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Conservacin y uso de la biodiversidad

de races y tubrculos andinos:


Una dcada de investigacin para el
desarrollo (1993-2003)

El cultivo del ulluco


en la sierra central
del Per
IVIANDES
INSTITUTO VIDA EN LOS ANDES

Editores Tcnicos:
Glicerio Lpez
Michael Hermann

Conservacin y uso de la biodiversidad


de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el
desarrollo (1993-2003)

El cultivo del ulluco


en la sierra central
del Per

Editores Tcnicos:
Glicerio Lpez
Michael Hermann

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per


2004

Copyright: Los autores autorizan la reproduccin total o parcial de esta publicacin, dando el crdito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citacin correcta de esta publicacin.
ISBN: 92-9060-229-5
Lima, Per

Lista de autores por instituciones, en orden alfabtico:

Centro Internacional
de la Papa:
Jess Alczar,
Teresa Ames de Icochea
Carlos Arbizu
Carlos Chuquillanqui
Segundo Fuentes
Miguel Holle

Editores Tcnicos:

Instituto Vida
en los Andes:
Ral Fierro
Alberto Tupac Yupanqui

Universidad
Nacional Agraria
La Molina:
Jazmn Kameko
Ritva Repo

Glicerio Lpez, Universidad Nacional del Centro del Per


Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa


Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C.
Coordinacin:

Cecilia Lafosse

Cartula:

Anselmo Morales

Arte y diagramacin: Alfredo Puccini B.


Tiraje:

1000 ejemplares

Centro Internacional de la Papa (CIP)


Apartado 1558, La Molina
Lima 12, Per.
Telf. (51-1) 349-6017 Fax: (51-1) 317- 5326
E-mail: cip@cgiar.org Portal: www.cipotato.org

Universidad
Nacional
del Centro del
Per:
Gonzalo Aldana
Glicerio Lpez
Susan Mayta

Sobre este libro


La regin andina es cuna de un gran nmero de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autctonos
hace miles de aos, inclusive mucho antes de la expansin de la civilizacin Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos
de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayora, sin embargo, son poco conocidos
internacionalmente y aun en los mismos pases andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente
nueve especies de races y tubrculos andinos (RTAs), cada una perteneciente a una familia botnica distinta. Estas
especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca
(Lepidium meyenii), la mashua o el isao (Tropaeolum tuberosum), la mauka (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),
el ulluco o papalisa (Ullucus tuberosus) y el yacn (Smallanthus sonchifolius).
Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentacin y forman parte de su cultura, y son
especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores ms pobres. Durante una dcada, desde 1993 hasta
2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para
rescatar y promover las RTAs a travs de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en
diversos pases. Enfocado inicialmente en la conservacin de los recursos genticos de las RTAs, el programa puso un
creciente nfasis en la diversificacin de los usos de estos cultivos y en la forma cmo los agricultores de zonas
marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituy un desafo especial enlazar las
necesidades de conservacin de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con
una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado
a estas especies en las zonas rurales de los Andes.
El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una
conservacin ms eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.
Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artculos en revistas cientficas y tcnicas que se
han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho un
esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas reas temticas. El presente libro forma parte de una
serie de publicaciones que sintetizan 11 aos de investigacin que incluye monografas, manuales, catlogos de
germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas instituciones que formaron parte del
Programa Colaborativo durante este perodo.

Citacin correcta:
Lpez, G. y M. Hermann (eds.). 2004. El cultivo del ulluco en la sierra central del Per. Serie: Conservacin y uso de la
biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No.3. Centro
Internacional de la Papa, Universidad Nacional del Centro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin. Lima, Per. 133 p.
Citacin correcta de un artculo:
Fuentes, S. y C. Chuquillanqui. 2004. Las enfermedades causadas por virus y su control. En: G. Lpez y M. Hermann (eds.). El
cultivo del ulluco en la sierra central del Per. Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos:
Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003). No.3. Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional del
Centro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria La Molina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin.
Lima, Per. p. 13 31.

Indice y Autores

Captulo I

Introduccin ........................................................................................................................... 1
Miguel Holle

Captulo II

Clasificacin y Morfologa................................................................................................. 5
Carlos Arbizu

Captulo III

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control............................................ 13


Segundo Fuentes y Carlos Chuquillanqui

Captulo IV

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control .......... 33


Teresa Ames de Icochea

Captulo V

Plagas y su Control ............................................................................................................ 53


Jess Alczar, Gonzalo Aldana y Susan Mayta

Captulo VI

Fenologa y Agronoma del Cultivo ............................................................................ 67


Glicerio Lpez, Alberto Tupac Yupanqui y Ral E. Fierro

Captulo VII

Tubrculos-Semilla ............................................................................................................ 83
Glicerio Lpez

Captulo VIII

Almacenamiento ..............................................................................................................105
Alberto Tupac Yupanqui

Captulo IX

Procesamiento .................................................................................................................. 119


Ritva Repo y Jazmn Kameko

Captulo I

Introduccin
Miguel Holle

El Programa Colaborativo de Biodiversidad de Races y


Tubrculos Andinos (Programa Colaborativo RTA) lleg
en el 2003 a su undcimo ao de operatividad con
actividades en cinco pases: Bolivia, Brasil, Colombia,
Ecuador y Per. El programa que es financiado por la
Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin
(COSUDE) con el apoyo del Centro Internacional de la
Papa (CIP) y del Instituto Internacional de Recursos
Fitogenticos (IPGRI), cuenta tambin con la
participacin de diversas instituciones que trabajan en
relacin con la conservacin y uso de diversidad de
cultivos que forman parte de una amplia gama de
sistemas productivos que van desde los 1500 hasta los
4000 m de altitud.
La metodologa de trabajo del programa durante estos
diez aos, se bas en el establecimiento participativo y
compartido de prioridades, que dieron lugar a una serie
de propuestas por parte de investigadores locales y
personas interesadas en los diversos temas
considerados. El sistema competitivo aprovech
tambin las ventajas y calidad que ofrecan ciertas
instituciones para llevar a cabo las actividades
programadas. A partir de la segunda fase, en1997, se
formularon proyectos integrales para agrupar actividades
alrededor de sitios o puntos geogrficos que concentran
reas de mayor diversidad de RTAs. Se construyeron
tambin ejes temticos como por ejemplo, conservacin
ex-situ y races andinas en base a la experiencia en cada
uno de los pases mencionados.

las races y tubrculos andinos, tienen diversa naturaleza;


las universidades y consultores individuales tambin han
participado. En 1993, participaron preponderantemente
las instituciones pblicas, pero conforme el trabajo fue
progresando, se increment la participacin de las
entidades privadas y de las universidades.
Las actividades del programa han cubierto temas que
van desde un mejor conocimiento de los cultivos de
RTAs y la conservacin de recursos genticos hasta el
procesamiento y consumo de los mismos. Se tomaron
en cuenta mtodos tradicionales, artesanales, modernos
y semi industriales, asumiendo que la investigacin de
mercados, su desarrollo y la consolidacin de otros
componentes son pasos importantes para valorar la
diversidad de estos cultivos y ayudar a su conservacin.
En muchos casos, se lleg a tocar la punta del iceberg,
pero el costo para repetir experiencias reales es mayor
y hay gran complejidad en el reparto de beneficios entre
los actores. Los casos que se encuentran en desarrollo
son de menor importancia y considerados piloto,por
lo que an no convencen para presentar su potencial a
un nivel ms real.

Proyecto Integral La Libertad: algo de


historia en la sierra central del Per
(Concepcin, Junn)

Las instituciones, pblicas o privadas (ONGs) que as


participaron en el programa colaborativo por medio de
sus investigadores, interesados en la problemtica de

La primera reunin de coordinacin que origin la


formacin del grupo de tcnicos que desarroll el
presente trabajo tuvo lugar en mayo de 1997, hace seis
aos, del inicio del Programa Colaborativo en RTAs y
cuatro aos despus de lo que corresponda a la Fase II
(1997 - 2000).

Ing. Agrnomo, Ph.D. Cientfico Visitante Asociado.


E-mail: m.holle@cgiar.org. Centro Internacional de la
Papa (CIP), Apartado 1558, Lima 12. Av. La Molina 1895,
La Molina, Lima 12, Per.

Esta es la evolucin natural de acercamiento a los


problemas de la produccin agrcola en zonas
marginales iniciado en Amrica Latina alrededor de los

Introduccin

aos 70 con el Plan Puebla (Collison, 1999). Es tambin


el resultado del razonable inters de un grupo de
cientficos agrcolas por resolver algunos de los
problemas en la produccin del ulluco, un cultivo
comercial de la zona lamentablemente poco estudiado.

comunal con capacitacin en base a una diagnosis


de las comunidades campesinas. Sin embargo, esto
debi considerarse eventualmente. El ulluco sera el
cultivo prioritario por la cercana al gran mercado de
Lima.

En los Captulos siguientes se aprovecha la experiencia


de los autores y de sus instituciones, as como tambin
de las reuniones en el Programa Colaborativo de RTAs
donde se comparten resultados; de la disponibilidad
de recursos competitivos; y de la decisin comn que
permiti el intercambio de ideas y resultados. El
objetivo que persigui cada uno cubre un tema cercano
o no a la produccin de ulluco, se conjug con el afn
de trabajar en conjunto y as se decidi producir un
nico trabajo titulado El cultivo del ulluco en la sierra
central del Per. Si los componentes no existan al
inicio del proceso, se buscaron, (e.g. procesamiento);
si los temas no se haban considerado anteriormente,
se tomaron en cuenta (e.g. el anlisis del entorno del
producto en la zona y en el pas). No exista quizs el
deseo ni la obligacin de hacer un producto conjunto,
pero se acept como un reto y aqu est: el El cultivo
del ulluco en la sierra central del Per, que sin duda
alguna debe servir a quienes, de una u otra manera,
estn interesados en este valioso cultivo andino. El
principal propsito de esta publicacin es ofrecer a los
lectores una visin escrita especializada de cada
componente. Las consideraciones iniciales del grupo
de trabajo en Huancayo, semejantes a las
anteriormente desarrolladas en Cajamarca y
Cochabamba dejaron ver que se adoleca de
coordinacin y que sus componentes trabajaban como
islas. Entonces se concluy que se debera:

d) Trabajar con la comunidad abarcando toda la cadena


productiva desde la siembra hasta la comercializacin
proyectada hacia la agro-industria.

a) Escoger una dos comunidades que seran las reas


de accin especficas. Haban varias, pero por la
cercana a Huancayo, la accesibilidad y experiencia
previa de los ltimos dos aos se escogi la
comunidad de La Libertad. Se consider la posibilidad
de identificar una segunda comunidad en el rea de
Comas, la cual debera tener caractersticas agroclimticas diferentes a La Libertad para trabajar con
alguna RTA de importancia econmica; la idea sin
embargo no prosper y los trabajos se concentraron
mayormente en la zona productora de La Libertad.

El objetivo general de esta iniciativa ha sido mejorar la


conservacin e incrementar el uso de la biodiversidad
de las races y tubrculos andinos (RTAs), en beneficio
de los pequeos agricultores. El Proyecto Integral
enfatiza reas de investigacin en la caracterizacin de
la biodiversidad de RTAs (in situ, ex situ); factores de
produccin como son el conocimiento del cultivo, los
virus, enfermedades y plagas que lo afectan, su fenologa
y agronoma, el uso y la multiplicacin de las semillas, el
almacenamiento y, el procesamiento. Los objetivos
especficos se relacionan con la generacin y validacin
de tecnologas rentables de produccin as como con
el fortalecimiento del manejo in situ de la biodiversidad
de RTAs; el desarrollo de un programa coordinado de
conservacin eficiente ex situ; la generacin de
tecnologas apropiadas de manejo de poscosecha y
procesamiento de RTAs y el desarrollo de estrategias
para establecer relaciones entre estos trabajos y los
campos de los agricultores.

b) Coordinar apropiadamente las actividades con las


familias campesinas.
c) Desarrollar las races y tubrculos andinos, pero sin
ignorar los otros recursos de la comunidad como la
ganadera, cultivos de papas nativas y gramneas
importantes en la economa local y la organizacin

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cada aporte deba plasmarse en una pgina con los


compromisos del componente individual y aquellos que
deban compartirse. El cronograma inicial de actividades
inclua das de campo en la comunidad, reuniones y
talleres especficos de coordinacin, diagnosis de la
comunidad y reajustes luego del inicio del ao agrcola.
Todo esto se hizo durante estos aos con mayor o menor
intensidad. Dada la situacin financiera del programa
en ese entonces hubo algunos recursos especficos
asignados al trabajo de grupo, pero los afanes y
expectativas de mejoras y nuevas labores, casi siempre
tuvieron que limitarse a los recursos que cada uno poda
aportar de su componente al trabajo del grupo
especialmente en lo referente a los anlisis,
interpretacin y coordinacin. Aqu era especialmente
importante el promotor, una persona que pudiera
encargarse de los asuntos diarios del trabajo en la
comunidad. En el informe de la campaa agrcola 1998
-1999, ya como Proyecto Integral La Libertad, se muestra
que muchas de sus actividades estaban comenzando a
establecerse de manera conjunta. La buena voluntad
expresada por todos en diferentes momentos ha sido la
clave para cumplir con el reto de publicar El cultivo del
ulluco en la sierra central del Per.

Descripcin general de la zona del


Proyecto Integral La Libertad
El proyecto, en su forma integral, se desarroll en la
comunidad campesina de La Libertad desde la Campaa
Agrcola 1998-99. Previamente se haban realizado aqu
muchas actividades de campo de los diferentes
componentes del proyecto.
La comunidad campesina de La Libertad se ubica a 11
50 10 de Latitud Sur y 75 18 12 de Longitud Oeste y
a una altitud de 3500 a 3800 msnm. Pertenece al distrito
de Heronas Toledo, provincia de Concepcin,
departamento de Junn. Agro-ecolgicamente la
comunidad pertenece a la regin sierra, subregin
central, zona agroecolgica suni o altina y zona
homognea de produccin hmeda, caracterizada por
su fisiografa accidentada con profundos valles, laderas
y cerros donde se cultiva papa, otros tubrculos andinos
y cereales.
Los suelos son de reaccin cida (pH de 5.0 a 5.8), lo
que limita la siembra de cultivos sensibles a la acidez
como la cebada, alfalfa, etc. La materia orgnica
flucta entre 1.2 a 2.5 %, niveles insuficientes para
mantener una alta productividad. El nivel de nitrgeno
y fsforo disponibles no permiten cosechas de ms de 5
a 7 t/ha de ulluco, oca, papa, etc., razn por la cual el
productor acostumbra aplicar de 120 a 180 kg/ha de
nitrgeno en forma de fosfato de amonio (18460)
y rea (4500), o algn otro fertilizante compuesto
con alta concentracin de nitrgeno y fsforo.

La tecnologa de produccin en la zona productora de


La Libertad no tiene un alto grado de desarrollo,
pudiendo considerarse como de tecnologa media. En
efecto, la preparacin del suelo se hace con tractor, yunta
o chaquitaclla dependiendo de la geografa del terreno
y de la capacidad econmica del productor. El fertilizante
ms comnmente utilizado es el estircol o guano de
corral. Siendo la papa el cultivo principal, se ve afectada
por el ataque de gorgojo y rancha, mientras que en el
ulluco el gorgojo (Amathynetoides nitidiventris) es la
plaga ms comn. Se manejan hasta tres fechas de
siembra para evadir factores climticos adversos. La
siembra va desde junio hasta septiembre, siendo julio y
agosto la poca principal de siembra. El ayni,mano de
obra compartida entre los miembros de una comunidad,
constituye la principal fuente de financiamiento de la
mano de obra necesaria para las labores agrcolas.
La comunidad de La Libertad esta caracterizada por tener
su actividad agropecuaria fuertemente ligada al
mercado. La economa de la comunidad se basa en el
ulluco y en la papa, cuya comercializacin intermedia
se realiza principalmente en los mercados de
Concepcin, y Huancayo y la final en Lima.
Se ilustran y destacan algunos aspectos especficos
utilizando informes anuales de 1999 y 2000 del Centro
Internacional de la Papa, que pueden estar repetidos y/
o ampliados en el Captulo correspondiente de esta
publicacin.

Referencias bibliogrficas
En la provincia de Concepcin, donde se encuentra la
comunidad de La Libertad, se registraron 38 cultivos,
dentro de los cuales la papa constituye el segundo ms
importante, con el 19 % de la superficie cosechada; el
ulluco es el sexto en orden de importancia, con 5 %; la
mashua ocupa el dcimo lugar con 3 %, mientras que la
oca ocupa el dcimo tercer lugar.
Debido a la altura promedio de la comunidad de La
Libertad, favorable para los tubrculos andinos, la papa
y el ulluco tienen orientacin bsicamente comercial.
Tambin se cultiva avena, cebada, haba, tarhui, mashua
y oca, pero en menor escala. Se estima que el 20% de
los productores posee terrenos con reas inferiores a
0.5 ha, el 40% maneja un promedio de 2.0 ha, el 30 %
tiene terrenos entre 2 y 10 ha y el 10 % no tiene terreno.
El sistema ms difundido de produccin es al partir,
consistente en pagar en producto por el alquiler del
terreno a razn de 3:1 4:1 (productor: propietario).

Centro Internacional de la Papa.1977. Races y Tubrculos


Andinos: Informe sobre la Colaboracin en
Investigaciones de Biodiversidad 1993 1997. CIP/
CONDESAN. 27 p.
Escobar, G. 1999. My initiation into FSR in Latin America
(Chapter 2). p.13-18. In: M. Collison (ed.). A history of
farming systems research. FAO, Italy. 432 p.
Programa Colaborativo Biodiversidad de Races y
Tubrculos Andinos.1995. Memorias 1993-1994.
Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperacin. Lima, Per.321 p.
Programa Colaborativo Biodiversidad de Races y
Tubrculos Andinos. 1996. Memorias 1994-1995.
Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el
Desarrollo y la Cooperacin. Lima, Per. 370 p.

Introduccin

Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la


Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos. 1999.
Informe Tcnico Anual 1998. Centro Internacional de
la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la
Cooperacin. Lima, Per. 94 p.
Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la
Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos. 2000.
Informe Anual 1999. Centro Internacional de la Papa,

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin.


Lima, Per. 114 p.
Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la
Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos. 2001.
Informe Anual 2000. Centro Internacional de la Papa,
Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin.
Lima, Per. 66 p.

Captulo II

Clasificacin y Morfologa
Carlos Arbizu

Clasificacin
El ulluco es la planta ms importante del gnero Ullucus
y probablemente tambin de la familia Basellaceae a la
que pertenece. La familia Basellaceae se caracteriza por
estar constituida por plantas mucilaginosas suculentas,
volubles o trepadoras. Ella incluye dos especies cultivadas
valiosas por ser utilizadas como alimento: Ullucus
tuberosus Caldas y Basella alba L. El ulluco se cultiva por
sus tubrculos comestibles en los Andes de Sudamrica
desde Venezuela hasta el N.O. de Argentina, mientras
que a la espinaca malabar o espinaca de Ceiln
(Basella alba) se cultiva en los climas clidos de Centro
y Sudamrica, Asia y Africa por sus suculentas hojas, las
mismas que son consumidas, principalmente en sopas
de manera similar a la espinaca (Winters, 1963).
El gnero Ullucus tiene una sola especie, el Ullucus
tuberosus Caldas, la cual de acuerdo a Sperling (1987),
tiene dos subespecies: Ullucus tuberosus subsp.
aborigineus (Figura 1 A y 1 B) y Ullucus tuberosus subsp.
tuberosus (Figura 2 A y 2 B).

Figura 1. Plantas de ulluco silvestre en la Comunidad de Sallalli, Ayacucho


(3650 msnm, 13 14' S, 74 21' O). A. Sitio en quebrada de difcil acceso,
entre piedras y plantas espinosas principalmente. B. Plantas con races,
estolones, tallos alargados, hojas, inflorescencias y flores.

Dentro de la subespecie aborigineus estn incluidos


todos los ullucos silvestres, los mismos que se
encuentran asociados a plantas espinosas en suelos
sueltos, humosos y de buen drenaje, o en ambientes
rocosos de difcil acceso, formando tubrculos de 0.5 a
1.0 cm de dimetro, de colores rosados, rojos, marrn
oscuros y a veces blancos. Se encuentran desde Carchi
en el Ecuador hasta el N.O. de Argentina. En el Per,
estos ullucos reciben nombres diversos como ulluco de
zorro, atoqpa ullkum, atoq ulluco, atoq lisas, kita lisas,
ulluco de los gentiles, o simplemente gentil ulluco.

Ing. Agrnomo, Ph.D. Investigador Asociado. E-mail:


c.arbizu@cgiar.org. Centro Internacional de la Papa (CIP),
Apartado 1558, Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina,
Lima 12, Per.

Figura 2. Plantas de ulluco cultivado. A. Hojas, tallos y tubrculos


representados en vasos del estilo Robles Moqo perteneciente a la
cultura Wari ocurrida entre los Siglos VI y XI de nuestra era. B. Races,
estolones, tubrculo, tallos y hojas del cultivar puka ulluco mantenido
por los campesinos de la Comunidad de Qasanqay, Ayacucho, 3600
msnm, 1314S, 7422' O.
Clasificacin y Morfologa

Figura 3.Variacin en color, forma y tamao de tubrculos de ulluco.


El ulluco cultivado por otro lado esta formado por
decenas de cultivares pertenecientes a la subespecie
tuberosus que se caracterizan por sus tubrculos
redondos, semi-falcados, cilndricos y alargados
retorcidos, con una superficie de tubrculo hasta de
doce colores, en los que pueden distinguirse fcilmente
el blanco amarillento, verde amarillento, amarillo de
diferentes tonalidades, naranja de diferentes
tonalidades, rojo claro (rosado) y rojo (Figura 3). Poseen
de tres a seis tallos erectos hasta alcanzar la plena
floracin, despus de la cual, ms del 20 % de los
cultivares presentan tallos decumbentes o rastreros.
Denominaciones
El ulluco recibe diferentes nombres en el Per. As,
olluco es la denominacin ms utilizada en el Centro
del Per, olloco en la Sierra de La Libertad y Cajamarca,
ullush en algunas comunidades del Callejn de
Conchucos, ulluco en Huancavelica, Ayacucho y
Andahuaylas, papa lisas o simplemente lisas en Abancay,
Cusco y Puno, e illaco en algunas comunidades de Puno.
Ploidia del ulluco
El nmero bsico de cromosomas en el ulluco es x=12.
Los ullucos silvestres ( Ullucus tuberosus subsp.
aborigineus) son triploides (2n=3x=36); mientras que
en los cultivados (Ullucus tuberosus subsp. tuberosus),
alrededor de 96 % de los cultivares son diploides
(2n=2x=24) (Figuras 4 A y 4 B), 3 % triploides
(2n=3x=36) (Figuras 5 A y 5 B) y 1 % tetraploides
(2n=4x=48) (Figura 6).
Aunque el ulluco con muy poca frecuencia produce
semilla (Figura 7) en los Andes, la existencia de los
niveles de ploida indicados sugieren que en el pasado
la planta tuvo reproduccin sexual. Fuerzas de seleccin
biticas y abiticas de los Andes, unidas a factores

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 4. Ullucos diploides. A. Nmero de cromosomas (2n=2X=24). B.


Nmero de cloroplastos (16.4 1.8) (Foto: M. Mndez).
culturales y seleccin esttica practicada por el agricultor
andino a travs de miles de aos sobre plantas del gnero
Ullucus, han dado como resultado una gran variacin
morfolgica y reacciones diversas a plagas y
enfermedades del conjunto de ullucos cultivados.

Morfologa
Las variedades cultivadas de ulluco en los sistemas de
cultivo en el Per, pueden identificarse visualmente a
travs de ciertos caracteres de la planta y de los
tubrculos. Entre los caracteres importantes de la planta,
para identificar una variedad de ulluco, se consideran el
porte de la planta, la elongacin y aspecto de los tallos,
el color del follaje, la forma de las hojas y el color del
envs, color y tamao del pecolo, hbito de floracin,
forma y color del eje de la inflorescencia, y el color de
los spalos y ptalos. En los caracteres de los tubrculos
se tienen en cuenta su forma, el color predominante de
su superficie, y el color de la pulpa.

Figura 7. Frutos del ulluco. El fruto es una nuececilla seca e indehicente


de forma obovada. Cada fruto contiene una sola semilla (Foto: M.
Hermann).

Figura 5. Ullucos triploides. A. Nmero de cromosomas (2n=3X=36). B.


Nmero de cloroplastos ( 20.4 2.2) (Foto: M. Mndez)

verde amarillento claro o verde oscuro con gradiente


entre los dos colores. La altura de planta que vara
aproximadamente de 25 a 35 centmetros en las
variedades de ulluco cultivado en los Andes Centrales
del Per, junto con el vigor y color del follaje dependen
de la fertilidad del suelo y de la infeccin de
enfermedades virticas.
En el centro del Per, a los 120130 das despus de la
siembra (primer aporque aproximadamente), cuando
se inicia la floracin, los cultivares, con excepcin del
cultivar amarillo (tubrculos redondos) de
Huancabamba, Piura, presentan plantas de porte erecto.
En plena floracin 130160 das despus de la siembra
(segundo aporque aproximadamente), cerca del 12 %
de los cultivares presentan porte rastrero. El resto de
cultivares permanece con porte erecto.

Figura 6. Nmero de cromosomas de ullucos tetraploides ((2n=4X=48)


(Foto: M. Mndez).
Porte de la planta
Las caractersticas de porte de la planta, tiles para
empezar a identificar una variedad, son: el crecimiento
erecto o rastrero, si son vigorosas o poco vigorosas, con
abundantes o pocas ramas, laxas o compactas, de color

El porte de planta junto con el alargamiento de los tallos,


el color del follaje, forma de la lmina, color de la
superficie de los tubrculos y forma de los mismos,
contribuyen a tener una buena imagen de una variedad
de ulluco.
Alargamiento de los tallos
El alargamiento de los tallos en el ulluco puede presentar
cuatro variantes: ausente, tallos alargados erectos,
Clasificacin y Morfologa

alargados decumbentes, y tallos alargados rastreros.


Hasta los 120130 das despus de la siembra todos los
cultivares son de crecimiento erecto y no presentan
tallos alargados (excepto el cultivar amarillo arriba
mencionado), pero a medida que transcurre el tiempo,
despus de 130160 das de la siembra (segundo
aporque aproximadamente), cerca de 30 % de cultivares
comienza a producir tallos alargados, algunos de los
cuales crecen al ras del suelo, y cuando la floracin est
llegando a su fin, al trmino de la estacin lluviosa, cerca
de 70 % de los cultivares continan presentando tallos
erectos, pero con 25 tallos ms o menos alargados
hacia arriba, alrededor de 13 % muestra tallos alargados
decumbentes, 9 % tallos alargados rastreros y slo 8 %
de los cultivares permanece con tallos erectos sin ningn
alargamiento.
Color y aspecto de los tallos
En plena floracin, de acuerdo a la Tabla de Colores de la
Real Sociedad Hortcola (RHS Colour Chart), cerca de 83
% de los cultivares presenta tallos de color verdeamarillento claro, 10 % rojo-grisceo predominante con
verde-amarillento irregularmente distribuido a lo largo
del tallo, 5 % verde-amarillento claro predominante con
rosado irregularmente distribuido a lo largo del tallo, y
un 2 % rojo-grisceo (Figura 8).
Los tallos lisos del ulluco pueden no tener aristas o
ngulos en cerca de 55 % de los cultivares y aristados o
angulosos en 45 % de los restantes. Los tallos adems
pueden ser escasos (menos de tres) o abundantes (ms
de 6) con una gradiente entre estos dos extremos. Los
entrenudos son de longitud muy variada, los ms
pequeos de 0.8 a 1.3 cm y los ms grandes de 3.9 a 5.8
cm, rectos o retorcidos.
A

Figura 8.Variacin en el color del tallo de ullucos peruanos A: verde


amarillento claro; B y C: verde amarillento claro predominante con
rosado irregularmente distribuido a lo largo del tallo; D: rojo grisceo
predominante con verde amarillento irregularmente distribuido a lo
largo del tallo; E: rojo grisceo.

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Color del follaje


Aunque el color del follaje puede estar influenciado
por la fertilidad del suelo, humedad, y presencia de
enfermedades virticas, este carcter sin embargo,
presenta tres colores de fcil identificacin en el campo:
verde-amarillento claro, verde-amarillento, y verdeamarillento oscuro. Cerca de 70 % de cultivares
peruanos de ulluco tienen follaje verde-amarillento, 25
% follaje verde-amarillento claro, y slo el 5% presenta
follaje verde-amarillento oscuro.
Forma de la lmina
Es una excelente caracterstica (Figura 9) que ayuda a
identificar cultivares, pues no se modifica por la
influencia de factores biticos y abiticos. Es cordada
en cerca de 96 % de cultivares. Otras formas son: ovada,
deltoide y semi-reniforme con alrededor de 1 % de
cada una. El cultivar rosado de Sihuas, Ancash, de
tubrculos redondos, con superficie rosada, zona cortical
y cilindro central blanco-amarillento presenta lmina
ovada. Los ullucos de lmina deltoide estn
representados por el cultivar verde lisas de Calca y
Paucartambo, Cusco. La lmina semi-reniforme por otro
lado es caracterstica del cultivar rojo de Chucuito, Puno,
el mismo que presenta la superficie del tubrculo de
color prpura-rojizo, ojos blanco-amarillentos, zona
cortical y cilindro central amarillo.
El tamao de la lmina es importante para identificar un
cultivar, pero puede estar influenciado por la fertilidad
del suelo y por enfermedades virticas. Las hojas ms
pequeas varan de 2.6 a 3.6 cm de longitud por 3.0 a
4.1 cm de ancho, y las ms grandes de 6.4 a 7.8 cm de
longitud por 6.5 a 7.6 cm de ancho. La estructura de la
hoja puede ser cncava o cerrada y ms o menos abierta.
No sabemos si este factor est relacionado a la presencia
de enfermedades virticas o a ciertos factores
ambientales.

Figura 9. Formas de la lmina (Izq. a Der.): ovada, cordada, deltoide,


semi-reniforme.

Color del envs


Entre los 130 y 160 das despus de la siembra, y bajo
condiciones de la Sierra Central, pueden distinguirse
dos colores en el envs de las hojas: verde-amarillento
claro y verde-amarillento claro con prpura-rojizo. A
medida que se aproxima el fin del periodo vegetativo
de la planta, el prpura-rojizo de la segunda variante,
llega a cubrir totalmente el envs de la hoja. Cerca de
95 % de los cultivares presenta envs verde-amarillento
claro y el resto verde-amarillento claro con prpurarojizo.

los cultivares peruanos presenta la primera


caracterstica, cerca de 70 % presenta la segunda.
El color del eje de la inflorescencia tambin es
importante en la variacin morfolgica del ulluco por
ser una buena caracterstica taxonmica, pudiendo ser
de color verde-amarillento claro, verde-amarillento con
prpura-rojizo, y prpura-rojizo. La mayora de cultivares
peruanos (alrededor de 85 %) presenta la primera
coloracin, aproximadamente 14 % la segunda, y slo 1
% la tercera caracterstica.
Color de los spalos y ptalos

Color y tamao del pecolo


El color del pecolo tambin es una buena caracterstica
taxonmica. Los ullucos peruanos pueden presentar tres
colores: verde-amarillento claro, verde amarillento con
aristas pigmentadas, y rojo-grisceo predominante con
verde amarillento. Mientras que la primera coloracin
se presenta en cerca de 60 % de cultivares,
aproximadamente 38 % presenta pecolos con colores
de la segunda caracterstica, y slo el 2 % de cultivares
presenta el pecolo con la combinacin de la tercera
alternativa de colores.

El color de los spalos tambin constituye un buen


indicador taxonmico y puede variar de verdeamarillento (40 %) a prpura-rojizo (20 %), pasando por
el prpura-rojizo claro (40 %).
Otro indicador taxonmico est dado por el color de los
ptalos los cuales pueden ser verde-amarillentos en
cerca de 68 % de cultivares, verde-amarillentos con
pice prpura- rojizo en aproximadamente 24 % de
cultivares, verde-amarillento con pice y bordes prpurarojizo en el 6 %, y prpura-rojizo con fondo amarillo
naranja en un 2 % aproximadamente (Figura 10).

Aunque el tamao del pecolo esta influenciado


principalmente por la fertilidad del suelo y humedad,
ste sin embargo, vara en los cultivares peruanos en las
condiciones de la sierra central, donde, el pecolo puede
ser relativamente muy pequeo (1.2 3.2 cm), o puede
ser relativamente grande (6.0 8.7 cm), encontrndose
tambin tamaos intermedios.
Hbito de floracin
En general, todos los cultivares florean bajo las
condiciones de la Sierra Central. Sin embargo, puede
establecerse una gradiente de floracin: escasa,
presentada aproximadamente por el 20 % de cultivares;
moderada (60 %), y abundante (20 %). El hbito de
floracin sin embargo, no es muy importante para
identificar una variedad de ulluco porque las
inflorescencias que emergen de la base del tallo hacia
el pice y las flores que tambin se abren de abajo hacia
arriba, son relativamente de difcil observacin porque
casi siempre estn cubiertas por el follaje
Forma y color del eje de la inflorescencia o
raquis
Una variacin importante del ulluco se presenta en el
eje de la inflorescencia, el mismo que puede ser recto,
o en zig-zag. Mientras que aproximadamente 30 % de

Figura 10. Flor de ulluco con ptalos, androceo y gineceo. Ptalos prpura
rojizo.

Clasificacin y Morfologa

Color de la superficie de los tubrculos


Esta caracterstica presenta una gran variacin que va
desde el blanco-amarillento hasta el prpura-rojizo
pasando por una gran gama de colores intermedios
como el verde-amarillento, amarillo, amarillo-oscuro,
amarillo-grisceo, amarillo-anaranjado, naranja-plido,
naranja, naranja-rojizo, rojo-claro o rosado, y rojo. El color
de la superficie de los tubrculos es estable en cualquier
medio ambiente, constituyendo as un buen carcter
taxonmico, en la identificacin de cultivares (Figura
11).Tambin ha sido utilizado por Sperling (1987), entre
otros caracteres, para discriminar el ulluco cultivado
(Ullucus tuberosus subsp. tuberosus) del ulluco silvestre
(Ullucus tuberosus subsp. aborigineus).
Cerca del 75 % de los cultivares de ulluco presenta
superficie de una sola coloracin. El resto (25 %), presenta
una coloracin secundaria, es decir, sobre un fondo
amarillo, amarillo-oscuro, amarillo-grisceo, o blancoamarillento, presenta coloracin prpura-rojizo en forma
de puntos, jaspes, bandas, manchas, o una combinacin
de ellas. Casi todos los cultivares comerciales que se
ofertan en los mercados citadinos presentan estas
caractersticas. Los otros se destinan al consumo local.

La coloracin secundaria tambin puede presentarse


slo en los ojos, tal como ocurre en el cultivar kello
sacampaya de Chucuito, Puno el cual se caracteriza por
tener tubrculos amarillo-oscuro con coloracin
secundaria rojo-plido o rosado sobre los ojos. Este
cultivar tambin se cultiva en comunidades del Cusco.
Igualmente, el cultivar rojo superficie prpura-rojizo
cultivado en Chucuito, Puno presenta coloracin
secundaria blanco-amarillento sobre los ojos. Este
cultivar, como ya se mencion, se caracteriza tambin
por presentar hojas de lmina semi-reniforme.
En general, la luz altera el color de la superficie de los
tubrculos. As, los ullucos amarillos o los naranjas se
tornan verde-oscuros y no son aptos para el consumo.
Los ullucos verde-amarillentos se hacen ms verdes, los
blanco-amarillentos tambin tornan a verde-oscuro. Los
rojos y rosados, difcilmente son afectados por la luz.
Hasta ahora se desconocen los cambios que ocurren
con el verdeamiento de los tubrculos.
Color de la pulpa de los tubrculos
En un corte transversal del tubrculo de ulluco se
distinguen claramente la zona cortical y el cilindro
central. La zona cortical presenta colores variados pero,
el amarillo, verde-amarillento y blanco-amarillento son
los ms frecuentes en ms de 85% de los cultivares. Le
siguen sucesivamente los colores naranja, naranja-rojizo
y rojo-claro o rosado con cerca de 12 % de cultivares. En
el cilindro central por otro lado predominan los colores
verde-amarillento, blanco-amarillento y amarillo en cerca
de 80 % de cultivares. Cultivares con cilindro central
naranja-amarillento y blanco, con alrededor de 10 %
cada uno, son menos frecuentes.
Forma de los tubrculos
Los tubrculos maduros del ulluco tambin presentan
variaciones (Figura 12). Ms del 60 % de los cultivares
peruanos presentan tubrculos redondos, alrededor del
25 % son semi-falcados, 10 % cilndricos ms o menos
alargados, y 2 % presentan tubrculos retorcidos.
Aunque la forma de los tubrculos puede ser
influenciada en suelos compactos y por la edad de la
planta, este carcter sin embargo, tambin constituye
un factor importante para identificar cultivares.
Los cultivares ms comerciales en el Per presentan
tubrculos cilndricos ms o menos alargados y semifalcados; ellos se ofertan tanto en mercados urbanos
como rurales. En muchas partes de la Sierra Central se
prefieren localmente los ullucos redondos y retorcidos.

Figura 11. Rango de variacin en tubrculos de ullucos peruanos. Cada


tubrculo representa un cultivar; total: 102 cultivares.

10

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Referencias bibliogrficas
Mndez, M. L. 1995. Determinacin de la ploida del
ulluco (Ullucus tuberosus Caldas). Tesis Ingeniero
Agrnomo, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima, Per. 79 p.
Sperling, C.R. 1987. Systematic of the Basellacea. Ph.D.
Thesis, Harvard University, Cambridge, Massachusetts.
279 p.
Winters, H.F. 1963. Ceylon spinach (Basella rubra). Eco.
Bot. 17(3): 195-199.
Figura 12. Variacin en la forma de los tubrculos de ulluco. De izq. a der.:
redondo, cilndrico, semi-falcado, retorcido.

Clasificacin y Morfologa

11

Captulo III

Las Enfermedades causadas por Virus


y su Control
Segundo Fuentes y Carlos Chuquillanqui

Ocho son las enfermedades causadas por virus que


afectan al ulluco (Ullucus tuberosus Caldas). Los virus
que las causan son: virus C del ulluco (UVC*), virus del
moteado suave del ulluco (UMMV), virus del mosaico
del ulluco (UMV), virus del mosaico de la papaya
aislamiento de ulluco (PapMV-U), virus del enrollamiento
de las hojas de papa (PLRV), virus T de la papa (PVT),
virus latente de la papa andina (APLV) y virus A de la
arracacha (AVA). Estos virus, infectan a las plantas en
forma sistmica por lo que cualquier parte vegetativa
de la planta ser portadora del patgeno. Por ello,
cualquiera de estas partes que se utilice para la
propagacin de la planta (e.g. tallos, tubrculos) llevar
consigo al patgeno y lo trasmitir. Las plantas enfermas
ya no se pueden curar o recuperar y comienza el
proceso de degeneracin siendo su produccin cada
vez menor en las siguientes campaas agrcolas. Con el
avance de los mtodos de diagnstico es posible saber
si una planta est infectada con virus y as proceder a
controlar o prevenir la dispersin de la enfermedad.
En general, el control de las enfermedades causadas
por virus se basa principalmente en dos medidas: uso
de variedades resistentes y uso de semilla sana (libre de
virus). Los agricultores al utilizar generacin tras
generacin tubrculos-semilla enfermos o de origen
desconocido, provocan la acumulacin de virus y la
degeneracin del cultivo. Debido a que no se han
realizado trabajos sobre resistencia gentica en ulluco,
la produccin de semilla sana es la mejor medida para

la prevencin de las enfermedades causadas por virus y


lograr as el incremento de la productividad del cultivo.
El primer paso para la produccin de semilla sana es
conocer a los virus que infectan al cultivo para luego
desarrollar mtodos de deteccin de los mismos y
determinar su importancia econmica.
El conocimiento de los virus que infectan al ulluco, la
disponibilidad de mtodos de deteccin confiables, y la
erradicacin de los virus usando termoterapia y cultivo
de meristemos, resulta en la produccin de plantas sanas
de ulluco.
En este Captulo se proporciona la base para que las
organizaciones involucradas en la limpieza del ulluco
puedan producir semilla sana, libre de virus; tambin
para facilitar el potencial intercambio de valioso
germoplasma.

Caractersticas de los virus que atacan al


ulluco
Tamao
Los virus son patgenos muy pequeos que pueden
ser observados slo con el microscopio electrnico. Su
tamao se expresa en nanmetros - nm (1 nanmetro
= 0.000001 mm).
Son tan pequeos que la punta de un lapicero puede
contener 1500 partculas virales.

Bilogo, M.Sc., Virlogo. Investigador Asociado. E-mail:


s.fuentes@cgiar.org
Ing. Agr., Virlogo. Asistente de Investigacin.
Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558,
Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Per.
* Nombres de los virus en Ingls en Cuadro 1.

El tamao y la forma de las partculas de los diferentes


virus que infectan al ulluco varan considerablemente,
dependiendo del grupo viral (gnero) al que
pertenecen. La Figura 1 muestra las diferentes clases

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

13

Potexvirus
(PapMV-U)

Tobamovirus
(UMMV)

Potyvirus
(UMV)

Ulluco

Polerovirus
(PLRV)

Nepovirus
(AVA)

Tymovirus
(APLV)

Trichovirus
(PVT)

Comovirus
(UVC)

Figura 1. Tipos de partculas virales de los virus que afectan al ulluco en relacin al grupo viral al que pertenecen. PapMV-U, UMV y PVT tienen partculas como
filamentos flexuosos entre 530 y 752 nm; UMMV tiene partculas en forma de una varilla rgida de aproximadamente 300 nm de longitud. Otros virus (PLRV,
UVC, AVA, APLV) tienen partculas casi esfricas (isomtricas), con dimetros entre 25 y 30 nm.
de partculas virales. PapMV-U, UMV y PVT tienen
partculas como filamentos flexuosos entre 530 y 752
nm, mientras que UMMV tiene partculas en forma de
una varilla rgida de aproximadamente 300 nm de
longitud. Otros virus (PLRV, UVC, AVA, APLV) tienen
partculas casi esfricas (isomtricas), con dimetros
entre 25 y 30 nm.

Transmisin

Con algunas excepciones, todos los virus de plantas estn


constituidos de protena y un cido nucleico
(ribonucleico o ARN y desoxirribonucleico o ADN). En
el caso de los virus que afectan al ulluco, todos ellos
poseen ARN. La protena est conformada por
subunidades que estn distribuidas uniformemente,
formando una cubierta protectora alrededor del cido
nucleico.

En los trabajos experimentales es muy importante la


transmisin mecnica, pero para los virus que no se
trasmiten mecnicamente es comn utilizar el injerto.

14

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

En la naturaleza los virus de ulluco se trasmiten por:


siembra de tubrculos-semilla obtenidos de plantas
enfermas,
vectores (especialmente fidos), y
contacto o mecnicamente

Transmisin por tubrculos-semilla


Como los tubrculos son parte del sistema vegetativo
de la planta, las infecciones sistmicas de la planta de
ulluco causadas por virus, se extienden con facilidad a

Sntomas primarios

Sntomas secundarios

Infeccin
primaria

Infeccin
secundaria

Primera campaa

Segunda campaa

Figura 2. Las infecciones sistmicas de la planta de ulluco causadas por virus, se extienden con facilidad a los tubrculos (infeccin primaria). Si los tubrculos
infectados se emplean como semilla, la planta resultante del tubrculo infectado, tambin ser infectada (infeccin secundaria).
los tubrculos. Si los tubrculos infectados se emplean
como semillas, las plantas resultantes tambin estarn
infectadas (Figura 2), con lo cual se establece el
pernicioso ciclo de la enfermedad.
Una vez que los tubrculos infectados han sido utilizados
como material de siembra, la enfermedad se propaga
rpidamente a las plantas sanas, ya sea por medio de
insectos vectores o por contacto mecnico,
dependiendo de la forma de transmisin del virus. Si no
se toman las medidas de prevencin del caso, la
enfermedad se dispersa a plantas sanas y en pocos aos
ocurre un proceso llamado degeneracin.
Transmisin por vectores
Un vector es un agente diseminador de las partculas
virales de plantas enfermas a plantas sanas. Entre los
vectores de virus de ulluco tenemos a los insectos (PLRV,
UMV, APLV y UVC) y a los nematodos (AVA).
Los insectos, especialmente los fidos (pulgones) son
los principales vectores de virus. Los virus son
diseminados por los insectos en dos formas:

transmisin no persistente,
transmisin persistente.
La transmisin no persistente de virus ocurre cuando
el insecto vector adquiere e inocula las partculas virales
por medio de sus piezas bucales (estilete) durante
periodos breves de prueba o alimentacin en la planta
(Figura 3A). La transmisin puede tomar slo algunos
segundos o minutos. No es necesario un periodo de
incubacin en el insecto vector. Los fidos permanecen
infectivos por un mximo de dos horas. El virus
transmitido en esta forma es el UMV.
La transmisin persistente de virus, en contraste, puede
tomar 20 a 30 minutos para que el virus sea adquirido
por el insecto a travs de la alimentacin. Antes que el
virus sea inoculado a otra planta, necesita varias horas
para que circule dentro del cuerpo del insecto (Figura
3B). El insecto vector permanece infectivo por un
periodo muy largo y a menudo durante toda su vida. Los
virus persistentes pueden ser transmitidos a distancias
mucho mas grandes y por un tiempo ms prolongado

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

15

Transmisin por contacto o mecnicamente


Algunos virus se transmiten mediante el contacto (roce
de hojas) de una planta infectada con otra planta sana
(e.g. UVC, PapMV-U, UMMV, APLV). Tambin pueden
transmitirse mecnicamente por el slo hecho de tocar
una planta enferma y luego una sana, o se transfieren
mediante herramientas de labranza (Figura 4),
maquinaria, vestimenta o animales.

Transmisin
no persistente

Tejidos
epidrmicos
3A

Transmisin
persistente

Transmisin por injerto


El injerto es la unin de partes vegetativas, generalmente
tallos o brotes, de manera tal que los tejidos se unen y
las partes unidas continan creciendo. El proceso de
injertar ha sido denominado como mtodo universal
de transmisin de virus porque casi todos los virus
pueden ser transmitidos por injerto. Este tipo de
transmisin es de gran utilidad en trabajos de
experimentacin con virus, cuando stos no se pueden
transmitir mecnicamente y se desconoce su vector.

Floema
3B

Infeccin

3C
Figura 3. Tipos de transmisin de virus por insectos vectores. A)
Transmisin no persistente de virus:un vector adquiere e inocula con el
estilete las partculas virales durante un tiempo limitado. B) Transmisin
persistente de virus: el virus circula dentro del cuerpo del vector antes de
ser infectivo (periodo de incubacin). C) Afidos alados y pteros
responsables de la transmisin de virus a larga distancia y dentro del
campo, respectivamente.

El virus tiene que ingresar en la clula viva de un


hospedante antes de multiplicarse. Los diversos tipos
de virus pueden ingresar de diferentes formas (ver
transmisin de virus). El trmino infectado o infeccin
se refiere a la entrada exitosa del virus con una posterior
multiplicacin dentro del tejido de la planta. Los
hospedantes son plantas en la cual determinados virus
pueden multiplicarse, por lo tanto son plantas
susceptibles.
En la produccin de ulluco, la infeccin primaria ocurre
cuando el virus infecta a la planta durante la estacin en
curso. La infeccin se le llama secundaria cuando la
enfermedad viral ya esta presente en la planta o se
manifiesta a partir de un tubrculo que ya esta infectado;
en este caso, la infeccin ocurri en la estacin previa, o
antes (Figura 2).

que los virus no persistentes. En ulluco, el PLRV es


transmitido en esta forma.
Los fidos alados, ayudados por el viento, pueden
diseminar los virus a distancias de varios cientos de
kilmetros, mientras que los fidos pteros lo hacen de
una planta a otra (Figura 3C).
El conocer la forma de transmisin y el control adecuado
de los insectos vectores es muy importante,
especialmente en la produccin de tubrculos-semilla
de alta calidad.
Figura 4. Transmisin de virus por contacto, al realizar labores culturales.

16

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Es necesario enfatizar que una planta enferma no se


cura o recupera y que ms bien sirve de fuente de
contagio para otras plantas sanas.

Sntomas en plantas de ulluco


Algunas enfermedades virales muestran sntomas de
mosaico o moteado (alternancia de colores verde claro
y oscuro) (Figura 5). Cuando hay mas de un virus
presente en la planta enferma los sntomas son ms
severos y adems del mosaico o moteado se observa
tambin poco crecimiento de la planta (Figura 5).
En algunos casos, las plantas enfermas no muestran
sntomas (virus asintomticos) (Cuadro 1).
Las plantas que resultan infectadas en la temporada de
cultivo en curso (infeccin primaria) muestran los
llamados sntomas primarios (Figura 2). La aparicin y
severidad de los sntomas primarios estn relacionados
con el momento de la infeccin. Las infecciones tardas
pueden permanecer latentes y dificultar el
reconocimiento de la enfermedad. Los sntomas en
plantas desarrolladas de tubrculos infectados (infeccin
secundaria) se llaman sntomas secundarios (Figura 2).

Deteccin de los virus


Las pruebas para la deteccin de las enfermedades
causadas por virus se hace mediante el uso de
bioensayos en plantas indicadoras y por procedimientos
serolgicos usando la tcnica de ELISA (ensayo de
inmunoabsorcin con conjugados enzimticos). Varios
virus (incluyendo aquellos desconocidos) pueden ser
detectados con una sola planta indicadora, mientras que
la prueba de ELISA es generalmente especfica para cada

Figura 5. Planta de ulluco infectada con complejo viral (PapMV-U + UVC


+ UMV), mostrando mosaico y reduccin en el crecimiento de la planta
(derecha). Planta aparentemente sana (izquierda).

virus. Otras pruebas estn basadas en la deteccin del


cido nucleico.
Para la deteccin de virus, cada planta de ulluco debe
ser evaluada separadamente. Para los bioensayos y
ELISA, las muestras de las plantas (hojas) deben ser
colectadas: de la parte superior y media de la planta.
Los mtodos de deteccin disponibles se muestran en
el Cuadro 2.
El proceso de indexacin es la confirmacin de la
presencia o ausencia de los virus conocidos en una
determinada planta por medio de la inoculacin a
plantas indicadoras y por pruebas bioqumicas como
ELISA, NASH o RT-PCR diseadas especficamente para
los virus de principal inters.
Plantas indicadoras
Las plantas indicadoras que se usan para identificar cada
virus de ulluco y los sntomas que ellas muestran, se
indican en el Cuadro 1. El inculo puede ser preparado
moliendo el tejido de hojas tomadas de plantas
infectadas, en agua destilada o en tampn fosfato 0.02M,
pH 7.4 conteniendo 0.2 % de sulfito de sodio (dilucin
1:10). Las plantas indicadoras son inoculadas mediante
frotamiento del inculo (hojas maceradas de una planta
enferma o sospechosa) en las hojas que han sido
previamente espolvoreadas con carborundum (malla
400-600). Cuando el virus no puede ser transmitido por
inoculacin mecnica (e.g PLRV) se debe realizar la
transmisin por injerto.
Prueba serolgica (ELISA)
La ELISA con doble anticuerpo (DAS-ELISA) es el
procedimiento comnmente utilizado para la deteccin
de virus. La sensibilidad y especificidad de la prueba
ELISA depende de los anticuerpos usados. Para muchos
de los virus de ulluco los anticuerpos estn disponibles
comercialmente. Estos anticuerpos pueden ser incluidos
en la preparacin de kits de ELISA, el cual contiene todos
los reactivos necesarios para realizar la prueba.
La prueba de ELISA puede ser usada para discriminar
entre materiales sanos y enfermos (cualitativamente) o
para determinar la concentracin de virus en los
materiales bajo prueba (cuantitativamente). Adems,
tiene mayor sensibilidad que otros mtodos serolgicos
actuales para detectar a los virus, incluyendo aquellos
que se encuentran en baja concentracin en las plantas
infectadas (como es el caso del PLRV). La sensibilidad
(lmite de deteccin) de ELISA, generalmente est entre

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

17

18

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

PLRV
(Potato leafroll virus)
PVT1
(Potato virus T)
APLV1
(Andean potato latent virus)

UVC
(Ullucus virus C)
AVA1
(Arracacha virus A)
PapMV-U
(Papaya mosaic
virus, ulluco strain)
UMV
(Ullucus mosaic virus)
UMMV1
(Ullucus mild mottle virus)

Polerovirus

Comovirus

Filamento flexuoso
752 x 12 nm
Filamento rgido
300 x 18 nm

Isomtrico
28 nm
Isomtrico
26 nm
Filamento flexuoso
530 x 12 nm

Isomtrico
24 nm
Filamento flexuoso
640 x 12 nm
Isomtrico
28 nm

Forma y tamao

Moteado

Mosaico

Asintomtico

Asintomtico

Asintomtico

Asintomtico

Asintomtico

Asintomtico

Sntomas en ulluco

Virus trasmitidos por semilla sexual reportados en otros hospederos, pero an no confirmados en ulluco.
Trasmisin natural, para los miembros del grupo viral (confirmado con algunos virus de ulluco).
3
S = Sntoma sistmico; L = Sntoma local.

