Gastronomia

Bases de Panificao

Prof. Flvia Gazola

Curitiba - 2016
1 Etapa

CTPositivo Gastronomia Bases de Panificao

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1) Planejamento das aulas

Data

Competncia(s
)

28/03

C1

30/03
01/04

C1, C5
C8

04/04

C1, C5

06/04

C1, C5

08/04

C1, C5

11/04
13/04
15/04
18/04
20/04
22/04

C1, C5
C1, C5
C1, C5, C6, C8
C1, C5
C6, C8
C1

25/04

C1, C5, C6

27/04

C1, C3, C6

Atividades

AM
T

Introduo panificao; Po de slvia; Lascas de

polvilho;
po hngaro; po francs;
Pesquisa sobre diferentes tipos de farinhas
Po caseiro (comum e recheado); Pes doces
(sonhos, tranas)
Cookies; foccaccia; Po de azeitonas com tomate
seco
Pesquisa sobre pes e seleo da farinha escolhida a
partir da mesma
Po de queijo, Po integral, Po de Batata
Donuts, po de forma e palitos
Elaborao de ficha tcnica do po escolhido
Po de abobrinha, Croissant, Petit four
Ciabatta, po colorido, Brioche
Entrega do portflio com fotos
Prova terico-prtica e entrega da AMT2 (avaliao
sensorial)
Reconstruo

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Breve Histrico do Po
Principal gnero alimentcio de todos os povos desde a Pr-Histria com
registros de fabricao h cerca de 10.000 anos. Inicialmente, na Mesopotmia, as
pessoas utilizavam pedras para moer os gros, misturando com gua e ento coziam a
mistura sobre o fogo. Os arquelogos encontraram po nas runas de um vilarejo a
beira de um lago da Sua, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrs. Um
cesto de po que foi assado h 3.500 anos foi encontrado no local onde havia sido
enterrada, em uma tumba, no Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco de
massa crua de cada produo para misturar com a seguinte. Entre as produes de
pes, a massa azedava ou fermentava, por ao de leveduras do ar. Quando
misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa
fermentada ainda utilizada hoje em dia para a produo do que chamado Po de
massa azeda (sourdough).
Atribui-se aos antigos egpcios o descobrimento do processo de fermentao,
eles usavam este princpio por volta do ano 2600 a.C., os egpcios foram provavelmente
os primeiros a considerar a panificao como uma forma de arte. Alguns baixos-relevos
encontrados em templos egpcios mostravam que eles j sabiam cultivar cereais desde
6.000aC., os egpcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seus
conhecimentos sobre o processo de fermentao para elaborao do po, esse mesmo
povo criou o primeiro forno e comearam a utilizar diversos tipos de cereais para fazer
farinhas e pes.
No Brasil foi pouco consumido at o sculo XIX, pois o trigo importado tornava-o
caro e um artigo de luxo. Como aqui eram encontrados diversos alimentos nativos de
acesso mais fcil, como a mandioca e o car, que j faziam parte da dieta dos ndios,
estes foram naturalmente adotados pelos brancos como alternativa. somente a partir
do sculo XX que o po se populariza.
O po feito a partir de uma farinha, um liquido e um levedo, mas tambm so
encontrados os no fermentados. Existem dois tipos de levedura, o chamado fermento
biolgico, constitudo de microrganismos ativos (que podem ser fresco com 70% de
umidade e seco instantneo com 4% de umidade) e os fermentos qumicos, como o
fermento em p e o bicarbonato de sdio. O processo de cozimento pode ser em forno,
na chapa, no vapor ou atravs de fritura.
Trigo: um dos cereais mais comuns e largamente usado. A farinha de trigo
produzida pela moagem do gro at virar p. Neste caso, tanto o farelo com a casca
externa so peneiradas e separadas. A quantidade de glten encontrada na farinha,
material albuminoso que abunda no trigo, depende do processo de moagem
empregado. O glten essencial fermentao, proporcionando um po leve. O farelo
de trigo a casca mais interna do gro. Separado por triturao, o farelo separado da
farinha branca, mas uma fibra valiosa para a alimentao. Esse farelo s mantido na
farinha de trigo integral.
O gro de trigo composto por:
Endosperma 85%
Pericarpo 13%
Grmen 2%.

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Tipos de farinha:
Farinha especial extrada da parte mais central do endosperma e apresenta
uma colorao mais clara.
Farinha comum obtida atravs da parte mais externa do endosperma,
prxima casca e por isso apresenta colorao no to clara.
Farinha integral proveniente da casaca, do grmen e do endosperma.
Apresenta uma textura fibrosa e uma colorao mais escura.
Farinha semolina extrada apenas da parte central do gro. Apresenta uma
colorao bem clara.
OBS.: a semolina a fcula, o amido da farinha de um gro, que pode ser arroz, trigo,
etc... o que sobra depois de um processo de separao por peneira.
A fora da farinha est relacionada ao comportamento fsico da massa durante o
processo de panificao.
O glten tem duas caractersticas:
Elasticidade propriedade que tem de resistir ao esticamento e tentar voltar ao
estado original.
- Extensibilidade propriedade que tem o glten de no oferecer resistncia e esticar
sem romper ou querer voltar.
A farinha forte aquela cujo glten elstico e a farinha fraca a que tem o glten
extensvel.
Funes da gua na panificao

hidratar a farinha possibilitando a formao do glten;

dissolver os ingredientes;
determinar a consistncia final da massa;
permitir a ao do fermento;
controlar a temperatura final da massa.

Funes do fermento

degradar e transformar o acar da massa em gs carbnico e lcool;

maturar a massa;
produzir gs;
melhorar a cor e o sabor dos pes.
produzir substncias aromticas.

