El Ajo Negro y el Germinado de Ajo, Sus Mejorados Beneficios de Salud

Por el Dr. Mercola

De todos los alimentos que la madre naturaleza nos proporciona, pocos alimentos ofrecen ms de un
efecto botnico calmante para su salud que el ajo. El ajo es una raz bulbosa estrechamente
relacionado con la cebolla, que se menciona en los documentos histricos que datan de hace 5,000
aos-- antes de que su fama se expandiera en el resto del mundo conocido.
Hablando de expansin, el apodo del ajo "rosa apestosa" es bien merecido, debido a su innegable
aroma penetrante, inaceptable para algunos e intoxicante para otros.
Numerosos estudios muestran el increble potencial para la salud del ajo en casi todas las reas de su
cuerpo, desde cogulos en las arterias hasta gangrena para prevenir las picaduras de insectos e
infecciones del odo. Incluso existe evidencia de que el ajo puede ayudar a retrasar el proceso del
envejecimiento. Cuando se trata de este bulbo mgico, qu ms se puede pedir?
El Ajo Representa un Alimento Saludable para el Corazn
Al igual que muchos otros alimentos vegetales, el ajo contiene una amplia gama de fitocompuestos
que actan juntos para producir una amplia variedad de respuestas en su cuerpo. El ajo es rico en
manganeso, calcio, fsforo, selenio, y vitaminas B6 y C, por lo que es benfico para los huesos y
tambin su tiroides.
El ajo tambin ayuda a que su cuerpo se limpie de metales pesados, como plomo, mercurio, cadmio y
arsnico.1 Green Med, ha reunido una lista de estudios que demuestran los efectos positivos del
ajo en ms de 150 enfermedades2diferentes. En general, sus beneficios se dividen en cuatro
categoras principales:
1. Reduce la inflamacin (reduce el riesgo de osteoartritis)
2. Mejora la funcin inmunolgica (con propiedades antibacterianas, antifngicas, antivirales y
antiparasitarias)
3. Mejora la salud cardiovascular y la circulacin (protege contra la coagulacin, retarda la placa,
mejora los lpidos, y reduce la presin arterial)
4. Txico para 14 tipos de clulas cancerosas (incluyendo cncer de cerebro, pulmn, mama y
pncreas)
El hecho de que el ajo es tan efectivo en la lucha contra varios tipos de cncer est probablemente
relacionado con sus efectos antioxidantes potentes. El ajo contiene los precursores de alicina, un
compuesto que voy a discutir en detalle ms adelante. La alicina es uno de los antioxidantes ms
potentes del reino vegetal.
De hecho, los investigadores han determinado que el cido sulfnico, producido durante la rpida
descomposicin de la alicina, reacciona con la alicina y neutraliza los radicales libres ms rpido que
cualquier otro compuesto conocido y este efecto es casi instantneo cuando las dos molculas se

