PRACTICA N 3 4

ELABORACIN DE TRUFAS Y TABLETA DE CHOCOLATE

I.

OBJETIVOS
Reconocer la importancia del atemperado o templado para una buena elaboracin de
productos a base de chocolate.
Realizar la tcnica del atemperado del chocolate

II. MARCO TERICO

La exudacin de la grasa (fat bloom) se presenta cuando, con ocasin de temperaturas
altas (superiores a 30 C), fluye por la superficie grasa lquida, que al volver a solidificarse
forma manchas plidas. La exudacin de la grasa puede producirse tambin cuando se
realiza de forma improcedente la precristalizacin. Esto se evita por un tratamiento de
templado del chocolate en una etapa clave del proceso de fabricacin.
Las particularidades de las grasas en los alimentos son muy importantes. Como el chocolate
comercial contiene principalmente grasa en estado slido, el conocimiento de los posibles
estados cristalinos es importante para su produccin, por ejemplo, para comprender el
atemperado.
Si no se consigue la correcta forma cristalina, no slo acarrea problemas para el fabricante,
por ejemplo, los bombones pueden estar todava pegajosos al llegar a las mquinas de
empaquetar, sino que tambin el producto obtenido est carente de brillo, fractura y color
que espera normalmente el consumidor. A veces se encuentra que el chocolate
incorrectamente almacenado presenta la superficie con velo blanco, e incluso motas blancas
de grasa de hasta 1 mm. de dimetro. Se llama a esto eflorescencia grasa (fat bloom) del
chocolate, y aunque es inocuo, deteriora el aspecto de los artculos, y con frecuencia
acarrea su devolucin por el consumidor. De hecho, esto es debido a la fusin de la grasa y
posterior recristalizacin, generalmente, de la forma perjudicial porque representa una
falencia importante desde el punto de vista de la evaluacin sensorial y, por consiguiente,
un dficit en la calidad del alimento. Tambin puede aflorar la escarcha de azcar (sugar
bloom), que se origina como consecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio
por encima del 75-80% o si se sobrepasa el punto de roco, se produce la solubilizacin de
la partculas pequeas de azcar y luego se separan formando cristales groseros con la
evaporacin.
Para que el artculo se pueda llamar chocolate ha de contener manteca de cacao.
Esta grasa es una mezcla de triglicridos, es decir, tiene la estructura central del glicerol a la
que estn aplicados restos de cidos de tres tipos. stos pueden tener la estructura del
palmtico, oleico o esterico. Las propiedades fsicas de la manteca de cacao dependen de
cmo se ha formado esta estructura y de las proporciones relativas de estos cidos. Estos
triglicridos pueden concretarse en varias formas polimrficas diferentes.

Los triglicridos cristalizan en tres formas polimrficas a saber: , y , donde esta ltima
es la forma ms estable. La mejor tcnica para la identificacin de las diferentes formas
presentes en una grasa es la difraccin de los rayos X. Cuando dos o ms formas cristalinas
de una sustancia producen el mismo diagrama de difraccin de rayos X, reciben el mismo
nombre, pero deben distinguirse mediante subndices (1; 2, etctera.) por orden
decreciente de puntos de fusin.
Puede haber transformacin de unos cristales a otro. Al enfriar se forman los primeros
cristales alfa que son los ms inestables. Se va modificando posteriormente a estructuras
cristalinas ms estables, beta prima y finalmente beta. Las grasas cuya composicin en
cidos grasos sea muy distinta presentar estructura beta prima. Las grasas que s tienen
cidos grasos parecidos forman los cristales ms estables, beta.
De cualquier modo que se utilice el chocolate para confeccionar determinados artculos, es
esencial asegurar que la grasa del chocolate est en el estado cristalino correcto para
alcanzar la textura ptima.
Los cristales beta son ms grandes e incorporan pequeas cantidades de burbujas grandes,
lo cual es deseable en chocolatera.
Por otro lado, los cristales beta prima ms pequeos, incorporan abundante cantidad de
burbujitas de aire favoreciendo la aireacin de las masas, suavidad, volumen y esponjado
de las cremas que se busca lograr en pastelera y helados.
Por las razones expuestas hasta aqu, la masa del chocolate fundida que se obtiene en el
curso del proceso, tras la fermentacin de las habas de cacao, torrefaccin, tostado
(pardeamiento no enzimtico), desecado y acabado de la superficie, se debe atemperar,
antes de proceder al moldeo o a la cobertura. De este modo, se induce la cristalizacin,
operacin decisiva para la estructura (fractura dura, conservacin de la forma) y aspecto
(superficie brillante, no mate), en la cual se producen ncleos de cristalizacin en
condiciones controladas de trabajo (precristalizacin).
FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE
Hasta ahora no se ha indicado cmo ha de ser atemperado el chocolate. Bsicamente,
implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante
esta operacin, que consiste en inducir la precristalizacin parcial de la manteca de cacao,
en consecuencia, la cantidad de partculas slidas aumenta ligeramente y con ella, tambin,
su viscosidad.
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentacin
continua y dosificada de la mquina de atemperar se hace con chocolate completamente
libre de cristales, es decir, a 45 C, aunque por razones de ahorro de energa, con frecuencia
este nmero es inferior, por ejemplo, 41 C.
La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a travs de una

mquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la

temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales;
es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la
viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la
solidificacin incontrolada.
En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual va
intercambiadores de calor y tambin se genera algo de calor a medida que se desarrolla el
calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.
En la cuarta etapa, etapa de retencin, se promueve la maduracin cristalina en el tiempo
de perodo fijado y se aplica un control continuo de la temperatura de al modo que se
consiga la curva de enfriamiento deseada. Durante el trayecto a travs de la mquina, la
agitacin producida por las palas barredoras y mezcladoras favorece el reparto de los
ncleos para crear una estructura fina y homognea de pequeos cristales.
Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los cristales, la
experiencia ensea que:
Para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10 - 12 minutos.
Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20 - 360 minutos.
Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de coberturas, se pueden
resumir brevemente de la forma siguiente. La instalacin de moldeo necesita menos fluidez
y puede soportar mayor viscosidad mediante sistemas de agitacin intensa y enfriamiento.
Los baos deberan tener la temperatura prctica de cobertura que se pueda obtener en la
mquina de atemperar y en el depsito del bao, y por ende, largo tiempo de residencia.
Los defectos aparecen con facilidad en las piezas baadas y son menos visibles en la
instalacin de moldeo donde el producto adquiere del molde su forma y algo de brillo.
Cmo se sabe que el chocolate est atemperado correctamente y listo para su utilizacin?
Hay dos mtodos bsicos que conducen al mismo resultado final, uno es una prueba
eminentemente prctica, el otro, ms cientfico, pero que sirve slo como gua.
Se toma una muestra de una pieza baada y se coloca en una sala fra de empaquetado a 20
C. Si el chocolate se solidifica rpidamente con el aire en reposo y queda con buen brillo,
es muy posible que el atemperado est prximo a su punto ptimo.
Con la utilizacin de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate
atemperado, enfrela y registre la curva de enfriamiento. Esta curva se obtiene registrando
la velocidad de enfriamiento en funcin del tiempo. Se puede medir gracias a un Temper
Meter que utiliza un termopar y registrador grfico miniatura.

III. MATERIALES Y UTENSILIOS

MATERIALES (TRUFAS)
-

UTENSILIOS

140 g de cobertura bitter

140 g de cobertura blanca
30 ml de crema de leche
Glucosa
20 g de mantequilla
Licor de cereza
Cereza marrasquino
500 g de azcar en polvo
Agua

Termmetro
Cocinilla
Pocillo de aluminio
Ollas
Esptula
Cucharas
Rejilla de aluminio
PIROTINES

Azcar blanca

MATERIALES (TURRON)
UTENSILIOS
-

200 g de cobertura bitter

250 g de chococrispi
Mermelada o manjar
Rodajas
de
frutas
caramelizadas
Naranja
Limn

ctricas

Molde rectangular 4 x 6 cm.

Cuchillos
Tablas de picar
Ollas

IV. PROCEDIMIENTO
EL TEMPLADO
1. Comenzamos a derretir el chocolate a Bao Mara en un depsito de aluminio,
mover para que no se nos pegue sobre el molde.
2. Utilizaremos un termmetro para ver la temperatura y cuando este a 50/53 C. Lo
movemos bien para verificar que el chocolate este totalmente derretido.
3. Cuando esta derretido el chocolate y tenga la temperatura de 50/53 C, lo sacamos de
la olla de agua caliente y lo colocamos sobre el agua fra que tenemos previamente y
le bajamos la temperatura a unos 28/29 C.
4. No debemos permitir que le caiga agua ni nada al chocolate.
5. Medimos la temperatura y dejamos que se enfre el chocolate a los 28/29 C.
Esperamos a que se enfri el chocolate.
6. Cuando el termmetro muestre la temperatura en los 28/29 C volvemos a sacarlo
para recalentar nuevamente.
7. Sacamos el chocolate del agua fra cuando este tiene la temperatura que hemos
explicado anteriormente. Medimos la temperatura. Y volvemos a calentarlo a bao
Mara a una temperatura de 31/32 C.
8. Esperamos a que suba la temperatura.
9. Todo este proceso de calentar el chocolate y despus enfriarlo es a lo que le
llamamos" templado".
10. Los moldes deben ser limpiados previamente.