Tobamovirus

Potyvirus

Potexvirus

Nepovirus

Tymovirus

Trichovirus

Virus

Gnero

Propagacin vegetativa,
fidos
Propagacin vegetativa,
contacto

Propagacin vegetativa,
fidos
Propagacin vegetativa,
semilla botnica
Propagacin vegetativa,
contacto, escarabajos,
semilla botnica
Propagacin vegetativa,
contacto, escarabajos
Propagacin vegetativa,
nematodos, semilla sexual
Propagacin vegetativa,
contacto

Trasmisin2

Cuadro 1. Algunas caractersticas de los virus que infectan al ulluco y plantas indicadoras utilizadas en su deteccin

Nicotiana glutinosa L.

Nicotiana benthamiana Domin.

Gomphrena globosa L.

Chenopodium quinoa

Chenopodium quinoa

Nicotiana clevelandii Gray

Chenopodium quinoa Willd.

Datura stramonium L.

Especie

Lesiones clorticas o necrticas (L)


y deformacin de hojas (S)

Clorosis y deformacin de hojas (S)

Lesiones clorticas (L);


necrosis y moteado (S)
Lesiones rojizas (L)

Lesiones clorticas (L) y clorosis (S)

Aclaracin de venas y mosaico (S)

Mosaico y necrosis apical (S)

Clorosis intervenal (S)

Sntoma3

Planta Indicadora

Cuadro 2. Mtodos de deteccin disponibles1 para los virus que infectan ulluco
Virus
UMV
UVC
PapMV-U
TMV
AVA
APLV
PLRV
PVT

ELISA2

NASH

RT-PCR

Plantas indicadoras3

Si
Si
Si
Si
Si
SI
Si
Si

No
No
No
No
No
Si
Si
Si

No
No
No
No
No
Si
Si
Si

Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus


1
ELISA = ensayo de inmunoabsorcin con conjugados enzimticos, NASH = hibridacin de cidos nucleicos; RT-PCR = reaccin en cadena de la polimerasa previa
transcripcin reversa.
2
Utilizando antisueros producidos en el Centro Internacional de la Papa (CIP), a excepcin del PVT que es adquirido comercialmente.
3
Ver Cuadro 1 e informacin referente a cada virus.

0.5 a 10 nanogramos - ng (1 ng = 0.000000001 g) de


partculas virales.
Puesto que con ELISA se obtienen resultados rpidos y
confiables, esta prueba puede ser fcilmente adaptada
en un programa de produccin de semilla mediante la
utilizacin de los kits de ELISA.
Tcnicas moleculares
Las tcnicas de hibridacin molecular de cidos
nucleicos (NASH), utilizando sondas marcadas o no
radiactivamente de ARN o ADN complementario, estn
disponibles para algunos virus de ulluco (Cuadro 2), pero
su uso es generalmente limitado a laboratorios
especializados.
Para los protocolos de la reaccin en cadena de la
polimerasa previa transcripcin reversa (RT-PCR) se han
diseado iniciadores (primers) especficos para
algunos virus que infectan ulluco (Cuadro 2).
El aislamiento y purificacin de ARN de doble cadena
(dsRNA) y su anlisis por medio de electrofresis en
geles se puede usar para detectar virus desconocidos o
cuando otros mtodos de deteccin no estn
disponibles.

Virus que infectan al cultivo de ulluco


Como ya se ha indicado el ulluco es afectado por ocho
enfermedades virales, siendo la incidencia de infeccin
viral muy alta. El 90 % de plantas evaluadas, tanto las de
la coleccin in-vitro como las de los campos de los
agricultores, estn infectadas con virus (Cuadro 3). Las

plantas pueden estar infectadas con uno o ms virus,


pero las infecciones mixtas (con dos o ms virus) parecen
ser las ms comunes. La mayora de virus que causan las
enfermedades virales de ulluco, se encuentran
diseminados en Per, Argentina, Bolivia, Colombia y
Ecuador. Las enfermedades con mayor incidencia y
distribucin son aquellas causadas por UVC, UMV,
PapMV-U y UMMV (Cuadro 3). Tres virus (PLRV, APLV y
PVT), adems de infectar al ulluco, pueden infectar a la
papa. As mismo, el AVA y el PapMV-U pueden infectar
otros cultivos (Cuadro 4).
La importancia relativa de cada virus en ulluco est
determinada por su prevalencia y su efecto en la
produccin de un cultivo. Los virus ms importantes
son: PLRV, PapMV-U, UMV, y UVC. Los ocho virus de ulluco
pueden ser mantenidos en plantas indicadoras como
se indica en el Cuadro 4.
A continuacin se hace una descripcin de los principales
virus y las enfermedades causadas por ellos en ulluco.
Estas enfermedades se identifican con el nombre del
patgeno por que an no se tienen nombres comunes
para cada enfermedad.

Virus del enrollamiento de la hoja de la papa


(PLRV)
Virus. El PLRV tiene partculas esfricas con un dimetro
de 24 nm. El virus se localiza y multiplica casi
exclusivamente en los tejidos del floema. Es un miembro
tipo del gnero Polerovirus, familia Luteoviridae.
Sntomas en ulluco. Asintomtico. El PLRV en ulluco
no induce al enrollamiento de hojas como si lo hace en
papa.
Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

19

Cuadro 3. Incidencia de virus de ulluco en entradas de diferentes pases y de varios departamentos del Per mantenidas en la coleccin de germoplasma in
vitro del CIP y en plantas de campos de agricultores (Junn y Huancavelica, Per)
Muestras
de:

Pas
Departmento

Coleccin
in vitro

Argentina
Bolivia
Colombia
Ecuador
Per
Apurmac
Amazonas
Ancash
Ayacucho
Cajamarca
Cerro de Pasco
Cusco
Hunuco
Junn
La Libertad
Lima
Piura
Puno
Total
(%)

Campo2

Per
Junn
Chicche
S. Juan de Jarpa
Huaracayo
Huancavelica
Pazos
Total
(%)

Porcentaje de infeccin1

No. de
entradas
UVC

UMV PapMV-U

UMMV

PLRV

APLV

PVT

AVA

39
77
4
5
258

76
66
90
39
74

45
46
30
26
61

90
62
60
50
65

66
22
90
90
39

59
52
90
0
29

21
22
90
26
35

9
16
0
0
15

0
0
0
0
4

4
3
25
8
63
2
93
2
1
6
7
6
38

30
35
90
60
76
0
82
90
0
65
68
90
77

0
35
66
38
61
0
65
0
0
45
57
90
74

60
0
66
45
68
0
73
90
0
0
32
90
74

90
0
39
0
33
0
36
0
0
45
0
90
61

0
0
31
0
16
45
41
0
0
0
22
0
25

30
0
27
21
30
0
43
0
0
35
32
35
33

0
0
0
21
0
0
13
0
0
0
0
0
33

0
0
12
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

72

57

65

40

37

31

14

180
180
180

72
65
62

51
49
51

42
43
41

68
62
56

9
0
0

21
24
17

nt3
nt
nt

0
0
0

180

72

57

43

58

24

nt

67

52

42

61

22

383

720
0

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus


1
Transformacin arcsin porcentaje (Steel y Torrie, 1980).
2
Datos tomados de Villavicencio, 1999.
3
nt = no evaluado.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.

Hospedantes
Natural: restringido. Infecta tambien a Solanum spp.
(incluyendo especies no cultivadas), tomate. Datura
stramonium y Capsella bursa pastoris pueden actuar
como reservorios del virus.
Experimental: restringido. Mayormente en especies
dentro de las Solanaceae. Tambien infecta a C. bursa
pastoris y Gomphrena globosa.

20

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia y


Colombia (infectando ulluco); mundial infectando papa.
Transmisin. Por tubrculos infectados y por varias
especies de fidos de manera persistente. Myzus
persicae es el vector ms eficiente e importante. PLRV
es transmitido por el fido de ulluco (M. persicae) a papa
y viceversa, por lo que un cultivo puede servir como
fuente de inculo para el otro.

Cuadro 4. Lista de virus que infectan ulluco


Gnero

Virus

Virus aislado de la entrada


(origen) /Institucin1

Virus mantenido en2

Otros cultivos

Comovirus
Potyvirus
Potexvirus
Tobamovirus

UVC
UMV
PapMV-U
UMMV3

UH 009 (UNMSM) / Huancayo Junn


UH 009 (UNMSM) / Huancayo Junn
UH-009 (UNMSM) / Huancayo Junn
U-016-83 (CIP) / Cerro de Pasco

Oca, mashua
-

Polerovirus
Tymovirus
Trichovirus
Nepovirus

PLRV
APLV3
PVT3
AVA3

MH-290 (CIP) / Huancayo Junn3


UP-271 (UNMSM) / Puno
MH-463 (CIP) / Cusco
UP-254 (UNMSM) / Puno

Chenopodium quinoa Willd.


Nicotiana benthamiana Domin.
C. murale L.
N. clevelandii Gray x
N. bigelovii (tarr) S. Wats.
Ullucus tuberosus (MH-290)
N. clevelandii x N. bigelovii
C. quinoa
C. quinoa

Papa
Papa
Papa, oca, mashua
Arracacha

Coleccin de germoplasma de la UNMSM (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Per) y CIP (Centro Internacional de la Papa, Lima, Per).
Todos los aislamientos de virus, excepto PLRV, fueron trasmitidos por inoculacin mecnica.
3
PLRV fue aislado de la entrada infectada naturalmente y mantenido en la misma planta.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.
2

El virus se transmite experimentalmente por injerto.


Deteccin. Mediante ELISA, NASH y RT-PCR. Tambin
mediante injerto a D. stramonium (clorosis intervenal
sistmica) y Physalis floridana (clorosis entre las
nervaduras, ligero enrollamiento de la base de las hojas,
reduccin del tamao de las hojas y del crecimiento de
las plantas. Con la edad, las plantas palidecen). PLRV
puede ser detectado por ELISA en plantas de papa y de
ulluco inicialmente libres de virus y que crecen al lado
de plantas de ulluco infectadas con este virus que no es
detectado en los tubrculos. Esto puede ocurrir por las
siguientes razones: a) que el PLRV infecta tarde a las
plantas de papa, en el periodo de desarrollo y por lo que
el virus se mueve de forma lenta hacia el tubrculo, o b)
que el PLRV en el ulluco pueda ser una variante diferente
al de papa y que requiera un tiempo ms prolongado
para translocarse a los tubrculos, mientras se va
adaptando al hospedante.
Se ha observado que el PLRV puede ser detectado en
plantas de ulluco cuatro meses despus de la inoculacin
por injerto. Se sabe ademas que el virus tiene una
distribucin irregular en las plantas infectadas de ulluco.
Al parecer, estas observaciones apoyan la premisa que
los virus infectando una especie de planta pueden
eventualmente adaptarse en su capacidad para infectar
otras especies que crecen en asociaciones cercanas por
periodos largos.
Significancia. Las prdidas en rendimiento son de 30 %
en ulluco con infeccin secundaria y pueden llegar al
90 % en papa. El PLRV tambin complica el intercambio
del material vegetal.

Control. Las plantas infectadas con PLRV no pueden


ser curadas con tratamientos qumicos. Las medidas
preventivas incluyen:
uso de tubrculos-semilla sanos;
eliminacin de las fuentes de infeccin (PLRV se
puede diseminar de ulluco a papa y viceversa).
Control de vectores

Virus T de la papa (PVT)


Virus. Partculas filamentosas flexuosas de 640 x 12
nm, mostrando subestructura caracterstica inusual
(patrn parecido a una soga). Pertenece al gnero
Trichovirus.
Sntomas en ulluco. Asintomtico.
Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco, papa, mashua
(Tropaeolum tuberosum R & P) y oca (Oxalis tuberosa
Mol.)
Experimental: restringido. Infecta especies en
Amarantaceae, Chenopodiaceae, Leguminoceae y
Solanaceae.
Distribucin geogrfica. Per, Argentina y Bolivia.
Probablemente en toda la regin andina.
Transmisin. Por propagacin vegetativa.
Mecnicamente (e.g. maquinaria), por contacto entre
plantas. Probablemente por semilla sexual (puesto que
esto ocurre en papa y en Chenopodium quinoa, Datura
stramonium y Nicandra physaloides).

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

21

Deteccin. Por ELISA, NASH y RT-PCR. Tambin por


inoculacin de savia a Chenopodium amaranticolor y
C. quinoa (algunas veces con manchas clorticas locales,
luego mosaico y necrosis sistmica en la hoja, seguido
de necrosis apical en ambas plantas indicadoras).
Significancia. Desconocida, pero con significancia
cuarentenaria. Debido a su probabilidad de transmisin
por semilla sexual, el PVT es ms importante en
programas de mejoramiento de germoplasma que
emplean mejoramiento tradicional y en programas
dedicados a la produccin de semilla botnica de papa
para mantenimiento de germoplasma.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos.

Virus latente andino de la papa (APLV)


Virus. Partculas isomtricas de 28 - 30 nm de dimetro.
Dos componentes con diferente coeficiente de
sedimentacin: 115 S (B, conteniendo cido nucleico) y
54 S (T, vacas). El virus tiene tres principales variantes
(grupos serolgicos). Pertenece al gnero Tymovirus.

Significancia. No determinada.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos. Cuando las
poblaciones de Epitrix son altas, la aplicacin de
insecticidas puede ayudar a disminuir la diseminacin
del virus.

Virus C del ulluco (UVC)


Virus. Partculas isomtricas de 28 nm de dimetro, con
tres componentes de diferentes coeficientes de
sedimentacin: 116 S (B), 51 S ( T ) y 95 S (M). El
componente M no contiene cido nucleico (partculas
vacas). Pertenece al gnero Comovirus , familia
Comoviridae.
Sntomas en ulluco. Comnmente asintomtico, pero
en combinacin con UMV induce mosaico severo
(Figura 5).
Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco.
Experimental: restringido. Infecta Chenopodiaceas,
Nicotiana clevelandii y Tetragonia expansa.

Sntomas en ulluco. Asintomtico.


Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco y papa.
Experimental: restringido. Principalmente en
Amaranthaceae, Chenopodiaceae, Cucurbitaceae y
Solanaceae.
Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia,
Colombia y Ecuador. Comn en la regin andina de
Sudamrica (en papa).
Transmisin. Por propagacin vegetativa.
Mecnicamente (movimiento de animales y maquinaria
en el campo) incluyendo el contacto entre plantas. En
forma experimental y bajo condiciones de invernadero
se logra la transmisin de papa a ulluco, pero no de
ulluco a papa.

Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia,


Colombia y Ecuador.
Transmisin. Por propagacin vegetativa. Mecnica por
contacto entre plantas.
Deteccin. Por ELISA e inoculacin mecnica a
Chenopodium murale (lesiones locales clorticas, no
sistmico), C. amaranticolor y C. quinoa (lesiones locales
clorticas y clorosis sistmica en las hojas).
Significancia. Reduccin en el rendimiento, alrededor
de 27 %, en infeccin secundaria.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos.

Virus A de la arracacha (AVA)

Epitrix spp.es vector de APLV, pero de muy baja eficiencia.


Es probable que se transmita por semilla sexual, como
ocurre en papa, aunque en muy bajo porcentaje.
Deteccin. Por ELISA, NASH y RT-PCR. Tambin se
detecta por inoculacin mecnica a Nicotiana bigelovii
(lesiones locales y mosaico sistmico) y N. clevelandii o
N. debneyi (mosaico severo sistmico, algunas veces
aclareo de nervaduras en forma de malla en N.
clevelandii).

22

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Virus. Partculas isomtricas de 26 nm de dimetro. En


purificaciones se presentan tres componentes con
diferente sedimentacin: 125 S (B), 92 S (M) y50 S (T).
Pertenece al gnero Nepovirus, familia Comoviridae.
Sntomas en ulluco. Comnmente asintomtico, pero
en infecciones mixtas con otros virus se puede observar
mosaico y deformacin de hojas.

Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco y arracacha.
Experimental: relativamente amplio. Infecta especies
en varias familias: Amaranthaceae (Amaranthus
caudatus), Chenopodiaceae (Chenopodium quinoa) y
Solanaceae (Datura stramonium, Nicandra physaloides,
Physalis peruviana y varias especies silvestres de
Nicotiana spp.); Cucurbitaceae (Cucumis sativus,
Cucurbita pepo), entre otras. Las plantas infectadas en
forma experimental muestran mayormente lesiones
locales, mosaico, moteado y pueden llegar a
recuperarse.

Transmisin. Por propagacin vegetativa. Por


inoculacin mecnica y probablemente por contacto
entre plantas.
Deteccin. Por ELISA e inoculacin mecnica a C.
amaranticolor ( lesiones locales clorticas, no sistmico),
Gomphrena globosa (lesiones locales clorticas, que se
vuelven necrticas con mrgenes rojos).
Significancia. Con infeccin secundaria la reduccin
del rendimiento puede ser de,hasta 29 %.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos.

Distribucin geogrfica. Per (infectando ulluco). Sur


y Centro Amrica (infectando arracacha).
Virus del mosaico del ulluco (UMV)
Transmisin. Por propagacin vegetativa. Por
inoculacin mecnica, pero no por contacto entre
plantas. Probablemente transmitido por un nematodo.
Se transmite por semilla sexual (en Nicotiana
clevelandii).
Deteccin. Por ELISA y por inoculacin mecnica a C.
quinoa, C. murale, N. clevelandii (anillos o lesiones
locales, mosaico y moteado sistmico), y a Tetragonia
expansa (moteado y necrosis sistmica).
Significancia. No determinada.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos. Eliminacin
de la fuente de inculo (e.g. malezas y hospedantes del
virus).

Virus del mosaico de la papaya, aislado de


ulluco (PapMV-U)

Virus. Partculas filamentosas flexuosas de 752 x 12


nm. Pertenece al gnero Potyvirus, familia Potyviridae.
Sntomas en ulluco. Mosaico suave a moteado
clortico y deformacin de las hojas (Figura 6).
Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco.
Experimental: relativamente amplio. Infecta especies
en varias familias (Chenopodiaceae, Solanaceae, entre
otras).
Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia,
Colombia y Ecuador.
Transmisin. Por propagacin vegetativa. Por el fido
vector Myzus persicae en forma no persistente. No
ocurre por contacto entre plantas.

Virus. Partculas filamentosas flexuosas de 530 nm de


longitud. Pertenece al gnero Potexvirus.
Sntomas en ulluco. Asintomtico, pero en infeccin
mixta con UMV produce mosaico temporal. En
combinacin con otros virus se puede observar sntomas
evidentes en el campo (Figura 5).
Hospedantes
Natural: restringido. Ulluco, oca, mashua y papayo.
Experimental: amplio. Infecta a 15 de 29 especies,
en siete de nueve familias probadas.
Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia,
Colombia y Ecuador (infectando ulluco). En Venezuela
y Estados Unidos infecta papayo.
Figura 6. Plantas de ulluco infectadas con UMV, mostrando sntomas de
mosaico.

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

23

Deteccin. Por ELISA e inoculacin de savia a N.


benthamiana (clorosis sistmica y deformacin de hojas),
Physalis floridana (mosaico clortico sistmico), C.
quinoa y C. amaranticolor (lesiones locales clorticas,
no sistmico).
Significancia. Por infeccin secundaria afecta el
rendimiento hasta en 29 %.
Control. Uso de tubrculos-semilla sanos. El control de
vectores puede no ser eficiente.

Virus del moteado suave del ulluco (UMMV)


Virus. Partculas filamentosas rgidas en forma de varilla
de 300 x 18 nm. Pertenece al gnero Tobamovirus.
Sntomas en ulluco. Moteado que desaparece al poco
tiempo.
Hospedantes.
Natural: restringido. Ulluco.
Experimental: amplio. Infecta a varias (9) familias
(Chenopodiaceae, Solanaceae, entre otras).
Distribucin geogrfica. Per, Argentina, Bolivia,
Colombia y Ecuador.
Transmisin. Por propagacin vegetativa. Mecnica por
contacto entre plantas o durante las operaciones de
cultivo.
Deteccin. Por ELISA e inoculacin mecnica a N.
benthamiana, N. clevelandii, Datura metel (clorosis
sistmica), N. glutinosa, N. rustica, N. tabacum (lesiones
locales clorticas o necrticas, no sistmico), C.
amaranticolor, C. quinoa (lesiones locales o anillos
clorticos, no sistmico)
Significancia. No determinada.

desarrollo del cultivo). As, los virus UMV y UVC por s solos
y la combinacin de ellos con PapMV-U producen una
reduccin significativa en el rendimiento (alrededor del
30%) de plantas de ulluco MH-290 (Cuadro 5 y Figura 7),
as como lo hacen los virus PLRV y PapMV-U en plantas de
Jaspeado (Cuadro 5 y Figura 8). La infeccin viral tambin
tiene un efecto significativo en el crecimiento (tamao)
de las plantas de MH-290, pero no en las de Jaspeado.
Los campos de ulluco con plantas provenientes de
tubrculos-semilla sanos o con bajos niveles de infeccin
producen ms que aquellos campos con plantas
provenientes de tubrculos-semilla infectados, aunque
la mayora de virus causen infeccin asintomtica (ver
Cuadro 13, del Captulo VII sobre Tubrculos-Semilla).
La propagacin de la infeccin (porcentaje de tubrculos
infectados con virus, provenientes de una planta
infectada con el mismo virus) es cerca del 100% con
UMV, UVC, y PapMV-U en la entrada MH-290, pero menor
(88 % con UMV, 22 % con UVC, y el 20 % con PLRV) en la
variedad Jaspeado. Las diferencias en la propagacin
de la infeccin observada entre la accesin MH-290 y la
variedad Jaspeado pueden ser debidas a las
interacciones entre hospedante, patgeno y medio
ambiente.
Las plantas provenientes de tubrculos-semilla
infectados, en alguna forma, poseen menor rendimiento
de tubrculos de calidad comercial que aquellas plantas
provenientes de tubrculos-semilla sanos (Cuadro 5 en
este documento y Cuadro 13 en el Captulo sobre
produccin de tubrculos-semilla), aunque las
diferencias no son siempre estadsticamente
significativas.
No se conoce todava el efecto que puedan tener los
virus PVT, APLV, UMMV y AVA en la produccin de ulluco.

Velocidad de infeccin de plantas de ulluco


libre de virus

Control. Uso de tubrculos-semilla sanos.

Efecto en el rendimiento
Los experimentos de campo realizados en Huancayo y
en la zona de produccin de La Libertad (Junn, Per) con
los genotipos MH-290 (accesin de Bolivia) y Jaspeado
(cultivar Peruano) muestran que los virus pueden causar
una reduccin significativa del rendimiento en plantas
de ulluco con infeccin secundaria (plantas proveniente
de tubrculos infectados), lo cual no sucede en plantas
con infeccin primaria (plantas infectadas durante el

24

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Los datos obtenidos del seguimiento de los campos de


agricultores de La Libertad, a los que se le entregaron
tubrculos-semilla libre de virus, demuestran que las
plantas se infectan rpidamente con virus de una
campaa a otra en altitudes por debajo de los 3,500 m.
La velocidad de infeccin se mantuvo baja hasta la
tercera exposicin en campo, en la cual la infeccin con
PLRV super el 50 % (Cuadro 6).
Asimismo, la evaluacin de plantas y tubrculos
provenientes de diferentes categoras de semilla, en
diferentes campos de produccin de la zona de La

Cuadro 5. Rendimiento promedio de tubrculos (kg) de plantas de ulluco (MH-290 y Jaspeado) con infeccin secundaria, sembrados en dos diferentes
campaas y lugares en Junn, Per
Rendimiento1
Campaa, lugar
y variedad

Tratamiento

Peso
total

1995-1996
(Huancayo)
MH-290

Control sano
UMV
UVC
PapMV-U
UMV + UVC + PapMV-U
Control sano
UMV
UVC
PapMV-U
PLRV

26.9 a
19.1 bc
19.7 bc
24.2 a
16.7 bc
19.8 a
16.4 a
19.5 a
14.1 b
13.9 b

1998-1999
(La Libertad)
Jaspeado

Calidad
comercial
16.0 a
10.5 bc
10.7 bc
14.5 ab
10.5 bc
nt3
nt
nt
nt
nt

Reduccin
en el rendimiento
(%)2

29
27
10
38
17
2
29
30

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus.


1
Medias dentro de columnas seguidas por las mismas letras no difieren significativamente (p = 0.05). Surcos internos de 66 y 20 plantas para MH-290 y Jaspeado,
respectivamente.
2
Comparado con el rendimiento total del control sano.
3
nt = no evaluados.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.

29%

27%

10%

38%

Figura 7. Reduccin en el rendimiento (porcentajes) de plantas de ulluco MH-290 con infeccin secundaria con virus (derecha) y los testigos sanos (izquierda):
A) UMV; B) UVC; C) PapMV-U y D) UMV + UVC + PapMV-U. Ntese la diferencia en la cantidad de tubrculos.

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

25

30%

29%

Sano

PLRV

PapMV-U

Figura 8. Efecto de los virus en el rendimiento de plantas de ulluco Jaspeado en infeccin secundaria con PLRV y PapMV-U.Tubrculos cosechados de 20
plantas por tratamiento. Porcentajes indican reduccin en el rendimiento.

Cuadro 6. Reinfeccin (%)1 de plantas de ulluco Jaspeado libre de virus en campos de agricultores en La Libertad, Concepcin, Junn, Per (3500 msnm)
Campo

Campaa
1996-19972

Agricultor 1

PLRV
APLV

1.3 + 2.5
1.3 + 2.5

Agricultor 2

UMV
UVC

1.3 + 2.5
1.3 + 2.5

PLRV

10.0 + 6.6

PLRV

2.5 + 3.5

Agricultor 3

1997-19982

1998-19992

No sembrado

No sembrado

UMV
UVC
PapMV-U
UMMV
PLRV
APLV

5 + 4.8
2.5 + 3.5
1.3 + 2.5
2.5 + 3.5
11 + 7
2.5 + 3.5

UMV
UVC
PapMV-U
UMMV
PLRV
APLV

No sembrado

27.5 + 9.8
12.5 + 7.2
5.0 + 4.8
13.8 + 7.6
51.3 + 11.0
13.8 + 7.6

No sembrado

Nota: ver Cuadro 1 para el nombre completo de los virus.


1
+ lmites de confianza (p = 0.05).
2
Las plantas fueron evaluadas para todos los virus de ulluco, pero slo se indican en el Cuadro aquellos que se detectaron.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.

Cuadro 7. Reinfeccin (%)1 de plantas y tubrculos-semillas de ulluco Jaspeado provenientes de ulluco libre de virus producido en campos de La Libertad,
Concepcin, Junn, Per (3,500 m)
Muestras2

Categora3

Evaluados

Plantas

Libre de virus
Bsica
Certificada

Tubrculos

Certificada

UVC

UMV

PapMV-U UMMV

PLRV

APLV

PVT

AVA

48
105
58

0
43.7
128.5

0
43.7
128.5

0
0
34.5

0
43.7
97.5

0
419.5
4813.1

0
116.0
2811.8

nt4
nt
nt

0
0
0

49

3313.4

4514.2

2712.7 0

5714.1

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus.


1
+ lmites de confianza (p = 0.05).
2
Plantas y tubrculos de la campaa 1997-1998 y 1999-2000, respectivamente.
3
Libre de virus (o Prebsica) = 1ra generacin en invernadero; Bsica = 2dageneracin en campo; Certificada = 3ra generacin en campo.
4
nt = no evaluadas.
Fuente: Lizrraga et al., 2001.

26

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Libertad, durante los aos 1997/1998 y 1999/2000


demuestra que la infeccin de las plantas de ulluco
provenientes de semilla bsica (dos exposiciones de
campo) y semilla certificada (tres exposiciones en
campo) puede llegar, en ambos casos, a 40 % con PLRV,
aunque este virus no se lleg a detectar en la semilla
certificada de la siguiente campaa agrcola (Cuadro 7).
Otros virus que comnmente infectan a las plantas de
ulluco provenientes de tubrculos-semilla sanos son:
APLV, UMV, UVC, y UMMV (Cuadro 7).
Los virus UMV, PLRV y APLV fueron los que se encontraron
con mayor frecuencia infectando plantas de ulluco libre
de virus expuestas en la zona de produccin de La
Libertad (Cuadros 6 y 7).Tanto el PLRV como el UMV son
transmitidos por fidos. Estos resultados son contrarios
a los obtenidos en los estudios de infeccin de plantas
de papa libre de virus en una localidad cercana, donde
la infeccin de virus (PLRV y PVY) por la transmisin por
fidos fue baja (Bertschinger, 1992).

Epidemiologa y Control
Epidemiologa

En el sistema tradicional de cultivos, los agricultores


peruanos siembran ulluco y papa en forma asociada (se
puede ver plantas o cultivos de ulluco entre los campos
de papa, o ulluco sembrado en campos donde antes
creci papa - Figura 9) favorecindose la diseminacin
de virus entre los cultivos (Figura 10). Esta ocurrencia ha
sido demostrada con PLRV, por lo que se recomienda
que los campos de produccin de semilla de ulluco y
de papa deben estar distanciados el uno del otro. Una
situacin similar puede tambin estar ocurriendo con
APLV en papa y PVT, PapMV-U y AVA en otros cultivos
andinos. Mientras no se conozca al detalle la
diseminacin de los virus bajo estas condiciones, se
deben tomar las precauciones del caso y evitar mantener
las colecciones de germoplasma de varios cultivos
andinos en un mismo campo.
Toda informacin que se pueda recopilar sobre los
virus que infectan al ulluco, permitirn conocer la
dispersin de los virus y la localizacin geogrfica de
los mismos. As se podra evitar la diseminacin de los
virus a reas libres de determinado patgeno. Por
ejemplo, el movimiento de material infectado con AVA
del Per a los otros pases de la regin andina o del
Dpto. de Ancash a los dems departamentos del Per
(Cuadro 3).

La fuente de inculo ms comn en las enfermedades


causadas por virus en ulluco, es el material de siembra
infectado. Los virus se propagan de un ciclo de cultivo al
siguiente por medio de las plantas que se originan de
los tubrculos enfermos. Las plantas con enfermedades
virales severas, especialmente aquellas infecciones
mixtas de dos o ms virus, pueden detectarse
visualmente de manera ocasional y eliminarse con
facilidad. Sin embargo, la deteccin por inspeccin
ocular no siempre es segura en todos los estadios del
ciclo de la planta. Algunos de los virus se trasmiten por
medio de fidos vectores. Por lo tanto para prevenir la
transmisin de virus a material sano, debe sembrarse
en reas libres de fuentes de inculo y aislados de
campos de produccin comercial tanto de ulluco como
de papa. El control de los insectos y especialmente de
los fidos para evitar la diseminacin de los virus puede
no tener xito, especialmente para el UMV, debido a
que este virus es transmitido en forma no persistente.
El ulluco (Ullucus tuberosus Caldas) se siembra como
monocultivo o en asociacin con otros tubrculos
andinos como papa, oca (Oxalis tuberosa Mol.), y la
mashua (Tropaeolum tuberosum R & P). Es de inters
epidemiolgico saber que el PLRV, APLV, PVT, PapMV-U
y AVA infectan naturalmente otros cultivos andinos,
especialmente la papa (Cuadro 4).

Figura 9. Sistema tradicional de cultivo de los agricultores peruanos. A)


campos de ulluco y papa sembrados uno al lado del otro. B) plantas de
ulluco y papa sembrados en un mismo campo. Este sistema tradicional
de cultivo favorece la diseminacin de los virus entre los cultivos.

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

27

Papa

Ulluco

Oca

Virus

Mashua

Figura 10. Diseminacin de virus (e.g. PLRV, PVT) entre cultivos andinos. Ello implica que el campo de ulluco podra ser fuente de virus en la produccin de
tubrculos-semilla de papa y viceversa.
Control
El control, en la forma de prevencin, de los virus en
ulluco est basado esencialmente en las mismas
estrategias utilizadas para cualquier otra enfermedad
viral en cualquier otro cultivo. Sin embargo, hasta ahora
la produccin de semilla sana es la ms prctica mas
efectiva. A continuacin enumeramos algunas de las
medidas de control.
Produccin de tubrculos-semilla sanos
La produccin de semilla sana, con bajos porcentajes
de infeccin viral es la mejor y mas rpida estrategia de
control ya que al disminuir las fuentes de infeccin en
el campo, la dispersin de la enfermedad es reducida y
dependiente de las poblaciones y estadios del vector.

28

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

En el caso de las enfermedades virales del ulluco, el uso


de la semilla sana es la nica medida de control
disponible al momento. Sin embargo, para que esta
medida se implemente se requiere contar con mtodos
precisos y sensitivos para detectar a los virus.
Los tubrculos-semilla deben ser multiplicados
solamente en zonas con baja incidencia de fidos
vectores. El conocimiento de la dinmica de las
poblaciones de fidos es importante para decidir dnde,
cundo y cmo producir y proteger un cultivo destinado
a producir semillas. Para el caso de Junn, Per, la
produccin de tubrculos-semilla de ulluco se puede
realizar en lugares arriba de los 3,600 m de altitud, donde
la tasa de infeccin es baja.

Debido a que al virus le toma algn tiempo para llegar


desde el follaje a los tubrculos, los tubrculos-semilla
deben ser cosechados a mas tardar, ocho a diez das
despus de que los fidos han sido detectados
Si se desea tener buenos rendimientos, se recomienda
que los tubrculos-semilla sean renovados cada tres
campaas (siembras) en lugares seleccionados en Junn
por debajo de los 3,500 m. En otros lugares, la renovacin
de los tubrculos-semilla depender de la tasa de
infeccin por virus determinada en los mismos.
La produccin de tubrculos-semilla sanos se logra a
partir de plantas de las cuales se han eliminado
(erradicado) los virus.
Erradicacin de virus mediante termoterapia y
cultivo de meristemos
La termoterapia combinada con el cultivo de
meristemos permite la obtencin de plantas sanas, es
decir libres de los virus conocidos. Las plantas que fueran
a usarse para la multiplicacin rpida del ulluco, ya sea
plantas in vitro o in vivo, deben primero indexarse para
confirmar la ausencia de los virus conocidos. En esta
forma se podr identificar aquellas plantas que estn
libres de virus. Las plantas libres de virus, deben tambin
corresponder al genotipo de la planta.
Desarrollo de cultivares resistentes a virus
El desarrollo de cultivares resistentes a virus, a travs de
mejoramiento tradicional o a travs de mtodos
biotecnolgicos, es otra alternativa viable para el control
de los virus. En el caso del ulluco, no se han identificado
genotipos resistentes a virus. Para ello es de gran utilidad
poder contar con una amplia coleccin de genotipos
como las colecciones de germoplasma que se
mantienen en el Centro Internacional de la Papa (CIP).
Reduccin del inculo potencial
En el caso de las enfermedades causadas por virus esta
medida asume la existencia de las plantas hospedantes,
su distribucin e incidencia en la regin. La mayora de
virus que infectan ulluco tienen un rango de
hospedantes restringido, excepto aquellos que tienen
un amplio rango de hospedantes experimentales y que
pueden crecer y ser abundantes como malezas en los
campos de cultivo. Por lo tanto, las plantas de ulluco,
papa y malezas infectadas que se encuentran dentro y
alrededor del campo de cultivo se convierten en fuentes
de infeccin y hospedantes de fidos virulferos, por lo
que deben ser eliminadas o descartadas. La eliminacin
de las fuentes de inculo es efectiva slo cuando se
lleva a cabo en todos los alrededores. Esto es
especialmente importante cuando el cultivo es
destinado a la produccin de tubrculos-semilla.

Descarte (roguing o seleccin negativa)


El descarte es una tcnica de control mediante la cual
las plantas infectadas, plantas atpicas, indeseables,
incluyendo las plantas espontneas o voluntarias, son
identificadas, extradas, retiradas del campo y destruidas.
Las infecciones sistmicas causadas por los virus pueden
establecer un ciclo continuo de enfermedad con severas
consecuencias, que puede llevar a la completa
degeneracin de la semilla inicialmente sana. Siendo la
sanidad de los tubrculos-semilla un factor crtico en la
produccin de ulluco, el descarte proporciona medios
efectivos para romper este ciclo. Mediante el descarte,
los productores de semilla eliminan las plantas que
producen tubrculos-semilla enfermos y tambin las
fuentes de contaminacin dentro del cultivo.
Cuando ocurren infecciones mixtas de dos o ms virus,
la identificacin de las plantas enfermas se hace en base
a sntomas visibles como mosaico, deformacin de hojas,
enanismo, etc.; por lo tanto, la erradicacin de plantas
enfermas no es posible ni efectivo cuando ocurren
infecciones asintomticas, mayormente cuando ocurren
infecciones por un solo virus.
El descarte reduce las posibilidades de diseminacin de
la enfermedad a las plantas sanas, por que se reduce las
fuentes de inculo. Adems debe tomarse la debida
precaucin para reducir la transmisin por vectores o
por contacto. El descarte deja de ser efectivo cuando
los insectos, especialmente los fidos, estn diseminados
por todo el campo. Los insectos vectores al ser
perturbados por el descarte se trasladan a otras plantas
y, en consecuencia, difunden la infeccin. Para controlar
este problema, se debe combinar el descarte con el uso
de un insecticida efectivo, aplicado dos o tres das antes
del descarte.
Como al efectuar el descarte se contaminan las manos,
slo se deben tocar las plantas que se van a descartar.
De lo contrario, la infeccin puede trasmitirse a las
plantas sanas. Para reducir la trasmisin de virus por
contacto al caminar a travs del campo, se tratar de
hacer el descarte antes de que los espacios entre surcos
estn cubiertos por el follaje.
Es recomendable hacer la identificacin de las plantas
enfermas y el descarte bajo condiciones nubladas. Si la
identificacin se hace en das soleados, las plantas deben
visualizarse en tal forma que la sombra del cuerpo del
operador se proyecte sobre las plantas siendo evaluadas.
Esto significa que el sol debe caer en la espalda del
operador.

Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

29

El descarte no es prctico en campos donde la mayor


parte de las plantas estn infectadas. En estos casos, se
puede efectuar la seleccin positiva, que es el proceso
mediante el cual se seleccionan y marcan las plantas
mas sanas y mejor conformadas. Las plantas de ulluco
infectadas con un solo virus son generalmente
asintomticas; en este caso se corre el riesgo de
seleccionar plantas infectadas al utilizar la seleccin
positiva.

persistentes (e.g. PLRV) debido al proceso de transmisin


mucho ms lento. El control de la contaminacin con
virus de los campos vecinos es ms difcil y depende
del efecto residual del insecticida. Los insecticidas
sistmicos son translocados dentro de la planta. Adems,
lo ms apropiado es aplicar aspersiones al follaje y
productos granulados en el suelo.

Referencias bibliogrficas
Control del vector
El control del vector por medio de prcticas culturales
como poca de siembra, destruccin de los residuos de
cosecha, hospedantes alternos y plantas espontneas y
el uso de barreras fsicas, es una ltima posibilidad para
el control de las enfermedades virales. La aplicacin de
pesticidas para el control de vectores es efectiva, ms
no como medida nica de control.
Estudio de poblaciones de fidos
Estos estudios ayudan a decidir si una zona o poca de
siembra es apropiada para producir tubrculos-semilla.
Estos estudios permiten determinar el mejor momento
para la aplicacin de insecticidas y para la eliminacin
del follaje del cultivo.
El lmite crtico de fidos para transmisin de virus es
cuando la poblacin alcanza 5 fidos alados por trampa
amarilla en una semana y/o se cuenten ms de 20 fidos
por cada 100 hojas (Raman, 1986).
Seleccin de campos
Las poblaciones de fidos son muy restringidas en reas
con temperatura baja, humedad relativa alta y expuestas
a vientos. Estas reas son las ms adecuadas para la
produccin de tubrculos-semilla. Para evitar la
emigracin de insectos vectores llevados por el viento
a los campos semilleros, stos deben estar aislados de
los campos comerciales de papa y ulluco y ubicados
antes de dichos campos comerciales en la direccin
predominante del viento en los campos comerciales
de ulluco, papa y otros cultivos hospedantes alternos.
La multiplicacin de fidos y la transmisin de virus en
los brotes de los tubrculos deben ser controlados por
medio de un apropiado almacenamiento y por el uso
de insecticidas.
Control qumico
Los insecticidas restringen el establecimiento de los
fidos y la diseminacin de los virus dentro del campo o
almacn conteniendo tubrculos brotados. Ellos son
especialmente efectivos en prevenir los virus

30

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

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Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

31

Captulo IV

Enfermedades Fungosas y Bacterianas


y Principios para su Control
Teresa Ames de Icochea 1

Introduccin
El ulluco es una planta que se ha cultivado
ancestralmente en el Per y su consumo est
generalizado en la dieta del poblador andino, sin
embargo, a pesar de ello existen muy pocos estudios
sobre las enfermedades que la atacan y su control.
En un esfuerzo realizado por el Proyecto de Races y
Tubrculo Andinos (RTA) y el Centro Internacional de la
Papa (CIP), se estudi durante varios aos, las
enfermedades que atacan al cultivo de ulluco en el
campo y en el almacn. Para llevar a cabo este trabajo
se visitaron campos de cultivo de ulluco y lugares de
almacenamiento, de donde se recogieron datos y
muestras de material enfermo. En el laboratorio se
procedi a aislar el patgeno causante de la enfermedad
y a hacer las pruebas de patogenicidad respectivas, para
comprobar que el organismo aislado y purificado era
realmente el causante de la enfermedad.
Posteriormente se hizo una descripcin del agente
causal y se tomaron las respectivas fotografas
caractersticas de la enfermedad y de su agente causal,
con el objeto de que sirvan de orientacin para futuros
investigadores que trabajen con las enfermedades de
este cultivo.
No todas las enfermedades que se describen en este
Captulo son las que afectan al cultivo; posiblemente
existen algunas ms que no se encontraron durante las

Ing. Agrnomo, Ph.D., Fitopatloga, Profesor Emrito,


Universidad Nacional Agraria La Molina. Investigador
Asociado Proyecto RTA. E-mail: t.ames@cgiar.org. Centro
Internacional de la Papa (CIP). Apartado 1558, Lima 12.
Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Per.

vistas de campo realizadas. Es posible tambin que


algunas de las enfermedades aqu descritas sean
comunes con las que atacan a otros cultivos andinos;
este es el caso, por ejemplo, de las pudriciones de
tubrculos y de aquellas que causan marchitez; otras
sin embargo son especficas y slo afectan al ulluco.
En este Captulo se hace tambin mencin a las prcticas
generales que se pueden usar para controlar las
enfermedades del ulluco. La mayora de estas prcticas
tiene por objeto evitar la presencia de las
enfermedades, otras son para disminuir sus efectos y
finalmente otras son para tratar de impedir que las
enfermedades se generalicen.

Enfermedades Fungosas
Mancha Anillada (Alternaria longipes [Ellis &
Everh.] Mason)
La enfermedad est presente dondequiera que se
siembre ulluco, pero los mayores daos se producen en
las zonas alto-andinas del centro del Per,
especialmente en el departamento de Junn, con una
incidencia hasta del 60%. Esta enfermedad afecta a un
sinnmero de hospedantes comprendidos en muchas
familias.
Sntomas
Los sntomas son ms comunes en las hojas maduras
del tercio inferior de la planta. Son manchas que se
inician como puntos pequeos translcidos, evidentes
especialmente en la cara inferior de la hoja. En algunas
variedades, a medida que la mancha crece, se forman
anillos concntricos, ligeramente levantados, con el

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

33

centro de la mancha ms prominente. Otras variedades


reaccionan con clorosis que se extiende ms all de la
mancha; stas son las variedades que se defolian y la
parte inferior del tallo queda sin hojas. Parece que, como
ocurre en papa y tomate, aunque la mancha nunca
abarca ms del 10 % del rea foliar; la clorosis que se
produce induce la defoliacin.
Otra caracterstica propia de esta enfermedad es la
nitidez de las manchas maduras, que son de color marrn
grisceo brillante, sin una zona de transicin entre tejido
sano y enfermo y que llegan a medir ms de 10 mm de
dimetro. En lugares con neblina persistente el hongo
fructifica en la cara inferior de la hoja, donde forma una
capa de apariencia afelpada de color gris negruzco
(Figura 1).
Agente causal
Tanto del material recogido en el campo como del
obtenido en cultivo puro en el laboratorio se han aislado
especies de Alternaria. La ms consistente y la que
reproduce los sntomas en las pruebas de patogenicidad
es una especie de Alternaria con caractersticas muy
similares a A. longipes (Ellis & Everh.) Mason, que afecta
al tabaco.
Los conidiforos son erectos, de color marrn olivceo,
los cuales emergen individualmente o en grupos de 2
3 del tejido afectado. Las conidias son verde olivceo,
con el pico menos coloreado y relativamente corto, casi
50% del largo de la conidia y ligeramente doblado. En
general la conidia tiene 810 tabiques transversales,
con 1 2 tabiques longitudinales u oblicuos. El tamao
vara entre 40 y 100 m de largo, con un promedio de
55 m. El dimetro de la conidia en su parte ms gruesa
es 1012 m. El pico mide aproximadamente 34 m
de dimetro y tiene 35 tabiques transversales.Tambin
se ha encontrado, aunque muy espordicamente, A.
alternata (Fries.) Keissler y A. solani Sorauer en las

Figura 1. Mancha anillada de la hoja de ulluco causada por Alternaria sp.

34

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

manchas anilladas en ulluco. Los aislamientos de estos


hongos tambin han reproducido los sntomas en las
hojas inoculadas artificialmente.
Epidemiologa
La enfermedad est presente en las zonas de los Andes
peruanos donde se siembra ulluco, especialmente en
aquellos lugares donde prevalece la neblina o donde
llueve frecuentemente. Las esporas de Alternaria
requieren agua libre para germinar, aunque pueden
sobrevivir durante periodos intermitentes de falta de
humedad. El roco y la neblina forman una pelcula de
agua en la superficie de las hojas que favorece la
germinacin de las esporas y el alargamiento del tubo
germinativo. La lluvia frecuente aumenta la humedad
relativa en el follaje y causa salpicaduras que desplazan
las conidias y favorecen su dispersin.
El genero Alternaria, cualquiera que sea la especie, tiene
una enorme capacidad saproftica y puede usar como
sustrato el material vegetal disponible en el suelo. El
viento y la salpicadura de la lluvia son agentes efectivos
en la diseminacin del patgeno. La capacidad de
infeccin de este hongo es enorme porque cada una
de las clulas de la conidia puede germinar
independientemente y colonizar al hospedante en
forma eficiente. Parece que en la infeccin por
Alternaria influye la edad de la hoja, porque el dao se
observa con mayor frecuencia en las hojas maduras. La
temperatura aparentemente no influye en el desarrollo
de la enfermedad aunque en cultivos de laboratorio el
hongo crece y esporula bien a 18 C.

Necrosis Apical (Cladosporium sp.)


Este tipo de mancha se ha encontrado con bastante
frecuencia, en marzo y abril, a lo largo de la cordillera
de los Andes peruanos, con una incidencia de 23 %.
Sntomas
Los sntomas se inician en las hojas curvadas hacia abajo
y consisten en una necrosis que empieza en el pice y
avanza hacia el peciolo en forma angular. Las hojas
afectadas presentan lesiones de color gris negruzco con
el tejido adyacente clortico, lo que significa que esta
zona prxima a la mancha se encuentra en proceso de
necrobiosis. Finalmente, la hoja se seca. En la cara inferior
de estas hojas es posible observar al agente causal en
proceso de fructificacin. En ciertos casos la lesin se
inicia en los bordes de la hoja, pero en general la
enfermedad comienza cuando se seca la parte de la
hoja donde probablemente hubo agua retenida. Una
hiptesis con respecto a esta enfermedad es que se
inicia por una necrosis causada por heladas en el pice

de maduracin avanzada, por lo que no constituye un


riesgo considerable para la produccin.

Mancha Oval (Ascochyta sp.)


Esta enfermedad se hace presente en todos los campos
de cultivo de ulluco, hacia el final del periodo vegetativo.
La intensidad de la enfermedad depende de la humedad
del ambiente. La mancha oval se ha encontrado en la
mayora de los campos de los departamentos de
Cajamarca, Cusco y Junn.
Figura 2. Necrosis apical de la hoja de ulluco causada por
Cladosporium sp.
de la hoja, que luego es invadido por parsitos dbiles
como el que se describe a continuacin (Figura 2).
Agente causal
De plantas con sntoma de mancha apical de la hoja se
ha aislado Cladosporium sp. Este hongo presenta
conidiforos largos, de hasta 85 m de longitud,
solitarios, rgidos a ligeramente flexuosos y no
ramificados, que terminan en 34 cadenas simples de
conidias. Las conidias son en su mayora elipsoidales,
pero hay mucha variabilidad en cuanto a su forma y
tamao; miden 36 m de ancho por 335 m de largo.
Su color vara de hialino a marrn olivceo y son
verrucosas.
En medio de cultivo PDA el hongo forma colonias de
color gris verdoso oscuro, las cuales esporulan
profusamente dndole una apariencia aterciopelada a
la superficie, presentando un color rojo vinoso cuando
se observa la colonia por la base de la placa de petri.
Por las caractersticas morfomtricas, el hongo tiene
semejanza con Cladosporium herbarum Link ex Fr., un
hongo fundamentalmente saproftico que se desarrolla
de preferencia en tejidos en descomposicin. El hongo
aislado de ulluco tiene caractersticas parasticas porque
ha reproducido la enfermedad en las pruebas de
patogenicidad.
Epidemiologa
Posiblemente el hongo se conserve en forma saproftica
en los desechos de la cosecha o de malezas. Como ya
se ha sealado, varias especies de Cladosporium son
contaminantes del ambiente y se desarrollan en materia
orgnica en descomposicin. Sin embargo, una vez que
inician su ciclo parastico en plantas vivas, tienen
capacidad patognica comprobada. La enfermedad se
presenta cuando las plantas se encuentran en estado

Sntomas
La enfermedad se manifiesta como puntos bien
definidos de color marrn oscuro, que se observan ms
ntidamente en la cara superior de las hojas, en los
peciolos y en los tallos. A medida que la mancha crece,
toma una forma ovalada, con el dimetro mayor en el
mismo sentido de la nervadura. Asimismo, conforme
crece la mancha, se va definiendo la parte externa de
color marrn oscuro y el centro ligeramente ms claro.
En las manchas maduras se notan puntitos oscuros que
corresponden a los picnidios del agente causal. Las
manchas maduras en las hojas tienden a resquebrajarse,
mostrando una rotura lineal en el centro. Generalmente,
la parte de la hoja que rodea la mancha muestra clorosis
progresiva, ms intensa en la parte adyacente a la
mancha y ms tenue a medida que se aleja de ella
(Figura 3). En una misma hoja puede haber ms de una
mancha. Cuando una hoja afectada se seca, queda
colgando de la planta por algn tiempo y las manchas
adquieren un tinte plateado muy particular.
En tallos y peciolos las manchas tienden a ser ms largas
que ovaladas, pero mantienen sus caractersticas de
configuracin con bordes oscuros, centro ligeramente
ms claro y presencia de las estructuras del agente
causal.

