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395
Staphylococcus aureus
15
Escherichia coli
18
Campylobacter spp
Clostridium coli
Otras
746
12 Vibrio spp
749
243
4008
Clostridium jejuni
Listeria monocytogenes 12
La mayora de las enfermedades que se contraen al ingerir agua o alimentos contaminados por
estas bacterias, son fundamentalmente de dos tipos:
Intoxicaciones: Son causadas por la ingestin de toxinas elaboradas por los patgenos.
La mayora se caracterizan por la aparicin repentina de los sntomas de alteracin
gastrointestinal, siendo menos frecuente la fiebre.
Infecciones: En las infecciones bacterianas, la enfermedad es consecuencia del
crecimiento del microorganismo en los tejidos del cuerpo, mas que la ingestin de
alimentos contaminados por el crecimiento bacteriano. El patgeno penetra en el tracto
gastrointestinal y se multiplica en l. Los microorganismos pueden penetrar en la
mucosa gastrointestinal y crecer en ella, o atravesarla y alcanzar otros rganos
sistmicos. Estas enfermedades se caracterizan por un retraso en la aparicin de los
sntomas (mientras el patgeno se multiplica o afecta a los tejidos invadidos), y fiebre.
A continuacin se revisan las principales bacterias que provocan este tipo de toxiinfecciones,
incluyendo las caractersticas biolgicas, alimentos vehiculadores y patogenia de cada una de
ellas.
Staphylococcus aureus
Esta bacteria grampositiva, provoca la intoxicacin alimentaria estafiloccica, causada por la
ingestin de un alimento que contiene enterotoxinas, que son producidas nicamente por
algunas especies y cepas de estafilococos. A pesar de la creencia de que la produccin de
enterotoxina est relacionada con ciertas cepas de Staphilococcus aureus, se sabe que
tambin otras especies de Staphilococcus producen enterotoxinas. S. aureus presenta una
elevada resistencia al calor y a las altas presiones, as como a la desecacin y radiaciones.
Todas estas condiciones, hacen que est presente en las secreciones nasales y en la piel de
las personas, pudiendo llegar con facilidad a los alimentos. S.aureus puede tambin
encontrarse en la garganta, los ojos y el tracto intestinal.
El crecimiento del S. aureus en los alimentos se ve facilitado si se eliminan los
microorganismos competidores, que no soportan las altas temperaturas, altas presiones
osmticas o humedad relativamente baja. Debido a ello, hay ciertos alimentos asociados con
elevadas incidencias de intoxicacin estafiloccica, como son las natillas y las cremas de
pastelera, de presin osmtica relativamente alta y con zonas de escasa humedad, o el jamn,
que contiene muchas sales y saborizantes, que inhiben a los microorganismos competidores
pero no a los estafilococos.
Se han identificado siete enterotoxinas estafilococicas diferentes. Todas ellas son protenas
sencillas, bastante termoresistentes y que, a pesar de sus diferencias fisico-qumicas, tienen
ms o menos el mismo poder txico. En general, la produccin de enterotoxinas suele estar
favorecida por unas condiciones mas restringidas que para el crecimiento de los estafilococos.
Una vez se ha producido la enterotoxina en el alimento, esta no se destruye al calentar el
mismo, aunque los microorganismos mueran. Los alimentos que estn habitualmente ligados a
la intoxicacin estafiloccica, suelen ser alimentos elaborados a mano y con insuficiente
refrigeracin una vez han sido preparados. El mtodo ms fiable para mantener los alimentos
exentos de enterotoxinas y otros riesgos de intoxicacin es emplear materias primas de
calidad, y mantener la cadena de fro hasta el momento de su consumo.
Salmonella
Salmonella es una bacteria gramnegativa, anaerbica facultativa. In vitro, temperaturas
inferiores a los 5C y superiores a los 45C suponen la inhibicin del crecimiento de
Salmonella. Todas las Salmonella se consideran patgenas para el hombre causando
salmonellosis, o gastroenteritis por Salmonella. Todas las especies de Salmonella son
fcilmente destruidas a la temperatura de pasteurizacin de la leche, y son bastante sensibles
a la radiacin ionizante.
Independientemente de la clasificacin en especies y subespecies, el gnero Salmonella
consta de ms de 2.200 serotipos, de los que solo 35 constituyen el 90% de los aislamientos
(1)
humanos. Desde el punto de vista epidemiolgico , Salmonella se puede clasificar en tres
grupos:
1.
2.
frutas y hortalizas, ensaladas, marisco y, en general, aquellos alimentos que sean susceptibles
de manipulacin inmediatamente antes del consumo.
En comparacin con Salmonella, la dosis infectiva es pequea (10-100 clulas). La bacteria
prolifera en el intestino delgado alcanzando un nmero considerable, produciendo los primeros
sntomas leves, pero es en el intestino grueso donde causa las lesiones. Las cuatro especies
invaden la mucosa del colon, se fijan y penetran en las clulas epiteliales y producen una
exotoxina que provoca la inhibicin de la sntesis de protenas de las clulas infectadas,
destruyendo el tejido de la mucosa intestinal, provocando disentera. Las bacterias rara vez
invaden el torrente circulatorio. En las infecciones por ciertos tipos de S. dysenteriae se
produce liberacin de mayor cantidad de exotoxina, que se difunde al torrente sanguneo y
produce alteraciones ms graves, con alta tasa de mortalidad.
