INDICE

1.

2.

INTRODUCCIN....................................................................................................................... 4
1.1.

Presentacin de la organizacin...................................................................................................5

1.2.

Poltica de seguridad Alimentaria.................................................................................................5

1.3.

Organizacin Comit de Seguridad Alimentaria.....................................................................6

OBJETIVO................................................................................................................................. 7
2.1.

Objetivos generales........................................................................................................... 7

2.2.

Objetivos especficos...................................................................................................................... 7

3.

ALCANCE.................................................................................................................................. 7

4.

RESPONSABILIDAD................................................................................................................. 7

5.

REFERENCIAS......................................................................................................................... 7

6.

DEFINICIONES......................................................................................................................... 8

7.

DISPOSICIONES ESPECFICAS.............................................................................................. 9

8.

DESCRIPCIN........................................................................................................................ 10
8.1.

PRODUCCION PRIMARIA.............................................................................................. 10

8.1.1 PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS .10

8.1.2
8.2.

PROVEEDORES DE ENVASES Y ENBALAJES... ..11

PROYECTO Y CONSTRUCCIN EN LAS INSTALACIONES..............................................11

8.2.1.

EMPLAZAMIENTO.................................................................................................. 12

8.2.2.

EDIFICIOS Y SALAS...............................................................................................12

8.2.3.

EQUIPO................................................................................................................... 14

8.2.4.

SERVICIOS.............................................................................................................. 15

8.3.

CONTROL DE OPERACIONES.................................................................................................18

8.3.1.

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.....................................................18

8.3.2.

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE...............19

8.3.3.

REQUISITOS RELATIVOS A LA MATERIA PRIMA.................................................21

8.3.4.

ENVASADO............................................................................................................. 22

8.3.5.

AGUA....................................................................................................................... 22

8.3.6.

DIRECCION Y SUPERVISIN................................................................................22

8.3.7.

DOCUMENTACION Y REGISTROS........................................................................23

8.3.8. PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR LOS ALIMENTOS.23

8.4.

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.....................................................23

8.4.1.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA...............................................................................24

8.4.2.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA..................................................................................26

8.4.3.

SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS...............................................................27

8.4.4.

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS.....................................................................28

8.4.5.

EFICACIA DE LA VIGILANCIA.................................................................................29

8.5.

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL................................................................................29

8.5.1.

ESTADO DE SALUD................................................................................................ 29

8.5.2.

ENFERMEDADES Y LESIONES.............................................................................30

8.5.3.

ASEO PERSONAL................................................................................................... 31

8.5.4.

COMPORTAMIENTO PERSONAL..........................................................................32

8.5.5.

VISITAS................................................................................................................... 32

8.6.

TRANSPORTE.............................................................................................................................. 32

8.6.1.

CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................................33

8.6.2.

REQUISITOS........................................................................................................... 33

8.6.3.

UTILIZACION Y MANTENIMIENTO.........................................................................31

8.7.
INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENCIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES...................................................................................................................................... 34
8.7.1.

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS..........................................................35

8.7.2 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS..35

8.7.3 ETIQUETADO...35
8.8.

CAPACITACION............................................................................................................................36

8.8.1.

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES..........................................................36

8.8.2.

PROGRAMAS DE CAPACITACIN.........................................................................36

8.8.3.

INSTRUCCIN Y SUPERVICION...........................................................................37

8.8.4.

CAPACITACION Y ACTUALIZACION DE LOS CONOCIMIENTOS........................37