Figura 3. Mancha ovalada causada por Ascochyta sp. en una hoja


madura de ulluco.

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

35

Agente causal
La causa de la enfermedad es un hongo del gnero
Ascochyta que presenta picnidios de pared delgada,
parcialmente inmersos en el tejido, de color gris verdoso,
con ostiolo prominente; miden entre 76.8 y 268.8 m
de dimetro.
Dentro del picnidio las conidias son numerosas , hialinas
a amarillentas, derechas o ligeramente curvadas y
generalmente bicelulares, aunque ocasionalmente se
han encontrado conidias de tres clulas; miden entre
4.8 y 13.2 m de largo por 2.44.8 m de ancho.
En medio de cultivo PDA, el hongo crece con facilidad y
empieza a formar picnidios a los siete das. Sin embargo,
las conidias que se forman en el medio de cultivo son
en promedio ligeramente ms pequeas que las que
se forman en el hospedante.
Epidemiologa
La enfermedad se generaliza durante la poca lluviosa,
lo cual sugiere que el hongo requiere humedad,
probablemente para la germinacin de las conidias y la
penetracin del tubo germinativo al hospedante;
adems, la humedad facilita la liberacin de las conidias
contenidas en los picnidios. Los hongos de este grupo
se diseminan por el viento, los insectos y la salpicadura
de lluvia. Se mantienen de una campaa a otra en el
suelo en residuos de la cosecha o parasitando a otros
hospedantes.

Mancha Zonada (Pleospora sp.)


La mancha foliar zonada ha sido encontrada en los
departamentos de Junn y Pasco, de marzo a abril, en
plantas prximas a la cosecha, con una incidencia
generalizada.
Sntomas
Las manchas, que se encuentran siempre en las hojas
maduras, son porciones de tejido lesionado necrtico
que abarcan un rea considerable de la hoja. La
enfermedad puede confundirse a simple vista con la
causada por Alternaria, debido a la presencia de anillos
concntricos. Sin embargo, lo tpico en la mancha
zonada es que las manchas tienen el centro plateado,
prominente, de 12 mm de dimetro, al que rodea un
halo grueso de tejido necrtico de color marrn grisceo
y luego uno o ms anillos concntricos. Entre el tejido
lesionado y el tejido sano se forma un borde purpreo
que circunscribe la mancha (Figura 4).

36

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 4. Lesiones de mancha zonada causada por Pleospora sp. en


hoja de ulluco.
Las lesiones individuales son regulares, circulares a
ovaladas y de tamao variado, pero cuando las manchas
confluyen, abarcan una superficie asimtrica grande.
En el tejido necrtico, se observan sumergidas unas
estructuras redondeadas de color negro; son los cuerpos
fructificantes del agente causal.
La enfermedad ha sido encontrada en hojas, no as en
peciolos o tallos, ni en tubrculos, lo que permite decir
que es exclusivamente foliar.
Agente causal
La mancha zonada es causada por Pleospora sp., hongo
Ascomycete que produce peritecios piriformes,
ostiolados, de color marrn oscuro, sumergidos en el
tejido de la hoja. Los peritecios contienen parfisis y
ascas. Las ascas son hialinas, bitunicadas, de 80126 m
de largo y 1218 m de dimetro en su parte ms ancha;
contienen seis ascosporas ordenadas en una hilera
dentro del asca. Las ascosporas son oblongas,
ligeramente curvadas, con uno de sus extremos ms
ancho que el otro; son de color marrn olivceo, con 3 a
5 septas transversales y una septa longitudinal u oblicua
en la clula central; miden 1624 por 710 m. No se
ha encontrado el estado anamrfico del hongo.

En el laboratorio el hongo crece bien en PDA,


produciendo colonias de micelio algodonoso grisceo.

porque las estructuras del patgeno son visibles a simple


vista y tienen una disposicin espectacular (Figura 5).

Epidemiologa
Pleospora sp. se mantiene en el suelo en su forma de
micelio sobre los residuos del follaje infectado. La
enfermedad se desarrolla en la etapa avanzada del
cultivo, lo cual adems coincide con la poca lluviosa y
la presencia de neblina, factores que favorecen el
proceso de infeccin. Los hongos de este grupo
requieren agua libre para liberar las ascas y una pelcula
de agua en la superficie de la hoja que permita la
germinacin de las ascosporas y la penetracin del tubo
germinativo. Los hongos de este gnero, en otros
cultivos, se mantienen de una campaa a otra en el
tejido infectado que queda despus de la cosecha.

La roya amarilla comienza como pequeas manchas


clorticas visibles en ambas caras de las hojas de plantas
muy jvenes. La mancha crece formando un crculo casi
perfecto de color amarillo que puede comprometer ms
del 50% de una hoja que haya alcanzado su desarrollo
completo. El tejido afectado se va engrosando
ligeramente a medida que se forman en ambas caras
de la hoja innumerables abultamientos visibles a simple
vista, como pequeas motitas, inicialmente
blanquecinas, de ms o menos medio milmetro de
dimetro. Posteriormente estos abultamientos se
convierten en pstulas pulverulentas de forma
arrosetada y color amarillo. Para entonces se nota una
ligera concavidad o convexidad en la zona afectada. En
una sola hoja puede haber ms de una mancha redonda
o ligeramente alargada, pero siempre individual sin
coalescencia con otras manchas. Cuando una mancha
ha alcanzado su mximo desarrollo, de 1020 mm de
dimetro, el tejido infectado se vuelve necrtico, se
resquebraja y eventualmente se desprende, dejando
un orificio circular. Cuando la enfermedad se produce
en la nervadura central, sta se dobla ligeramente hacia
el haz o hacia el envs de la hoja, segn la cara en que
se abre el mayor nmero de aecias.

Royas (Aecidium ulluci Jorstad y Aecidium


cantensis Arthur)
Hojas afectadas por royas se recolectaron en la provincia
de Chinchero, departamento de Cusco, a 3750 m de
altitud, pero tambin se han observado en otras
localidades de la cordillera de los Andes, como los
departamentos de Junn, Ancash, Hunuco, Pasco y
Puno, con una incidencia que vara entre 20% y 80%.
Sntomas
Los sntomas varan ligeramente segn el organismo
involucrado. Se pueden diferenciar dos tipos de roya,
de acuerdo con los sntomas y las caractersticas
morfolgicas del patgeno: la roya amarilla y la roya
deformante. Ambas se presentan cuando las plantas son
an muy jvenes.
La roya amarilla produce manchas muy llamativas por
su forma casi simtrica, por su color amarillo intenso y

La roya deformante en sus inicios produce sntomas


muy similares a los de la roya amarilla, pero adems de
las hojas afecta tambin peciolos y tallos. En las hojas se
producen las pstulas que crecen circularmente a partir
de un punto central; este crecimiento puede ser
indefinido en cuyo caso forma una especie de bolsn
de tejido hipertrofiado que deforma completamente la
hoja. Los peciolos y tallos afectados tambin se
engruesan, se retuercen y se deforman. Las pstulas
toman un color anaranjado-oscuro, casi marrn.
Agente causal
Aecidium ulluci Jorstad y A. cantensis Arthur son
especies del gnero Aecidium, miembros de los
Uredinales o grupo de hongos que se caracterizan por
su formacin de pstulas en el tejido vegetal que
parasitan. En el gnero Aecidium estn incluidos
aquellos hongos de los que slo se conoce la fase
aecdica.

Figura 5. Roya amarilla (Aecidium spp.), en el haz y en el envs de las


hojas.

En A. ulluci se forman conglomerados redondos a


ligeramente elipsoidales de aecias, en ambas superficies
de las hojas, pero con mayor frecuencia en el envs.
Individualmente las aecias emergen del tejido foliar
formando unas motitas.Tienen un peridio hialino grueso,
de clulas casi hexagonales, que se rompe a la madurez,

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

37

dejando libres cadenas largas de aeciosporas que luego


se fraccionan. La base interna de la aecia est tapizada
por un conjunto de estructuras cortas dispuestas en
palizada que tienen la forma de botella invertida, en el
extremo de las cuales estn insertas las aeciosporas, las
cuales forman cadenas de 15 o ms unidades. Las aecias
tienen un dimetro que flucta entre 215 y 462 m. Las
aeciosporas tienen una pared gruesa, lisa, de color
amarillo intenso, de forma angulosa y contenido celular
granulado; miden entre 13.2 y 28.8 m de dimetro.

Aecidium cantensis tiene caractersticas morfolgicas


similares a A. ulluci. Produce tambin aecias que se
diseminan formando crculos que pueden abarcar ms
de 20 mm de dimetro, pero siempre en la cara inferior
de la hoja. Las aecias tienen forma de copa invertida
con peridio hialino y aeciosporas igualmente en cadenas
de hasta 20 unidades. Las aeciosporas son hexagonales,
de protoplasma denso y granulado, y miden 1620 por
2023 m. En conjunto forman masas de esporas de
color anaranjado. En A. cantensis se han encontrado
aecias y picnias en una misma lesin; no as en A. ulluci,
donde slo se han observado aecias.
Epidemiologa
Las especies de Aecidium son propias de zonas fras y
elevadas. Se han encontrado especies afines en papa y
en malezas, en ambas vertientes de la cordillera de los
Andes. Evidentemente son patgenos favorecidos por
las temperaturas bajas, pero no hay referencias sobre
sus requerimientos nutricionales; lo que s es casi una
regla es que la enfermedad se inicia cuando la planta
est en la etapa de crecimiento rpido, cuando tiene
unos 10 cm de altura. Despus slo es posible encontrar
manchas maduras en las hojas adultas de la parte baja
de la planta. Esto sugiere que la infeccin se produce
bajo condiciones de muy baja humedad, antes del inicio
de la estacin lluviosa, porque una vez iniciada sta, no
se ha visto que se produzcan reinfecciones.

Pudricin Gris (Botrytis cinerea Pers. ex Fries)


Esta enfermedad afecta la parte area de la planta, de
preferencia los brotes tiernos, las estructuras florales y
las hojas, produciendo necrosis del tejido afectado y
cada de flores. La enfermedad es frecuente en los
departamentos de Cajamarca, Cusco y Junn, durante
febrero, marzo, y abril, con una incidencia de 1015 %
en el campo. La enfermedad tambin afecta los
tubrculos en las rumas de almacenamiento, aunque
muy espordicamente, con una incidencia de menos
del 1 %.

38

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 6. Necrosis en los bordes de las hojas afectadas por pudricin


gris (Botrytis sp.).
Sntomas
En las hojas se produce necrosis, especialmente en los
mrgenes (Figura 6), que puede comprometer toda el
rea foliar porque la infeccin avanza rpidamente. Los
brotes tiernos y las flores son tal vez las estructuras ms
vulnerables y susceptibles a la enfermedad.
Los rganos afectados toman una coloracin griscea y
luego negra, de apariencia hmeda; colapsan fcilmente
y quedan colgando de las partes sanas de la planta, por
medio de un enmaraado de micelio del hongo.
Posteriormente se secan y se desprenden. En realidad
no existe una zona definida entre tejido sano y enfermo.
En ciertos casos, cuando hay exceso de neblina, las partes
afectadas se recubren de un sobrecrecimiento
aterciopelado blanquecino, constituido por los
conidiforos y las conidias del agente causal. La
enfermedad no ataca las partes viejas de la planta; sin
embargo, se ha encontrado afectando tubrculos
despus de tres meses de almacenamiento. Los
tubrculos afectados presentan lesiones circulares
hundidas; el tejido adyacente a estas lesiones tiene una
coloracin plomiza y consistencia semiblanda (Figura
7). Las lesiones generalmente se encuentran
recubiertas con un crecimiento micelial con el centro
de color gris y el borde blanco.
Agente causal
La pudricin gris es causada por el hongo Botrytis cinerea
Pers. ex Fries. La identificacin de este patgeno se ha
hecho por extraccin directa de material de campo y
puesto luego en cmara hmeda para que fructifique.
El hongo tiene conidiforos largos que se ramifican en
el pice. La parte terminal de cada una de las ramas del
conidiforo tiene una especie de hinchamiento provisto
de pequeas dentculas, sobre las que se forman
sucesivamente las conidias, las cuales forman

primaria de inculo durante la campaa agrcola


siguiente. El dao causado a las plantas por las heladas
predispone al tejido al ataque del agente causal de la
pudricin gris.

Gotera (Pythium ultimum Trow)

Figura 7. Tubrculo de ulluco conpudricin gris(Botrytis sp.) despus de


dos meses de almacenamiento.
conglomerados a manera de cabezuelas. Las conidias
son unicelulares, elipsoidales u ovales (10 x 1015 m),
de pared lisa, ligeramente coloreadas de marrn
olivceo. En conjunto las conidias forman masas
grisceas; individualmente son hialinas o de color marrn
amarillento.
En condiciones de laboratorio el hongo crece fcilmente
en medio de cultivo PDA, donde forma colonias de
micelio algodonoso generalmente blanco. El micelio
luego toma una coloracin gris y esporula escasamente,
a diferencia de lo que ocurre en forma natural, donde la
esporulacin es abundante. En el medio de cultivo
tambin forma esclerocios pegados al sustrato.
Epidemiologa
Los factores que ms influyen en el desarrollo de la
enfermedad son la temperatura ambiente y la presencia
de agua libre producto de las lluvias o de las neblinas
bajas al amanecer. Estos dos factores, unidos a la
presencia de vientos, proporcionan el ambiente ideal
para el desarrollo y la dispersin de la enfermedad.
Generalmente B. cinerea produce gran cantidad de
esporas en el tejido afectado, especialmente de enero
a marzo, que son los meses ms lluviosos en la cordillera.
Las esporas, transportadas por el viento, germinan con
facilidad si encuentran una pelcula de agua en la
superficie de una hoja, de un tallo tierno o de los ptalos
en la poca de floracin.

Botrytis cinerea es un hongo polfago y oportunista que


puede parasitar un sinnmero de especies vegetales.
Su capacidad saproftica por excelencia le permite
desarrollarse con facilidad en materia orgnica en
descomposicin, siempre que haya humedad suficiente.
Los esclerocios o estructuras de conservacin facilitan
su persistencia en el suelo en los residuos de la cosecha
durante la poca de sequa y constituyen la fuente

El nombre de gotera responde a la gran cantidad de


lquido que exudan los tubrculos infectados. La
enfermedad afecta la parte area, el cuello de la planta,
la raz principal, las raicillas y los tubrculos. Puede ser
un factor limitante cuando la humedad del suelo es
persistente.
La enfermedad est presente en los departamentos de
Junn y Pasco, siendo ms frecuente en plantas de ulluco
en pleno desarrollo vegetativo, en los meses de enero y
febrero. Si bien la incidencia en el campo es baja (0.2%),
cuando los tubrculos se contaminan durante la cosecha,
la enfermedad se disemina con facilidad en los
montones de recoleccin y los tubrculos son
totalmente destruidos, especialmente si han sido
lesionados o han sufrido daos por heladas.
Sntomas
Como ya ha sido dicho, los sntomas se observan en la
parte area de la planta, el cuello, el sistema radicular y
los tubrculos. Una manifestacin externa de la
enfermedad en el campo es el amarillamiento del follaje
y la falta de desarrollo de la planta. El amarillamiento se
inicia en la punta de las hojas y avanza hacia el centro.
Las hojas se vuelven clorticas y finalmente se secan,
sobre todo las ms viejas.
En el cuello de la planta se producen lesiones hundidas,
hmedas, de color marrn rojizo, recubiertas de
crecimiento micelial (Figura 8). La lesin puede circundar

Figura 8. Lesiones en el cuello de plantas de ulluco afectadas por Pythium


ultimum.

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

39

el tallo y producir estrangulamiento. Los tallos afectados


se doblan y se secan. En la raz principal se producen
lesiones hundidas de color plomizo, con el tejido
deteriorado por pudricin hmeda. Asimismo, las races
ms delgadas y las raicillas se ennegrecen, y la corteza
se desintegra y se desprende del cilindro vascular, de tal
manera que cuando se arranca del suelo una planta
afectada, sta no ofrece ninguna resistencia porque las
raicillas se rompen fcilmente y se quedan en el suelo.
Los tubrculos originados en plantas enfermas estn
generalmente contaminados. Presentan inicialmente
ligeras lesiones hundidas que crecen rpidamente. La
pulpa se oscurece, se vuelve blanda y presenta cavidades.
Finalmente, el tubrculo se pudre, se recubre de
crecimiento miceliano y, al ser presionado, deja salir
gran cantidad de lquido (Figura 9).
Agente causal
Del tejido afectado de tubrculos de ulluco se ha aislado
frecuentemente Pythium ultimum Trow, hongo
Oomycete que parasita un sinnmero de especies
vegetales y causa pudricin acuosa. El hongo se
caracteriza por su micelio hialino cenoctico y grueso,
con abultamientos de trecho en trecho. En el micelio se
forman esporangios esfricos, generalmente terminales,
que miden entre 13.2 y 27.6 m de dimetro. El hongo
forma con facilidad rganos sexuales. El oogonio es
esfrico, terminal y de pared lisa, y mide entre 15.8 y
22.3 m de dimetro. El anteridio es monoclino, en forma
de bolsa alargada, y est ubicado inmediatamente
debajo del oogonio. Las oosporas se forman despus
de la fecundacin, son aplerticas, miden entre 12.9 y
20.10 m de dimetro y presentan un glbulo central
de reserva.

Pythium ultimum es fcil de aislar a partir de tejido


enfermo. Crece bien en medio de cultivo de laboratorio,
formando colonias de micelio areo blanco y de forma
lobulada. Los esporangios no producen zoosporas.

Epidemiologa
Pythium ultimum es un habitante del suelo que parasita
muchas especies vegetales, pero es particularmente
activo en suelos de composicin arcillosa que retienen
agua, circunstancia favorable para el hongo, si est
acompaado de temperaturas por debajo de 18C. Estas
condiciones se encuentran presentes en las zonas de
cultivo del ulluco y puede haber un exceso de humedad
por las constantes lluvias. La transmisin a los tubrculos
sanos se realiza durante la cosecha cuando se ponen en
contacto con material infectado, especialmente si han
recibido lesiones.
Cuando inadvertidamente se almacenan tubrculos
afectados, aunque slo tengan una ligera lesin, al cabo
de unos das es posible encontrarlos en las rumas de
almacenaje completamente podridos y recubiertos de
micelio.
Como todo habitante del suelo, P. ultimum pasa por una
fase activa de parasitismo mientras haya un sustrato
apropiado. Despus el hongo se mantiene en su forma
saproftica en los desechos vegetales o como oosporas
que pueden mantener su viabilidad cuando faltan
nutrientes en el suelo.

Pudricin de la base del tallo (Pythium


aphanidermatum (Edson) Fitzpatrick)
La enfermedad ha sido descrita ampliamente en Japn
causando pudricin severa en la base del tallo de las
plantas afectadas. Posiblemente esta enfermedad
tambin est presente en el Per, porque el agente
causal ha sido encontrado afectando otros cultivos en la
zona andina.
Sntomas
La enfermedad se caracteriza por la presencia de
lesiones hmedas blandas de color marrn que
circundan la base del tallo, el mismo que adquiere
sucesivamente un color ms oscuro y avanzan
gradualmente hacia arriba comprometiendo las hojas
inferiores. Las plantas afectadas colapsan y mueren en
cualquier estado de desarrollo.
Bajo condiciones de humedad, las lesiones se recubren
de un abundante micelio de color blanco.

Figura 9.Tubrculo de ulluco con pudricin hmedagotera (Pythium


ultimum).

40

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Agente causal
Los estudios del agente causal de la pudricin de la
base del tallo se han hecho en Japn en medio de cultivo
y ha sido determinado como Pythium aphanidermatum.
Se ha observado la presencia de micelio formado por

hifas continuas, esto es sin septas, que tienen un


dimetro de 4 m.
El patgeno se caracteriza por formar oogonios y
anteridios terminales. El anteridio es pargino, despus
de la fecundacin se forma un oospora aplertica de 18
a 24 m de dimetro. La oospora es una estructura de
conservacin que puede permanecer inactiva por algn
tiempo.
Los zoosporangios son lobulados e intercalarios y a la
madurez dejan en libertad zoosporas. Estas zoosporas
son las que inician y diseminan la enfermedad.
Epidemiologa
Son muchas las especies de Pythium que habitan en el
suelo y producen pudriciones radiculares y de los
rganos que se desarrollan subterrneamente.
En otros cultivos el P. aphanidermatum requiere de
humedad en el suelo. La dispersin se realiza por
movimiento de personas y animales dentro del campo
de cultivo. La enfermedad se conserva de una estacin
a otra en rastrojo que queda en el campo y se transmiten
por la semilla como en el caso de la papa.

Rizoctoniasis del ulluco (Rhizoctonia solani


Khn)

Rhizoctonia solani ha sido aislado de casi todas las zonas


donde se cultivan races y tubrculos andinos; sin
embargo, sus daos son relativamente menores. El
hongo generalmente produce daos serios en otras
especies que se siembran en la regin andina, tales como
la papa. La enfermedad se ha observado tambin en
oca, mashua y maca con caractersticas similares.

Agente causal
En ulluco slo se ha encontrado al hongo en su estado
(asexual) de Rhizoctonia solani Khn, a diferencia de
otros cultivos andinos en los que generalmente coexiste
con su fase sexual Thanatephorus cucumeris (Frank)
Donk.
No se conoce el grupo de anastomosis al que pertenece
el hongo aislado de ulluco y tampoco se han encontrado
esclerocios. Las hifas jvenes, como ya se ha descrito,
son de color canela claro, ramificadas en ngulo agudo,
con constricciones en su unin con la rama principal. En
cambio, las hifas maduras tienen color marrn, son
gruesas e igualmente presenta ramificaciones en
ngulo recto. Las hifas maduras llegan a medir entre 8 y
10 m de dimetro y tienen dos puntos refringentes
opuestos a ambos lados de la septa.
Epidemiologa
Rhizoctonia solani es un habitante del suelo que, en su
condicin de parsito facultativo por excelencia, puede
vivir a expensas de la materia orgnica presente en el
suelo y de plantas vivas. Otra caracterstica de este hongo
es que parasita un sinnmero de especies botnicas,
incluso algunas gramneas, y tambin puede ser un
invasor secundario de tejidos vegetales en proceso de
descomposicin.
Aunque no se conoce la epidemiologa de R. solani en
ulluco, se puede deducir que ni la temperatura ni la
humedad que imperan en la zona andina influyen
negativamente en su desarrollo.
La diseminacin se produce probablemente por el agua
de lluvia que arrastra partculas de suelo infestado.

Gangrena (Phoma exigua Des.)


Sntomas
En ulluco los sntomas ms intensos se han observado
en las plantas que detienen su desarrollo debido a que
sus races y raicillas han sido afectadas por el patgeno.
En las raicillas se observa una necrosis completa, de tal
manera que el tejido se torna sumamente frgil y la
planta se puede desprender del suelo con facilidad. Las
races ms gruesas, y a veces los estolones, muestran
lesiones hundidas de color marrn oscuro que pueden
abarcar grandes extensiones. En los tubrculos los daos
son leves; generalmente son escoriaciones que slo
comprometen el peridermo. En una planta afectada no
todos los tubrculos presentan sntomas.Tambin se ha
observado necrosis en las puntas de los brotes y en el
cuello de la planta.

Esta enfermedad es adquirida en el campo, pero se sigue


desarrollando despus que los tubrculos son
almacenados. La incidencia es de alrededor del 2 %,
pero puede llegar a destruir grandes volmenes de
tubrculos despus de un mes de almacenamiento.
Sntomas
La enfermedad afecta hojas, tallos y tubrculos. En las
hojas se presenta como manchas redondeadas, casi
simtricas, con bordes definidos de color marrn oscuro;
en una misma hoja pueden haber muchas manchas que
al final coalescen y secan la hoja (Figura 10).
En la base del tallo las lesiones son alargadas y hundidas,
y pueden alcanzar hasta 5 cm de longitud. Al centro de

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

41

Al hacer un corte longitudinal del tubrculo se observa


una cavidad tapizada ntegramente por una gran
cantidad de picnidios.

Figura 10. Lesiones de gangrena (Phoma exigua) en hojas.

Agente causal
Los tubrculos que se llevan del campo con infeccin
inicial se destruyen completamente, tomando una
coloracin negra reluciente y apariencia arrugada
despus de dos meses de almacenamiento. La
descripcin del agente causal, Phoma exigua Des., se
ha hecho por extraccin directa a partir de tallos y
tubrculos recogidos del campo y luego colocados en
cmara hmeda en el laboratorio. P. exigua es un hongo
Deuteromycete que forma grupos de picnidios globosos
y parenquimatosos, de color marrn oscuro a negro, de
tamao variable entre 145.8 y 370 m de dimetro. Las
conidias son hialinas, algunas de ellas gutuladas, de forma
ovoide a elipsoidal, de tamao entre 2.8 y 10.8 m de
largo y 2.0 y 5.5 m de dimetro. En general las conidias
son unicelulares, aunque ocasionalmente se han
encontrado conidias con 23 clulas. En conjunto las
conidias recin expulsadas del picnidio tienen un color
ligeramente amarillento.
En medio de cultivo (PDA) el hongo forma inicialmente
colonias de tinte plomizo que posteriormente se
vuelven negras por la presencia de innumerables
picnidios que crecen parcialmente sumergidos en el
sustrato.

Figura 11. Pudricin de los tubrculos causada porgangrena (Phoma


exigua).
las lesiones se encuentra una gran cantidad de picnidios
que forman una especie de costra negra.
En los tubrculos la enfermedad se inicia generalmente
en el extremo proximal del tubrculo, en forma de
ligeras depresiones de color marrn negruzco, pero a
medida que avanza la infeccin, el tejido se torna ms
oscuro a casi negro, las lesiones se profundizan y abarcan
reas mucho ms amplias (Figura 11). Lo ms
significativo de la enfermedad, y lo que le da carcter
de diagnstico, es la presencia de una gran cantidad de
picnidios de color marrn oscuro a negro que le dan el
color a la lesin.
En los tubrculos cosechados dejados a temperatura de
laboratorio la lesin crece rpidamente y destruye una
gran porcin de tejido en poco tiempo. Los tubrculos
almacenados por algn tiempo se vuelven negros
progresivamente, a partir del extremo que estuvo unido
al estoln. El tejido ennegrecido se arruga ligeramente.

42

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Epidemiologa
Phoma es un gnero de hongos que habita en el suelo
y es hbil en la descomposicin de materia orgnica,
pero tambin es patgeno para un gran nmero de
especies vegetales. Generalmente se comporta como
parsito dbil que requiere heridas para iniciar su accin
patognica, pero tambin el ataque puede iniciarse en
tejido que ha sido previamente afectado por otros
patgenos, por ejemplo Fusarium spp. En el caso
especfico de P. exigua en ulluco, parece que el hongo
es favorecido por las temperaturas bajas en el suelo y
suficiente humedad, condiciones que prevalecen en la
cordillera andina, especialmente en la poca de cosecha
(entre mayo y junio), que es cuando la enfermedad se
hace evidente en los tubrculos.
El inculo se conserva de una campaa a otra en el
suelo. Se desconoce si los tubrculos usados como
semilla son portadores de inculo inicial. En cambio, si
los tubrculos almacenados tienen infeccin, por
mnima que sta sea, son destruidos en poco tiempo.

Pudricin de Almacn (Hypochnus sp.)


Esta enfermedad, aunque se inicia en el campo, produce
daos severos en el almacn. Destruye totalmente el
tubrculo, aunque en su estado inicial pasa
desapercibida. Cuando la cosecha se retrasa, es posible
observar tubrculos afectados. Si bien el dao todava
no es considerable, la calidad del producto desmejora.
Tubrculos afectados se recolectaron de rumas de
cosecha y de los mercados rurales en el departamento
de Junn (Huancayo).
Sntomas
Los primeros indicios de la enfermedad se observan en
los tubrculos recin cosechados como manchitas
hundidas de color marrn de 1 mm de dimetro, que
generalmente pasan inadvertidas. Las manchas crecen
rpidamente en forma simtrica, formando lesiones
circulares, corchosas y hundidas, que tienen la
particularidad de presentar grietas en forma de cruz o
de Y (Figura 12). Debajo de la lesin el tejido es seco
y duro.

Agente causal
El agente causal es Hypochnus sp., hongo Basidiomycete,
cuya forma vegetativa est conformada por un micelio
de hifas hialinas, delgadas, de 1.52.0 m de dimetro,
provistas de fbulas.
El hongo crece bien en el laboratorio en medio de
cultivo, donde forma una especie de costra seca, coricea
y aterciopelada, constituida por hifas entrecruzadas que
forman un tejido ralo. En este tejido se encuentran las
basidias en grupos formando un himenio compacto y
liso. Las basidias sostienen a las basidiosporas por medio
de un esterigma corto. Las basidiosporas tienen una
pared rugosa, ligeramente coloreada.

En el almacn los tubrculos infectados se consumen


rpidamente y generalmente son invadidos por hongos
secundarios, como ciertas especies de Fusarium, que
aceleran su descomposicin.

Epidemiologa
No se han encontrado evidencias que permitan
determinar cmo se conserva el hongo en el suelo.
Diferentes especies de Hypochnus parasitan plantas
leosas y se mantienen como parsitas en tejido vivo o
como saprfitas en el tejido muerto de la corteza. En los
tubrculos de ulluco el hongo se desarrolla muy bien si
se le proporcionan temperatura y humedad adecuadas,
condiciones que prevalecen en las rumas de
almacenamiento en recintos cerrados. En el laboratorio
el hongo se desarrolla bien a temperatura ambiente
(212C).

El hongo causante de la enfermedad, adems de destruir


el tubrculo inicialmente afectado, se disemina hacia
los tubrculos circundantes, lo cual generaliza la
infeccin en el almacn. En el laboratorio, cuando se
colocan tubrculos afectados en cmara hmeda, se
desarrolla un micelio blanco muy fino a partir del rea
afectada, que avanza y puede recubrirlos totalmente.

En estudios realizados para determinar la capacidad de


almacenamiento, se ha encontrado hasta un 10% de
reduccin del peso por efecto de la enfermedad. La
dispersin del patgeno sera por el agua de lluvia y por
insectos que parasitan las races, especialmente larvas
de lepidpteros que se desplazan en el suelo de una
planta a otra y de un tubrculo a otro, antes de la cosecha.

Pudricin por Rhizopus (Rhizopus oryzae Went &


Prinsen-Geerligs, R. stolonifer Ehr. y R. microsporus
V.Tiegh)
Como en el caso de otros tubrculos andinos, la pudricin
por Rhizopus en ulluco se debe a un mal manejo al
momento de la cosecha.

Figura 12. Lesiones circulares con grietas en el centro en tubrculos


afectados por la pudricin de almacn (Hypochnus sp.).

Sntomas
Los tubrculos afectados se oscurecen completamente
y se recubren de una lanosidad blanca griscea con
estructuras semejantes a cabezas de alfiler. La pulpa se
ablanda, aunque no tanto como para deformar los
tubrculos, como ocurre en otras especies. Por alguna
razn el tejido no se desintegra totalmente y mantiene
su estructura casi compacta (Figura 13).

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

43

Epidemiologa
Las especies de Rhizopus se desarrollan mejor a
temperaturas altas, aunque la germinacin de las esporas
y la infeccin se realizan mejor a 20 C. La humedad
relativa de 7080 % favorece la infeccin.
Cuando el ulluco se cosecha y se deja desprotegido en
un costado del campo, se produce la tasa de infeccin
ms alta, porque el sol de la tarde y el roco de la
madrugada influyen favorablemente en la germinacin
de las esporas y en la penetracin del tubo germinativo
en el tejido, especialmente si se han producido heridas.

Figura 13.Tubrculo de ulluco con pudricin causada por Rhizopus spp.


en el almacn, junto a un tubrculo sano.
Agente causal
Rhizopus oryzae Went & Prinsen-Geerligs, R. stolonifer
Ehr. y R. microsporus V. Tiegh son tres especies de
Zygomycetes que se han encontrado asociadas con la
pudricin del tubrculo de ulluco. R. oryzae tiene
conidiforos de ms de 1 mm de largo y 1020 m de
grosor que emergen por pares y van unidos por un
extremo a rizoides sin ramificaciones secundarias y por
el otro a esporangios que miden hasta 150 m de
dimetro y contienen numerosas esporas elipsoidales
de 8-10 m de largo. La columela es elipsoidal y es ms
larga que ancha.

Rhizopus stolonifer tiene esporangiforos de hasta 2


mm de largo; los esporangios alcanzan hasta 200 m de
dimetro con esporas ovaladas que miden entre 10 y
25 m de largo. La columela es globosa. Los rizoides
son de ramificacin compleja.
Rhizopus microsporus tiene rizoides simples y
esporangiforos que alcanzan una longitud mxima de
0.8 mm. Los esporangios son globosos y la columela
ligeramente piriforme, ms angosta en su unin con el
esporangiforo. Las esporas son de tipo homogneo y
miden entre 4.9 y 5.6 m.
Las especies de Rhizopus crecen muy bien en medio
de cultivo de laboratorio, donde forman colonias lanosas
que llenan la placa petri y producen esporangios luego
de tres das a 28 C.
Las especies de Rhizopus son los mayores
contaminantes del ambiente; sus esporas se encuentran
suspendidas en el aire o sobre diversos objetos. Cualquier
material que contenga almidn y suficiente humedad
es un sustrato apropiado para su desarrollo.

44

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Los hongos de este grupo producen enzimas pectolticas


con las que disuelven el sustrato en el que se desarrollan.
Por esta razn son muy eficientes en la
desnaturalizacin de los tejidos que invaden.

Pudricin Seca (Fusarium oxysporum Schl. Snyd.


& Hansen)
Una de las enfermedades ms importantes del ulluco
almacenado es la fusariosis. Reduce hasta en 2% el
producto cosechado. La enfermedad tiene un desarrollo
acelerado, de manera que en poco tiempo los tubrculos
son destruidos. La enfermedad se ha encontrado en las
rumas de almacenaje y en el material que se expende
en los mercados. Es mucho ms frecuente en tubrculos
que provienen de campos donde se producen ataques
de larvas que causan heridas al alimentarse.
Sntomas
La pudricin se inicia en cualquier parte del tubrculo,
sobre todo donde se han producido lesiones. Un mismo
tubrculo puede tener varios puntos de infeccin. Una
vez que el hongo ha entrado en contacto con el tejido
del tubrculo, se desarrolla formando cavidades
circulares tapizadas de un crecimiento micelial tenue
de color blanco. La cavidad crece hasta que al final el
tubrculo queda reducido a su mnima expresin;
simplemente se momifica y queda de color negro y
consistencia dura (Figura 14).
Otro tipo de pudricin , que tambin se presenta en
ulluco almacenado, es la pudricin seca que consiste
en la formacin de reas generalmente redondas,
recubiertas de un micelio ligeramente rosado y una gran
cantidad de conidias. En este tipo de pudricin el tejido
afectado es de consistencia corchosa y presenta anillos
concntricos.
Agente causal
De las lesiones y del tejido momificado se ha aislado
Fusarium oxysporum Schl. Snyd. & Hansen.

La enfermedad se inicia en el campo antes de la


cosecha, esto es, durante la cosecha se recogen los
tubrculos que ya estn infectados, sobre todo en
campos donde hay larvas de insectos como Copitarsia
turbata, Agrotis hispidula, Amathynetoides nitidiventris
Botinus minor que al alimentarse dejan heridas, por las
que penetran Fusarium y otros hongos patgenos.

Lanosa (Dematophora sp.)

Figura 14.Pudricin seca por Fusarium sp. de un tubrculo


almacenado.

Fusarium oxysporum es un hongo bastante comn en


la naturaleza porque produce una gran cantidad de
microconidias que germinan con mucha facilidad. Las
microconidias son generalmente unicelulares y ovaladas
y se forman en falsas cabezas en el extremo de
monofilides cortos. El hongo tambin forma
macroconidias y clamidosporas. Las macroconidias son
ligeramente falcadas, con una clula apical atenuada y
una clula basal en forma de bota; tienen 35 septas y
un ancho menor de 4 m. Las clamidosporas son
terminales o intercalares, solitarias o en cadenas. En
medio de cultivo PDA el hongo forma un micelio blanco
y flocoso que produce un pigmento violeta en la base
de la colonia.
De las reas del tubrculo con anillos concntricos se
ha aislado Fusarium roseum Link emend Snyd. & Hansen
(syn = F. graminum). Este hongo forma colonias de
micelio blanco rosado. Las macroconidias son delgadas
y bien curvadas. No forma microconidias ni
clamidosporas.

Esta enfermedad tiene caractersticas graves porque


deteriora el tubrculo antes de la cosecha. Slo se ha
encontrado en la localidad de Chaclla, en el
departamento de Hunuco, con una incidencia del 20%.
Sin embargo, se tiene informacin de que es una
enfermedad muy importante en el Ecuador.
Sntomas
Los sntomas son muy parecidos a los que se observan
en papa y oca, otros dos hospedantes susceptibles. Las
plantas detienen su desarrollo, se tornan amarillas y las
hojas ms bajas mueren. Las partes subterrneas, tales
como el cuello, la raz principal, los tubrculos y los
estolones, se recubren de un crecimiento fungoso
compuesto por cordones de micelio a manera de
rizomorfos de color blanco grisceo, los cuales se pueden
separar fcilmente de los terrones que rodean el sistema
subterrneo de la planta. Los tubrculos afectados tienen
por debajo del micelio blanco grisceo que recubre su
superficie una capa costrosa de color negro (Figura 15),
constituida por los esclerocios del agente causal. Cuando
se cortan transversalmente los tubrculos sintomticos,
se pueden observar en la pulpa unas proyecciones
micelianas de color blanquecino que parten de la
superficie costrosa y avanzan hacia el centro en forma
radial (Figura 16). Finalmente, la planta y los rganos
afectados se pudren, con un tipo de pudricin dura.

Epidemiologa
Fusarium oxysporum es un organismo eficiente en la
descomposicin de materia orgnica. Vive en el suelo
en su forma saproftica, en ausencia de un hospedante
apropiado, o se mantiene latente como clamidospora.
No se conocen los factores que influyen en el desarrollo
de la enfermedad en el campo, pero en el almacn,
donde la temperatura preponderante es de 1518 C y
la humedad es alta, producto de la transpiracin de los
tubrculos, F. oxysporum es sumamente activo, pues
consume el sustrato en un tiempo relativamente corto.
En medio de cultivo en el laboratorio crece a
temperatura ambiental (22 C).
Figura 15. Sntomas externos de tubrculos con lanosa
(Dematophora sp.).

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

45

y 5.5, conjuntamente con la humedad, influyen en la


persistencia y el desarrollo del hongo en el suelo. En
papa se ha mencionado que el uso de gallinaza como
fertilizante favorece el desarrollo de la enfermedad.

Manchado del tubrculo (Thielaviopsis basicola


(Berk. & Br.) Ferr.)

Figura 16. Corte transversal de un tubrculo de ulluco afectado por


lanosa donde se observan las proyecciones micelianas del agente
causal (Dematophora sp.).
Agente causal
Se ha aislado Dematophora sp. de prcticamente todo
el sistema subterrneo de la planta, incluyendo la tierra
que circunda a las plantas afectadas. El hongo tiene dos
tipos de micelio; uno de ellos es blanco, formado por
hifas hialinas que presentan hinchamientos a manera
de raqueta en la proximidad de la septa y que
generalmente se adosan paralelamente, formando
cordones que recubren la superficie de los rganos
afectados. El otro tipo de micelio es marrn oscuro, tiene
las mismas caractersticas morfolgicas que el micelio
hialino, pero se agrega formando costras fuertemente
adheridas al tejido afectado, especialmente a los
tubrculos.
El hongo es un Ascomycete en su fase sexual o
teleomrfica, Rosellinia sp. Sin embargo, en ulluco slo
se ha encontrado la fase condica o anamrfica que
corresponde a Dematophora sp., hongo Deuteromycete,
cuyos conidiforos se encuentran formando sinemas
columnares que se abren en el extremo apical a manera
de penacho. Los terminales del conidiforo son
irregulares, provistos de dentculas. Las conidias son
unicelulares, ovales, de superficie lisa, inicialmente
hialinas y luego se colorean de marrn rojizo. Estn
insertas en las dentculas del conidiforo en forma
solitaria y miden 35 m de largo por 2.02.5 m de
ancho.

Con frecuencia se ven en los mercados tubrculos de


ulluco que presentan decoloraciones y leves
escoriaciones en la piel. Si bien la enfermedad no causa
destruccin evidente, los sntomas desmejoran la calidad
esttica del producto y generalmente es rechazado en
mercados exigentes. En cosechas tardas hasta un 50%
de los tubrculos presenta sntomas.
Sntomas
El sntoma ms evidente de la enfermedad es la
presencia de manchas muy tenues e irregulares en la
superficie del tubrculo. Las manchas pueden abarcar
una gran extensin del peridermo, aunque no son muy
profundas. En algunas variedades se producen
escoriaciones y pequeas grietas (Figura 17). Tambin
se observan pequeos puntos negros en el centro de la
mancha. La enfermedad es ms importante cuando
afecta las races y raicillas porque disminuye la capacidad
de absorcin y por consiguiente el desarrollo normal de
la planta. Lesiones hundidas de color marrn oscuro a
negro pueden comprometer gran parte de la raz. Las
raicillas se pudren, comenzando por la punta; como
consecuencia, las plantas afectadas reducen su
crecimiento y se muestran mustias en las horas del da
con mayor evaporacin.
Agente causal
El agente causal, Thielaviopsis basicola (Berk. & Br.) Ferr.
(syn = Chalara elegans Nag Raj & Kendrik), es un hongo
habitante del suelo que ataca a muchas especies de

Epidemiologa
En Hunuco la enfermedad es endmica en cultivos de
papa y de ulluco, a los que causa daos de consideracin.
El exceso de humedad en el suelo, ocasionado por las
fuertes y persistentes lluvias, sensibiliza a la planta y
favorece al patgeno. Posiblemente la reaccin cida
de los suelos de Chaclla, con un pH que oscila entre 4.5
Figura 17. Manchado del tubrculo causado por Thielaviopsis sp.

46

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

plantas cultivadas. Produce dos clases de conidias


asexuales: las endoconidias, que se forman en un
endoconidiforo del cual son expulsadas solitarias o en
cadenas, y las clamidosporas.Tanto los endoconidiforos
como las clamidosporas se forman generalmente en el
extremo de las hifas y es comn observar grupos de
endoconidiforos y de clamidosporas que se forman a
partir de una rama comn del micelio. Los
endoconidiforos son alargados, tienen la forma de
botella con la base ancha y el cuello largo y delgado y
miden 1516 m de largo. Las endoconidias son hialinas
y rectangulares, pero con los extremos redondeados;
miden 6 por 4 m. Las clamidosporas son de color marrn
rojizo o marrn oscuro, casi negro; se presentan en
cadenas que se fragmentan en 68 estructuras
individuales.
El hongo crece bien en medio de cultivo PDA, en el que
forma colonias de color hialino grisceo, constituido de
hifas hialinas, a partir de las cuales se forman las
estructuras asexuales con mucha facilidad. No se han
encontrado estructuras de origen sexual.
Epidemiologa
El hongo se conserva, en forma de clamidosporas, de
una campaa a otra en el suelo o en el tejido vegetal
que queda despus de la cosecha. Por lo tanto, la
infeccin inicial en el campo resulta de la germinacin
de estas estructuras. Las endoconidias son de vida ms
efmera y su papel en la epidemiologa de la enfermedad
es secundario.
Los factores que incrementan la severidad de la
enfermedad son el pH alcalino, la temperatura baja y la
excesiva humedad del suelo o los aniegos. El suelo fro
y hmedo durante el desarrollo del cultivo y la
maduracin de los tubrculos es otro factor que incide
en la presencia de la enfermedad.
Durante el tiempo en que los tubrculos permanecen
almacenados, cualquier lesin o escoriacin que no est
convenientemente suberificada puede servir para el
ingreso de otros organismos que causan pudricin.

Marchitez (Verticillium dahliae Kleb.)


La marchitez es un sntoma que puede ser causado por
muchos microorganismos, hongos y bacterias que
destruyen las races o invaden el sistema vascular.
Verticillium es un hongo polfago que parasita ms de
250 especies de plantas, causa daos de tipo vascular y,
por consiguiente, causa marchitez. Si bien el hongo se
encuentra en todo el mundo atacando a otros cultivos,

Figura 18. Plantas de ulluco mostrando marchitez causada por


Verticillium sp.
en campos de ulluco slo algunas plantas son afectadas;
por lo tanto, los daos son de poca consideracin. En
ulluco, la marchitez causada por Verticillium se puede
observar en distintos estados fenolgicos de la planta.
Est presente en los departamentos de Cusco y Junn
con una incidencia relativamente baja.
Sntomas
En un campo de cultivo, lo que se observa a primera
vista es el amarillamiento de las plantas (Figura 18), sobre
todo de las hojas inferiores. A medida que la enfermedad
avanza, las hojas afectadas se secan, pero quedan
adheridas al tallo. Despus sobreviene la marchitez
como consecuencia de un desarrollo masivo del hongo
en el sistema vascular; este hecho proporciona una pauta
en el diagnstico. Cuando se corta un tallo afectado, se
observa la presencia de estras marrones rojizas en el
xilema. Los sntomas se observan mayormente en
plantas cercanas a la madurez fisiolgica, pero ni las
races, ni los tallos, ni los tubrculos muestran seales
externas de la enfermedad. Se ha aislado al agente causal
a partir de tallos, brotes y tubrculos de plantas con
sntomas, sobre todo si stos han permanecido
enterrados durante el periodo de estiaje como se
acostumbra en algunas regiones del Per.
Agente causal
Verticillium dahliae Kleb. es un Deuteromycete que
forma un micelio hialino, flocoso, tabicado y delgado.
Del micelio nacen conidiforos ramificados en manojos
verticilados, en cuyos pices se forman conidias
unicelulares, hialinas y ovoides de 6.5 por 3.0 m de
tamao. Cuando el micelio envejece, forma hifas oscuras
y microesclerocios, estructuras constituidas por un
conglomerado de clulas redondas de pared gruesa
oscura y protoplasma denso y finamente granulado. Los
microesclerocios son estructuras de conservacin que

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

47

permiten sobrevivir al hongo en el suelo por periodos


prolongados, en ausencia de un hospedante.
Epidemiologa
Verticillium es un habitante del suelo que se mantiene
en su forma de microesclerocios en desechos vegetales
o residuos de cosecha. Las conidias son de vida muy
corta y se secan con facilidad cuando no hay humedad
adecuada. Parece que la temperatura no tiene una
marcada influencia porque la enfermedad se ha
encontrado en el departamento de Cusco, a 3,300 m
de altitud, donde la temperatura oscila entre 5 y 24C
durante la poca de cultivo. Sin embargo, a altidudes
por encima de los 3,600 m no se detecta la enfermedad.
Se menciona en la literatura la presencia de variantes
de V. dahliae en lo que respecta a sus requerimientos
de temperatura. En condiciones de laboratorio crece
bien a 21C. Los sntomas son ms severos despus de
lluvias fuertes o irrigacin en campos que han estado
sujetos a deficiencia de agua. En otros cultivos, por
ejemplo papa, la marchitez por Verticillium est
supeditada a la presencia de nematodos en el suelo,
especialmente del gnero Pratylenchus (nematodos de
la lesin).
El aislamiento de Verticillium dahliae de tubrculos de
ulluco hace presumir que una forma de transmitir la
enfermedad de una campaa a otra es el uso de
tubrculos-semilla portadores del hongo.

Enfermedades Bacterianas
Pudricin Bacteriana (Erwinia carotovora subsp.
carotovora Jones)
Las pudriciones bacterianas en general pueden causar
daos considerables si no se maneja bien el cultivo.
Especies de Erwinia parasitan un nmero considerable
de plantas cultivadas en todas las latitudes. Su eficiencia
para desintegrar el tejido vegetal es excepcional y se
debe a que producen enzimas capaces de desintegrar
la lmina media y la pared celular. Los mayores daos se
han observado en los tubrculos despus de la cosecha.
Sntomas
Como en toda pudricin blanda, el tejido parenquimtico
se macera y se convierte en una masa hmeda y
granulosa de color crema y consistencia de papilla (Figura
19). La demarcacin entre el tejido sano y el enfermo
es evidente, por lo que la parte comprometida puede
desprenderse con facilidad. La parte exterior afectada
se arruga, se ablanda y se descolora. La pudricin es

48

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 19. Corte transversal de un tubrculo de ulluco afectado por


pudricin bacteriana (Erwinia sp.).
inicialmente inodora, pero a medida que avanza se
genera un olor desagradable y fuerte, debido a la
presencia de otros microorganismos que aceleran la
putrefaccin.
Tubrculos aparentemente sanos pueden contener
infeccin latente, lo que quiere decir que llevan
bacterias sobre la superficie y en heridas suberizadas.
Cuando se usan estos tubrculos como semilla, se
deterioran despus de la siembra.
Agente causal
El agente causal de la pudricin de los tubrculos del
ulluco es Erwinia carotovora subsp. carotovora Jones,
que es una bacteria anaerbica facultativa de forma
abastonada, de flagelos pertricos y Gram negativa, que
genera hoyos profundos en el medio cristal violeta
pectato (CVP). Produce potentes enzimas pectolticas
y celulolticas que desintegran los tejidos en poco
tiempo.
Epidemiologa
Los tubrculos-semilla infectados en forma latente son
una fuente importante de inculo y diseminacin de
las Erwinia.
Los tubrculos infectados se pudren en el terreno
durante el periodo de cultivo cuando hay exceso de
agua. En el suelo, y debido a la presencia de agua, se
movilizan e invaden las lenticelas o se quedan en la
superficie de los tubrculos nuevos. Durante la cosecha,
manipulacin y clasificacin probablemente ocurre la
mayor diseminacin de la bacteria, debido a que el tejido
congelado de los tubrculos afectados por las bajas
temperaturas se deteriora, lo que facilita la penetracin
y multiplicacin de la bacteria. La contaminacin de los
tubrculos sanos se produce por contacto con tubrculos
infectados o con las superficies infestadas de muclago
bacteriano.

Los insectos, atrados por el tejido podrido o por el tejido


herido, transmiten la bacteria a tubrculos sanos. El agua
de riego contaminada es otro vehculo que disemina la
bacteria en un campo de cultivo.
La bacteria puede sobrevivir en el suelo de una campaa
a otra, en restos de plantas infectadas y en los tubrculos
con infeccin latente que quedan en el campo.
Asimismo, sobrevive en la rizsfera de otros cultivos y
malezas. Bajo condiciones de almacn, la pudricin por
Erwinia se presenta cuando los tubrculos son
almacenados hmedos y en condiciones anormales de
anaerobiosis, o por la interaccin con pudriciones por
especies de Fusarium u otros patgenos.

Principios generales sobre el manejo de las


enfermedades de las plantas por mtodos
culturales

En las zonas altas de la cordillera andina, donde las


condiciones agrcolas son hasta cierto punto precarias,
no se puede pensar en trminos sofisticados de control
y hay que usar los recursos disponibles y aplicables. Lo
ms recomendable es emplear los mtodos preventivos
y tradicionales cuya finalidad concreta es favorecer a la
planta y desfavorecer al patgeno. Estos son mtodos
que se pueden emplear, en la mayora de los casos, sin
ninguna inversin adicional y pueden ser practicados
por los habitantes del campo. Son adems mtodos
ecolgicos que no alteran el medio ambiente.
Semilla sana
Una semilla sana proviene de plantas sanas; no lleva
consigo, ni dentro ni fuera, grmenes transmisibles.
Adems, debe estar en buen estado de conservacin y
no haber perdido su poder propagativo. El empleo de
semilla sana es uno de los factores ms importantes
para obtener cultivos sanos y buenos rendimientos.