unen. Y como un anti-infeccioso, el ajo ha demostrado matar a todos, desde la candida al herpes,
MRSA, la tuberculosis resistente a los medicamentos, e incluso el VIH.
El Arma Secreta del Ajo: La Alicina
Los investigadores han encontrado que la alicina es un "antibitico" natural y efectivo que incluso
puede erradicar los insectos resistentes a los antibiticos. Un beneficio adicional es que las bacterias
parecen incapaces de desarrollar una resistencia al compuesto. Sin embargo, el ajo debe ser fresco
debido a que el agente activo es destruido en menos de una hora despus de romper el diente de
ajo.
Tcnicamente el ajo no contiene alicina, sino ms bien, contiene dos agentes en compartimentos
separados que reaccionan para formar el compuesto de alicina rico en azufre cuando la planta la
necesita: aliina y una enzima llamada alinasa. Entonces, qu ocasiona la reaccin?
El ajo tiene un slido sistema de defensa para protegerse de insectos y hongos. Produce
enzimticamente alicina en cuestin de segundos cuando esta daado. El aplastamiento de sus
tejidos causa una reaccin qumica entre la aliina y la alinasa, posteriormente se produce alicina-"insecticida" natural. Esto es lo que hace que el ajo sea un potente anti-infeccioso, como tambin lo
que produce ese aroma picante cuando se pica o parte.
Pero la alicina es de corta duracin, ya que dura menos de una hora. Por lo tanto, cocinarlo,
fermentarlo, triturarlo u cualquier otro procesamiento hace que la alicina se convierta
inmediatamente en otras sustancias, por lo que es difcil obtener alicina en niveles biolgicamente
activos en su cuerpo.3
Adems, Contiene un Ejrcito de Fitoqumicos Ricos en Azufre
Se han identificado ms de 100 compuestos diferentes en el ajo, algunos de los cuales provienen de
la rpida descomposicin de la alicina en s. La absorcin, el metabolismo, y los efectos biolgicos de
todos estos compuestos son parcialmente conocidos. As, aunque el ajo es conocido por poseer una
gran cantidad de beneficios para la salud, an no sabemos exactamente qu beneficios provienen de
cada compuesto, ni qu compuestos llegan a los tejidos, etc.
Tan poderoso como la alicina es su poder anti-infeccioso, lo nico que tiene lgica es que los otros
efectos de salud del ajo son creados por la sinergia de los muchos otros compuestos. Este es un tema
complicado, y si desea explorar ms a fondo, el Instituto Linus Pauling del Estado de Oregon tiene un
extenso artculo en su Centro de Informacin sobre Micronutrientes4disponible en lnea.
Qu Hay Sobre los Suplementos de Ajo?
La mayora de los suplementos de ajo comerciales no son de buena calidad en trminos de ser
realmente capaces de formar alicina en su cuerpo. La alinasa es destruida por los cidos fuertes en el
estmago, por lo que la mayora de los suplementos tienen un "recubrimiento entrico", que evita
que se disuelvan hasta que entran en el intestino delgado. Pero la mayora de los suplementos
probados producen slo cantidades mnimas de alicina bajo estas condiciones digestivas difciles.
Muchos suplementos de ajo mencionan "alicina potencial" en su etiqueta, que se refiere a la cantidad

de alicina que podra formarse cuando la aliina es convertida, y no la cantidad de alicina que
realmente produce.
Las declaraciones reales de "liberacin de alicina" pudieran ser ms fiables, pero dado que las
condiciones digestivas son tan individuales y variables, yo no confiara mucho en lo que realmente
promete la etiqueta. Por lo tanto, cuando se trata del ajo, creo que es mucho mejor comer ajo real en
lugar de depender de un suplemento. Y debido al hecho de que la alicina no puede formarse a menos
que triture el diente de ajo, hay que aplastarlo antes de comerlo para obtener el mximo beneficio, o
masticarlo. Si masticar ajo crudo es difcil para usted, aqu es donde entra al rescate el ajo negro
aejado.
Ha Llegado el Ajo Negro Aejado
Desarrollado en Corea, el ajo negro ha ido ganando popularidad entre los amantes de la cocina
occidental desde hace varios aos, pero recientemente llamo la atencin de los conscientes de la
salud debido a los estudios que revelan sus impresionantes propiedades nutricionales. El ajo negro es
producido por la "fermentacin" de bulbos enteros de ajo fresco en un ambiente de humedad
controlada en temperaturas de alrededor de 140 a 170 grados F durante 30 das. Sin aditivos, ni
conservadores... slo ajo. Una vez retirados de la fermentacin, los bulbos se dejan oxidar en una sala
limpia durante 45 das. Este largo proceso hace que los dientes de ajo obtengan un color negro y
desarrollan una textura suave y masticable con sabores similares al "vinagre balsmico" y "salsa de
soya", con un sabor dulce como a "ciruela". Los aficionados dicen que el sabor impresionar incluso a
los que odian el ajo, ya que no tiene el sabor picante y fuerte.5
Aunque el proceso es descrito consistentemente como "fermentacin", en realidad no tiene nada
que ver con la fermentacin, ya que la transformacin no implica un proceso microbiano en lo
absoluto, la degradacin enzimtica y la reaccin de Maillard especficamente son responsables de la
caramelizacin de los azcares, color oscuro y el perfil de profundidad del sabor complejo.6 A medida
que el diete de ajo se transforma poco a poco en su aspecto negro final, compuestos en el ajo fresco
se transforman en toda una nueva gama de compuestos. En comparacin con el ajo fresco, el ajo
negro es bajo en aliina pero tiene un contenido asombrosamente alto en otros antioxidantes.
Doble Contenido de Antioxidantes que el Ajo Fresco
En un estudio con ratones realizado en 2009, investigadores japoneses encontraron que el ajo negro
fue ms efectivo que el ajo fresco en la reduccin del tamao de los tumores. El estudio fue
publicado en la revista Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology.7 En otro estudio, se
encontr que el ajo negro tiene el doble del contenido de antioxidantes que el ajo frescoel proceso
de fermentacin/aejado parece duplicar los antioxidantes. El ajo negro est cargado de altas
concentraciones de compuestos sulfurosos, especialmente una en particular: S-allylcycteine (SAC8 La
ciencia ha demostrado una serie de beneficios para la salud de la SAC, incluyendo la inhibicin de la
sntesis de colesterol.9
Tal vez por eso el pintor Mandarin Choo Keng Kwang experiment un cambio completo de su
psoriasis despus de slo cuatro das de comer la mitad de una cabeza de ajo negro al da--esto,
despus de probar un sinnmero de cremas para la piel de prescripcin mdica que fueron una
completa falla.

