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COCINA PERUANA I
Per
LA COCINA NORTEA
ORIGEN
Los Mochicas
La civilizacin ms importante y poderosa que apareci en el norte de nuestro
pas es la Mochica. Entre los aos 200 y 700 los mochicas dominaron La
Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y
fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maz fue importantsimo en su
dieta, aunque tambin sembraron en gran cantidad ajes, papas, camotes
yucas, zapallo loche, man, yacn y caiguas as como frutas tales como:
chirimoya, guanbana, tumbo, lcuma, granadilla y paltas
Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus caballitos de totora
especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y
pejerrey. Tambin
extraian camarones, cangrejos y conchas negras.
Conocieron adems la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas
aves.
La Cultura Cupisnique
Existi aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la
Libertad y se extendi hasta Piura. Sus habitantes consuman lo que obtenan
de la agricultura, la caza y la extraccin de productos marinos. Su alimentacin
tena como base las yucas, papas y camarones.
La Cultura Vicus
Se desarroll en Piura aproximadamente el ao 250 al 650 antes de Cristo.
Eran expertos en la fabricacin hachas y cuchillos que les serva para
adentrase en los bosques. Tambin se dedicaron a la agricultura entre sus
cultivos principales estn las calabazas, frejoles, maz y zapallo.
Los Chimus
Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas,
su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentacin fue similar a la de
los mochicas.
COCINA PERUANA I
Per
CARACTERISTICAS
La cocina nortea posee refinados gustos y aromas, a la que se aade la
abundancia de pescados y mariscos, la conjuncin de las ms sabrosas
carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro,
hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de
aj (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara
con un tipo de maz fermentado llamado jora , es la bebida por excelencia,
que ligeramente dulce es llamada en Piura: clarito y tambin hace la delicia
de muchos platos macerando las carnes en esta bebida.
Existe en la regin tambin una gran variedad de pltanos como el guineo,
de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado
en la cocina nortea porque reemplaza a las papas.
Sin duda alguna el norte del Per es una de las regiones ms ricas de nuestro
pas. Posee un enorme potencial minero y agrcola y est baado por una
costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas
destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas
precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artstico.
Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronoma nortea es
una de las mejores y ms completas del Per., cosa que podemos comprobar
visitando las picanteras, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos,
Chiclayo y Moche.
.
COCINA PERUANA I
Per
NUESTRO PERU
COCINA PERUANA I
Per
TUMBES
Este departamento est situado en el extremo noroeste del pas. Su territorio
comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el
norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques
tropicales del norte.
Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes
Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una
extensin de 2,972 hectreas.Son bosques de rboles de mangle y otras
especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que
tienen una adaptacin interesante al agua salada. Adems, se ha demostrado
que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de
origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustceos
(cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las
huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es adems
refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es tambin
hbitat del oso manglero o mapache.
COCINA PERUANA I
Per
COCINA PERUANA I
Per
PIURA
El departamento de Piura se encuentra ubicado
al noroeste del pas. Su capital es la ciudad de
Piura y se divide en ocho provincias: Piura,
Ayabaca,Huancabamba,Morropn,Paita,
Sullana, Talara y Sechura.
La mayor extensin del territorio esta cruzada
por los rios Chira y Piura, que forman hermosos
valles en su recorrido. El clima es seco y
caluroso por lo que es llamada Piura la ciudad
del eterno calor
Piura es el departamento ms rico del Per, con
recursos, agrcolas, ganaderos, petroleros y una
inmensa variedad de productos de mar.
Entre los atractivos tursticos destacan hermosas playas (Mncora, Coln) en
contraste con bellos paisajes y campias.
Catacaos .-Artesana
Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los
finos trabajos de su cermica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando
mercados extranjeros, Algo muy caracterstico de Catacaos es la habilidad innata de
sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, as como tambin de paja,
madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y
extranjeros que llegan a estas soleadas tierras.
La Encantada : cermica de Chulucanas
La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente
poderosos A 5 Km. de Chulucanas est la Encantada, un casero famoso por sus
ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente
costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar.
Sin embargo, en los ltimos aos algunos de estos ceramistas han optado por unos
diseos ms modernos que no se despegan de sus races para dar paso a la
modernidad en los diseos y detalles. Entre los artistas ms reconocidos se
encuentran Gersimo Sosa y Max Inga.
COCINA PERUANA I
Per
La Cocina Piurana
Es original y deliciosa; tiene como base la vasta produccin agropecuaria de sus
variados microclimas. Los pltanos son utilizados en la preparacin de muchos
platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La
cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el man y el algarrobo con
lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita.
Piura es la regin del limn ceutis o sutil nicos en su especie, que hacen posible el
cebiche.
Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina nortea, el ingrediene obligado
es la chicha de jora.
La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las
chicheras, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia chicha
fresca, abundante y generosa. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza.
A los potos ms pequeos se les llama cojuditos.
Entre los platos ms representativos de la cocina piurana figuran: el seco de
chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito
verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.
LAMBAYEQUE
El departamento de Lambayeque est ubicado en
la costa norte del Per, su capital es la ciudad de
Chiclayo. Est dividido en tres provincias:
Chiclayo, Ferreafe y Lambayeque.
El clima es clido, hmedo y desrtico, con
escasas precipitaciones en la costa, y templado y
seco en los sectores interandinos.
Chiclayo es la ciudad de la amistad donde
siempre encontrars gente amable y sonriente.
Existen restos arqueolgicos de grupos humanos
que habitaban el territorio hace 10,000 mil aos.
Los magnficos hallazgos de Sipn y Batn Grande (Sicn),
confieren a
Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro,
plata y cobre encontrados en esos lugares.
La actividad ms importante es la agricultura, siendo el primer productor de caa de
azcar y arroz.
COCINA PERUANA I
Per
La Cocina Lambayecana
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, aj y la
infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los piqueos, bocadillos
muy sazonados y los nudos o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al aj limo
o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha.
Entre los platos ms destacados de su gastronoma tenemos: el arroz con pato a la
chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa
ferreafana, las manas entre otros.
Lambayeque tambin es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco
de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.
LA LIBERTAD
El departamento de La Libertad se
encuentra ubicado en la costa Nor Oeste
del litoral peruano, sobre la margen
derecha del rio Moche.Se divide en 12
provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar,
Chepn, Viru, Gran Chim, Julcan,
Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco,
Pataz Y Sanchez Carrin. En la zona
costera el clima es clido y primaveral,
con una temperatura promedio anual de
18.9C. En la zona de la sierra el clima se
torna seco, templado durante el da y
enfriando en las noches; en la selva, es
tropical y lluvioso, con temperaturas que
superan los 24C
Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por
su agradable clima y hoy en da tambin llamada la Capital de la Marinera por
el festival que se realiza todos los aos en el mes de Enero.
COCINA PERUANA I
Per
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TURISMO
Entre sus atractivos tursticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas
de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de
Santa Clara, San Agustn y de la Compaa, casonas como de Mayorazgo,
Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui
Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragn, Esmeralda,
Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y
que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Per.
Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la poca colonial.
Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos
de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y
Buenos Aires.
Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por
ser en su poca grandes productoras de azcar.