Para controlar las enfermedades de las plantas es


indispensable conocer la naturaleza e identidad del
patgeno que las causa, as como su distribucin e
incidencia y las condiciones bajo las cuales se
desarrollan. Bien dice el dicho popular: Si quieres
vencer a tu enemigo, dedcate a conocer sus
costumbres antes de atacarlo. Los hongos patgenos
tienen un comportamiento definido segn la especie
y ciertas caractersticas que es necesario conocer para
controlarlos o para atenuar sus efectos.

La semilla asexual, llamada tambin vegetativa o


agmica, est constituida en el cultivo de ulluco,
principalmente por tubrculos. No debern presentar
lesin alguna ni en el tubrculo propiamente dicho ni
en los brotes. Los hongos que habitualmente se
transmiten por la semilla agmica son Phoma spp.,
Sclerotinia sclerotiorum, Fusarium spp., entre otros, y las
bacterias del gnero Erwinia.

No todos los patgenos tienen los mismos


requerimientos en cuanto a nutricin o a condiciones
del medio ambiente y, sobre todo, hay diferencias en su
grado de especializacin y en su forma de supervivencia.
El conocimiento de estos aspectos puede orientar y
definir la metodologa a seguir para detener el desarrollo
de los patgenos o reducir los daos que ocasionan.
Aunque es difcil luchar contra la naturaleza, se pueden
tomar medidas que permitan neutralizar, reducir o
contrarrestar ciertos efectos.

Rotacin

Cuando se trata de control, los trminos comnmente


empleados son: evasin, prevencin, exclusin,
erradicacin, proteccin y muchos otros ms, con la
intencin de ordenar todo aquello que pudiera
contribuir a la reduccin de los daos que causan las
enfermedades. En realidad muchos de los conceptos
que encierran estos trminos son simples hechos de
sentido comn que, en combinacin equilibrada, dan
magnficos resultados y constituyen parte de lo que hoy
se conoce como control integrado.

Generalmente los rganos propagativos llevan consigo


lo que se conoce como infeccin latente, que no es
otra cosa que la presencia del patgeno en estado de
inactividad y dispuesto a iniciar la infeccin tan pronto
como se presenten las condiciones apropiadas.

La rotacin es una prctica agrcola que consiste en


cambiar de cultivo de una campaa a otra. Con ello se
consigue que el suelo recupere sus propiedades fsicas
y sea ms productivo. Adems, la rotacin tiene una
marcada importancia en el aspecto sanitario del cultivo
y se recomienda especialmente para enfermedades
causadas por patgenos que habitan el suelo. Mientras
hay plantas en crecimiento, los patgenos las parasitan;
en ausencia de un cultivo permanecen en el suelo, como
micelio saproftico o como estructuras de conservacin,
tales como clamidosporas, esclerocios, etc.
La rotacin tiene por objeto privar al patgeno de su
alimento preferido. Si bien con este mtodo no se logra
la erradicacin, se puede reducir considerablemente el
inculo inicial y por lo tanto la incidencia de las

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

49

enfermedades. Un gran nmero de hongos viven en el


suelo y son patgenos de las plantas cultivadas. Los ms
comunes son Rhizoctonia solani, Thielaviopsis basicola,
especies de Verticillium, Fusarium, Pythium y otros, pero
todos ellos tienen como denominador comn el
debilitamiento de la planta y, en determinados casos, su
muerte. Son los responsables de las enfermedades
radiculares, marchitez por bloqueo o por destruccin
del sistema vascular y pudriciones.

Es necesario dar nfasis a la importancia que tiene la


fuente primaria de inculo, porque a partir de sta se
inicia la enfermedad. Cuanto menor sea el inculo inicial
procedente de una fuente primaria, mayor ser el tiempo
necesario para la aparicin de las epidemias. Como se
puede entender, tanto la limpieza del campo como el
barbecho tienen una importancia fundamental en este
sentido.
Escape

Para el caso especial del ulluco, lo recomendable es


hacer rotaciones con cereales, por ejemplo trigo, cebada
y avena porque el ulluco no tiene patgenos comunes
con estos cultivos. Una rotacin de tres aos es lo ms
conveniente, porque se logra reducir la poblacin de
patgenos radiculares que permanecen en el suelo en
sus diferentes formas de conservacin.
Saneamiento
Esto significa mantener el campo en condiciones
sanitarias ptimas, lo cual incluye (1) tener el campo
libre de rastrojos para evitar que los patgenos pasen
de su fase saproftica de conservacin a su fase activa o
parastica, y (2) mantener el campo libre de plantas
espontneas y malezas, porque en algunas de stas se
mantiene activo el inculo y porque adems constituyen
la fuente primaria de inculo o reservorio para la
infeccin de cultivos nuevos.
Barbecho
En la agricultura alto-andina, que es generalmente de
autoconsumo, es comn dejar de sembrar los campos
de cultivo durante periodos de tres a cuatro aos. Esta
es una prctica cultural importante porque mejora las
condiciones fsicas del suelo, hacindolo ms poroso. Es
importante tambin porque detiene el incremento de
inculo en el suelo y hace que ste se reduzca y en
algunos casos se extinga, sobre todo cuando se trata de
patgenos que tienen preferencias especficas y cuya
capacidad de supervivencia en el suelo es limitada.
El barbecho tambin podra estar dentro del concepto
de limpieza. Si despus de un periodo de descanso se
voltea el suelo, se destruyen las malezas, al mismo
tiempo que se exponen las partes ms profundas del
suelo a la intemperie, lo cual permite destruir tanto el
micelio como las estructuras de conservacin de los
hongos que viven en el suelo. Por este mtodo tambin
es posible destruir larvas, huevos y nematodos adultos,
as como clulas bacterianas. Esto contribuye a disminuir
el potencial y la fuente primaria de inculo en el suelo.

50

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

El escape consiste en evitar que coincidan en el tiempo


condiciones que favorezcan al patgeno y
desfavorezcan a la planta. Por ejemplo, se ha
comprobado que las heladas causan dao tanto a las
plantas como a los tubrculos. El enfriamiento es tal
que se produce la muerte de las clulas por
congelamiento, especialmente en las noches, desde
finales de mayo hasta julio. Los mayores daos se
observan en los tubrculos que no han sido
convenientemente aporcados y en los que se dejaron
en el campo sin proteccin despus de la cosecha.
En los casos en que el producto cosechado se conserve
fuera de un lugar protegido, como al costado de una
pared exterior (lo que es muy comn), si no se cubren
las rumas, corren el mismo peligro que estando a la
intemperie. Por eso es conveniente realizar la cosecha
oportuna, de tal manera que se realice antes del periodo
crtico de heladas y que el producto cosechado se
conserve protegido. Adems, realizando la cosecha
oportuna se ha observado que se disminuyen los daos
causados por el gorgojo y gusanos de tierra (ver Captulo
V).El tejido daado por el gorgojo es fcilmente invadido
por hongos de los gneros Mucor y Rhizopus o de
bacterias como Erwinia.
Seleccin de variedades resistentes y
variedades precoces
Las variedades reaccionan en forma diferente frente a
un patgeno determinado. El conocimiento de estas
diferencias servira para elegir aquellas variedades que
tengan caractersticas de resistencia para los patgenos
preponderantes en una determinada zona. Adems, se
han encontrado diferencias en cuanto a la flora
patognica en las distintas zonas de la cordillera de los
Andes donde se han realizado los muestreos.
Una variedad resistente es aqulla cuyas caractersticas
no son las ms apropiadas para que el patgeno pueda
colonizarla, mientras que con una variedad susceptible
ocurre lo contrario. La seleccin de variedades
resistentes es uno de los mtodos de control ecolgico
ms conveniente y menos costoso.

Manejo del producto cosechado


Despus de la cosecha y el tiempo de curado se
seleccionan los tubrculos que se van a conservar para
semilla, los que se van a comercializar de inmediato y
los que se van a almacenar. El producto seleccionado
debe estar completamente sano, sin muestras de daos
o presencia de enfermedades, porque las pequeas
pudriciones que se inician en el campo pueden terminar
con el producto almacenado o en trnsito.
El producto cosechado debe ser levantado del campo y
almacenado sin prdida de tiempo para evitar
infecciones, especialmente con organismos causantes
de pudricin blanda. Los hongos de los gneros Rhizopus
y Mucor pueden contaminar las rumas; lo mismo sucede
con especies de Penicillium y Cladosporium.
La conservacin del producto en lugares que no son
visitados por insectos o por roedores es tambin
importante, porque stos son muy eficientes en la
diseminacin de las enfermedades en el almacn.
El medio ambiente tiene influencia en la conservacin
del producto cosechado, especialmente la temperatura
y la humedad relativa. Debe evitarse las temperaturas
que superen los 22 C, pues favorecen el desarrollo de
hongos y bacterias que causan pudriciones.
La temperatura y la humedad relativa pueden variar en
relacin con el volumen de la ruma de almacenamiento;
por eso es recomendable guardar el producto en rumas
no muy altas, para que no haya un aumento de
temperatura y para que la humedad, producto de la
respiracin del material almacenado, se disipe
convenientemente. Patgenos distintos tienen
diferentes requerimientos de humedad. Por ejemplo,
condiciones muy secas favorecen el desarrollo de
Phoma, pero retardan la pudricin causada por Pythium.
Cuarentena
La cuarentena sirve para evitar el ingreso de
enfermedades en zonas libres de ellas. Muchas de las
mayores catstrofes agrcolas en el mundo fueron
causadas por la movilizacin indiscriminada de material
vegetal, sin tener en cuenta el peligro que esto
representa.
Los tubrculos que se usan como semilla vegetativa
pueden llevar consigo esporas o estructuras que dan
inicio a nuevas infecciones, sobre todo de enfermedades
que no se presentan en la zona.

El entusiasmo generado en los ltimos aos para ampliar


el rea de cultivo de algunas races y tubrculos andinos
ha aumentado la demanda y la movilizacin de material
propagativo dentro del Per, sin tener en cuenta la
sanidad. Es necesario tomar conciencia al respecto y
evitar llevar de un lugar a otro material contaminado,
sobre todo de lugares con problemas de fitopatgenos.
Si bien es importante restringir el movimiento de
material dentro del territorio nacional, es an ms
importante evitar el ingreso de material proveniente
de pases vecinos, porque podran introducirse
patgenos nuevos o razas ms virulentas de los
organismos existentes. Normas legales regulan el
internamiento de material vegetal de otros pases,
mediante las cuales todo material que ingresa en el
territorio debe ir acompaado de un certificado de
sanidad del pas de origen y debe pasar por una
inspeccin y un periodo de observacin por un tiempo
determinado y por personal especializado.
Evaluacin de las enfermedades
El dao que causan las enfermedades generalmente se
traduce en prdidas, cuyo monto es necesario conocer
para determinar su importancia econmica.
Las enfermedades fungosas en su mayora producen
daos que consisten en la destruccin total o parcial del
follaje o del sistema radicular y de los rganos
subterrneos. Causan tambin alteraciones en el sistema
vascular y reproductor.
Las enfermedades en el follaje tienen efecto sobre la
produccin porque al reducirse el rea foliar, es menor
el rea de absorcin de energa necesaria para la
fotosntesis. Las enfermedades que afectan a la parte
area de la planta se presentan como manchas foliares
y lesiones en el tallo y cuello de la planta. Cuando stas
se inician en estadios tempranos, sin duda tienen un
mayor efecto sobre el rendimiento que aqullas que
afectan a las plantas en proceso de maduracin.
Para evaluar las enfermedades foliares, es necesario
tener en cuenta su incidencia y severidad,
entendindose por incidencia el nmero de plantas u
hojas por planta afectada. La severidad, conocida
tambin como fuerza de ataque, se refiere a la intensidad
con la cual la planta ha sido afectada y se mide en
trminos de volumen de tejido comprometido. Por
ejemplo, en el caso de enfermedades foliares se usa
generalmente una escala de 1 a 9, donde 1 equivale a
ausencia de manchas y 9 es cuando hasta el 100 % del
tejido de la hoja est comprometido por la(s) mancha(s).

Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

51

Las enfermedades que afectan al sistema radicular


tienen caractersticas ms graves. Las races se pudren o
simplemente se secan, cesando en sus funciones de
absorcin, de tal manera que la planta se queda pequea
o se marchita, segn la intensidad del ataque. Igual
sucede con las enfermedades vasculares, sea que stas
acten por obstruccin o por destruccin de los vasos.
El lquido absorbido por las races no llega a la parte
area; por lo tanto, las plantas se marchitan y mueren.
En este caso la incidencia y la severidad tienen un mismo
sentido porque al evaluar habr que referirse al nmero
de plantas muertas.
En rganos subterrneos tales como tubrculos, la
incidencia viene a ser el nmero de entidades afectadas
y la severidad se refiere al volumen de tejido
comprometido.
Cuando se evala la incidencia de enfermedades del
producto en el almacn, generalmente se escogen
todos los tubrculos que presentan sntomas, lo que se
refiere como porcentaje del producto almacenado
afectado. La severidad se refiere al volumen del tejido

52

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

descompuesto o en proceso de descomposicin. En


tubrculos andinos, especialmente aquellos que no se
almacenan deshidratados, el tiempo de almacenamiento
influye en la severidad debido al incremento del inculo
in situ.
En general para las races y tubrculos andinos, no se
han hecho estudios sobre el impacto econmico de las
enfermedades fungosas o de aspectos agronmicos que
influyan en la incidencia y severidad de las enfermedades
como en otros cultivos.

Referencias bibliogrficas
Ames de Icochea, T. 1997. Enfermedades Fungosas y
Bacterianas de Races y Tubrculos Andinos. Centro
Internacional de la Papa. Lima, Per. 172 p.
Tomioka, K.; T. Sato; T. Nakanishi. 2002. Foot Rot of Ulluco
Caused by Pythium aphanidermatum. J. Gen. Plant
Pathol. 68: 189-190.

Captulo V

Plagas y su Control
Jess Alczar , Gonzalo Aldana , Susan Mayta

El ulluco, al igual que otros cultivos, sufre el ataque de


plagas en distintas etapas de su desarrollo las cuales
pueden reducir el rendimiento y la calidad de los
tubrculos. Se han reportado ms de una docena de
plagas insectiles que daan tubrculos, tallos y hojas.
La frecuencia con la que suelen presentarse las plagas
en los campos de ulluco vara con la ubicacin
geogrfica. Algunas plagas del Per no se presentan en
otros pases de la zona andina en donde se cultiva el
ulluco. As por ejemplo, una plaga importante en el Per
es el gorgojo que ataca al tubrculos; mientras que en
Bolivia los gusanos de tierra han sido considerados como
plagas importantes.
En el Per se han identificado para la sierra central dos
plagas importantes que afectan directamente a los
tubrculos, el gorgojo del ulluco y los gusanos de tierra.
Aqu trataremos particularmente sobre stas dos plagas
describiendo su identificacin, importancia, ciclo
biolgico, fuentes de infestacin, la ocurrencia
poblacional de la plaga, desarrollo y/o validacin de
algunas medidas de control y la evaluacin de estas
medidas en campos de agricultores.

condiciones existentes en el campo no afectan la


cantidad ni la calidad de las cosechas (Cisneros, 1995).
En el primer caso, se menciona a pocas especies, con
frecuencia a una o dos que en condiciones normales
del cultivo carecen de factores de represin natural
eficiente; mientras que en el segundo caso se encuentra
la mayora de las especies de insectos que en un campo
agrcola se presentan en poblaciones bajas o muy bajas.
En el caso del cultivo de ulluco, se consideran como
plagas importantes al gorgojo del ulluco y a los gusanos
de tierra o gusanos cortadores, lo cual se basa en los
resultados de las investigaciones que forman parte de
este Captulo (Figura 1).
Para el gorgojo del ulluco errneamente se ha
reportado la mayora de especies del gnero
Premnotrypes, que atacan a la papa, como los causantes
del dao a los tubrculos. Cceda y Rossel (1985)
Insectos de la parte
area
1. Masticadores de hojas
Pulguilla o escarabajos
saltones
Loritos verdes o
Diabroticas
Escarabajos negros

Plagas importantes y secundarias del


cultivo de ulluco

2. Picadores chupadores
Afidos o pulgones
Trips

Se llaman plagas importantes a aquellas que en forma


persistente se presentan cada ao, en poblaciones altas
ocasionando daos econmicos a los cultivos, mientras
que las plagas secundarias son aquellas que bajo las
Ing. Agrnomo, M.Sc., Entomlogo. Investigador
Asociado. E-mail: j.alcazar@cgiar.org
Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558,
Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Per.
Ingenieros Agrnomos. Universidad Nacional del
Centro del Per. Calle Real # 160, Huancayo.

3. Minadores de hojas
Mosca minadora
Insectos de la parte
subterrnea
1. Gorgojo del ulluco
2. Gusanos de tierra
3. Gusanos aradores
4. Gusanos alambre

Figura 1. Plagas del cultivo de ulluco.

Plagas y su Control

53

reportan a Premnotrypes spp.; Sarmiento (1990) reporta


a P. pusillus, P. suturicallus, P. solaniperda y P. piercei;
Snchez y Vergara (1991) reportan a P. vorax, P.
suturicallus y P. latithorax y Jaime (1994) reporta a
Premnotrypes sp. y Rhigopsidius sp. como las especies
que mas frecuentemente atacan al ulluco.
Para los gusanos de tierra se han reportado a Copitarsia
turbata, Agrotis spp., Feltia sp., Euxoa sp. y Peridroma sp.
(Sarmiento, 1990; Snchez y Vergara, 1991).

al uso de insecticidas altamente txicos como


Carbofuran, Metamidofos y Aldicarb (Figura 4).
Principales factores que agravan la incidencia
de plagas
Las cosechas tardas justificado por la espera de
mejores precios en el mercado.
Los agricultores desconocen la identidad y la biologa
del gorgojo.

Como plagas secundarias se indican a los Gusanos


blancos o aradores incluyendo las siguientes especies
insectiles: Botinus spp., Anomala spp., Heterogomphus
spp. y Amphymallon majalis; Gusanos alambre,Ludius
sp.; Pulguilla saltonaEpitrix spp.; Trips, Frankliniella
tuberosi;Epicautas o Escarabajos negros Epicauta spp.;
Diabrticas o Loritos, Diabrotica sp. (Sarmiento, 1990;
Snchez y Vergara 1991). Se ha observado la presencia
de fidos o pulgones en brotes tiernos y de la mosca
minadora, que produce minas en las hojas y
ocasionalmente en tubrculos (Figura1).
Figura 2. Principales plagas del cultivo del ulluco en La Libertad,
Concepcin, Junn, Per. 2000-2001.
Gorgojo del ulluco (Amathynetoides
nitidiventris Hustache)
Identificacin
En estos ltimos aos se ha comprobado que el gorgojo
de los Andes que daa a la papa, (Premnotrypes
suturicallus, P. vorax y P. latithorax), no daan los
tubrculos de oca, ulluco, mashua y maca (Vera et al.,
1994; Alczar et al ., 1999; Mayta y Alczar, 2001).
Recientemente el Dr. Charles OBrien, (Profesor FSU)
especialista en Coleptera: Curculionidae, ha
identificado al gorgojo del ulluco como Amathynetoides
nitidiventris Hustache a partir de muestras obtenidas de
tubrculos daados recolectados en la localidad de La
Libertad, Concepcin, Junn. Adems, se ha encontrado
otra especie de gorgojo de menor importancia que ataca
a los tubrculos de ulluco y que an no ha sido
identificada.
Importancia
Como resultado de un estudio de diagnstico llevado a
cabo en la comunidad campesina de La Libertad, uno
de los principales centros productores de ulluco de la
sierra central, se encontr que el 96 % de agricultores
consideran algorgojo del ullucocomo la principal plaga
del cultivo, seguido de los gusanos de tierra (Figura 2).
El gorgojo ocasiona en la cosecha entre 2.5 % y 50 % de
daos a los tubrculos. (Figura 3). Los agricultores
consideran que el gorgojo de la papa es el mismo que
daa al ulluco y recurren como nico mtodo de control

54

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 3. Larvas del gorgojo del ulluco, Amathynetoides nitidiventris, en


tubrculos de ulluco.

Figura 4. Insecticidas utilizados en la zona productora de La Libertad,


para el control del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris).
2000-2001.

La siembra de ulluco por dos campaas agrcolas


consecutivas, por el 80 % de agricultores, segn
encuesta realizada.
Abandono al momento de la cosecha, de tubrculos
daados, enfermos y pequeos en el campo, los
cuales constituyen fuentes importantes de
infestacin.
Abundante presencia de plantas voluntarias de ulluco
en los campos de rotacin, que permite la
continuidad del desarrollo de la plaga.

de oviposicin es de 155 das. Durante este tiempo la


hembra realiza un promedio de 32 posturas, oviposita
14 huevos por postura, con un total de 373 huevos
durante este periodo (Cuadro 2).
Los huevos son de forma alargada capsular y de
superficie lisa, con un tamao de 0.785 mm de largo
por 0.396 mm de ancho (Cuadro 3). La incubacin tiene
una duracin de 28.8 das y durante este perodo el
corium cambia de coloracin de un hialino transparente

Biologa y comportamiento del gorgojo del


ulluco (Amathynetoides nitidiventris)
Ciclo de vida. La duracin de cada estado de desarrollo
se presenta en el Cuadro 1, en datos promedio con la
desviacin estndar que nos indica la variabilidad de la
duracin de la muestra y el rango de la duracin para
cada estado.

HUEVO (28.8 das)

ADULTO (216.45 das)

LARVA (102.3 das)

El ciclo de vida de A. nitidiventris, criados en laboratorio


a 17 oC y 78 % de humedad relativa, tiene una duracin
de huevo adulto de 243 das y el ciclo total incluyendo
la longevidad del adulto, tiene una duracin de 459 das
(Cuadro 1 y Figura 5) (Aldana, 2003).
Estado de huevo. A. nitidiventris, presenta un periodo
promedio de 18 das de pre-oviposicin. Este periodo
se refiere al tiempo que transcurre desde la emergencia
del adulto hembra hasta la primera postura, que ocurre
durante los meses de octubre y noviembre. El periodo

PRE - PUPA
(32.3 das)

ADULTO INVERNANTE
(187.75 das)

PUPA (30.71 das)

CICLO BIOLGICO DEL GORGOJO DEL ULLUCO

Figura 5. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gorgojo del ulluco,
(Amathynetoides nitidiventris).

Cuadro 1. Duracin en das de los estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junn, Per.(2000 - 2001)
Estados de desarrollo
Periodo de incubacin
Periodo larval
Estadio larval I
Estadio larval II
Estadio larval III
Estadio larval IV
Pre-pupa
Pupa
Adulto invernante
Ciclo huevo a adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total

Promedio
28.8
102.3
23.9
24.5
24.1
29.8
30.7
32.3
48.9
243.0
218.0
214.9
459.4

Desviacin Estndar

Mnimo

Mximo

1.26

13

41

1.5
2.3
3.3
1.6
7.3
6.8
17.4

8
14
14
24
19
26
24

44
36
35
42
45
48
61

27.9
23.7

193
184

283
264

Plagas y su Control

55

a plomo y negro. Antes de la eclosin el huevo tiende a


arrugarse.
Estado de larva. Las larvas son podas (no tienen patas)
de tipo curculioniforme (encorvadas) de color blanco,
con cpsula ceflica marrn y lucfugas. El periodo larval
tiene una duracin de 102 das, presenta 4 estadios
larvales. El ltimo estadio llega a medir 6.4 mm de largo
por 2. 6 mm de ancho, est presente en el campo
durante casi todo el ao. El estado larval es el que causa
mayores daos en el campo, ataca directamente a los
tubrculos produciendo orificios, y restndoles calidad.
Existe un periodo intermedio entre la larva y la pupa
denominado pre-pupa.
Estados de pre-pupa y pupa. La pre-pupa tiene una
duracin promedio de 31 das. Este periodo comprende
desde que la larva deja de alimentarse y sale o cae del

tubrculo hasta el empupamiento. En el caso del


gorgojo del ulluco, este periodo se determina basndose
en la disminucin y cese de la actividad alimenticia de
las larvas, debido a que no todos los individuos
abandonan el tubrculo para empupar. En condiciones
de laboratorio los individuos permanecen dentro de los
tubrculos para empupar y en condiciones de campo
salen del tubrculo y se introducen en el suelo para
construir su cmara pupal de tierra.
El estado de pupa tiene una duracin de 32.3 das y
presenta un tamao de 4.7 mm de longitud por 2.28
mm de ancho. Es del tipo exarate o libre y se pueden
observar claramente las patas, las antenas y los litros
plegados hacia el cuerpo y los ojos compuestos. La pupa
es de color blanco perla y de consistencia muy blanda y
frgil, es muy susceptible a daos externos que
ocasionan su muerte.

Cuadro 2. Oviposicin del gorgojo del ulluco Amathynetoides nitidiventris en condiciones de laboratorio. Huancayo, Junn, Per (2000 2001)
Promedio
Pre-oviposicin (das)
Oviposicin (das)
No. Huevos/Hembra
No. Posturas/Hembra
No. Huevos/Postura

18
155
373
32.1
13.7

Desviacin Estndar

Mnimo

Mximo

7.3
20.8
63.4
5.8
2.1

11
135
285
28
1

32
195
447
44
39

Cuadro 3. Biometra (mm) de los estadios y estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junn, Per
Estado de desarrollo

Huevo
Larva
Estadio I
Estadio II
Estadio III
Estadio IV
Pupa
Adulto
Macho
Hembra

Ancho ceflico

Ancho

Prom. D.E.

Min.

Max.

Prom. D.E.
0.79 0.06

Min.
0.70

Max.
0.90

Prom. D.E.
0.40 0.04

Min.
0.35

Max.
0.50

0.25
0.47
0.71
0.83

0.21
0.39
0.61
0.74

0.29
0.71
0.81
0.93

1.03
2.12
4.40
6.40
4.70

0.21
0.78
1.21
0.56
0.16

0.80
1.85
3.70
5.84
4.50

1.18
2.50
5.71
6.96
4.90

0.14
0.95
2.43
2.56
2.28

0.12
0.65
0.43
0.54
0.11

0.2
0.60
1.95
2.11
2.1

0.07
1.10
2.90
3.15
2.40

4.60
5.20

0.27
0.19

4.20
5.00

4.90
5.50

1.98
2.28

0.11
0.11

1.8
2.1

2.10
2.40

D.E. = Desviacin Estndar

56

Longitud

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

0.03
0.33
0.09
0.52

Estado adulto. Para el estado adulto de A. nitidiventris


se observan dos fases: adulto invernante y adulto libre:
La fase de adulto invernante tiene una duracin promedio
de 49 das y se les puede hallar en el campo, entre julio y
agosto, dentro del suelo y en el almacn, dentro de su
cmara pupal, en el interior de los tubrculos. Presenta al
inicio una coloracin anaranjada, luego marrn y
finalmente negro brillante con manchas marrones en la
parte posterior de los litros. Esta fase de adulto invernante
termina cuando el adulto sale del tubrculo o emerge
del suelo. La duracin del ciclo desde la oviposicin hasta
que el adulto emerge es de 243 das en promedio,
registrndose slo una generacin al ao.
La fase de adulto libre tiene una longevidad promedio
de 218 das para los machos y de 215 das para las
hembras. Los machos alcanzan un tamao promedio
de 4.6 mm de longitud por 2.0 mm de ancho y la
hembra 5.2 mm de longitud por 2.3 mm de ancho. Para
su emergencia, los adultos realizan un agujero de salida
en el tubrculo tanto en almacn como en el campo. Al
momento de la emergencia presenta sus litros
totalmente endurecidos (esclerotizados), que son de
color negro brillante con manchas marrones en su parte
posterior y estn cubiertos por setas. Luego de la
emergencia los adultos buscan alimento y copulan; una
vez realizada la cpula la hembra inicia la oviposicin,
reinicindo as su ciclo de vida.
Comportamiento del adulto. Por lo general la
emergencia del adulto ocurre despus de la cada de
las primeras lluvias de la campaa agrcola durante los
meses de septiembre y octubre (Figura 7). Este mismo
comportamiento tambin ha sido observado en el
gorgojo de la oca Microtrypes sp. (Aldana, 2001) y en el
gorgojo de los Andes Premnotrypes suturicallus (Alczar,
1976). Luego de la emergencia los adultos se refugian
debajo de terrones, para luego migrar a nuevos campos
de ulluco.

lo general se realizan en grupos y en lugares hmedos


cerca de la planta. No se han encontrado posturas en el
interior de tallos de cebada, avena, rastrojos de cosecha
o plantas secas como ocurre con el gorgojo de la papa y
con el gorgojo de la oca.
Comportamiento de la larva. Al momento de la
cosecha, durante el almacenamiento y despus del
mismo, se ha identificado y cuantificado la distribucin
espacial de larvas. En una investigacin se contabilizaron
1,023 larvas (87 %) que quedaron en el surco durante la
cosecha y que representaban la poblacin ms
importante de reinfestacin para la siguiente campaa,
especialmente si se vuelve a sembrar ulluco. Nueve por
ciento (107) de las larvas cayeron de los tubrculos
durante el almacenamiento; sta poblacin puede ser
controlada fcilmente mediante la remocin del suelo
y el uso de pollos. Slo 48 larvas (4 %) quedaron dentro
de los tubrculos para completar su desarrollo; este bajo
porcentaje de poblacin cobra importancia si los
tubrculos son destinados para semilla, pudiendo
diseminar la plaga a nuevas reas de cultivo.
Se ha observado que el 6 % de la poblacin de larvas
empupan entre 10 y 15 cm de profundidad, el 61 %
entre 16 y 20 cm, el 26 % entre 21 y 25 cm, y el 7 %
entre 26 y 30 cm (Figura 6).
Ocurrencia estacional
Ocurrencia de la fase libre:
Adulto. Los adultos se encuentran en el campo desde
septiembre hasta julio (Figura 7). La emergencia de
adultos en el campo guarda relacin con la
precipitacin pluviomtrica. De igual manera, las
poblaciones de adultos en el campo se incrementan
a partir de la emergencia de las plantas de ulluco hasta
alcanzar su mayor poblacin a mediados de enero,
cuando la planta se encuentra en inicio de floracin,

Luego de la emergencia los gorgojos se desplazan


buscando plantas de ulluco, su hospedero principal,
siendo su primera opcin las plantas voluntarias que
son las primeras en emerger en el campo para
posteriormente migrar a nuevos campos del cultivo.
Los adultos en el campo de ulluco se ubican en el cuello
o cerca al cuello de la planta debajo de terrones y se
alimentan de hojas tiernas, raicillas, estolones y
tubrculos prximos a la superficie; muy raras veces se
han encontrado adultos alimentndose de tallos.
Las hembras depositan sus huevos en el suelo debajo
de terrones cubiertos con tierra. Estas oviposiciones por

Figura 6. Profundidad de empupamiento del gorgojo del ulluco


(Amathynetoides nitidiventris). Concepcin, Junn, Per. 2000-2001.

Plagas y su Control

57

brindando a los adultos alimento y refugio. Despus


de enero, la poblacin de adultos empieza a disminuir
hasta el mes de agosto. Como se observa, existe una
sincronizacin biolgica entre el gorgojo, la planta y
el medio ambiente.
Larva. El estado larval est presente en el campo
durante todo el ao, ya sea en los tubrculos o en el
suelo. La poblacin de larvas se incrementa a partir
del mes de diciembre y su mayor poblacin ocurre
en el mes de mayo con 6 larvas/planta, lo que coincide
con el momento de tuberizacin de la planta (Figura
8). Luego, la poblacin de larvas disminuye en los
meses de junio y julio, poca de ausencia de lluvias,
porque la mayora de individuos est en el estado de
pupa.

Figura 7. Ocurrencia estacional de adultos del gorgojo del ulluco


Amathynetoides nitidiventris en relacin a la precipitacin. Instituto
Meteorolgico de Huayao. Huancayo, Junn, Per. 2000-2001.

Ocurrencia de la fase invernante. El estado de pupa


se encuentra a partir del mes de mayo hasta noviembre,
observndose la mayor poblacin en agosto (Figura 9).
Es importante destacar que los estados de pupa y adulto
invernante coinciden con los meses de junio, julio y
agosto que es la poca seca y fra del ao.
La poblacin de adultos invernantes est presente a
partir del mes de junio, hasta noviembre con una mayor
incidencia poblacional en agosto (Figura 10).
Principales fuentes de infestacin
Se han identificado varios lugares, en campo y almacn,
en donde los gorgojos permanecen durante su fase
invernante y luego emergen como adultos para infestar
los nuevos campos de cultivo. En condiciones de campo
se han identificado: Los campos cosechados, los residuos
de cosecha y las plantas voluntarias. En condiciones de
almacn se han identificado: las reas de almacenamiento
y la semilla infestada.

Figura 8. Ocurrencia estacional de larvas del gorgojo del ulluco


(Amathynetoides nitidiventris) en relacin con la fenologa del cultivo y
el peso de tubrculos daados. Concepcin, Junn, Per. 2001-2002.

Campo cosechado. En los campos de ulluco, despus


de la cosecha, se ha hallado que 87 % de la poblacin
de larvas del gorgojo que han infestado los tubrculos
queda en el campo y completa su ciclo de vida en el
suelo a una profundidad entre 10 y 30 cm.
Residuos de cosecha. Los tubrculos de ulluco
daados, enfermos y pequeos que son dejados en el
campo, constituyen otra fuente de infestacin. Muchas
larvas del gorgojo continan su desarrollo en estos
tubrculos.
Plantas voluntarias. Las plantas voluntarias de ulluco
constituyen otra fuente importante de infestacin en
los campos de rotacin, habindose evaluado hasta 39
plantas/m2 y en las evaluaciones de los tubrculos de

58

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 9. Ocurrencia estacional de la pupa y adulto invernante del


gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris), en relacin con la
temperatura.
estas plantas se hall 70 % de tubrculos infestados con
un promedio de 2 larvas de gorgojo/tubrculo. Estas
plantas son las primeras en emerger y brindan a los
adultos de gorgojo, alimento y refugio, para
posteriormente migrar a nuevos campos de ulluco.

tubrculos en el campo logran completar su ciclo dentro


del tubrculo en almacn. Por lo cual es importante
seleccionar bien los tubrculos-semilla de ulluco,
evitando sembrar tubrculos daados e infestados con
gorgojos.

Figura 10. Ocurrencia estacional de los estados de desarrollo del


gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Concepcin, Junn,
Per. 2001-2002.
Areas de almacenamiento. Las reas donde se
almacenan los tubrculos de ulluco para semilla o
consumo tambin constituyen fuentes de infestacin,
pues se ha podido comprobar que de los tubrculos
almacenados cae al suelo aproximadamente el 9 % de
la poblacin total de larvas.
Semilla infestada. Se ha podido evaluar en algunos
almacenes hasta 10 % de tubrculos infestados con
larvas de gorgojo que se quedan dentro de los tubrculos
para completar su desarrollo. Esta poblacin cobra
importancia si los tubrculos son destinados para semilla,
pudiendo diseminar la plaga a nuevas reas de cultivo.
Estrategia de control
Sobre la base de los conocimientos de la biologa del
gorgojo A. nitidiventris, las fuentes de infestacin y al
desarrollo y/o validacin de algunas medidas de control
recomendadas para el gorgojo de los Andes en papa, se
ha diseado una estrategia de control orientada al
gorgojo del ulluco para reducir la poblacin invernante
en las fuentes de infestacin y controlarlo en el campo
de cultivo. La estrategia incluye:
Rotacin de cultivos. En general el monocultivo es
una de las causas para el incremento de plagas y
enfermedades. Como resultado de una encuesta en la
localidad de La Libertad se determin que el 80 % de
agricultores siembran ulluco por dos aos consecutivos
despus de papa, lo cual contribuye al incremento del
gorgojo y de otras plagas; es pues importante la rotacin
de cultivos y el descanso de los campos. Se ha observado
que en siembras de ulluco en campos descansados no
se presentan daos de gorgojo a la cosecha.
Uso de tubrculos-semilla sanos. Se ha constatado
que el 4 % de la poblacin de gorgojos que infesta los

Aplicacin de ceniza. La aplicacin de ceniza al cuello


de la planta a la emergencia y antes del aporque, reduce
en 37 % el dao por gorgojo. Esto ha sido comprobado
experimentalmente al comparar el efecto de la ceniza
con otros materiales e insecticidas (Cuadro 4). La
cantidad de ceniza utilizada fue de aproximadamente
10 gramos por planta (un puado), lo cual representa
alrededor de 300 kilos por ha.
Eliminacin de plantas voluntarias. Las plantas de
ulluco que emergen en los campos de rotacin despus
de ulluco, atraen a los adultos del gorgojo y le sirven de
refugio, alimentacin y lugar de reproduccin. Los
gorgojos que se reproducen libremente en estas plantas
se quedan en estos campos a la espera de una nueva
siembra de ulluco o migran a otros nuevos campos de
ulluco.
Las plantas voluntarias pueden eliminarse cuando estn
pequeas o se puede evitar su presencia realizando
una buena cosecha y eliminando los residuos de las
mismas. Estas plantas son las primeras en emerger y
brindan a los adultos de gorgojo, alimento, refugio y
lugar para ovipositar.
Aporque alto. Las larvas del gorgojo despus de
nacidas buscan los tubrculos y estolones para
alimentarse. Si el aporque es deficiente y bajo las larvas
encontraran los tubrculos de ulluco con gran facilidad
ingresando a ellos y dandolos. Por lo tanto es
Cuadro 4. Porcentaje de tubrculos sanos de ulluco en parcelas tratadas
con diferentes materiales orgnicos y qumicos para el control del
gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris)
Tratamientos
1. Fipronil
2. Carbofuran
3. Ceniza
4. Oxido de calcio
5. Hidrxido de calcio
6. Testigo

Porcentaje de tubrculos sanos


81.13 a*
67.12 a b
64.55 a b
61.08 b c
44.35 c
43.57 c

* Promedios seguidos por la misma letra no son significativamente diferentes.


Prueba de Significacin de Waller y Duncan (p= 0.05)

Plagas y su Control

59

importante realizar un buen aporque, alto y oportuno


con bastante tierra para impedir que las larvas lleguen a
los tubrculos.
Cosecha oportuna. La poblacin de larvas de gorgojo
se incrementa en la fase de tuberizacin y maduracin
de los tubrculos de ulluco, por lo cual el dao aumenta
cuando se deja el ulluco en el campo por ms tiempo
del necesario para la cosecha. Experimentalmente se
ha podido constatar el efecto de seis fechas de cosecha
(230, 244, 258, 276, 297 y 312 das despus de la
siembra) realizando las evaluaciones cada dos semanas
durante los meses de abril, mayo y junio (Figura 11).
Eliminacin de residuos de cosecha. Los tubrculos
daados, podridos y pequeos son por lo general
dejados en los campos despus de la cosecha. Estos
tubrculos permiten que las larvas de gorgojo y otras
plagas desarrollen en su interior y completen su ciclo
de vida; por lo cual se deben recoger y destruir todos los
tubrculos dejados. Una forma prctica de eliminar estos
residuos es introduciendo animales, como porcinos y
ovinos, para que se alimenten y as librarse de estos
tubrculos.
Aradura invernal en los campos cosechados. Se ha
constatado que aproximadamente 87 % de larvas que
daan a los tubrculos se quedan en el mismo campo
de ulluco, por lo que es importante arar el suelo de los
campos infestados entre julio y agosto para destruir a
los gorgojos exponindolos al sol y a las aves silvestres.
Roturacin del suelo en reas de almacenamiento.
Una proporcin de aproximadamente 9 % de larvas que
daan a los tubrculos en el campo abandonan los
tubrculos durante el almacenamiento; siendo por ello
recomendable remover el suelo infestado para destruir
a los gorgojos.

Empleo de aves de corral. Durante la seleccin de los


tubrculos de ulluco y despus de la remocin del suelo
se recomienda utilizar pollos como predatores de larvas,
pupas y adultos invernantes.
Uso de insecticidas de baja toxicidad. Si los campos
estn muy infestados se recomiendan aplicaciones de
insecticidas de baja toxicidad, a la emergencia de las
plantas y al aporque.

Los gusanos de tierra en el cultivo del ulluco


(Copitarsia turbata Herrich-Schaffer, Agrotis
hispidula Guence)
Los gusanos de tierra o gusanos cortadores se
encuentran ampliamente distribuidos en el Per y en
otros pases del rea andina donde se cultiva ulluco, oca
y papa. En la comunidad de La Libertad, Concepcin,
Junn, el 95 % de agricultores encuestados manifestaron
que esta plaga es tan importante como el gorgojo y que
puede afectar los campos de ulluco como cortadores
de plantas tiernas o daar a los tubrculos durante la
cosecha (Figura 12).
Identificacin de los gusanos de tierra que
daan al cultivo de ulluco
Especmenes adultos de gusanos de tierra, procedentes
de La Libertad, Concepcin, Junn y enviados al Museo
de Entomologa de la Universidad Nacional Agraria La
Molina y a los laboratorios del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA), permitieron identificar dos
especies de gusanos de tierra que atacan ulluco durante
el desarrollo del cultivo: Copitarsia turbata, que se
alimenta de plantas tiernas y hojas y cuya poblacin
disminuye a medida que el follaje de la planta de ulluco
se marchita, y Agrotis hispidula que hace su aparicin e
incrementa su poblacin a medida que los tubrculos
de ulluco maduran y que puede permanecer en el
campo incluso despus de la cosecha del cultivo.

Figura 11. Peso de tubrculos daados por gorgojo del ulluco


(Amathynetoides nitidiventris), gusanos de tierra (Agrotis sp.) y sanos,
cosechados en diferentes fechas. Concepcin, Junn, Per. 2000-2001.
Figura 12.Tubrculos de ulluco daados por larvas de gusano de tierra.

60

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Ciclo de vida de Copitarsia turbata HerrichSchaffer


El ciclo biolgico de C. turbata, (Figura 13), de huevo a
adulto tiene una duracin de 92 das (Cuadros 5, 6 y 7),
criados en laboratorio a una temperatura de 17.3 oC y
78 % de humedad relativa (Mayta, 2003).
Estado de huevo. Las hembras ovipositan en el haz y
envs de las hojas y tambin en el suelo despus de
cinco das de su emergencia. Pueden ovipositar durante
siete das, un total de 759 huevos (Cuadro 6).
Los huevos son de forma redonda, achatada, con
dimetro de 1.52 mm y tienen un periodo de incubacin
de 11 das. Recin ovipositados tienen una coloracin
blanco-amarillenta, luego toman un color vinoso, hasta
llegar a la eclosin con un color grisceo.
Estado de larva. Las larvas son de tipo eruciforme (en
forma de oruga), al emerger son pequeas, miden en
promedio 4.1 mm de longitud, se alimentan realizando
raspaduras en el envs de las hojas y son muy sensibles
y delicadas. Pasan por seis estadios larvales que duran
36 das en total. A partir del cuarto estadio se vuelven
ms voraces logrando incluso alimentarse de los
tubrculos. Hasta el cuarto estadio son de una coloracin
verde-limn para luego tornarse verde-oscuro, en cada
segmento dorsal presentan rayas longitudinales de color
negro. En el ltimo estadio, llegan a medir en promedio
31.1 mm de longitud.
Estados de pre-pupa y pupa. El estado de pre-pupa
tiene una duracin de 4 das. Es una etapa transitoria

Cuadro 5. Ciclo biolgico del gusano de tierra (Copitarsia turbata).


Duracin de los estados de desarrollo en das. Huancayo, Junn, Per.
2002
Estado

Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Pre-pupa
Pupa
Ciclo huevo-adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total

Promedio
(Das)

D.E.

Rango

11.00
6.20
4.93
4.73
4.00
5.47
10.90
3.73
29.40
80.30
10.60
13.30
92.20

0.00
2.07
1.12
1.06
1.75
0.96
2.44
0.93
2.52

0
4-12
3-8
3-6
2-9
3-7
7-15
2-6
24-33

0.92
0.76

10-12
12-14

D.E. = Desviacin Estndar

Cuadro 6. Oviposicin del gusano de tierra (Copitarsia turbata). Huancayo,


Junn, Per
Descripcin
Pre-oviposicin (das)
Oviposicin (das)
Huevos/hembra

Promedio

D.E.

Rango

5.00
7.28
759.28

0.81
0.95
57.96

4-6
6-8
681-643

D.E. = Desviacin Estndar

Cuadro 7.Tamao (longitud en mm) de los diferentes estados de


desarrollo del gusano de tierra (Copitarsia turbata). Huancayo, Junn,
Per. 2002
Estado

HUEVO (12 das)

ADULTO (11.95 das)

LARVA (36.2 das)

PUPA (29.4 das)

PRE-PUPA (3.7 das)

CICLO BIOLGICO DEL GUSANO DE TIERRA (Copitarsia turbata)

Figura 13. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gusano de tierra
(Copitarsia turbata).

Promedio
(mm)

D.E.

Rango

1.52
4.13
7.53
11.00
16.30
24.33
31.13
19.33
42.13

0.04
0.35
0.64
1.00
0.62
0.72
1.25
0.62
0.78

1.5 1.6
45
68
10 12
15 17
23 25
29 32
18 20
40 42

Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Pupa
Expansin alar
D.E. = Desviacin Estndar

Plagas y su Control

61

entre la larva y la pupa, en la cual la larva no se alimenta


y su cuerpo se comprime. El estado de pupa tiene una
duracin de 29 das. Es obtecta (el cuerpo y los apndices
dentro de una fuerte envoltura) de color rojizo-oscuro y
alcanza un tamao promedio de 19.3 mm de longitud.
Estado de adulto. El adulto tiene una expansin alar
de 42.3 mm. Las alas anteriores son de color castaogris-claro y en otras castao-gris-oscuro; presentan una
mancha orbicular circular castao-clara con un pequeo
punto central, mancha reniforme castao-oscura con
bordes castao-claras. Las alas posteriores, ventralmente
son hialinas. El abdomen es de color castao-grisceo.
Los machos tienen una longevidad de 10 das y las
hembras 13 das. La hembra durante toda su vida pone
759 huevos, de preferencia oviposita en plantas que
tienen varios tallos con hojas suculentas.
Ciclo de vida de Agrotis hispidula Guence
El ciclo biolgico de A. hispidula (Figura 14), tiene una
duracin de 124 das (Cuadros 8, 9 y10), criado a una
temperatura de 17.3 oC y a una humedad relativa de
78.37 % (Mayta, 2003).
Estado de huevo. Las hembras ovipositan en ambas
caras de las hojas despus de 5 das de su emergencia y
en el suelo. Pueden ovipositar durante ocho das cerca
de 751 huevos (Cuadro 9). Los huevos son de forma
redonda, achatada, miden en promedio 1.5 mm de
dimetro y tienen un periodo de incubacin de 12 das.
Recin ovipositado tiene una coloracin blanco-amarilla,
luego toma un color vinoso hasta llegar a un color
grisceo que es indicativo de su eclosin.

Cuadro 8. Duracin del ciclo biolgico (das) del gusano de tierra (Agrotis
hispidula). Huancayo, Junn, Per. 2003
Estado

Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Larva VII
Pre-Pupa
Pupa
Ciclo huevo-adulto
Longevidad macho
Longevidad hembra
Ciclo total

Promedio
(Das)

Desviacin
Estndar

Rango

12.00
6.20
7.53
7.80
8.33
8.13
8.87
9.27
4.27
39.87
112.00
11.30
12.80
124.30

0
0.41
0.64
0.41
0.62
0.35
0.35
0.59
0.35
0.35

0
6-7
6-8
7-8
7-9
8-9
8-9
9-10
3-5
39-40

0.76
0.46

10-12
12-13

Cuadro 9. Oviposicin del gusano de tierra (Agrotis hispidula). Huancayo,


Junn, Per. 2002
Descripcin

Promedio

D.E.

Rango

5.25
7.50
751.25

0.70
0.53
44.64

4-6
7-8
682-800

Pre-oviposicin (das)
Oviposicin (das)
Huevos/hembra
D.E. = Desviacin Estndar

Cuadro 10.Tamao (longitud en mm) de los diferentes estados de


desarrollo del gusano de tierra (Agrotis hispidula), criado en ulluco.
Huancayo, Junn, Per.2003
Estado
HUEVO (12 das)

ADULTO (12.1 das)

LARVA (56.1 das)

PUPA (39.9 das)

PRE-PUPA (4.3 das)

CICLO BIOLGICO DEL GUSANO DE TIERRA (Agrotis hispidula)

Figura 14. Estados de desarrollo del ciclo biolgico del gusano de tierra
(Agrotis hispidula).

62

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Huevo
Larva I
Larva II
Larva III
Larva IV
Larva V
Larva VI
Larva VII
Pupa
Expansin alar
D.E. = Desviacin Estndar

Promedio
(mm)

D.E.

Rango

1.47
5.00
6.67
10.20
15.67
22.60
27.53
36.27
20.40
36.00

0.05
0
0.48
0.41
0.89
1.10
1.25
0.70
0.74
1.00

1.4 1-5
0
67
10 11
14 17
20 24
25 30
35 37
19 21
35 38

Estado de larva. Las larvas son de tipo eruciforme


(forma de oruga); al emerger son pequeas y miden en
promedio 5 mm de longitud, se alimentan en los
tubrculos realizando pequeas raspaduras, son muy
sensibles y delicadas. Pasan por siete estadios larvales
que duran 72 das en total, a partir del cuarto estadio se
vuelven ms voraces. Son de una coloracin marrnoscura hasta el cuarto estadio para luego tornarse de un
color marrn-rosado-claro. En cada segmento dorsal
presentan cinco puntos de color oscuro. En el ltimo
estadio larval llegan a medir, en promedio, 36.3 mm de
longitud.
Estados de pre-pupa y pupa. El estado de pre-pupa
tiene una duracin de 4 das. Es una etapa transitoria
entre la larva y la pupa, en la cual la larva no se alimenta
y su cuerpo se comprime. El estado de pupa tiene una
duracin de 40 das. La pupa es obtecta (el cuerpo y
apndices dentro de una fuerte cobertura), de color
rojizo oscuro y alcanza un tamao de 20.4 mm de
longitud.
Estado de adulto. El adulto tiene una expansin alar
de 36 mm. Las alas anteriores son de color marrncastao-clara y en otros color marrn-castao-oscuro,
presentan tres manchas: dos en forma de gotas y una
mancha reniforme castao-oscura con bordes negros y
las alas posteriores ventralmente son hialinas. El
abdomen es de color beige. Tienen una longevidad de
12 das, siendo las hembras ligeramente ms longevas
que los machos. La hembra oviposita de preferencia en
plantas que tengan varios tallos y hojas suculentas.
Ocurrencia estacional de los gusanos de tierra
Estos gusanos estn presentes durante todo el ao en
los campos de cultivo en diferentes estados de
desarrollo. Por lo general la presencia de larvas y adultos
es mayor durante el desarrollo del cultivo, mientras que
el estado de pupa se incrementa en la poca seca y fra
durante los meses de julio, agosto y septiembre. Existe
una extraordinaria sincronizacin biolgica entre los
gusanos de tierra, la planta hospedera y el medio
ambiente.
Ocurrencia estacional del estado adulto. Se
encuentran en el campo durante todo el ao. La mayor
poblacin ocurre en los meses de octubre y noviembre
coincidiendo con la emergencia y el establecimiento
de plantas tiernas. La menor poblacin ocurre en el mes
de junio, coincidiendo con la poca seca y fra (Figura
15).
Basados en la atraccin de los adultos por la luz artificial,
se us en un campo con ulluco, durante un ao, una
trampa de luz ultravioleta y se evalu la poblacin de
adultos determinndose la predominancia de las

Figura 15. Ocurrencia estacional de adultos de gusano de tierra (Agrotis


hispidula y Copitarsia turbata) en el cultivo de ulluco. La Libertad,
Concepcin, Junn, Per. 2002-2003.
especies A. hispidula y C. turbata y espordicamente los
gneros Mythimna y Dargida.
Ocurrencia estacional del estado larval. Durante
todo el desarrollo del cultivo se observa la presencia de
larvas de las dos especies de gusanos de tierra:

Copitarsia turbata Herrich-Schaffer es la especie


predominante en la mayor parte del cultivo,
alcanzando su mayor ocurrencia poblacional en la
primera quincena del mes de mayo, pudindose
registrar 119 larvas en 100 plantas. Se comportan
como cortadores de plantas tiernas y se alimentan
del follaje. Su poblacin declina conforme avanza el
ciclo del cultivo, habindose registrado 28 larvas en
50 plantas en el mes de junio (Figura 16).
Agrotis hispidula Guence, inicia su incremento
poblacional a medida que los tubrculos se desarrollan,
y alcanza su mayor ocurrencia en el mes de junio
registrndose 215 larvas en 100 plantas, posteriormente
la poblacin declina por las cosechas del cultivo. En el
mes de enero se registra seis larvas en 50 plantas y en
el mes de marzo no se encuentra larva alguna.
Conforme la poblacin de A. hispidula decrece, la
poblacin de C. turbata se incrementa (Figura 16).
C. turbata tiene preferencia por el follaje y A. hispidula
por el tubrculo, por ello muy pocas larvas de las
mencionadas especies llegan a alimentarse del
tubrculo o del follaje, respectivamente.
Ocurrencia estacional del estado de pupa. Las pupas
se encuentran durante casi todo el ao, se incrementan
a partir del mes de julio en el que se registra 20 pupas
en 50 plantas y alcanza su mayor pico poblacional en
agosto con 63 pupas en 50 plantas, posteriormente
declina progresivamente hasta el mes de diciembre en
el que se registra el menor nmero de pupas (Figura
17).

