COMO Y DONDE COMPRAR CAF TUNKI "EL MEJOR

CAF ESPECIAL DEL MUNDO"

PRUEBE LO MEJOR DE LO MEJOR EN CAF ORGNICO ESPECIAL
Caf Tunki es un caf gourmet que proviene de una finca que cuenta con certificacin orgnica
y de la Rainforest Alliance. Adems, sigue las reglas del sistema internacional de comercio
justo. Se exporta principalmente a Estados Unidos y Europa.
El xito de este caf orgnico se sustenta en el manejo selectivo del grano. La produccin es
muy cuidadosa, el despulpado se hace manualmente y tambin ponen mucho cuidado en el
tiempo del fermento y el lavado.
Con todos sus lauros y bondades, disfrutar de un poco de Tunki Coffee est a nuestro alcance.
Resulta que el Mejor Caf Especial del Mundo se puede degustar en la comodidad de su
domicilio con solo hacer una llamada al 780-8177 y el producto ser llevado a su domicilio sin
recargo alguno. Pedidos al correo tunkicoffee@gmail.com.
Las presentaciones estn disponibles tanto en grano entero como molido y de acuerdo a las
siguientes capacidades: 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilo.
Premios:
The Best Special Coffee of the World awarded by the Speciality Coffees Association of
America (SCAA)
Campen del concurso Rainforest Alliance 2010 y 2011
Pentacampen Nacional Concurso Nacional de Cafs de Calidad. La Central punea ha
ganado las ediciones de 2005, 2007, 2009, 2011, 2012 y 2013.
Certificaciones:
Certificacin Orgnica NOP-USDA (USA), Certificacin para Comunidad Europea, Certificacin
JAS (Japn) y Certificacin Comercio Justo.

COMO Y DONDE COMPRAR EL MEJOR CAF

ESPECIAL DEL MUNDO CAF TUNKI
DESE EL GUSTO DE PROBARLO
Tunki Coffee es un caf gourmet que proviene de una finca que cuenta con certificacin
orgnica y de la Rainforest Allaince. Adems, sigue las reglas del sistema internacional
Comercio Justo. Se exporta principalmente al Reino Unido y Estados Unidos.
Con todos sus lauros y bondades, disfrutar de un poco de Tunki Coffee est a nuestro alcance.
Resulta que el Mejor Caf Especial del Mundo se puede degustar en la comodidad de su
domicilio con solo hacer una llamada al 780-8177 y el producto ser llevado a su domicilio sin
recargo alguno. Exportaciones al correotunkicoffee@gmail.com.
Las presentaciones estn disponibles tanto en grano entero como molido y de acuerdo a las
siguientes capacidades: 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilo.

Caf Tunki sigue cosechando xitos y adquiere dos

nuevos galardones
El Caf Tunki, de la cooperativa cafetalera punea Cecovasa, obtuvo ayer en la sede dela
Junta Nacional del Caf (JNC) dos nuevos reconocimientos por la importante labor de sus
pequeos productores.

El primer premio se le otorg al productor Benjamn Peralta Surco, de 56 aos, quien result
ganador el pasado octubre en el VII Concurso de Cafs de Calidad.
Por su parte, Ciriaco Quispe Mamani fue premiado por Rainforest Alliance, tras alzarse como
ganador del certamen internacional que realizara recientemente la certificadora internacional.
Cabe recordar que el caf Tunki de Cecovasa se hizo famoso en el 2010, luego de ser
nombrado como el mejor caf por la Speciality Coffee Asociation of America, grano producido
por Wilson Sucaticona.
Exportacin rcord
Asimismo, la JNC festej que las exportaciones de caf en el 2011 alcanzaron la cifra rcord de
US$ 1.560 millones, superando en 76% al 2010 cuando se registr US$ 886 millones

Sepa dnde puede probar en Lima el mejor caf especial

del mundo
Caf premiado en Estados Unidos, que se impuso a otros 139 cafs de 25 pases,
proviene de Tunkimayo, en Sandia (Puno). Produccin de Cafe Tunki se puede
degustar ahora en Lima en la comodidad de su Hogar.

De lo bueno, poco. El Mejor Caf Especial del Mundo, certificacin otorgada por la
Asociacin Americana de Cafs Especiales (SCAA), proviene de la localidad de
Tunkimayo, en la provincia punea de Sandia. All, en una parcela de tres hectreas,
a ms de 21 horas de la ciudad de Juliaca, se siembra y cosecha un glorioso caf,
que el domingo 18 de Abril del 2010 se impuso a otros 139 cafs que producen 25
pases.

La muestra de diez kilos del caf Tunki le gan a las 139 muestras presentadas por
25 pases, segn informacin de la Junta Nacional del Caf y del Ministerio de
Agricultura. Entre los competidores figuraban pases cafetaleros por excelencia
como Colombia, Kenia y Panam.

La deliberacin sobre quin mereca el premio estuvo a cargo de 30 catadores,

quienes degustaron durante dos das todas esas muestras. Se buscaba aquel que
reuniera una buena acidez, buen cuerpo y un aroma floral. Cafe Tunki, como se
denomina comercialmente el caf que produce CECOVASA, se impuso sobre todas
las muestras.
SABOREE UN BUEN CAF
Tunki Coffee es un caf gourmet que proviene de una finca que cuenta con
certificacin orgnica y de la Rainforest Allaince. Adems, sigue las reglas del
sistema internacional Comercio Justo. Se exporta principalmente al Reino Unido y
Estados Unidos.