Tras la recuperacin, parece desarrollarse algo de inmunidad, pero no se ha logrado todava
una vacuna satisfactoria. En los casos graves est indicado el tratamiento con antibiticos,
aunque ltimamente han aparecido ciertas resistencias. El estado de portador desaparece al
poco tiempo de padecer la infeccin, siendo muy extrao el caso de portador crnico.
Escherichia coli
Bacilo gramnegativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y anaerobio facultativo,
Escherichia coli es uno de los ms prolficos microorganismos del tracto gastrointestinal
humano. Suele ser inocuo, pero algunas cepas son capaces de causar gastroenteritis y otras
enfermedades. Su carcter patgeno se conoce prcticamente desde su descubrimiento, y se
ha asociado a diarrea (especialmente en nio), colitis hemorrgica (HC), disentera, infecciones
de la vejiga urinaria y riones y meningitis, entre otros.
En la industria alimentaria, hasta hoy en da se ha empleado como indicador del estado
higinico de los alimentos. Pero su importancia en los ltimos tiempos se debe a la aparicin
de E. coli productor de citotoxina Vero (VTEC) como patgeno transmitido por los alimentos.
Las principales cepas de E. coli relacionadas con enfermedades de origen alimentario son las
siguientes:
Cepas enteropatgenas (EPEC). Los EPEC se fijan a las clulas de la mucosa intestinal
provocando modificaciones de la estructura celular (fijacin y destruccin de la
microvellosidad). Generalmente no producen enterotoxinas, aunque en algunas cepas se
ha detectado la existencia de una toxina citoletal. Se han asociado a brotes epidmicos de
enteritis grave en lactante.
Cepas enteroinvasivas (EIEC). No producen enterotoxinas. Invaden las clulas en el colon
y se propagan de una clula a otra. Su mecanismo invasor y patogenia es similar al de
Shigella.
Cepas enterotoxignicas (ETEC). Se adhieren a la mucosa del intestino delgado y
producen dos enterotoxinas: una termolbil (LT) y una termoestable (ST). stas actan
sobre las clulas de la mucosa, provocando la salida de agua y electrolitos de las mismas.
Son las cepas responsables de la diarrea del viajero en pases exticos, y en los pases en
desarrollo de la mayora de diarreas infantiles.
Cepas Verotoxignicas (VTEC). Se fijan y destruyen las clulas de la mucosa y, a
continuacin, liberan dos toxinas bsicas: la denominada Shiga-like toxin (tambin
llamada SLT-I, verotoxina o verocitotoxina), y la SLT-II, que presenta distintas variedades.
Vibrio parahaemolyticus
El gnero Vibrio consta de al menos 28 especies, siendo la de mayor inters en relacin con
los alimentos V. parahaemolyticus. Su hbitat natural es el mar, siendo habitual encontrarlo en
las aguas tropicales, y en cantidades mximas en aguas templadas en los meses ms clidos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida casi nicamente al consumo de alimentos
marinos; si se presenta en otros alimentos se debe a una contaminacin cruzada a partir de
alimentos procedentes del mar. Adems de gastroenteritis, en ocasiones provoca infecciones
extraintestinales en las personas.
La presencia de este organismo en las aguas requiere que la temperatura sea superior a 20C,
y en alimentos crece a una temperatura de 10C, por lo que la refrigeracin y congelacin
puede provocar la inactivacin de un nmero importante de vibrios contenidos en alimentos,
incluso su eliminacin. Este es el principal motivo por el que la identificacin de V.
parahaemolyticus como agente de gastroenteritis transmitida por alimentos es muy baja en
lugares como Europa y EE.UU., donde la mayora de los alimentos marinos se venden
refrigerados o congelados, mientras que en Japn, donde hay un elevado consumo de pescado
fresco crudo, incluso vivo, es la principal causa de intoxicacin alimentaria.
En el mar, V. parahaemolyticus se presenta con frecuencia acompaada de otras especies:
V. vulnificus. En los alimentos marinos se asla con mayor frecuencia en bivalvos que en
crustceos. Es capaz de atravesar la barrera intestinal y , a travs del torrente circulatorio,
alcanzar el hgado donde puede provocar infeccin severa, con muerte por insuficiencia
heptica en un elevado nmero de casos. El riesgo es mayor en aquellas personas que
padecen algn tipo de patologa heptica.
V. alginolyticus. Produce en las personas infecciones de los tejidos blandos e infecciones de
oido, pero no es considerado de importancia como patgeno transmitido por alimentos.