11. Vertemos el chocolate en el molde, hacerlo poco a poco. Utilizar una esptula para
distribuir el chocolate en el molde. Distribuimos el chocolate por todo el molde para
asegurarnos que cubrimos todos los compartimientos del molde.
12. Realizar el vibrado (darle unos cuantos toquecitos para que el chocolate se asiente en
el fondo del molde.)
13. Despus vaciar el contenido del molde para que solo nos quede una cobertura de
chocolate en las paredes. Cuando le damos vuelta al molde con chocolate, lo hacemos
sobre el recipiente donde calentamos el chocolate (lo que queremos es que nos quede
una capa fina de chocolate.).
14. Revisar que no se hayan hecho burbujas de aire para que quede bien el molde del
chocolate.
15. Colocar unos minutos en el frigorfico/refrigeradora para que solidifique el chocolate.
TRUFAS
1. Cubrir los moldes con cobertura blanca (mediante el procedimiento que se explico
anteriormente)
2. Fondant: mezclar el azcar en polvo con la glucosa y agua. Dejar hervir a fuego lento
por unos minutos.
3. Crema de cereza: mezclar la glucosa con cobertura bitter y cobertura blanca. Agregar
la mantequilla derretida con la crema de leche. Agregar licor de cereza.
4. Colocar la mitad de una cereza en cada casco, cubrir una parte con fondant otra con la
crema de cerezas y finalmente con chocolate.
5. Refrigerar por 15 minutos.
6. Desmoldar
TURRON
1. Cubrir los moldes con cobertura blanca (mediante el procedimiento que se explico
anteriormente).
2. Usaremos un molde de plstico, para hacer una tableta de chocolate.
3. Cuando tengamos el chocolate fundido, le pondremos media tasa de chococrispi.
4. Lo mezclamos bien y despus, echaremos el chocolate en el molde de plstico,
tratando de formar una cuna. Llevar a refrigerar.
5. Retirar del refrigerador y rellenar con manjar o mermelada.
6. Cubrir con otra capa.
7. Desmoldar.
8. Colocar rodajas de ctricos caramelizadas.
9. Refrigerar.
V. ANLISIS DE RESULTADOS
1. TRUFAS
El producto obtenido conto con un buen brillo, en el sabor fue muy fuerte en el
dulce.

 La cubierta de chocolate fue muy delgada, asi varais trufas se rompieron al

momento de desmoldar.
2. TURRON
El producto obtenido tuvo buenas caracteristicas organolepticas tanto como brillo y
saber el cual no fue muy fuerte.
La cubierta de chocolate no se rompio al momento de desmoldar, aunque en l aparte
inferior de este la superficie no era lisa.
VI. CONCLUSIONES
El atemperado en el caso de las trufas no pudo hacer de una manera correcta, ya que
demoro en vertido de chocolate en los moldes, haciendo que unos lados sean mas
delgados y asi se rompieran con facilidad en el momento de desmoldado.
VII. RECOMENDACIONES
Evitar la penetracin de humedad (agua o vapor de agua).
No calentar a fuego directo.
Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena
cantidad, pues el tiempo de operacin no variar mucho, y, en cambio, se evitar
que se bloquee con rapidez.
Las buenas prcticas de conservacin son importantes para resguardar la calidad
general y el buen estado del chocolate.
El exceso de humedad en los lugares donde se almacenan las coberturas y los
productos terminados, puede producir el goteado de la superficie (disolucin de
cristales de azcar) y luego formar una capa blanquecina.
Mantener el chocolate en su embalaje cerrado, porque al exponerlo al aire o a la luz
se oxidar ms rpidamente y se deteriorar su sabor.
VIII. CUESTIONARIO
1. Qu mtodos se utiliza para realizar el templado del chocolate? Explique.
Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o cristalizacin
perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar,
manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hrs.,
(algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida
con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de
descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un
brillo apagado.
Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate

fundido sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C,
(nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado
fra tendr problemas de sobrecristalizacin y humedad que puede
condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a bao mara.
Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la
mesada. Controlando la temperatura C.
Remonte de temperatura: Una vez alcanzada la tC entre 28 y 29,
inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de
chocolate. Llevndolo a temperatura C entre 31 a 33C. El chocolate est
listo para su utilizacin. Esta temperatura C debe ser mantenida hasta
finalizar el trabajo.
2. Qu efectos positivos se tiene al realizar un buen templado?
Un buen templado otorga:
Buenas propiedades de viscosidad y lmite de fluencia durante la
utilizacin.
Buena contraccin para el desmolde.
Brillo perfecto.
Rompimiento crujiente (buen snap).
Textura y fusin agradables.
Sin burbujas de aire.
Mejora la transferencia del sabor.
Resistencia al fat bloom.*
Buen shelf life.
3. Qu efectos negativos se producen por un mal templado?
Si el chocolate no est bien templado, pasado un breve espacio de tiempo la superficie
aparece moteada y mate; la textura es arenosa y el aroma y el sabor poco intensos.
Ello se debe al problema de la eflorescencia de las grasas conocido como fat bloom:
en un chocolate mal templado, las diversas formas cristalinas de las grasas
evolucionan rpidamente hacia la forma ms estable; se produce entonces la
migracin hacia la superficie de parte de las grasas del cacao, lo que confiere al
chocolate una apariencia blanquecina.
Si las condiciones de conservacin no son ptimas, aunque el chocolate est
templado, con el tiempo las grasas acaban adoptando la forma cristalina estable; la
consiguiente migracin de grasas hacia la superficie modifica la textura y el sabor.
Para frenar la eflorescencia, el chocolate debe conservarse a temperaturas de entre 15
y 17 C.
Chocolate Templado en Exceso: Si el chocolate est templado en exceso se espesa.

Aunque hayamos dejado trozos de chocolate slido al otro lado del separador y la
mquina nos avise que el chocolate ya est templado.
4. En la industria. Cmo se realiza el templado?
La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la
alimentacin continua y dosificada de la mquina de atemperar se hace con
chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 C, aunque por razones
de ahorro de energa, con frecuencia este nmero es inferior, por ejemplo, 41 C.
La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a travs de
una mquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo
gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases
del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con
mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de
elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificacin incontrolada.
En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura
gradual va intercambiadores de calor y tambin se genera algo de calor a medida
que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de
cacao.
En la cuarta etapa, etapa de retencin, se promueve la maduracin cristalina en el
tiempo de perodo fijado y se aplica un control continuo de la temperatura de
modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada. Durante el trayecto a
travs de la mquina, la agitacin producida por las palas barredoras y
mezcladoras favorece el reparto de los ncleos para crear una estructura fina y
homognea de pequeos cristales.
5. A que se refiere con la curva del templado
Los cristales se funden a las siguientes temperaturas: Gamma 17 C, Alfa 23 C, Beta
33 C y Beta 28 C.
En primer lugar se fundir el chocolate a 50 C, con lo que se provoca la fusin del
mismo y la disociacin de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un
proceso de enfriamiento, trabajndolo sobre un mrmol que debe estar a 19 C para
que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debera alcanzar una T de
25 C, con lo que se estabilizarn los cristales Beta. Al mezclar los dos chocolates, el
trabajado en el mrmol y el que se haba reservado, la T final debe ser de unos 29 a
31 C.
Es necesario recordar que si el chocolate queda por encima de los 31 C se debe
repetir el proceso, mientras que si queda por debajo de 29 C se habr conseguido la
unin de los cristales.
Curva de cristalizacin de chocolate cobertura:
Fusin

Semiamargo
45 C - 50 C

Con leche
42 C - 44 C

Blanco
38 C - 40 C

Descenso
Remonte

28 C - 29 C
31 C - 33 C

26 C - 27 C
28 C - 30 C

24 C - 25 C
28 C - 29 C

Con la utilizacin de un medidor de atemperado, tome una muestra del chocolate

atemperado, enfrela y registre la curva de enfriamiento. Esta curva se obtiene
registrando la velocidad de enfriamiento en funcin del tiempo. Se puede medir
gracias a un Temper Meter que utiliza un termopar y registrador grfico
miniatura.

IX. BIBLIOGRAFIA
http://www.scribd.com/doc/11708240/Templado-del-chocolate
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tecnica-de-templado-dela-cobertura