Una ventaja de SAC es que es bien absorbido y mucho ms estable que la alicina y 100 por ciento ms
biodisponible. Los investigadores confan en que juega un papel significativo en los beneficios para la
salud general del ajo.10 Sin embargo, tenga en cuenta que los beneficios del ajo negro pueden ser
ms eficaces que el ajo fresco para algunas condiciones pero no en otras, por su bajo contenido de
alicina. Por ejemplo, yo sospecho que no es tan efectivo si tiene una infeccin, ya que se piensa que a
alicina es el agente anti-infeccioso primario en el ajo y el ajo fresco tiene mayor contenido de alicina
que el ajo negro. Segn Blue Fortune Farm (quien ciertamente vende ajo negro), el ajo negro tiene el
siguiente perfil de nutrientes favorables:11
SAC (mg/g)

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

Protenas (g)

Ajo Negro

5.84

36.66

80

12.5

Ajo Crudo

0.32

5.0

40

2.2

El Germinado de Ajo es Ajo Fresco Multiplicado

Desecha el ajo cuando comienza a germinar despus de tenerlo mucho tiempo almacenado? Tal vez
ya no lo haga despus de leer el ms reciente reporte sobre el germinado de ajo. En un artculo
publicado en la revista Agricultural and Food Chemistry,12 se descubri que el ajo germinado por
cinco das tiene una actividad antioxidante mayor que el ajo fresco y que los bulbos ms verdes,
adems tiene diferentes metabolitos, lo que indica que tambin tienen diferentes substancias.
Los investigadores concluyeron que el germinado de ajo podra ser una manera de mejorar su
potencial antioxidante. El extracto de este ajo incluso podra proteger a la clulas de laboratorio de
ciertos danos.13 Esto no es nada sorprendente si considera los cambios nutricionales que
normalmente ocurren cuando las plantas germinan. Cuando las plntulas crecen en plantas verdes,
crean nuevos compuestos, incluyendo las que protegen las plantas ms jvenes contra los patgenos.
Lo mismo probablemente sucede cuando los brotes verdes crecen de las cabezas viejas de ajo.
GerminadoIntencional
Cultivar sus propios germinados es una increble manera de mejorar su nutricin, especialmente si
tiene un espacio reducido en su jardn. Las semillas de germinado de varios tipos pueden contener
hasta 30 veces la nutricin de vegetales orgnicos cultivados en casa y permiten que su cuerpo
extraiga ms vitaminas, minerales, aminocidos y grasas esenciales de los alimentos que consume. Si
bien usted puede germinar una variedad de diferentes frijoles, frutos secos y granos, los germinados
en general tiene los siguientes atributos benficos.
1. Apoyan la regeneracin celular
2. Son poderosas fuentes de antioxidantes, minerales, vitaminas y enzimas que protegen contra el
dao de los radicales libres

3. Tienen un efecto alcalinizante en su cuerpo, que se cree protege contra enfermedades

incluyendo el cncer (dado que los tumores son cidos)
4. Abundantemente ricos en oxgenos, que tambin pueden proteger contra el crecimiento
celular anormal, virus bacteria que no puede vivir en un ambiente rico en oxigeno
Ajo Negro o Blanco, Ambos son Buenos
Ya sea que elija consumir ajo crudo o intentar el negro, ambos le proporcionaran beneficios. Le dan
un excelente beneficio en trminos de ser un alimento benfico para el corazn. Y su sabor se
combina casi con cualquier cosa. Puede untarlo en pollo para rostizar, sancocharlo con vegetales,
agregarlo al aderezo de su ensalada o pasarlo por el extractor en combinacin con otros vegetales
como un impulsador de su sistema inmunolgico. Sin importar el tipo de ajo que elija, le aseguro que
se divertir al experimentar una amplia variedad de usos culinarios y al mismo tiempo tomar control
de su salud.