I.

INTRODUCCIN:

A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la

necesidad de que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que
hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas
caractersticas organolpticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la
percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de
los agentes que intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor,
comerciante). Sin embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores
implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone
el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor
importante.
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya
que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco.
De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica,
madurez hortcola y madurez de consumo, as como la identificacin de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa
postcosecha. En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica
y Madurez de consumo denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los
frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la
siguiente:" Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable
para el consumidor final".
La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha
alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el
consumo humano inmediato. Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo
constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de
desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para
ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta
definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en
cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn
hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que
otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en
los estados intermedios del desarrollo, y, las semillas y nueces en los ltimos
estados del desarrollo. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica
(sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los
vegetales, as en el caso de los pltanos sazones, la calidad comestible est
bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible
slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin. Por el

contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la

madurez de consumo.
II.

OBJETIVOS:

Determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos de

diferentes estados de madurez.
Clasificar el sabor, la forma, los grados Brix, el gasto de NaOH y el
color de los distintos frutos en distintos estados de madurez.
Explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en
las determinaciones.
III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
TITULO: APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y
CALIDAD
Segn (Rodees, 1971) dice que la vida de las frutas se divide en tres
etapas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, siendo
la etapa ms importante y compleja del desarrollo de la fruta, el
proceso de maduracin. Este ltimo puede dividirse a su vez, en dos
fases: la fase de maduracin fisiolgica y la de maduracin
organolptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue
entre ambas, denominando dichos procesos como maduracin y
madurez respectivamente. Adems otro trmino empleado en el
mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiolgico que
los compradores exigen de la fruta.
-

Maduracin fisiolgica. La madurez fisiolgica suele iniciarse

antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, ms o menos,
cuando el fruto tiene las semillas en disposicin de producir nuevas
plantas. La evolucin de la maduracin fisiolgica slo se
complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la
planta.
Maduracin organolptica. La maduracin organolptica hace
referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo
tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro visual,
olfatorio y gustativamente atractivo. Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduracin organolptica se puede
completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha
recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza
durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.

Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al

momento adecuado de proceder a la recoleccin de un producto
destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias
del mercado. En el grado de madurez comercial ptima, el producto
debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor.

Por su parte (Wills et al.,1997) nos muestra los mtodos fisicoqumicos

de analizar la madurez:
-

Colorimetra tradicional. Es una tcnica en la

que el productor, establece sus propios colores
para un determinado fruto, en base a la
experiencia de las personas, registrando los
distintos colores de maduracin en tablas, las
cuales se les proporciona a los recolectores.

Acidez. La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas

su sabor caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez
comercial y organolptica. Al inicio del proceso de maduracin,
esta proporcin es baja debido al contenido bajo de azcar y
contenido alto de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al
fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de
cido y consecuentemente, carecen de su sabor caracterstico (3).
La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la
cantidad de cidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de
compensacin estandarizado, por ejemplo, el hidrxido de sodio
(NaOH) (2). Una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido
determinado, se puede utilizar para calcular la proporcin entre
azcar y cido.

Slidos solubles totales (SST). A lo largo del

desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan
nutrientes en forma de almidn que se
transforman en azcares durante el proceso de
maduracin. El avance del proceso de
maduracin lleva a un aumento en los niveles
de azcar. El mtodo es en especial conveniente para frutas
maduras y jugosas, con un contenido importante de azcar, pues la
determinacin de los SST se basa en la capacidad para desviar la
luz de los azcares en un jugo por medio del refractmetro el cual
mide los SST como porcentaje en grados Brix.

 Segn Magrama (2013) La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol

que pertenece al gnero Citrus de la familia de las rutceas. El naranjo
dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus
aurantium), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para
obtener fragancias de sus frutos.
- Estacionalidad: Se cosecha normalmente en invierno o a mediados
de otoo, de ah su fama de que sea la mejor fruta para afrontar las
temperaturas fras.
- Porcin comestible: 73 gramos por cada 100 gramos de producto
fresco.
- Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Fibra, vitamina C,
folatos, cidos orgnicos y flavonoides.
-

Valoracin nutricional: La naranja es una fruta de escaso valor

calrico, con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas),
cuyas principales propiedades se relacionan con la disminucin del
colesterol y la glucosa en sangre, as como con el desarrollo de la
flora intestinal.
En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad de
cido ascrbico o vitamina C. (Una naranja de tamao medio
aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada
al da para este nutriente). Tambin contiene cantidades apreciables
de folatos, y en menor cantidad, vitamina A.