Funes do sal

fortalecer o glten;
controlar o tempo de fermentao;
ressaltar o sabor do po;
branquear o miolo.

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O sal indispensvel na panificao.

Consequncias da falta de sal:
amolecimento excessivo da massa;
achatamento da massa;
fermentao muito rpida;
reduo de volume do po.
Consequncias do excesso de sal:
Reduo da ao do fermento;
Endurecimento excessivo do glten;
Po pesado e duro.
Em uma farinha fraca se utiliza o proporo de 2,5% de sal em relao quantidade de
farinha.
Em uma farinha mdia 2,0%.
Em uma farinha forte 1,5%
Os acares, gorduras ou produtos gordurosos, leite e ovos so enriquecedores da
massa na panificao.
Funes do acar
Serve de alimento para o fermento;
Funciona como retentor de umidade;
Aumenta o tempo de conservao do po;
Melhora o valor nutritivo do po;
Age como corante no po, devido ao acar se caramelizar devido a alta temperatura
durante o cozimento;
Contribui para o sabor e aroma do po.
Funes das gorduras
Mais volume ao po;
Maior estabilidade da massa;
Melhor conservao do produto;
Melhor aroma e sabor;
Melhor textura de miolo;
Maior valor nutritivo.
Funes do leite
Maior rendimento;
Maior estabilidade da massa;
Maior o tempo de conservao;
Melhora o valor nutritivo;
Maior tolerncia no crescimento do produto;
Melhor aroma, sabor e cor da casca.
Funes dos ovos
Maior sabor nutritivo;
Melhor aroma e sabor;
Cor do produto mais acentuada;
Maior tempo de conservao;
Melhora o volume e desenvolvimento.

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Aditivos
Substancias naturais ou artificiais, intencionalmente acrescentadas aos
alimentos durante a sua preparao ou processo de industrializao para atingir um ou
mais dos seguintes objetivos:
Manter ou ampliar a qualidade nutritiva;
Conservar o frescor e a qualidade do produto;
Ajudar no seu processamento na preparao;
Torna-lo mais bonito, interessante ou saboroso.
De acordo com sua finalidade, podem ser divididos nas seguintes categorias:
Conservantes;
Estabilizante;
Corantes;
Antioxidantes;
Flavorizantes;
Edulcorantes;
Umectantes;
Anti-umectante;
Espessantes;
Espumferos;
Anti-espumferos.
O fato de muitos deles serem artificiais no implica, necessariamente, que sejam
nocivos, assim como o fato de serem naturais, no assegura que sejam saudveis.
Tanto um como outro deve ser usado de forma controlada para se obter melhor
resultado.
Mtodos de fermentao
Indireto esponja ex.: po italiano.
Direto convencional como o processo artesanal de fabricao de po francs
(farinha, fermento, gua, sal, acar, etc.)
Rpido mistura pr-prontas.
Equipamentos utilizado na panificao:
Amassadeiras;
Cilindros;
Divisoras;
Modeladoras;
Cmaras de fermentao;
Fornos,
Utenslios.

Etapas da panificao
Mistura tambm chamada de amassamento, a primeira operao efetuada pelo
padeiro. O objetivo primordial misturar todos os ingredientes e preparar a massa.
Pode ser manual ou mecnica.
Fermentao primria ou pr-fermentao, o primeiro perodo de repouso logo

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depois da mistura e da sova. Ela comea quando termina a sova e finaliza com o
primeiro boleamento. A massa dever repousar em uma bacia ou sobre a mesa de
trabalho, sempre tampada para evitar que a massa resseque.
Diviso tambm chamada de porcionamento ou pesagem, geralmente feita com o
auxilio de uma balana e de uma mquina divisora. necessria para que todos os
pes tenham o mesmo tamanho e sejam os mais regulares possveis.
Boleamento final e modelagem nesta etapa o po comea a tomar forma e aparncia
do po definitivo, para depois se transformar em baguetes, po francs, po careca,
etc.
Fermentao final o segundo repouso pelo qual a massa ter que passar. Comea
com o fim do boleamento e termina cerca de 5 minutos depois que o po levado ao
forno. Durante esse tempo o po aumenta de volume graas a ao do fermento.
Coco ou cozimento a ltima etapa da panificao. durante o cozimento no
forno que ocorre a transformao da massa no po propriamente dito. Nessa fase sero
determinados o aspecto e o gosta do po.

EQUIVALNCIA DE PESOS E MEDIDAS

PASSO A PASSO
1 - Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, acar e outros, antes de serem
medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos.
Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ou
sacudidos.
2 - Coloque o recipiente para medir ingredientes lquidos sobre uma superfcie reta e
verifique o nvel na altura da vista.
3 - Retire da Geladeira com antecedncia as gorduras slidas como manteigas,
margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente.
Coloque no recipiente de medida, apertando para que no fiquem buracos vazios ou
bolhas de ar.

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Pesos e Medidas
1 Litro

4 copos
americanos

1000 ml

1 Xcara

16 colheres
(sopa)

240 ml

1 Colher (sopa)

3 colheres
(ch)

15 ml

1 Colher (ch)

1/3 colher
(sopa)

5 ml

Ingredientes (1 Xcara de ch)

Peso

Acar

160 g

Araruta

150 g

Arroz cru

210 g

Amndoas, nozes e castanhas.