Con todos sus lauros y bondades, disfrutar de un poco de Tunki Coffee est a
nuestro alcance. Resulta que el Mejor Caf Especial del Mundo se puede degustar
en la comodidad de su domicilio con solo hacer una llamada al 780-8177 y
el producto sera llevado a su domicilio sin recargo alguno.
Las presentaciones estan disponibles tanto en grano entero como molido y
de acuerdo a las siguientes capacidades:
250 gramos

500 gramos

1 Kilogramo

PRECIOS POR MAYOR : Consultar

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Etiquetas: Delivery Cafe Tunki, Vendo Cafe Tunki

lunes, 7 de febrero de 2011

Tunki Coffee "El Mejor Cafe Especial del Mundo"

PUNO. RECONOCIMIENTO DE
CAFSESPECIALES (SCAA)

LA

ASOCIACIN AMERICANA DE

Caf de Sandia se impuso a 139 muestras del mundo

De lo bueno, poco. El Mejor Caf Especial del Mundo certificacin otorgada por la Asociacin
Americana de Cafs Especiales (SCAA) proviene de la localidad de Tunkimayo, en la
provincia punea de Sandia. All, en una parcela de tres hectreas, a ms de 21 horas de la
ciudad de Juliaca, Wilson Sucaticona siembre y cosecha un glorioso caf, que el ltimo
domingo se impuso a otros 139 cafs que producen 25 pases.
Ayer, Javier Cahuapaza Mamani, gerente comercial adjunto de la Central de Cooperativas
Agrarias Cafetaleras de los valles de Sanda (Cecovasa), a la que pertenece Sucaticona, cont
que fue l quien viaj a la ciudad de California (Estados Unidos) para recibir el codiciado
certificado de la SCAA que acredita que el humilde cafetalero, de 40 aos y padre de tres
nios, produce el mejor caf del mundo.
El certificado de la SCAA es un impulso al trabajo que hace Cecovasa para promocionar el
caf peruano en el exterior. Colombia ha invertido millones en la imagen de pas cafetalero que
ha logrado en el mundo, pero nosotros lo vamos logrando de a pocos, coment Cahuapaza.
La muestra de diez kilos del caf de Sucaticona le gan a las 139 muestras presentadas por 25
pases, segn informacin de la Junta Nacional del Caf y del Ministerio de Agricultura. Entre
los competidores figuraban pases cafetaleros por excelencia como Colombia, Kenia y Panam.
La deliberacin sobre quin mereca el premio estuvo a cargo de 30 catadores, quienes
degustaron durante dos das todas esas muestras. Se buscaba aquel que reuniera una buena
acidez, buen cuerpo y un aroma floral. Tunki Coffee, como se denomina comercialmente el caf
que produce Sucaticona, se impuso sobre todas las muestras.
En Cecovasa estiman que un quintal (aproximadamente 46 kilos) de este premiado caf podra
llegar a costar hasta US$1.000. Normalmente la misma cantidad cuesta unos US$180.

SABOREE UN BUEN CAF

Tunki Coffee es un caf gourmet que proviene de una finca que cuenta con certificacin
orgnica y de la Rainforest Allaince. Adems, sigue las reglas del sistema internacional
Comercio Justo. Se exporta principalmente al Reino Unido y Estados Unidos.
Con todos sus lauros y bondades se recomienda saborear los granos de este caf en un
expreso. Tomar este caf es como tomar un etiqueta azul, es una experiencia nica.

If not, well, little. The World's Best Specialty Coffee-certified by the Specialty Coffee Association
of America (SCAA) - comes from the town of Tunkimayo in Puno province of Sandia. There, on
a plot of three acres, more than 21 hours from the city of Juliaca, Wilson Sucaticona sowing and
reaping a glorious coffee, the last Sunday beat 139 other 25 countries that produce
coffee.Yesterday, Javier Mamani Cahuapaza, assistant business manager of the Central
Agricultural Cooperatives coffee-growing valleys of Watermelon (CECOVASA), which belongs
Sucaticona, said that it was he who went to the city of California (United States) to receive the
coveted SCAA certificate certifying that the humble coffee, 40-year-old father of three children,
produces the best coffee in the world."The certificate of the SCAA is a boost to the work you do
CECOVASA to promote Peruvian coffee abroad. Colombia has invested millions in the image of
coffee-producing country has achieved in the world, but we little by little we are achieving, "said
Cahuapaza.The sample of ten kilos of coffee Sucaticona beat the 139 samples submitted by 25
countries, according to information from the National Coffee Board and the Ministry of
Agriculture. Among the competitors included quintessential coffee-producing countries such as
Colombia, Kenya and Panama.The deliberation over who deserved the award was given by 30
tasters who tasted for two days all the samples. That sought to gather a good acidity, good body
and a floral aroma. Coffee Tunki as it is known that produces coffee commercially Sucaticona,
prevailed on all samples.In CECOVASA estimate that a quintal (about 46 kilos) of this awardwinning coffee could cost up to $ 1,000. Usually the same amount it costs about $ 180.Enjoy a
GOOD COFFEETunki Coffee is a gourmet coffee coming from a farm that is certified organic
and Rainforest Allaince. Also, follow the rules of the international Fairtrade system. It is exported
mainly to the United Kingdom and United States.With all his laurels and enjoy the benefits it is
recommended this coffee beans in an espresso. "Drinking coffee is like taking a blue label, is a
unique experience

HISTORIA
DEL CAF
PERUANO
El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a
principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia
Amrica del Sur. El cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera
agrcola en varios pases americanos y fue un factor determinante para el
crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan escaso valor.
Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba dedicada al
consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las
principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta
semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y
Cusco.
En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por
franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en
asociacin con otros productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao.

Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin

cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz
sus ms altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios internacionales
hacia 1887 convirti al Per por privera vez en exportador de caf, siendo sus
principales

mercados

Chile,

Inglaterra

Alemania.

Posteriormente, la cada visible de los precios como consecuencia de la

depresin en la ltima dcada del siglo XIX, desencaden la debacle de la
economa del pas que fue ms lgida a partir de 1902 y recin se recuper en
1910.
Hacia esa poca y simultneamente con la mejora de los precios
internacionales del caf, stos permanecieron altos y estables hasta 1920,
lapso

que

conincidi

con

la

alta

produccin

de

los

cafetales.

En los aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona

cafetalera con instalaciones que permitan procesar mayores cantidades de
granos, garantizando una calidad uniforme. Simultneamente, compaas
formadas por capitales ingleses recopilaban y comercializaban la produccin de
caf del valle del ro Peren, que inclua Chanchamayo, Tarma y La Merced. La
poltica era producir caf de alta calidad como garanta pra asegurar precios
elevados.
Durante el perodo de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del caf en mrito al
esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron
reconocido

prestigio

internacional.

La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afect

enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor
determinante para la aparicin de pequeos caficultores que la actualidad
constituyen el grueso de los productores de caf en el pas.

Historia
Origen del caf

El caf se origina en la actual Etiopa. Desde ahi, el aromtico grano

comenz a conquistar el mundo a travs de los pueblos rabes. All, se
cuenta que los monjes sufes comenzaron a emplear la bebida para
mantenerse despiertos hasta los rezos de media noche. Y a Mahoma, el
profeta, se le atribuye, haber proclamado que bajo la vigorizante influencia
del caf era capaz de derribar a 40 hombres de su caballo y poseer a 40
mujeres.

