UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL SANTA
Facultad de Ingeniera
Escuela Profesional de
Agroindustria

Curso:
Docente:

Nutricin y Planificacin.
Ing. Cesar Moreno Rojo.

Alumnos(as):

Ciclo:
VI

2014
Nuevo Chimbote - Per

Universidad Nacional del

Santa

SCORE QUIMICO
E.A.P. Ingeniera

I.- INTRODUCCION
La siguiente prctica tiene como objetivo calcular el score qumico que no es ms que el
clculo de los aminocidos esenciales limitantes de un alimento o preparacin culinaria. Este
proyecto ser elaborado para facilitar la comprensin y utilizacin, el

clculo del score

qumico en el que nos enfocaremos en los aminocidos esenciales, especficamente de los

limitantes, que son: Lisina, Metionina+ cistina, Treonina y Triptfano.
La realizacin tiene como fin entender la importancia de la complementacin aminoacdica,
debido a que el aminocido limitante de leguminosas y cereales es distinto por lo que una
mezcla de ambos permitir mejorar el computo aminoacdico, y con ello la calidad biolgica
de la protena de la mezcla
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos, constituyen alrededor del 50% del
peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la
participacin de este tipo de sustancias
La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y su
digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad
es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se denomina
aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la
protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Si un aminocido esencial
es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros aminocidos para formar
protena

II.- OBJETIVOS

Universidad Nacional del

Santa
Entender la importancia de la complementacin

General:

E.A.P. Ingeniera

aminoacdica,

para

obtener

preparaciones nutricionalmente balanceadas.

Especfico:
Calcular el cmputo qumico de un alimento y de una mezcla de alimentos.
Aplicar los conceptos de aminocido esencial, aminocido limitante

complementacin aminoacdica en la planificacin de dietas nutricionalmente

balanceadas.

III.- FUNDAMENTO TEORICO

El score qumico es el clculo de los aminocidos esenciales limitantes de un alimento o
preparacin culinaria. Este proyecto ser elaborado para facilitar la comprensin y utilizacin
del clculo del score qumico en el que nos enfocaremos en los aminocidos esenciales,
especficamente de los limitantes, que son: Lisina, Metionina+ cistina, Treonina y Triptfano.
La realizacin tiene como fin entender la importancia de la complementacin aminoacdica,
debido a que el aminocido limitante de leguminosas y cereales es distinto por lo que una
mezcla de ambos permitir mejorar el computo aminoacdico, y con ello la calidad biolgica
de la protena de la mezcla
Conceptos bsicos
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de
varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos, constituyen alrededor del 50% del
peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la
participacin

de

este

tipo

de

sustancias.

Las funciones principales de las protenas son:

- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por
no contener nitrgeno.
- Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular.
- Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas
plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

La calidad deUniversidad
la protena depende
en gran parte
Nacional
delde la composicin de sus aminocidos y su
digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad
Santa
es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se denomina
E.A.P. Ingeniera
aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la
protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Si un aminocido esencial
es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros aminocidos para formar
protena.
Hoy en da la obtencin de mezclas vegetales a partir de cereales con leguminosas
constituyen una gran alternativa para superar los niveles de desnutricin que afectan al Pas.
En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminocidos
esenciales.
Esto permite la complementacin mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo de bajo
costo, contienen un balance adecuado de aminocidos y la concentracin necesaria de
protenas.
La formulacin de mezclas alcanza una nueva dimensin justificatoria, por cuanto pueden
generar un ciclo econmico basado en el servicio de nutricin, pero que beneficia a los
agricultores, crea fuentes de trabajo, protege a la poblacin de la desnutricin, reduce los
costos de otros servicios del Estado, sustituye importaciones, etc. Esto por supuesto ser
verdad slo, en el nivel en que se cumplan con los respectivos requisitos como el de uso de
insumos nacionales, cubrir un mercado rentable o subsidiado, que el consumidor acepte el
producto, etc.
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos
andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una
dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de
desnutricin a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales.

Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir algunos criterios:

Tener
alto
contenido
nutricional
(protenas
de
alto
valor
nutricional,
carbohidratosfcilmente digestibles y densidad energtica adecuada, de 0.8 a 1.0
kcal/g de alimentopreparado)

Libre de factores
oligosacaridos,etc)-

Tener cereales y cultivos andinos-

Acorde al habito de consumo-

antinutricionales

(saponinas,

inhibidores

de

proteasas,

Fcil preparacinUniversidad

Vida til alargada-

Costo moderado

Santa

Nacional del

E.A.P. Ingeniera

Las mezclas alimenticias para nios se consumen normalmente en forma de papilla o bebida
y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos
alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los
cereales con las leguminosas, y as compensar las deficiencias de ciertos AA
esenciales (lisina en cereales y cistena en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas
deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparacin con otros cereales.
Existen 22 AA conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el organismo es
capaz de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no puede sintetizar y
deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales: histidina (solo para nios), lisina,
triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las
protenas de los alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las protenas
biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno o ms AA limitantes (el que se
encuentra en menor proporcin que el mismo AA en la protena de referencia.

IV.- PROCEDIMIENTO
Se quiere preparar una mezcla alimenticia para pan de molde a base de trigo, quinua y suero
de leche, en las cuales las proporciones en las cuales deben participar cada una de ellas es
la siguiente:
-

Harina de quinua:
Suero de leche:
Harina de trigo:

0%
2%
74 %

a
a
a

20 %
6%
98 %

El estudio preliminar arroja que la harina de quinua tiene un 11.50% de protenas, la harina
de trigo 10%, y el suero de leche 12.80%.
Se tiene que tener como referencia el Patrn de AA propuesto para nios mayores de un ao
y adultos (g/100g) de la FAO/OMS, 1985.
Tambin el Patrn de AAE presentes en los componentes principales de la mezcla, propuesto
por el Institute of Medicine National Academy of Science, 2002.pues

Despus de haber
utilizado la metodologa
para lograr determinar los porcentajes
Universidad
Nacionaladecuada
del
de cada uno de los componentes en la mezcla alimenticia a preparar se lleg al siguiente
Santa
cuadro:

E.A.P. Ingeniera

MEZCL
AS

TRIGO, QUINUA, SUERO DE COMPUTO

LECHE (%MATERIA SECA)
QUIMICO
(SQ)

100% ;

0% ; 0%

83.5% ; 10.7% ; 5.7%

81.9% ; 14.3% ; 3.9%

50.98
64.31

80.2% ; 17.8%; 2.0%

CUADRO 1:
PATRN DE AAE PROPUESTO PARA NIOS MAYORES DE UN AO Y ADULTOS
Aminocido esencial (AAE)

g/100g protena

Fenilalanina + tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Meitonina + cistena
Treonina
Triptfano
Valina
TOTAL AAE

4.7
1.8
2.5
5.5
2.5
2.7
0.7
3.2
28.7

CUADRO 2:
AA PRESENTES EN LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LA MEZCLA

Aminocidos
esenciales (AAE)

TRIGO

QUINUA

SUERO

PATRN
AAE

DE

Universidad
Nacional(g/100g
del
(g/100g
protena)
protena)
Santa + 8.2
Fenilalanina
7.3

(g/100g
protena)
6.0

(g/100g
protena)
4.7

3.2
4.4
6.6
4.8

1.8
5.6
9.2
3.8

1.8
2.5
5.5
2.5

3.8
1.1
4.5
41.8

6.3
1.6
5.4
47.6

2.7
0.7
3.2
28.7

E.A.P. Ingeniera

tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Meitonina
cistena
Treonina
Triptfano
Valina
TOTAL AAE

2.0
4.2
6.8
+ 3.7
2.8
1.2
4.4
35.9

V.- RESULTADOS
% Materia Seca

COMPUTO QUIMICO

MEZCAS

TRIGO

QUINUA

SUERO DE LECHE

100

50.98

83.5

10.7

5.7

64.31

81.9

14.3

3.9

80.2

17.8

Se pide determinar el computo quimico para las mezclas 3 y 4

Cuadro 1: patron de AAE propuesto para nios mayores de 1 ao y adultos

Aminoacidos Esenciales (AAE)

