KHAMIR DAN

KAPANG

PERBEDAAN KAPANG &

KHAMIR

 Kapang
(mould/filamentous
fungi)
merupakan mikroorganisme anggota
Kingdom Fungi yang membentuk hifa.
Kapang
merupakan
jenis
jamur
multiseluler yang bersifat aktif karena
merupakan organisme saprofit dan
mampu
memecah
bahanbahanorganikkompleksmenjadibaha
nyang lebihsederhana.

 Dibawahmikroskop dapat dilihat bahwa

kapang terdiri dari benang yang disebut
hifa,kumpulan hifa ini dikenal sebagai
miselium.
Kapang
tersebut
mudah
dijumpai
padabagian
bagianruanganyanglembab,sepertilangit
-langitbekasbocor,dindingyangdirembesi
air, atau pada perabotan lembab yang
jarang terkena sinar matahari.

Sifat Fisiologis Kapang

1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan air
minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan
dengan khamir dan bakteri.
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik
pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk
kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37atau lebih tinggi.
Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa
bersifat termofilik.
3. Kebutuhan oksigen dan Ph
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan
oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang
dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi
asam atau pH rendah.

Sifat Fisiologis Kapang

4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai
komponen makanan, dari yang sederhana hingga
kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim
hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan
lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makananmakanan yang mengandung pati, pektin, protein atau
lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat
menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut
antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh
Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi
oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang
biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan
pertumbuhan khamir dan bakteri.

Kapang dapat dibedakanmenjadi dua

kelompok berdasarkan struktur hifa
yaitu
hifa tidak bersekat atau non septat dan
hifa bersekat atau septat yang
membagi hifa dalam ruanganruangan,dimana setiap ruangan
mempunyai satu atau lebih inti sel
(nukleus).

Klasifikasi Kapang
1. Kapang Tidak Bersepta
a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut
oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies
Saprolegnia)
dan
ordo
Peronosporales (spesies Pythium).
b)

Kelas
Zygomycetes
(spora
seksual
zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora aseksual adalah sporangiospora)
seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus,
Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

Klasifikasi Kapang
2. Kapang Bersepta
a) Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak
mempungai spora seksual
Ordo Moniales
- Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium,
Trichothecium, Geotrichum, Neurospora,
Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,
Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.
- Famili Dematiceae : Cladosporium,
Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
- Famili Tuberculariaceae : Fusarium
- Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus
atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
- Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

Klasifikasi Kapang
- Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum,

Gleosporium, Pestalozzia
- Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk
botol dinamakan piknidia): Phoma, Dlipodia
b) Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah
askospora, seperti: jenis Endomyces,
Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam
fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium
(tahap seksual dari Aspergillus), dan
Penicillium.

Reproduksi Kapang
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan
berbagai
cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan,
atau
pembentukan spora. Dapat pula secara seksual dengan
peleburan nukleus dari kedua induknya.
Spora aseksual yaitu:
1.Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk
di ujung atau di sisi suatu hifa. Konidia kecil dan
bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan
konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.
2.Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di
dalam kantung spora yang disebut sporangium di
ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.

Reproduksi Kapang
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini
terjadi karena segmentasi pada ujung-ujung
hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat
dan akhirnya melepaskan diri sebagai spora.

4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan

sangat resisten terhadap keadaan yang buruk
yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada
miselium yang kemudian tumbuh menjadi
spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel
khamir.

Reproduksi Kapang
Spora seksual yaitu:
1.Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam
kantung yang disebut dengan askus. Biasanya
terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2.Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada
yang dinamakan basidium.
3.Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang
terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa yang
secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4.Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina
khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur
atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium
menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium
terdapat satu atau lebih oosfer.