Algunos historiadores cuentan que la llegada del caf a Europa, a partir del
siglo XVII, otorg capacidades an ms transformadoras. La sustitucin de
bebidas alcohlicas como la cerveza o el vino por caf pudo ser un acicate
intelectual que en ltimo trmino desemboc en movimientos como la
Revolucin Francesa.

Caf Peruano

Los datos histricos registran la llegada de plantaciones de caf a Lima en

1760 desde la ciudad de Guayaquil, cuando sta formaba parte del
virreynato del Per, pero dan cuenta de que ya existan algunas plantas en
Huanuco, aunque sin fecha exacta ni lugar de procedencia. Nadie pudo dar
cuenta de quin las sembr por primera vez.

Recientes descubrimientos apuntan al distrito de Chinchao, como la zona

donde comenz a cultivarse el caf entre 1740 y 1760. Y precisamente a
partir de este descubrimiento la Junta Nacional del Caf est financiando
una investigacin para rastrear mayor informacin sobre la llegada del
grano aromtico a Chinchao, y cmo fue ampliando su cobertura hacia
localidades aledaas, hasta diseminarse por los valles de toda selva central
y de ah a otras zonas del pas.

El caf encontr en los valles interandinos y selva alta del Per un terreno
propicio para florecer. La altitud, el calor y la suficiente humedad de estas
zonas hicieron que a fines del siglo XVIII, el caf se hubiera posicionado en
la selva alta semitropical de Huanuco, Moyabamba, Cusco y Jan, a fin de
satisfacer el creciente mercado local. La historia da cuenta que ya entonces
el caf comenz a llevarse otras partes del virreynato.

Este producto se cultiv inicialmente junto a la caa de azcar, coca, tabaco

y cacao. Pero a partir de 1850 el valle del ro Peren, colonizado por los
franceses, alemanes, ingleses e italianos y que ahora pertenecen a
Chanchamayo, Tarma y La Merced se consolidaron como zonas cafetaleras
de primer nivel.

La exportacin de caf comenz en Per en 1887. Entonces el principal

mercado era Alemania e Inglaterra, amplindose con el paso de los aos.

Segn un artculo publicado en el diario El Mercurio Peruano el 10 de febrero

de 1791, el primer caf de Lima fue abierto en 1771 por don Francisco Serio
en la calle Santo Domingo, ubicado en la primera cuadra del jirn Conde de

Superunda, a muy pocos metros de Palacio de Gobierno y cerca de donde

entonces estaba el antiguo local de la Universidad de San Marcos.

Rosario Olivas en su libro La Cocina en el Virreynato del Per explica que

la ubicacin de la naciente cafetera sigui los pasos de los primeros cafs
europeos, que estaban muy cerca de los ambientes universitarios,
intelectuales y polticos. Al ao siguiente, en 1772, un seor de apellido
Salazar abri el segundo caf limeo en la calle La Merced que estaba en la
quinta cuadra del jirn de la Unin, local que en 1791 era llamado Cafs de
Francisqun. Ese mismo ao se abri el tercer caf en la Ciudad de los
Reyes, esta vez en la calle de Los Plumereros, que estaba en la quinta
cuadra del jirn Caman, muy cerca de la iglesia San Agustn.
Produccin y exportacin
El caf es el principal producto agrcola de exportacin en el Per. Su cultivo
se concentra en el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica,
Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. Su produccin directa genera 43
millones de jornales al ao, a los que se suman 5 millones de jornales
generados por los servicios de comercio, industria y transporte, que
participan en la cadena productiva del caf.

Hoy en da, el caf peruano se est posicionando favorablemente en el

mercado mundial. Hace diez aos ocupaba el puesto 15 en la contienda
exportadora, pero en el 2006 subi hasta el puesto 6. Estados Unidos fue
histricamente el mayor comprador de caf peruano, pero hace ocho ha
sido desplazado por Alemania, que ha adquirido el 32 por ciento de nuestro
caf, mientras que los estadounidenses compran el 22 por ciento. Los
siguen Holanda, Blgica y Francia. Estos cinco pases se llevan el 74 por
ciento de nuestro caf. Sus compradores son medianos y grandes
tostadores, cada vez ms interesados en nuestro producto, que se viene
distinguiendo por la calidad de taza (aroma, cuerpo y sabor), similar y hasta
mejor que la de los cafs centroamericanos. Los factores ambientales
(microclimas y altitud de plantaciones) y un mejor manejo de poscosecha
han sido determinantes para lograr la confianza del mercado.

En nuestro pas operan 75 empresas exportadoras de caf, de las cuales 28

componen a organizaciones de productores que ofertan cafs especiales.
Hasta el momento 20 empresas concentran el 90% de las exportaciones, de
las cuales las 10 primeras superan el 75% del valor exportado, mostrando
una tendencia a la concentracin en el negocio cafetero, en similitud al
comercio mundial acaparado por 7 grandes empresas.
La produccin nacional de caf en el ao 2011 alcanz 331 mil TM, como
consecuencia de un crecimiento sostenido, a una tasa promedio anual de
5,4% entre el 2001 y 2011. La produccin en el 2012 registr un volumen de
303 mil TM declinando en un 7,6% respecto al ao 2011, debido al efecto
contractivo interanual ocasionado por el agotamiento de las plantaciones

antiguas, la poca mano de obra disponible y la presencia inicial de la Roya

Amarilla, que daa las hojas del cafeto, produciendo su cada, afectando la
produccin y calidad.
Las principales regiones productoras de caf son Junn (75,750 TM),
Cajamarca (51,510 TM) y San Martn (66,660 TM). Esta ltima regin
increment sustantivamente su participacin en la produccin nacional,
justificado por el uso de tecnologa media (en un 50%) y el fuerte apoyo del
sector pblico junto a la Cooperacin Tcnica Internacional en el marco del
Programa de Desarrollo Alternativo (sustitucin de sembros de hoja de
coca).
Cafs especiales
El Per cuenta con 120.000 hectreas de cafs especiales certificados. En
los aos noventa las organizaciones cafetaleras peruanas incursionaron en
la produccin de cafs especiales. Ingresar en este campo ha implicado
grandes cambios cualitativos, que van desde el uso de tecnologas hasta
nuevas estrategias de mercadeo. Estas acciones han permitido a las
organizaciones y asociaciones cafetaleras de nuestro pas abrirse paso en
los grandes mercados extranjeros.

