PAPER

MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

(Ohmic Heater)

Oleh:
Nama

: Tri Halimah

NPM

: 240110130065

Co.Ass

: Yona Qurratuain

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

Ohmic Heating
Pemanasan ohmik didasarkan pada aliran listrik AC melalui makanan
seperti makanan yang mempunyai kandungan air yang tahan terhadap listrik saat
pemanasan. Voltase AC digunakan pada bagian kedua ujung tempat bahan pangan
yang diproses. Tingkatan pemanasan secara langsung proporsional dengan
kekuatan medan elektrik, E, dan konduktivitas listrik. Kekuatan alat

medan

elektrik dapat divariasikan dengan penyesuaian gap elektroda atau penggunaan

voltase. Bagaimanapun juga, faktor yang paling terpenting adalah konduktivitas
listrik dari produk dan tergantung dari temperatur yang digunakan. Jika produk
lebih dari satu fase misalnya pada pencampuran cairan dan partikel, konduktivitas
listrik dari seluruh fase harus di pertimbangkan. Konduktivitas listrik meningkat
seiring kenaikan temperatur, lebih disarankan pemanasan ohmik menjadi lebih
efektif dengan kenaikan temperatur, yang mana secara teoritis merupakan hasil
dari proses pemanasan. Perbedaan dari ketahanan listrik dan temperatur
tergantung diantara kedua fase yang menghasilkan karakteristik panas dari sistem
sangat rumit. Karena konduktivitas listrik sangat dipengaruhi oleh kandungan ion,
ini mungkin untuk menyesuaikan konduktivitas listrik dari produk dengan level
ion untuk pencapaian keefektivan pemanasan ohmik.
Pada pemanasan ohmik, mikroba diperkirakan tidak aktif karena suhu.
Diperkirakan juga kontribusi dari mekanisme pematian. Mekanisme elektroporasi
mungkin terjadi selama pengoperasian pemanasan ohmik di bawah frekuensi ( 50
60 Hz ) yang membiarkan muatan listrik untuk membangun dan membentuk
pori-pori melewati dinding sel. Pemanasan ohmik didasarkan pada bagian arus
listrik bolak-balik (AC) melalui tubuh seperti sistem makanan partikel cair yang
berfungsi sebagai hambatan listrik di mana panas dihasilkan. Tegangan AC
diterapkan pada elektroda di kedua ujung badan produk. Kekuatan medan listrik
dapat bervariasi dengan menyesuaikan celah elektroda atau tegangan yang
dikenakan. Namun, faktor yang paling penting adalah konduktivitas listrik dari
produk dan ketergantungannya pada suhu. Jika produk memiliki lebih dari satu
fase seperti dalam kasus campuran cairan dan partikulat, konduktivitas listrik
semua tahap harus dipertimbangkan. Konduktivitas listrik meningkat dengan
kenaikan suhu, menunjukkan bahwa pemanasan ohmik menjadi lebih efektif

dalam meningkatkan suhu, yang secara teoritis dapat mengakibatkan pemanasan

runaway. Untuk menghasilkan panas, bahan pangan harus memiliki konduktivitas
listrik yang cukup sehingga dapat dilalui oleh arus listrik. Pemanas Ohmik
menggunakan arus bolak balik. Pemanas ohmik berbeda dengan pemanas
microwave dari segi penggunaan frekuensi. Pemanas Ohmik dioperasikan dengan
frekuensi rendah (50 sampai dengan 60 Hz). Tegangan diatur sehingga mencapai
suhu akhir yang dikehendaki, meskipun terjadi fluktuasi dalam komposisi pasokan
dan laju aliran. Karena konduktivitas listrik tergantung pada konsentrasi ion, maka
memungkinkan untuk mengubahnya menggunakan perlakuan sederhana seperti
penambahan garam. Penurunann konduktivitas listrik dalam sampel yang
direndam air disebabkan hilangnya senyawa ionik dalam air
Keunggulan utama dari pemanasan ohmik adalah cepat dan sistem
pemanasannya yang relatif seragam dan merata, termasuk untuk produk yang
mengandung partikulat. Hal tersebut mengurangi jumlah total panas yang kontak
dengan produk dibandingkan dengan pemanaan konvensional yang memerlukan
waktu untuk terjadinya penetrasi panas ke bagian pusat bahan dan pemanasan
partikulat lebih lambat dari fluida. Dalam pemanasan ohmik, partikel dapat
memepercepat pindah panas dengan melakukan formulasi pada kandungan
senyawa ionic yang tepat di dalam fase fluida dan fase partikulat untuk
meyakinkan level konduktivitas listrik yang tepat.