La Cocina Trujillana
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin
milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o
productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes
tpicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta
nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera
Entre los platos tpicos de la regin destacan: cebiche, shambar, sopa
teloga, cabrito con frijoles, pepin de pava, frito trujillano, arroz con
pato verde entre otros..
Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de
faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo.
Ron Cartavio, trago Malabrigo.
Tambin es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadn, chancaquitas,
dulce de
membrillo, alfajores
etc.
COCINA PERUANA I
Per
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LIMA
La ciudad de Lima conocida tambin como "La Ciudad de
los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas
del ro Rmac, por el conquistador Francisco Pizarro,
debido a las magnficas condiciones estratgicas y
geogrficas. La palabra "Lima", proviene de rmac vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se
convirti en la ciudad ms importante y poderosa de esta
parte del continente, al ser centro de todas las actividades
comerciales y culturales.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS
Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de inters para visitar como :
la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de
Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuan. Etc.
Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La
Plaza Mayor, Plaza San Martn, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre
Tagle, Casa Riva Agero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus
Iglesias y conventos encontramos
San Francisco y sus famosas
Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.
Debemos mencionar tambin, que Lima posee tantos increbles museos,
siendo los ms sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantstica coleccin
de trabajos en oro y plata pertenecientes al perodo pre inca); El museo de
Arqueologa y Antropologa (contiene una maravillosa exposicin de textiles,
cermicos y momias del perodo inca y preinca); El museo Larco Herrera,
poseedor de la ms grande exposicin de cermicos y Huacos pertenecientes
a las culturas Moche y Chimu, as como tambin de una coleccin de huacos
erticos y de textiles; El museo de la Nacin ( este museo, uno de los ms
grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de
las culturas pre incas e inca, incluyendo entre stas la rplica en tamao
natural de la famosa Tumba del seor de Sipn, ltimo gran descubrimiento en
el norte del Per y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de
arte.
Los Pantanos de Villa.- Ubicado a slo 18 km. al sur de Lima, es la nica rea
protegida de Lima, sus lagunas refugian a ms de 150 tipos de aves, de la
cuales ms de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitlogos y los
amantes de la naturaleza.
COCINA PERUANA I
Per
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Pisco Sour
Los Pregoneros
En Lima se conoci el paso de las horas por el pregn, que era la forma alegre
y pintoresca en que los vendedores ofrecan sus productos con cnticos
armoniosos anunciaban:
la lechera indicaba las seis de maana,
la tizanera y la chichera a las siete,
el bizcochero y la vendedora de leche vinagre,
las ocho la vendedora del sanguito de Naj
los choncholes marcaba la hora de cannigos
la tamalera era anuncio de las diez.
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Per
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Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es hmedo y nublado durante todo el ao.
En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una
temperatura media anual de 19,2C.
Atractivos Tursticos
Entre sus mayores atractivos est: el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, el
Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe.
Otros lugares tursticos : Centro Histrico del Callao, Club de tiro de Bellavista,
Club Regatas la Unin, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Per,
Islas Palomino y el Frontn, Yatch Club Peruano, Zona Arqueolgica de
Oquendo ,Balneario de la Punta.
La Cocina en el Callao
La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y
viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vzquez de
Espinosa, por ejemplo, quien visit el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda
disfrut de los manjares lugareos, nos ha dejado una sibartica descripcin:
"El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo
mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las
tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y
negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes,
anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies
Por su carcter portuario, la gastronoma del Callao est influenciada por
diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterrnea, la italiana y
la francesa, entre otras.
Entre sus platos tpicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca,
chicharrn de pescado, chupn de tramboyo, tiradito de pejerrey, el
tradicional pan con pescao, leche tigre, chicharrn de calamar con
salsa trtara
Hay un plato que en los ltimos tiempos ha sido combatido; se trata del
musciame o Muchame (a base de delfn secado en salmuera), aunque hay
quienes lo reemplazan con chancho marino.
La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.
COCINA PERUANA I
Per
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TABLA DE EQUIVALENCIAS
INSUMO
PESO APROX
Cebolla grande
Papa grande
Pimiento grande
200 gr.
Zanahoria grande
180 gr.
Tallo de apio
70 gr.
Tomate grande
200 gr.
Choclo mediano
250 gr.
Limn
30 gr.
Naranja mediana
Aj amarillo
35/ 40 gr.
Aj limo
Nabo mediano
400 gr.
Diente de ajo
5/7 gr.
Kin (1 cda)
15 gr.
Camote mediano
25 gr.
Harina 1 taza
125 gr.
5 gr.
20 gr.
COCINA PERUANA I
Per
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COCINA PERUANA I
Aderezo Base
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja en
brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
CominoBase
( Opcional)
Aderezo
rojo
INGREDIENTES
PREPARACION:
Pax
CANTIDAD
MEDIDA
40
100
Ml.
Gr.
10
Gr.
2.5
2.5
Gr.
Gr
Receta 1
EQUIPO
NECESARIO
5
Gr.
COCINA
PERUANA
I
CANTIDAD
Pax
MEDIDA
Receta 2
EQUIPO
NECESARIO
Aceite
40
Ml.
1. Poner el aceite cuando caliente agregar la cebolla, dejar que dore.
Cebolla2.roja
en
brunoise
100
Gr.
Aadir los ajos y sazonar con sal, pimienta
y comino (opcional).
Ajos picados
5
Gr.
Sal
5
Gr.
Pimienta negra
2.5
Gr.
Comino (opcional)
2.5
Gr.
Pasta de aj panca (*)
30
Gr.
PREPARACION:
1. Calentar el aceite agregar la cebolla dejar dorar, aadir los ajos y cuando
estn ligeramente dorados, sazonar con sal, pimienta y comino.
2. Luego adicionar la pasta de aj panca y rehogar por unos minutos.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado.
(*)Para Se
dardebe
color tener
rojo aen
uncuenta
aderezo
seel puede
panca
molido
o achiote.
que
aceite agregar
no est aj
muy
caliente
porque
los
Por lo general
la cocina nortea
utiliza el achiote
ajos se quemaran
y la preparacin
quedaratambin
amargaconocido como aj de
color.
Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos
El Achiote Es una especia que tiene una apariencia de semilla, es de color
ladrillo.
Se utiliza generalmente
aunque ytambin
se utiliza
entero,
paralaello
Los condimentos
suelen serensalpolvo
y pimienta
en algunos
casos,
cuando
se receta
calienta
el aceite,sese
agregan
las semillas y luego se cuela. En otros pases
lo requiere
adiciona
comino
latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Uruc
Aj Panca: Es un aj seco de color granate oscuro, tambin se le conoce como aj
colorado. Generalmente se utiliza en pasta. Para preparar la pasta se le extraen las
venas y las semillas, se hierve en agua por unos 15 minutos aproximadamente,
luego se retira la piel y se lica o se pasa por batn.
COCINA PERUANA I
Per
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TIPS:
Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote
Aderezo base
+ pasta PERUANA
de aj panca
COCINA
Pax
CANTIDAD
MEDIDA
30
100
5
5
2.5
2.5
50
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 3
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Calentar el aceite, agregar la cebolla y sudar, luego aadir los ajos dejar
que doren ligeramente y sazonar con sal, pimienta y comino.
