
de transferencia de calor). EHTD vale 1 para placa plana infinita, 2 para cilindro
infinito y 3 para esferas, tomando valores intermedios para productos de otras
formas.
(2)
donde los parmetros P y R deben calcularse segn:
Se adopta como temperatura de referencia Tref = -10C.
Los mtodos desarrollados por Cleland & Earle han sido ampliamente
utilizados por distintos autores. Si bien el clculo puede efectuarse con una
calculadora de mano, requiere conocer los valores de las propiedades fsicas
del alimento fresco y congelado y la variacin de entalpa del proceso. Se debe
recalcar que las regresiones partieron de datos experimentales obtenidos en
todos los casos con tilosa, por lo que la extensin del mtodo a otros alimentos
deber hacerse con cierto cuidado.
Bazn & Mascheroni (1984), estudian la congelacin de carnes bovinas,

determinan experimentalmente las propiedades termo fsicas y resuelven el
balance de energa por diferencias finitas para geometra de placa plana.
Regresionando los resultados numricos obtienen una ecuacin sencilla para
el clculo del tiempo de congelacin; que difiere segn la temperatura final sea
-10C (ec. (3)) o -18C (ec. (4)):
t c =77.979 x
L2 1
3
1.01353
(B i +0.19387)(1+ 9.0011 x 10 (T iT f ))(T f T )
0
..3
t c =135.564
L2 1
3
1.13292
(B + 0.18327)(1+7.9919 x 10 (T iT f ))(T f T )
0 i
..4
43

AGROINDUSTRIAL
Succar & Hayakawa (1984) han utilizado este esquema para modelar la
congelacin de placa plana. Experimentalmente ha sido verificado contra
tiempos de congelacin de muestras de tilosa.
Esquema entlpico: Es un esquema explcito, la ventaja es que la variacin de
entalpas es ms suave que la variacin del producto (Cp), pero el
inconveniente es que paso a paso se debe realizar la conversin de entalpa a
temperatura.
Este esquema ha sido utilizado por Joshi & Tao (1974) quienes estudiaronv la
congelacin de placa plana, utilizando propiedades de carne magra. El mtodo
fue verificado con la solucin analtica de Neumann, vlida para lquidos puros.
Sastry (1984) tambin plantea un esquema usando una entalpa volumtrica
como variable dependiente. Mannapperuma & Singh (1988a) desarrollan un
modelo numrico basado en una transformacin de entalpas.
Mascheroni (1982), Los mtodos de clculo del tiempo de descongelacin
pueden dividirse en mtodos "exactos" y aproximados. En el caso de los
mtodos exactos valen las consideraciones hechas al analizar la congelacin,
los mismos autores que desarrollaron modelos numricos para estudiar la
congelacin hicieron lo propio con la descongelacin. El modelo numrico
deber resolver el balance diferencial de energa trmica, con las mismas
condiciones de contorno, slo que ahora la temperatura inicial Ti generalmente
es inferior a -15C y la temperatura del medio externo Ta ser bastante superior
a 0C.
Bailey y col. (1974), James y col. (1977) y James & Bailey (1980), utilizan un
mtodo
numrico
explcito
simplificado
para
predecir
tiempos
de
descongelacin, aplicndolo a alimentos de distintas geometras obteniendo

buenos resultados. No presentan perfiles de temperatura, probablemente
debido a que al ser el mtodo simplificado los valores puntuales de
temperatura no son muy exactos, principalmente en la zona de cambio de fase.
Mascheroni (1982), estudia la descongelacin con dos esquemas numricos:
uno explcito y otro implcito tipo Crank-Nicolson. Los resultados se comparan
con valores experimentales para dos situaciones: descongelacin por vapor de
agua en vaco (h entre 1000 y 6000 W/(mC)) y tneles de descongelacin con
44