G/100 Gr Proteina

Fenilalanina + Tirosina

4.7

Histidina

1.8

Isoleucina

2.5

Leucina

5.5

LisinaNacional del
Universidad
Santa
Metionina+ Cistena

5.1
2.5

E.A.P. Ingeniera

Treonina

2.7

Triptofano

0.7

Valina

3.2

TOTAL AAE

28.7

Cuadro 2: AA presentes en los componentes principales de la mezcla

G/100g
Protena

Suero De
Leche
G/100g
Protena

Patron De
AAE
G/100 Gr
Proteina

8.2

7.3

4.7

Histidina

3.2

1.8

1.8

Isoleucina

4.2

4.4

1.8

2.5

Leucina

2.6

6.6

9.2

5.5

Lisina

6.8

6.1

5.1

Metionina+
Cistena

3.7

4.8

3.8

2.5

Treonina

2.8

3.8

6.3

2.7

Triptofano

1.2

1.1

1.6

0.7

Valina

4.4

4.5

5.4

3.2

TOTAL AAE

35.9

41.8

47.6

28.7

Trigo

Quinua

g/100g
Protena

Fenilalanina
+ Tirosina

Aminoacido
s Esenciales
(AAE)

CALCULOS MEZCLA 3

MEZCA
S
3

% Materia Seca
SUERO
TRIGO
QUINUA
DE
LECHE
81.9

14.3

3.9

Universidad Nacional del

Santa

E.A.P. Ingeniera

Calculos Parte 1
-Para completar Cuadro 3

Aminoacidos Esenciales (AAE)

Fenilalanina + Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+ Cistena
Treonina
Triptofano
Valina

Formula:
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

Trigo

Quinua

Suero De Leche

(%)

(%)

(%)

Universidad Nacional del

Santa fenilalanina+tirosina
Para el aminocido

E.A.P. Ingeniera

Trigo

Proteina patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=8.2 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

8.2
100
4.7

SQ =174.46

Quinua
Protena patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)
Aminocido presente en el componente=7.3 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

7.3
100
4.7

SQ=155.32
Suero De Leche

Protena patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=6.0 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

8.2
100
6.0

SQ =127.66

El mismo procedimiento se seguir para los dems aminocidos que se encuentran en la

mezcla; resultando:

Cuadro 3: Score Quimico De Los Componentes Principales

Universidad Nacional del

Trigo
Quinua
Santa Aminoacid
os
E.A.P. Ingeniera

Esenciales
(AAE)

Suero
De
Leche

(%)

(%)

(%)

Fenilalanin
a+
Tirosina

174.47

155.32

127.66

Histidina

111.11

177.78

100

Isoleucina

168

176

224

Leucina

123.64

120

167.27

Lisina

50.98

119.61

156.86

Metionina+
Cistena

148

192

152

Treonina

103.7

140.74

233.33

Triptofano

171.43

157.14

228.57

Valina

137.5

140.63

168.75

CALCULO PARTE 2

Hallar el Score qumico y el aminocido limitante

MEZCA
S
3

Trigo= 81.9%

% Materia Seca
SUERO
TRIGO QUINUA
DE
LECHE
81.9

14.3

3.9

COMPU
TO
QUIMIC
O

Quinua=14.3%
Universidad
Leche=3.9% Santa

Nacional del

E.A.P. Ingeniera

Para el aminocido Fenilalanina+tirosina

Trigo:

8.2 g
X
=
100 g proteinas 81.9

x=6.716

Quinua:

7.3 g
X
=
100 g p roteinas 14.3

x=1.04

Suero de leche

6.0 g
X
=
100 g proteinas 3.9

x=0.234
Luego:

AA de cada componente=6.716+1.04+ 0.234

AA de cada componente=7.994

El mismo procedimiento se seguir para los dems aminocidos, resultando:

Universidad Nacional del

Santa
Cuadro 4: Score Quimico y Aminoacido limitante
E.A.P. Ingeniera

Aminoacidos
Esenciales
(AAE)

de

Fenilalanina +
Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+
Cistena
Treonina
Triptofano
Valina
AAE