El caf especial, en el sentido estricto, o caf gourmet, se caracteriza por

una calidad excepcional en taza. El trmino fue acuado por la Asociacin
Americana de Cafs Especiales de Norte Amrica (SCAA).

El caf con denominacin de origen se aplica a cafs que provienen de

determinados territorios geogrficos, que por su microclima, variedad,
composicin y suelo son responsables de un aroma y sabor caracterstico.
Ejemplos son el caf Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica.

Como orgnico es denominado el caf que proviene de cultivos con

determinado tipo de manejo agronmico, que se caracteriza por prcticas
de conservacin del suelo y por emplear mtodos que emulan procesos
ecolgicos.

El caf de comercio justo proviene de organizaciones de productores, a las

cuales se les garantiza un precio mnimo y acceso a un pre- financiamiento
de la cosecha por el comprador. El diferencial es destinado a proyectos
comunitarios, acordados democrticamente.

El caf amigable con las aves (Bird Friendly) se caracteriza por

determinadas caractersticas del estrato de los rboles de sombra del
cultivo y un adecuado manejo del cultivo.

De forma similar, el caf de la Alianza para los Bosques (Rainforest

Alliance), promueve sistemas de produccin que favorecen la vida silvestre
y la biodiversidad, mediante ka conservacin de reas de bosque, o
mediante la reinstalacin de los ecosistemas naturales. Tambin implica
estndares de sociales, como seguridad ocupacional, acceso a servicios de
salud y educacin.

La certificacin de Utz Kapeh es esquivalente al Eurep Gap, y garantiza

determinadas condiciones en el manejo ambiental y cumplimiento de los
estndares sociales durante el proceso de produccin.

Adems existen estndares corporativos, como el C.A.F.E Practices de la

cadena de cafeteras Starbucks, que agrupa una serie de criterios
relacionados a calidad del producto, y consideraciones de proteccin del
medioambiente y de los derechos laborales durante el proceso de
produccin.
Quines somos
La Junta Nacional del Caf (JNC) es una institucin que congrega y
representa a los productores cafetaleros peruanos frente al Estado. Su
principal objetivo es contribuir con el proceso de crecimiento del sector
cafetalero en el mercado nacional e internacional, con una oferta de caf de
alta calidad y comprometida con el desarrollo econmico y social del pas.

Como tal, la JNC ofrece servicios a sus bases socias, como capacitaciones
constantes, apertura de mercados y vnculos con ferias internacionales.
Cumple, asimismo, la funcin de facilitador para el alcance del sector
cafetalero a los nichos de mercados particulares, a travs del aporte de
conocimientos especializados, fortalecimiento organizacional y de
capacidades.

La JNC fue instalada oficialmente el 6 de enero de 1993. Hoy rene a un

total de 56 organizaciones cafetaleras, entre asociaciones y cooperativas
que suman 70 mil familias socias, arraigadas en catorce zonas cafetaleras
del pas.

Principales logros de la JNC

1993. Creacin de la JNC. Cinco Centrales Cooperativas (COCLA,

CECOVASA, CAF PER, VRAQUS y CEOACNOR) y optan por crear nuevo

gremio y llamarlo la Junta Nacional del Caf, con la finalidad de: 1)

Representacin y defensa; 2) Propuesta y negociacin de polticas
cafetaleras; 3) Prestacin de servicios. Tareas priorizadas: Cafs especiales
(CJ, orgnico, otros); Normas de calidad; Incidencia y defensa.

1996. Objetivos estratgicos. En un evento nacional los dirigentes de las

cooperativas debatieron y acordaron trabajar en torno a 4 lneas
estratgicas: a) Gestin empresarial eficiente y transparente; b) Promocin
de caf de calidad y cafs especiales; c) Servicios de calidad a los
asociados; d) Alianzas estratgicas con entidades pblicas y privadas del
pas y del exterior.

1998: Incorporacin como beneficiarias en la Ley de Amazona a todas las

zonas cafetaleras

2002: Anulacin IGV 19 % al acopio y exportacin de caf (Decreto Amat y

Len). Ahorro directo 34 millones de dlares para todos los productores
cafetaleros del pas.

2006: Mediante acciones de alerta, reclamo y negociacin, la JNC logra

modificar la Resolucin SUNAT -234-2005, que estableca un tributo del
1,5% por el valor de venta del caf y diversos productos agrarios. La JNC
convoc a una movilizacin nacional para el mes de febrero del 2006

2007: Las organizaciones de productores cafetaleros participan por

primera vez, de forma corporativa y con gran suceso, con un stand propio
en la feria de Cafs Especial de la SCAA en EEUU.

2008: Producto Bandera. Despus de aos de incidencia de la JNC, el

gobierno central reconoce la importancia econmica y social del sector
cafetalero, declarando al caf como Producto Bandera (R.M. N 105-2008MINCETUR/DM)

2008. Da del Caf Peruano. La instauracin del Da del Caf Peruano

cada ltimo viernes de Agosto (R.M. N 0732-2008-AG)

2008. Inters nacional. Tras muchas reuniones y negociaciones de la JNC,

el Ministerio de Agricultura declar de inters nacional la instalacin y
rehabilitacin de plantaciones de caf (DS N 028-2008 AG). Sigue vigente

 2009: Se firm el Convenio Marco de Cooperacin Interinstitucional para

la Implementacin del Programa de Rejuvenecimiento de Cafetos entre el
Ministerio de Agricultura y la Junta Nacional, el cual facilita la asignacin de
un fondo de crdito de S/. 30 millones, dirigido a productores organizados
de caf diferenciado. Desde noviembre del ao 2010 AGROBANCO, canaliza
estos crditos a las organizaciones cafetaleras que cumplan con las
garantas necesarias.

2009. Se firma el Convenio de Cooperacin Interinstitucional entre

ESSALUD y la JNC para facilitar el acceso a servicios de salud de los
productores organizados en los nosocomios de la entidad sanitaria.

2010: Despus de varios aos de lucha para la promulgacin de una

nueva ley de cooperativas que reconociera el acto cooperativo, y terminara
con la doble tributacin a nivel de estas organizaciones, se logr en
diciembre del ao 2010 que la propuesta de ley del acto cooperativo
Proyecto de Ley N 3747/2009-CR fuera aprobada por la comisin de
economa, banca, finanzas e inteligencia financiera del congreso

2011. Despus de muchas postergaciones fue debatida y aprobada por el

Congreso de la Repblica, la Ley N 29683, el 12 de mayo de 2011, de
reivindicacin del Acto Cooperativo, y finalizacin de acotaciones abusivas
de la autoridad tributaria.