AGROINDUSTRIAL
flujo de aire forzado (h entre 15 y 40 W/(mC)), utilizando bloques de carne
picada.
Flores & Mascheroni (1983), comparan tres mtodos de diferencias finitas: un
esquema de Lees, un esquema implcito de direcciones alternantes y un
mtodo explcito, para modelar la descongelacin de bloques de productos
alimenticios por aspersin de agua. Con los dos primeros esquemas los
autores tienen problemas de estabilidad, utilizan el tercero, verificando su
bondad comparando los resultados obtenidos con propiedades constantes con
la aplicacin de la regla de Newmann. Se verifica el modelo con propiedades
variables con resultados experimentales de muestras de gel de gar.
Cleland y col. (1986), utilizan diferencias finitas (esquema de Lees) y
elementos finitos para modelar la descongelacin de las tres formas regulares
(placa plana infinita, cilindro infinito y esfera), considerando condicin de
contorno convectiva (de tercer tipo). Los mismos autores presentan un conjunto
de datos experimentales obtenidos para verificar la validez de ambos modelos
numricos, comprobando que para definir el tamao de la grilla y el incremento
de
tiempo,
ambos
fenmenos
(congelacin
descongelacin)
son
equivalentes.
Schwartzberg y col. (1977), utilizan mtodos numricos para predecir perfiles
de temperatura durante la descongelacin, pero no comparan los resultados
con valores experimentales.
Mannapperuma & Singh (1988b), estudian la descongelacin con aire
hmedo, analizando la variacin del coeficiente de transferencia calrica
producida debido a que asociado al fenmeno de transferencia de calor se
produce transferencia de masa. Desarrollan un modelo matemtico que plantea
el comportamiento de la superficie durante la descongelacin identificando seis
etapas, cada una con un valor de h determinado, etapa de transicin (la
escarcha se funde, la temperatura de la superficie se mantiene constante),
condensacin, evaporizacin y secado.
Vanichseni (1971), modifica la ecuacin de Plank, reemplazando el calor
latente por el cambio total de entalpa. Se limita a la descongelacin de piernas
de cordero, presentando un nomograma que permite el clculo del tiempo de
descongelacin td en funcin del peso de la res, cuando el medio de
45

AGROINDUSTRIAL
calefaccin es agua. El grfico est construido para Ta=113F, pero contempla
otras temperaturas mediante un factor corrector.
Existen un gran nmero de mtodos frmula pero sin duda el ms popular es la
ecuacin de PLANK (1941). Por ser esta frmula ampliamente conocida y
universalmente usada en todos los mtodos frmula, en adelante se referir a
esta ecuacin solamente, como la ecuacin de Plank.
En la actualidad ha sido sujeto a numerosas modificaciones y se ha
transformado en la base para muchos mtodos frmula, principalmente por su
simplicidad, y por ser uno de los ms prcticos.
La ecuacin de Plank se puede generalizar para las tres geometras
analizadas (plancha, cilindro y esfera) como lo presenta la siguiente ecuacin.
Donde P y R representan factores de forma que definen a cada

geometra los cuales se muestra en el Cuadro 1.
La ecuacin de Plank se basa en la suposicin que el alimento se encuentra a

la temperatura de inicio de congelacin del alimento y por lo tanto no existe
calor sensible antes del periodo de cambio de
fase. El calor extrado
corresponde nicamente al calor latente del alimento y considera que este,

estn completamente congelado al final del periodo de cambio de fase.
Estas tres suposiciones hacen normalmente que las predicciones de esta
ecuacin sean menores
que la real, dado que difcilmente el alimento se
encuentra a la temperatura de congelacin (normalmente la temperatura inicial

del alimento es mayor) y adems la temperatura final del alimento
frecuentemente menor igual a -10C.
46
es

AGROINDUSTRIAL
En resumen lo nico que cuantifica la ecuacin de Plank es el periodo de
cambio de fase en una curva de congelacin, es decir, el segundo periodo de
una curva de congelacin tpica. Estas simplificaciones limitan la aplicacin de
la ecuacin de Plank por lo que han surgido numerosas modificaciones por
otros autores que se vern en detalle a continuacin.
Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeracin o congelacin es muy
importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de
temperatura son bsicos y especficos en los procesos de la carne, desde su
recepcin, hasta su preparacin.
Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4C y -2.2C.
Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C.
Por otra parte, el conocimiento del coeficiente de transmisin de calor de
superficie es de gran importancia en los problemas de congelacin, hay datos
publicados por Heldman y Singh (1981) o mtodos para su determinacin
experimental, como el de Charm (1978).
VII.
RECOMENDACIONES:
No saturar las cmaras con demasiado producto, ya que esto reduce la