140 g

Aveia

80 g

Banha

230 g

Chocolate em p

90 g

Coco seco ralado

80 g

Farinha de mandioca

150 g

Farinha de rosca

80 g

Farinha de Trigo

120 g

Fub

120g

Maisena

150 g

Manteiga

230 g

Mel

300 g

Polvilho

150 g

Queijo ralado

80 g

Uva Passa

140 g

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Equivalncias (g)
1 litro

equivale a 6 xcaras(ch) ou 4 copos

1 garrafa

equivale a 3 e xcaras(ch) ou 2 e
copos

1 copo de gua comum

equivale a 250 g

1 prato fundo nivelado

equivale a 200 g

1 xcara (ch) de liquido

equivale a 150 g ou 20 colheres

(sopa)

1 xcara de ch rasa de
acar

equivale a 120 gramas

xcara de ch de liquido

equivale a 5 colheres (sopa)

1/3 xcara de ch de liquido

equivale a 6 colheres (sopa)

1/2 xcara de ch de liquido

equivale a 10 colheres (sopa)

2/3 xcara de ch de liquido

equivale a 12 colheres (sopa)

xcara de ch de liquido

equivale a 15 colheres (sopa)

1 clice

equivale a 9 colheres de sopa de

liquido

1 quilo

equivale a 5 e Xcaras de ch

250 g de manteiga

equivale a 1 e Xcara de ch

de xcara de ch de
manteiga ou margarina

equivale a 4 colheres de sopa

1 xcara de ch de amendoim
equivale a 140 gramas
torrado
1 xcara de ch de farinha de
equivale a 150 gramas
rosca
1 colher se sopa de farinha
de rosca

equivale a 11 gramas

1 xcara de ch de coco
ralado seco

equivale a 75 gramas

1 xcara de ch de leo

equivale a 170 gramas

1 colher de sopa de leo

equivale a 10 gramas

1 colher se sopa de sal

equivale a 13 gramas

1 colher de ch de sal

equivale a 5 gramas

1 colher de sopa de fermento

equivale a 12 gramas
em p
1 colher de ch de fermento

equivale a 5 gramas

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em p
1 xcara de ch de maisena

equivale a 120 gramas

1 colher de sopa de maisena equivale a 8 gramas

1 colher de ch de maisena

equivale a 2 gramas

1 pitada o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois

dedos ou 1/8 de colher

Lquidos(leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.)

(ml)
1 Xcara

240 ml

xcara

120 ml

1/3 xcara

80 ml

xcara

60 ml

1 colher sopa

15 ml

1 colher ch

5 ml

Chocolate em p(cacau em p)
1 Xcara

90 g

xcara

45 g

1/3 xcara

30 g

xcara

20 g

1 colher sopa

6g

Manteiga(margarina e gordura vegetal)

1 xcara

200 g

xcara

100g

1/3 xcara

65 g

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 xcara

16g

1 colher de
sopa

20 g

Acar
1 Xcara

180 g

xcara

90 g

1/3 xcara

60 g

xcara

45 g

1 colher sopa

12 g

1 colher de ch

4g

Farinha de trigo
1 Xcara

120 g

xcara

60 g

1/3 xcara

40 g

xcara

30g

1 colher de sopa

10 g

1 colher de ch

3g

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1 Aula
Po de Cebola e slvia
Quantidade

Unidade
Kg
Kg
Kg
uni
Kg
Colher de sopa

0,500
0,020
0,015
2
0,015
6

Ingrediente
Farinha de trigo
Fermento biolgico seco
Sal
Cebola brunoise caramelizada
Slvia picada
Azeite de oliva

Modo de preparo:
1. Cortar a cebola em brunoise e caramelizar em azeite at que fique cor de caramelo.
Reservar
2. Misturar todos os ingredientes secos.
3. Adicionar a slvia, a cebola e o azeite.
4. Fazer um buraco no meio para adicionar a gua morna.
5. Sovar a massa at homogeneizar
6. Deixe descansar (primeira fermentao)
7. Formatar a massa
8. Deixe descansar (segunda fermentao)
Assar a 180C por aproximadamente 15 min

Obs.:

Lascas de polvilho (fazer 2X para toda turma)

Quantidades

Unidades

Ingredientes

0,200 L
0,200 L

gua
leo de soja

0,500 Kg
0,020 Kg
0,025 Kg

Polvilho azedo
Acar
Sal

1 Unidade
0,350 L

Ovo pequeno
Leite
Margarina para untar as formas

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Modo de preparo:
1. Em uma panela colocar a gua, o leo e levar ao fogo at ferver.
2. Em uma bacia colocar o polvilho, o acar, o sal e misturar.
3. Quando ferverem os ingredientes da panela, despejar na bacia para escaldar o polvilho.
Misturar os ingredientes com uma colher.
4. Adicionar o ovo e o leite e misturar com um fouet at ficar homognea.
5. Untar uma assadeira com a margarina e enfarinhar.
6. Espalhar a massa com o auxlio de uma esptula, para ficar uniforme.
7. Levar ao forno pr-aquecido a 180 C por 25 minutos, at dourar.
8. Quebrar as lascas. Servir.

2 Aula

Po Francs
Quantidade

Unidade
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Ingredientes
Farinha de trigo
Melhorador
Acar
gua
Sal
Fermento biolgico seco

Porcentagem
100%
1%
0,5%
60%
2%
0,5%

Modo de preparo:
1 Colocar na masseira os ingredientes secos: Farinha de trigo, Acar, melhorador e
fermento. Misturar por alguns segundos.
2 Adicionar 90% do lquido, misturar por 2 minutos. Se necessrio acrescentar o
restante da gua.
3 Por ultimo adicione o sal, misturar at obter ponto de vu (aproximadamente 3 a 5
minutos) ou at obter ponto de vu.