Composicin nutricional de la naranja:

Finalmente
segn
la
pgina
de
frutas
y
hortalizas:
-

La uva es una
fruta
que
crece
en
racimos
apretados. Su
pulpa
es
blanca
o
prpura y de
sabor dulce.
Se consume
como
fruta
fresca
o
zumo, aunque
su
utilidad
principal es la
obtencin de
vinos. Tambin se realizan conservas con ella. Contiene diversos
minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes
y anticancergenos.
Caractersticas:
Es una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros
pero que por la accin del ser humano, con podas anuales, suele
presentar alturas de 1 o 2 metros. La uva es una fruta carnosa que
nace en largos racimos formados por granos redondos u ovalados,
cuyo dimetro medio es de 1,6 centmetros y su peso 200-350
gramos (tanto el tamao como el peso se refieren a los estndares
ajustados a las normas de calidad de la comercializacin de las
uvas). El color de su piel es diferente segn variedades, pudiendo
lucir tonos verdosos, rojizos, prpuras, azulados o amarillentos. Su
pulpa es jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeas y
duras en su interior.
Composicin nutricional de la uva:

Cantidad por 100 gramos

Caloras 67
Grasas totales 0.4 g
cidos grasos saturados 0.1 g
cidos grasos poliinsaturados 0.1 g
cidos grasos monoinsaturados 0 g
Colesterol 0 mg

Sodio 2 mg
Potasio 191 mg
Hidratos de carbono 17 g
Fibra alimentaria 0.9 g
Azcares 16 g
Protenas 0.6 g
Vitami
na A
Calcio
Vitami
na D
Vitami
na B12
IV.

10
0
IU
14
mg
0
IU
0
g

Vitami
na C

4
mg

Hierro

0.3
mg
0.1
mg
5
mg

Vitami
na B6
Magne
sio

MATERIALES Y METODOS:

Material biolgico: Mandarina, guayaba, papaya, naranja o limn, uva,

meln, guanbana, etc. (Una o dos especies en 3 estados de madurez cada
una, por equipo).
Material de laboratorio
-

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)
Papel toallero
1 extractor de jugo
1 exprimidor de ctricos
gasa, manta de cielo o tela de organza blanca
1 tela limpiadora desechable
1 marcador indeleble
masking tape
6 embudos de cuello corto
6 matraces erlenmeyer de 125 ml
6 matraces volumtricos de 100 ml
6 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml
6 pipetas volumtricas de 10 ml
1 refractmetro de mano
1 potencimetro
Fotocolormetro

 Reactivos
-

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
PROCEDIMIENTO

A.- Determinaciones No Destructivas

Forma
Tamao
Color
Apariencia general
B. Determinaciones Destructivas
Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST)
Acidez Titulable
Ph
V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

RESULTADOS:

Determinaciones no destructivas:
NARANJA:

Tipos de
naranjas

Naranja Madura

Naranja Pintn

Naranja Verde

Forma

Circular ovoide

Circular ovoide

Circular ovoide

Tamao

Pequeo

Grande

Mediano

Color

Amarillo

Verde amarillento

Verde

Peso

148.85g

206.42g

180.12g

Caractersticas

UVA:
Tipos
de Uva

Uva Verde

Uva Pintn

Uva Madura

Caractersticas

Forma

Circular

Circular

Circular

Tamao

Pequeo

Mediano

Grande

Color

Verde

Verde moradizo

Morado

Peso

120.13g

168.18g

191.25g

Coloracin:
Naranja
L
A
B
L
A
B
E

Madura
70,72
4,25
66,26
-26,90
+4,21
+64,44
69,96

Pintn
60,93
-16,99
49,30
-36,69
-17,03
+47,48
62,38

Verde
50,78
-15,57
35,58
-46,84
-15,61
+33,76
59,81

Uva
L
A
B
L
A
B
E

Verde
40,98
-6,02
13,41
-56,64
-6,06
11,59
58,3

Pintn
23,28
7,65
0,48
-74,35
7,61
-1,34
74,75

Madura
18,16
2,46
-2,25
-79,47
2,42
-4,07
79,81

Determinaciones destructivas:
Naranja
Grados Brix
Acidez Titulable

Naranja madura Naranja pintn

9
8,3
0,208 %
0.096 %

Naranja verde
9
0,512

Naranja madura: Teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta fruta

es el Ac. Ctrico.
-

Meq de Ac. Ctrico es 0.064

Normalidad de NAOH es 0.1

Gasto de NAOH es 1,3ml
Peso de la Muestra es 4 ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
MILILITROS DE MUESTRA