Plagas y su Control

63

prolongado en el tiempo e implica muy poco o ningn


aumento en los costos normales de produccin, siendo
en muchos casos una tctica de propsitos mltiples,
como las siembras tempranas, para evitar la mayor
incidencia de las plagas, las cosechas oportunas, para
escapar al dao o el aporque alto para proteger a los
tubrculos (Cisneros, 1995).
Efecto del nmero de aporques en el control de
gusanos de tierra. Es muy comn la prctica de apilar
suelo alrededor de la base de las plantas, lo cual ayuda a
la proteccin de los tubrculos, de las plagas.
Figura 16. Ocurrencia estacional del estado larval de Copitarsia turbata y
Agrotis hispidula en el cultivo de ulluco. La Libertad, Concepcin, Junn,
Per. 2002-2003.

Figura 17. Ocurrencia estacional del estado de pupa de los gusanos de


tierra en el cultivo de ulluco. Concepcin, Junn, Per. 2002-2003.

Identificacin de las fuentes de infestacin. Las


principales fuentes de infestacin de los gusanos de
tierra son los campos cosechados de papa, ulluco, oca y
algunas especies silvestres. En muestreos de campos
de ulluco despus de la cosecha se ha hallado un
promedio de dos larvas/m2, en campos de papa tres
larvas/m2 y en algunas plantas silvestres, en campos en
descanso, y en los campos de ulluco dos larvas/planta.
Potencialmente en los campos de papa y ulluco despus
de cada campaa agrcola quedan muchas larvas y pupas
de los gusanos de tierra que infestarn los nuevos
campos de ulluco, papa y otros cultivos en la siguiente
campaa.

Experimentalmente se ha demostrado que el mayor


nmero de aporques disminuye los daos ocasionados
por los gusanos de tierra. Con un aporque se obtuvo 10
% de tubrculos daados, con dos aporques 9 % y con
tres aporques 7 %, mientras que las parcelas sin ningn
aporque presentaron 20 % de tubrculos daados,
(Cuadro 11).
Efecto de la poca de cosecha en el control de
gusanos de tierra. Con frecuencia es deseable
cosechar temprano y rpido, para escapar del dao de
las plagas, por lo general las cosechas tempranas son
ventajosas. As por ejemplo, en maz, las cosechas
tempranas reducen el dao de Heliothis zea (Cisneros,
1995).
Experimentalmente, en La Libertad, Concepcin, Junn,
se determin en cosechas sucesivas cada dos semanas
durante los meses de abril, mayo y junio, que las cosechas
tempranas escapan al dao y las cosechas tardas resultan
ms daadas. As, la primera cosecha realizada a los 199
das despus de la siembra present 1.28 % de
tubrculos daados y la quinta cosecha realizado a los
256 das presentaron 21.32 % de tubrculos daados
(Cuadro 12).
Cuadro 11. Porcentaje de tubrculos de ulluco daados por gusanos de
tierra a la cosecha con diferente nmero de aporques. Concepcin,
Junn, Per. 2002
Tratamientos

Algunas medidas de control cultural para los


gusanos de tierra
El control cultural se refiere al uso de prcticas
agronmicas rutinarias para crear un agro ecosistema
menos favorable al desarrollo y sobrevivencia de las
plagas o para hacer el cultivo menos susceptible a su
ataque.
Generalmente, el control cultural es de naturaleza
preventiva antes que curativa, tiene un efecto

64

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Testigo (Sin aporque)


1 aporque
2 aporques
3 aporques

Tubrculos daados
(%)
18.50 a *
10.32 b
9.02 b c
7.11
c

* Promedios seguidos por la misma letra no son significativamente diferentes.


Prueba de Significacin de Waller y Duncan (0.05)

Cuadro 12. Porcentaje de tubrculos de ulluco daados por gusanos de


tierra en diferentes fechas de cosecha. Concepcin, Junn, Per. 2002
Tratamientos

Tubrculos daados
(%)

256 das (C 5)
242 das (C 4)
229 das (C 3)
214 das (C 2)
199 das (C 1)

21.32 a *
18.69 a
11.73 b
3.58 c
1.28
d

Biologa. Universidad Nacional del Altiplano. Puno,


Per. 100 p.
Cisneros, F. 1995. Control de plagas agrcolas. Segunda
Edicin. Auspiciado por AGCIS Elecronics. Lima, Per.
313 p.
Jaime, J. 1994. Los tubrculos y granos andinos en el
Per.Tesis Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Tingo Mara, Per. 120 p.

* Promedios seguidos por la misma letra no son significativamente diferentes.


Prueba de Significacin de Waller y Duncan (0.05)

Mayta, F. 1987. Ocurrencia estacional de las plagas en la


papa y sus enemigos naturales. Tesis Ingeniero
Agrnomo. Universidad Nacional del Centro del Per.
Huancayo, Per. 70 p.

Adems, de estas medidas culturales tambin se


recomiendan, buena preparacin del suelo para exponer
larvas y pupas, riegos pesados para eliminar larvas
(cuando esto sea factible), uso de cebos para eliminar
larvas, uso de trampas luz para capturar adultos y el uso
de insecticidas de baja toxicidad cuando se tengan altas
poblaciones de larvas en el campo.

Mayta, S., J. Alczar; M. Holle; L. Azz. 2001. Evaluacin de


la susceptibilidad de hipocotilos de Maca Lepidium
meyenii (Wild) al Gorgojo de los Andes, Premnotrypes
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Caldern, L. 1991. Ocurrencia estacional de noctuideos


y su importancia econmica en papa. Tesis Lic.

Plagas y su Control

65

Captulo VI

Fenologa y Agronoma del Cultivo


Glicerio Lpez ; Alberto Tupac Yupanqui ; Ral E. Fierro

Fenologa
Los resultados de los estudios fenolgicos son
influenciados por diversos factores como: latitud y altitud
de la zona de estudio, poca en que se realizan las
observaciones, tipo de suelo, genotipo empleado, entre
otros. Sin embargo, los rangos de inicio, duracin y
finalizacin de las fenofases no son muy amplios.
En Nario, Colombia, la emergencia sucede entre los
30 y 45 das despus de la siembra (Arcila, 1992). En
Ecuador la emergencia se presenta entre los 20 a 45
das, la tuberizacin entre los 110 y 160 das, la floracin
entre los 85 y 130 das y la cosecha entre los 160 y 200
das (Castillo y Tapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Vimos
et al., 1993).
En la sierra de Puno, Per, la floracin se presenta a los
80 das despus de la emergencia y la tuberizacin a
slo 3 4 das despus de sta (Calzada y Mantari, 1954).
En Cusco, Per, la emergencia se inicia a los 35 das
despus de la siembra, la floracin a los 77 das, la
tuberizacin entre los 120 y 135 das y la madurez
fisiolgica de la planta entre los 206 y 216 das (Farfn,
1998). En Ayacucho, Per, el macollamiento se inicia a
los 51 das y dura hasta los 149 das, la formacin de
estolones se presenta a los 65 das, la floracin a los 88
das y la plena floracin entre los 133 y 148 das que
coincide con la mxima proliferacin en nmero de
estolones, hojas y tallos; y la tuberizacin se inicia a los
103 das (Valladolid et al., 1984).
Ing. Agrnomo, Profesor Principal. E-mail: glicerio_
lopez@yahoo.com. Universidad Nacional del Centro del
Per. Calle Real 160, Huancayo, Per.
Ing. Agrnomo, Ph.D., Director Instituto Vida en los
Andes (IVIANDES) y B.Sc. Agronoma. Subdirector de
Educacin y Cultura de IVIANDES, respectivamente. Jr.
Tarapac 870, Huancayo, Per.

En la sierra de Trujillo, La Libertad, Per, el inicio de la


emergencia se presenta entre los 47 y 67 das (CORLIB,
1988).
Los primeros estudios con un cultivar definido y
ampliamente difundido como Jaspeado, tambin
conocido como Tarmeo o Chispeado,fueron conducidos
bajo condiciones del Valle del Mantaro (3,300 m de altitud)
por Montaldo (1972) y por Rodrguez y Benavides (citados
por Frere, 1977). Los estudios de fenologa de este cultivar
en condiciones de la comunidad de La Libertad, ubicada
en el distrito de Heronas Toledo,provincia de Concepcin,
departamento de Junn, Per, se realizaron durante las
campaas agrcolas 2001-02 y 2002-03. En estos estudios
se definieron las medidas, periodos y das promedio de
duracin del desarrollo fenolgico del cultivo.

Desarrollo fenolgico
Se han determinado las siguientes fenofases en el
cultivo de ulluco, cultivar Jaspeado, procedente de
plantas libres de virus.
Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 das despus
de la siembra y est en funcin de la precipitacin,
humedad, temperatura, madurez del tubrculo-semilla
y propiedades fsicas del suelo como retencin de agua
(Figuras 1 y 5). Se considera que los rangos promedio
mensuales de precipitacin, temperatura y humedad
relativa para la ocurrencia de la emergencia varan entre
63-90 mm, 13.4-14.2 C y 25-45 %, respectivamente.
Establecimiento de la planta. Es el periodo
comprendido desde la emergencia de la planta hasta
los 85 das posteriores; se caracteriza por el rpido
crecimiento de la raz, altura de planta y hojas jvenes.
La presencia de hojas maduras marca el fin de esta
fenofase (Figura 5). La altura de planta y la longitud de

Fenologa y Agronoma del Cultivo

67

Figura 1. Brotamiento, enraizado y crecimiento del brote de ulluco.


raz tienen crecimiento idntico, en un primer momento
es acelerado y se extiende desde la emergencia hasta
los 85 das posteriores, periodo en el cual alcanzan 31 y
36 cm de altura de planta y longitud de raz,
respectivamente. Luego de los 85 das y hasta los 183
das despus de la emergencia, cuando ocurre la muerte
de la planta por efecto de la incidencia de heladas, el
crecimiento es lento y slo se observan incrementos
de 13 y 14 cm en altura de planta y longitud de raz.
Macollamiento. Se inicia a los 85 das despus de la
emergencia y se prolonga hasta los 155 das posteriores,
caracterizndose por el incremento lento de hojas
jvenes, el incremento rpido de hojas maduras y el
incremento constante y rpido del nmero de tallos
principales y secundarios/tallo principal. Esta fenofase
termina cuando la planta inicia la reduccin de sus hojas
jvenes y maduras, cerca de los 155 das. La reduccin
sucede como consecuencia de la senescencia y posterior
cada de las hojas. En esta fenofase se inicia la formacin
de estolones subterrneos, tubrculos e inflorescencias
(Figuras 2 y 5).
Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y
169 das despus de la emergencia, se caracteriza por

68

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 2. Planta de ulluco en pleno macollamiento e inicio de tuberizacin.


el incremento rpido del nmero de hojas maduras,
inflorescencias y de estolones subterrneos y areos
(Figuras 3 y 5). La fenofase termina cuando la planta
detiene el incremento de sus estolones areos.
Los estolones subterrneos inician su desarrollo a partir
de los 29 das despus de la emergencia; su nmero y
longitud tienen al comienzo un incremento rpido que
se extiende hasta los 169 das, fecha en la que es dable
contabilizar 121 estolones con una longitud mxima de
16 cm. El nmero de das despus de la emergencia en
que ocurre la formacin y desarrollo de estolones
subterrneos difiere de lo reportado por Montaldo
(1972) y Benavides y Rodrguez citados en Frere (1977),
quienes ubican este proceso entre los 58-60 das,
explicable por la similitud morfolgica de los estadios
iniciales del estoln con las races.
La floracin se inicia a los 43 das despus de la
emergencia y tiene tres momentos de incremento. El
segundo es de incremento rpido y tiene lugar desde
los 85 hasta los 155 das, en que se produce la floracin
plena con un total de 52 inflorescencias/planta.

Figura 4. Desarrollo de tubrculos de ulluco (fenologa completa), desde


la formacin de estolones hasta la formacin de tubrculos
comerciales.
Madurez de la planta. Tiene lugar entre los 155 y 183
das y se caracteriza por la cada de hojas jvenes y
maduras, el cese de la floracin, el desarrollo de
estolones areos y la coloracin amarillenta de las hojas
(Figura 5).
Curva de crecimiento. El crecimiento inicial es rpido
en altura y longitud de raz, lo que nos muestra la
eficiencia de la planta para adaptarse a su microambiente, en el rizoplano para absorver nutrientes y
agua y, en el filoplano para la actividad fotosinttica.
Figura 3. Planta de ulluco en fase reproductiva.
El desarrollo de estolones areos es una caracterstica
muy particular de algunos cultivares de ulluco como lo
describe Len (1964). Se inicia a los 99 das despus de
la emergencia a razn de uno por planta con una
longitud de 7 cm, y tiene un incremento rpido hasta
los 169 das en que se pueden encontrar 16 estolones
areos con una longitud mxima de 40 cm.
Tuberizacin. Es una fenofase simultnea a las dos
anteriores. Se presenta entre los 85 y 169 das despus
de la emergencia y se caracteriza por el rpido
incremento del nmero, dimensiones y peso de los
tubrculos (Figuras 4 y 5).
La formacin de tubrculos se inicia a los 43 das despus
de la emergencia. Tanto el nmero, como la longitud,
dimetro y peso de tubrculos, tienen evoluciones
idnticas que se expresan en tres momentos. El
segundo momento es el de incremento rpido que se
prolonga desde los 85 hasta los 169 das, y es aquel
donde ocurre la plena tuberizacin, contabilizndose
77 tubrculos/planta, con un peso promedio de 87.4 g,
longitud de 9.7 cm y dimetro de 3.4 cm del tubrculo
mayor.

La floracin y formacin de estolones areos se


consideran como referencias externas observables de
la formacin y desarrollo de los tubrculos. La gran
correspondencia visual entre el nmero de
inflorescencias, nmero de estolones areos, nmero
de estolones subterrneos y nmero de tubrculos, se
ha confirmado por los coeficientes de altsima
correlacin calculados entre esas variables, los cuales
nos indican la relacin directa que tienen entre ellas
(Cuadro 1).
Se llega as a la conclusin que una gran floracin y
desarrollo de estolones areos refleja una gran
produccin de estolones subterrneos y tubrculos y
que son procesos paralelos e integrados en el tiempo,
inclusive con el desarrollo vegetativo, que se evidencian
entre los 85 y 169 das (Figura 6). Se considera que la
formacin de estolones subterrneos y de tubrculos
constituyen procesos muy cercanos, espaciados slo por
un mximo de 14 das y no como citan Rea (1977),
Frere (1977) y Montaldo (1972) que reportan ambos
eventos como diferentes y espaciados por un promedio
cercano a los 65 das.
La temperatura promedio mensual vara entre 10.7 y
12.3 C, la humedad relativa promedio mensual entre

Fenologa y Agronoma del Cultivo

69

Figura 5. Fenofases del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en das desde la siembra y emergencia. Concepcin, Junn, Per.
48 y 53% y la precipitacin promedio mensual entre
117 y 133 mm. Todo esto es acompaado por una
nubosidad que determina menos horas luz,
favoreciendo la tuberizacin intensa del ulluco que
requiere condiciones de das cortos (Chailakhyan, 1983;
Razumov, 1987; Doroschenko et al., 1987) (Figura 6).

Agronoma
Caractersticas agro-climticas de las zonas
productoras
Las zonas de cultivo de ulluco en Amrica del Sur se
extienden desde Venezuela hasta Argentina, y se
caracterizan por estar comprendidas entre los 1,000 y

70

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cuadro 1. Coeficientes de correlacin entre cuatro variables medidas en


el cultivo de ulluco. Concepcin, Junn, Per. Campaas Agrcolas 20012002 y 2002-2003

NES
NI
NEA
NT
NES
NI
NEA
NT

NES

NI

NEA

NT

1.000
0.970
0.999
0.969

1.000
0.949
0.973

1.000
0.998

1.000

= Nmero de estolones subterrneos


= Nmero de inflorescencias
= Nmero de estolones areos
= Nmero de tubrculos

Figura 6. Comparativo de las curvas de crecimiento del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en relacin con la precipitacin y temperatura. Concepcin, Junn, Per.

Figura 7. Ubicacin de las zonas productoras de ulluco en la sierra del Per. Fuente: Elaboracin propia.

Fenologa y Agronoma del Cultivo

71

4,100 msnm, 10 de latitud norte (Venezuela), hasta


25 de latitud sur (Argentina); precipitacin entre 350 y
800 mm anuales y temperatura promedio anual entre 7
y 14 C. En Per, las zonas de cultivo son: Ayacucho,
Cuzco, Puno, Junn, Huancavelica, Pasco, Cajamarca,
Ancash y Hunuco; que presentan caractersticas
climticas similares (Figura 7), (Castillo y Tapia, 1998;
Len, 1964; Tapia, 1987; Garay y Tapia, 1991; Rea, 1977;
Arcila, 1992; Redn et al., 2001; Garay, 1987; CORLIB, 1988;
Montaldo, 1972; Calzada y Mantari, 1954; Bautista y
Valladolid, 1982; Seminario, 1984; Valladolid et al., 1984).
Las principales zonas productoras de ulluco, en la sierra
central del Per, son La Libertad, Comas y alrededores
(Concepcin, Junn), Curimarca (Jauja, Junn), Pampas
(Tayacaja, Huancavelica), y Chaglia y Panao (Hunuco,
Hunuco). Agroecolgicamente pertenecen a la Zona
Homognea de Produccin (ZHP) Hmeda, en la cual
predomina el cultivo de papa, y otros tubrculos andinos;
sta ZHP a su vez est comprendida en la Zona
Agroecolgica (ZA) Suni o Altina, que se caracteriza por
presentar un clima variable, ausencia total de cultivos
de maz, predominando la papa, los tubrculos andinos
(ulluco, oca, mashua) y los granos (cebada, avena y algo
de trigo).
Caractersticas de los suelos de las zonas
productoras del Per. Los suelos altoandinos de las
zonas productoras de ulluco, son altamente deficientes
en nitrgeno disponible por el bajo contenido y lenta
mineralizacin de la materia orgnica. Igualmente son
deficientes en fsforo disponible, mientras que en
potasio estn mejor provistos; gracias a la presencia de
minerales primarios y secundarios (micas, feldespatos,
arcillas, illitas, etc.) que contienen potasio (Villagarcia,
resultados no publicados). El pH de estos suelos, que
mayormente son coluviales (suelos de ladera), es cido.
Segn la clasificacin natural de los suelos del Per, los
suelos de las zonas productoras pertenecen a la Regin
Kastanoslica que se presenta principalmente en suelos
interandinos, a altitudes comprendidas entre los 2200 y
4000 msnm.
Por la clasificacin de pendientes, stos suelos
pertenecen a la clase C, cuyas caractersticas son:
pendiente desde 5 % hasta 16 %, escorrenta rpida a
ms o menos rpida, tiene ciertas limitaciones en el uso
de maquinaria, no tienen problemas con la erosin y
sta puede ser controlada. La clase D con las siguientes
caractersticas: pendiente de 16 % hasta 30 %,
escorrenta rpida o muy rpida, la mayora de la
maquinaria es usada con dificultad, son susceptibles a la
erosin, son suelos usados en rotaciones simples y para
pastos.

72

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Caractersticas fsicas y qumicas de los suelos


alto-andinos de la sierra central del Per. Los suelos
alto-andinos de la sierra central, fsicamente se
caracterizan por ser mayormente suelos jvenes y
superficiales, con una capa arable de slo 45 cm en
promedio, lo cual se ve agravado por la pendiente que
vara entre 10 y 28 %. Son de textura muy variable
predominando los suelos francos, con sus variantes de
franco-arcilloso, franco-arenoso, y franco-arcillo-limoso.
Estos suelos qumicamente se caracterizan por sus
contenidos de materia orgnica entre 3.9-6%,
contenidos entre 17-77 ppm de fsforo disponible,
contenidos entre 130-150 ppm de potasio
intercambiable y rangos de pH que varan entre 4.0 y
5.6 los cuales son corregidos mediante la incorporacin
de estircol (enmienda).
Caractersticas ptimas de los suelos para el
cultivo. Los suelos ptimos para el cultivo de ulluco
son los mismos en los que se cultiva papa y que se
caracterizan por ser suelos sueltos y livianos, con una
estructura franca, y una capa arable mayor a 30 cm, poca
pendiente, con cierta tendencia a la acidez (pH entre 6
a 7), con buena cantidad de materia orgnica y retencin
de humedad (Terrazas et al., 1997; Vimos et al., 1993;
CORLIB, 1988; Seminario, 1984). En algunas zonas
productoras de la sierra central, como en La Libertad y
Pampas, el ulluco se siembra en terrenos con poco
contenido de materia orgnica, pues los cultivares
Jaspeado y Canario, que se cultivan en la zona, son muy
susceptibles al exceso de humedad.
Eleccin del terreno y preparacin del abono. Para
la siembra del cultivo de ulluco se debe tener en cuenta
los siguientes criterios de eleccin del terreno:
Cultivo anterior papa; para utilizar la roturacin profunda, labores culturales y el efecto residual del
abonamiento en papa, sobre todo de fsforo y
potasio.
Topografa del terreno; los terrenos aptos para el
cultivo de ulluco son aquellos que no presentan
desniveles pronunciados en su topografa, para evitar
en los desniveles la colmatacin del agua.
Exposicin del terreno al clima adverso;
preferentemente se eligen terrenos poco expuestos
a probables factores climticos desfavorables como
la ocurrencia de heladas y granizadas. Estos terrenos
se caracterizan por su ubicacin en laderas con
pendiente, contando con barreras naturales de
rboles.
Caractersticas fsicas del suelo; terrenos con mediana
capacidad retentiva de agua, pues el ulluco es susceptible al exceso de agua, que da lugar a la

formacin de una especie de segundapiel o doble


cscara y/o cuarteaduras en los tubrculos, que
desmedran su calidad comercial.

Cuadro 2. Distribucin mensual de la preparacin de terrenos para el


cultivo de ulluco. Concepcin, Junn, Per. Campaa Agrcola 20012002

Conjuntamente con la eleccin del terreno, se realiza


el aprovisionamiento y preparacin de estircol (abono)
para la siembra. Para esto se debe determinar la cantidad
de estircol necesario, tomando en cuenta criterios
como: cultivo anterior, caractersticas fsicas del suelo,
destino de la produccin y accesibilidad a diferentes
calidades de estircol. Generalmente se emplea entre
5 a 10 t/ha de estircol (100 200 sacos de 50 kg), de
ovino totalmente descompuesto (Garay y Tapia, 1991;
Seminario, 1984), la utilizacin de estircol esta
difundida en todas las zonas de produccin de ulluco
desde Colombia hasta Argentina (Arcila, 1992; Redn et
al., 2001; Vimos et al., 1993; Tapia, 1992). El estircol de
ovino se prefiere por su calidad como abono natural,
abundancia en las zonas altas de la Cordillera, fcil
recoleccin, secado-descomposicin rpido y
accesibilidad econmica inmediata por estar cerca a las
zonas de cultivo.

Meses

Labor

Unidad

Costo
unitario
(US $)

Unidades
empleadas

Costo
total
(US $)

Algunos agricultores realizan el empleo indirecto del


estircol en forma de ceniza, cuando se encuentra
fresco y es de llama, para lo cual el estircol colectado
es quemado en hornos o en fosas en el suelo. El proceso
de incineracin del estircol reduce el volumen del
mismo de 8:1, es decir que por cada 8 sacos de estircol
en estado natural se obtiene un saco de ceniza de
estircol.

Remocin
del terreno

Yunta
Tractor

10.00
11.43

3
3

30.0
34.3

Desterroneo

Jornal

2.86

10

28.6

Total

Yunta
Tractor

Preparacin del terreno. Para la preparacin del


terreno se debe tener en cuenta que el ulluco es una
planta cuyas races desarrollan dbilmente y sus
estolones son muy delicados. La preparacin del terreno
se puede realizar mediante yunta o tractor o de manera
manual, dependiendo de la accesibilidad de la
maquinaria utilizada y de la economa del agricultor.
Esta preparacin consiste en arar, rastrear y cruzar el
suelo en caso de emplear tractor y en caso de realizar
esta labor con yunta consiste en pasar el campo al menos
dos veces con la yunta (Terrazas et al., 1997; Castillo y
Tapia, 1998; Arcila, 1992; Vimos et al., 1993; Bautista y
Valladolid, 1982; Garay, 1987).
En Per generalmente la preparacin del terreno se
realiza entre los meses de mayo a noviembre (Bautista
y Valladolid, 1982), en la zona productora de La Libertad,
se realiza entre abril y agosto, con 15 a 30 das de
anticipacin a la siembra, (Cuadro 2).
Los costos de la preparacin del terreno en la zona
productora de La Libertad, se detallan en el Cuadro 3.

Mayo
Junio
Julio
Agosto
Total

Agricultores

rea

ha

13
26
24
12
75

17
35
32
16
100

13
37
21
7
78

17
47
27
9
100

Fuente: Elaboracin propia.

Cuadro 3. Labores y costos (en US $) de la preparacin de una hectrea


de terreno para el cultivo de ulluco. Concepcin, Junn, Per. Campaa
Agrcola 2001-2002

58.6
64.3

Fuente: Elaboracin propia.


Tipo de cambio: US $ (2001-2002) = S/.3.50

Siembra
Epocas de siembra. En general las pocas de siembra
del ulluco son anteriores a las de la papa debido al largo
periodo vegetativo del cultivo (7-9 meses) (Castillo y
Tapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Garay, 1987; Seminario,
1984; Arcila, 1992; Garay y Tapia, 1991; Bautista y
Valladolid, 1982; CORLIB, 1988).
Las pocas de siembra varan incluso dentro de un
mismo pas, pues estn determinadas por aspectos de
disponibilidad de suelo, tubrculos-semilla y
principalmente clima de cada zona agrcola; as tenemos
que en Ecuador hay dos pocas de siembra muy
diferenciadas entre las zonas productoras del norte y
sur del pas.
En Per las zonas productoras del sur efectan las
siembras entre los meses de setiembre y noviembre en
fechas cercanas a la ocurrencia de las primeras lluvias y
en las zonas productoras del centro se efectan entre

Fenologa y Agronoma del Cultivo

73

Cuadro 4. Distribucin mensual de siembra de ulluco por cultivares, en la sierra central de Per. Campaa Agrcola 2001-2002
Meses

Jaspeado
N Agric.

Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Total

7
30
23
10
5
75

Canario
%

N Agric.

9
40
31
13
7
100

0
5
6
7
11
29

Huanuquea
%
0
17
21
24
38
100

N Agric.

0
3
4
4
9
20

0
15
20
20
45
100

Fuente: Elaboracin propia

los meses de mayo y setiembre, concentrndose el


mayor porcentaje de campos sembrados entre mayo y
julio, pues en el suelo se asegura la viabilidad del
tubrculo, ste se conserva mejor y aprovecha las
primeras lluvias para romper su reposo (Cuadro 4).
A nivel experimental, en Ayacucho, con un clon amarillo,
se determinaron diferencias en 6 pocas de siembra,
siendo la de mejor rendimiento (17.8 t/ha) la realizada
en noviembre (Carrasco, 1984).
Densidad de siembra. En todas las zonas de cultivo de
ulluco (desde Colombia hasta Argentina), la densidad
de siembra est determinada por el distanciamiento
entre surcos y el distanciamiento entre plantas o golpes,
el distanciamiento promedio entre surcos es de 0.80 m
y entre plantas de 0.35 m; sin embargo, este
distanciamiento puede variar desde 0.60- 1.35 m entre
surcos y de 0.300.60 m entre plantas o golpes.
Empleando stos distanciamientos se logran densidades
que varan entre 35,700 y 41,600 plantas/ha.
Los mayores distanciamientos son empleados cuando
el terreno de siembra se encuentra en ladera y los
distanciamientos menores en casos de cultivos
asociados o mixtos (Castillo y Tapia, 1998; Vimos et al.,
1993; Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992; CORLIB, 1988;
Calzada y Mantari, 1954; Rea, 1977; Seminario, 1984;
Montaldo, 1972; Garay, 1987).
Del total de tubrculos-semilla sembrados, el 25 % no
llegan a formar plantas durante el periodo de cultivo,
debido a diversos factores, biticos y abiticos.
Metodologas de abonamiento en la siembra.
Varan de acuerdo a la prctica del agricultor (Figura 8).
Se distinguen las siguientes metodologas:
a. Colocando la semilla en el surco abierto y sobre la
semilla se efecta el abonamiento con la mezcla de

74

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 8. Diferentes modalidades de abonamiento en la siembra de


ulluco, por los agricultores: A. Metodologa a (aplicacin de mezcla de
estircol con fertilizante), B. Metodologa b (aplicacin de estircol y
encima o al lado con fertilizante), C. Metodologa c (aplicacin de
mezcla de ceniza con fertilizante), D. Metodologa d (aplicacin slo con
ceniza).
estircol ms fertilizante y luego se realiza el tapado
de la semilla y el fertilizante.
b. Colocando la semilla en el surco abierto y sobre la
semilla se realiza el abonamiento con estircol;
encima o al lado se fertiliza y luego se realiza el
tapado del surco.
c. Colocando la semilla en el surco abierto; sobre la
misma se realiza la aplicacin de la mezcla de ceniza
ms fertilizante y luego se efecta el tapado del
surco.
d. Colocando la semilla en el surco abierto; sobre la
misma se realiza el abonamiento con slo ceniza de
estircol; no se fertiliza y se tapa el surco.
Fertilizacin. En Bolivia, el manejo de los suelos an se
realiza bajo el sistema de aynokas, prctica que permite

restaurar la fertilidad de los suelos por los aos de


descanso y consecuentemente ayuda a mantener los
rendimientos, (Terrazas et al., 1997), y en el Ecuador
como resultado de tres aos de estudios, recomiendan
la siembra dechochocomo cultivo previo para sistemas
de rotacin de cultivos en sierra, as como, las rotaciones
de papa con fertilizacin seguida de quinua sin
fertilizacin y ulluco o melloco como se le llama en
Ecuador, seguido de quinua, ambos con o sin fertilizacin
(Nieto et al., 1997).
En Per, est generalizado el cultivo de ulluco sin
fertilizacin y como rotacin luego del cultivo de papa,
lo cual tiene sustento en algunos estudios que reportan
los efectos benficos del uso de materia orgnica (Meza,
1998; Bautista, 1999) y la influencia negativa proveniente
del uso de slo fertilizantes sintticos (Escobar, 1988).
Dosis de fertilizacin ptima. Debido a las exigencias
del mercado por mayores rendimientos de tubrculos
de calidad comercial se ha introducido la prctica de
fertilizacin sinttica al cultivo de ulluco. No obstante,
Escobar (1988), determin que si los niveles de
nitrgeno son superiores a 158 kg/ha, de fsforo mayores
a 133 kg/ha y de potasio mayores a 80 kg/ha, la respuesta
del cultivo es negativa en 0.089, 0.1017 y 0.166 kg
menos de ulluco por cada kilogramo adicional de
Nitrgeno, Fsforo y Potasio, respectivamente. Esto
explica en parte los resultados muy variables de las
investigaciones sobre niveles y dosis ptimas de
fertilizacin en ulluco, respecto a rendimiento y calidad
de la produccin.
Los rendimientos a nivel experimental estn en el rango
de 3-41 t/ha dependiendo de la cantidad de estircol y
fertilizantes utilizados por hectrea, y si estos son
empleados de manera conjunta o individual. En
Ayacucho, Bautista (1999), obtuvo rendimientos de 23
t/ha con slo la aplicacin de 20 t/ha de estircol y 34 t/
ha con la aplicacin conjunta de estircol (20 t/ha) y
fertilizantes (80-80-40 NPK). En Cuzco, Meza (1998),
logr rendimientos de 23 t/ha con slo la aplicacin de
10 t/ha de humus de lombriz y 32 t/ha con la aplicacin
conjunta de humus de lombriz (10 t/ha) y fertilizantes
(120-120-80 NPK). En Huancavelica, Garay (1990)
determin que el rendimiento es de 22 t/ha si se usa la
dosis de fertilizacin 120-100-90 de NPK. En Junn, Lpez
(resultados no publicados) confirma que el ulluco
responde favorablemente al uso conjunto de estircol
y fertilizantes, y an cuando las diferencias en
rendimientos por efecto de varias dosis (NPK)
estudiadas no fueron significativas; estableci la dosis
recomendable: 140-140-60 de NPK (Cuadro 5).

Momento ptimo de fertilizacin. Sobre el momento


de aplicacin, la forma ms apropiada de fertilizar el
cultivo de ulluco es fraccionando la dosis de fertilizantes
(NPK) en dos aplicaciones. Al momento de la siembra
se aplica la mitad de la dosis, y al momento del aporque
se incorpora la otra mitad. Aplicando el fertilizante en
dos etapas del ciclo del cultivo se puede obtener 47 y
52 % ms de rendimiento de tubrculos de calidad
comercial y peso total, respectivamente (Cuadro 6).
Modo de fertilizacin. Si el terreno de cultivo se halla
en pendiente, el fertilizante se debe incorporar a unos
46 cm de la planta en la pendiente superior y en lo
posible formando una media luna, de tal modo que con
las lluvias este fertilizante sea acarreado con el agua
hasta la planta y sta pueda asimilarlo. Si el terreno de
cultivo est en una zona con muy poca pendiente, el
fertilizante se puede incorporar en corona.

Labores culturales
El ulluco se ha desarrollado dentro de sistemas de cultivo
mixto, asociado y mezclas, generalmente con otros
tubrculos como la papa, oca, mashua, o con cultivos
como el maz, el haba, o la arveja; esto se ha desarrollado
a travs de cientos de aos y ha servido al agricultor
como instrumento para asegurar el xito del cultivo y
una mejor complementariedad y eficiente uso de los
recursos ecolgicos, fsicos y qumicos (Valladolid y
Nez, 1982; Arcila, 1992; Bautista y Valladolid, 1982;
Redn et al., 2001; Pietila y Jokela, 1988). En algunas
zonas productoras el ulluco se cultiva solo, e.g. La
Libertad, Panao y Chaglia y Pampas, esto principalmente
por la orientacin netamente comercial (Mercado de
Lima) de la produccin. Debido a estas condiciones de
asociacin y mezcla del cultivo, las labores culturales
del cultivo de papa se han adaptado al ulluco, siendo las
mismas, con muy ligeras modificaciones (Figura 9).
Primer deshierbo. Se realiza cuando la planta ha
alcanzado una altura de 10 cm y consiste en una ligera
y superficial remocin del suelo para remover las
malezas con todas sus races al estado de plntulas. Esta
actividad se efecta en forma manual y generalmente
es cumplida por los integrantes de la familia del
agricultor. La herramienta que se usa en esta labor
cultural, al igual que en otras, incluyendo la siembra y
cosecha, es la azada o alacho (Figura 10). Es una
actividad difundida en todas las zonas productoras
(Castillo y Tapia, 1998; Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992;
Seminario, 1984).

Fenologa y Agronoma del Cultivo

75

Cuadro 5. Rendimiento (kg) por categoras de ulluco Jaspeado (semilla de alta calidad), con diferentes dosis de fertilizacin. Concepcin, Junn, Per
Campaa
Agrcola

Dosis (NPK)

2001-2002

160-160-120
160-160-160
160-200-120
160-200-160
200-160-120
200-160-160
200-200-120
200-200-160

29.93
32.50
35.25
31.75
33.13
34.75
40.38
33.38

PROMEDIO

33.88

140-140-60
140-140-0
140-140-120
140-80-60
140-200-60
80-140-60
200-140-60

27.42
24.33
29.00
27.50
31.00
24.17
28.83

PROMEDIO

27.46

2002-2003

Categora
Comercial1

Categora
Tercera1

a
a
a
a
a
a
a
a

4.38
4.25
10.50
5.25
7.13
6.38
6.75
3.88

a
a
b
a
ab
ab
ab
a

6.07
a
a
a
a
a
a
a

13.21
12.17
14.83
13.00
16.33
10.17
14.83
13.51

Total1

62.93
61.75
70.25
66.25
69.50
69.75
81.75
65.75

a
a
a
a
a
a
a
a

68.49
a
a
a
a
a
a
a

42.13
37.95
45.63
42.13
49.17
35.80
45.90

a
a
a
a
a
a
a

42.67

Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Tukey, p<0.05).
Promedios provenientes de unidades experimentales de 16 m2. .

Cuadro 6. Rendimiento (kg) por categoras de ulluco Jaspeado (semilla de


alta calidad), en dos momentos de fertilizacin. Concepcin, Junn, Per.
Campaa Agrcola 2001-2002
Momento1

Categora
Comercial2

Categora
Tercera2

M2
M1
Promedio

50.67 a
34.33 b
42.50

7.88 a
4.38 b
6.13

Total2

75.17 a
49.38 b
62.27

M1 = Aplicacin de la dosis de fertilizantes slo a la siembra;


M2 = Aplicacin de la dosis de fertilizantes mitad a la siembra y mitad al aporque.
2
Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes
(Tukey, p<0,05). Promedios provenientes de unidades experimentales de 16 m2.

Aporque o lampeo. Es la actividad ms importante


durante el cultivo, pues de su correcta ejecucin
depende la produccin a obtenerse, considerando que
la correcta conformacin del lomo del surco asegura
una buena cobertura, incrementa el nmero de
estolones subterrneos y tubrculos y permite su mejor
desarrollo.
El aporque se realiza entre los meses de diciembre a
enero, cuando la planta alcanza una altura promedio de
25 a 30 cm y ha desarrollado de 2 a 5 tallos principales
76

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 9. Distribucin de las labores culturales en el cultivo de ulluco cv.


Jaspeado, en relacin con la precipitacin media mensual. Concepcin,
Junn, Per
(Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992; Len, 1964; Seminario,
1984; Garay, 1987). Se realiza en forma manual utilizando
la azada o lampn (Figuras 10 y 11) o con ayuda de la
yunta, siendo esta ltima la forma ms difundida en la
zona productora de La Libertad, porque logra una mejor
cobertura de tierra en el surco y a la vez remueve las
races de las malezas remanentes. Momentos antes del
desarrollo de esta labor se incorpora al suelo la mitad de

Figura 10. Herramientas (azadas) utilizadas en las labores culturales


del cultivo de ulluco. A. Alacho, B. Lampn.
la dosis de fertilizacin del cultivo. Se debe tener
especial cuidado de no remover suelo de partes muy
cercanas a las races del cultivo, pues esto origina la
fractura de los estolones, que son muy delicados.
Se ha determinado que el mayor nmero de aporques
alarga el periodo vegetativo e incrementa los
rendimientos, por ejemplo la realizacin de tres
aporques puede incrementar el rendimiento en 42 %,
inclusive 2 y 3 aporques adicionales representan altos
valores de beneficio econmico, (Monteros et al., 1994).
Segundo deshierbo. Se realiza en forma manual entre
los meses de febrero y marzo, y consiste en la remocin
de las malezas que se encuentran sobre o muy cerca al
lomo del surco, y que amenazan desarrollar ms
rpidamente que las plantas de ulluco perfilndose
como competidoras directas por los fertilizantes. Si las
malezas desarrollan una buena longitud de races y estn
muy cerca de las plantas de ulluco, existe la posibilidad
de entrecruzamiento de races, consecuentemente la
actividad debe consistir en el corte de las malezas, para
no ocasionar la fractura de estolones y races que son
muy delicados. Es una actividad muy comn en Nario,
Colombia (Arcila, 1992).

Cosecha
El momento de la cosecha vara segn los cultivares. En
la sierra central del Per cultivares como Canario y
Huanuquea son cosechados de marzo a abril y
cultivares como Jaspeado y Tarmea-redonda lo son
entre mayo y junio. En los meses de mayo (segunda
quincena) y todo junio, se registra el mayor porcentaje
de cosechas, (Figura 12).
Otro factor de variacin del momento de cosecha, es el
precio del ulluco en el mercado. Cuando el precio del

Figura 11. Aporque manual del cultivo de ulluco.

Figura 12. Distribucin mensual de la cosecha de ulluco por cultivares de


la sierra central del Per. 2002. Fuente: Elaboracin propia.
ulluco es muy bajo el agricultor retrasa su cosecha, en
espera que mejoren los precios, an arriesgando la
posibilidad que durante el periodo de retraso de la
cosecha la produccin pueda ser infestada por larvas de
noctuideos (gusanos masticadores), que en algunos
casos ocasionan prdidas hasta del 90 % de la produccin
total. Adicionalmente ocurre la plasmlisis de los
tubrculos y el engrosamiento de la piel lo que se
conoce como piel de sapo (Figura 13).
La cosecha se realiza en forma manual con ayuda de la
lampa,picota o alacho; en algunas zonas del norte
del Per como Cajamarca la cosecha se realiza con yunta
(Seminario, 1984).

Fenologa y Agronoma del Cultivo

77

El personal que realiza la cosecha de ulluco lo hace con


mucho cuidado para evitar causar daos en los
tubrculos. A diferencia de la papa, el ulluco requiere
mayor personal para la cosecha, por el mayor nmero
de tubrculos (hasta 121 tubrculos/planta), por la mayor
proporcin de tubrculos pequeos y su mayor
predisposicin al dao mecnico. En estimados
realizados, una persona puede cosechar entre 100 y

250 kg de ulluco por da, mientras que en papa la misma


persona puede cosechar entre 300 y 400 kg de
tubrculos por da (Cuadro 7).
Manejo de poscosecha. Los tubrculos cosechados
de ulluco pasan al proceso de acondicionamiento de
los tubrculos o curado, que consiste en el
almacenamiento bajo sombra de los tubrculos
colocados en sacos con la finalidad que los daados por
plagas o enfermedades o causas mecnicas, muestren
la intensidad del dao sufrido y puedan ser detectados
fcilmente al momento de la seleccin. El tiempo
recomendable de ste acondicionamiento es de 3-7
das.
Luego del acondicionamiento, el ulluco es lavado y
seleccionado por categoras: Categora comercial (extra,
primera y segunda), tercera y descarte. Se considera
dentro de la categora comercial a los tubrculos que
estn completamente sanos o con daos incipientes,
con una longitud mnima de 5 cm y peso aproximado
de 7 a 35 gramos. Los tubrculos extra miden entre 712 cm y pesan entre 25-35 g, los de primera de 5-7 cm
y pesan entre 15-25 g, y los de segunda de 4-5 cm y
pesan entre 7-15 g. La categora tercera esta conformada
por tubrculos de 2.5-4.0 cm y peso entre 4.5-7.0 g,
(Figura 14). Los tubrculos de la tercera categora y los
tubrculos verdeados en el campo por exposicin a la
luz directa o difusa son muchas veces utilizados como
tubrculos-semilla.
La mayor parte de la produccin es destinada al mercado
de Lima y en menor cantidad a los mercados de
Concepcin y Huancayo, (Figura 15).

Rendimiento

Figura 13. Daos fisiolgicos en los tubrculos de ulluco por el retraso de la


cosecha: A. Tubrculos conpiel de sapo(doble cscara), B. Tubrculos
daados por heladas, C. Tubrculos con cavidades (tubos).

El rendimiento del ulluco es variable, y depende de


factores como: cultivar, tubrculo-semilla, zona de
cultivo, dosis de fertilizacin, cantidad de estircol
utilizado, oportunidad de las labores culturales. En
general, el rango de rendimiento para las zonas
productoras desde Colombia a Argentina, vara de 2-10

Cuadro 7. Jornales y costo de cosecha de una hectrea de ulluco, en las diferentes zonas productoras de la sierra central del Per.Campaa Agrcola 2001-2002
Zona productora
Cultivar (cv.) cultivado
Rendimiento promedio (t/ha)
Jornales (N)
Costo (US $.)

La Libertad
cv. Jaspeado

Curimarca
cv. Canario

Pampas
cv. Canario

Pazos
cv. Tarmea-Redonda

Hunuco
cv. Huanuquea

10
50
143

11
55
157

10
50
143

8
40
114

16
80
229

Fuente. Elaboracin propia.

78

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

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Figura 15. Destino porcentual de la produccin de ulluco cv. Jaspeado.


Concepcin, Junn, Per . Campaa Agrcola 2001-2002.
Fuente: Elaboracin propia.
t/ha, bajo condiciones de manejo tradicional del
agricultor e influenciado por las precipitaciones
pluviales, ocurrencia de sequas y heladas severas
(Castillo y Tapia, 1998; Vimos et al., 1993; Redn et al.,
2001; Seminario, 1987; Len, 1964; Calzada y Mantari,
1954; Arcila, 1992).
Para Per, el rendimiento flucta entre 5-11 t/ha lo cual
se considera bajo; en la sierra central el cultivar
Huanuquea produce un promedio de 16 t/ha, pero su
demanda en el mercado es pequea y slo temporal,
mientras no se inicie la cosecha del cultivar Jaspeado
que es el preferido. El cultivar Canario tiene un
rendimiento de 11 t/ha, su productividad de calidad
comercial por planta es mayor que en los cultivares
anteriores, pero su perecibilidad tambin es mayor. El
cultivar Jaspeado tiene un rendimiento promedio de
10 t/ha y gran predominancia y demanda en los
mercados de Huancayo y Lima, por su coloracin, buen
sabor, fcil coccin y resistencia al manipuleo. El cultivar
Tarmea-redonda tiene un rendimiento aproximado de
8 t/ha, su productividad de calidad comercial es baja,
pero tiene gran demanda en el mercado an en
presencia del cultivar Jaspeado por su mayor coloracin,
sabor y proporcin de materia seca.

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papalisa (Ullucus tubersosus) e isao (Tropaeolum
tuberosum) en la comunidad de Pocanche, Provincia
de Ayopaya del Departamento de Cochabamba.
Universidad Tcnica de Oruro, Bolivia. 180 p.
Villarroel, T. 1995. Manejo campesino y caracterizacin
de la biodiversidad de oca (Oxalis tuberosa) y papalisa
(Ullucus tuberosus) en Candelaria, Prov. Chapare, del
Departamento de Cochabamba. Universidad Mayor
de San Simn, Cochabamba, Bolivia, 213 p.
Vimos, C.; C. Nieto. 1992. Anlisis de crecimiento,
produccin de biomasa y potencial de rendimiento
de tres clones de melloco (Ullucus tuberosus), En: D.
Morales y J. Vacher (eds.). Actas del VII Congreso
Internacional sobre Cultivos Andinos. La Paz, Bolivia.
Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria,
ORSTOM, Centro Internacional de Investigacin para
el Desarrollo. La Paz, Bolivia. p. 225-233.
Vimos, C.; C. Nieto; M. Rivera. 1993. El Melloco;
caractersticas, tcnicas de cultivo y potencial en
Ecuador. Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias, Quito, Ecuador. 24 p.

Fenologa y Agronoma del Cultivo

81

Captulo VII

Tubrculos - Semilla
Glicerio Lpez

Introduccin
La sierra central del Per constituye la principal zona
productora de ulluco en el Per, pues participa con el
35 % de la produccin nacional y registra el promedio
ms alto de rendimiento (7.2 t/ha). Referido a la
produccin departamental, Junn participa con el 49 %
de la produccin regional que representa el 18 % de la
produccin nacional. El promedio de rendimiento es
7.8 t/ha, superado por Hunuco (8.1 t/ha), que seala su
importancia en el abastecimiento de ulluco al mercado
nacional (Cuadro 1 y Figura 1) (Mamani, 1999).
HUANUCO

En el Cuadro 2, se observa que la tasa de crecimiento


anual de la produccin es de 5.9 %. Ello se debe al
crecimiento anual de la superficie cosechada (10.7 %),
sin embargo, la tasa de crecimiento anual del
rendimiento por unidad de rea es - 4.8 %, lo cual indica
la necesidad de mejorar la productividad del cultivo. El
uso de tubrculos-semilla de alta calidad es una forma
de lograr una tasa de crecimiento positiva del
rendimiento por hectrea.

JUNIN

HUANCAVELICA

LEYENDA
Regin

Hunuco
Junn

De la sistematizacin de experiencias e investigaciones


sobre la influencia de la calidad de semilla en la
productividad de los cultivos altoandinos (papa, ulluco,
oca, quinua y kaiwa), en la zona altoandina de Puno se
deduce que: con la calidad de semilla es posible
incrementar y asegurar la productividad de los cultivos
entre 25 a 100 por ciento, segn la especie y la variedad
(Canahua, 1994).
No obstante ser un cultivo bien adaptado a las
condiciones adversas de los Andes, la infeccin de los
virus en los Bancos de Germoplasma hasta en 80 % de

Cultivar
predominante

Huanuquea
Jaspeado/
Tarmeo
Huancavelica Amarillo Canario/
Canario

Superficie Rendimiento
cosechada
(t/ha)
(ha)
3172
1645

16
10

329

11

Figura 1. Distribucin de la superficie cosechada y produccin por


departamento en la sierra central del Per.
las muestras se convierte en un problema
particularmente grave, recomendndose con urgencia
su erradicacin en las variedades comerciales y material
gentico seleccionado (Arbizu y Tapia, 1992).
La descripcin del problema y la solucin propuesta se
describe a continuacin.

Ing. Agrnomo. Profesor Principal. E-mail: glicerio_


lopez@yahoo.com. Universidad Nacional del Centro del
Per. Calle Real 160, Huancayo, Per.

Tubrculos - Semilla

83

constituidos por toda la descendencia de cada tubrculo


a travs de todas las multiplicaciones, siempre y cuando
se mantenga su identidad.

Produccin de tubrculos-semilla
mediante seleccin positiva
La produccin de tubrculos-semilla sanos por seleccin
positiva se basa en una rigurosa seleccin clonal, que se
inicia en la chacra sealando aquellas plantas ms
robustas, de buen tamao, color oscuro, hojas grandes y
desarrollo normal (Garay, 1987).

La tcnica es sencilla y puede ser practicada sin dificultad


por los agricultores semilleristas.
Procedimiento de la seleccin positiva
Consiste en la seleccin inicial (marcado) de plantas
sanas, robustas, representativas de la variedad y de la
ms alta productividad; los tubrculos cosechados
deben ser sanos y bien conformados. Todos los
tubrculos obtenidos de una planta seleccionada se
mantienen juntos e identificados en una bolsa y luego,
en la siguiente estacin de siembra, estos son
multiplicados individualmente en un mismo surco. Si
una o ms plantas (generalmente 10 plantas) del clon
seleccionado muestra algn sntoma de virus o
caractersticas no deseables, entonces todo el clon (las
10 plantas) se elimina. Si todas las plantas del clon estn
sanas y poseen buenas caractersticas, entonces se
mantienen hasta la cosecha. Todos los tubrculos
cosechados pueden multiplicarse manteniendo la
identificacin clonal o en conjunto y representan la
semilla bsica que debe ser multiplicada practicando
la erradicacin de las plantas enfermas o indeseables.