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Po Hngaro
Quantidade

Unidade
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Ingredientes
Farinha de Trigo
Acar Refinado
Fermento Seco
Leite
Manteiga
Ovo

Gramas
Gramas
Gramas

Recheio
Leite condensado Cozido
Goiabada
Ingredientes para Besuntar
Acar Cristal
Manteiga
Canela em p

Gramas
Gramas

Calda
gua
Acar

Gramas
Gramas

Porcentagem
100%
3%
1%
16%
26%
30%

52%
52%
40%
15%
2%

16%
32%

Modo de preparo:
1. Fazer esponja com Fermento, Acar, 4% de trigo 6% de gua da receita. Deixar
descansar por 15 minutos ou at formar uma esponja bem aerada.
2. Peneire o Trigo e reserve.
3. Adicionar os ingredientes lquidos na esponja, e misturar na farinha de trigo.
4. Fazer bolinhas com o po, recheado com doce de leite.
5. Besuntar as bolinhas com manteiga derretida e depois passar no acar cristal com
canela.
6. Fazer uma calda com acar e gua a 120C.
7.Assar em forno a 180C por 40 a 45 minutos
8. Regar a metade da calda o po. Depois de assado, regar com o restante da calda, e
voltar o po para craquelar por mais 5 minutos no forno.

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3 aula

Po Caseiro - Massa bsica

Quantidade
(+/-) 300
100
25
1
50
12
6

Unidade
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas

Ingrediente

Porcentagem

Farinha de trigo
Leite Integral (temp. ambiente)
Fermento biolgico fresco
Ovo
leo de soja
Acar
Sal

Modo de preparo:
Em superfcie previamente higienizada, fazer uma coroa com a farinha de trigo e o
acar, no centro desta coroa despejar o leite e o fermento e aos poucos misturar
farinha de trigo.
Acrescente o ovo, o leo e o sal e continue a misturar at obter uma massa homognea.
Neste momento a massa comea a soltar da mo, caso contrrio acrescente um pouco
mais de farinha e comece a sovar a massa rasgando-a.
Esta sova leva em torno de 20/25 minutos ou at obter ponto de vu
Colocar a massa em uma superfcie enfarinhada, cobrir e deixar crescer por
aproximadamente 35 a 40 minutos.
Dar o formato desejado e colocar os pes em uma forma levemente untada. Cobrir e
deixar crescer mais alguns minutos.
Levar para assar em forno pr-aquecido 160C at ficarem levemente dourados.
Obs.:

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Massa Bsica Doce: Po de leite - Rosca Recheada Lua de Mel Doguinho

Sonho
Quantidade
Esponja

Quantidades

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

6000
1500
1200
600
600
900
90
90
60
Recheio
doguinho
200
Gramas

Ingredientes
Esponja
Farinha de Trigo
Fermento Biolgico Seco
gua

Ingredientes
Farinha de trigo
Leite Integral
gua
Ovos
Manteiga integral sem sal
Acar Refinado
Sal
Fermento biolgico seco
Melhorador

Porcentagem
Esponja
20%
1,5%
20%

Porcentagem
100%
25%
20%
10%
10%
15%
1,5%
1,5%
1,0%

Salsicha tipo vina

Recheio
sonho
200
200

Gramas
Gramas

Doce Leite
Goiabada

Recheio
Rosca coco
200
100
100

Gramas
Gramas
Gramas

Leite condensado
Uvas passas (branca e preta)
Coco fresco (ralado/congelado)

Recheio Lua
de Mel
150

Gramas

Creme confeiteiro

Modo de preparo:
Preparo da massa:
1 - Preparar a esponja com as porcentagens indicadas acima, misturar at obter
uma massa homognea. Descansar por 30 minutos.
2 Misturar a farinha de trigo restante, o acar e o melhorador para pes por 1
minuto.
3 Adicionar a esponja e o restante do lquido, misturar por mais 1 minuto.

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4 Adicione o sal e manteiga e bater por mais 3 minutos at obter o ponto de vu.
5 Retirar a massa da masseira, porcionar, bolear, deixar descansar, modelar,
acondicionar nas assadeiras e levar para fermentar.

Porcionamento:
Rosca recheada
Lua de Mel
Sonho
Po de leite
Doguinho

250 gramas de massa

25 gramas de massa
40 gramas de massa
60 gramas de massa
40 gramas de massa

+ recheio
+ recheio
+ recheio
+ vina

4 Aula
Foccacia
Quantidades
350
10
1
200
60
1
1

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Unidade
ml
ml
c. de
sobreme
sa
c. caf

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo
Fermento instantneo seco
Ovo
gua
Azeite de Oliva
Acar
Sal

Cobertura
Unidade Cebola roxa Julienne
100 Gramas
Tomate cereja cortado ao meio
Qb
Azeite
Qb Gramas
Sal Grosso
Qb
Organo
Qb
Alecrim fresco
Modo de preparo
Juntar o fermento, a agua e a farinha, fazer o mtodo esponja e esperar fermentar.
Colocar em uma bacia o restante da farinha, o acar, o sal, o ovo e o azeite e misturar
bem.
Passar a massa para uma bancada enfarinhada e sovar bem.
Deixar crescer em uma bacia coberta com plstico at dobrar de volume.

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Colocar a massa em uma assadeira retangular untada com azeite.

Com os dedos, afunde a massa como se estivesse fazendo buracos. Espalhe por cima
da massa a cebola, o tomate, o sal grosso. Regar com azeite e por ltimo colocar o
organo e o alecrim.
Assar em forno pr-aquecido 170C por 45 minutos.
Esperar esfriar pelo menos 20 minutos antes de desenformar e servir.