2. Luego agregar la pasta de aj amarillo y rehogar.
COCINA PERUANA I
Per
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COCINA PERUANA I
Aderezo Base verde
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino(opcional)
Culantro molido
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
30
100
5
5
2.5
2.5
50
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
20
Receta 4
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Calentar el aceite, agregar la cebolla, dejar que dore y aadir los ajos.
2. Luego sazonar con sal, pimienta , comino (opcional).
3. Aadir el culantro molido y rehogar.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se
puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo
amarillo y se le adiciona adems culantro
Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado .
Aderezo amarillo + culantro licuado
COCINA PERUANA I
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
CANTIDAD
21
Pax 4
MEDIDA
Receta 5
EQUIPO
NECESARIO
3
10
5
2.5
1
10
640
400
15
Doc.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
80
200
200
4
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
COCINA PERUANA I
Per
22
COCINA PERUANA I
Arroz con conchas negras ( Tumbes )
INGREDIENTES
Arroz
Aceite vegetal
Ajos macho picado
Cebolla roja en brunoise
Pasta de aj amarillo
Culantro fresco licuado
Cerveza negra
Caldo de pescado
Pimiento rojo soasado y
cortado en juliana
Arveja verde
Conchas negras frescas
Sal y pimienta blanca
SARZA CRIOLLA
Cebolla roja en pluma
Limn
Aj limo
Aceite vegetal
Culantro
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
600
50
40
200
50
200
200
200
150
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
250
4
c/n
Gr.
Doc.
200
120
10
15
15
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 6
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Preparar arroz blanco de la forma tradicional, reservar.
2. Hacer un aderezo amarillo, agregar el culantro licuado, la cerveza y el caldo
de pescado, dejar hervir por unos minutos y que tome una ligera
consistencia.
3. Aadir el pimiento previamente morroneado y cortado en juliana, las arvejas
previamente cocidas.
4. Adicionar las conchas negras rectificar la sazn y finalmente mezclar con el
arroz blanco.
Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero.
Presentacin.: Servir acompaado de sarza criolla.
El Conchero es el personaje tpico del litoral de Tumbes, quien
penetra al fango pantanoso de las races del mangle en donde se
encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado
en los mercados nacionales. El ingenio del lugareo ha diseado las
denominadas tablas concheras ( Tablas de madera a las que se le han adaptado un
cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y evitar la prdida del jugo.
Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, las conchas negras
necesitan alcanzar una talla de 5 cm.
COCINA PERUANA I
Per
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COCINA PERUANA I
Picante de Cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Cangrejos enteros grandes (*)
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Achiote en polvo
Pasta de aj amarillo
Sal
Pimienta negra
Leche evaporada
Queso parmesano rallado
GUARNICIN:
Papas amarillas cocidas
Lechuga fresca
Huevos duros
Aceitunas negras
Pax 4
CANTIDAD MEDIDA
4
50
100
15
15
120
10
2.5
200
40
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
600
4
2
25
Gr.
Hojas
Unid.
Gr.
Receta 7
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
(*)Para prepararlo de una manera ms estilizada y fcil de comer se puede
reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo
1. Cocinar los cangrejos y extraer la pulpa.
2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de aj amarillo,
sal y pimienta.
3. Finalmente agregar la pulpa de los cangrejos, la leche y el queso
parmesano.
Para cocinar los cangrejos se puede saborizar el agua de coccin con una hoja
de laurel, dientes de ajos aplastados, un pedazo de cebolla, etc.
Presentacin: Servir acompaado con papas amarillas sancochadas, decorar
con lechuga, huevo duro y aceitunas.
COCINA PERUANA I
Per
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COCINA PERUANA I
Chupe de cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Achiote en polvo
Pasta de aj amarillo
Tomate picado (opcional)
Sal
Comino
Pimienta negra
Choclo( cortado en rodajas)
Habas frescas peladas
Arvejas
Fideos cabello de ngel
Papa amarilla en parmentier
Leche evaporada
Huevos
Organo seco
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
4
50
100
10
10
70
100
5
2.5
2.5
250
180
150
200
500
150
250
2
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Receta 8
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar los cangrejos reservar.
2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de aj amarillo,
rehogar.
3. Agregar tomate y sazonar con sal, pimienta y comino.
4. Aadir el caldo de los cangrejos, los choclos, habas, arvejas, cocinar unos
minutos y luego los fideos. A media coccin agregar las papas amarillas.
5. Finalmente agregar la leche, los huevos y el organo seco.
(*) Si utiliza pulpa de cangrejo , realice el caldo con fumet)
Presentacin Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o
la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve
caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En
Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.
Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden
ser llamados cangrejos. La mayora viven cerca o
dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para
reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que
se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son
capaces de transitar fuera del agua.
COCINA PERUANA I
Per
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COCINA PERUANA I
Tortilla de Langostinos (Tumbes)
INGREDIENTES
Langostinos
Huevos
Culantro picado
Pimiento en brunoise
Tomate picado
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados finamente
Sal
Pimienta blanca
Aj limo picado (opcional)
Aceite vegetal
Guarnicin:
Sarza criolla
PREPARACION:
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
30
200
100
150
10
5
2.5
10
160
Gr.
Kg.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 9
EQUIPO
NECESARIO
c/n
COCINA PERUANA I
Per
26
COCINA PERUANA I
Sopa de Bolas (Tumbes)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Apio
Poro
Zanahoria
Pltano verde (bellaco)
Sal
Pimienta negra
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Achiote
Comino
Huevo de gallina
Col
Culantro fresco picado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
80
60
200
4
5
2.5
50
150
5
5
2.5
250
200
20
Gr.
Gr.
Gr..
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 10
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne con apio, poro y zanahoria hasta que
est tierna. Reservar el caldo
2. Cocinar los pltanos con cscara, luego pelarlos y machacar en mortero con
sal y pimienta negra.
3. Preparar un aderezo con la cebolla picada, ajos, achiote, sal pimienta y
comino agregar la carne cocida y picada, rectificar la sazn y reservar.
4. Con el pltano majado formar una masa, tomar porciones extender en las
palma de las manos, colocar un poco del relleno de carne y formar unas
albndigas..
5. Pasar las albndigas por huevo batido y agregar al caldo, finalmente
agregar las hojas de col, cocinar por unos minutos, finalmente aadir el
culantro picado.
Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador,
encontrndose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno
de la albndiga
COCINA PERUANA I
Per
27
COCINA PERUANA I
Seco de Chavelo (Piura)
INGREDIENTES
Cecina de res nortea (*)
Pltano verde (bellaco )
Aceite vegetal
Cebolla roja en pluma
Ajos finamente picados
Achiote en polvo
Aj amarillo ( juliana)
Chicha de jora
Tomate picado
Cebolla china
Sal
Pimienta negra
Comino en polvo
Culantro fresco picado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
4
200
200
20
10
50
100
100
3
10
2.5
2.5
10
Gr.
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
ramas
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 11
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Chancar la cecina de res y luego deshilacharla, reservar.
