UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE

HONDURAS
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INGENIERA QUMICA
IQ-501

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS

FACTORESQUEINFLUYENENLA

MULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS
ENLOSALIMENTOS

FACTORESINTRNSECOS

Sonpropiosdelalimento:

Nutrientes
Componentesantimicrobianos
Estructurasbiolgicas
Actividaddeagua
AcidezypH

Nutrientes:
Metabolismodelosdiferentesnutrientes
Protenas
Azcares
Grasas
Minerales
Vitaminas.

COMPONENTESANTIMICROBIANOS
Claradehuevo:lisozima
Lechefresca:lacteninas

ESTRUCTURASBIOLOGICAS

ACTIVIDADDEAGUA(AW)

Agualibreyagualigada.
0.1a0.99
Cereales,galletas,azcar:0.10a0.20
Miel,fideos,chocolate:0.50-0.60
Mermelada,jalea,0.60-0.85
Embutidosfermentados,lechecondensada:0.85-0.93
Pan,pastadetomate,lecheevaporada,embutidos:0.93-0.98
Carnefresca,leche,vegetales,frutas:0.98-0.99

ACTIVIDADDEAGUA(aw)
Los microorganismos tiene una actividad de agua ptima,
pordebajodeesavalorelcrecimientoesmslento.
Losvaloresmnimosde awson:
lamayorpartedemohosde:0.70
Lamayorpartedelaslevaduras:0.85
Lamayorpartedelasbacterias:0.90
Los alimentos frescos se descomponen ms fcilmente
quelosalimentossecos.

LAALTERACINDELOSALIMENTOS
SECLASIFICANENDOSGRUPOS:
1.-Alimentos
perecederos:

estables

no

No se alteran, a no ser que se

manipulen sin cuidado, se incluyen
alimentoscomoelazcar,laharina.
2.-Alimentosperecederos:
Se alteran con facilidad, a no ser que se
utilice un procedimiento de conservacin,
ejemplo son, las carnes, la leche, el
pescado.

ACIDEZYPH
AcidezinversoalpH
pH:2.2-7
pHbajo(pordebajooiguala4.6):frutas,jugos
defruta,aderezos.
pHalto(porencimade4.6):carnes,leche,
agua,vegetales,pescado.

ACIDEZYPH

pHopt:alrededorde7(6.5a7)

pHhongos:4.5a6

pHbacterias:6a7

Bacteriaslcticas:4.5

FACTORESEXTRNSECOS

Sonpropiosdelambientedondeseencuentrael
alimentos:

Temperaturadealmacenamiento
Humedadrelativaambiente
Presenciadegasesenelmedioambiente

TEMPERATURA

Si bien a la temperatura optima las bacterias se multiplican a su

mxima velocidad, a otras temperaturas mayores o menores lo
hacenmslentamente.
Temperaturaoptima:20-35C
A bajas temperaturas, inferiores a 7C las bacterias NO mueren,
permanecen aletargadas (dormidas), y se reactivan cuando son
llevadasatemperaturassuperiores.
Atemperaturasmayoresalos65C,lasbacteriasensugranmayora,
mueren.

TEMPERATURA

Bacteriasmesofilas:20-35C

Bacteriastermfilas:55-65C

Bacteriaspsicrofilas:pordebajodelos15C