Po de tomate seco e azeitonas pretas

Quantidades
500
20
15
5
120
50
9

Unidade
Medida
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
Colher
de sopa

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo
Fermento biolgico seco
sal
melhorador
Tomate seco picado
Azeitonas pretas picadas
Azeite de oliva

gua morna
at dar ponto

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes secos
2. Adicionar o tomate seco, as azeitonas e o azeite de oliva
3. Adicionar gua morna at a massa soltar da mo
4. Sovar at a massa ficar homognea e lisa
5. Fermentar por 15min
6. Formatar a massa e fermentar novamente at dobrar o volume
7. Untar o po com ovo batido
8. Assar por aproximadamente 15 min a 180C

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Cookies
Quantidade
80
30
120
100
1
1
1
1
1
1
0,250
0,050
0,050

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
c.sopa
c. caf
c. caf
c. caf
c. caf
unidade
Gramas
Gramas
Gramas

Ingredientes
Manteiga gelada
Gordura vegetal
Acar mascavo
Acar refinado
Mel
Sal
Fermento qumico
Bicarbonato de sdio
Essncia de baunilha
Ovo
Farinha de trigo
Nozes - cortadas
Gotinhas de chocolate (ou meio amargo em barra)

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes.
Fazer bolinhas e colocar em forma untada e com espao suficiente para elas assarem.
Assar em forno 180C por +/- 10 minutos.

5 Aula
Po de Queijo
Nesta receita de po de queijo iremos utilizar o polvilho azedo que propcia a exploso e
crescimento no momento do forneamento e tambm o polvilho doce que dar textura e
sabor final.
Quantidade
Unid.
Ingredientes
Porcentagem
Medida
300
Gramas Polvilho Azedo
60%
200
Gramas Polvilho Doce
40%
10
Gramas Sal Refinado
2%
75
Gramas leo de Milho
15%
275
Gramas Leite Integral
55%
70
Gramas Ovos
14%
300
Gramas Queijo Meia Cura
60%
140
Gramas Queijo Parmeso
28%
Modo de preparo:
Ferver numa panela o leite e o leo.
Retirar do fogo e escaldar os polvilhos, mexendo com as pontas dos dedos para formar
uma massa homognea. Cuidado com a temperatura da massa.
DEIXAR ESFRIAR.
Colocar os ovos 1 a 1, misturar bem.

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Pgina 19

Acrescentar o queijo ralado e misturar bem.

Fazer as bolinhas do tamanho desejado e colocar em uma forma untada.
Levar para assar em forno pr-aquecido 180C, at ficar levemente dourado.
Servir quente.

Po integral
O po integral nunca deve ser comido recm-feito, ainda mais porque ele permanece
macio e fresco por bastante tempo. um po de cor morena, com casca lisa e suave.
Possui textura macia com alvolos regulares, miolo flexvel e bem aderido a casca.
consumido em muitos pases europeus.

Quantidades
250
250
300
5
10
10
20
20
1

Unidade
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Qb

Finalizao
qb
qb
qb
qb

Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha integral
gua
Melhorador
Fermento biolgico seco
Sal
Acar
Manteiga
Ovo (para pincelar)
leo de soja (para untar)

Porcentagem
50%
50%
60%
1%
2%
2%
4%
4%

Gergelim branco
Castanha do par
Linhaa escura
Flocos de aveia - grosso

Modo de preparo:
Em uma bacia colocar as farinhas, o melhorador, o acar, o fermento e misturar.
Na bancada previamente higienizada, fazer uma coroa com essa mistura e no centro
adicionar aos poucos a gua e continuar incorporando mistura.
Por ltimo adicionar a manteiga (pomada) e o sal.
Sovar a massa at ficar homognea.
Cobrir e deixar repousar por 30 minutos.
Retirar a massa da bacia e colocar sobre uma superfcie plana e higienizada.
Cortar a massa e com o auxlio de uma balana fazer pores de 40 g.
Bolear as pores de massa. Deixar cobertas com pltico sobre a superfcie por 15

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Pgina 20

minutos.
Untar uma assadeira com leo de soja.
Colocar o ovo em uma tigela e bater com batedor de arame.
Dispor os pezinhos na assadeira (untada com o restante do leo), e com o auxlio de
um pincel, pincelar o ovo batido na parte superior dos pezinhos e finalizar com
gergelim, castanha, linhaa ou aveia.
Levar ao forno pr-aquecido a 180C por 15 minutos e servir.

Po de Batata
Quantidade
300
10
3
30
120
10
20
1
60
Recheio
100

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas

Ingrediente

Porcentagem

Farinha de Trigo
Fermento Biolgico seco
Melhorador
Acar
Batata asterix cozida
Sal
Manteiga
Ovo
Leite integral

100%
3%
1%
10%
40%
3%
7%

Gramas

Queijo catupiry

20

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes amassando sempre at obter uma massa homognea.
Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos.
Sovar bem a massa, por aproximadamente 15 minutos, dividir a massa em bolas de 40
gramas, rechear com o queijo catupiry, dispor em assadeiras untadas e deixar descansar
coberto com plstico em local aquecido at dobrar o volume.
Assar em forno pr-aquecido a 160C por aproximadamente 20 a 30 minutos.