circulacin de aire fro y entorpece la limpieza.
Separar el producto de acuerdo a sus caractersticas.
Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfren ms rpido.
No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cmara y
causa contaminacin cruzada.
Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cmara.
Porcionar los productos, eso facilitar la descongelacin.
Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS
(Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotacin adecuada
del producto.
Nunca poner las carnes en el piso.
Al permitir que las cmaras trabajen a las temperaturas adecuadas, evitars
mermas y descomposicin de la carne.
Si la carne viene empacada al alto vaco puede llegar a tener una duracin en
refrigeracin de 2 a 4 semanas, mientras la cmara trabaje entre los 0C y los
4C, y el empaque no se rompa; en caso de sacarla del empaque la carne
tendr una duracin de 4 a 5 das.
En el caso del producto congelado, si la cmara de congelacin trabaja entre
los -10C y -18C el producto puede llegar a tener una vida de anaquel de
47

AGROINDUSTRIAL
hasta 14 meses, mientras el empaque siga en buen estado, de otro modo
tendr una duracin de 6 meses.
VIII.
CONCLUSIONES:
Gracias a mtodo de factores de forma cilndrica fina se pudo obtener los
tiempos de congelacin de (24.68 h) y descongelacin (72.6 h) en la
carne de res. Este mtodo es de muy fcil y rpida aplicacin, y
especialmente adecuado para su utilizacin en plantas elaboradoras, ya
que solo requiere el conocimiento de las temperaturas de operacin, las
dimensiones del cilindrio, las propiedades del producto fresco y los
coeficientes de transferencia de calor que se pueden obtener con relativa
facilidad de tablas y/o correlaciones para la gran mayora de los equipos
industriales.
IX.
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Bazn,
H.C.
&
Mascheroni,
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50

Predicción de Tiempos de Congelación y Descongelación en Alimentos

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Ao de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Universidad Nacional Del

Ing. Jhonathan Moreno Silva

Zapata Oviedo Kevin

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DESCONGELACIN DE UNA PLACA PLANA INFINITA........26

Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

La congelacin tambin es empleada para conservar materias primas o

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

o Producir alimentos procesados como hamburguesas, productos de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

o Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin y el

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Figura 1. Contenido de hielo Vs

temperatura, para agua y para un

METODOS DE PREDICCION DE CONGELACIN

Los distintos mtodos conocidos de clculo del tiempo de congelacin se

Los alimentos presentan distintas formas geomtricas, regulares e irregulares.

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graficado la variacin con la temperatura de la densidad, el calor especfico y la

Figura 2. Densidad de carne en funcin de la temperatura.

Figura 3. Calor especfico de carne en funcin de la temperatura.

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Figura 4. Conductividad trmica de carne en funcin de la temperatura.

La condicin inicial ms frecuente es que el alimento se encuentra a una

La temperatura de la superficie es constante (conocida como condicin

de contorno de primer tipo).

contorno de segundo tipo).

conocida como "ley de enfriamiento" de Newton o

condicin convectiva (condicin de contorno de tercer tipo, la ms

habitual en la congelacin industrial).

Debido a que las propiedades termofsicas , Cp y k dependen fuertemente de

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Los esquemas de diferencias finitas son ms simples, requieren menor

La desventaja del metodo explcito es que para cumplir la condicin

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tiempo pequeos tambin para minimizar el error que se comete al

Mascheroni & Calvelo (1982) y Bazn & Mascheroni (1984) han

De Michelis & Calvelo (1982) utilizan un esquema similar para

transferencia calrica y/o de la temperatura del refrigerante a ambos

Bonacina & Comini (1971), Cleland & Earle (1977, 1979a) y

Con este esquema el error de truncacin es pequeo. Si bien se

de tiempo grandes ya que la

convergencia del mtodo es incondicional, se ha comprobado que si

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mencionado se evita utilizando menores incrementos de tiempo. Los

Pham (1985), para evitar el problema mencionado de "peak

Es un esquema explcito, la ventaja es que la variacin de entalpas

Neumann, vlida para lquidos puros.

Cleland & Earle (1984a) analizan los resultados obtenidos aplicando

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debido principalmente a que no se cuenta con valores exactos de las

Algunas caractersticas comunes de los mtodos aproximados son:

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La temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de cambio de

subenfriamiento del producto posterior al cambio de fase.

La ec. (3) es el resultado de integrar el balance de energa con las

Tc= Es el tiempo de congelacin,

inicial de agua del alimento, Y0),

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Al establecer las condiciones de contorno en geometra plana pueden