Diseo de una planta procesadora

de Nctar de Fruta

NATALIA MOSCOSO, ROBERTO GUANOLUISA, WLADIMIR TIERRA

RESUMEN
El siguiente trabajo es el diseo de una planta procesadora de nctar de naranja
(Citrus sinensis) localizada en la provincia de Bolvar, en el cantn Caluma. El diseo
se realiz de manera que el proceso optimice recursos, garantice el producto inocuo y
que cumpla los estndares nacionales e internacionales para satisfacer el mercado
ecuatoriano existente.
Se plantearon dos alternativas de tecnologas para el procesamiento de la fruta, se
presentan a dems los diagramas de bloques del proceso, se detallan los equipos a
utilizar y las actividades e interrelaciones con ayuda de diagramas y tablas.
Se realizaron los balances de masa y energa para los requerimientos de la planta.
Finalmente se realiz la distribucin de la planta en el programa Visio 2010, la
simulacin de la operacin ms crtica en el programa en Excel 2007 con el uso de
macros, programando en Visual Basic y se simul todo el proceso en el programa
SIMUL8.

TABLA DE CONTENIDOS
Resumen
.. 2
1.

Ingeniera Conceptual.......................................................................................... 6

1.1 Definicin del producto......................................................................................... 6

1.2 Capacidad y localizacin de la planta...................................................................6
1.3 Estudio de la disponibilidad de materia prima e insumos....................................7
1.4 ANLISIS DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLGICAS.................................................8
1.5.Sistemas auxiliares requeridos...........................................................................11
2.

Ingeniera Bsica................................................................................................ 14

2.1 Introduccin........................................................................................................ 14
2.2 Descripcin del alcance del proyecto.................................................................16
2.3 Estndares y normas tcnicas nacionales e internacionales a utilizar...............16
2.4 Sistema de unidades a utilizar...........................................................................16
2.5 Diseo del proceso tecnolgico..........................................................................17
2.5.1 Diagrama de bloques (BFD)............................................................................. 17
2.5.2 Diagrama de flujo (PFD)..................................................................................22
2.5.3 Plano de simbologa, abreviaturas y nomenclatura utilizadas en Equipos y
lneas de corriente.................................................................................................... 23
2.5.4 Descripcin detallada del proceso...................................................................23
2.5.5 Nmero de operarios....................................................................................... 26
2.5.6 Sumario de propiedades de las corrientes......................................................26
2.5.7 Balance de masa y energa............................................................................. 27
2.6 Diseo bsico de la planta.................................................................................. 29
2.6.1 Tabla relacional de actividades........................................................................29
2.6.2 Lista de equipos en cada rea.........................................................................30
2.6.3 Hoja de especificaciones tcnicas de los equipos...........................................30
2.6.4 Distribucin en planta del rea de produccin................................................33
2.7 Simulacin de un proceso...................................................................................38
2.7.2 Simulacin del trabajo de la planta.
............................... 39

2.8 identificacin de
equipos
41
2.9 identificacin de
tuberas
43
2.10 curva de operacin de la
bomba
46
2.11 requerimientos de agua y de
vapor49
2.12 circulacin de
agua
. 52
2.13 seleccin del
caldero
54
2.14 plan de limpieza y desinfeccin de la planta procesadora de nctar de
naranja..55
2.15 identificacin de puntos crticos y puntos crticos de control en el
proceso. 59

CONTENIDO DE FIGURAS
Fig. 1. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de naranja
Fig. 2. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de naranja
Fig. 3 Diseo final de la planta procesadora de nctar de naranja
Fig. 4. Tendencia consumo de jugo de fruta en Quito. (Banco Central del Ecuador,
2009)
Fig.5. Diagrama bsico del procesamiento de nctar de naranja
Fig.6. Diagrama de los pasos del procesamiento de nctar de naranja
Fig.7. Diagrama de los equipos del procesamiento de nctar de naranja
Fig.8. Diagrama de recorrido del procesamiento de nctar de naranja
Fig.9. Diagrama de la ingeniera del procesamiento de nctar de naranja
Fig. 10 Balance y energa del proceso de produccin de nctar de naranja
Fig. 11 Tabla relacional de actividades realizadas en la planta procesadora de nctar
de naranja
4