2. Pelar y cortar los pltanos en rodajas gruesas (4 cm aprox)
3. En una sartn colocar aceite y frer los pltanos hasta que estn ligeramente
dorados , de inmediato pasar a un mortero y majar , trozando en pedazos
irregulares
4. Aparte en una sartn hacer un aderezo con , ajos, cebolla , achiote y
tomate. agregar la carne, los pltanos, la chicha de jora, sazonar con sal,
pimienta y comino.
5. Finalmente agregar culantro picado y cebollita china
Presentacin: Este plato se sirve solo; pero tambin puede formar parte de un
piqueo conformado por majao de yuca, carne aliada y seco de chavelo. Es
comn encontrar estas preparaciones en las picanteras tpicas de Catacaos,
distrito de Piura muy reconocido por su artesana
Resea: (*)La Cecina es carne de res o de cerdo condimentada y seca. En nuestro
pas se diferencian dos tipos de cecina la nortea y la de la zona amaznica .
La nortea es carne adelgazada finamente con cuchillo ( a esto se le denomina
sajar), se sazona con sal pimienta , se unta con chicha de jora y aceite para
luego colgarla en cordeles y secarla al sol.
La cecina .de la zona amaznica por lo general es de cerdo, es ms gruesa que
la nortea , se sazona y se ahuma .
COCINA PERUANA I
Per
28
COCINA PERUANA I
Majao de Yuca ( Piura)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
350
Gr.
25
5
5
250
600
200
10
100
5
100
20
3
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
29
Receta 4
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Varas
120
Gr.
PREPARACION:
1. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeos, hervir para ablandar y cuando
se haya consumido el agua frer en su propia grasa a manera de
chicharrn. Si fuera necesario adicionar ms grasa Salpimentar.
2. Cocinar la yuca al dente,( tener cuidado de no recocinar ) escurrirla y majar
trozndola en pedazos pequeos pero sin deshacer .
3. Hacer un aderezo con parte de la grasa de la coccin del cerdo, cebolla,
ajos, y pimiento. Colorear con palillo y sazonar con sal, pimienta y
comino. Adicionar la chicha de jora, la yuca majada y el chicharrn de
cerdo, mezclar.
4. Finalmente aadir el culantro picado y cebollita china.
COCINA PERUANA I
Costillas de cerdo aliadas (Piura)
INGREDIENTES
Carne de cerdo (pierna)
Sal
Pimienta negra
Comino
Achiote en polvo
Aceite vegetal
GUARNICION
Sarza de cebollas
Pltano maduro frito
Yuca sancochada
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
15
5
5
10
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
200
200
160
Gr.
Gr.
Gr.
30
Receta 13
EQUIPO
NECESARIO
Sarandajas cocidas
120
Gr.
PREPARACION:
1. Trozar la carne y aderezar las costillas de cerdo con sal, pimienta, comino y
un poco de achiote.
2. Frer las costillas en abundante aceite.
3. Servir con sarza criolla, pltanos fritos, yucas sancochadas y sarandajas.
En el norte la carne se corta en bistec y adoba con sal, pimienta negra, comino,
achiote y un poco de chicha de jora, se cuelga para secar y luego se fre.
Sarza, es una palabra tpica del vocabulario de los norteos, hace referencia a
la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limn y aj)
Acostumbran a servirla como acompaamiento de las menestras, el cabrito, el
arroz con pato y otras preparaciones.
Presentacin : Servir con pltanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.
Tambin existe un plato que se prepara de la misma manera
pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el
nombre de Carnes aliadas
COCINA PERUANA I
Sudado de Mero (Piura)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
31
MEDIDA
Receta 14
EQUIPO
NECESARIO
Aceite vegetal
Cebolla roja cortada en gajos
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Achiote
Tomate cortado en gajos
Aj escabeche en juliana
Chicha de jora
Fumet
Filetes de mero con piel
Culantro picado
Organo seco
GUARNICIN:
Yuca sancochada
Arroz graneado
80
400
10
10
2.5
10
200
50
200
225
800
20
2
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
300
500
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. En un poco de aceite dorar la cebolla luego agregar los ajos y salpimentar,
aadir luego achiote y rehogar.
2. Adicionar los tomates, los ajes y la chicha de jora luego colocar los filetes
de pescado y dejar cocinar.
3. Finalmente aadir el culantro picado y organo.
4. Servir con yucas sancochadas.
COCINA PERUANA I
Per
32
COCINA PERUANA I
Malarrabia (Piura)
INGREDIENTES
Pltano de frer muy maduro
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Aj verde cortado en juliana
Achiote
Tomate picado
Sal
Pimienta negra
Chicha de Jora
Queso de cabra o serrano
desmenuzado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
6
60
200
50
5
150
5
2.5
50
150
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
G.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 15
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Machacar los pltanos.
2. En una sartn poner un poco de aceite agregar la cebolla, el aj verde
achiote, los tomates, rehogar y sazonar con sal y pimienta. Agregar la chicha
de jora, cocinar unos minutos.
3. Aadir los pltanos majados y finalmente el queso.
COCINA PERUANA I
Per
33
COCINA PERUANA I
Seco de Cabrito (Todo el norte)
INGREDIENTES
Cabrito tierno
Sal
Pimienta
Comino
Chicha de jora
Culantro fresco
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Pasta de aj amarillo
Zapallo loche rallado (*)
Culantro picado
Guarnicin:
Yucas
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
5
2.5
2.5
300
50
100
200
10
60
40
5
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
grs
400
Gr.
Receta 16
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Condimentar las presas de cabrito con sal, pimienta y comino
2. Licuar el culantro con la chicha de jora y macerar en esta mezcla las presas
de cabrito.
3. Escurrir y sellar ligeramente las presas en aceite.
4. Retirar las presas y en la misma grasa hacer un aderezo con cebolla, ajos,
sal, pimienta, comino y pasta de aj amarillo, agregar el zapallo loche rallado
con cscara, el lquido de la maceracin y las presas de cabrito. Cocer a
fuego lento por unos minutos . Antes de apagar agregar el culantro picado.
COCINA PERUANA I
Per
34
COCINA PERUANA I
Tamalito Verde (Piura)
INGREDIENTES
Choclo tierno desgranado
Culantro fresco
Cebollita china (parte verde)
Aj verde o escabeche
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Ajos picados
Cebolla roja en brunoise
Achiote
Sal y pimienta negra
Azcar blanca
Pancas de Choclo
Pabilo (rollo)
GUARNICIN:
Sarza Criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
100
2
50
80
100
10
100
5
c/n
15
30
1
Gr.
Gr.
Varas
Gr
ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
Gr.
Receta 17
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Unid.
Unid.
PREPARACION:
1. Licuar el choclo con las hojas de culantro, la cebolla china, aj verde y
reservar.
2. En una sartn hacer un aderezo con el aceite, la manteca cebolla roja ,
ajos, achiote, sal y pimienta,
3. Mezclar con el choclo molido . agregar el azcar y rectificar la sazn.
4. Sobre pancas de choclos pasadas por agua caliente, colocar la masa de los
tamalitos, envolver y amarrar con pabilo.
5. Cocinar en una olla con poca agua o en vaporera.
Presentacin: Se sirve acompaado de sarza criolla ( Cebolla roja cortada en
pluma condimentada con sal, pimienta limn y aj)
Resea : El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteos,
sobre todo los piuranos. Es el tpico acompaante del seco de cabrito .