2012: aprobacin de la Ley N29972 Ley que promueve la inclusin de

los productores agrarios a travs de las cooperativas, permite el
ordenamiento contable de la organizaciones con beneficios tributarios
Misin, Visin y Objetivos
Misin:

Fortalecer las capacidades de gestin y negociacin de las organizaciones

cafetaleras peruanas.

Visin:

Ser reconocida como una organizacin de cafetaleros competitivos en el

mercado y actores del desarrollo regional y nacional.

Objetivos institucionales:

Fortalecer las capacidades negociadoras y de influencia nacional e

internacional.
Promocionar el desarrollo territorial cafetalero.
Apoyar la competitividad productiva y empresarial de las organizaciones
cafetaleras.
Desarrollar las capacidades internas de la institucin.
Organizacin
Filial Selva Central
La Filial Selva Central cuenta con 18 organizaciones socias, cuyos
productores estn ubicados a lo largo de los distritos de Chanchamayo,
Peren y Pichanaki, en la provincia de Chanchamayo, y en los distritos
Satipo, Mazamari, Pangoa y Rio Negro, en la Provincia de Satipo. Est
organizada de la siguiente manera:

Comit directivo:
Presidente: Percy Clemente Mendoza - percyclemente@hotamail.com
Vicepresidente: Pedro Rodriguez
Directora: Dioni Suarez Yurivilca - suyudi@hotmail.com
Director: Santos Chipana Mitma - gerencia@cacloschankas.com.pe

Filial Cajamarca
La Filial Cajamarca cuenta con 11 organizaciones socias, cuyos productores
estn ubicados a lo largo de los distritos de San Ignacio y Jan, en la Regin
Cajamarca. Est Organizada de la siguiente manera:

Comit directivo:
Presidente: Felipe Alberca Yajamanco - unicafec@yahoo.es
Vicepresidente: Florentino Garcia Jimnez - unicafec@yahoo.es
Secretario: Gerardo Goycochea Carranza - presidencia@solcafe.com.pe

Gerente Tcnico: Maria Keli Saldaa Torres filial.cajamarca@juntadelcafe.org.pe

Filial San Martn

La Filial San Martn cuenta con 6 organizaciones socias, cuyos productores
estn ubicados a lo largo de las provincias de Moyobamba, Lamas y Rioja.
Est organizada de la siguiente manera:

Comit directivo:
Presidente: Tomas Cordova - filial.sanmartin@juntadelcafe.org.pe
Vicepresidente: Clemente Oblitas Cadenillas - aproecocafe@gmail.com
Secretario: Edy Cervera Mondragon - presidencia@apavam.pe
Gerente Tcnico: Alvaro Prada Guadalupe - alpragu@gmail.com

Filial Cusco
La Filial Cusco cuenta con organizaciones socias, cuyos productores estn
ubicados a lo largo de las provincias de la regin Cusco. Est organizada de
la siguiente manera:

Comit directivo:

Presidente: Leonid Herrera Paullo - cpcleoherrerap@hotmail.com

Vicepresidente: Sabino Condori - aguilayoc@yahoo.com
Secretario: Socrates Chambi - franso-19@hotmail.com
Suplente: Bacilio Alvarez
LA PALABRA CAF

Para establecer la etimologa de la palabra caf, se nos dice que viene de

cahveh, tal como la pronuncian los turcos: con v consonante, es lo mismo
que el cahouah de los rabes, quienes no articulan la v consonante, como
los turcos o como nosotros, sino como la u vocal de los italianos; as,
mediante la substitucin de una letra y una pronunciacin ligeramente
diferente de aquella de los orientales, hemos formado la palabra caf a
partir del trmino turco cahveh, que a su vez procede de cahouah, vocablo
de origen rabe.

VARIEDADES
La mayora de variedades crece en estado silvestre en las zonas intertropicales de Africa,
Insulindia, Malasia en las Islas Mascareas, etc., pero no presentan mayor inters. Solamente
diez especies de Coffea son cultivadas en el mundo. En orden de importancia econmica:
1 - Coffea arabica.
2 -Coffea canephora.
3 -Coffea liberica.
4 - Coffea Dewevrei.
5 - Coffea stenophylla.
6 -Coffea congensis.
7 -Coffea abeokutae.
8 - Coffea Klainii.
9 - Coffea zanguebariae.
10-Coffea racemosa.
De estas diez especies, las tres primeras son las ms difundidas. La arabica, es sin lugar a
dudas la ms cultivada (90%) y la ms apreciada de todas

Cafeto[editar]
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de
losrubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de
sombra. Comnmente crecen y se desarrollan en las regiones tropicales y ecuatoriales,
donde siempre es primavera o verano. El comienzo de las lluvias es lo que da inicio a la
floracin blanca y perfumada. Despus de ocho o nueve meses, llegan los
frutos: bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. Con cada lluvia se da inicio a
una floracin. Es por esto que en la planta se encuentran simultneamente flores, frutos
verdes y frutos maduros, por lo que la recogida debe ser muy cuidadosa.

3 2

Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos, llamados cerezas de caf,
con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de
una drupapoliesperma). El grano de caf es la semilla de la planta, que se encuentra en el
interior de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana,
llamada pergamino, y unmuclago, que es una capa de pulpa azucarada. Cuando se abre
una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido
transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez
retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se
corresponde con el tegumento de la semilla.3 2
Especies del caf[editar]
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente
solo dos para la preparacin de la bebida.4

Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y

representa el 75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y
aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms
delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y
2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases
como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.
09%), Per (3.31%), Honduras(3.31%), Mxico (3.07%) ( y Uganda (2.83%), los diez
pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013. 5 Adems son
productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de
Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua,Panam, Puerto Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms
cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas.
El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario
del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se
cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica
Democrtica del Congo), sino tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms
resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).4 3

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C.

racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.4

Cafetos genticamente modificados[editar]

Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente
modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano con
una cantidad mnima de cafena,7 ninguno se comercializa por el momento. La nica
experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el Centro de cooperacin
internacional en investigacin agronmica para el desarrollo en la Guayana Francesa fue
destruida por algunos militantes anti-organismos genticamente modificados.8

Enfermedades de la planta del caf[editar]