De Los Componentes Principales

AA Que
Aporta Cada
Componente

Patron De
Aminoacido

(%)

g/100g Protena

7.994

4.7

1.701

2.166
4.139
3.432
6.754

1.8
2.5
5.5
5.1

1.203
1.656
0.624
1.324

3.865

2.5

1.546

3.082
1.203
4.458

2.7
0.7
3.2

1.142
1.718
1.393

37.092

28.7

12.306

Score
Quimico
(%)

Despues
haber
utilizado la

metodologia adecuada para lograr los porcentajes de cada uno de los componentes en la
mezcla se llego al siguiente cuadro:
MEZCLAS

TRIGO,QUINUA,SUERO DE LECHE (% MATERIA

SECA)

COMPUTO QUIMICO

100-0-0

50.98

83.5-10.7-5.7

64.31

81.9-14.3-3.9

80.2-17.8-2

CALCULOS MEZCLA 3

MEZCAS

TRIGO

81.9

% Materia Seca
QUINUA
SUERO DE LECHE
14.3

3.9

Universidad Nacional del

Santa
CALCULOS PARTE 1

E.A.P. Ingeniera

-Para completar Cuadro 3

Aminocidos Esenciales (AAE)

Trigo

Quinua

Suero De Leche

(%)

(%)

(%)

Fenilalanina + Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+ Cistena
Treonina
Triptofano
Valina

Formula:
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

Para el aminocido fenilalanina+tirosina

Trigo

Protena patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=8.2 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)

SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

8.2
100
4.7

SQ =174.46

Quinua

Universidad Nacional del

Santa

E.A.P. Ingeniera

Protena Patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=7.3 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)

SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

7.3
100
4.7

SQ=155.32
Suero De Leche

Protena Patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=6.0 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)

SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

8.2
100
6.0

SQ =127.66

El mismo procedimiento se seguir para los dems aminocidos que se encuentran en la

mezcla; resultando:
Cuadro 3: Score Qumico De Los Componentes Principales

Universidad Nacional del

Santa
Trigo

Quinua

Suero De Leche

(%)

(%)

(%)

Fenilalanina + Tirosina

174.47

155.32

127.66

Histidina

111.11

177.78

100

168

176

224

123.64

120

167.27

50.98

119.61

156.86

148

192

152

103.7

140.74

233.33

171.43

157.14

228.57

137.5

140.63

168.75

Aminocidos Esenciales
(AAE)
E.A.P.
Ingeniera

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+ Cistena
Treonina
Triptofano
Valina

CALCULO PARTE 2
Hallar el Score qumico y el aminocido limitante

MEZCAS

Universidad%Nacional
del
Materia Seca
TRIGO
QUINUA
SUERO DE LECHE
Santa

81.9

E.A.P. Ingeniera
14.3

3.9

Trigo= 81.9%
Quinua=14.3%
Leche=3.9%

Para el aminocido Fenilalanina+tirosina

Trigo:

8.2 g
X
=
100 g proteinas 81.9

x=6.716

Quinua:

7.3 g
X
=
100 g proteinas 14.3

x=1.04

Suero de leche

6.0 g
X
=
100 g proteinas 3.9

COMPUTO QUIMICO

x=0.234

Luego:

Universidad Nacional del

Santa

E.A.P. Ingeniera

Aminoacidos
Esenciales
(AAE)
Fenilalanina +
Tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+
Cistena
Treonina
Triptofano
Valina
AAE

AA Que
Aporta Cada
Componente

Patron De
Aminoacido

(%)

g/100g Protena

7.994

4.7

1.701

2.166
4.139
3.432
6.754

1.8
2.5
5.5
5.1

1.203
1.656
0.624
1.324

3.865

2.5

1.546

3.082
1.203
4.458

2.7
0.7
3.2

1.142
1.718
1.393

37.092

28.7

12.306

Score Quimico
(%)

AA de cada componente=6.716+1.04+ 0.234

AA de cada componente=7.994

El mismo procedimiento se seguira para los demas aminoacidos, resultando:

Cuadro 4: Score Quimico y Aminoacido limitante De Los Componentes Principales

Despus de haber utilizado la metodologa adecuada para lograr los porcentajes de cada
uno de los componentes en la mezcla se lleg al siguiente cuadro:

MEZCLAS

TRIGO,QUINUA,SUERO DE LECHE (% MATERIA

SECA)

COMPUTO QUIMICO

100-0-0

50.98

83.5-10.7-5.7

64.31

81.9-14.3-3.9

80.2-17.8-2
Universidad Nacional
del
Santa

E.A.P. Ingeniera

CALCULOS MEZCLA 4

MEZCAS

TRIGO

80.2

% Materia Seca
QUINUA
SUERO DE LECHE
17.8

2.0

CALCULOS PARTE 1
Formula:
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

Para el aminocido fenilalanina+tirosina

Trigo

protena Patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=8.2 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

8.2
100
4.7

SQ =174.46
Quinua
protena Patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)
Aminocido presente en el componente=7.3 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE protei na patron

SQ=

7.3
100Universidad
4.7

Santa

SQ =155.32

Nacional del

E.A.P. Ingeniera

Suero De Leche

protena Patrn=4.7 g/100 gr protenas (ver cuadro 1)

Aminocido presente en el componente=6.0 g/100 gr protenas (ver cuadro 2)
SQ=

g AAE alimento o mezcla

100
g AAE proteina patron

SQ=

8.2
100
6.0

SQ =127.66
El mismo procedimiento se seguir para los dems aminocidos que se encuentran en la
mezcla; resultando:
Cuadro 3: Score Qumico De Los Componentes Principales
Trigo

Quinua

Suero
De
Leche

(%)

(%)

(%)

Fenilalanin
a+
Tirosina

174.47

155.32

127.66

Histidina

111.11

177.78

100

Isoleucina

168

176

224

Leucina

123.64

120

167.27

Lisina

50.98

119.61

156.86

Metionina+
Cistena

148

192

152

Treonina

103.7

140.74

233.33

Triptofano

171.43

157.14

228.57

Valina

137.5

140.63

168.75

Aminoacid
os
Esenciales
(AAE)

Universidad Nacional del

Santa

E.A.P. Ingeniera

CALCULO PARTE 2
Hallar el Score qumico y el aminocido limitante
MEZCLAS

% Materia Seca
TRIGO
QUINUA
SUERO
DE
LECHE
80.2

17.8

Trigo= 80.2%
Quinua=17.8%
Leche=2%
Para el aminocido Fenilalanina+tirosina

Trigo:

8.2 g
X
=
100 g proteinas 80.2
x=6. 576

Quinua:

7.3 g
X
=
100 g proteinas 17.8
x=1. 299

Suero de leche

6.0 g
X
=
100 g proteinas 2
x=0. 12

Luego:

AA de cada componente=6.576+1.299+0.12
AA de cada componente=7.995

El mismo procedimiento
se seguir
para los dems
Universidad
Nacional
del aminocidos, resultando:

Santa

E.A.P. Ingeniera

Cuadro 4: Score Qumico y Aminocido limitante De Los Componentes Principales

AA Que
Aporta Cada
Componente

Patrn De
Aminocido

(%)

g/100g Protena

Fenilalanina +
Tirosina

7.996

4.700

1.701

Histidina

2.210

1.800

1.228

Isoleucina

4.188

2.500

1.675

Leucina

3.444

5.500

0.626

Lisina

6.699

5.100

1.314

Metionina+
Cistena

3.898

2.500

1.559

Treonina

3.048

2.700

1.129

Triptofano

1.190

0.700

1.700

Valina

4.438

3.200

1.387

AAE

37.110

28.700

12.319

Aminocidos
Esenciales
(AAE)

Score
Qumico (%)

Despus de haber utilizado la metodologa adecuada para lograr los porcentajes de cada
uno de los componentes en la mezcla se lleg al siguiente cuadro:
MEZCL
AS