Tambimn se acostumbra consumirlo en los desayunos domingueros.
Tips : Los choclos deben ser tiernos.
Puede usar licuadora en lugar de molino pero requerir adicionar un poco de agua
o leche fresca. Se recomienda licuar en pequeas porciones , salvo que cuente con
una licuadora de gran potencia. .
COCINA PERUANA I
Per
35
COCINA PERUANA I
Chinguirito (Lambayeque)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
200
2.5
1
20
350
10
300
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
250
4
Gr.
Unid.
Receta 18
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Desalar la guitarra en agua, cambiando el agua varias veces.
2. Escurrir la guitarra, agregar sal, pimienta, sazonador, aj limo y el jugo de
los limones.
3. Finalmente mezclar con el culantro y las cebollas.
varios
,
La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al
mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por
das para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .
COCINA PERUANA I
Per
36
COCINA PERUANA I
Tortillas o torrejitas de choclo
(Lambayeque)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Choclo desgranado
Ajos picados
Achiote en polvo
Huevos
Cebolla china parte verde (varas)
Sal
Pimienta negra
Aceite vegetal
300
10
2.5
180
2
5
2.5
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 19
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Licuar los choclos.
2. Colocar en un bowl y agregar los ajos, achiote, los huevos, la cebolla china
picadita, sazonamos con sal, pimienta.
3. Freir en aceite para formar las torrejitas.
Presentacin : Este plato acompaa muy bien con ceviche .son un clsico y
por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en
Chiclayo -Lambayeque
COCINA PERUANA I
Per
37
COCINA PERUANA I
Espesado (Lambayeque)
INGREDIENTES
Carne de pecho
Zanahoria
Poro
Apio
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Frijolito verde
Culantro picado
Caigua
Choclo desgranado
Yuca
Decoracin:
Achiote en grano
Aceite vegetal
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
200
100
50
150
40
100
15
5
2.5
250
100
100
400
200
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
10
80
Gr.
Ml.
38
Receta 20
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Preparar un caldo con la carne, zanahoria, poro y apio, cuando la carne est
bien cocida colar y reservar el caldo.
2. Aparte preparar un aderezo en un poco de aceite y manteca de cerdo con
cebolla, ajos, sal y pimienta, agregar los frijoles, el caldo con la carne, el
culantro y los choclos licuados.
3. Cuando los frijoles estn cocidos agregar las caiguas y yucas, rectificar la
sazn.
COCINA PERUANA I
Causa Ferreafana (Lambayeque)
INGREDIENTES
Papa amarilla grande
Sal y pimienta negra
Limn
Aceite vegetal
Filete de pescado o caballa
Cebolla roja en gajos
Ajos picados
Aj escabeche en juliana
Pasta de aj panca
Pimienta blanca
Vinagre Blanco
Guarnicin:
Camote cocidos
Yuca sancochadas
Choclos cocidos
Pltano maduro frito
Lechuga seda
Huevos cocidos
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
c/n
50
125
500
200
5
30
30
c/n
75
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
300
200
200
100
4
120
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
Gr.
39
Receta 21
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.
2. Agregar sal, limn y aceite y amasar y emplatar
3. Cocinar el pescado en agua con sal y colocar sobre la causa.
4. Preparar el escabechado dorando cebolla, ajos, aj escabeche, aj panca sal,
pimienta y vinagre.
5. Cubrir el pescado con el escabechado, y acompaar con las yucas, choclos,
camotes sancochados, los pltanos fritos y decorar con lechugas y huevos
duros
COCINA PERUANA I
Tortilla de raya (Lambayeque)
INGREDIENTES
Raya seca
Huevos
Ajos picados
Tomate picados
Cebolla roja en brunoise
Sal
Pimienta blanca
Aj Limo
Culantro picado
Aceite vegetal
GUARNICION:
Cebolla para la sarza criolla
Limones en rodajas
Yucas sancochadas
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
480
5
100
200
5
2.5
10
c/n
125
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
60
250
Gr.
Gr.
Gr.
40
Receta 22
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
PREPARACION:
1. Rehidratar la raya seca en agua caliente y luego deshilachar.
2. Mezclar en un bowl los huevos, ajos, tomates, cebolla, la raya, aj limo
(opcional), sazonar con sal y pimienta. Espolvorearle culantro.
3. Frer en aceite la tortilla y servir con sarza criolla, acompaar con yucas
sancochadas y rodajas de limn.
COCINA PERUANA I
Shambar (Trujillo)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Gallina tierna negra
Pellejo de cerdo
Trigo shambar
Garbanzos
Arvejon pelado
Lentejas
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Aj panca en pasta
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
350
250
180
200
200
80
100
30
200
10
5
2.5
2.5
30
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
41
Receta 23
EQUIPO
NECESARIO
Jamn serrano
Habas frescas peladas
Cebolla china picada (parte
verde)
Hierbabuena picada
Organo fresco
Guarnicin:
Cancha chulpi tostada
Rocoto en rodajas
120
120
5.
Gr.
Gr.
Varas
c/n
c/n
120
40
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne de pecho, gallina y pellejo de
chancho.
2. Agregar luego el trigo y las menestras
3. Aparte preparar un aderezo con la cebolla, ajos, sal, pimienta, comino y aj
panca, el jamn serrano agregar este aderezo a la olla de las carnes.
4. Aadir casi al final las habas, cocinar y agregar la cebolla china, la
hierbabuena y el organo.
Presentacin: Se acompaa con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve
muy caliente Se acostumbra comerlo solo los das lunes
Shambar: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en
la ensea de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato
que
combina los ingredientes autctonos con los europeos. Consta de, trigo
shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamn
ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaa con maz tostado
(cancha).
COCINA PERUANA I
Ceviche de pato (Casma)
INGREDIENTES
Pato tierno
Sal y pimienta negra
Comino
Chicha de jora
Jugo de naranja agria
Ajos picados
Pasta de aj amarillo
Cebolla roja en gajos delgados
Culantro fresco picado
Jugo de limn
Guarnicin:
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
1
c/n
c/n
180
180
10
150
400
50
30
Kg..
42
Receta 24
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
El Campus Culinario del
Yucas sancochadas
PREPARACION:
300
Gr.
COCINA PERUANA I
Frito Trujillano (La Libertad)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
800
2
100
50
30
30
5
5
800
Gr.
Ramas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
200
250
Gr.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
43
Receta 25
EQUIPO
NECESARIO
Unid.
PREPARACIN:
1. Cocinar la carne de cerdo en agua, sal y unas hojas de hierbabuena.
2. Aparte preparar una marinada con vinagre, aj panca, ajos, sal, pimienta y
comino.
3. Macerar los trozos de carne en la preparacin anterior y frer en abundante
aceite.
COCINA PERUANA I
Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Pato tierno
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Pasta de aj amarillo
Zapallo loche rallado (*)
Arvejas
Pimientos rojos en brunoise
Culantro fresco licuado o picado
800
60
300
20
30
5
5
50
50
150
150
100
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
44
Receta 26
EQUIPO
NECESARIO
Cerveza negra
Caldo de ave
Arroz
Guarnicin:
Sarza Criolla
PREPARACION:
250
1
600
Ml.