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Pgina 21

6 Aula
Donuts
Quantidades

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Un.
Pitada

300
10
30
100
50
1
1
Finalizao
150 Gramas
Qb
Qb
150 Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo
Fermento biolgico seco
Acar
Leite
Manteiga
ovo
Sal
Chocolate fracionado
Acar
Canela em p
Fondant (derreter a 60C)

Modo de preparo:
Num bowl colocar o leite morno, o fermento e o acar. Misturar bem.
Acrescentar um pouco de farinha de trigo e misturar com uma colher.
Acrescentar a gema, mais um pouco de farinha, a manteiga e o sal.
Juntar mais farinha e amassar at desgrudar das mos.
Sovar por 10 minutos.
Deixar a massa descansar por 20 minutos, coberta com um plstico.
Quando a massa dobrar de volume, sovar a massa novamente, abrir a massa em uma
superfcie enfarinhada com 1 cm de espessura. Cortar em crculos com 6cm de
dimetro. Deixar crescer por mais 30 minutos.
Assar a 160C por aproximadamente 8 a 10 minutos e em seguida fritar por imerso.
Escorrer o excesso de leo e colocar em cima de um papel toalha.
Decorar a gosto, com chocolate, ou acar e canela ou fondant.

Po de Forma
Quantidade
500

Unidade
Medida
Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo
Acar refinado
Melhorador
Fermento Biolgico Seco
Leite em p
Agua
Sal refinado
Manteiga sem sal

3%
1%
2%
5%
58%
2%
2%

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Pgina 22

Modo de Preparo:
Misturar a farinha de trigo, o acar, o melhorador, o leite em p e o fermento (SECOS),
em seguida acrescentar metade da gua e continuar a misturar. Acrescente o sal e o
restante da agua misture tudo at comear a soltar da mo.
Por ltimo acrescente a manteiga at incorporar totalmente massa. Comece ento a
sovar sempre rasgando a massa para formar a rede de glten (ponto de vu)
Dividir a massa ao meio, deixar em superfcie enfarinhada por 20 minutos (descanso)
Modelar e dispor em forma previamente untada para fermentao (40 minutos)
Porcionamento: Para forma grande 1,300 gramas de massa
Para forma pequena 900 gramas de massa
Forneamento: 170C
Tempo: 18 a 25 minutos ou at a temperatura interna do po atingir 95C

Palitos
Quantidade
250
5
50
125
1

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
L
Unidade
Qb
Qb

ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Manteiga sem sal
gua
Ovo
Gergelim branco
Especiaras a gosto

Modo de preparo:
1. Em uma bacia colocar a farinha, o sal e misturar.
2. Acrescentar a manteiga, a gua e sovar a massa at ficar homognea.
3. Cobrir com fita filme e descansar na geladeira por 1 hora.
4. Retirar da geladeira e da bacia.
5. Com a ajuda de um cilindro ou rolo, abrir a massa em folhas de 2 mm de espessura.
6. Em uma tigela colocar o ovo e bater ligeiramente com um batedor de arame.
7. Colocar a massa em uma assadeira untada.
8. Cortar as lminas em palitos de 0,5cm de largura por 7cm de comprimento.
9. Com um pincel, pincelar os ovos sobre as lminas de massa.
10. Polvilhar o gergelim e especiarias sobre as massas pinceladas.
11. Levar ao forno pr-aquecido a 180 C por 15 minutos e servir em seguida.

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Pgina 23

7 Aula
Po de Abobrinha
Quantidade
150
150
120

1
2
2
1
100

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
ml.
C. (ch)
C. (ch)
Un.
C. (ch)
C. (ch)
Q.B.
Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo
Abobrinha verde ralada
leo de soja
Acar
Sal
Ovos
Fermento qumico em p
Bicarbonato de sdio
Pimenta do reino
Parmeso ralado

Modo de preparo:
Aquea o forno a 180C, unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma de po.
Numa tigela, misture a abobrinha, a farinha, o queijo parmeso, o fermento, o sal, o acar,
a
pimenta
e
o
bicarbonato.
Reserve.
Com auxlio do liquidificador, bata o leo, e os ovos at obter um creme esbranquiado.
Junte mistura de abobrinha e misture bem. Coloque na forma e asse por uns 40 minutos
at que o po esteja crescido e dourado.
Deixe esfriar, desenforme e sirva em fatias.

Croissant
Quantidade

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo
Acar refinado
Sal refinado
Fermento Biolgico Seco
Manteiga Integral sem sal
gua
Leite Integral

100%
13%
1,5%
8%
9%
30%
20%

Gramas

Manteiga Especial p/ Folhados

50%

Modo de Preparo:
1. Com auxlio de um rolo abrir a manteiga especial em um filme plstico em formado
de um quadrado. Reservar.
2. Misturar todos os ingredientes para a massa do croissant at obter uma massa lisa
e homognea, embalar em papel filme e levar a geladeira por 15 minutos.
3. Abrir a massa em superfcie enfarinhada com auxlio de um rolo, em formato
quadrado. Colocar a manteiga especial em forma de um losango e fechar

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Pgina 24

envelopando.
4. Abrir na forma de um retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples)
5. Cobrir com papel filme e levar a geladeira por 15 minutos.
6. Descansar e repetir a dobra sempre com uso de farinha na bancada e sobre a
massa, por mais 3 a 4 vezes.
7. Abrir a massa com a espessura de 3mm.
Modelagem:
1. A massa deve ser cortada em tringulos com base de 10 cm e altura de 22 cm.
2. A base deve receber um pequeno corte que ao enrolar o croissant, consiga formar
uma meia lua.
3. Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a produo. Eles
podem ser em forma de um rolo com tamanhos e formatos diferentes.

2
22

22c22

Dobras simples

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Pgina 25

Petit four de leite condensado

Quantidade
2
75
1 /2
100
700 (aprox.)