Roya[editar]
La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide
lafotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo
de 10 aos, las antes prsperas plantaciones de Sri Lanka.9 Desde entonces, este parsito

pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El caf robusta parece
ser bastante resistente.
Broca[editar]
La broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a
las plantas de robusta y de arbica, y destruye los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a
los insecticidas aumenta.10 11

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del caf

Origen en Etiopa y Arabia[editar]

Una cafetera en Palestina hacia 1900.Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual
Etiopa), en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la
especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi
las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y
Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopa,
pero la cuestin no est resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor
de Abisinia (hoy Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos
frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto
comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y
de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, en otras versiones, donde

los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse
dormidos en los oficios nocturnos.12 13
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas
para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los
cafetos en frica sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del
continente desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos
primeros cultivos ni qu tribus lo usaban como estimulante.12
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento
del caf antes del siglo XV:12 14 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo,
explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas delcafeto, poco
atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido
llevado desde Etiopa aYemen donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos
durante sus oraciones, y posteriormente se extendi a Arabia. Se le llam
entonces qahwa (), que significa "vigorizante".14

Expansin en el mundo musulmn[editar]

Una taza de caf turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad,15servido en una terraza de Estambul.

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada
de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairoen 1532, pero la
popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a
cancelar el decreto. En 1583,Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un
viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir elbrebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males
de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de
porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y
el fruto de un arbusto llamado bunnu.16
Lonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del

comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica
Septentrional y Turqua (ver:Caf turco).

Amenaza para el orden pblico?[editar]

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con
traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres

bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y
juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma
de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un
consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la
introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la
poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste
no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que
las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de
las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la
prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya
un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la
apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que
la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los
intercambios intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando

que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien
recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse
despierto durante mucho tiempo y mantener elespritu limpio. Los musulmanes, celosos de
sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un
peregrino musulmn, Baba Budan17 consigui siete plantasen la India que plant
en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.

Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo[editar]

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (18611926), en el
Museo Nacional de Liubliana.

Estatua del escultor Fernando Mayoraldedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en elCaf literario
Novelty, fundado en 1905, en laPlaza Mayor de Salamanca.

En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males
de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de

porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y
el fruto de un arbusto llamado bunnu.18
Lonard Rauwolf

Siglo XVI (censura del caf por los protestantes)

El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya
en1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su
difusin. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este
de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al
pago de un fuerteimpuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta
bien entrado el siglo XIX.
Siglo XVII (llegada del caf a Europa)
Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa,
algunos sacerdotes catlicos lo llamaron "una amarga invencin de Satans", pues lo
vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado
por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, el papa Clemente VIII prob la bebida y al
instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el
brebaje, y lo hizo as aceptable para los catlicos.
Primeras cafeteras
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada
de 1650 comenz a ser muy importado y consumido enInglaterra, y se comenzaron a
abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la
visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte
de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de
Inglaterraa pedir el cierre de las cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio
rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de
cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron
profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del
ao 1700. La famosa compaa de segurosLloyd's of London fue en su origen una
cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en
abrir, en 1686, y all se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua
caliente a travs de un filtro con caf molido.

La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734Johann
Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas
escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y
dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo. 19
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando
la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua
al caf.

Motn del t en Boston, 1773.

Primeras cafeteras en Amrica

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La
bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los
rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos por la corona britnica durante el motn
del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes
cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente en Amrica
del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero
las plantaciones fueron devastadas por unaenfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta
de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conserv en
los invernaderos reales. Ms tarde se implant en las cuestas del Monte
Pele en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, haba
ya 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin del Museo del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana

Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de
la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las
autoridades coloniales. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi
en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf
a Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos
tiempos coloniales, sobre todo en eldepartamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito
como haba tenido en Europa, ya que los colonoslo vean como un pobre sustituto
del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf
aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas
existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad
reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre
los estadounidenses aument durante principios delsiglo XIX, tras la Guerra de 1812, que
haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la
Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la
elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin del caf como un producto de consumo
diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron
en 1808 en Ccuta, y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien
en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento
de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los

responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn,

en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de la economa regional.
En 1886, Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del
cultivo a zonas delQuindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de
Fornos (Madrid, 1907), entre otros.

Sociologa del caf[editar]

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony
Giddens:

Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana
es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.

Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional".
Algunas culturas prohben su uso.

Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y

comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas
culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, as como a
miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en Europa y los Estados
Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del mundo.

Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales

no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el
futuro.20

Popularidad en Occidente hasta nuestros das[editar]

El caf jamaiquino Blue Mountaines uno de los cafs ms caros del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos
introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de
exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa
era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor
similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del
Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.Hawi tiene una
pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue
Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen
numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a
ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el
mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de
mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Indonesia,Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de
caf arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo utilizados para
preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo,
el Tarraz de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.21 22 23 24

Cultivo y produccin[editar]

Plantaciones[editar]

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie
a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la
produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente por
debajo de cinco hectreas.25
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de
personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano
de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. 26As pues,
slo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan
trabajo a ms de 3.5 millones de personas.27
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando
su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir
numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta
aos.28 La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. 29 30
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la
organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al
mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja
de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra
parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo
que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin
directa en bosque hasta combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la
fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad
segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural. 31 32 33 34

Recoleccin del caf[editar]

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

Recoleccin del fruto[editar]

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de
la floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta,35 36 puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se
producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente
durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y
en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre. 37
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los
granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de caf.38 39 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto
que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el
mismo trabajador transporta a la zona de beneficio. 26 Alternativamente al desgrane
selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa
la planta y reduce su productividad.38
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado
el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los
frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que
pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero
esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.40
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en
hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.40
Separacin de los granos de caf[editar]
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse para
retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado
caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se
procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de
su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen. 41 42
Mtodo seco[editar]

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. 43 Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As
se secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12,5% de
humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en
cuyo interior resuenan los granos.44
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).45 El grano resultante se denomina
caf natural o caf oro.46 Los subproductos pueden servir como combustible, como
alimento para animales o como compost.44
Mtodo hmedo[editar]

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El
Salvador y Kenia.47

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura,
luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del
muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de
acuerdo al tamao del grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene
por una parte el llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y
parte del muclago, y la pulpa, que puede usarse como compost. 41 42
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa,
llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de
contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.41 42
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso
de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final
puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de
filtracin.48 49
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o
artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela,
produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa
internacionalmente.41 42 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono,
como combustible para el secado del caf o para generar gas combustible. 48 nota 1
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. [cita requerida]
Semi-hmedo[editar]
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa
Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y
parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol
y no fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales[editar]

Clasificacin[editar]

Clasificacin de los granos de caf

El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o

daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en
desarrollo. Adems, se clasifican los granos por tamao.
Pulido[editar]
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace
para mejorar el aspecto de los granos.

