NORMA TCNICA

NTP 211.001
PERUANA
2006
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

Lima, Per

BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos

ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Requirements

2006-11-02 7 Edicin

R.0091-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-11-12

I.C.S: 67.160.10

Descriptores: Pisco, bebida alcohlica, aguardiente de uva

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NDICE

pgina

NDICE
i

PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
CAMPO DE APLICACIN
2
4.
DEFINICIN
2
5.
CLASIFICACIN
3

6.
ELABORACIN Y EQUIPOS
3
7.
REQUISITOS
6
8.
MUESTREO
9
9.
MTODO DE ENSAYO
9
10.
ROTULADO
9
11.
ENVASE
10
12.
ANTECEDENTE
10

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1

La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico

de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, mediante el Sistema 2 u

Ordinario, durante los meses de octubre 2004 a junio 2006, utilizando como antecedente
a la NTP 211.001:2002.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas present

a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2006-06-20, el
PNTP 211.001:2006, para su revisin y aprobacin; siendo sometida a la etapa de
Discusin Pblica el 2006-07-20. No habindose presentado observaciones fue
oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2006 BEBIDAS
ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos, 7 Edicin, el 12 de noviembre de 2006.

A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza y fue tomada en su totalidad de la NTP
211.001:2002. La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a
las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA

NORMA TCNICA PERUANA

Secretara

COMIT DE LA INDUSTRIA

VITIVINCOLA - S.N.I.

Presidente

Alfredo San Martn N.

Secretario

Edwin Landeo

ENTIDAD

REPRESENTANTES

BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.

Rodolfo Vasconi

BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C.

VIA OCUCAJE S.A.

Carlos Rotondo

Carlos Rubini

VIA TACAMA S.A. Francisco Hernndez

ii

EL ALAMBIQUE SAC
VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE
CAETE

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA APROPICA

MINISTERIO DE LA
PRODUCCIN
ASOCIACIN VITIVINCOLA DE
LUNAHUAN
ASPEC
BODEGA LA NUEVA VICUA
COFRADA NACIONAL DE
CATADORES DEL PER
BODEGA EL CATADOR
INASSA
PISCO PAYET
SAT
INVERSIONES ALEPA S.A.
CERPER
BODEGA SOTELO
Miguel Mirez Crisstomo
LICORES SAN FRANCISCO

SOC. IND. E. COPELLO S.A.C.

Jos Amrico Vargas de la Jara

Jess Hernndez

BODEGA LA BLANCO

SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.

Juan Carlos Alvarado

CORPISCO
Hugo Castellano
BODEGA GRAN CRUZ
Jos Carrasco
INDECOPI

Guillermo Payet
Ray Meloni
James Bosworth
Luis Guerrero
Julio Sotelo
Samuel Urea
Nicanor Revilla
John Schuler
Luis Lpez Palomino

Carlos Arturo Meja

Emma Aguinaga

Jorge Queirolo

Clotilde Huapaya

Jos Moquillaza

Dany Urbina
Gloria Reyes

Alfredo Gordillo Uribe

Jos Dajes

iii

LA MOLINA CALIDAD TOTAL

Juan Carlos Palma

LABORATORIOS

CITEvid

Manuel Morn

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta

Consultora

Lyris Monasterio

Consultor

Marco Antonio Ziga Daz

---oooOooo---

iv

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BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos

1.

OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el Pisco.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que
realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las
normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la
informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Normas Tcnicas Peruanas

NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Extraccin de muestras

NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHLICAS. Rotulado

NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Determinacin del grado

alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra.

NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin del metanol.

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NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin de furfural.

NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en alcohol etlico

empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases.

NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin de aldehdos

NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin de acidez.

NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo.

Determinacin de extracto seco total.

2.2

Norma Metrolgica Peruana

NMP 001:1995

3.

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a los tipos de Piscos indicados en el Captulo 5
CLASIFICACIN.

4.

DEFINICIN

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplica la siguiente definicin:

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pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas

Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio
1

tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas .

5.
CLASIFICACIN
5.1
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera.

5.2
Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras con fermentacin interrumpida
5.3
Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

Uvas Pisqueras, aromticas y/o no aromticas.

Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromticas y/o no

aromticas.

Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

6.
ELABORACIN Y EQUIPOS
6.1
Elaboracin:
6.1.1
Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente
utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas
Pisqueras" y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son:

D.S. N 001-91-ICTI/IND

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Quebranta

Negra Criolla

Mollar

Italia

Moscatel

Albilla

Torontel

Uvina2

Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas
aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Los equipos, mquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin de Pisco as

como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos
por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o

completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de
degradacin de los azcares del mosto.

Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable de la OIV (la misma que deber
ser obtenida en un plazo no mayor de 3 aos), cuyo cultivo y produccin se circunscribe nicamente a los
distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga (zona de produccin reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND).

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El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente

despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco mosto verde.

El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de
los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final.

El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes
contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.

El Pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al
consumidor.

6.2 Equipos: La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando
las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado
cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas
de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos:

6.2.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va
angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro,
generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao
o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Vase Figura 1.

Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo

tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can".

6.2.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar
a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Vase Figura 2.

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6.2.3 Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el alambique,
lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre
sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de
la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por
donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el
mosto all depositado y continan al serpentn de condensacin. Vase Figura 3.

No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni

cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y
caractersticas propias del Pisco.

7.

REQUISITOS

7.1

Requisitos organolpticos

El Pisco debe presentar los requisitos organolpticos indicados en la Tabla 1.