Es recomendable hacer el marcado cuando las plantas


estn an pequeas y es posible distinguir los sntomas
de las enfermedades causadas por virus, al estar an
separadas y poder juzgar su vigor.Asimismo, se considera
la sanidad externa de los tubrculos-semilla y sus
caracteres genticos y agronmicos, que permiten la
seleccin de los tubrculos de mejor calidad. Los
tubrculos seleccionados de la planta marcada
representan un clon, el cual es genticamente uniforme,
se multiplican por separado en un mismo surco y estn

Cuadro 1. Produccin de ulluco en los principales departamentos


productores. Ao 1999
Departamento

Junn
Hunuco
Cajamarca
Cusco
Per

Superficie
cosechada

Produccin Rendimiento

ha

3,057
2,609
3,962
2,779
24,287

%
12.6
10.7
16.3
11.4

23,859
21,182
18,075
16,558
131,497

t/ha

18.1
16.1
13.7
12.6

7.805
8.119
4.562
5.958
5.414

La seleccin clonal es un mtodo valioso en los


programas de mejoramiento para la identificacin de
materiales sobresalientes dentro de un mismo cultivar.
En el Cuadro 3 se muestra los resultados obtenidos con
la seleccin clonal 1 del cv. Jaspeado que rindi 1.150
kg por planta y que fue nominado para proceder a la
erradicacin de virus y el eventual establecimiento de
un programa formal de produccin de tubrculossemilla de alta calidad. Garay (1995), describe que en la

Fuente: MINAG-OIA, 1999.

Cuadro 2. Evolucin de la produccin de ulluco en el departamento de Junn, Per


Ao

Superficie
cosechada
(ha)

Produccin
(t)

Rendimiento
(kg/ha)

VBP*
en Soles
constantes

Precio en
chacra (S/.)

Precip.
Anual
(mm)

Temp.
Anual
( C)

H.R.
Anual
(%)

1994
1995
1996
1997
1998

1,968
1,850
3,054
2,719
2,771

15,885
12,546
21,522
17,318
18,193

8,072
6,782
7,047
6,369
6,565

330.5
261.0
447.8
360.3
378.5

0.32
0.54
0.54
0.48
0.58

772.6
590.8
541.1
619.6
630.9

13
12
12
13
11

31.4
33.2
31.8
32.4
32.7

5.9

- 4.8

5.9

Tasa de crecimiento anual (%)


10.7
* Valor Bruto de la produccin
Fuente: Mamani, 1999.

84

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

seleccin de cultivares de ulluco, eligieron Picado de


Pulga intenso (syn. = Jaspeado o Tarmeo), Picado de
Pulga ralo (syn. = Jaspeado o Tarmeo), Amarillo Canario,
Zanahoria, Guindo Falcado y Huanuquea, sobre la base
de las preferencias del agricultor; el manejo agronmico
practicado se bas en las prcticas cotidianas del
agricultor (Cuadro 4). El proceso se inici en los campos
de agricultores en la comunidad de La Libertad y distrito
de Pazos. En los pasos siguientes se introdujo
modificaciones a los criterios establecidos, con el
objetivo de adaptar la metodologa a la prctica del
agricultor (Figura 2).

Resultados de la seleccin positiva


El rendimiento del cultivo (kg/planta), a partir de la
metodologa de seleccin positiva, es superior al
promedio nacional y regional (Cuadro 5) (Garay, 1995).
De todos los cultivares seleccionados: Picado de Pulga
intenso, Picado de Pulga ralo, Guindo Falcado,
Huanuquea, Amarillo Canario y Zanahoria; el que
predomina es el Picado de Pulga intenso (90 %). El
cultivar indicado se adapta bien a condiciones de bajas
temperaturas, es preferido por los agricultores, tiene
buena aceptacin en el mercado y predomina en el
departamento de Junn.

Cuadro 3. Diferencias de rendimiento de selecciones clonales en cultivares priorizados1, despus de la seleccin positiva. Concepcin, Junn, Per. Campaa
Agrcola 1993-94
Selecciones clonales

Rendimiento

cv. Jaspeado

cv. Picado de pulga

cv.Tarmea- redonda

kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados

1.150
156
80

1.050
140
20

0.630
76
20

kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados

0.600
79
55

1.100
116
20

0.500
51
19

kg/planta
N de tub./planta
N tubrculos seleccionados

0.760
60
38

0.900
76
20

0.600
86
21

Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloracin, coccin, sabor, opinin del agricultor y demanda del mercado.

Cuadro 4. Prcticas agronmicas del cultivo del ulluco en tres lugares. Campaas Agrcolas 1993-94 y 1994-95
Prcticas agronmicas

Suelo
pH
Periodo de siembra1
N-P-K / ha
Materia Orgnica
Densidad:
Distancia entre surcos
Distancia entre plantas
Control fitosanitario
Abono Foliar

Lugares
La Libertad 1
(Junn)

La Libertad 2
(Junn)

Pazos
(Huancavelica)

Franco arcilloso
4.0
Agosto-Setiembre
330-100-100
5.0 t/ha

Franco arcilloso
4.0
Agosto-Setiembre
330-100-100
5.0 t/ha

Franco arcilloso
5.2
Agosto-Setiembre
100-80-80
6.5g t/ha

0.75 0.80 m
0.35 0.40 m
Contra gorgojo
02 aplicaciones

0.75 0.80 m
0.35 0.40 m
Contra gorgojo
02 aplicaciones

0.70 0.80 m
0.35 0.40 m
Ninguno
01 aplicacin

ptimo, primera quincena del mes de setiembre.


Fuente: Garay, 1995.

Tubrculos - Semilla

85

PRIMERA SELECCION CLONAL


Seleccin de plantas en campo de agricultores:
plantas bien conformadas, vigorosas, libres de plagas
y enfermedades.
Se seleccionan 10 clones (=plantas)
1er NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLA
Total: 90 tubrculos producidos
SEGUNDA SELECCION CLONAL
Seleccin por surco de 10 plantas c/u
Se seleccionan 3 clones (10 plantas/clon)
Total: 30 plantas seleccionadas

2do NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLA


Produccin de 3 clones (10 pl/clon)
10 pls./clon X 50 tub./pl.* = 500 tbs./clon
Total: 1 500 tubrculos producidos

500
tubrculossemilla

500
tubrculossemilla

500
tubrculossemilla

TERCERA SELECCION CLONAL


Seleccin por parcela de 500 pls./clon
Dos clones seleccionados
Total: 1 000 plantas seleccionadas

3er NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLA BASICA **


500 pls/clon.X 50 tub./pl. = 25000 tub./clon
Total: 50 000 tubrculos producidos

Tubrculossemillabsica
(25,000 tub.)

Tubrculossemillabsica
(25,000 tub.)

Semilla bsica para la produccin de tubrculossemilla de calidad usando seleccin negativa


(eliminacin de plantas enfermas o atpicas) y seleccin
positiva para iniciar nuevamente la seleccin clonal

Figura 2. Esquema de seleccin clonal (seleccin positiva y negativa) para la obtencin de tubrculos-semilla de ulluco de alta calidad.
* La proporcin extractable promedio de tubrculos-semilla de ulluco Jaspeado alcanza aproximadamente 50 tubrculos/planta.
** Se requiere menor nmero de propagaciones por la gran capacidad productiva de tubrculos-semilla de ulluco Jaspeado.
Fuente: Garay, 1995.

86

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cuando se trata de campos semilleros la cosecha debe


realizarse por lo menos 30 das despus de la cosecha
comercial, debiendo considerarse un tratamiento para
controlar el ataque de noctuideos y gorgojos del ulluco.
El Programa Nacional de Cultivos Andinos (Per), en un
proyecto de produccin de semilla en el cual
participaron once comunidades campesinas de los
departamentos de Arequipa, Cuzco y Puno, condujo
actividades conjuntas de identificacin de cultivares
promisorios de ulluco (Huahuaquepe, Papa Lisa, Moro
Lisa), y de produccin de tubrculos-semilla de calidad
recurriendo a la tcnica de seleccin positiva (Cuadro
6). Los resultados de la seleccin positiva indican que
en campos de agricultores, usando sta tcnica, se
triplic el rendimiento del cultivo (Programa
Colaborativo Biodiversidad de RTAs, 1995; Castelo y
Meja, 1995).

En Ecuador, en un programa de extensin (validacin


de variedades y de tecnologa de produccin),
operativizado a travs de actividades de produccin de
semilla de calidad de melloco (ulluco), determinaron la
mayor productividad y preferencia de los agricultores
de muchas comunidades por los clones promisorios
(ECU-814, ECU-837), y variedades de ulluco (INIAPPUCA, INIAP-QUILLO). Esto a su vez implic mayor
rentabilidad para el agricultor, pues en 1994 los clones
del INIAP y los mellocos testigo presentaron una relacin
beneficio costo (B/C), de 1.90 y 1.59 respectivamente
lo cual representa una rentabilidad del 90 % y 50 %. En
1995, los clones del INIAP presentaron tasas promedio
de B/C de 1.38 que representa el 38 % de rentabilidad
(Monteros, 1993; Programa Colaborativo Biodiversidad
de RTAs, 1995, 1996).

Cuadro 5. Rendimiento de tubrculos-semilla a la cosecha en el proceso de seleccin positiva. Campaas Agrcolas 1993-94 y 1994-95
Ao Agrcola 93 94

Fecha de cosecha
Plantas cosechadas (N)
Peso total de tubrculos (kg)
Peso de tubrculos-semilla (kg)
Peso de tubrculos de consumo (kg)
Proporcin de tubrculo-semilla
extractable por planta (kg)1

Ao Agricola 94 95

La Libertad 1
(Junn)

La Libertad 2
(Junn)

Pazos
(Huancavelica)

La Libertad
(Junn)

Pazos
(Huancavelica)

11-05-94
60
67
47
17

11-05-94
64
67
47
15

18-06-94
65
55
20
34

10-06-95
50
41
17
24

06-06-95
50
44
25
19

0.78 / 1.12

0.73 / 1.05

0.31 / 0.85

0.34 / 0.82

0.50 / 0.88

Proporcin extractable: cantidad de tubrculos semilla que se obtiene del total de la produccin por planta.
Fuente: Garay, 1995.

Cuadro 6. Produccin (kg) de semilla de alta calidad de ulluco en 11 comunidades rurales de tres departamentos del Sur del Per. (1994)
Departamento
(Comunidades)

Ncleo
bsica

Semilla
comunal

Semilla
de calidad

Total

1,817.0

1,587.0

1584.0

4,988.0

Puno
(Titilaca, Potojani, Corpamaquera,Yanaque)
Arequipa
(Pachaychaca, Echancay)
Cusco
(Patapayoc, Chiara, Ccorimarca, Checacupe, Cruz Verde)

242.5

293.0

78.5

614.0

1,965.0

2,140.0

1643.7

5,748.7

TOTAL

4,024.5

4,020.0

3306.2

11,350.7

Fuente: Programa Colaborativo Biodiversidad de RTAS, 1995.

Tubrculos - Semilla

87

La metodologa de obtencin de semilla de alta calidad


por seleccin positiva armoniza con las prcticas
agronmicas ancestrales del cultivo, por no alterar el
estado de incidencia y severidad de las infecciones
virales en los campos y por su factibilidad de ser puesta
en prctica por los agricultores; aun considerando la
variabilidad de los ecosistemas, genotipos y de las
prcticas agrcolas (siembras en asociacin, mezclas y
asociacin + mezclas). Inclusive con los flujos e
intercambios de semilla que se evidencian por medio
de prcticas sociales de reciprocidad (ayni, minka y
otros), a nivel intercomunal, comunal, familiar e
intrafamiliar (Villaroel, 1997; Terrazas et al., 1997).

Produccin de tubrculos-semilla de alta


calidad mediante multiplicacin acelerada
Los tubrculos-semilla provenientes de plantas sanas
de ulluco pueden ser incrementados en cantidades
suficientes para proveer tubrculos-semilla a
agricultores o investigadores, usando sistemas de
multiplicacin rpida en las estaciones experimentales
(Castillo y Tapia, 1998).
El mtodo tradicional que utiliza tubrculos-semilla para
incrementar RTA permite una tasa de multiplicacin que
vara de 1:8 a 1:12. La tasa de multiplicacin rpida que
puede lograrse depende en gran parte del cultivar, de
las prcticas agronmicas, tamao y manipulacin de la
edad fisiolgica de los tubrculos-semilla. La tasa
indicada se considera insuficiente para lograr
incrementos de tubrculos-semilla a corto plazo (Marca
e Hidalgo, 1995; Hidalgo y Marca, 1997).
La utilizacin de uno de los mtodos de multiplicacin
rpida, o de un esquema integral de los mismos puede
incrementar la tasa de multiplicacin que es de
importancia en:
a) Programas de renovacin de extensiones
significativas, con el consiguiente impacto
epidemiolgico de reducir drsticamente la
incidencia de virus como PLRV, UMV y sus
interacciones.
b) Programas de produccin de semilla de alta calidad,
que requieren incrementos veloces con un menor
nmero posible de multiplicaciones, de la segunda
generacin clonal (bsica), por su calidad sanitaria.
La multiplicacin rpida recurre a la utilizacin de otras
partes vegetativas distintas a los tubrculos, como los
brotes, tallos juveniles y laterales. Cada uno da lugar a
un mtodo que a continuacin se describe.

88

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Mtodos de multiplicacin acelerada


Al iniciar un sistema de multiplicacin acelerada es
esencial que se determine cuales son los mejores
mtodos para satisfacer las condiciones locales, como
el clima, los cultivares, las instalaciones disponibles,
detalles de logstica, as como las tasas de multiplicacin
que se espera obtener y otros (Bryan et al., 1981). Este
sistema es ventajoso porque permite eliminar las
enfermedades no sistmicas transmitidas por los
tubrculos y consecuentemente supera, especialmente
al inicio del proceso de mejora de la semilla, en calidad
sanitaria al uso de tubrculos-semilla. La Figura 3
muestra el sistema integrado de multiplicacin
acelerada de ulluco. Se describe cada una de las tcnicas
probadas por Hidalgo y Marca (1996), con resultados
ptimos.
Esquejes de brote
La multiplicacin por esquejes de brotes resulta un
mtodo sencillo y econmico, se obtiene igual
rendimiento y supera en calidad sanitaria al de tubrculosemilla. Este mtodo se inicia con tubrculos
almacenados a luz difusa, temperatura ambiental, con
brotamiento natural o inducido qumicamente, que
presenten brotes vigorosos y sanos. La primera cosecha
de brotes induce el brotamiento de las yemas laterales.
La extraccin o cosecha de brotes no requiere cortarlas,
pero si es necesario seguir con las normas de asepsia
recomendadas. El desbrotado se realiza girando
suavemente el brote. Los tubrculos desbrotados se
almacenan nuevamente cubrindolos con yute o
plstico negro para darles oscuridad. Se obtendrn en
promedio de 58 brotes despus de 15 das. Luego se
retira el plstico para exponerlos a luz difusa y
robustecer los brotes. Despus de unos das se realiza la
segunda cosecha de brotes. Los brotes de 5 15 cm de
longitud pueden utilizarse enteros ya que son del
tamao ptimo para el enraizamiento. Se pueden
realizar hasta 3 cosechas de brotes con intervalos de 20
das en promedio entre cosechas; el nmero de
cosechas depender del tamao y manejo del
tubrculo-semilla y del cultivar. El rendimiento promedio
por planta proveniente de un esqueje de brote
enraizado y transplantado al campo es de 600 a 700 g
(Figura 4).
Esquejes de tallo juvenil
La multiplicacin por esquejes de tallos juveniles se inicia
con plantas de 2030 das de edad, de 1015 cm de
altura y con 5 a 6 hojas cada tallo. Las plantas madre
pueden provenir de: esquejes de brote, tubrculos-

ESQUEJES
OBTENIDOS

ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES DE BROTE

ESQUEJES
OBTENIDOS

ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES TALLO JUVENIL

COSECHA
BROTES

ENRAIZAMIENTO
ESQUEJES TALLO LATERAL

TRASPLANTE

PLANTA MADRE

TUBERCULOS
SEMILLA

CAMPO

PLANTA NORMAL

Figura 3. Integracin de tcnicas de multiplicacin acelerada en ulluco.


semilla de 1030 g o de plntulas in vitro. Cada tallo
seccionado es segmentado en porciones de nudos con
hoja y yema axilar. Se pueden obtener 5 a 10 esquejes
por planta dependiendo del cultivar, el nmero de
esquejes se incrementa en las siguientes cosechas. Para
asegurar el enraizamiento de los esquejes se
recomienda aplicar una hormona (cido giberlico),
lquida o en polvo, o colocarlos en solucin enraizadora
de Rootone (Castillo y Tapia, 1998). Los esquejes inician
el enraizamiento y las yemas axilares desarrollan para
convertirse en tallos a pocos das de colocados en las
camas, observndose a los 15 das la formacin de races
adventicias abundantes y un desarrollo ptimo del tallo.
Cuanto ms jvenes sean las plantas el establecimiento
en campo ser mejor, obtenindose plantas vigorosas y
productivas. Los esquejes pueden transplantarse a raz
desnuda directamente al campo definitivo o ser usadas
como plantas madre para aumentar la tasa de
multiplicacin. El rendimiento promedio de una planta
proveniente de un esqueje de tallo juvenil enraizado y
transplantado al campo puede ser de 600 a 1,000 g
dependiendo de la especie y el cultivar (Figura 5).

Esquejes de tallo lateral


La multiplicacin por esquejes de tallo lateral se inicia
seleccionando tubrculos de 30 a 50 g, libres de
enfermedades; los tubrculos brotados pueden plantarse
en macetas o camas con una pequea porcin de
sustrato de 5 a 10 cm, con el fin de obtener mayor
cantidad de brotes areos que posteriormente se
convertirn en tallos vigorosos. Las plantas madre
tambin pueden generarse a partir de tuberculillos in
vitro, esquejes de brote o esqueje de tallo juvenil.
El desarrollo de las plantas madre es rpido, en 15 das
estn listas para el despunte apical (2030 cm de
longitud). El despunte apical consiste en eliminar, con
una cuchilla, el meristema apical de todos los tallos de
la planta. Al realizar los cortes, es importante seguir las
normas aspticas recomendadas. Con el despunte apical
se estimular el crecimiento de las yemas axilares que
al desarrollar en 1520 das, constituirn los esquejes
de tallo lateral, que se cosecharn cuando tengan una
longitud de 815 cm.

Tubrculos - Semilla

89

ESQUEJES
OBTENIDOS
SEGUNDA
COSECHA

ENRAIZAMIENTO

PRIMERA
COSECHA

TRASPLANTE

PLANTA NORMAL

Figura 4. Esquema de multiplicacin acelerada por brotes.

Figura 5. Esquema de multiplicacin acelerada por esquejes de tallo juvenil.

90

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

La produccin de esquejes por planta vara de acuerdo


al cultivar, nmero de tallos y vigor de la planta. El nmero
de esquejes se incrementar en los cortes sucesivos,
los mismos que se podrn realizar cada 1015 das. Una
planta madre puede llegar a producir mas de dos
centenares de esquejes en 3 a 4 cosechas. Para estimular
el desarrollo de buenos esquejes se debe combinar
temperaturas moderadas con una fertilizacin
nitrogenada (rea diluida a razn de 12 g / litro de
agua, agregar 50 ml de la solucin por planta), que
estimula el crecimiento rpido de los esquejes de tallo
lateral. El rendimiento promedio de una planta
proveniente de un esqueje de tallo lateral enraizado y
transplantado al campo, puede llegar de 600 a 1,000 g
dependiendo de la especie y el cultivar (Figura 6).

estos mayores que los esquejes de brotes. Para nmero


de tubrculos, % de sobrevivencia y rendimiento por
parcela, los esquejes de tallos laterales, juveniles y brotes
fueron superiores respecto a los tubrculos-semilla
(Cuadro 7).
Garay y Tapia (1991), mediante una prctica combinada
de multiplicacin rpida por brotes y esquejes de tallo
lateral, a partir de un tubrculo de ulluco obtuvieron
2,500 tubrculos en una sola campaa. Los rendimientos
variaron de 0.425 a 1.3 kg/planta.

Sanidad
Proceso de desinfeccin de tubrculos-semilla
(CIP, 1994; Hidalgo y Marca, 1996)

Rendimiento de las tcnicas de


multiplicacin acelerada

Se obtuvo los mejores resultados con:


Se determin que el rendimiento promedio por planta
fue superior en los esquejes de tallo juvenil respecto a
los esquejes de tallos laterales y tubrculos-semilla y

a) Bactericida-Desinfectante: Se sumerge los tubrculos


por 10 minutos en una solucin de Dimanin (1 ml
por litro de agua).

ESQUEJE
OBTENIDO

ENRAIZAMIENTO
RAMIFICACION

DESPUNTE

TRASPLANTE

PLANTA NORMAL

Figura 6. Esquema de multiplicacin acelerada por esquejes de tallo lateral.


Tubrculos - Semilla

91

Cuadro 7. Comparacin del comportamiento de diferentes materiales de siembra provenientes de esquejes y tubrculos-semilla de ulluco. Huancayo, Junn,
Per. 1995
Mtodo

Esquejes de tallo lateral


Esquejes tallo juvenil
Esquejes de brote
Tubrculos-semilla

Rdto. / planta (kg)1

Nmero de
tubrculos

% sobrevivencia

Rdto. (kg / parcela


de 20 plantas)

0.656 B
0.691 A
0.620 C
0.661 B

105 A
99 B
97 B
88 C

76.14 a
72.96 ab
68.86 b
55.23 c

18.69 a
18.82 a
16.45 b
13.59 c

Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05).
Fuente: Hidalgo y Marca, 1995.

b) Insecticida-Fungicida: Despus de 24 horas de haber


tratado con Dimanin, se sumerge los tubrculos por
10 minutos en una solucin de Decis (1 ml/l) +
Benlate (1 g/l) + Tween 20-Adherente (0.5 ml/l), y
luego se dejan secar.
Asepsia en el corte
Al momento del corte en el proceso de multiplicacin
acelerada, se deben seguir las normas aspticas
recomendadas: con un bistur desinfectado en una
solucin jabonosa (10 %) e hipoclorito de calcio (10 %),
cortar los tallos de cada planta dejando la hoja basal con
su yema axilar, la cual originar un nuevo tallo; el corte
debe hacerse perpendicular al tallo sin daar la hoja.
Luego de la cosecha de esquejes en cada planta madre,
el bistur se debe sumergir en alcohol al 95 % y flamear.

Manejo
Aceleradores de brotamiento de tubrculossemilla
En ulluco no hay informacin sobre productos qumicos
aceleradores del brotamiento en los tubrculos. En papa,
sin embargo, se conocen y se estn usando productos
qumicos tales como Rindite, Bromoetano, 2-Cloroetanol
y Acido Giberlico. Estos rompen el periodo de reposo
de los tubrculos-semilla.
Los resultados resumidos para los diferentes productos
en ulluco son:
a) Rindite. Es un compuesto qumico a base de cloro
conformado por las siguientes proporciones:
7 partes de ETHYLENE CLOROHEDRIN (2-Cloroetanol)
3 partes de ETHYLENE DICHLORIDE (1,2 Dicloro etanol)
y
1 parte de TETRACHLORIDE (Tetracloruro de carbono)

92

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

El Rindite es un compuesto qumico altamente txico,


peligroso y explosivo que debe evitarse el contacto con
la piel. Para el tratamiento se usa un contenedor (caja
de tecnopor) de 97.7 dm3, aplicndose 10 a 20 ml de
Rindite. Despus del tratamiento los tubrculos se
colocan en un ambiente a 24 C para acelerar el efecto
del producto. A los 25 das despus del tratamiento se
nota la ruptura del reposo, obtenindose que el 20 %
de los cultivares de ulluco brotaron satisfactoriamente,
pero el 80 % restante quedaron inutilizados.
b) Bromoetano (C 2H 5Br). Comercialmente se le
encuentra en envases de 1 litro. Es un producto usado
en fotografa, producido por Eastman Kodak Company
(EUA) y de manejo similar al Rindite. El tratamiento se
aplica por 24 horas a 24 C dentro del contenedor y
debe hacerse en un ambiente hermticamente cerrado.
El Bromoetano se utiliz en un contenedor detecnopor
igual al utilizado para el tratamiento con Rindite y se
aplic a la dosis de 9 y 19 ml del producto, utilizando
algodn para ayudar a la volatilizacin del producto. A
los 25 das despus del tratamiento se observ la ruptura
del periodo de reposo. Los resultados indicaron que los
cultivares de ulluco evaluados brotaron casi en un 100
%, notndose un pequeo porcentaje de los clones que
se inutilizaron con la aplicacin del producto.
c) 2-Cloroetanol. Es un producto que comercialmente
se encuentra con el nombre de ETHYLENE
CLOROHEDRIN, es altamente voltil por lo cual el
contenedor debe mantenerse hermticamente cerrado
durante 72 horas de tratamiento. Los tubrculos deben
remojarse por 4 segundos y parte del lquido debe
colocarse dentro del contenedor, pero sin hacer
contacto con los tubrculos.
Despus de sacar los tubrculos del contenedor, estos
deben colocarse en un lugar ventilado y bajo sombra.
Se recomienda usar guantes de goma y mandil de
plstico para el manipuleo del producto, el material
usado para el tratamiento y los tubrculos tratados.

Los resultados indican que los tubrculos de los cultivares


de ulluco mostraron brotamiento en un 100 % para las
dosis de 7 y 12 ml del 2-Cloroetanol y no hubo
quemadura. El brotamiento ocurri despus de 15 das
del tratamiento.
d) Acido Giberlico (C19 H22 O6). Comercialmente se
le encuentra en frascos (polvo), de 10 g, conteniendo
90 % de giberelina total. Es un polvo blanco, fcil de
disolver en alcohol; no es txico para humanos ni
animales y es compatible con abonos foliares y pesticidas.
El AG3 se us a dosis de 2 y 5 ppm. Para preparar 5 ppm
en 10 litros de agua, se pesan 50 mg del producto y se
disuelven en alcohol (por cada 10 mg de AG3 se emplea
1 ml de alcohol 96 %; para 50 mg usar 5 ml de alcohol),
agitar bien para diluir y luego agregar los 10 litros de
agua. Sumergir 10 a 20 kg de tubrculos por 10 litros de
solucin durante 10 minutos. La dosis de 2 ppm es
recomendable en tubrculos-semilla que ya han roto
su dormancia.
Los resultados indican que las dosis de 2 y 5 ppm
tuvieron efecto en la ruptura del reposo en 100% de los
cultivares de ulluco evaluados.
Camas y sustrato
Las camas para enraizar brotes se confeccionan de
madera, ladrillo, piedra, etc. El sustrato puede ser arena
de cuarzo de 0.52.0 mm de dimetro previamente
lavada y desinfectada, arena fina (menor de 1 mm),
musgo, mezcla de musgo + arena en la relacin 2:1,
tierra vegetal o simplemente suelo en descanso +
estircol; cuidando que debe estar semicompacto,
hmedo y tener drenaje adecuado para facilitar un buen
enraizamiento. El espesor de la cama debe ser de 510
cm.
Para el plantado se hacen agujeros de 35 cm de
profundidad y se colocan los esquejes a una densidad
de 2.5 x 2.5 cm 2.5 x 5 cm entre esquejes; la densidad
que se obtiene son de 1,600 y 800 esquejes enraizados
por metro cuadrado respectivamente. Los esquejes se
entierran en el sustrato de 34 cm de profundidad,
asegurando que hagan contacto con el mismo. Los
esquejes inician el enraizamiento a los 8 das y alcanzan
un desarrollo ptimo a los 15 das. Para conseguir
esquejes bien enraizados en corto tiempo, se debe
aplicar hormonas de enraizamiento ya sea en lquido o
en polvo. Los riegos deben ser frecuentes, ligeros y
efectuados con una regadera, siendo necesario
sombrear la cama enraizadora.

Figura 7. Detalle de corte de esquejes de tallo.


Corte
Para la obtencin de los esquejes, colocar la cuchilla en
ngulo recto al tallo bajo la yema axilar, hacer un corte
limpio y firme sin daar las hojas y tallos (Figura 7). La
longitud de los esquejes para el trasplante depender
del lugar donde se planten, para trasplante en camas
puede ser de 26 cm y para campo definitivo de 815
cm. Los esquejes cosechados se guardan en depsitos
y se cubren con papel peridico o tela humedecida
para evitar su deshidratacin. Sobre una madera limpia
y desinfectada se cortan los esquejes, quitndoles
algunas hojas basales y pedazos de tallo, estandarizando
la longitud y el rea foliar de los esquejes a trasplantar.
Trasplante
Para el trasplante de esquejes, el terreno debe ser
preparado con anterioridad, estar bien mullido y a
humedad de campo al momento del trasplante. La
densidad de trasplante es de 0.80 a 0.90 m x 0.35 a 0.40
m, necesitndose aproximadamente de 25 00035 000
esquejes por ha. Los niveles de fertilizacin dependern
del anlisis de suelo del terreno a usar, recomendndose
la misma frmula que para un cultivo proveniente de
tubrculo-semilla, teniendo cuidado que las races no
deben hacer contacto con el fertilizante.
Inmediatamente despus del trasplante es importante
aplicar un riego ligero. Los primeros das despus del
trasplante los esquejes muestran un ligero
marchitamiento, pero a partir de los 15 das desarrollan
vigorosamente y pueden manejarse como plantas
normales.

Produccin de tubrculos-semilla de alta


calidad mediante tecnologa integral
La incidencia de los virus en los departamentos de Junn
y Huancavelica, seala que dos tercios de las plantas

Tubrculos - Semilla

93

cultivadas de diferentes cultivares de ulluco, en los


campos de los agricultores, se encuentran infectadas
por los virus: Ullucus mosaic virus (UMV), Ullucus virus C
(UVC), Ullucus mild mottle virus (UMMV), Papaya mosaic
virus, ulluco strain (PapMV-U) y Andean potato latent
virus (APLV), con porcentajes promedio de 62 %, 85 %,
76 %, 45 % y 13 % respectivamente e infecciones
simultneas de 2, 3, 4 y 5 virus, siendo UVC + UMMV,
UVC + UMV + UMMV y UVC + UMMV + UMV + PapMV-U
las combinaciones ms frecuentes (Villavicencio, 1999).
La va metodolgica ms consistente para enfrentar esta
realidad, es a travs de la erradicacin de los virus que
vienen infectando los cultivos hasta el establecimiento
de programas de produccin de semilla de alta calidad.

Priorizacin de cultivares promisorios de


ulluco para la limpieza de virus
Criterios de priorizacin
En Junn los distritos de Mariscal Castilla, Cochas, Comas,
Heronas Toledo, Masma Chicche y Curimarca registran
ser, no slo, los mayores productores de ulluco sino
tambin los poseedores de variabilidad del cultivo
(Jaspeado, Picado de Pulga, Canario, Huanuquea,
Zanahoria, Guindo, considerados entre los semi-falcados).
Con esta informacin y los reportes de las
investigaciones de la Universidad Nacional del Centro
(UNCP) e Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias
(INIA), la priorizacin se bas en consideraciones de
coloracin, coccin, sabor, opinin del agricultor y
demanda en el mercado. Se seleccionaron los cultivares
Jaspeado,Tarmea-redonda, Picado de Pulga y Canario
(Cuadro 8 y Figura 8), que adems registran las mayores
superficies cultivadas. Se desestimaron las entradas
COH-6071 de color anaranjado, COH-6041 blanco y
COH-6050 prpura oscuro, reportadas como
sobresalientes por su rendimiento (INIPA, 1987), por no
tener demanda en el mercado.
Seleccin positiva
Para tener informacin mas detallada sobre este tema
ver la seccin: PROCEDIMIENTO DE LA SELECCIN
POSITIVA.

termoterapia. Se realizan mediante la tcnica serolgica


DAS-ELISA, microscopia electrnica y sintomatologa en
plantas indicadoras (Cuadro 9). Las pruebas de infeccin
de virus muestran los elevados porcentajes de incidencia
y amplia distribucin de los virus PapMV-U, UVC y UMMV
en los cultivares seleccionados de ulluco.
Los estudios confirman los reportes, para el caso de Per,
de Toledo y Jayasinghe (1990, 1991 y 1992); Anguerre
et al. (1992) y Toledo et al. (1992 y 1993), quienes
aislaron e identificaron los virus PapMV-U, UVC y UMV.
Adicionalmente evaluaron con la tcnica PNC-ELISA, 419
entradas y determinaron la incidencia de PapMV-U en
un 63 %, UMV en 46 %, UVC y UMMV con valores cercanos
a 30 %, y asimismo, determinaron infecciones
individuales o simultneas de dos, tres, o cuatro virus
juntos en una sola planta. Estos se hallaban ocasionando
sntomas de deformacin, moteado, mosaico,
disminucin del rea foliar, crecimiento y rendimiento.
Las evaluaciones de infeccin de virus tambin se
aplican a los clones de los explantes normalmente
desarrollados, descartndose las plntulas de reaccin
positiva a la prueba y clonndose nuevamente las
plntulas negativas.

Proceso de obtencin de plntulas libres


de virus
Preparacin de plantas
Brotes de tubrculos, se plantan en un sustrato
constituido por una mezcla de turba, musgo y vermiculita
en una proporcin de 3:1:1, respectivamente, y
esterilizada con bromuro de metilo. A las plantas se les
aplica Benomyl (Benlate) al 0.2 % y Grow More 20-20-20
al 0.25 %, cada 20 das. Cuando las plantas alcanzan la
altura de 20 cm se efecta el despunte apical, dos das
antes del tratamiento de termoterapia.
El uso de brotes de tubrculos presenta menos
complicaciones, posee mayor porcentaje de
sobrevivencia en el tratamiento de termoterapia, que
el uso de esquejes de tallo juvenil o lateral.
Tambin se reporta el tratamiento de plntulas in vitro,
de 3 semanas de crecimiento (Toledo et al., 2001).

Evaluacin de infeccin de virus en los


cultivares priorizados y explantes

Tratamiento de termoterapia

Las evaluaciones de infeccin de virus son necesarias


para identificar los virus que infectan los cultivares y
determinar la temperatura necesaria en el proceso de

El mtodo modificado y estandarizado se aplica a plantas


desarrolladas en maceteros de plstico de 12 x 13 cm,
utilizando una cmara de termoterapia modificada, de

94

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cuadro 8. Cultivares priorizados1 para la limpieza de virus. Concepcin, Junn, Per. 1994
Nmero de entrada
UNC-U-0044
UNC-U-0011
UNC-U-0060
UNC-U-0142
1

Nombre de Cultivar
Tarmea-redonda
Picado de Pulga
Canario
Jaspeado

Coloracin de tubrculos
Salmn con jaspes y mancha prpura
Amarillo punto prpura
Amarillo punto prpura
Amarillo jaspe prpura

Procedencia
Tarma
La Libertad, Concepcin
Pazos, Tayacaja
La Libertad, Concepcin

Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloracin, coccin, sabor, opinin del agricultor y demanda del mercado

Figura 8. Cultivares priorizados para la limpieza de virus: A. cv. Jaspeado (planta); B. cv. Jaspeado (tubrculos); C. cv.Tarmea redonda (planta); D. cv.Tarmea
redonda (tubrculos); E. cv. Canario (planta); F. cv. Canario (tubrculos).

Tubrculos - Semilla

95

madera, de aproximadamente 1.20 m x 1.30 m x 0.70


m. Las plantas, inicialmente, se someten a un proceso
de adaptacin a una temperatura de 25 C por 24 horas,
posteriormente a 30 C por 48 horas y luego a 40 C por
6 horas y 25 C por otras 6 horas en dos ciclos diarios
durante 25 das (Duque y Hermann, 1994), con
fotoperodo de 24 horas y humedad relativa promedio
de 88 %. Para proporcionar el fotoperodo requerido y
la temperatura deseada se utilizan dos focos de 250 W
y uno de 150 W.

en el medio slido Murashige y Skoog (Estrada et al.,


1986), ligeramente modificado (Cuadro 10) y sin
utilizacin de vitaminas (Granados y Escalante, 1997).
Las yemas meristemticas contenidas en los tubos se
colocan bajo iluminacin de 16 horas da, proveniente
de lmparas electrnicas ahorrativas de energa (OSRAM
de 23 W), situadas a 20 cm de distancia y a una
temperatura de 18 -20 C. Es necesario el cambio
quincenal del medio de cultivo hasta lograr el inicio de
desarrollo de los meristemas.

El tratamiento de termoterapia alternando 40 C y 25


C por ciclos, an con la infeccin mltiple de tres virus,
permite la obtencin de meristemas libres de virus de
cada cultivar y es ms eficiente que el tratamiento
continuado a una temperatura de 38 C, por ser menos
estresante y causar menor mortandad de plantas. De
manera similar, recientemente reportan un tratamiento
de termoterapia con 2832 C, 16 horas luz y 3,000 lux
de iluminacin durante un mes, aplicado a plntulas in
vitro (Toledo et al., 2001).

El medio bsico Murashige y Skoog para cultivo de


meristemas fue ligeramente modificado en pruebas
sucesivas, resultando ptima, por la sobrevivencia y el
crecimiento vigoroso las proporciones que se presentan
en el Cuadro 10.

Aislamiento y desarrollo de meristemas


Luego del tratamiento de termoterapia las plantas se
retiran de la cmara y se realiza la seleccin, deshojado
y corte de los tallos o nuevos brotes. A continuacin, los
cortes se lavan con agua de cao, se desinfectan con
etanol al 70 % por un minuto, luego con hipoclorito de
calcio al 2.5 % por 10 minutos y finalmente se enjuagan
con agua destilada esterilizada por tres veces
consecutivas, esta ltima operacin se realiza dentro
de la cmara de flujo laminar. Luego, con la ayuda del
microscopio estereoscpico, primeramente se deja el
meristema sin primordios foliares; el meristema se asla
mediante corte con una hoja de bistur N 11 y se siembra
Cuadro 9. Deteccin de virus mediante DAS-ELISA1 en plantas
provenientes de tubrculos de campos comerciales. CIP-Lima. Perodo
1993-94
Cultivar2

Picado de Pulga
Tarmea-redonda
Canario
Jaspeado

Virus evaluados
PapMV-U
+
+
+
+

UVC
+
+
+
+

UMV
-

UMMV
+
+
+
+

+ = Reaccin positiva al virus en prueba serolgica.


- = Reaccin negativa al virus en prueba serolgica.
1
DAS-ELISA = Double antybody sandwich enzyme-linked inmunosorbent
assay.
2
Los cultivares luego del tratamiento de termoterapia por ciclos, fueron
limpiados de los virus que las afectaban.

96

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Micropropagacin in vitro
Cuando los meristemas logran su desarrollo y cuentan
con 3-5 nudos se procede a su micropropagacin a fin
de contar con plntulas para la evaluacin de infeccin
de virus, conservacin o propagacin. El medio de cultivo
utilizado en micropropagacin es similar al medio para
aislamiento de meristemas, con la sola diferencia que
en el medio de micropropagacin se usa AG3 a 0.25
ppm (Figura 9).
Trasplante y adaptacin de plntulas en
cobertores de ambiente
Cumplido el periodo de desarrollo de las plntulas libres
de virus por 25 das, en la sala de crecimiento, se procede
al trasplante en sustrato estril constituido por una
mezcla de turba, musgo y vermiculita en una proporcin
de 3:1:1, respectivamente, para que cumplan el periodo
de adaptacin y robustecimiento en cobertores de
ambiente y luego proceder a su trasplante en campo,
para la produccin de tubrculos-semilla de la primera
generacin clonal (prebsica).

Cuadro 10. Formulacin del medio bsico para cultivo de meristemas de


ulluco. Laboratorio de Cultivo de Tejidos, Universidad Nacional del
Centro del Per
Componentes
MS
Sucrosa
Pantotenato de calcio
Acido giberlico
Agar
pH
Modificado de: Estrada et al., 1986.

Cantidades
4.6 g
2.0 %
2.0 ppm
0.5 ppm
0.7 %
5.6

El cobertor de ambiente bsicamente est constituido


de un techo de fibra de vidrio a una altura promedio de
1.5 m y rea neta de 6 m2, en l se ubican las plntulas
provenientes de in vitro para que cumplan el periodo
de adaptacin y robustecimiento por 60 das y luego
proceder a su trasplante en campo definitivo. La
metodologa permite la sobrevivencia mnima de dos
tercios de las plntulas trasplantadas (Cuadro 11 y Figura
10).
Trasplante de plntulas a campo

plantacin de tubrculos, preferentemente que haya


estado en descanso. Es recomendable efectuar el
trasplante cuando el suelo se encuentra en su capacidad
de campo y en el periodo previsible de lluvias. La
densidad de trasplante, fertilizacin y abonamiento es
similar a la plantacin de tubrculos. La metodologa
permite la sobrevivencia mnima de dos tercios de las
plntulas trasplantadas, desarrollo normal como una
planta proveniente de tubrculo y una produccin
superior a 0.50 kg de tubrculos por planta (Cuadro 11
y Figura 10).

El trasplante se efecta en un suelo preparado


adecuadamente de manera similar que para la

Reinfeccin natural en campo de las plantas


libres de virus
Las evaluaciones de infeccin de virus en los estudios
de reinfeccin en campo, determinan los rangos de
transmisin natural y adopcin de medidas de proteccin
(sanidad, aislamiento), en la fase de propagacin de
tubrculos en campo. El Cuadro 7 (Captulo III: Las
enfermedades causadas por virus y su control) y el
Cuadro 12 de ste Captulo, muestran los valores de
reinfeccin de las plantas libres de virus desde la primera
exposicin en campo independientemente de la zona
de cultivo. Debido a la proximidad de los experimentos
a los campos infectados de ulluco, los porcentajes de
reinfeccin reflejan con gran aproximacin los niveles
de reinfeccin natural que ocurren en el campo. No
obstante, estos niveles de reinfeccin son manejables
mediante la adopcin de medidas complementarias de
sanidad que permitan prolongar la productividad de los
tubrculos-semilla mnimamente hasta la sexta
generacin clonal.
Productividad de los tubrculos-semilla de alta
calidad

Figura 9. Proceso de micropropagacin in vitro de ulluco cv. Jaspeado,


libre de virus.

El comportamiento de los tubrculos-semilla de alta


calidad se determin en experimentos sucesivos
durante tres campaas agrcolas consecutivas,
conducidos en tres zonas de produccin La Libertad

Cuadro 11. Sobrevivencia y rendimiento de plntulas de ulluco in vitro trasplantadas a cobertor y campo definitivo. Concepcin, Junn, Per
Adaptacin en
cobertor de ambiente
Campaa
agrcola
1999-2000
2000-2001

Sustrato

Tierra agrcola
Turba + Musgo
(Esterilizado)

N plntulas
transplantadas
1000
1000

sobrevivencia
(%)
75
96

Campo
definitivo
N de plantas
transplantadas
750
960

sobrevivencia sobrevivencia
(%)
final (%)
74
92

56
88

Rendimiento
(kg/planta)
0.68
0.48

Tubrculos - Semilla

97

Figura 10. A. Trasplante en cobertor rstico; B. Desarrollo normal de plntulas trasplantadas; C. Trasplante a campo.
Cuadro 12. Reinfeccin (% de incidencia), en plantas libres de virus de
ulluco cv. Jaspeado. Campaa Agrcola 1995-96
Lugar

Pazos Tayacaja
(Huancavelica)
Chicche Jauja
(Junn)

Virus evaluados
PapMV-U

UMV

UVC

UMMV

APLV

4%

2%

4%

13 %

2%

7%

0%

7%

13 %

0%

(Concepcin, Junn), Chicche (Jauja, Junn) y Pazos


(Tayacaja, Huancavelica); en los cuales se probaron la
productividad de los tubrculos-semilla: 1 De alta
calidad, procedente de plantas libres de virus de
diferentes generaciones clonales y estados de
reinfeccin viral; 2 Seleccin positiva, originada por
seleccin individual de las plantas ms productivas; 3
Del agricultor, las cultivadas ancestral y comercialmente;
4 Infectada, con infeccin por lo menos de uno de los
virus reportados y proveniente de in vitro.
En el Cuadro 13, considerando slo dos zonas de
produccin (La Libertad y Chicche), caracterizada por el
uso intensivo de los suelos, infestacin severa de plagas,
se determin la superioridad estadsticamente
significativa de rendimiento de tubrculos de calidad
comercial con el uso de tubrculos-semilla de alta
calidad, en comparacin a la de seleccin positiva, del
agricultor e infectada. En otra zona de produccin
(Pazos), caracterizada por tener suelos ms frtiles y
menor infestacin de plagas, tambin se determin la
superioridad de los tubrculos-semilla de alta calidad.
En el anlisis combinado (Cuadro 14), se evidencia de
manera significativa y concluyente la superioridad de
rendimiento de tubrculos de calidad comercial
proveniente de los tubrculos-semilla de diferentes

98

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

generaciones clonales de ulluco Jaspeado frente a los


infectados, independientemente de las condiciones de
las zonas de produccin y variaciones climticas de cada
campaa agrcola (Figura 11).
Las infecciones de los virus UMV, UVC, PapMV-U, UMMV
y APLV no afectan el rendimiento en cuanto a nmero
de tubrculos por planta.
Respecto al peso y nmero de tubrculos puede
utilizarse como semilla un tubrculo de 25 g, 2
tubrculos de 10 g 5 tubrculos de 5 g, pues su
productividad es similar, resultados que sustentan las
bien concebidas prcticas ancestrales de usar 37
semillas en funcin al tamao de los tubrculos (Cuadro
13 y Figura 12), y explica las recomendaciones de uso
de tubrculos-semilla grandes (20, 22 y 25 g) (Lescano,
1987; Garay y Tapia, 1991; Arcila, 1992; CORLIB, 1988;
Castillo y Tapia, 1998).
Velocidad de translocacin de virus en ulluco
La velocidad de translocacin est referida a la
transmisin de los virus del follaje de la planta a los
tubrculos de la misma planta.
En las evaluaciones de brotes de tubrculos
provenientes de plantas infectadas con virus especficos
de ulluco, se han determinado altos niveles de infeccin
(Lizrraga et al., 2001). Esto confirma la necesidad de
adoptar medidas estrictas de sanidad y aislamiento en
la produccin de tubrculos-semillas de alta calidad
(Cuadro 15).
Adopcin del esquema de produccin de
tubrculos-semilla de alta calidad
La adopcin de un conocimiento y tecnologa es
importante en su sostenibilidad. Para lograr dicha
adopcin, el proceso de instalacin, conduccin y

Cuadro 13. Rendimiento (kg/parcela de 40 plantas) comercial y peso total de tubrculos de ulluco cv. Jaspeado en tres localidades, en tres campaas
agrcolas, comparando tres calidades de tubrculos-semilla.
Lugar
Campaa agrcola

Calidad comercial1

Tratamiento

Peso total1

Pazos (Huancavelica)
Campaa Agrcola 1996-97

Jaspeado de Alta Calidad2 20 g


Jaspeado de Alta Calidad2 10 g
Jaspeado Infectado 20 g
Jaspeado Infectado 10 g
Jaspeado Sel. Posit. 20 g
Jaspeado Sel. Posit. 10 g

38.69
33.07
30.29
27.54
28.45
23.46

a
ab
bc
bc
bc
c

58.90
51.22
42.65
38.50
38.56
31.80

a
ab
bc
cd
cd
d

Chicche (Junn)
Campaa Agrcola 1996-97

Jaspeado de Alta Calidad2 20 g


Jaspeado de Alta Calidad2 10 g
Jaspeado Infectado 20 g
Jaspeado Infectado 10 g

15.84
12.95
10.15
7.72

a
ab
bc
c

23.32
19.96
14.93
11.03

a
ab
bc
c

La Libertad (Junn)
Campaa Agrcola 1997-98

Jaspeado de Alta Calidad2


Jaspeado Infectado
Jaspeado Agricultor
Jaspeado Sel. Positiva

13.19
10.27
9.39
7.86

a
ab
b
b

18.90
14.11
13.35
9.86

a
ab
b
b

La Libertad (Junn)
Campaa Agrcola 1998-99

Jaspeado de Alta Calidad2 5 g


Jaspeado de Alta Calidad2 25 g
Jaspeado Bsico3 25 g
Jaspeado Bsico3 5 g
Jaspeado Infectado 5 g
Jaspeado Infectado 25 g

28.96
25.09
20.95
19.62
19.52
18.74

a
ab
bc
c
c
c

37.27
36.79
34.09
35.66
36.80
31.98

a
a
a
a
a
a

Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05). Promedios provenientes de 40 plantas.
Semilla de alta calidad: originalmente procedente de plantas libres de virus de diferentes generaciones clonales.
3
Semilla Bsica = 2dageneracin clonal en campo.
2

Cuadro 14. Comparacin del rendimiento (kg/planta) de dos calidades


de tubrculos-semilla de ulluco cv. Jaspeado en La Libertad (Junn) y
Pazos (Huancavelica), Campaas Agrcolas 1995-96; 1996-97 y
1997-98

evaluacin de resultados de los campos demostrativos


y estudios de impacto del uso de semilla de alta calidad,
fueron conducidos en forma participativa con los
agricultores.

Orden de
mrito

La medicin del proceso de adopcin determin que


48 % de la poblacin de agricultores de la comunidad
de La Libertad, vienen utilizando tubrculos-semilla de
alta calidad.

Material

Rendimiento
promedio (kg)1
Calidad
comercial

1
2
1

Semilla de alta calidad2


Semilla infectada3

0.6112 a
0.4236 b

Total

0.8402 a
0.5484 b

Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes


(Duncan, p<0,05).
2
Semilla de alta calidad originalmente procedente de plantas libres de virus de
diferentes generaciones clonales. Prebsica= 1ra generacin clonal en
invernadero; Bsica = 2dageneracin clonal en campo; Certificada = 3ra
generacin clonal en campo
3
Infectada por lo menos con uno de los siguientes virus: UMV, UVC, PapMV-U, y
UMMV.

La medicin se basa en la incorporacin de los


agricultores en el proceso de produccin de tubrculossemilla de la primera generacin clonal, desde el
trasplante de plntulas in vitro para su adaptacin y
trasplante a campo definitivo (Figura 13). Igualmente,
se basa en la decisin de los agricultores de convertirse
en productores de tubrculos-semilla de alta calidad de
ulluco y papas nativas a travs de organizaciones
microempresariales.

Tubrculos - Semilla

99

Jaspeado de calidad

Jaspeado infectado

Figura 11. Comparacin de desarrollo vegetativo (izquierda) y rendimiento (derecha) del ulluco cv. Jaspeado: A. Producido con tubrculos-semilla de alta
calidad; B. Con tubrculos-semilla infectados.

Impacto econmico del uso de tubrculossemilla de alta calidad


Metodologa
Para medir el impacto econmico del uso de los
tubrculos-semilla de alta calidad de ulluco Jaspeado,
se instalaron campos comparativos mayores a 2000 m2,
rea que normalmente cultiva el agricultor. Cada campo
se dividi en dos parcelas de reas iguales, en una parcela
se utiliz tubrculos-semilla de alta calidad de ulluco cv.
Jaspeado y en la otra tubrculos-semilla del propio
agricultor. La semilla fue el nico factor variable, y el
resto de factores, poca de siembra, fertilizacin, labores
culturales, controles fitosanitarios, cosecha y
comercializacin, se estandarizaron en el cronograma
e insumos utilizados. Los datos se tomaron desde la
siembra hasta la comercializacin del total de la
produccin, y se agruparon de la siguiente manera:

Figura 12. Nmero de tubrculos-semilla de ulluco en funcin a su peso y


tamao: A. Siembra de 1 tubrculo-semilla de 20 g; B. Siembra de 2
tubrculos-semilla de 10 g cada uno; C. Siembra de 4 tubrculossemilla de 5 g cada uno (prctica comn del agricultor).
Mano de obra. Se considera el tiempo efectivo de
duracin de las actividades en horas efectivas de
trabajo en cada parcela, y el nmero de personas que
la desarrollan.