Manfaat Kapang
Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan
pembuatan
bahan makanan antara lain:
1. Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan

tempe dan pembuatan oncom hitam)

2. Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan
tempe)
3. Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan
oncom merah)
4. Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan
kecap dan tauco)
5. Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)
6. Penicililium roqueforti (Keju biru)
7. P. camemberti (keju camembert)

Manfaat Kapang
Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan
kapang juga sangat bermanfaat dalam bidang
nonpangan.
Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non
pangan
adalah sebagai berikut:
1. Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan
(transfusi darah), juga digunakan dalam industri tinta
dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan
penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.
2. Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan
dalam bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis
kapang yang digunakan dalam memproduksi asam
glukonat adalah A.Niger.

Beberapa Jenis Kapang

Yang Penting Dalam
Mikrobiologi Pangan
Rhizopus
Beberapa spesies Rhizopus juga
digunakan dalam pembuatan beberapa
makanan fermentasi tradisional, misal R.
oligosporus dan R. oryzae yang digunakan
dalam fermentasi berbagai macam tempe
dan oncom hitam.

3dham.com

 Aspergillus
Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies
yang penting dalam fermentasi beberapa
makanan tradisional dan untuk
memproduksi enzim, tetapi kapang dalam
grup ini sering menyebabkan kerusakan
makanan. A. oryzae digunakan dalam
fermentasi tahap pertama dalam
pembuatan kecap dan tauco.

 Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan
pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam
industri untuk memproduksi antibiotik.

faculty. ccbcmd.edu

 Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa
merupakan spesies yang umum dijumpai
pada makanan dan disebut kapang roti
merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau
nasi dengan membentuk warna merahoranye. N. sitophila juga digunakan dalam
pembuatan oncom merah.

publications.nigms.nih.gov

Definisi Khamir
Khamir merupakan jenis jamur uniseluler.
Istilah khamir umumnya digunakan untuk
bentuk-bentuk yang menyerupai jamur
dari kelompok Ascomycetes yang tidak
berfilamen tetapi uniseluler berbentuk
ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat
sperikal sampai ovoid, kadang dapat
membentuk miselium semu. Ukuran juga
bervariasi. Struktur yang dapat diamati
meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol
air, globula lemak dan granula.

Morfologi Khamir
Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi,
yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 2050 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir
dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk,
silindris, segitiga, memanjang seperti
miselium sejati atau meselium palsu,
ogival yaitu bulat panjang dengan salah
satu ujung runcing, segitiga melengkung,
dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola,
butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan
khusus akan membantu kita melihat
intinya. Khamir tidak bergerak karena itu
tidak mempunyai struktur tambahan di
bagian luarnya seperti flagella.

Sifat Fisiologis Khamir

1. Kebutuhan air

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi

dengan air yang cukup. \Batas aktivitas air khamir
terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,880,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik
yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas
air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
2. Kisaran suhu
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir
pada umumnya hamper sama denga kapang, yaitu
suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu
maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.04,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada
medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

Sifat Fisiologis Khamir

3. Kebutuhan oksigen

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan

oksigen. Kecuali khamir yang bersifat fermentatif
yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak
memerlukan oksigen bebas.
4. Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu
5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya. Sebagian
besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60 oC
selama 10 15 menit. Ada juga yang resisten pada
keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat
hidup pada suhu 100oC.

Klasifikasi Khamir
Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua
kelompok
yaitu:
1. Yeast sejati
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam
kelompok
ini
adalah
berbagai
spesies
Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,
Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok
jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam
industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan
roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
2. Kelompok yeast yang liar
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini
pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak
diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok
yeast
ini
adalah
Candida,
Torulopsis,
Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

Reproduksi Khamir
Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan,
pembelahan
tunas dan pembentukan spora aseksual dinamakan
reproduksi
vegetatif sedangkan pembentukan spora seksual disebut
dengan
reproduksi seksual.
Pembentukan Spora Aseksual
1. Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas
beberapa macam yaitu:
2. Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel
pada sel yang memanjang.
3. Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu
demi satu dilepaskan dengan tekanan.
4. Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai
dinding sel tebal.

Reproduksi Khamir
Pembentukan Spora Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan
askospora. Khamir dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan jumlah kromosom di
dalam inti sel yakni khamir diploid dan khamir
haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk
dari pengabungan inti dua sel haploid atau
dua askospora, karena itu mengandung
kromoson 2n.