Lt.
Gr.
300
Gr.
COCINA PERUANA I
Sopa Teloga (La Libertad)
INGREDIENTES
Gallina negra tierna
Poro
Apio
Zanahoria
Perejil fresco en ramas
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos
Sal y pimienta negra
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
100
100
100
10
30
100
50
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
45
Receta 27
EQUIPO
NECESARIO
Tomate picado
Pasta de aj amarillo
Papa amarilla
Hojas de laurel
Pan de molde
Leche evaporada
Queso fresco
Huevos
Organo seco
100
80
250
1
4
200
150
250
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Tajadas
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Corte la gallina en presas y prepare un caldo con el apio, poro, zanahoria y unas
ramas de perejil.
2. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal y pimienta. Agregar el tomate y
luego la pasta de aj amarillo, las papas, las presas de gallina , el caldo de
coccin y una hoja de laurel.
3. Finalmente aadir el pan remojado en leche, el queso fresco y los huevos.
4. Antes de retirar del fuego agregar un poquito de organo.
COCINA PERUANA I
Pepin de Pavita (La Libertad)
INGREDIENTES
Arroz molido (*)
Pava tierna
Sal y pimienta negra
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Comino
Pasta de aj amarillo o verde
Pasta de aj panca
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
750
c/n
100
100
10
2.5
40
60
Gr.
Gr.
46
Receta 28
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
El Campus Culinario del
1.5
Lt.
70
200
5
40
c/n
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.
(*) En esta versin se prepara con arroz aunque tambin hay preparaciones con
garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se
muele.
Presentacin: Se puede acompaar con un escabechado de cebollas o con una
sarsa criolla.
Se denomina pepin a toda preparacin que implique
moler ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y
cocinarlos despus en un aderezo con caldo.
COCINA PERUANA I
Carapulcra Limea (Lima)
INGREDIENTES
Papa seca negra
Carne de cerdo (costilla)
Muslos de pollo
Sal y pimienta negra
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal, pimienta negra y comino
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
250
600
500
c/n
150
200
30
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
47
Receta 29
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
Gr.
Gr.
El Campus Culinario del
Pasta de aj panca
Papada de cerdo
Fondo de res
Man tostado y molido
Rosquitas de manteca molidas
Canela (opcional)
Clavos de olor (opcional)
Chocolate sublime (opcional)
GUARNICIN
Yuca sancochadas
Arroz graneado
60
150
1
100
20
1
2
20
Gr.
Gr.
Lt.
Gr.
Gr.
Rama
400
240
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Tostar y remojar la papa seca en agua.
2. Cortar la carne en trozos, salpimentar y sellar en aceite.
3. Preparar un aderezo rojo (aceite + cebolla + ajos + sal + pimienta negra +
comino + pasta de aj panca), agregar la papada de cerdo, las carnes
selladas, el caldo de res y cocinar.
4. A media coccin incorporar la papa seca, agregar ms fondo si es
necesario.
5. Cuando las carnes y la papa ya estn cocidas agregar el man tostado y
molido y la rosquita de manteca triturada.
Presentacin: Se puede acompaar con yucas sancochadas y arroz graneado.
La carapulcra es uno de los platos ms antiguos de la cocina
peruana. La palabra proviene del aimara qala phurk'a o del quechua kalas, en
ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparacin consista en
un
guiso hecho a base de papa seca , ajes, carne de cuy y algunos
auqunidos considerndose un plato de pobres, pero con el aporte de los
conquistadores se agreg el cerdo y la gallina, adems de ajos, comino y
otras especies convirtindose en un plato cotidiano de las familias peruanas .
Rxuisten algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con
chocolate
COCINA PERUANA I
Papa Rellena (Lima)
INGREDIENTES
Papa amarilla
Papa blanca
Sal
Pimienta
Huevo para el arrebozado
Harina para el arrebozado
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
250
350
5
1
60
80
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
48
Receta 30
EQ
UIPO
NECESARIO
750
ml.
50
250
10
5
2.5
2.5
2
200
30
30
120
20
ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
Gr.
COCINA PERUANA I
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
5
2
180
200
150
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
49
Receta 31
EQUIP
O
NECESARIO
Guarnicin
Sarza de cebolla
Hojas de Lechuga
Yuca fritas
250
4
200
Gr.
Unid.
Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar las hueveras, pasar por los huevos ligeramente batidos, luego por
la mezcla de harinas y frer.
2. Servir las hueveras acompaadas de yucas sancochadas o fritas, salsa criolla
y decorado con hojas de lechuga
Presentacin: La huevera es una preparacin tpica del Callao, son muy
solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompaan muy bien con
sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.
Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, cmo
las de cojinova y corvina que son ms grandes y ms sabrosas
COCINA PERUANA I
Escabeche de Pescado (Callao)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
50
MEDIDA
Receta 32
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado
Sal
Pimienta
Harina para el pescado
Aceite vegetal
Cebolla roja en gajos
Ajos picados
Aj escabeche en juliana
Comino
Organo seco
Pasta de aj panca
Vinagre
Caldo de pescado
Azcar blanca
Guarnicin
Camote amarillo cocido
Choclo cocido
Aceituna negra botija
Huevo cocido
Hojas de lechuga fresca
Queso fresco * opc
800
10
2.5
60
300
400
10
70
2
2
40
100
250
30
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
400
200
30
120
8
50
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por harina, frer y reservar.
2. En aceite dorar la cebolla, los ajos, los ajes, sazonar con sal, pimienta,
comino, organo, luego agregar el aj panca y rehogar.
3. Aadimos luego el vinagre, caldo y rectificamos la sazn y finalmente le
agregamos el azcar.
COCINA PERUANA I
Aj de Gallina (Lima)
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
51
Receta 33
INGREDIENTES
Pechuga de pollo sancochada
Apio
Poro
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal y pimienta negra
Pasta de Aj amarillo
Pasta de Aj mirasol
Pan de molde sin corteza
Leche evaporada
Caldo de ave
Queso parmesano rallado
Pecanas
Guarnicin
Papa blanca o amarilla
Aceitunas de botija
Huevos
Arroz graneado
CANTIDAD
MEDIDA
400
60
40
125
100
10
c/n
60
30
4
200
250
100
80
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Tajadas
Ml
Ml.
Gr.
Gr.
400
50
60
400
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar la pechuga de pollo con las verduras, luego deshilachar el mismo y
reservar. Reservar tambin el fondo de ave.
2. Preparar en una olla con un poco de aceite un aderezo con cebolla, ajos, sal
y pimienta. Agregar las pastas de aj amarillo y mirasol, rehogar.
3. Luego incorporar el pan previamente remojado en la leche y el caldo,
cocinar unos minutos.
4. Finalmente aadir el queso parmesano rallado y las pecanas finamente
picadas.
Presentacin: Se acompaa con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro,
lechugas frescas y una porcin de arroz, Tambin se puede servir en pequeas
hojarascas a manera de bocadito
Sobre la historia del aj de gallina hay muchas versiones. Juan
Cruz, investigador espaol de cocina y diettica medieval, nos
cuenta que el aj de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de
gallina, azcar y almendras y que con la fusin se transform en el plato que es hoy.