Cuadro 15.Tasa (%) de velocidad de translocacin de virus, en ulluco con infeccin virtica secundaria, en tres lugares y diferentes altitudes. Campaa
Agrcola 1996-97
Altitud

< 3,500 m

~ 3,500 m

> 3,500 m

1
2

Lugar
Entrada/Cultivar1

Velocidad de
translocacin (%)
UMV

UVC

La Libertad (Junn)
MH-290

98.9
2
( 1.4)

100

Chicche (Junn)
Jaspeado

72.5
( 14)

Pazos (Huancavelica)
Jaspeado

99.6
( 6.7)

PapMV-U

UMMV

APLV

PLRV

100

76.7
( 5.3)

72.5
( 14)

100

100

100

99.6
( 6.7)

100

100

100

La velocidad de translocacin est referida a la transmisin de los virus del follaje de la planta a los tubrculos de la misma planta.
Los nmeros en parntesis indican desviacin estndar.

100 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 13. Cobertor rstico y trasplante de plntulas de ulluco cv.


Jaspeado libre de virus, con la participacin de los agricultores. A.
Preparacin del cobertor; B.Trasplante de plntulas de magentas a
recipientes descartables para su adaptacin; C.Trasplante de plntulas
a campo definitivo.
Insumos. Se considera el precio de campo de la
cantidad exacta del insumo utilizado en cada parcela
(gramos, mililitros). Para obtener el precio de campo
de un insumo, al costo del insumo se le suma su costo
de transporte hasta el campo.
Materiales. Se toma en cuenta la depreciacin de
los materiales usados, para lo cual se considera el
tiempo de vida til de los materiales y a este valor se
suma el costo de campo de los mismos.
Maquinarias. En este rubro se considera la
depreciacin de los equipos y maquinarias utilizadas
en el trabajo, o el costo de alquiler por tiempo de uso.
Anlisis
El anlisis de los datos se realiza mediante la metodologa
de presupuesto parcial, anlisis marginal y anlisis de
sensibilidad. Para el anlisis de presupuesto parcial se

debe tener en cuenta: el costo del inters del capital y


precios de venta de la produccin de tubrculos por
categoras (extra, primera, segunda, tercera, descarte).
Con todos estos datos se procede a determinar el total
de costos variables, los beneficios brutos y netos. Luego
se realiza el anlisis marginal, se determinan los costos
y beneficios marginales y finalmente la tasa de retorno
marginal; slo se aceptan tasas de retorno marginal
superiores al 100%.Y, finalmente se desarrolla el anlisis
de sensibilidad, para lo cual se puede especular con
escenarios favorables y adversos a la produccin, como
son: variaciones de los precios en el mercado, variaciones
en el rendimiento del cultivo, variaciones de las tasas
de inters, etc.
Las ventajas comparativas de superioridad de
productividad proveniente del uso de tubrculossemilla de alta calidad, econmicamente, se manifiestan
en el incremento de la rentabilidad del cultivo, que en
escenarios normales: tasa de inters estable (2.6 %
mensual), rendimiento promedio normal (1012 t/ha)
y precios estables (S/. 0.30 S/. 0.35 /kg), es de 400 a
600 %. En escenarios adversos: reduccin de la
produccin, incremento de la tasa de inters o
disminucin del precio de mercado, varia entre 300 a
500 %. Y en un escenario favorable: incremento del
precio de mercado, puede ser hasta de 2000 % (Cuadros
16 y 17).

Perspectivas de la sostenibilidad de la
tecnologa
Las condiciones de extrema pobreza (Mapa de pobreza
del Per, 1999), que afecta al agricultor altoandino,
exigen respuestas rpidas y viables del sector cientfico
y tecnolgico, que le permitan mejorar la rentabilidad
de sus cultivos tradicionales. El incremento de
rendimiento, que es desde 37 % hasta 100 %, y
rentabilidad del cultivo de ulluco que vara desde
US$ 1200 hasta ms de US$ 1 500 (dlares americanos)
por hectrea, por el uso de tubrculos-semilla de alta
calidad, generan posibilidades de sostenibilidad de la
tecnologa desarrollada, proyectndose que estos le
permitiran al agricultor disminuir sus reas de cultivo
sin reducir su produccin y rentabilidad, racionalizar el
uso de pesticidas y fertilizantes sintticos y sin afectar
gravemente el ecosistema. Porque la disminucin del
rea cultivada y la racionalizacin del uso de pesticidas
y fertilizantes sintticos incrementan el rea de terrenos
en descanso, el periodo de descanso, disminuyen la
presin de produccin sobre el suelo, permite la
recuperacin de la fertilidad natural del suelo y la
produccin de tubrculos inocuos.

Tubrculos - Semilla 101

Cuadro 16. Presupuesto parcial (en US $) y anlisis marginal de la adopcin de uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado, en campos comerciales.
Concepcin, Junn, Per. Campaa Agrcola 2001-2002
Variables

Campo comparativo
Parcela agricultor A1

Mano de obra
Insumos
Materiales
Maquinaria
Total de costos de capital
Intereses al costo de capital3
Total de costos que varan
Rendimiento 1ra (kg/ha)
Precio de venta 1ra
Total venta 1ra
Rendimiento 2da (kg/ha)
Precio de venta 2da
Total venta 2da
Rendimiento 3ra (kg/ha) (semilla)
Precio de venta 3ra (semilla)
Total venta 3ra (semilla)
Rendimiento de daados (kg/ha)
Precio de venta daados
Total venta daado
Rendimiento total (kg/ha)
Total beneficios brutos
Total beneficios netos
Costo marginal
Beneficio marginal
Tasa de retorno marginal (%)

768.64
210.72
58.33
0.00
269.06
83.94
1,121.67
8,109.00
0.10
788.39
3,366.00
0.06
187.00
2,130.00
0.07
147.92
3,482.00
0.003
9.67
17,087.00
1,132.97
11.31
251.64
1,524.86
606

Parcela Lnea de Accin2


973.89
254.44
50.00
0.00
304.44
94.97
1,373.31
16,459.20
0.10
1,600.19
7,743.60
0.06
430.19
5,214.00
0.17
869.00
3,623.00
0.003
10.06
33,039.80
2,909.47
1,536.17
261.89
1,207.47
461

Campo comparativo
Parcela agricultor B1
779.72
202.14
50.00
0.00
252.14
78.67
1,110.50
6,633.00
0.11
737.00
2,758.50
0.07
191.56
1,735.00
0.07
120.50
6,405.00
0.003
17.81
17,531.50
1,066.83
-43.67

Parcela Lnea de Accin


971.75
272.03
33.33
0.00
305.36
95.28
1,372.39
16,149.40
0.11
1,794.39
3,673.10
0.07
255.08
2,775.00
0.17
462.50
8,731.30
0.003
24.25
31,328.80
2,536.19
1,163.81

Parcela del Agricultor: Area sembrada con tubrculos-semilla del agricultor, cv. Jaspeado.
Parcela Lnea de Accin: Area sembrada con tubrculos-semilla de alta calidad, cv. Jaspeado.
3
Tiempo de duracin del cultivo 12 meses, e inters mensual 2.6 %.
2

Cuadro 17. Anlisis de sensibilidad (en US$) de la adopcin del uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado. Concepcin, Junn, Per. Campaa
Agrcola 2001-2002
Supuesto

Reduccin de la prod. en 30 %
Incremento tasa de inters a 3 %
Disminucin precio/kg en US$ 0.04
Incremento precio/kg en US$ 0.03

Semilla

Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad
Semilla agricultor
Semilla de alta calidad

102 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Costos
variables

Beneficios
brutos

Beneficios
netos

1,116.08
1,372.86
1,147.36
1,409.44
1,116.08
1,372.86
1,116.08
1,192.31

769.94
1905.97
1,099.89
2,722.83
584.67
1,639.19
1,443.39
3,445.25

-346.17
533.14
-49.72
1,313.39
-531.42
266.36
327.31
2,072.42

Tasa marginal
de retorno (%)
342
520
311
2,290

Se debe tener en cuenta que el mercado de ulluco es


pequeo, equivalente al 10% del mercado de papa. Su
consumo per cpita es de 0.87 kg. Su demanda es muy
sectorizada concentrndose en los sectores econmicos
C y D, poco en el sector B y casi nulo en el sector A.
Consecuentemente, si el mercado no se desarrolla, ste
se constituye en el principal obstculo para la
sostenibilidad. Asimismo, se debe poner nfasis en la
organizacin de los productores en microempresas que
pueden ser de produccin de semilla de alta calidad y
de produccin comercial, y a la planificacin de la
produccin por zonas productoras, para el
escalonamiento de la produccin.

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104 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

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Captulo VIII

Almacenamiento
Alberto Tupac Yupanqui 1

La problemtica del almacenamiento del


ulluco
La comunidad campesina de La Libertad, localizada en
el distrito de Heronas Toledo, provincia de Concepcin,
departamento de Junn, Per, est ubicada a 3600 m de
altitud. En esta zona, el ulluco se ha adaptado muy bien
y su cultivo se ha desarrollado con fines comerciales
favorecido por su cercana al gran mercado de Lima, del
cual se encuentra tan slo a seis horas de viaje.
El ulluco es sembrado en los campos donde se sembr
la papa el ao anterior y no es raro ver que en
determinada campaa la superficie cultivada de ulluco
es similar a la de la papa. En La Libertad, el ciclo productivo
de una determinada parcela empieza con la roturacin
del terreno para la siembra de la papa sea esta blanca
mejorada o una variedad nativa. Al segundo ao se
siembra el ulluco. En un tercer ao se siembra a veces
papa cv. Maria Huanca (resistente al nematodo del
quiste) o simplemente avena para forraje. Luego de tres
aos se deja el terreno en descanso, por uno o dos aos
El ulluco se cultiva totalmente bajo el rgimen de
secano. La poca de siembra empieza en mayo, se
acenta en junio y julio y disminuye en agosto y
septiembre. La poca de cosecha empieza en marzo y
abril, se acenta entre mayo y julio y slo algunos
campos se cosechan entre agosto y septiembre.
Este patrn de siembras y cosechas se presenta
principalmente en toda la sierra del Per con las mayores
cosechas en los meses de mayo, junio y julio (Cuadro 1)
y como consecuencia se produce un exceso de ulluco
en los mercados lo que conlleva la baja del precio en
estos meses (Cuadro 2).
1

Ing. Agrnomo, Ph.D., Consultor, Especialista en Cultivos


Andinos. E-mail: atupac@terra.com.pe
Director Instituto Vida en los Andes (IVIANDES). Jr.
Tarapac 870, Huancayo, Per.

En la zona de produccin de La Libertad, entre mayo y


agosto, en los ltimos nueve aos, se ha observado que
el precio en chacra flucta entre S/ 0.15 y S/ 0.30 por kg.
En los Cuadros 1 y 2 tambin se nota que hay escasez de
ulluco entre los meses de septiembre a diciembre con la
notoria subida de los precios los cuales fluctan entre S/
. 0.48 y S/. 1.34 por kg. Recin a partir del mes de enero
hay una buena produccin de ulluco en las partes altas
de los valles de la vertiente oriental de los Andes
especialmente en Hunuco (Chaglia y Panao) y Junn
(Comas).
Frente a este panorama se ha pensado que una buena
parte de esta produccin estacional del ulluco en La
Libertad se podra almacenar en almacenes rsticos en
las casas de los agricultores, con una tecnologa
alternativa asequible a ellos.

Factores de prdidas durante el


almacenamiento
Factores fsicos
Se incluyen las prdidas debidas a lesiones mecnicas
ocasionadas no solamente en la cosecha sino en todo
el proceso desde el campo hasta el mismo almacn.
Estas lesiones muchas veces pasan inadvertidas en el
proceso de seleccin y constituyen una puerta de
ingreso a las enfermedades as como tambin en una
va de prdida de agua y por tanto de peso.

Factores fisiolgicos
Debido a que los tubrculos de ulluco son rganos
vivientes, durante el almacenamiento se produce la
prdida de agua por deshidratacin, evaporacin,

Almacenamiento 105

Cuadro 1. Produccin mensual de ulluco (t) en Junn, Hunuco y Huancavelica, principales abastecedores al Mercado Mayorista de Lima, Per
Produccin mensual de ulluco (t)
1998

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Anual

Junn

Hunuco

1,304
1,543
3,552
2,840
4,929
2,838
913
274

2,957
573
569
790
4,766
4,972
906
103

1310

18,193

16,954

1999
Huancav.

Total

Junn

Hunuco

Huancav.

Total

645
3,880
6,665
225

4,261
2,086
4,766
7,510
16,360
8,035
1,819
377

1310

543
1,056
1,566
1,585
6,466
6,134
4,613
1,310
406

3,111
3,116
796
1,463
4,987
4,749
1,886
169
98
57
51
699

1,973
5,504
2,001

3,654
4,172
2,362
5,021
16,957
12,884
6,499
1,479
504
57
51
669

11,415

46,562

23,859

21,182

9,478

54,519

Fuente: Direccin General de Informacin Agraria, 2002.

Cuadro 2. Precio promedio mensual al por mayor en el Mercado


Mayorista de Lima
Mes

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

Precio por kg en Nuevos Soles


1996

1997

1998

1999

1.13
0.94
0.72
0.48
0.45
0.58
0.58
0.59
0.64
0.74
0.91
1.00

0.65
0.51
0.44
0.47
0.50
0.61
0.61
0.75
0.79
1.08
1.24
1.34

1.08
0.90
0.92
0.66
0.64
0.59
0.61
0.63
0.63
0.68
0.89
1.32

1.25
1.04
0.73
0.50
0.45
0.42
0.41
0.47
0.48
0.48
0.66
0.76

2000 Prom.
0.90
0.72
0.56
0.46
0.45
0.53
0.61
0.84
0.95
1.15
1.15
1.04

1.00
0.82
0.67
0.51
0.49
0.54
0.56
0.65
0.69
0.82
0.97
1.09

Fuente: Direccin General de Informacin Agraria.

respiracin, brotamiento y formacin de cavidades dentro


de los tubrculos. El monto de stas prdidas depender
del ambiente del almacn y ser mayor en los tubrculos
daados y enfermos que en los tubrculos sanos.
Deshidratacin
Los tubrculos de ulluco tienen entre 80 y 85 % de
agua al momento de la cosecha y son muy susceptibles
106 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

de perder agua cuando son almacenados en ambientes


con baja humedad relativa como en La Libertad en
donde oscila entre 55 a 65 %. Toda el agua que pierdan
los tubrculos significar una disminucin de las
utilidades ya que estos son vendidos por peso. Esta
cantidad de agua perdida aumenta considerablemente
si los tubrculos son dejados o almacenados sin ser
cubiertos y se hace ms evidente en los tubrculos que
no han completado su maduracin en el campo y ms
an en los daados.
Respiracin
Los tubrculos de ulluco siguen respirando durante el
almacenamiento y por lo tanto puede ocurrir prdida
de materia seca. El efecto ms importante de la
respiracin de los ullucos es el incremento de la
temperatura que puede influenciar sobre la del entorno
de los tubrculos. El calor producido no debe
concentrarse en los tubrculos almacenados porque
estimula la aparicin y el desarrollo de enfermedades.
Debido a este calor de respiracin es importante tener
en los almacenes falsos pisos y cubiertas sobre los
tubrculos (capas de hojas de eucalipto) no muy gruesas
para que el aire circulante remueva el calor acumulado.
Cuando la cobertura de los tubrculos es muy gruesa el
calor no se remueve fcilmente y se produce una
condensacin que aumenta significativamente la
humedad relativa entre los tubrculos y esto estimula
al desarrollo de las enfermedades. El calor de respiracin
puede ser influenciado por la temperatura del medio y

del almacn. Es importante por eso almacenar los ullucos


en lugares fros, sobre los 3500 m de altitud.
Brotamiento
Los tubrculos de ulluco cuando son cosechados entre
abril y junio estn en periodo de reposo, es decir sin
brotes. Cuando termina el periodo de reposo, los
tubrculos empiezan a brotar. Los ullucos brotados
aumentan sus prdidas por respiracin y evaporacin.
Los ullucos cosechados en mayo y almacenados en la
primera semana de junio empiezan a brotar la primera
quincena de agosto (en promedio a los dos meses y
medio) y una vez que empiezan a brotar el crecimiento
de los brotes es muy vigoroso pudiendo los brotes llegar
a medir entre 30 a 40 cm en noviembre.
En ocasiones se ha evaluado hasta un 10 % de prdidas
por brotamiento (peso de los brotes removidos
comparado con el peso inicial) y esto puede significar
una prdida total de hasta 50 %. Igualmente los ullucos
que no se cosecharon oportunamente y son dejados en
el campo empiezan a brotar y al momento de la cosecha
los agricultores se ven obligados a desbrotarlos antes
de venderlos significndoles esto una prdida de peso.
Adems, muchos de los tubrculos brotados presentan
cavidades que disminuyen su calidad y precio de venta.
Formacin de cavidades
Los tubrculos de ulluco que han estado almacenados
por largos periodos comienzan a formar cavidades en
su interior las que se van expandiendo progresivamente;
el brotamiento favorece la formacin de estas
cavidades. Cuando los agricultores venden sus ullucos
almacenados en octubre y noviembre, el parmetro
principal que los mayoristas usan para fijar los precios
de compra es la presencia de cavidades o ulluco hueco
y el precio disminuye significativamente comparado con
los ullucos sin cavidades.

cubiertas de eucalipto, se puede apreciar que muchas


pudriciones se originan a partir de estas lesiones dejadas
por las larvas del gorgojo. Cuando el ulluco tiene
enfermedades en forma de manchas en las lesiones
dejadas por el gorgojo su valor comercial baja
considerablemente.
Los gusanos de tierra tambin producen lesiones en los
tubrculos, pero son ms fciles de detectar en la
seleccin. Los tubrculos que son almacenados con
lesiones causadas por estos gusanos tambin tienden a
pudrirse (Alczar et al., 2003).
Para mayores detalles sobre el gorgojo del ulluco y
gusanos de tierra consultar a Alczar et al., 2003, en el
Captulo V de esta publicacin.
Pudricin
Las pudriciones durante el almacenamiento pueden
constituirse como un factor decisivo en las prdidas
especialmente cuando se ha almacenado tubrculos
con lesiones de gorgojo. Existen muchas enfermedades
que se desarrollan en el almacn. Para mayores detalles
sobre enfermedades del ulluco durante el
almacenamiento, consultar el Captulo IV (Ames, 2003)
de esta publicacin.
Roedores
Algunos roedores y especialmente las ratas (Rattus spp.)
pueden constituirse por su voracidad en un severo
factor de prdidas durante el almacenamiento. Las ratas
rompen fcilmente los costales de mallas y comen los
ullucos dejando los deshechos, juntamente con sus
orines, sobre otros ullucos, favoreciendo las pudriciones
de los tubrculos. Las ratas tambin pueden formar sus
nidos entre los tubrculos. En experimentos conducidos
en cajones de 50 kg se observ que pueden causar
hasta un 100 % de prdidas. El ataque de las ratas se
vuelve ms severo cuando en la casa donde se almacena
la cosecha no es habitada a diario por sus dueos.

Factores biticos
Infestacin por el gorgojo del ulluco y otros
insectos
Las larvas del gorgojo del ulluco Amathynetoides
nitidiventris Hustache (Coleptera, Curculionidae),
causan picaduras en los tubrculos especialmente en
los estados tardos del cultivo. Estas picaduras pueden
ser muy chicas o grandes; y a pesar que en el proceso
de seleccin se trata de eliminar aquellos tubrculos
con heridas siempre hay tubrculos con heridas chicas
que no se pueden eliminar a simple vista.

Almacenes tradicionales
La mayor parte de los agricultores en La Libertad atrasa
sus cosechas, es decir que cuando las plantas ya han
madurado y el ulluco est apto para ser cosechado es
mantenido en el campo por dos o tres meses. El
mantener a los tubrculos en el campo obedece a dos
razones: una porque el agricultor debido a su falta de
mano de obra tiene que escalonar sus cosechas y la
otra porque est a la espera de mejores precios
(Chvez, 1993).

Como quiera que el ambiente del almacn es de alta


humedad, por el uso de las barreras de madera y las

Almacenamiento 107

La desventaja de este sistema de trabajo es que no se


cortan los ciclos de vida de los insectos y estos siguen
actuando y causando daos a los tubrculos. Se ha
observado en La Libertad y otras zonas que de las
cosechas postergadas hasta octubre se tiene que
descartar casi la mitad de los tubrculos por no estar
sanos y presentar cavidades. Debido al gorgojo del ulluco
y a la presencia de gusanos de tierra en La Libertad, la
prctica de dejar el ulluco en el campo es cada vez
menos utilizada. Algunos agricultores acostumbran
aplicar altas dosis de insecticidas en las plantas ya
maduras a fin de controlar a los insectos y lograr que los
tubrculos puedan permanecer en el suelo hasta
octubre.
Por otra parte, hay agricultores que cosechan sus ullucos
en junio y julio y los almacenan de manera tradicional
bajo dos modalidades:
Montones o trojas
En un rincn del cuarto se colocan los tubrculos
seleccionados sobre una capa de eucalipto. (Figuras 1 y
2). Generalmente los ullucos no son cubiertos y son
almacenados hasta que empiecen a brotar (agosto).
Ocasionalmente los tubrculos son almacenados por
ms tiempo (hasta octubre y noviembre). En este tiempo
ya han brotado profusamente y tienen que ser
desbrotados para ser vendidos y presentan un gran
porcentaje de tubrculos con cavidades lo que reduce
significativamente su valor comercial. Si los tubrculos
son almacenados de junio a noviembre, la prdida total
puede incrementarse de 20 % a 45 % y an hasta 80 %
cuando se compara el peso del ulluco apto para
venderse al final del almacenamiento con el peso inicial
al momento de almacenarse.

Figura 1. Almacenes tradicionales de ulluco, en montn o troja sobre el


suelo. Estado de conservacin muy precario pues los tubrculos estn
muy brotados.

Figura 2. Estado de los tubrculos de ulluco almacenados de junio a


noviembre ( 6 meses) en los almacenes tradicionales. El estado de los
tubrculos es psimo.

En sacos
Los ullucos son colocados en sacos y luego almacenados
en los cuartos o almacenes esperando a que los precios
suban. En esta modalidad los tubrculos se almacenan
por tres a cuatro meses hasta que empiezan a brotar.
(Figura 3)

Tecnologa del almacenamiento alternativo


(mejorado)
Almacenes
Los almacenes de ulluco son los mismos que son usados
por los agricultores como almacenes de papas.
Los almacenes deben estar ubicados en lugares sobre
los 3,500 m de altitud. Esto nos va a permitir que las
temperaturas del medio ambiente sean ms bajas y por

108 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 3. Almacenamiento de ulluco en sacos. Este mtodo puede ser


aceptable hasta que los tubrculos empiezan a brotar.

tanto los almacenes tendrn temperaturas adecuadas


para el almacenamiento del ulluco. En La Libertad la
temperatura mnima promedio dentro de los almacenes,
durante los meses de junio a octubre, flucta entre los
3.9 C y 6.3 C y la temperatura mxima promedio flucta
entre 14.6 y 16.2 C con temperaturas absolutas
promedio entre 9.9 C y 10.6 C. (Cuadro 3).

Estructuras de almacenamiento para 3000 kg


Dentro de los almacenes se construyen las estructuras
de almacenamiento que tienen 4 m de largo, 1.5 m de
ancho y 1 m de altura. Cada estructura de
almacenamiento tiene un rea de almacenamiento de
6 m2. Por cada m2 se deben almacenar hasta 500 kg a
una altura de 1 m. Es decir que usando mallas se puede
almacenar solo 500 kg por metro cbico de almacn. Si
almacenamos al granel, por cada metro cbico de
almacn se pueden almacenar entre 600 y 700 kg de
ulluco. Por tanto, si usamos esta tecnologa de
almacenamiento en mallas, en cada estructura de
almacenamiento de 6 m2 de superficie se pueden
almacenar hasta 3000 kg de ulluco (Figura 4).

Estos almacenes no tienen ventanas y son construidos


al igual que toda la casa con paredes de tapias (bodoques
de tierra) y en algunos casos de adobe. Las paredes de
los almacenes no tienen revestimiento interior ni
exterior. Los cuartos utilizados como almacenes estn
ubicados en el primer piso y encima de ellos hay otros
que son utilizados con diversos fines. Los cuartos tienen
cielo raso de madera corriente y el piso es de tierra
afirmada.

Los materiales para construir una estructura de


almacenamiento de 6 m2 son:

Las dimensiones de los cuartos usados como almacn


generalmente son de 4 m de largo por 4 m de ancho.
Dentro de estos cuartos o almacenes se han diseado
las estructuras de almacenamiento.
Durante los estudios para el desarrollo de la tecnologa
de almacenamiento de ulluco se han usado cajones de
almacenamiento de 50 y 500 kg (Tupac Yupanqui, 1995,
1997, 1999, Programa Colaborativo Biodiversidad de
Races y Tubrculos Andinos, 1995; 1996). Luego con la
participacin de los agricultores de La Libertad se
desarroll estructuras de almacenamiento para 3000
kg de ulluco las cuales han estado siendo usado con
buena aceptacin de los agricultores (Tupac Yupanqui,
2001; Programa Colaborativo Biodiversidad de Races y
Tubrculos Andinos, 1999).

Figura 4. Almacn mejorado terminado con cuatro capas de sacos de


malla conteniendo tubrculos de ulluco.

Cuadro 3.Temperatura (C) mnima y mxima promedio mensual en los almacenes de tubrculos de ulluco para consumo en La Libertad, 3600 m de altitud.
1999
1

Temperatura ( C ) en almacenes de agricultores


1

Mes

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Junio
Julio
Agosto
Septiem
Octubre

6.0
4.7
5.3
7.6
7.8

14.0
13.7
14.5
15.8
15.9

4.0
4.0
4.1
6.8
7.2

16.0
13.0
14.0
15.0
16.0

6.0
4.8
5.1
7.8
7.3

15.0
13.9
14.7
15.2
15.7

5.0
4.5
4.8
6.8
7.3

15.0
13.5
14.2
15.2
16.0

5.0
3.7
4.8
5.4
7.3

15.0
14.3
14.5
14.6
16.0

3.0
1.3
4.3
4.2
7.3

16.0
14.3
5.3
17.4
15.2

Prom.

6.3

14.6

5.2

14.8

6.3

14.9

5.7

14.8

5.2

14.7

3.9

16.2

Cada valor es el promedio mensual de dos lecturas semanales en cada almacn con termmetros de mxima y mnima.

Almacenamiento 109

(a) Seis palos de eucalipto de 1.5 m de largo y de 12 cm


de dimetro
(b) Cinco palos de eucalipto de 1.5 m de largo y de 10
cm de dimetro
(c) 38 listones de eucalipto de 3 m de largo x 2.5 cm x
5 cm
(d) 12 cortezas de eucalipto (doble cara) de 2.20 m
(e) Medio kg de clavos de 10 cm
(f ) Medio kg de clavos de 5 cm
Los seis palos (a) son unidos de dos en dos con un palo
(b) a la altura de 0.3 m. Estas 3 uniones se colocan sobre
el suelo, dos a los extremos del almacn y una en el
medio. Sobre los palos (b) que unen a los palos (a) se
colocan los listones (C) a la altura de 0.3 m. Los listones
se colocan uno a uno a lado de los dems dejando 1 cm
entre ellos. Estos listones constituyen el piso del almacn
sobre el cual van a ir las mallas con los ullucos y debajo
del cual se ha formado un falso piso de 0.3 m.
Las 12 cortezas de eucalipto van a ser utilizadas como
puertas y son colocadas de seis en seis, una sobre
otras, conforme se va llenando el almacn con las mallas
de ulluco.

Manejo de precosecha
Cultivar
En la provincia de Concepcin, los cultivares ms
comerciales de ulluco son aquellos de forma alargada y
de color amarillo. Se distinguen Jaspeado o Tarmea
ocasionalmente llamado como Picado de pulga,
Canario, Huanuquea y adems el cv. Zanahoria que es
de color anaranjado. De todos estos cultivares, Jaspeado
o Tarmea es el ms rstico en el campo y tambin el
ms apto para el almacenamiento por tener menos
pudriciones y brotar un poco ms tarde que las dems
variedades. El cv. Zanahoria es el menos aparente para
el almacenamiento por tener mayor contenido de agua
y por sufrir mayores pudriciones con ms facilidad en el
almacn.
En los ltimos aos en las partes altas, sobre los 3500 m
de altitud, se ha notado una tendencia a usar cultivares
ms precoces que el Jaspeado o Tarmea tales como
Huanuquea y Canario con la finalidad de poder cosechar
entre marzo y abril. En lugares un poco mas bajos, entre
2700 y 3000 msnm, en Hunuco y Comas hay una gran
expansin del cv. Zanahoria con el objeto de ser
cosechado entre diciembre y febrero cuando no sale el
ulluco de las partes altas.

110 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Eleccin del campo


El sistema de produccin en La Libertad comienza con
el cultivo de la papa sea sta blanca mejorada o nativa.
En el segundo ao se siembra ulluco en el mismo campo.
En el tercer ao a veces se vuelve a sembrar ulluco,
pero mayormente se siembra avena forrajera. Para fines
de almacenamiento no es recomendable almacenar
tubrculos de campos donde se ha sembrado ulluco
por segunda vez pues estos generalmente tienen
mayores ndices de infestacin de gorgojo.Tampoco es
recomendable almacenar tubrculos de ulluco
provenientes de campos muy hmedos. Estos campos
podran producir tubrculos ms grandes, pero no son
los ms aptos para ser almacenados por su mayor
contenido de agua y por ello ms susceptibles a sufrir
pudriciones durante el almacenamiento.
Se recomienda que de los tres o cuatro campos de ulluco
que el agricultor cultiva, l debe escoger el mejor campo
por sus caractersticas de sanidad y humedad para que
estos ullucos sean almacenados. En lo posible en este
campo deben realizarse las labores culturales con mayor
esmero que en los otros campos destinados para cosecha
y venta inmediata.
Labores culturales
Si bien todas las labores culturales en el cultivo del ulluco
son muy importantes para tener una mayor
productividad, algunas de ellas van a estar directamente
relacionadas a mejorar la calidad de almacenamiento.
Control de malezas. Se ha observado que aquellos
campos donde no hubo un buen control de las malezas
hay una mayor poblacin de gorgojos y gusanos de
tierra. Hay agricultores que realizan hasta 2 deshierbos
antes del aporque lo cual es muy adecuado para reducir
las infestaciones.
Aporque. Un buen aporque favorece un mayor
crecimiento de los ullucos adems que disminuye el
porcentaje de tubrculos verdeados a la cosecha. En La
Libertad se practica un slo aporque en el cultivo del
ulluco. Un buen aporque tambin sirve para proteger a
los tubrculos de infestaciones posteriores de gusanos
de tierra.
Control del gorgojo del ulluco y otros insectos.
De las labores culturales, la ms importante es el control
del gorgojo del ulluco y de los gusanos de tierra. En
cuanto al gorgojo del ulluco, en La Libertad se conoce
que hay zonas con diferentes grados de infestacin. Los
agricultores aplican insecticidas para su control siendo
el ms comn el Furadn 4F que es aplicado entre 1 a 3
veces por campaa. Se ha observado tambin que con

2 aplicaciones de ceniza al cuello de la planta se puede


disminuir la infestacin del gorgojo. (Alczar et al., 2003)

Manejo poscosecha
Cosecha
La operacin de cosecha del ulluco en La Libertad es
hecha a mano que se considera como la labor ms
costosa del proceso de produccin. Una persona puede
cosechar a lo sumo dos sacos de ulluco por jornal
mientras que con papa puede cosechar hasta cuatro
sacos por jornal debido al mayor tamao de los
tubrculos de papa en comparacin con los del ulluco.

Figura 5. Seleccin de tubrculos de ulluco antes del almacenamiento.

La cosecha con fines de almacenamiento se realiza


cuando las plantas hayan alcanzado su mxima madurez
y estn totalmente secas. Esto nos da la seguridad de
que los tubrculos estn con la cscara bien suberizada.
Cuando el ulluco es sembrado tardamente, en agosto y
septiembre, las plantas todava estn verdes en abrilmayo y son muertas por las heladas antes que hayan
completado su total desarrollo. Se ha observado que los
tubrculos almacenados provenientes de estas plantas
verdes se deshidratan y arrugan con mayor facilidad
que los tubrculos provenientes de las plantas maduras.

Seleccin
La seleccin es la fase ms importante en el proceso de
almacenamiento. Los dos criterios ms importantes en
la seleccin del ulluco son el tamao y la calidad sanitaria
de los tubrculos.

La cosecha debe realizarse despus de varios das sin


lluvias, lo que nos permite que los tubrculos cosechados
estn limpios, sin barro y sean ms fciles de seleccionar.

Habitualmente los agricultores realizan una seleccin


ligera antes del lavado y venta inmediata (Figura 5), pero
para fines de almacenarlos la seleccin debe ser mucho
ms rigurosa.

La cosecha debe hacerse con cuidado y sin causar daos


fsicos. Lo recomendable es escarbar con el pico
alrededor de la mata y luego de voltear sta con las
manos, sacar los tubrculos y eliminar la tierra que llevan
adherida.
Se acostumbra hacer una seleccin muy rpida en el
mismo campo, al momento de la cosecha, desechando
los tubrculos con pudriciones muy evidentes. A veces
los agricultores dejan en el campo los ullucos muy
chicos. Los tubrculos cosechados son colocados en
sacos y se recomienda que estos sacos deben estar bajo
sombra y no a pleno sol durante la cosecha y el traslado
a las casas donde sern almacenados.
El traslado de los sacos con ulluco, del campo a la casa,
debe hacerse con cuidado para no ocasionar daos
fsicos a los tubrculos.
Igualmente los sacos con ulluco deben ser colocados
bajo sombra hasta el momento de empezar la seleccin.

De la intensidad y calidad de la seleccin en el aspecto


sanitario depender un buen proceso de
almacenamiento. Una seleccin deficiente realizada por
gente inexperta y apresurada nos incrementar las
prdidas durante el almacenamiento.

En general, durante el proceso de seleccin se deben


descartar los tubrculos que han perdido su valor
comercial por diferentes causas y aquellos que
potencialmente presentan sntomas incipientes de
pudricin. Estos tubrculos pueden presentar las
siguientes caractersticas:
Los tubrculos cortados y con heridas por dao fsico,
son los que fcilmente sufren pudricin y/o
deshidratacin en el almacn.
Los tubrculos daados o picados por el gorgojo del
ulluco pueden alcanzar diferentes intensidades y
todos aquellos daados, aunque sean insignificantes,
deben ser descartados.
Tubrculos que tienen pudriciones que generalmente
provienen del campo, aunque sean incipientes deben
ser descartados.
Los tubrculos daados por gusanos de tierra pierden
su calidad comercial y son rechazados por los
compradores.
Almacenamiento 111

Cuando se deja el ulluco sin cosechar hasta junio y


julio, algunos tubrculos se congelan por las heladas
y luego se pudren en el almacn.

que registran un mayor porcentaje de tubrculos con


lesiones por el gorgojo tienen un menor porcentaje de
tubrculos comerciales aptos para el almacenamiento.

En terrenos hmedos los tubrculos que han sido


dejados por algn tiempo sin cosechar, desarrollan
una doble cscara de color marrn llamada piel de
sapo,perdiendo su valor comercial.

En el Cuadro 5 se observa la influencia de la cantidad de


tubrculos con daos del gorgojo que estn ingresando
en el almacn sobre el porcentaje de daos durante el
periodo de almacenamiento. Cuanto ms tubrculos
con lesiones ingresen al almacn, mayores sern los
daos y las prdidas y menor la utilidad percibida.

Aquellos tubrculos inmaduros cosechados de


plantas no maduras igualmente deben ser
descartados.

Acondicionamiento
Esta fase tambin es muy importante en el
almacenamiento del ulluco. Los tubrculos
seleccionados deben ser colocados en costales y estos
en los cuartos oscuros por ocho a 10 das. Lo costales
deben estar abiertos y unos al lado de los otros sin
sobreponerse entre ellos (Figura 6). Este periodo de
transicin nos permite detectar aquellos tubrculos
picados o con pudriciones incipientes que no han sido
detectados en el proceso de seleccin. Despus de este
periodo se espera que las pudriciones sean ms
evidentes y sean ms fciles de detectarlos antes del
almacenamiento.

Tubrculos que se han verdeado en el campo debido


a un mal aporque pierden su valor comercial
Tubrculos deformes son fciles de romperse, sufrir
heridas y posterior pudricin, pierden su valor
comercial.
Los tubrculos daados por roedores, no tienen valor
comercial.
Los tubrculos daados descritos anteriormente deben
ser descartados antes del almacenamiento. Aquellos con
lesiones o daos del gorgojo son los ms problemticos,
pues estas lesiones son tan pequeas que no son fciles
de detectar en el momento de la seleccin. Por ello es
muy importante tener un plan de control eficiente del
gorgojo en el campo.

Esta prctica se est recomendando a los agricultores


que deseen almacenar ulluco.
Colocacin de tubrculos en sacos de malla
Una vez que los tubrculos hayan estado en los costales
por ocho a 10 das y en cuartos oscuros, se procede a
vaciar los sacos y realizar una segunda seleccin muy
rpida eliminando aquellos no aptos para ser
almacenados siendo los sanos trasladados a sacos de
malla. Hay diversos tipos de sacos de malla, desde aquellas
con marca, de tamao uniforme, ms finos, aunque

En el Cuadro 4 se notan las diferencias entre lotes de


tubrculos provenientes de campos donde se realiz
un buen control del gorgojo y otros lotes en los cuales
el control no fue ptimo y donde se registr hasta 22 %
de tubrculos con picaduras de gorgojo. Aquellos lotes

Cuadro 4. Porcentaje de ulluco comercial y no comercial provenientes de cosechas de cinco agricultores en la Comunidad de La Libertad. Mayo, 1998
% Ulluco
Agricultor

No Comercial
Podridos

1
2
3
4
5

3
2
2
1
1

Picados,

22
13
10
9
2

a
b
c
c
d

Comercial

Menudos

12
13
13
13
9

a
a
a
a
b

Semilla

lra

2da

11
14
15
12
12

29
38
44
45
60

23
20
16
20
16

Picados: Tubrculos con dao del gorgojo de ulluco.


Valores dentro de la misma columna que tengan la misma letra no difieren significativamente. Prueba de Duncan (p= 0.05).
Ulluco comercial suma de primera y segunda.

112 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Total
Vendible
o
Almacenable
52
58
60
65
76

c
c
b
b
a

Cuadro 5. Efecto de la proporcin de tubrculos con lesiones del gorgojo


de ulluco antes del almacenamiento sobre la prdida total y la prdida
por pudricin. La Libertad, noviembre del 2000
Proporcin en la
muestra de tubrculos
2,3
con dao de gorgojo
%
0
10
20
30
40
50

Prdida
Total

Prdida por
Pudricin

16
29
39
54
78
85

2
8
17
34
55
65

Los sacos de malla con los tubrculos estuvieron almacenados en cajones de


almacenamiento de 50 kg de capacidad los cuales fueron colocados en un almacn
de un agricultor en La Libertad.
En cada muestra de 10 kg de ulluco se incluy 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50
% de tubrculos en peso con lesiones de gorgojo al inicio del experimento.
Se incluyeron tubrculos con lesiones del gorgojo, pero no podridos.

Figura 7.Tubrculos de ulluco en sacos de malla listos para ser


almacenados en un almacn mejorado.
El proceso de llenado de los tubrculos en los sacos de
malla se debe realizar en la sombra, para que los
tubrculos no incrementen su temperatura como ocurre
si el llenado se realizara a pleno sol. Los sacos de malla
con los tubrculos deben ser puestos en la sombra sin
ser tapados hasta el momento de ser almacenados.

Proceso de almacenamiento
En esta fase se tienen listas las estructuras de
almacenamiento y los sacos de malla con los tubrculos.
Se debe tener disponible el inhibidor de brotamiento.
Los inhibidores de brotamiento son muy utilizados en
el hemisferio norte durante el almacenamiento de papas
especialmente cuando no se utiliza temperaturas bajas
( 4 C) sino temperaturas sobre los 9 C ( Plissey, 1996;
Prange et al., 1997; Lewis et al., 2001).
Figura 6.Tubrculos de ulluco antes de ser almacenados son colocados
en sacos en un lugar sombreado por ocho a diez das.
generalmente de mayor costo, hasta aquellos ms
rsticos de uso comn en los mercados mayoristas. En
el caso de La Libertad se utilizan mallas grandes que
sirven para comercializar haba y/o arveja, las cuales se
cortan y se obtienen 3 sacos chicos de malla que en
promedio pueden contener 35 kg de ulluco (Figura 7).
Por cada tonelada de tubrculos se usan entre 28 a 30
sacos chicos de malla.
Se utilizan sacos de malla porque stas permiten una
mejor circulacin de aire entre saco y saco en el almacn
cosa que no ocurrira cuando se almacenan tubrculos
al granel. Tambin se ha observado que cuando hay
pudriciones, stas quedan restringidas dentro de una o
dos mallas y no hay contagio masivo como ocurre
cuando el almacenamiento se hace al granel.

En La Libertad se ha usado el chloroprophan o CIPC. Por


cada tonelada de tubrculos se mezclan dos kilos de
talco con 160 ml del inhibidor (25 % de principio activo)
formulado en forma lquida. La mezcla debe ser realizada
en forma homognea hasta desaparecer todo rastro del
liquido. La mezcla final en polvo debe contener 2 % del
principio activo del inhibidor.
Teniendo lista la estructura de almacenamiento (Figura
8), los sacos de malla conteniendo los tubrculos y el
inhibidor, se procede con el almacenamiento:
1. Colocar una capa de 2 cm de ramas frescas con hojas
de eucalipto en toda la superficie del piso de la
estructura de almacenamiento (Figura 8).
2. Esparcir el talco con el inhibidor sobre las ramas de
eucalipto en toda la superficie de la estructura.

Almacenamiento 113

3. Depositar cuidadosamente los sacos de malla


conteniendo los tubrculos sobre las ramas frescas
de eucalipto en toda la superficie del piso del
almacn (Figura 9).
4. Una vez depositada la primera capa de sacos de malla
conteniendo los tubrculos se espolvorea el polvo
con el inhibidor a todos los sacos. Se puede colocar
hasta cinco capas de sacos de malla con tubrculos
hasta una altura de un metro. El inhibidor se esparcir
uniformemente en las cinco capas, de tal manera
que cubra todos los sacos de malla conteniendo los
tubrculos.
5. Las cortezas se van colocando en el frontis del
almacn a manera de puertas y son fijadas con los
mismos sacos de malla con tubrculos.

Figura 8. Estructura del almacn mejorado antes de llenar con los sacos
de malla conteniendo los tubrculos de ulluco. Sobre el falso piso se
coloca una capa de 5 cm de ramas frescas de eucalipto. Capacidad del
almacn hasta 3000 kg.

6. Una vez colocados todos los sacos de malla


conteniendo los tubrculos y aplicado todo el
inhibidor, se coloca una capa de ramas frescas de
eucalipto sobre toda la superficie de las mallas.
(Figura 4).
Esta ltima capa de ramas de eucalipto se coloca por
dos razones: a) El inhibidor acta por evaporacin y las
ramas y hojas de eucalipto sirven como un colchn
protector y no dejan que el inhibidor se evapore
rpidamente y b) Mantiene la turgencia de los
tubrculos y estos no pierdan agua fcilmente.
Control del almacenamiento
Una vez almacenados los tubrculos se tiene que tener
cuidado especialmente con el ataque de las ratas. En
este periodo donde no hay cultivos en el campo, las
ratas se concentran y buscan su alimento en los
almacenes. Se pueden tomar medidas de previsin
colocando cebos que consisten de una mezcla de
conserva de atn y hojuelas de avena (quaker) con
raticidas que son colocados en platos descartables sobre
la capa superficial de ramas de eucaliptos. Se puede
mejorar el control de las ratas si se colocan tubrculos
de mashua sobre las ramas de eucalipto. Se ha observado
que las ratas no ingresan al almacn cuando hay mashua
pues sta tiene un sabor muy picante y acta como
repelente.
Tambin ejercen control las mallas metlicas tipo
gallinero colocadas sobre la capa de ramas de eucalipto.
Todos estos mecanismos ayudan al control de las ratas
en el almacn y su disponibilidad depender de los
recursos de cada agricultor.
Otro cuidado que hay que tener es evitar que los
tubrculos pierdan agua por deshidratacin lo que se

114 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Figura 9. Colocacin de los sacos de malla conteniendo los tubrculos de


ulluco en el almacn mejorado.
logra mediante la aplicacin de agua sobre el piso por
debajo de las estructuras de almacenamiento. Esto
permite mantener una mayor humedad relativa dentro
del almacn disminuyendo la deshidratacin.

Manejo pos-almacenamiento
En la mayor parte de los almacenes en La Libertad los
tubrculos se comienzan a sacar de los almacenes a
partir de la primera semana de noviembre hasta la
segunda quincena de diciembre. Algunas veces se
mantienen en buenas condiciones hasta la primera
semana de enero.
Para sacar los tubrculos del almacn debe procederse
con cuidado, sacando los sacos de malla conteniendo
los tubrculos almacenados y vacindolos uno por uno
sobre costales de yute o plstico, para hacer una nueva
seleccin y eliminar los tubrculos podridos. Luego se

procede al lavado de los tubrculos que es un proceso


exigido en todos los mercados. Los tubrculos lavados
se depositan en sacos que luego son cocidos y
despachados a los mercados.

Evaluacin de prdidas y tasas de retorno por


almacenamiento
Se debe considerar que los tubrculos de ulluco
constituyen un producto altamente perecible y que en
el campo estn expuestos a muchos factores que
condicionan la calidad de almacenamiento tales como
la infestacin por insectos, las enfermedades y los
factores ambientales (heladas).
Los tubrculos almacenados bajo sistemas tradicionales
brotan abundantemente (Figura 2) pudiendo los brotes
llegar hasta 10 % del peso inicial. Estos tubrculos muy
brotados forman cavidades interiores (Figura 10) y son
rechazados por los compradores, o si son comprados, su
precio baja considerablemente.
Cuando los tubrculos han sido almacenados por el
sistema alternativo con inhibidores, se eliminan las
prdidas por brotamiento (Figura 11). Una de las
caractersticas del almacn alternativo, es el control de
la prdida de agua por evaporacin mediante el uso de
barreras, como las capas de ramas frescas de eucalipto.
Con estas barreras las condiciones dentro del ambiente
donde estn apilados los tubrculos son de muy alta
humedad y al final del almacenamiento estos lucen muy
turgentes y sin brotes, dando la apariencia de estar
recin cosechados (Figuras 11 y 12).
Los tubrculos que hayan sido almacenados, en no muy
buenas condiciones, con picaduras de gorgojo por
ejemplo, son ms fciles de sufrir pudriciones (Figura
13) y las prdidas pueden superar fcilmente el 40 %.
An en los almacenes alternativos algunos agricultores
tienen prdidas del 44 % (Cuadro 6).
La tasa de retorno mide el porcentaje de ganancia
comparado con el capital invertido; el capital invertido
est formado por el ulluco almacenado ms los costos
de almacenamiento. La tasa de retorno est
directamente relacionada a las diversas prdidas, al
precio del ulluco antes y al final del almacenamiento.
Han habido ocasiones en que el lote de ulluco
almacenado tena inicialmente una infestacin elevada
por el gorgojo y a pesar que se realiz una buena
seleccin antes del almacenamiento se tuvo problemas
en el almacn y los agricultores se vieron obligados a
vender tempranamente los tubrculos. En estos lotes

Figura 10. (A) Tubrculos de ulluco con cavidades debido a la gran


prdida por brotamiento en los almacenes tradicionales. (B) Tubrculos
que provienen de un almacn mejorado, donde las prdidas por
brotacin no existen.

Figura 11.Tubrculos turgentes y sin brotes que fueron almacenados por


6 meses en el almacn mejorado.Tubrculos entre 10 y 20 cm.

Figura 12.Tubrculos provenientes de (A) Almacenes tradicionales con


brotes profusos y tubrculos deshidratados. (B) Tubrculos
provenientes del almacn mejorado con tubrculos turgentes, despus
de haber sido almacenados por 6 meses.

Almacenamiento 115

almacenamiento en La Libertad durante los aos 1998,


1999, 2000 y 2001.

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biodiversidad de races y tubrculos andinos: Una
dcada de investigacin para el desarrollo (19932003) # 3. Lima, Per.

Figura 13.Tubrculos provenientes del almacn mejorado, almacenados


por 6 meses y que inicialmente tuvieron picaduras de gorgojo del ulluco
(Amathynetoides nitidiventris). En los almacenes mejorados se puede
tener grandes prdidas si se almacena tubrculos con picaduras de
gorgojo.
como consecuencia de los elevados porcentajes de
prdidas y a que los precios de venta todava no haban
subido significativamente, la tasa de retorno fue mnima.
Por otro lado aquellos lotes con buenas condiciones
sanitarias y mnimos problemas de dao de gorgojo
pudieron ser almacenados hasta noviembre-diciembre
con menores prdidas y vendidos a mejores precios y
por tanto las tasas de retorno fueron elevadas. En los
Cuadros 6 y 7 se tienen los precios al inicio y al final del
periodo de almacenamiento, las prdidas y las tasas de
retorno obtenidas por los agricultores por el

Chvez V., A. 1993. Potencial comercial de algunos


cultivos andinos representativos y conclusiones
aplicables a los cultivos andinos en general. Centro
Internacional de la Papa, Programa Colaborativo de
Races y Tubrculos Andinos. Lima, Per. 159 p.
Direccin General de Informacin Agraria. Sistema de
Informacin Agraria (SIAG), Ministerio de Agricultura,
2002. Estadstica Agraria Trimestral Octubre-diciembre,
2001. Lima, Per.

Cuadro 6. Precio al inicio y al final del periodo de almacenamiento de ulluco en La Libertad, durante los aos 1998, 1999, 2000 y 2001
Precios al inicio y al final del periodo de almacenamiento
(en Nuevos Soles)
Agricultor

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1998
Precio

1999
Precio

1,2

2000
Precio

2001
Precio

Inicio

Final

Inicio

Final

Inicio

Final

Inicio

Final

0.3
0.3
0.3
0.3
0.3

0.8
0.8
0.9
1.0
1.1

0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25
0.25

0.90
0.80
0.75
0.65
0.90
0.65
0.80
0.90

0.2
0.2

1.0
1.1

0.25
0.25

1.1
1.1

0.2
0.2
0.2
0.20
0.2

1.0
1.1
1.1
1.0
1.0

0.25
0.25

1.1
0.9

0.25
0.25
0.25

1.0
0.9
1.1

Precio por 1 kg de ulluco


El precio inicial es aquel de venta a acopiadores en La Libertad y precio final es el de venta a los comerciantes mayoristas en Lima.

116 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cuadro 7. Porcentajes de prdida total y tasas de retorno por el almacenamiento de ulluco durante 1998, 1999, 2000 y 2001 en los almacenes alternativos
de los agricultores
Agricultor

1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio

Porcentaje de Prdida Total

3,4

Tasa de Retorno

1998

1999

2000

2001

1998

1999

2000

2001

40
31
29
25
19

15
20
42
44
20
36
24
17

16
24

23
25

142
114

28
22

105
72
21
2
96
14
51
95

140
122

26
18
31
28
20

5
19
36
62
100

97
136
86
93
110

126
100

27

23

57

112

29

27
31
19
25

44

108
77
181
121

Los almacenes usados fueron aquellos de los agricultores bajo los principios de la tecnologa alternativa desarrollada.
La prdida total se obtiene de la diferencia entre el peso inicial de los tubrculos de ulluco al momento de almacenarse y el peso final de los tubrculos que se puede
vender.
3
Tasa de Retorno = (Beneficio Neto / Costo Total) x 100
4
El cajn de almacenamiento debe durar cinco aos y su costo se dividi en cinco.
2

Kasmire R.F.; M. Cantwell. 1992. Postharvest handling


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Almacenamiento 117

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de tubrculos andinos con nfasis en papas nativas

118 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

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germoplasma de papas nativas. Ministerio de
Agricultura, Instituto Nacional de Investigacin
Agraria, Centro Internacional de la Papa. Lima, Per.
p. 29-34.