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TABLA 1 - Requisitos organolpticos del pisco

REQUISITOS

PISCO

ORGANOLPTICOS

PISCO PURO: DE
PISCO PURO: DE

DESCRIPCIN
UVAS NO

UVAS

PISCO ACHOLADO
PISCO MOSTO VERDE

AROMTICAS
AROMTICAS

ASPECTO
Claro,

lmpido
y
Claro,
lmpido
y
Claro,
lmpido
y
Claro, lmpido y brillante

brillante

brillante

brillante

COLOR
Incoloro

Incoloro

Incoloro

Incoloro

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente alcoholizado,

alcoholizado,
no
alcoholizado,

alcoholizado, intenso,
intenso, no predomina el

predomina el aroma a
recuerda a la materia
recuerda ligeramente a
aroma a la materia prima de la

la materia prima de la
prima de la cual

la materia prima de la

cual procede
o puede

cual procede, limpio,

procede, frutas

cual procede, frutas

recordar ligeramente a la

OLOR
con
estructura
y
maduras o sobre

maduras o sobre

materia prima de la cual

equilibrio,
exento
de
maduradas, intenso,
maduradas, muy fino,

procede, ligeras frutas

cualquier
elemento
amplio, perfume fino,
estructura y equilibrio,
maduras o sobre maduradas,

extrao.

estructura y

exento de cualquier

muy fino, delicado, con

equilibrio, exento de
elemento extrao.

estructura y equilibrio,

cualquier
elemento

exento de cualquier
elemento

extrao.

extrao

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente alcoholizado, no

alcoholizado,ligero
alcoholizado,
sabor
alcoholizado,

ligero
predomina el sabor a la

sabor,
no
predomina
que
recuerda
a
la
sabor
que
recuerda
materia prima de la cual

el sabor a la materia
materia prima
de
la
ligeramente a la materia
procede o
puede
recordar

SABOR
prima
de
la
cual

cual procede, intenso,

prima
de
la cual
ligeramente a la materia prima

procede, limpio,
con
con
estructura
y
procede, intenso, muy
de la cual procede, muy fino

estructura

y
equilibrio, exento
de

fino,
con
estructura
y
y delicado, aterciopelado, con

equilibrio,
exento
de
cualquier
elemento
equilibrio,
exento
de
estructura
y
equilibrio,

cualquier
elemento
extrao

cualquier

elemento
exento de cualquier elemento

extrao

extrao

extrao

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y
sabores de sustancias qumicas y sintticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y
otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares;
sustancias en descomposicin que recuerden a abombado; sustancias empireumticas que
recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes
a las grasas, leche fermentada y caucho.

Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no limitados.

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7.2

Requisitos fsico-qumicos

El Pisco debe presentar los requisitos fsicos y qumicos indicados en la Tabla 2.

TABLA 2 - Requisitos fsicos y qumicos del pisco

REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS

Mnimo
Mximo
Tolerancia al

Mtodo de ensayo

valor declarado

Grado alcohlico volumtrico a 20/20

38,0
48,0
+/- 1,0

NTP 210.003:2003

C (%) (1)

Extracto seco a 100 C (g/l)

0,6

NTP 211.041:2003

COMPONENTES VOLTILES Y

CONGNERES (mg/100 ml A.A.) (2)

Esteres, como acetato de etilo

10,0

330,0

NTP 211.035:2003

Formiato de etilo (3)

-

Acetato de etilo

10,0
280,0

Acetato de Iso-Amilo (3)

Furfural

5,0

NTP 210.025:2003

NTP 211.035:2003

Aldehdos, como acetaldehdo

3,0
60,0

NTP 211.038:2003

NTP 211.035:2003

Alcoholes superiores, como alcoholes

60,0
350,0

superiores totales

NTP 211.035:2003

Iso-Propanol (4)

Propanol (5)

Butanol (5)


Iso-Butanol (5)

3-metil-1-butanol/2-metil-1-butanol
-

(5)

Acidez voltil (como cido actico)

200,0

NTP 211.040:2003

NTP 211.035:2003

Alcohol metlico

NTP 210.022:2003

 Pisco Puro y Mosto Verde de uvas

4,0
100,0

no aromticas

NTP 211.035:2003

Pisco Puro y Mosto Verde de uvas

4,0
150,0

aromticas y Pisco Acholado

TOTAL COMPONENTES
150,0
750,0

VOLTILES Y CONGNERES

NOTAS ADICIONALES AL CUADRO N2:

(1)
Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera

deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48.

(2)
Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes

sustancias: steres, furfural, cido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico.

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Es posible que no estn presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo no debe sobre
pasar 330 mg. / 100 ml.

Es posible que no est presente.

Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos

8.

MUESTREO

Las muestras se debern extraer de conformidad con la NTP 210.001.

9.

MTODOS DE ENSAYO

Los mtodos de ensayo a seguir sern los establecidos en el captulo 2 de esta NTP.

10.
ROTULADO
10.1
El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP
001.

10.2 En la etiqueta se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicacin de

la bodega elaboradora.

10.3 El uso de la denominacin de la Zona de Produccin est reservado exclusivamente

al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden las uvas pisqueras
utilizadas en su elaboracin.

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11.

ENVASE

11.1 El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no
deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y
no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del
producto.

11.2
El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y slo de vidrio o
cermica.

11.3
El envase debe proteger al Pisco de la contaminacin.
12.
ANTECEDENTE

12.1

NTP 211.001:2002
Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos

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FIGURA 1 - Falca

FIGURA 2 Alambique

FIGURA 3 Alambique con calientavinos