(1.3)(0.1)(0.064)
100
4

Acidez=0,208

de Ac. Ctrico

Naranja pintn: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta fruta

es el Ac. Ctrico.
-

Meq de Ac. Ctrico es 0.064

Normalidad de NAOH es 0.1
Gasto de NAOH es 0,6 ml
Peso de la Muestra es 4 ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
MILILITROS DE MUESTRA

(0.6)(0.1)(0.064)
100
4

Acidez=0.096

de Ac. Ctrico

Naranja verde: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta fruta

es el Ac. Ctrico.
-

Meq de Ac. Ctrico es 0.064

Normalidad de NAOH es 0.1
Gasto de NAOH es 3.2ml
Peso de la Muestra es 4 ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
MILILITROS DE MUESTRA

(3.2)(0.1)(0.064)
100
4

Acidez=0,512

de Ac. Ctrico

Uva
Grados Brix
Acidez Titulable

Verde
9
0,8306 %

Pintn
12,5
0,6134 %

madura
17,5
0,4599 %

Uva verde: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta

fruta es el Ac. Malico.
-

Meq de Ac. Malico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1
Gasto de NAOH es 1.8 ml
Peso de la Muestra es 1.452 ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
GRAMOS DE MUESTRA

(1.8)(0.1)(0.067)
100
1.452

Acidez=0,8306

de Ac. Mlico

Uva pintn: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta

fruta es el Ac. Mlico.
-

Meq de Ac. Mlico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1
Gasto de NAOH es 0,9 ml
Peso de la Muestra es 0.983ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
GRAMOS DE MUESTRA

(0.9)(0.1)(0.067)
100
0.983

Acidez=0,6134

de Ac. Mlico

Uva madura: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante en esta fruta

es el Ac. Mlico.
-

Meq de Ac. Mlico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1

Gasto de NAOH es 0.6ml

Peso de la Muestra es 0.874 ml
Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
MILILITROS DE MUESTRA

(0.6)(0.1)(0.064)
100
0.874

Acidez=0,4599

de Ac. Mlico

DISCUSIONES:

VI.

De acuerdo a los resultados obtenidos tanto en la naranja como

en la uva tienen diferentes caractersticas las cuales las
identifican, ya sea la forma, el tamao, el color, y su apariencia
en s. Cada uno tiene aspectos las cuales las hacen diferentes y
nicas, pero son estas las que hacen que tenga una calidad ya
sea buena o mala, de estos aspectos va a depender mucho el
ndice de aceptabilidad y calidad; tambin de acuerdo a las
revisiones bibliogrficas el ndice de madurez es muy esencial
saber seleccionar en qu tipo de madurez dicha fruta esta apta.
Siendo de gran uso los tipos de mtodos usados para su
determinacin, en la cual estamos de acuerdo y en concordancia
con todo el contenido.

CONCLUSIONES:

Observamos las diferentes formas y colores de los alimentos

estudiados.
Reconocimos el ndice de madurez de cada uno.
Aprendimos a distinguir entre los diferentes colores o tonalidades que
pude presentar el fruto.

VII.

LINKOGRAFA :

https://es.scribd.com/doc/5306006/Indices-de-madurez-y-cosecha
https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-demadurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/

http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf
http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-uva/
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j0695s/j0695s02.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : TECNOLOGIA POSTCOSECHA

DOCENTE: ING. Msc. EULER NAVARRO PINEDO

INFORME DE PRACTIC N 2:
APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

ESTUDIANTES:
- OBREGON GARCIA PATRICK
- QUISPE VALLEJOS ALEX
- SNCHEZ MORI LEIDY KARITO
- MARLO MONTENEGRO JOSUE

TARAPOTO- PERU
2016
VIII.

CUESTIONARIO:

1. Cmo determinara los parmetros de madurez en maz, chcharo, col, papa y

champin?
-

Color de piel (fondo y cubrimiento)

Firmeza de pulpa
Slidos solubles
Contenido almidn
Etileno Fecha calendario (DDPF)
Acumulacin de das grado (DG)
Potencial de hidrogeno
Porcentaje de acidez