Captulo IX

Procesamiento
Ritva Repo & Jazmn Kameko

En los Andes se producen nueve especies de tubrculos


y races (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco,
todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la
agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel
nutricional de la poblacin. Algunos de estos productos
son altamente perecibles debido a su elevado contenido
de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (Len,
1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante
de las prdidas del producto durante la poca de
cosecha, en la cual se acumulan excedentes de
produccin. Actualmente el ulluco prcticamente no
se procesa.
Los tubrculos de ulluco tienen una cscara tan delgada
que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa,
usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y
sedosa con un sabor agradable. En los ltimos aos el
ulluco ha llegado a los supermercados de Lima, ya sea
en forma semi-procesada, seleccionado y cortado en
tiras y listo para la preparacin del plato tpicoolluquito
con charqui, o como tubrculos frescos. Segn el
National Research Council (1989), el ulluco es uno de
los pocos cultivos nativos cuya distribucin en los Andes
es mayor ahora que hace 100 aos. Segn Hermann y
Heller (1997) el ulluco tiene 30 millones de
consumidores en el rea andina. Junto con la arracacha,
tiene nichos de mercado definidos y su consumo es
bastante estable, su ventaja en comparacin con la
arracacha, es que tiene un mbito de consumo ms
amplio, incluyendo tanto el mercado rural como el
urbano.
La industrializacin del ulluco podra garantizar una
mejor conservacin y un mayor acceso a los mercados
M.Sc. Profesora Asociada. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe
Ing. Industrias Alimentarias. Asistente de Investigacin
Departamento de Ingeniera de Alimentos, Facultad de
Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria
La Molina. Apartado 456, La Molina, Lima, Per.

urbanos. Utilizando tecnologas simples como la


deshidratacin y el enlatado pequeas empresas
agroindustriales podran ofrecer sus productos a
diferentes mercados. La tecnologa de extrusin ofrece
una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco
y otros tubrculos andinos.
En este Captulo se presenta los resultados de un
subproyecto de investigacin sobre Desarrollo de
nuevos productos en base a oca, ulluco y maca, del
Programa Colaborativo de Conservacin y Uso de la
Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos. Este
subproyecto se llev a cabo como continuacin del
proyecto Desarrollo de Productos de Papas Nativas
(Alvarez y Repo, 1999). Se presentan principalmente
las investigaciones tecnolgicas realizadas en la
Universidad Nacional Agraria La Molina, con nfasis en
la sierra central.

Composicin y valor nutricional del ulluco


El ulluco, como todos los tubrculos, posee una alta
proporcin de agua. Si calculamos el contenido de los
compuestos en base seca, encontramos que el ulluco
es una fuente importante de caloras por su alto
porcentaje de carbohidratos (Cuadro 1). El contenido
de protenas vara entre 10.8 % y 15.7 % en base seca.
Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y
la leucina como aminocidos limitantes (Cuadro 1).
El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de
cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado
en la papa. Slo los niveles de vitamina A (3.77 mg
equivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26
mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a
minerales en comparacin con la papa, el ulluco slo es
ligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg en
ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).

Procesamiento 119

Cuadro 1. Composicin qumica y contenido de amino cidos del ulluco


Componente

Mnimo % (b.s.)*

Mximo % (b.s.)

Protena
Carbohidratos
Grasa
Ceniza
Fibra cruda
Humedad
Caloras

10.8
73.5
<0.1
2.8
3.6
86.0
377.0

15.7
81.1
1.4
4.0
5.0
86.2
381.0

Aminocido

Contenido de protena
(mg/g)

Patrn de protena
FAO/OMS (1985)
(mg/g )

% del patrn

41
49
48
31
60
27
9
35

52
70
55
35
60
40
10
50

79
70
87
89
100
68
90
70

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cisteina
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Fuente: King y Gershoff, 1987.
* b.s. = Base seca

Procesamiento
Entre las preparaciones tradicionales se pueden
mencionar: la sopa de melloco (Ecuador), el olluquito
con charqui (Per), el chupe y el aj de papalisa (Bolivia
y Per). Se presta tambin para platos de la cocina
contempornea, por ejemplo para ensaladas y
espesamiento de sopas y estofados proporcionando una
consistencia suave a estas preparaciones culinarias. Las
hojas de ulluco son tambin usadas en ensaladas y sopas
o para reemplazar a la espinaca cuyo sabor es similar
(King, 1988). Las hojas contienen 12 % de protenas en
base seca (Nacional Research Council, 1989)
Algunas variedades contienen cantidades elevadas de
muclago que no agrada a los consumidores y requieren,
para eliminarlo, un hervor previo a la preparacin. (Arbizu
y Tapia, 1992). Este alto contenido de muclago sera un
factor negativo para incrementar la demanda de ulluco
as como para su agro-industrializacin (Arbizu y
Hermann, 1993).
En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener
harina de ulluco a partir de hojuelas secas. Las
operaciones de este proceso son: seleccin, lavado,
cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a

120 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

90 C por tres minutos, secado en un secador de bandeja,


primero a 38 C por cinco horas y luego a 68 C por una
hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa
en panadera y pastelera ya que es factible sustituir la
harina de trigo en estos productos, hasta en 10 %. En
Bolivia tambin se ha estudiado la deshidratacin de
ulluco en trozos para el uso en platos tpicos (Prog. Col.
Biodiv. RTAs, 1996). En Per se han hecho estudios de
deshidratacin y se ha obtenido una crema envasada
de ulluco. El proceso de obtencin de la crema es el
siguiente: los tubrculos son seleccionados y lavados y
luego escaldados a una temperatura de 95 C por tres y
medio minutos para luego enfriarlos en agua fra.
Despus los tubrculos son triturados hasta obtener la
consistencia de crema. La crema es luego colocada en
envases de hojalata que son sellados al vaco. El
tratamiento trmico se hace en una autoclave a 121 C
durante 90 minutos (Salas, 1998). En Ecuador se han
desarrollado mermeladas de ulluco con mora utilizando
40 % de ulluco y 60 % de mora (Cruz y Tobar, 1998).

Deshidratacin
La deshidratacin de los alimentos como mtodo de
conservacin es una de las tcnicas de procesamiento

ms antiguas. En la actualidad sigue siendo el mtodo


ms utilizado para conservar alimentos. Su objetivo
principal es garantizar la seguridad alimentaria
prolongando la vida til de un producto alimenticio.
Adems de prolongar la vida de los alimentos y de
reducir las prdidas, el secado ofrece muchas ventajas
ya que es una tcnica de fcil implementacin y los
costos de envasado del producto son normalmente
reducidos. Adicionalmente, el peso del producto final
es bajo, lo que disminuye los costos de transporte (ITDG,
1998).
Los productos que tradicionalmente han sido sometidos
al secado son: los cereales, las menestras, las carnes, el
pescado y algunos vegetales, frutas y hierbas. En la zona
andina existen varios productos tradicionales, como el
chuo y el charqui. Debido a la alta perecibilidad del
ulluco los antiguos pobladores de los Andes buscaron la
manera de conservar los excedentes mediante la
congelacin y deshidratacin. El producto de esta
deshidratacin se llamalingliy se usa para sopa y como
harina. El procesamiento para la obtencin de lingli es
similar al que sufre la oca para la produccin de khaya
y la papa para la produccin de chuo (National
Research Council, 1989).

tambor) y los secadores de tnel. Estos secadores


ofrecen varias ventajas: buen grado de control sobre el
proceso, total independencia de las variaciones
climticas y un producto final de superior calidad (ITDG,
1998).
A continuacin se presenta el flujo de procesamiento
de ulluco deshidratado en hojuelas (Figura 1).
Descripcin de las operaciones de deshidratado
de ulluco:
A fin de asegurar una calidad uniforme, se clasifican
de acuerdo al color y tamao y se eliminan aquellos
tubrculos partidos, picados y deteriorados. Los
tubrculos se lavan con abundante agua para eliminar
la tierra impregnada.
Los tubrculos son cortados en hojuelas de 2.5 a 3
mm de espesor.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION

El simple secado al sol es el mtodo ms utilizado en el


mundo. Este mtodo de secado tiene las siguientes
ventajas: no requiere de ningn costo adicional y no
necesita estructuras permanentes ya que los productos
se secan extendidos sobre los techos o patios. Sin
embargo, tiene ciertas limitaciones como, por ejemplo,
que la prdida de humedad no es constante porque
depende del clima. El proceso es muy lento y esto
aumenta el riesgo de contaminacin. Los niveles finales
de humedad no son lo suficientemente bajos para poder
garantizar su posterior conservacin.
Esta tcnica puede ser mejorada mediante el uso de
secadores solares. En los secadores solares se pueden
conseguir temperaturas ms elevadas y as se puede
reducir la humedad con una mayor eficiencia. Otra
ventaja es que el producto est protegido del polvo y
los insectos. Los secadores ofrecen tambin proteccin
contra las lluvias. Sin embargo, los secadores solares
tienen algunas limitaciones. No pueden usarse durante
la noche y su nivel de eficiencia es menor en poca de
lluvias y alta nubosidad. Para enfrentar estos problemas
se han diseado varios tipos de secadores que utilizan
una fuente de energa para crear el calor. Estos secadores
dependen del calor producido por la combustin de
madera, gas o petrleo y por electricidad. Los tipos ms
comunes incluyen los secadores de bandeja donde el
aire caliente pasa a travs de una serie de bandejas que
contienen el producto, los secadores rotativos (de

LAVADO

CORTADO EN HOJUELAS

INHIBICION Y ESCALDADO
Solucin de cido ctrico (0.4%)
por 5 minutos

OREO

SECADO (45C)
en un secador de bandejas

PRODUCTO FINAL
Figura 1. Obtencin de ulluco deshidratado.

Procesamiento 121

El nivel de pardeamiento de las hojuelas de ulluco


puede ser considerable si no se realiza despus del
cortado ningn tratamiento de inactivacin
enzimtica. Es efectiva la inmersin en una solucin
de cido ctrico al 0.4 % durante cinco minutos.
En las hojuelas el escaldado se consigue sumergiendo
las hojuelas en agua hirviente (100 C) por un minuto
y medio.
El oreo se realiza para eliminar el exceso de agua
antes del secado.
El secado se realiza a una temperatura de 45 C hasta
alcanzar una humedad de 5-7 %. El rendimiento en
producto seco es de 9-10 % debido al elevado
contenido de agua de los tubrculos.
Este producto puede ser conservado por tiempo
considerable. Las hojuelas pueden ser rehidratadas y
utilizadas en diferentes preparaciones culinarias. El ulluco
deshidratado es utilizado como materia prima en el
proceso de extrusin descrito en el presente Captulo
(Figura 2).

Conservas
En salmuera
La base de la conservacin de alimentos mediante el
calor, es la prdida de viabilidad de los microorganismos
que causan alteraciones de los mismos y pueden
suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Asimismo, es muy importante tomar en consideracin
la conservacin de las propiedades organolpticas y
nutricionales. En la prctica, la principal preocupacin
es la posible presencia de las esporas bacterianas, porque
es en esta forma que las bacterias son sumamente
resistentes al calor.

Los alimentos enlatados se clasifican segn su pH, o


acidez. As tenemos alimentos no cidos con pH mayor
de 6.0, alimentos poco cidos con pH 5-6, los alimentos
semicidos con pH entre 4.5-5.0, los alimentos cidos
de pH 3.7-4.5 y los alimentos muy cidos con pH menor
de 3.7. La principal demarcacin en la clasificacin de la
acidez se basa en la capacidad de las esporas de un
microorganismo, Clostridium botulinum, para germinar,
multiplicarse y producir toxinas en los alimentos. El pH
mnimo en el que sucede esto es 4.7, pero se deja un
margen de seguridad y se utiliza el pH 4.5 como criterio
de necesidad de tratamiento trmico. Los alimentos con
pH 4.5 o menor no necesitan un tratamiento trmico
severo.
Se han desarrollado dos tipos de conservas: ulluco
envasado entero en salmuera y ulluco encurtido. Se
presenta el flujo del procesamiento de ulluco envasado
entero (Figura 3).
Descripcin del procesamiento de ulluco entero
envasado en salmuera
A fin de asegurar una calidad uniforme, se
seleccionan y clasifican de acuerdo al color y tamao
y se eliminan aquellos tubrculos partidos, picados y
deteriorados.
Se lavan los tubrculos con abundante agua pues el
producto viene con bastante tierra.
El envasado y llenado se realiza manualmente en
frascos de vidrio resistente. La solucin de cubierta
(salmuera) est constituida por agua y sal a una
concentracin del 2 %. La solucin de cubierta se
vierte en el frasco que contiene los tubrculos.
La operacin de evacuado se realiza en un tnel de
vapor (exhauster) donde se asegura un vaco
adecuado.
Se cierran los frascos hermticamente con una tapa.
El tratamiento trmico se realiza en una autoclave a
121 C por 23 minutos.
Los frascos son enfriados a temperatura ambiente.
(Figura 4).

Figura 2. Productos de ulluco: adelante hojuelas deshidratadas, atrs


ulluco envasado en salmuera.

122 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Ulluco encurtido
Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacin. Esto puede lograrse
mediante la adicin de cido actico o vinagre a los
vegetales. El encurtido permite conservar los productos

MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO

ENVASADO Y LLENADO

Figura 4. Ulluco envasado en salmuera.


su color y tamao. Se eliminan aquellos tubrculos
partidos, picados y deteriorados.

EVACUADO

Los tubrculos se lavan con abundante agua para


eliminar la tierra impregnada y se elimina la cscara.
SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO
(esterilizacin)

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

Se cortan los tubrculos en trozos.


El escaldado es un tratamiento trmico que consiste
en calentar el producto por inmersin en agua a
100 C durante un breve periodo, en este caso por
3 minutos. Su principal objetivo es inactivar las
enzimas y destruir los microorganismos presentes
en la superficie de los tubrculos.
Para el acondicionamiento y envasado se prepara el
vinagre blanco (5 % de acidez) aadiendo azcar
(40 % del vinagre) y sal comn (1 %). Se hace hervir
esta mezcla por 10 minutos y se aaden tambin
hojas de laurel. Se colocan los tubrculos cortados
en el envase de vidrio y se aade el vinagre preparado
y caliente hasta que cubra los tubrculos.

Figura 3. Procesamiento de ulluco envasado entero.


Se cierran los frascos hermticamente (Figura 5).
vegetales durante mucho tiempo porque el cido
actico previene el desarrollo de microorganismos que
podran descomponer el producto. Los encurtidos
pueden ser dulces, picantes o agridulces. Se recomienda
que el vinagre empleado en la elaboracin de
encurtidos sea de 5 % de acidez actica, como mnimo.
Se puede usar cualquier verdura u hortaliza, por ejemplo
pepinillos, championes, pimentn, etc. En este caso se
utiliz el ulluco para la preparacin de un encurtido.
Descripcin de las operaciones de
procesamiento de ulluco encurtido
A fin de asegurar una calidad uniforme, se pesan los
tubrculos se seleccionan y clasifican de acuerdo a

Procesamiento de una mezcla alimenticia de


ulluco-quinua mediante coccin-extrusin
La tecnologa de coccin-extrusin de bajo costo
constituye una alternativa tecnolgica para la agroindustrializacin de productos nativos como el ulluco y
la quinua, en la elaboracin de una harina instantnea
para el desayuno. Para ello es necesario determinar los
parmetros ms adecuados para el preacondicionamiento del ulluco, cmo procesar la mezcla
alimenticia de ulluco y quinua y evaluar el efecto de la
extrusin sobre algunas propiedades funcionales y

Procesamiento 123

MATERIA PRIMA

reduccin, en el producto final, de microorganismos que


puedan ser nocivos a los consumidores (Miller, 1990).
Harper (1981), menciona las ventajas de esta tecnologa:

SELECCION Y PESADO

Los productos cocidos por extrusin,


microbiolgicamente aptos, libres de larvas y
patgenos, con lo cual su vida de anaquel es superior a otras.

LAVADO Y PELADO

Se pueden procesar grandes cantidades de


alimentos de manera continua debido a que el
tiempo de procesamiento es muy corto.

CORTADO

Los cocedores-extrusores consumen menos energa


total por tonelada de producto que otros mtodos
de coccin y son termodinmicamente eficientes.

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO
Y ENVASADO

SELLADO

Figura 5. Flujograma de procesamiento de ulluco encurtido.


nutricionales de la mezcla extruida. La quinua fue
elegida por su alto valor nutricional, en especial el de
sus protenas, que complementan adecuadamente a
aquellas del ulluco, as como por sus buenas cualidades
de transporte al interior del equipo.
Extrusin
La extrusin podra definirse como la accin de modificar
la presentacin natural de un material forzndolo a
travs de una matriz (dado) casi siempre despus de un
calentamiento previo. La coccin-extrusin combina el
calentamiento de productos alimenticios con el acto
de extrusin para crear un producto alimenticio formado
y cocido. Esta aplicacin de calor puede darse por
inyeccin directa de vapor o indirecta a travs de
chaquetas y/o por disipacin de energa viscosa. En este
proceso un material rico en almidn y/o proteico,
previamente humectado, es convertido en una masa
pseudoplstica y cocinada dando como resultado la
gelatinizacin de los almidones, la desnaturalizacin de
su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin
de sustancias txicas nativas en el alimento y la

124 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

La mano de obra requerida es menor que en otros


sistemas de coccin.
No hay efluentes ni residuos del proceso, excepto
los producidos por la limpieza del equipo.
Puede utilizarse una amplia gama de materias primas
al igual que para una amplia variedad de productos
finales.
El costo de operacin es bajo debido al bajo
requerimiento de energa, mano de obra, espacio, y
tiempo.
La inversin inicial es baja si tenemos en cuenta que
el extrusor realiza muchas operaciones a la vez, lo
que en otros procesamientos implicara el uso de
ms de un equipo.
Clasificacin de extrusores
Los extrusores pueden clasificarse segn Mercier et al.
(1998), por diferentes criterios:
Por el nmero de tornillos
a) Extrusores monotornillo. En los extrusores de
un solo tornillo girando dentro de un barril. se pueden
distinguir las tres secciones: zona de alimentacin,
zona de compresin, zona de descarga. El tornillo
puede ser diseado como una sola pieza o con piezas
intercambiables, lo que le permite cambiar su
configuracin e incrementar su versatilidad y adems
reducir el costo al cambiar slo las piezas desgastadas.
La razn de compresin de este extrusor, definida
como la relacin entre el rea de flujo en la zona de
alimentacin y el rea de flujo en la zona de descarga,

puede ir de 1:1 hasta 1:5 debido a que se puede tener


profundidad de aleta variable.
Las aletas del tornillo transportan al material a travs
del cilindro a una velocidad que es directamente
proporcional a la velocidad del tornillo; las estras de
la pared interna del barril previenen que el material
resbale y gire junto con el tornillo. A este tipo de flujo
se le llama arrastre. El flujo al interior de un extrusor
monotornillo es del tipo laminar. Adems del arrastre
se da un flujo inducido por la diferencia de presin
existente entre la zona de descarga (alta presin) y la
zona de alimentacin, la direccin del flujo es
consecuentemente contraria y puede reducir en
pequeo grado el rendimiento neto del proceso
(Mercier et al., 1998).
b) Extrusores de doble tornillo. Consiste en dos
tornillos paralelos rotando dentro de un barril. Segn
giren stos en el mismo sentido o en sentido opuesto
se subdividen en:
Corrotacionales: Estos extrusores permiten la
alimentacin de ingredientes slidos o fluidos por
separado. La razn de compresin es 1:1 es decir que
la profundidad de aleta es constante. Estos son los
ms populares puesto que trabajan a mayor capacidad.
Contrarrotacionales: Estos operan a bajas velocidades
de giro puesto que se genera gran friccin entre los
tornillos.
En general los extrusores de doble tornillo por su
configuracin logran una mayor eficiencia en el
transporte y mezclado del material. Adems el
engranaje de los tornillos genera una auto limpieza
de los mismos (Cisneros, 2000).
Por la intensidad de cizalla
a) Extrusores de baja cizalla. Este tipo de extrusores
trabaja con materiales de alta humedad, a bajas
velocidades de giro de tornillo. Otra caracterstica es
que las aletas del tornillo son profundas. Las
operaciones bsicas que se realizan con estos equipos
son el mezclado y moldeado del material. Un ejemplo
de stos son los extrusores de pasta.
b) Extrusores de alta cizalla. Estos extrusores por
el contrario trabajan con masas de baja humedad, a
altas velocidades de giro del tornillo. En este caso las
aletas del tornillo son cortas, de esta manera se genera
una mayor friccin lo que origina una mayor
temperatura por disipacin viscosa de la energa
mecnica. Esto trae como consecuencia la coccin

del material.Tambin se genera una mayor presin al


interior del barril lo que se traduce en una mayor
expansin del material a la salida del dado. Un ejemplo
de estos extrusores son aquellos para producir
bocadillos o cereales instantneos.
Por la generacin de energa trmica
a) Extrusores autgenos. La energa trmica es
generada nicamente por conversin de energa
mecnica. La energa mecnica es generada por la
fuerza de friccin entre las capas en movimiento del
producto. La energa resultante en el producto es
mayor cuanto mayor es la viscosidad del producto, el
dimetro del tornillo, la velocidad del tornillo y cuanto
menor sea la profundidad de las aletas.
b) Extrusores isotrmicos. En estos la energa
calorfica es proporcionada por una fuente externa, la
cual puede transmitirse por (1) Conduccin a travs
del barril, es decir mediante calentadores elctricos o
chaquetas de vapor o por (2) Conveccin, mediante
la aplicacin directa de vapor en el producto sea
directamente en el barril o en un pre-acondicionador
antes que entre al extrusor.
Extrusores de bajo costo y su aplicacin en el
procesamiento de productos andinos
Dentro de los tipos de extrusores que se han desarrollado
existen, como bien describe Harper (1981), los llamados
extrusores de bajo costo, los cuales fueron inicialmente
desarrollados para procesar granos de soya, de una
manera simple, utilizando el mnimo de equipos
auxiliares. Estos equipos pertenecen a la clasificacin
de autgenos, por la forma como se transfiere energa
al producto. En estos, como ya fue explicado antes, la
energa total entregada al material se da nicamente
por disipacin de la energa mecnica. No cuentan con
barriles enchaquetados ni con cmaras de preacondicionamiento, lo cual le resta complejidad al
equipo.
El proceso, que se realiza en seco, permite que se genere
una elevada fuerza de corte, que causa que se genere
calor y se logre la coccin del material durante el
proceso. Adems el procesamiento en seco minimiza
los costos de capital y operativos pues evita la necesidad
de secar el producto. La aplicacin de estos extrusores
simples ha sido extendida a la produccin de mezclas
alimenticias de alto valor nutricional formuladas en
pases en vas de desarrollo a partir de cereales y
leguminosas.
Aunque los costos de capital son relativamente bajos
debido a la simplicidad del equipo, tambin es reducida

Procesamiento 125

su versatilidad, as, la capacidad de obtener diferentes


productos es menor que con extrusores que operan a
humedades mayores o que cuentan con cmaras de
pre-acondicionamiento. Por otro lado el extrusor
autgeno se ve restringido a operar a bajas humedades
con un limitado nmero de formas. La potencia y los
costos de mantenimiento de estos extrusores tienden
a ser mayores que los de los extrusores convencionales,
debido a la alta energa mecnica entregada, aunque
comparativamente son menores con respecto a otras
tecnologas de coccin.
Harper (1981), realiza una comparacin entre la
tecnologa de coccin-extrusin de bajo costo y los
sistemas de secado por tambor, concluyendo que la
extrusin implica costos de capital y operacin
sustancialmente menores. Otra ventaja que presenta la
extrusin sobre el secado por tambor es que trabaja a
humedades bajas por lo que el producto una vez cocido
no requiere ser secado; los tiempos de procesamiento
son bastante cortos en extrusin (menor a 200
segundos) con respecto al tiempo de permanencia de
30 minutos como mnimo en el tambor. Mediante la
extrusin es posible obtener productos con diferentes
formas y texturas mientras que el secado por tambor
slo permite obtener productos en forma de hojuela.
Por otro lado el procesamiento a alta temperatura por
el corto tiempo de la extrusin minimiza los efectos del
sobrecalentamiento sobre el valor nutricional del
alimento. El punto a favor que puede resaltarse de los
productos obtenidos mediante secado por tambor es
que presentan un bajo ndice de absorcin de agua, lo
cual mantiene al producto crujiente por ms tiempo
cuando se mezcla con leche que es la forma regular de
consumo (Cisneros, 2000).
Debido a la falta de una industria lctea bien desarrollada
en los pases en vas de desarrollo y a un extendido
problema de intolerancia a la lactosa que se manifiesta
en los nios desde temprana edad, se han venido
haciendo muchos esfuerzos para desarrollar frmulas
alimenticias de costo razonable basadas principalmente
en ingredientes no lcteos. En el caso de los pases
andinos, por ejemplo, se vienen empleando granos de
buena calidad proteica como la quinua, kiwicha, caihua,
haba pudiendo tambin emplearse races como la maca
y tubrculos como la oca y ulluco los cuales requieren
de una deshidratacin previa. Estos materiales son
procesados mediante esta tecnologa de coccinextrusin de bajo costo, la cual por su simplicidad, baja
inversin y bajo costo de operacin ostenta una gran
viabilidad para ser transferida a las zonas alto andinas
ms precarias.

126 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Usando la coccin extrusin de bajo costo es posible


extruir granos sin necesidad que stos sean desgrasados
por lo que no es necesario contar con sistemas de
extraccin de aceite, que adems implicaran un costo
y una operacin adicional. Lo que s es necesario realizar
es el descascaramiento de los cereales y leguminosas
antes del procesamiento trmico, para evitar que el
porcentaje de fibra no exceda el 2% lo cual afectara su
digestibilidad, disminuira su densidad calrica y reducira
la absorcin de minerales.
Para seleccionar las formulaciones hay que tener en
cuenta (Harper, 1981):

El costo de los ingredientes


Disponibilidad de la materia prima
Necesidades nutricionales de los consumidores
Aceptabilidad
Intencin de uso
Tipo de producto

Para incrementar la densidad calrica en estas mezclas


es posible adicionar aceite, pero esto podra ser caro y
causar problemas de estabilidad en almacenamiento.
Tambin se puede aadir azcar para incrementar la
palatabilidad y reducir costos. El azcar debe ser aadido
slo despus de la extrusin para evitar el
oscurecimiento y las prdidas de lisina (Harper, 1981).
Frecuentemente para alcanzar los niveles deseados de
protena, la misma que debe estar entre 14-15 % y ser
de buena calidad, se adiciona leche en polvo. Este
ingrediente debe ser agregado despus de la extrusin
para evitar prdidas de lisina por la reaccin de Maillard
entre la lactosa y el mencionado aminocido. Las
vitaminas y minerales debern ser aadidos
considerando las deficiencias nutricionales locales. Estos
micronutrientes debern ser aadidos luego de la
extrusin puesto que la termolabilidad de algunas y la
poca estabilidad de otras hacen que se pierdan durante
el procesamiento.
Se han extruido satisfactoriamente muchas
formulaciones a partir de diversos ingredientes en
sistemas simples de extrusin autgena. Es importante
que la formulacin contenga un mnimo de 5 % de
grasa que es requerido para suavizar la continuidad de
la operacin. Las caractersticas del producto final
dependen de la materia prima utilizada, la cantidad de
grasa de la mezcla, las condiciones de temperatura y
humedad del proceso as como de la molienda de la
materia prima (Harper, 1981).

Finalmente, podemos concluir que la extrusin de


mezclas alimenticias es definitivamente un mtodo de
procesamiento viable de bajo costo, y que ofrece
posibilidades significativas en la produccin de
alimentos precocidos de alto valor nutricional a partir
de materias primas locales; constituyndose en una
alternativa tecnolgica ventajosa sobre otros mtodos
convencionales de coccin (Miller, 1990; Harper, 1981).
En 1997, la Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) recibi un extrusor modelo vietnamita como
donacin de la ONG francesa GRET, la misma que trabaj
con los extrusores de bajo costo en Vietnam para el
procesamiento de alimentos infantiles con materias
primas locales y cuyo inters era difundir esta tecnologa
en Per y otros pases andinos. Los extrusores de bajo
costo presentan muchas ventajas frente otro tipo de
extrusores, porque no requieren muchos equipos
auxiliares, son autgenos, operan a bajas humedades y
no requieren pre-acondicionamiento.
En el convenio con GRET se empez a hacer pruebas de
procesamiento con cultivos andinos: quinua
( Chenopodium quinoa ), kaiwa ( Chenopodium
pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi
(Lupinus mutabilis). El equipo original present muchos
problemas cuando era alimentado manualmente, y
cuando la temperatura oscilaba mucho, igualmente por
el grado de coccin del producto final. Tambin hubo
problemas en el manejo del equipo, porque el tornillo
permaneca dentro de la cmara teniendo por ello que
desarmarse constantemente todo el equipo.

Secado del Ulluco. En investigaciones realizadas se


emple ulluco de la variedad Jaspeado procedente de
la Universidad Nacional del Centro del Per, Huancayo.
Mediante pruebas preliminares, se determinaron los
tiempos de inactivacin, grosor de las rodajas a secar y
tiempo de secado para que el producto deshidratado
tuviera una textura que permitiera su molienda hasta
un tamao de partcula adecuada para ingresar al
extrusor. El tamao ptimo de las partculas no es
estndar, depende de la configuracin del equipo, de la
materia prima, pero en general se prefiere trabajar con
tamaos gruesos y no con harinas pues stas no
favorecen el transporte del material al interior del
extrusor, as como tampoco favorecen al Indice de
Expansin ofreciendo productos ms densos.
Los criterios para seleccionar el mejor tratamiento para
ulluco fueron: la preservacin del color, la textura
adecuada para la molienda hasta la obtencin de grits
(polvillo), y lograr un buen rendimiento. Se tuvo como
acondicionamiento ptimo un corte en lminas de 2.5
3.0 mm, inactivacin con cido ctrico al 0.4 % por cinco
minutos y un posterior secado a 55 C por dos horas,
obtenindose como resultado un producto seco,
quebradizo y de buen color.
Se observ que el nivel de pardeamiento del ulluco
puede ser considerable si no se realiza ningn

Tomando en cuenta todos los inconvenientes


mencionados arriba, se decidi hacer un nuevo diseo
del equipo e implementarse un sistema de alimentacin
automtica. La UNALM firm un convenio con el
Intermediate Technology Development Group (ITDG)
para este trabajo. Para la construccin del nuevo equipo
y sistema de alimentacin se trabaj con un taller de
metal mecnica. Las principales modificaciones con
respecto al modelo original fueron las siguientes:

Mayor longitud del tornillo, de 130 mm a 300 mm.


Matrices de salida de 2, 4 y 6 orificios.
Resistencia de calentamiento con termostato.
Sistema de enfriamiento con agua .
Sistema de alimentacin automtica con velocidad
variable.

Con este extrusor se llevaron a cabo las investigaciones


sobre la extrusin de ulluco y otros tubrculos andinos.
A continuacin se presentan los resultados de estas
investigaciones. La foto del extrusor se puede apreciar
en la Figura 6.

Figura 6. Vista del extrusor, tornillo para el transporte del producto


(longitud 30 cm) y dados de salida del producto.

Procesamiento 127

tratamiento de inactivacin enzimtica inmediatamente


despus del cortado. Una inmersin en cido ctrico al
0.4 % durante cinco minutos demostr ser efectiva, ms
prctica y con mejores caractersticas texturales en el
producto seco, por lo que se prefiri a los tratamientos
de blanqueado (inmersin en agua a 100 C por pocos
minutos).

experimental elaborada por Latinreco. Tapia (1997)


afirma que pese a la sencillez del mtodo ste tiene
gran reproducibilidad y muy buena correlacin.

El rendimiento en producto seco fue de 9.1 % debido a


la elevada proporcin de agua que presenta el tubrculo.
El contenido de humedad del ulluco deshidratado fue
de 8.8 %.

Se puede observar que los grits de ulluco presentan


gran proporcin de partculas finas, de hasta 17.59 %
que pasa en malla N 35. Por suerte, el 70 % de quinua
que participa en la mezcla, la cual no requiere de
molienda previa, contrarresta esta proporcin de finos
por presentar una granulometra mucho ms uniforme
(97.04 % retenida en malla N 16).

Molienda del ulluco. Se utiliz para este fin un molino


de martillos. Se pudo observar, como ser discutido ms
adelante que el producto molido resultante tuvo una
alta proporcin de elementos finos que no eran
recomendables para procesos de extrusin. Esto se
debi a la alta potencia del equipo de molienda que
propiciaba la desintegracin del producto deshidratado
en partculas muy finas (Cuadro 2).
Desaponificacin de quinua. Para la obtencin de la
mezcla se emple quinua variedad Kcancolla
procedente de la Universidad del Altiplano de Puno. La
desaponificacin de la quinua se realiz mediante va
hmeda. Los resultados del anlisis de saponinas previa
y posteriormente al lavado se presentan en el Cuadro 3,
donde podemos observar que la remocin de saponinas
fue eficiente, logrndose reducirlas al 0 % despus del
lavado. RepoCarrasco (1999), sostiene que desde el
punto de vista nutricional es ms efectivo el mtodo
combinado (primero un escarificado en seco y luego
un lavado con agua) puesto que se reducen las prdidas
de nutrientes, adems es menor el gasto energtico.
Las variedades de quinua segn su contenido de
saponinas pueden clasificarse en dulces o amargas,
siendo las dulces aquellas que presentan menos de 0.11
% de saponinas (Tapia, 1997).Tapia clasific a la Kcancolla
como variedad amarga; sin embargo, del anlisis
realizado se obtuvo 0.083 % correspondiente a
variedades dulces, debido posiblemente a algn factor
climtico como lluvias previas a la cosecha que lavan
las saponinas del grano, o quizs debido a algn
cruzamiento gentico.
El mtodo de anlisis para la determinacin de
saponinas fue propuesto por Latintreco (1990), citado
por Tapia (1997). Es un mtodo rpido y sencillo que
relaciona la altura de espuma generada por la agitacin
de una determinada cantidad de quinua dentro de un
tubo de ensayo con agua, con el porcentaje de saponinas
obtenido por mtodos qumicos, mediante una curva

128 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Tamao de las partculas. La distribucin del tamao


de las partculas de los grits de ulluco y quinua y de las
mezclas respectivas se presenta en el Cuadro 4.

Como refieren Mercier et al. (1998), el tamao de


partcula del producto a extruir es relevante para el
procesamiento. Es recomendable que las partculas no
sean muy pequeas pues stas funden rpidamente y
no tienen buenas propiedades de transporte. La mezcla
de ulluco-quinua se presenta ya ms homognea y
experimentalmente ha sido posible observar que no se
Cuadro 2. Granulometra del ulluco seco y molido
Nmero de tamiz

% de retencin

N 10
N 16
N 18
N 20
N 30
N 35
Cazoleta

5.09
22.23
11.03
14.60
24.59
4.87
17.59

Cuadro 3. Anlisis antes y despus del lavado de quinua


Anlisis de saponinas antes del lavado
Rendimiento del lavado
Anlisis de saponinas despus del lavado

0.083 %
88.7 %
0.0 %

Cuadro 4. Granulometra de la quinua


Nmero de tamiz
N 10
N 16
N 18
N 20
Cazoleta

% de retencin
0.53
97.04
2.09
0.30
0.04

presentan problemas de transporte, por lo menos dentro


de los parmetros trabajados.
Harper (1981), refiere para los grits de maz que la
granulometra ideal es de 1.41 mm.Tamaos de partcula
mayores son inadecuados segn este autor. Pero en
general refiere y refuerza lo que afirma Mercier et al.
(1998), cuando dice que son mejores las partculas de
mayor tamao (hasta el lmite ya mencionado) puesto
que retrasan la gelatinizacin hasta justo antes de salir
del dado, haciendo ms fcil su transporte.
En el Cuadro 5 se presenta la composicin del ulluco
seco y molido.
Proceso de extrusin de la mezcla ulluco-quinua.
Para llevar a cabo el proceso de extrusin de la mezcla
ullucoquinua, se determin mediante pruebas
preliminares que el contenido mximo permitido de
ulluco era de 30 %. La granulometra desuniforme y la
falta de dureza de los grits ocasionan que con ms de
30 % de ulluco la mezcla se pegue a la pared del cilindro
del extrusor, impidiendo el avance y el proceso en s.
Para llevar la mezcla al contenido de humedad idneo,
primero se calcula la cantidad de agua a agregar de
acuerdo a la cantidad de la mezcla a extruir.Esta cantidad
de agua se agrega a la quinua y se agita hasta obtener
una mezcla uniforme, y seguidamente se agrega el
ulluco.
Se ha llevado a cabo un experimento con la finalidad de
encontrar los parmetros adecuados para el proceso de
extrusin de esta mezcla. Se probaron porcentajes de
humedad de 11 %, 13 % y 15 %, 2 y 4 orificios en el dado
de salida del extrusor y dos velocidades de rotacin del
tornillo de 254 y 389 r.p.m. (velocidades baja y alta) lo
cual represent 12 tratamientos que se analizaron
factorialmente.

Se analizaron el Grado de Gelatinizacin, el Indice de


Solubilidad en Agua, el Indice de Expansin, el Indice de
Absorcin de Agua y la Densidad como variables
respuesta. Se obtuvo como mejor tratamiento y como
parmetros de trabajo, 11 % de humedad de
alimentacin, 2 orificios de salida y 389 r.p.m. de
velocidad de tornillo.
La resistencia elctrica se enciende para calentar el
extrusor, al inicio, hasta 200 C (temperatura del cilindro
de la porcin ms cercana a la salida) y se apaga
justamente antes del inicio, para que la temperatura se
mantenga slo por friccin interna. El tornillo es llenado
por inundacin, separando aproximadamente los 100
primeros gramos que se obtengan. Se reciben los
extruidos en bolsas de tela en un soporte con marco de
fierro. El proceso de extrusin de la mezcla se presenta
en la Figura 7.

ULLUCO

QUINUA

RECEPCION

RECEPCION

SECADO

DESAPONIFICACION

MOLIENDA

FORMULACION

HUMECTACION

Cuadro 5. Composicin de Ulluco seco y molido


Componente

Ulluco Seco
EXTRUSION

Humedad (%)
Grasa (%) b.s. *
Protena Cruda (%) (f=6.25) b.s.
Fibra Cruda (%) b.s.
Cenizas (%) b.s.
Almidn (%) b.s.
Azucares Reductores (%) b.s.
Lisina Disponible (g/100g prot)

8.8
1.4
9.4
2.9
4.3
69.8
23.7
3.74

MOLIENDA

FORMULACION

* b.s. = Base seca

Figura 7. Procesamiento de la mezcla extruida.

Procesamiento 129

Evaluacin de la mezcla extruida y formulacin


del producto final. La mezcla extruida fue sometida a
anlisis proximal, determinacin de azcares reductores,
lisina disponible y digestibilidad in vitro de las protenas.
En el Cuadro 6, se presentan los resultados de estos
anlisis, la composicin proximal de la mezcla ullucoquinua antes y despus del proceso de extrusin.
A continuacin se discute el efecto de extrusin sobre
los componentes de la mezcla.
El contenido de humedad de la mezcla cay de 6.98 %
a 3.9 %. Se observ un descenso importante en el nivel
de humedad por la sbita cada de presin del material
al salir del dado, lo cual genera un alto grado de
evaporacin del agua y tambin produce la expansin
caracterstica de los productos extruidos.
Es importante conocer el porcentaje de protenas de la
materia prima puesto que las protenas tambin juegan
un papel importante en el grado de gelatinizacin, ya
que al competir por el agua con el almidn puede hacer
que ste se reduzca.Tambin puede limitar el Indice de
Expansin pues incrementa la capacidad de retencin
de agua, reduciendo la evaporacin lo cual favorece al
Indice de Expansin (Kokini et al., 1992).
.
El nivel de protenas de 14.10 % (b.s.) para quinua
ulluco no afect el Grado de Gelatinizacin, como lo
demuestran los altos resultados obtenidos, habindose
alcanzado valores muy cercanos al 100 %. Con respecto
al Indice de Expansin, los valores alcanzados son
normales (2.633.00) y comparables con otras
investigaciones. Hodson de Jaranillo (1996), obtuvo para
un producto extruidoexpandido de quinua (100 %),
un Indice de Expansin de 2.28 y 2.44 (trabajados a 19
% y 11.6 % de humedad respectivamente) y
manteniendo el resto de parmetros constantes.

El contenido de protenas del material extruido fue de


13.10 %. Esta reduccin del contenido proteico, que
originalmente era de 14.10 %, hace suponer que se
producen reacciones entre las protenas y otros
constituyentes de la mezcla (azcares reductores,
lpidos).
El porcentaje de almidn y la composicin del producto
a extruir son sumamente importantes pues el contenido
de almidn se relaciona directamente con el Indice de
Expansin (Mercier et al., 1998). En el caso de la mezcla
a extruir cuenta con un contenido de almidn de 69.54
% (b.s.) (Cuadro 6). Este porcentaje en el concepto de
Mercier et al. (1998), se encontrara por encima del lmite
inferior para poder obtener un producto expandido. El
autor menciona que el porcentaje mnimo para expandir
es de 60-70 % y que en general el Indice de Expansin
depende del porcentaje de almidn. As, este autor
encontr que con almidones puros se consigui hasta
un Indice de Expansin de 5 y una reduccin
proporcional en este mismo parmetro cuando
disminuye el porcentaje de almidn de la materia prima,
tal como lo muestra el Cuadro 7.
En cuanto a la variacin de los porcentajes de almidn
entre la materia prima y el producto final se nota que
existe una ligera diferencia de casi 3 %. Esta mnima
reduccin podra deberse a la formacin de compuestos
de bajo peso molecular, aunque la diferencia es tan
pequea que podramos decir que casi no ocurren
cambios en el porcentaje de almidn antes y despus
de la extrusin, tal como lo afirman Mercier y Feillet
(1975), quienes sealan que no hay formacin de
oligosacridos cortos ni monosacridos y que no ocurre
termlisis, pues el tiempo de residencia es muy corto.
Para que ocurra una alta reduccin debera haber
formacin de oligosacridos de bajo peso molecular o
monosacridos, pero no los hay pues se necesitara
mayor tiempo de procesamiento.

Cuadro 6. Composicin de la mezcla Ulluco-Quinua y extrudo final


Componente

Mezcla
base

Mezcla
extruda

Humedad (%)
Grasa (%) b.s.*
Protenas (f=6.25) (%) b.s.
Fibra cruda (%) b.s.
Cenizas (%) b.s.
Almidn (%) b.s.
Azucares reductores (%) b.s.
Lisina disponible (g/100 g prot)
Digestibilidad in vitro de protenas (%)

6.98
5.32
14.10
3.52
2.78
69.54
10.84
4.10

3.90
3.97
13.10
3.05
3.03
66.79
9.89
3.07
78.75

* b.s. = Base seca

130 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Cuadro 7. Relacin entre el contenido de almidn y el ndice de


Expansin

Almidones puros
Granos enteros
Mezclas alimenticias
para mascotas
Semillas oleaginosas
Fuente: Mercier et al., 1998.

% almidn

Indice de
Expansin (%)

100
65 78

500
400

40 50
0 10

200 300
150 200

Como acotacin se menciona un aspecto que puede


ser beneficioso en el uso de tubrculos (o almidones
de los mismos), pues la amilosa de estos es ms amorfa
que en cereales por lo que producen pastas ms fibrosas
y livianas. Cuando estn gelatinizados y se rehidratan
proveen suavidad al producto (Mercier et al., 1998).
El nivel de grasa que ostenta la materia prima es de 5.32
% (b.s.) (Cuadro 6). La influencia de los niveles de grasa
en los productos a extruir es comentada por Mercier et
al. (1998), quienes afirman que el Indice de Expansin
de un producto puede incrementar hasta un contenido
de grasa de 5 %; despus de este valor se observa una
rpida cada aunque los efectos adversos podran
controlarse manejando la humedad y temperatura final.
Segn esto la mezcla ulluco-quinua se encontrara
alrededor de este lmite lo que podra hacer suponer
que el Indice de Expansin hubiera sido menor de
tenerse mayores o menores niveles de grasa. Al observar
el Cuadro 6, se tiene un contenido final de grasa de
3.97 %, lo cual nos hace ver un importante descenso,
debido probablemente a que las grasas suelen formar
complejos con la protena y el almidn (Kokini et al.,
1992), lo cual de otro lado evita la peroxidacin y
prolonga la conservacin.
El contenido de fibra es importante porque afecta
algunas propiedades fsicas y sensoriales de los extruidos.
Un aumento en el contenido de fibra produce extruidos
ms densos, orificios ms grandes, un color ms oscuro
y puede tambin conferir sabor amargo. Desde el punto
de vista del procesamiento, un producto con ms fibra
requiere ms fuerza (energa) para ser extruido
(Anderson et al., 1981).
El nivel de fibra de la mezcla estudiada es relativamente
elevado, de 3.52 % (b.s.) (Cuadro 6). Este valor est por
debajo del lmite mximo permitido por el Codex
Alimentarius (1994), de 5 % para nios pequeos. Como
referencia, otros productos comnmente extruidos
como los grits de maz y la harina de soya desgrasada
tienen un porcentaje de 0.20.4 y 3 %, respectivamente.
Sin embargo, no se observ en nuestro proceso algn
efecto negativo debido a la fibra, salvo por un color
oscuro de los extruidos.
En el Cuadro 6, vemos que el contenido de azcares
reductores se disminuye durante el proceso de extrusin
de 10.84 a 9.89 %. Si bien varios autores afirman que
durante la extrusin no hay degradacin del almidn a
compuestos moleculares de bajo peso molecular como
oligosacridos cortos o monosacridos (Mercier y Feillet,
1975), porque el corto tiempo de procesamiento (10
25 segundos) no lo permite, existen otros como Mercier
et al. (1998), que afirman que se puede producir

hidrlisis enzimtica del almidn por inactivacin


incompleta de enzimas amilolticas durante el
tratamiento trmico, lo que incrementa el porcentaje
de estos compuestos.
Segn Casas (1996), no debera usarse el trmino
gelatinizacin al estado final del almidn despus de
procesarse mediante coccin-extrusin (a humedades
menores a 20 %) pues lo que realmente ocurre es
dextrinizacin.
La reduccin del contenido de azcares reductores en
el producto final con respecto a la materia prima se
debe a reacciones de oscurecimiento como la Reaccin
de Maillard, la cual se da siempre que coexisten azcares
reductores y protenas especialmente a altas
temperaturas, bajas actividades de agua y tiempos de
almacenamiento prolongados. Las dos primeras, altas
temperaturas y baja actividad de agua son condiciones
de nuestro proceso. Estas reacciones no slo dan lugar a
la reduccin de azcares sino a la prdida de
aminocidos esenciales. El producto resultante se torna
marrn exhibiendo as la formacin de compuestos
coloreados por la reaccin antes mencionada.
El aminocido lisina ha sido cuantificado como indicador
del dao proteico durante el procesamiento. En general
la digestibilidad proteica disminuye ante condiciones
de coccin-extrusin severas, vindose reducida la
disponibilidad de aminocidos. El principal mecanismo
de este efecto es la Reaccin de Maillard, en la que se
reduce en particular la disponibilidad de lisina debido a
que es el aminocido ms reactivo ( Mercier et al., 1998),
reaccionando con los azcares reductores presentes en
el alimento. La prdida de lisina en este caso es de 4.10
a 3.07 g/100 g de protena. para la mezcla de ullucoquinua. Este valor significa una prdida de 25 %. En otros
procesos, como es el tostado o secado por tambor, las
prdidas de lisina disponible son mucho mayores.
En el Cuadro 6, se observa que el extruido de la mezcla
ulluco-quinua obtuvo 78.75 % de digestibilidad de
protenas. Al producirse la gelatinizacin en el proceso
de extrusin se abren las estructuras protenaalmidn,
lo que favorece la digestibilidad proteica, adems de
desnaturalizarse las protenas y destruirse los inhibidores
de proteasa debido a las altas temperaturas (Hsu et al.,
1977). Los valores de digestibilidad del presente estudio
fueron cercanos al de los extruidos de maz estudiados
por Hsu et al. (1977), de 81.9 %, pero menores al de la
casena de 89.01 % (patrn de comparacin utilizado).
En la Figura 8. se presenta una fotografa de la mezcla
extruida.

Procesamiento 131

en las cuales no siempre se pueden encontrar talleres


de reparacin de equipos; es eficiente, permitiendo un
mtodo de coccin bastante rpido con el consiguiente
ahorro de energa. Adems, permite que se conserve
bien el valor nutricional de los alimentos. Por estas
razones las tecnologas de deshidratacin y extrusin
para el procesamiento de mezclas alimenticias pueden
ser fcilmente aplicadas en pequeas empresas
agroindustriales en la sierra, con la ventaja adicional de
que siendo una tecnologa de bajo costo y alta
versatilidad, puede permitir el procesamiento de una
amplia gama de materias primas locales. Ello hace
factible la obtencin de una gran variedad de productos
finales los cuales pueden destinarse para diferentes tipos
de mercados.

Figura 8. Producto extruido (mezcla de ulluco con la quinua) antes de la


molienda.
Molienda y formulacin. Finalmente, los extruidos
recibidos al final del proceso son molidos, y se formula
con Leche en polvo, concentrado de soya, grasa vegetal
y azcar, para lograr los parmetros del Codex
Alimentarius (1994) de Directrices sobre Preparados
Alimenticios Complementarios para Lactantes de ms
Edad y Nios Pequeos.

Referencias bibliogrficas
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Papas Nativas. Centro Internacional de la Papa. Lima,
Per. 108 p.

El azcar se utiliza para aumentar la densidad calrica y


adems otorgarle sabor al producto, la grasa vegetal
para aumentar el contenido graso caloras, y la leche en
polvo y el concentrado de soya para alcanzar el nivel y
composicin de protenas adecuado. A pesar que la soya
posee ms protenas, su grado de utilizacin es menor
que la leche debido a su alto costo y al mal sabor que
puede otorgar al producto. Como se observa en el
Cuadro 8, la mezcla cumple con los requisitos del Codex
Alimentarius 1994 en cuanto al contenido mnimo de
protenas, kilocaloras, grasa y fibra.

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perspectiva de 1492. FAO/ Jardn Botnico de Crdoba.
Espaa. p. 147161.

A diferencia de otras tecnologas de procesamiento que


requieren de equipos sofisticados y muchas veces
costosos, la tecnologa de extrusin de bajo costo ofrece
mltiples ventajas para el procesamiento de races y
tubrculos andinos: es de fcil manejo y mantenimiento,
caracterstica importante en localidades rurales aisladas

Casas, J. 1996. Evaluacin de los parmetros de extrusin


de una mezcla de harinas de habas y maz usando el
mtodo de Superficie de Respuesta. Tesis M. Sc.:

Cuadro 8. Composicin de la mezcla enriquecida de Ulluco-Quinua

Protenas (%)
Grasa (%)
CHO (%)
Fibra (%)
Ceniza (%)
Humedad (%)
Energa (kcal./100g)

Leche en Polvo
(10 g)

Concentrado
de Soya
(3.65 g)

27.1
29.5
35.0
0.0
1.0
7.4
5.1

84.0
3.4
1.9
2.3
3.5
4.9
374.2

132 El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Azcar
(5 g)

Grasa
(7.2 g)

100.0
100.0

400.0

900.0

Enriquecido
Ulluco Quinua
(100g)

Codex
Alimentarius
1994

15.0
10.0
66.9
1.7
2.3
3.8
498.1

15 mnimo
10-25
5 mximo

400 mnimo

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Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993- - 2003)
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Oscar A. Hidalgo, Agro Consult Int.

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Manejo sostenible de la agrobiodiversidad de tubrculos andinos: Sntesis de investigaciones y


experiencias en Bolivia

Conservacin in situ de la agrobiodiversidad de la oca en el altiplano Peruano (CD)

El cultivo del ulluco en la sierra central del Per

Races y tubrculos andinos: Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador

Catlogo de variedades locales de papa y oca en la zona de Candelaria

Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin

El potencial econmico de tecnologas de produccin y comercializacin del ulluco

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