Otras versiones nos cuentan que es producto del metizaje del uch (aj) con un
guiso de migas de pan de origen espaol. Cualquiera que sea la historia lo cierto es
que el aj de gallina( hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso.
Existen variantes como el aj de atn, aj de huevos y otros que algunos cocineros han
creado en base a la receta original.
COCINA PERUANA I
Cau Cau (Lima)
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
52
Receta 34
INGREDIENTES
Mondongo nacional
Hierbabuena
Para elaborar el aderezo:
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Palillo en polvo
Pasta de aj amarillo
Arveja verde
Papa blanca
Caldo de mondongo
Culantro
Hierbabuena
Guarnicin
Arroz graneado
CANTIDAD
MEDIDA
700
30
Gr.
Gr.
60
200
10
10
2.5
2.5
5
80
150
500
500
5
10
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
240
Gr.
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar el mondongo en agua con unas hojas de hierbabuena. Cuando este
tierno cortar y reservar.
2. Para elaborar el aderezo: Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal,
pimienta, comino, palillo y pasta de aj amarillo, agregar las arvejas y papas
cortadas en parmentier con el caldo.
3. Cuando las papas estn cocidas agregar el mondongo.
4. Al final aadir unas hojas culantro y hierbabuena bien picaditas.
COCINA PERUANA I
Per
53
COCINA PERUANA I
Olluquito con charqui ( Lima)
INGREDIENTES
Charqui
Aceite vegetal
Carne de res * opcional
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Pasta de aj panca
Ollucos cortados en juliana
Caldo de res
Perejil fresco picado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
100
60
120
150
10
5
2.5
2.5
30
500
125
20
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 35
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Remojar el charqui en agua para hidratar y desalar.
2. Sellar la carne en un poco de aceite, retirar y agregar la cebolla, ajos, sal
pimienta, comino y aj panca; rehogar.
3. Luego incorporar el charqui deshilachado, la carne, los ollucos y caldo,
cocinar lentamente.
4. Cuando las carnes y los ollucos estn cocidos agregar finalmente el perejil
picado.
COCINA PERUANA I
Per
54
COCINA PERUANA I
Anticucho (Lima)
INGREDIENTES
Corazn de res limpio
Sal
Pimienta negra
Comino
Organo seco
Ajos molidos
Pasta de aj panca
Vinagre tinto
Aceite vegetal
Palos de brocheta
Guarnicin
Papa blanca sancochada
Choclo entero sancochado
Salsa de aj
Aj amarillo
Huacatay
Aceite vegetal
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
600
10
5
5
2.5
10
50
120
200
16
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Unid.
250
200
Gr.
Gr.
60
30
50
c/n
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 36
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACIN:
1. Cortar el corazn en trozos.
2. Condimentar con sal, pimienta, comino, organo, ajos agregar aj panca,
vinagre y un poquito de aceite y marinar por unas horas.
3. Ensartar los trozos de corazn en palitos de brochetas o caitas prehidratados y cocinar en parrilla, baando los anticuchos durante su coccin
con el jugo de marinada.
Salsa de aj: Licuar los ajes con unas hojas de huacatay, aceite y sal.
COCINA PERUANA I
Per
55
COCINA PERUANA I
Lomo Saltado (Lima)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
600
5
2.5
100
20
400
10
50
300
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
50
40
100
c/n
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
400
240
Gr.
Gr.
Receta 37
EQUIP
O
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cortar la carne en tiras, salpimentar y sellar en wok muy caliente,
flambaear, salpimentar y reservar.
2. Agregar las cebollas, ajos, aj verde, tomates, sazonar y aadir las carnes, el
vinagre, sillao, si se desea un toque de pisco, fondo y finalmente culantro.
3. Mezclar con las papas fritas y servir.
Hay muchas versiones del lomo saltado, por la influencia china que tiene muchas
personas le adicionan kin picado, otras ajo chino picado o cebolla china.
Presentacin: Se sirve acompaado de una porcin de arroz blanco.
El lomo saltado es una clsica muestra de la influencia china en la
cocina peruana. La tcnica del salteado fue inventada por los
chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se
serva con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le
adicionan las papas y deriv el nombre a lomo saltado. Hoy en da constituye uno de
los clsicos de la Gastronoma Peruana.
COCINA PERUANA I
Per
56
COCINA PERUANA I
Tacu Tacu (Lima)
INGREDIENTES
Arroz cocido
Frjol cocido y aderezado
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Pasta de aj amarillo
Guarnicin:
Sarza criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
400
80
150
10
10
2.5
60
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
200
Gr.
Receta 38
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Mezclar arroz y frijoles, reservar.
2. En una sartn preparar un aderezo con el aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta
y pasta de aj amarillo, incorporar la mezcla anterior y dorar por ambos lados
hasta que se forme una capa crocante.
COCINA PERUANA I
Per
57
COCINA PERUANA I
Ceviche de pescado (Lima)
Pax 4
Receta 39
E
INGREDIENTES
Filete de pescado
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Sazonador * (opcional)
Aj limo en brunoise
Limones
Culantro fresco picado
Cebolla roja en pluma
GUARNICION
Camote amarillo
Choclo cocido
Lechuga fresca
CANTIDAD
MEDIDA
800
15
c/n
c/n
c/n
30
960
30
300
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
400
200
4
Gr.
Gr.
Hojas
QUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cortar el pescado en cubos, sazonar con ajos, sal, pimienta, si se desea
agregarle un poquito de sazonador, luego aadir aj limo, el jugo de los
limones y el culantro picadito.
2. Finalmente mezclarle las cebollas bien lavadas y escurridas.
COCINA PERUANA I
Per
58
COCINA PERUANA I
Papa a la Huancana (Lima)
INGREDIENTES
Salsa:
Aj amarillo
Aceite vegetal
Cebolla roja en gajo
Ajos
Queso fresco
Leche evaporada
Galleta de soda *(opcional)
Sal
Guarnicin:
Papa blanca o amarilla cocida
Aceituna negra
Huevos cocidos
Hojas de lechuga fresca
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
125
100
5
300
200
30
5
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
600
30
120
4
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
Receta 40
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Desflemar los ajes, cocinar y pelar, luego licuarlos con un poco de aceite.
2. En una sartn dorar la cebolla y los ajos enteros.
3. Colocar en el vaso de la licuadora los ajes, el sofrito de cebolla y ajos, el
queso, la leche, galletas, sal y licuar hasta obtener una salsa de mediana
consistencia..
COCINA PERUANA I
Per
59
COCINA PERUANA I
Arroz con pollo (Lima)
INGREDIENTES
Presas de pollo
Sal, pimienta negra y comino
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Pasta de aj amarillo
Culantro fresco licuado
Cerveza rubia
Caldo de ave
Zanahoria en cubos pequeos
Arveja verde
Pimiento rojo en brunoise
Arroz grano largo
Guarnicin:
Salsa criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
c/n
125
200
20
100
100
250
700
150
150
100
600
Gr.
250
Gr.