Unidade
Medida
uni
gramas
lata
gramas
gramas

Ingredientes

Porcentagem

ovo
margarina
Leite condensado
Acar
Amido de milho ou polvilho doce

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes, com exceo do amido
2. Adicionar o amido aos poucos at a massa desgrudar totalmente das mos
3. Enrolar tirinhas e cortar as bolachinhas com uma esptula
4. Levar ao forno aquecido a 180C por aproximadamente 10 min

8 aula

Ciabatta
Quantidade
400
15
10
10
10
100
(aprox.) 250
Recheio

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
ml.
ml.

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de Trigo
Leite em p
acar
Sal
Fermento biolgico seco
Azeite de oliva
gua Morna
Rcula
Tomate seco
Mozzarela de Bufala

Modo de preparo
1. Em uma bacia colocar a farinha, o sal, o acar, o fermento, o leite em p e misturar.
2. Adicionar metade do azeite de oliva e acrescentar a gua aos poucos, misturar
sovando/rasgando a massa at ficar homognea.
3. Untar uma assadeira de 60 cm por 40 cm com azeite de oliva.

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Pgina 26

4. Colocar a massa na assadeira e com os dedos distribu-la de forma plana, at preenchla.

5. Regar com metade do restante o azeite de oliva e deixar repousar por 40 minutos.
6. Dentro da assadeira, dobrar um tero da massa da direita para a esquerda, sobre a
outra parte.
7. Dobrar o outro tero da massa da esquerda para a direita, sobre a massa que j foi
dobrada.
8. Com as pontas dos dedos, furar a massa para extrair as bolhas de ar, e novamente com
os dedos distribu-la em forma plana, at preencher o fundo da assadeira.
9. Deixar levedar por 40 minutos.
10. Sobre uma superfcie plana e higienizada, polvilhar com trigo.
11. Retirar a massa da assadeira e colocar sobre a superfcie polvilhada.
12. Polvilhar um pouco de trigo sobre a massa e cortar com 10 cm de largura por 5 cm de
comprimento.
13. Colocar a massa cortada em uma assadeira e levar o forno pr-aquecido por 30
minutos a 170C
14. Retirar do forno e servir em seguida.

Brioche
Quantidade
500
25
10
100
25
3
100

Unidade
Medida
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
uni
gramas

Ingredientes

Porcentagem

Farinha de trigo
Acar
Sal
Manteiga a temperatura ambiente
Fermento biolgico seco
ovo
Leite morno

Modo de preparo:
1. Misturar todos os ingredientes secos
2. Adicionar a manteiga at dissolv-la
3. Fazer um buraco no centro e adicionar os ovos e o leite morno
4. Sovar at a massa ficar homognea e lisa
5. Fermentar por 15min
6. Formatar a massa e fermentar novamente at dobrar o volume
7. Untar o po com ovo batido
8. Assar por aproximadamente 15 min a 180C

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Pgina 27

Po Colorido
Quantidade
30
50
1

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
C. de
ch
Gramas
Unidade
Gramas

10
1
300
Sabores
100 Gramas
100 Gramas
Mao

Ingredientes

Porcentagem

Manteiga sem sal

Acar
Sal
Fermento biolgico seco
Ovo pequeno
Farinha de trigo
Cenoura cozida - pasta
Beterraba cozida - pasta
Espinafre branqueado e modo

Modo de preparo
Com auxlio de um liquidificador, fazer uma polpa com a manteiga, o acar, o sal, o ovo
e a cenoura cozida.
Repetir o mesmo processo com a beterraba e com o espinafre.
Colocar em uma bacia a farinha de trigo e o fermento e acrescentar a polpa. Amassar
bem.
Sovar a massa por 20 minutos e deixar crescer at dobrar de volume.
Repetir o processo com o espinafre e tambm com a beterraba.
Depois que as trs massas crescerem, pegar uma parte de cada uma, fazer rolos e
tranar as trs cores juntas.
Colocar a massa em forma untada e deixar crescer por alguns minutos.
- Levar para assar em forno pr-aquecido (150C), por 40 minutos.
Anotaes:

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Pgina 28

Receitas extras
1. BAGEL
Quantidades
0,500
0,010
0,020
0,010
0,240
1
0,025
Modo de Preparo:

Unidades
K
K
K
K
L
Unidade
K

Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Acar
Fermento biolog. Seco
Agua Morna
Ovo batido
Manteiga

Misture a farinha o sal o acar e reserve.

Em um recipiente grande, coloque a gua morna e o fermento e misture bem at dissolver
por completo, acrescente o ovo e a manteiga derretida, misture bem.
Junte as duas misturas e sove com as mos at obter uma massa homognea, deixe
descansar em superfcie enfarinhada e coberta com um plstico. (aprox..1 hora)
Aperte bem a massa para liberar os gases formados pela fermentao, e sove novamente
por aproximadamente 10/15 minutos.
Corte pores de aprox. 75 gr e boleie manualmente. Enfie o dedo em cada bolinha de
massa at obter um buraco uniforme, esse ser o formato de bagel.
Coloque os bagels em forma enfarinhada, cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto isso, encher uma panela com gua e deixar ferver com xcara de Acar.
Disponha os bagels em gua fervente at subirem a superfcie, vire-os e deixe mais 4
minutos cozinhando. Retire-os e disponha em assadeira enfarinhada. Deixe descansar
mais 10 minutos, pincele com ovo batido com uma pitada de sal e leve ao forno praquecido a 250C por 15 minutos ou at dourar.