Caf verde almacenado en sacos.

Almacenamiento[editar]
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben
tener una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra
forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para
permitir la ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio internacional es de
70 kg. La bodega ser fresca, limpia y ventilada.50 51 52
Envejecimiento[editar]
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en
barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la
exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue
abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar

caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue
rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular
los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran
con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de
Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que
han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la
mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y
frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf
envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Tueste y torrefaccin[editar]
Artculo principal: Tueste del caf

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su
color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a
los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante,
con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay,
ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o
seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En
1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que
conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y
sentenci la vida de las tostadoras locales.
Descafeinamiento[editar]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo
diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo),
absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de
abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor
del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el
descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los
granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de
la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se
facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a
escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos
bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en
francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General
Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en
empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin
de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar
los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se
encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la
cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un
chorro dedixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua

Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf
verde al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de
los granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan
con aire caliente. En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un
filtro de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que
aaden sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua
mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en
remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se
elimina mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan
con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de
descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a
una presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades
nicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de
un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en
cafena se canaliza a travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que
ste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la
variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por
su baja concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora
que pueden contener el doble de cafena.

Variedades de granos de caf[editar]

Tueste en horno de fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica)
y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).53 Luego, segn las caractersticas botnicas de la
planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen
de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de
una decena de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo
que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local
donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado,
etc.).
Arbica[editar]
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada
(aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Granos de caf sin tostar de la especieCoffea Canephora Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San
Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la

regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.

Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.

Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en

el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa).

Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en

la Gran Isla de Hawi.

Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas

Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.

Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java
se convirti en un trmino del argot para denominar al caf.

Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de

subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre
los entusiastas del caf por tener un sabor cido.

Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin

Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra,Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y
Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por
los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito
Lintong, situado al norte de Sumatra.

Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el

centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del
centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea
montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez
equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.

Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto
de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de
Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao).

Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro,

en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf)
en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del
10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que
han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al
pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden
parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de
alta calidad contribuyen al sabor de este caf.

Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

Robusta[editar]
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que
rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin
ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica. Es la
especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y
los molidos econmicos para cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends[editar]
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.53 Una de las mezclas tradicionales ms
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las
particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida
condimentada con chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en
circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de

Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad.
Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma
mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms
caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los
ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms
econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla
Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf
mencionado.

Consumo[editar]

Preparacin de la bebida[editar]

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.

La molienda[editar]
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza
del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos
tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua
calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que
si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado
para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua
caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se
dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de
sabor.

El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor
rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se
ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el

grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o
cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el
caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms
uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo
es el nico mtodo aceptable de moler el caf.

Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado
de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se
transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a
la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de
aparatos de caf: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores
molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la
preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por
debajo de las 500 rpm.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad

normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir
algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir
una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el
uso domstico.

Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y

algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el
proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en
consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado
en la taza.

Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla
girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene
partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en
molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar

encima de los tamices de las mquinas de expreso y en las prensas francesas.

Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de
caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer
un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con
mquinas de expreso con bomba.

Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una
fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica
forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje[editar]
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin
oxgeno).
La infusin[editar]
Artculo principal: Anexo:Bebidas de caf

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido
muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).

El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un

filtro relleno de caf molido.

El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rpidamente

agua caliente bajo presin a travs del caf molido.

El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el caf expreso.
La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el porta-filtros o maneral,
dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con
tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)

El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que

una mquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de plstico y es
muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel.
Combina ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados
sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la
infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.

Taza de caf solo.

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser
con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos
pases es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo,
sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Caf rpido[editar]
Caf instantneo[editar]

Caf instantneo o caf soluble

El caf instantneo o caf soluble es el producto del proceso de obtencin de los slidos
solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de extraccin
slido - lquido; luego se elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, as, un
producto en polvo o granulado que se puede disolver rpidamente en agua para ser
consumido.
En 1881, el qumico estadounidense Satori Kato present el primer caf instantneo
durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventores Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev a su fabricacin comercial.
Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de
plata.54 Federico Lehnhoff Wyld, guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf
instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.[cita requerida]
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y
la liofilizacin. En los dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas de entre 190 y 210 C) y
a continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una
operacin llamada extraccin slido - lquido. El lquido obtenido, llamado extracto, se
centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro
de una cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire
caliente. En la liofilizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del
extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El caf obtenido equivale
aproximadamente a un 40% del peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.[cita requerida]
Caf embotellado o enlatado[editar]

El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos
aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender
varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el
estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han
enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas
de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en
botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los
Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemalacon ms del
70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales
ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla ocaramelo). Tambin
venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada
ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden
a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en
pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la
malteada de caf.
Concentrado de caf lquido[editar]
Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es
una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf
puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su
conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima
empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf
necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la
pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para
procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas[editar]
Artculo principal: Cpsula de caf

Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en
popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que
permiten elaborar caf de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una
cpsula de caf es una dosis para una porcin (de aprox. 7 gramos) de caf en polvo en
una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de t), con la cantidad suficiente para una taza
de caf. Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional,
sino en una mquina de caf determinada (normalmente del mismo fabricante).

Efecto del caf en la salud[editar]

Artculo principal: Caf y salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y

comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin
avalan esto.55 56 57
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado
y contiene cafena), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo
moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea
dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre
conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir
a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente
las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios
padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y
la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que
supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos
negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios
estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el
caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos).
Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en
los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en
cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor con el caf descafeinado. 58
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados
en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de
2008) sugieren que la vasodilatacin en las arterias uterinas provocada por la dosis de
cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir
a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual
deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes
degastritis o lcera pptica.
Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo
que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los
riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del
organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus

propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus

efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Al caf tambin se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: segn Michael
Lemonick, periodista de Time, cuando duermes poco y consumes cafena cualquier cosa
que sea posible de medir mejorar: el tiempo de reaccin, el estado vigilante, la atencin,
el razonamiento lgico; la mayora de las funciones complejas que se asocian con la
inteligencia. De hecho, un estudio de la Universidad de Sel asociaba la ingestin de esta
bebida con unos menores niveles de estrs, ya que el caf mermaba la falta de sueo (y,
por ende, la ansiedad que ello genera).