Receta 41
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACIN:
1. Condimentar las presas de pollo con sal, pimienta, comino; sellar y reservar.
2. En aceite vegetal preparar el aderezo con cebolla, ajos, sal pimienta, comino
y la pasta de aj amarillo, rehogar.
3. Luego incorporar el culantro, la cerveza el caldo de ave, las presas de pollo,
zanahoria, arvejas y los pimientos, cocinar por unos minutos.
4. Retirar las presas de pollo, agregar el arroz y dejar cocinar.
Presentacin: Se sirve con salsa criolla
COCINA PERUANA I
Per
60
COCINA PERUANA I
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Pejerreyes limpios y frescos
Sal y pimienta blanca
Huevos
Harina de maz
Aceite vegetal
Sarza criolla:
Cebolla roja en pluma
Tomate en tiras
Culantro fresco picado
Limones
Sal y pimienta negra
Aceite vegetal
Salsa Trtara
Mayonesa
Huevo duro
Mostaza americana
Salsa inglesa
Pickles picados
Alcaparras picadas
Cebolla blanca en brunoise
Sal y pimienta blanca
Guarnicin
Yuca fritas
Cancha chulpi tostada
Lechuga seda
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
12
c/n
180
80
500
Unid.
250
150
10
160
c/n
60
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
150
120
20
Gotas
50
30
70
c/n
Gr.
400
120
4
Receta 42
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
PREPARACION:
1. Abrir los pejerreyes, retirar las vsceras, quitar las escamas, espinazos y
espinas pequeas.
2. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por huevos batidos y luego por la
harina de maz., frer en aceite.
3. Servir con salsa criolla y trtara, acompaar con yucas, canchita y decorar
con hojas de lechuga.
Para elaborar la salsa trtara:
La salsa trtara deriva de la mayonesa, se elabora mezclndola con huevo duro
rallado, mostaza americana, salsa inglesa, picles picados, alcaparras, cebolla, sal y
pimienta.
Presentacin: Se sirve acompaado de yucas fritas, y sarza criolla.
COCINA PERUANA I
Per
61
COCINA PERUANA I
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Choros limpios frescos
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Aj limo o rocoto picado
(opcional)
Limn
Cebolla roja en brunoise
Tomate picado
Culantro picado
Choclo sancochado y
desgranado
Aceite vegetal
Cancha chulpi tostada
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
12
5
5
2.5
20
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
120
250
150
10
200
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
50
100
Gr.
Gr.
Receta 43
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Lavar bien los choros, cocinar en agua, retirar de sus valvas y picar.
2. Colocar en un boll y agregar los ajos, sal, pimienta, el aj limo (o rocoto), los
limones, la cebolla bien picada y lavada, los tomates, el culantro, los choclos
y un poquito de aceite, mezclar bien, rectificar la sazn y servir.
COCINA PERUANA I
Per
62
COCINA PERUANA I
Chicharrn de cerdo (Lima &Callao)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Costillar de cerdo
Ajos
Sal
Hierbabuena
Manteca de cerdo (*)
GUARNICION
Camote amarillo frito
Sarza criolla con hierbabuena
PREPARACION:
Pax 4
MEDIDA
800
5
20
1
100
Gr.
Gr.
Gr.
Ramita
Gr.
500
200
Gr.
Gr.
Receta 44
EQUIPO
NECESARIO
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajos y una rama de hierbabuena.
2. Cuando la carne est tierna, dorar en la manteca (*) por todos lados.
3. Cortar en lonjas y servir.
(*) Se puede dorar con manteca o en aceite vegetal.
COCINA PERUANA I
Per
63
COCINA PERUANA I
Sangrecita (Lima)
INGREDIENTES
Sangre de pollo
Hierbabuena
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Cebolla china picada
Aj escabeche en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Hierbabuena picada extra
Guarnicin
Camote amarillo frito
Sarza criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
2
125
50
30
30
10
5
2.5
40
Gr.
Ramas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
400
c/n
Gr.
Receta 45
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar la sangre en una olla con agua y unas ramas de hierbabuena.
2. Retirar la sangre cocida, picar y reservar.
3. Dorar la cebolla roja, la cebolla china, agregar los ajes picados, los ajos, sal,
pimienta, incorporar la sangre y finalmente la hierbabuena picada.
Presentacin: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francs
La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de
cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se
agrega hierbabuena para aromatizar la preparacin.. En Piura existe una
preparacin similar
hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi
COCINA PERUANA I
Per
64
COCINA PERUANA I
Causa (Lima)
INGREDIENTES
Papa amarilla
Aceite vegetal
Pasta de aj amarillo
Limn
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
100
100
160
c/n
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
200
100
70
160
100
480
30
c/n
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
4
10
4
5
4
Unid.
Gr.
Unid.
Gr.
Hojas
Receta 46
EQUIPO
NECESARIO
Rellenos varios
Pollo (pechuga)
Vainitas
Zanahoria
Atn
Pulpa de cangrejo
Mayonesa
Ketchup
Sal
Pimienta negra y blanca
Decoracin
Huevo de codorniz
Perejil fresco o crespo
Aceitunas negras sin semilla
Ciboulette
Lechuga
COCINA PERUANA I
Per
65
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.
2. Colocar en un bowl, agregar aceite, pasta de aj amarillo, limn y sal, amasar hasta formar
una masa homognea.
Para elaborar los rellenos:
Cocine el pollo y deshilchelo, mzclelo con zanahorias y vainitas cocidas y picadas + mayonesa,
salpimentar.
Mezclar atn + mayonesa, salpimentar.
Lavar la pulpa de cangrejo y retirarle las impurezas, agregarle mayonesa + ktchup, salpimentar.
RESEA :
La causa es uno de los platos ms exquisitos y originales de nuestra gastronoma. Se prepara en distintos
lugares del pas con versiones diferentes, quiz las ms conocidas sean la limea, la ferreafana y la
trujillana. Por su fcil preparacin es muy verstil para combinarla con diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la poca precolombina , los antiguos
peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como denominaban a la
papa, mezclada con aj y que posteriormente tom el nombre de causa. Kausaq es un vocablo quechua
que significa alimento que da vida.
Otra versin nos indica que su origen se remonta a la poca de la Guerra del Pacfico, donde se
recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendan la patria. Algunas mujeres
preparaban platillos para vender y recaudar fondos , entre ellos una masa de papas con aj limn y otros
insumos El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que en su pregn la ofrecan "Por la
Causa" quedando as el delicioso plato que gusta a muchos.
COCINA PERUANA I
Patita con Man (Lima)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
66
MEDIDA
Receta 47
EQUIPO
NECESARIO
Patita de cerdo
Aceite
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Pasta de aj mirasol
Papa blanca parmentier
Caldo de pata
Man tostado y molido
Perejil picado
500
80
100
10
5
2.5
2.5
50
20
300
350
150
10
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar las patitas en una olla con agua, cuando estn bien cocidas, retirar
picar y reservar el caldo.
2. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta y comino, agregar las
pastas de aj panca y aj mirasol, rehogar.
3. Luego adicionar las patitas y las papas cortadas, cubrir con el caldo de pata
y dejar que cocinen las papas.
4. Finalmente agregar el man y el perejil.
COCINA PERUANA I
Per
67