2. Alfajor
Quantidades

Unidades
0,330
0,065
0,003
0,003
0,010
0,005
0,005
0,005
0,145
0,145
0,080
0,025

K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K

Ingredientes
Farinha de trigo
Amido de milho
Sal
Extrato de malte
Cacau em p
Bicarbonato de sdio
Bicarbonato de amnia
Fermento qumico em p
Margarina
Acar
Ovos
Mel

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Pgina 29

0,001 L
0,001 L

Essncia de baunilha
Essncia de amndoas

0,300 K
0,500 K

Doce de leite
Chocolate fracionado nestl

Finalizao

Modo de preparo
Em uma tigela colocar a margarina, amassar at ficar cremosa e depois adicionar o
acar.
Fazer um creme com a margarina e o acar, batendo rapidamente com a ajuda de uma
esptula de silicone.
Juntar os ovos batidos mexendo sempre para que sejam incorporados completamente.
Em seguida, incorporar todos os ingredientes secos.
Sovar a massa para unir bem todos os ingredientes.
Depois de obtida uma massa uniforme e lisa, enfarinhar a superfcie superior e depois a
inferior da massa, para evitar que grude no rolo.
Esticar a massa com 5 mm de espessura, cuidando para que no grude na mesa de
trabalho. Para isso fundamental ir movendo a massa medida que esta aberta,
polvilhando mais farinha a cada movimento.
Cortar discos de 6 cm de dimetro com um cortador e acomod-los sobre uma assadeira
forrada com papel siliconado antiaderente.
Assar a 200C, por cerca de 10 minutos. Ao retirar do forno, fundamental que os
alfajores estejam fofinhos no centro.
Depois que os discos de massa estiverem frios, pegar um deles e colocar uma boa
quantidade de doce de leite, cuidando para que o lado mais irregular fique voltado
para a parte interna do alfajor.
Anotaes:
muito importante a incorporao lenta dos ovos ao creme de margarina e acar, pois, se
todos os ovos forem colocados de uma nica vez, a mistura vai se separar, ficando
quebradia. Alm disso, fundamental que os ovos estejam na mesma temperatura.

3. Petit Fours - massa seca cortada

Quantidades

Unidades
0,150
1
0,100
Qb
0,050
1

K
Unidade
K
K
Pitada

ingredientes
Farinha de trigo
Gema de ovo
Manteiga sem sal - gelada
Raspas de limo
Acar
Sal

Sabor chocolate
0,050 K

Cacau em p diminuir da
quantidade de farinha

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Pgina 30

Modo de preparo
Peneirar a farinha e o sal. Juntar a manteiga cortada em cubos e trabalhar com as
pontas dos dedos, at conseguir uma textura arenosa.
Acrescentar a gema e o acar e amassar at a massa ficar firme.
Levar para refrigerao protegida por um plstico, por 30 minutos.
Trabalhar a massa fria antes de abri-la.
Abrir a massa na espessura desejada, dar o formato e arrumar em um tabuleiro (forma
retangular).
Assar em forno 180C.
4. Petit Fours - massa seca cremosa
Quantidades

Unidades
0,225
0,025
0,035
0,075
0,190

K
K
L
K
K

ingredientes
Farinha de trigo
Amido de milho
Agua quente
Acar confeiteiro
Manteiga sem sal

Decorao
0,070 K
0,050 K

Chocolate fracionado
Damasco

Modo de preparo
Preparar a massa pelo mtodo crmage.
Colocar a massa em um saco de confeitar com bico decorado e fazer os formatos
desejados em uma assadeira untada com manteiga.
Decorar ou no e levar para assar em forno 180C.
Depois de assados podem ser decorado com chocolate.

5. Panqueca americana
Quantidades
1
1
1
1
2
1
Decorao

Unidade Medida
Colher sopa
uni
xcara
xcara
Colher sopa
Colher ch

Ingredientes
Fermento qumico
ovo
leite
Farinha de trigo
acar
Essncia de baunilha

Porcentagem

mel
Amndoas laminadas
Sorvete de creme
Opcional: adicionar 2 bananas picadas massa
Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet

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Pgina 31

2. Untar uma frigideira antiaderente com manteiga e colocar uma concha da massa.
3. Assim que dourar virar a panqueca at dourar do outro lado
4. Retirar da panela e servir com mel , sorvete e amndoas.

Quantidade

Unidade
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

6. Po de Cebola
Ingredientes
Farinha de Trigo
Melhorador
Leite em p
Acar refinado
Fermento Biolgico Seco
Cebola picada e caramelizada
gua
Sal Refinado
Manteiga Integral sem sal

Porcentagem
100%
1%
2%
4%
1,5%
40%
33%
2%
10%

Manteiga em cubos para topo

Modo de Preparo:
Colocar na masseira os ingredientes na seguinte ordem
1. Farinha de trigo
2. Acar
3. Melhorador
4. Leite em p
Mistur-los por 1 minuto.
Na sequencia adicionar a cebola e parte da gua e misturar por mais 1 minuto.
Adicionar o fermento e quase toda a agua, misturar por 2 minutos, e por ltimo acrescentar
o sal e misturar por mais 2 minutos ou at atingir o ponto de vu.
Retirar a massa, porcionar em 50 gramas, bolear e deixar descansar por aproximadamente
30 minutos.
Por ltimo, modelar com cortes de tesoura, acondicionar em formas untadas e levar para
fermentar por 30 minutos. Dispor cubos de manteiga gelada no topo e levar ao forno por 10
minutos a 170C com insero de 4 x vapores.

REFERENCIAS
SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. Traduo: Renato Freire. Rio de
Janeiro: SENAC, 2010.
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: Todas as Tcnicas Culinrias.

CTPositivo Gastronomia Bases de Panificao

Pgina 32

Traduo: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. So Paulo: Ampub, 2002

CANELA- RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora SENAC, So Paulo,2005.

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