Propiedades gustativas[editar]
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza
determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol
(aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones
de avellana,nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria
recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las
necesidades de potasio.
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el
consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al
resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo
momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad
de degradacin de los aromas.

Otros usos del caf[editar]

El caf en otros alimentos y medicamentos[editar]

Una tarta de caf.

El extracto de caf se emplea en confitera y

en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer
el mokatradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema
con mantequilla, azcar y caf).
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la
composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos
medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos
de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos
cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los
transportistas.

El caf como fertilizante[editar]

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido
en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran
que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de
caf abonan muy rpidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en

tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica
de utilizar como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

Estadsticas econmicas[editar]

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).
Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima

en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo
25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de
caf.nota 2 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales
extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg
(en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La produccin mundial es superior a 100
millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003).
De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en
2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos.
Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste
producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se
consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente
de Amrica del Sur, especficamente de Colombia, Venezuela, Brasil, Per y Ecuador.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional
(en 1987, estaba en la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El
acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva
de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil
son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de
los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre
78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta
subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as
como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores.
Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las
etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la

torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se esperaba que los precios se

mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las
plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce
bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales
potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que
cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es
producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un
precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos
antes.59es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales
de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade
Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Produccin[editar]
10 mayores productores de caf verde en 2014

Posicin

Pas

Sacos (en miles)6

Brasil

45 342

Colombia

31 000

Vietnam

29 500

Indonesia

9700

Etiopa

7500

India

5517

Honduras

5400

Mxico

3900

Per

3400

10

Guatemala

3500

Mundial

141 850

A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de caf verde, seguido

de Colombia, Vietnam e Indonesia,6 mientras que el mayor productor de caf suave en el
mundo es Colombia.60
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el llamado cinturn del
caf, que se encuentra entre el trpico de Cncer y de Capricornio. Esta zona cuenta con
un clima muy favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora por pases
en vas de desarrollo o subdesarrollados.61 En muchos casos la exportacin de caf
constituye parte importante de los ingresos del pas y su produccin es un gran generador
de empleo.62
De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el
mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes
lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre los
principales productores nivel mundial, el caf constituye uno de sus principales productos
de exportacin.63 6465
En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel
mundial), Colombia (segundo exportador a nivel mundial), Honduras (sptimo exportador a
nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial),, Per (noveno exportador a
nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel mundial), 6 siendo la produccin y
exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial. 66
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se
cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn,
Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%),
seguido de los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5
pases importan el 74% del caf producido en el Per. 67 Del total de la produccin del caf
peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el
rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde
a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet

Premium.68Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta

actividad.69 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones.
Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
demanda.70

Importaciones[editar]

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera
que sea el uso realizado del caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf
importado.

10 mayores importadores de caf en 2013

Re-exportacin
Sacos (en miles)72

Pas

Sacos (en miles)71

Estados Unidos

27 016

3248

Alemania

21 174

12 020

Italia

8834

3182

Japn

8381

92

Francia

6713

1014

Blgica

5502

4257

Espaa

5137

1636

Posicin

Reino Unido

4206

1380

Pases Bajos

3407

1781

10

Canad

Mundial

452073

100674

112 372

35 575

Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin Europea, que
concentra un total de 72 246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013. 71 Gran
parte de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo que en
algunos casos alcanza ms de la mitad del producto importado.
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de caf a nivel mundial, y
al mismo tiempo es segundo exportador de caf, despus de Brasil y Vietnam, 75 sin ser
productor.76
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter &
Gamble,Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil
millones dedlares.77 78

Consumo[editar]

Consumo de caf por persona y ao.

El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao 79 de

aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao.
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Comercio justo[editar]
El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era
el producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los
mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos
y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un
precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo
(el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite
mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una
prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a
numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la
miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%),
causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de
produccin

La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la

instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biolgicas.

El caf como factor de desarrollo econmico[editar]

Parque Nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin
se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de
cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme
necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las
de Ro de Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So
Paulo), principales productoras de caf.80

Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 3 y el ao 1928, la fuerza de trabajo es

reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan
desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el
nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000
entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo
produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en
1902, 8 millones de sacos (60%).81 El caf representa entonces un 63% de las
exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento
econmico sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las
variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta
cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin.
Esta poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de
las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a
principios de los aos 1930.81
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y
por tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el
centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados
Unidos,Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases
consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso
de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor
agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que representa, sino
tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el
avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy
en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble,
liofilizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129
empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el
85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es
transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y
cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos
internacionales es el producido en la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las
empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf, Cenfrocaf, Coopvama,
Aprocassi, Unicafe, Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto
Maran y empresas privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen excelentes
marcas de caf tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales,
caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...
Barismo[editar]

Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf

por diferentes mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es
necesaria conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La
caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de caf.
Adems de la cafetera expreso, ltimamente se han creado y retomado diferentes
cafeteras como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para
valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el expreso no se pueden degustar.
Existe una asociacin mundial reguladora que es la Word Barista Championship, nota 4 la
cual realiza una competicin mundial.

Los sucedneos del caf[editar]

achicoria

otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:

algarrobo

altramuz

blanos

cebada o malta (cereal)

Cassia occidentalis

caf de soja (por ejemplo, Soyfee).82

mistol

postum

pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza, elaborado

con cebada malteada, achicoria y centeno;

raz de diente de len

caf herbario (por ejemplo, Teeccino)

durante la guerra se realiz un sucedneo del grano hecho de grano, achicoria

y bellotas asadas;

caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina

tostada, pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

Vase tambin[editar]

cacao

caf fro

caf turco

Kopi Luwak o caf de civeta

cafena

cafetera

Camera Caf

cafetera

cafeto

caf ecuatoriano

caf de Colombia

caf peruano

chocolate

Eje Cafetero

Guaran

Kahla

mate

molinillo de caf

Nescaf

Organizacin Internacional del Caf

yerba mate

Cremo Caf