Manfaat Khamir
Berikut beberapa produk olahan susu menggunakan
yeast:
a) Susu segar, pasteurisasi: Rhodotorula spp., Candida
famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcus flavus.
b) Mentega: Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida
famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus
laurentii.
c) Yogurt: Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
d) Keju cottage: Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus
e) Keju lunak: Candida lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces
hansenii, Saccharomyces cerevisiae,

Manfaat Khamir
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah
diproduksi secara komersial. Salah satu manfaat utama
dari
ragi atau khamir adalah pembentukan alkohol dari bahan
baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri
pangan
seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga
dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa contoh
khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara
lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk
memproduksi protein mikroba dari produk minyak tanah.
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin
dari limbah industri kertas.

Sifat-sifat Beberapa Khamir

Cryptococcus Makanan
Salah satu contoh dari Cryptococcus adalah
Cryptococcus neofarmans. Cryptococcus
neofarmans adalah jamur seperti ragi (yeast
like fungus) yang ada dimana-mana di seluruh
dunia. Jamur ini menyebabkan penyakit jamur
sistemik yang disebut cryptococcosis, dahulu
dikenal dengan nama Torula histolitica. Jamur
ini paling dikenal sebagai penyebab utama
meningitis jamur dan merupakan penyebab
terbanyak morbiditas dan mortalitas pasien
dengan gangguan imunitas.
microbiology.mtsinai.on.ca

 Debaryomyces
Debaryomyces
adalah
genus
dari
Saccharomycetaceae.
Sel
debaryomyces
berbentuk bulat atau oval dinding bergerigi,
dan sering tumbuh dan membentuk partikel
pada larutan garam dalam kering daging.
Biasanya terdapat di tanah, air, tumbuhan,
makanan dan spesimen yang berasal dari
klinik.

www.visualphotos.com

 Rhodotorula
Rhodotorula adalah khamir yang berpigmen,
bagian dari filum Basidiomycota, cukup mudah
diidentifikasi dari warna koloni jingga/merah yang
khas bila ditanam pada SDA (Sabouraud's Dextrose
Agar). Warna khas ini merupakan hasil dari pigmen
yang dibuat oleh ragi untuk memblokir panjang
gelombang tertentu dari cahaya yang dapat
merusak sel.Warna koloni bervariasi dari warna
krem sampai berwarna jingga/merah/merah muda
atau kuning. Rhodotorula dapat dibiakkan dari
sampel tanah, air, dan udara.Rhodotorula dapat
memperoleh senyawa nitrogen dari lingkungannya
dengan baik, dan dapat tumbuh di udara yang
telah bersih dari kontaminan.Ia juga dapat tumbuh
pada manusia (misal : kulit, pernapasan, saluran
pencernaan) dan dapat bersifat patogen dan
menyebabkan penyakit.

 Saccharomyces
Saccharomyces merupakan genus
khamir/ragi/yeast yang memiliki
kemampuan mengubah glukosa menjadi
alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan
mikroorganisme bersel satu tidak
berklorofil, termasuk termasuk kelompok
Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu
30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan
saccharomyces dalam proses fermentasi
yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang
biak, tahan terhadap kadar alkohol yang
tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi,
mempunyai sifat stabil dan cepat
mengadakan adaptasi.
www.visualphotos.com

Penggunaan Khamir dalam

Industri

Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah

dalam produksi alcohol dari sumber karbohidrat,
misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini
digunakan dalam produksi alkohol, anggur, brem,
minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai
sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati
jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati
tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi
gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati
dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya
mengguna- kan enzim dari malt barlel atau kapang,
atau dengan kombinasi asam dan pemanasan. Selain
untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan
dalam industry lainnya misalnya dalam pembuatan
roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara
cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti
dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel
tunggal, dan pembuatan makanan-makanan
tradisional seperti tape dan brem.