V. cholerae. Se encuentra, al igual que V. parahaemolyticus ,en aguas saladas los meses ms
calurosos del ao. Una de las serovariedades de esta especie produce el clera epidmico,
enfermedad que ha desaparecido de los pases desarrollados, debido fundamentalmente a la
potabilizacin del agua. Las cepas que no estn relacionadas con la enfermedad epidmica
producen gastroenteritis, infeccin de los tejidos blandos y septicemia en las personas. La
mayora de los brotes asociados a estas cepas estn relacionados con el consumo de ostras
crudas.
Campylobacter jejuni
El gnero Campylobacter, formado por bacilos curvados en espiral, gramnegativos, est
compuesto por 14 especies. De stas, la de mayor importancia en los alimentos es C. jejuni,
aunque especies como C. coli puede provocar afecciones intestinales en personas. C. jejuni es
una especie termfila (crece bien a 42-43C), y sensible a la congelacin. Su crecimiento
requiere determinadas concentraciones de CO2, y se inhibe a elevados niveles de oxgeno.
C. jejuni no es un microorganismo de ambiente, dada su elevada sensibilidad a condiciones
como exposicin a la luz solar, desecacin o exceso de sal. Su principal reservorio es el tubo
digestivo de animales de sangre caliente, predominando sobre todo en las aves de corral. De
feto. Adems de las embarazadas, entre los grupos ms vulnerables de padecer listeriosis se
encuentran los inmunodeprimidos y la tercera edad, presentando normalmente meningitis y
septicemia. La ingestin de alimentos con cantidades elevadas de L. monocytogenes puede
producir la rpida aparicin de sntomas de intoxicacin alimentaria (vmitos y diarrea).
Clostridium
Los miembros pertenecientes al gnero Clostridium causantes de intoxicaciones alimentarias
son bacilos grampositivos, formadores de endosporas y anaerobios. Entre ellos, por su
importancia en relacin con los alimentos habra que destacar las especies Clostridium
perfringens y Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens es un organismo ampliamente difundido en la naturaleza. Se clasifica
en cinco tipos A, B, C, D y E, en funcin de su capacidad para producir ciertas exotoxinas. Las
cepas clsicas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al grupo A, el mismo grupo
que las cepas que producen las toxinas que provocan gangrena gaseosa. Algunas cepas
pertenecientes al grupo C producen una enterotoxina, la toxina beta, y son capaces de
provocar enteritis necrtica, enfermedad poco habitual pero con un elevado ndice de
mortalidad.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias del tipo A son termoresistentes y no
producen toxina beta. Producen la toxina theta, o perfringolisina O (PLO), una hemolisina
semejante a la LLO producida por L.monocytogenes, y que es el agente causal de la
intoxicacin. Es una protena especfica de las esporas, producida por las clulas en las ltimas
fases de la esporulacin y liberada junto con las esporas. Se fija irreversiblemente a las clulas
del intestino, modificando la permeabilidad de las mismas e invirtiendo la absorcin de agua y
ciertos iones. Al tratarse de una toxina citotxica, provoca la muerte de las clulas por lesiones
en la membrana.
Estas cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se encuentran en el suelo, agua,
alimentos y tracto gastrointestinal de personas y animales. Pueden contaminar los alimentos
directamente desde los animales que se sacrifican para consumo, o bien en tratamientos
posteriores (manipuladores, utensilios, polvo etc. ). Las endosporas son termoresistentes, por
lo que el microorganismo es capaz de soportar
condiciones adversas del medio como
desecacin, calentamiento y ciertos productos txicos.
Los alimentos implicados en brotes de intoxicacin alimentaria por C. perfringens son con
frecuencia platos preparados un da y consumidos el da siguiente (especialmente platos a
base de carne). El tratamiento trmico de tales alimentos preparados que se han dejado
enfriar, no es capaz de destruir las endosporas termoresistentes, de modo que cuando el
alimento se enfra y se vuelve a calentar, las endosporas germinan y crecen.
La especie Clostridium botulinum la constituyen microorganismos autctonos de los suelos y
de las aguas, y que estn clasificados en siete tipos (A-G), en funcin de la especificidad
serolgica de las toxinas. De los siete grupos, cinco de ellos (A, B, E, F y G) producen
botulismo en personas, y uno de ellos (C) produce botulismo en aves y otros animales.
Para que se produzca botulismo no se han de ingerir gran cantidad de clulas viables, a
diferencia de la intoxicacin por C. perfringens, sino que la enfermedad se desencadena a
causa de la ingestin de una exotoxina, de actividad neurotxica, producida por C. botulinum
La toxina emtica es termoestable y estable ante variaciones de pH. El sndrome emtico que
provoca B.cereus es una forma de intoxicacin ms grave y aguda que el sndrome diarreico,
con menor tiempo de incubacin, y necesita un mayor nmero de microorganismos para
desencadenarse. Se asocia especialmente a platos a base de arroz, y presenta semejanzas
con el sndrome de intoxicacin alimentaria estafiloccica, aunque a diferencia de ste, la
enterotoxina puede estar relacionada con las esporas (como C. perfringens).