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GELATINA AGROINDUSTRIAL
2015
13070124
12070230
LA GELATINA AGROINDUSTRIAL
I.
INTRODUCCIN
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora,
translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del
colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos
con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como
ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor
insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres
cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas
por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba
propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo
de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los animales.
II.
REVISIN BIBLOGRFICA
GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial
del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los
animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y
espesantes nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la
gelatina es la nica protena natural de importancia comercial, capaz de
producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la
temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a
temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o
sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura
superior y su inconfundible palatabilidad y sensacin bucal.
Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las
gelatinas varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por
Propiedades de la gelatina
La gelatina es un alimento natural. Qumicamente hablando, es una
protena pura. Es libre de transgnicos (GMO), libre de gluten y
colesterol, no contiene grasas ni hidratos de carbono y tiene un bajo
potencial alergnico. La gelatina es una macromolcula con muchas
propiedades
tecnolgicamente
importantes
interesantes.
Las
III.
MATERIALES
MATERIALES
POSTRE DE
GELATINA, mesa 1
Ingredientes
Gelatina LEINER 240
Bloom
cido fumrico
Porcentaje
Para 170 g
10.23
17,38
1.52
2,58
Citrato de sodio
1.41
2,40
Cloruro de sodio
0,53
0,9
Esencia y colorante
(naranja)
Azcar blanca cristalina
IV.
PROCEDIMIENTO:
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
VI.
CONCLUSIONES
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se
hincha con el agua fra.
Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina.
Sirve de fuente protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno,
es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin problemas y no
VII.
BIBLIOGRAFA
http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/diferentes-tipos-de-gelatinas
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin,
Editorial Acribia S.A Zaragoza. Espaa
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html