TRIGO,QUINUA,S
UERO DE LECHE

COMPUTO
QUIMICO

(% MATERIA
Universidad Nacional
del
SECA)
Santa

1 E.A.P. Ingeniera
100-0-0

50.98

83.5-10.7-5.7

64.31

81.9-14.3-3.9

80.2-17.8-2

VI.- DISCUSION
La digestibilidad de la protena o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los
aminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son sometidas, as
la variedad Sajama tiene una digestibilidad de 80.2 % para la quinua perlada y 84.1 % para
la harina de quinua (Tapia, 1997). La digestibilidad no es por s sola un indicador de calidad,
tan solo es un factor condicionante. La ecuacin de la digestibilidad aparente es la siguiente
(FAO, 1992).
Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el mtodo de balance en ratas, clasificaron
los valores de la digestibilidad verdadera de la protena en tres rangos: alta de 93 a 100 %
para los alimentos de origen animal y la protena aislada de soya. Digestibilidad intermedia
con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya;
mientras que valores bajos (70 % - 85 % ) fueron reportados para diferentes tipos de
leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas. De acuerdo a esta clasificacin, el grano de
la quinua se encuentra en la tercera posicin, es decir con baja digestibilidad.

El consumo y la distribucin de los alimentos dentro del hogar vara de acuerdo al tamao y
composicin de la familia. El acceso a ciertos alimentos, especialmente los de origen animal
son consumidos por el padre y los hermanos mayores que aportan a la economa familiar. En
consecuencia la distribucin de los nutrientes puede no cubrir las recomendaciones de
energa y protenas de algunos de sus miembros. En la actualidad no existe un estudio sobre

la distribucin
intrafamiliar de los
tubrculos del
y granos andinos a nivel de los hogares rurales
Universidad
Nacional
y urbanos.

Santa

E.A.P. Ingeniera

El estudio realizado en hogares de Lima Metropolitana (ADEX et al., 1996), 9 amas de casa
de cada 10 manifestaron que en su hogar consuman la quinua (Tabla 21). Est muy claro
que los estratos econmicos bajo y muy bajo, manifiestan mayor porcentaje de consumo. Lo
que no se puede asegurar es, cuntos en la familia consumen quinua, a qu volmenes y en
qu grupos etreos.

La frecuencia de consumo de quinua de las 729 amas de casa, sin distincin del nivel
socioecnmico, fue la siguiente: semanal 23.1 %, interdiario 17.8 %, quincenal 15.8 %, dos
veces por semana 15.4 %, diario 13.5 %, mensual 10.5 %, de vez en cuando 3.8 %.

VII.- CONCLUSIONES
Respecto a los componentes estudiados, el aminoacido esencial que se destaca la
valina con 4.7 gr por cada 100 gr de proteina.
Este beneficio logrado con el score quimico , puede ayudar

en el proceso de la

panificacin del an de molde.

En conclusion los calculos realizados sirvio como un tarbajo de investigacion a travs
de los usos combinado de los componetes, para poder ir optimizando sus proporciones.

 Adicionalmente
se puedeNacional
agregar que del
desde el punto de vista nutricional se logra un
Universidad
producto
mejorado en su valor biolgico al combinar la harina de trigo con harina de
Santa
quinua.

E.A.P. Ingeniera

Se consigue un aumento en protenas totales del ----, en lisina disponible del --- y en
score qumico del 22,4%, siempre con referencia a los panes que contienen harina de
trigo solamente.
Se puede concluir que La calidad de la protena depende en gran parte de la
composicin de sus aminocidos y su digestibilidad.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Jacob, L.R.,& J. R. Lupton. 1984 . Effect of dietary fibers on rat large bowel mucosal growth and
cell proliferation". Am. Physiol. 246: G378 - 385.

Jacob, R.A. & M.E. Swendseid . 1997 . Niacina. En: Conocimientos actuales sobre nutricin, (ed )
E. E. Ziegler & L.J. Filer/ copublicacin Organizacin Panamericana de la Salud [e] Instituto de
Ciencias de la Vida. 7a. ed. Washington, DC.: OPS, 1997, USA. Publicacin Cientfica N 565. pp.
195-201.

Jungle, D.F. 1973 .Lupine and Quinoa. Research and Development in Chile. Anales de la Escuela
de Ingenieria. Universidad de Concepcin, Chile.

Keen, C.L., B. Lennerdal, L.S.& Hurley,L.S. 1984. Manganese. In: Frieden, E. (ed),
Biochemistry of the essential ultratrace elements, Plenum Publishing Co., New York,
pp. 89-132.