Fig. 12 Distribucin de equipos a utilizar en una procesadora de nctar de naranja

para el rea de produccin
Fig. 13. Distribucin final de equipos en una planta procesadora de nctar de
naranja
Fig. 14 Distribucin de equipos en una empresa procesadora de nctar de naranja
Fig. 15. Simulacin del proceso completo en
Simul8..41
Fig. 16. Diagrama de equipos con su respectiva identificacin para procesamiento
de nctar de
naranja
.43
Fig. 17. Color de las tuberas de la lavadora de cepillos con su
identificacin44
Fig. 18. Color de tuberas que transportan fluidos hasta la
mezcladora...44
Fig. 19. Tubera que sale del mezclador hacia el
pasteurizador....45
Fig. 20. Tubera con su respectiva sealtica que sale de la caldera al
pasteurizador45
Fig. 21. Tubera que transporta el nctar de naranja desde el pasteurizador hasta la
embotelladora con su sealtica...
.....46
Fig. 22. Simulador para determinar curvas de operacin de la empresa AmericanMarsh Pumps47
Fig. 23. Curva de operacin 1 para las condiciones
determinadas...48
Fig. 24. Curva de operacin 2 para las condiciones
determinadas...48
Fig. 25. Curva de operacin 3 para las condiciones
determinadas... 49
Fig. 26. Operaciones unitarias del proceso y lneas de circulacin de
agua..52
Fig. 27. Reservorio de agua....
...53
5

CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Relacin de produccin de naranja de Caluma frente a la produccin
nacional
Tabla 2. Disponibilidad en el Ecuador de insumos locales e importados para la
elaboracin de nctares de frutas.
Tabla 3. Consumo de jugo de fruta en Quito (Banco Central del Ecuador, 2009)
Tabla 4. Magnitudes y unidades en el sistema SI
Tabla 5. Smbolos utilizados
Tabla 6. Formulacin del nctar de naranja
Tabla 7. Balances de masa en elaboracin de jugo de naranja
Tabla 8. Requerimiento de agua en todo el proceso
Tabla 9. Energa requerida para la pasteurizacin
Tabla 10. Listado de equipos en la planta procesadora de nctar de naranja
Tabla 11. Equipos empleados en el proceso
Tabla 11. Equipos empleados en el proceso (Continuacin)
Tabla 11. Equipos empleados en el proceso (Final)
Tabla 12. Identificacin de equipos y reas para planta procesadora de nctar de
naranja..43
Tabla 17. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberas que transportaron a
los fluidos que intervinieron en el
proceso
45
Tabla 18. Cantidad de agua diaria requerida para el procesamiento de nctar de
naranja49
Tabla 19. Cantidad de vapor de agua diario requerido para el procesamiento de
nctar de naranja49
Tabla 22. Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de
nctar de
naranja
..55
Tabla 23. Ejemplo del registro de monitoreo de
limpieza.56
6

Tabla 24. Resumen de anlisis de anlisis de peligros y puntos de control critico

Nctar de Naranja..61

1. INGENIERA CONCEPTUAL
1.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
El producto a elaborar es nctar de naranja (Citrus sinensis) pasteurizado, con sabor
similar a naranja fresca con largo tiempo de vida til.
Segn la norma INEN 2337:08 (jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de
frutas y vegetales. Requisitos) nctar es un producto obtenido de mezclar jugo o pupa
de fruta con agua, endulzantes y dems aditivos permitidos.
Establece tambin que debe tener las caractersticas sensoriales propias de la naranja,
sin sabores ni olores extraos. El pH debe ser menor a 4,5 y el contenido mnimo de
slidos solubles (Brix) es 4,5.
Esta norma tambin permite el uso de edulcorantes aprobados por la NTE INEN 2074,
Codex Alimentario y la FDA, a dems de la adicin permitida de vitaminas segn la
norma NTE INEN 1 334-2.
Como requisitos especficos se establece que el aporte de fruta de alta acidez ser
mnimo del 5% en peso.
En el nctar de naranja a elaborar se adicionar cido ctrico para regular el pH. Tanto
el benzoato como el sorbato de sodio como conservantes se aadirn con el fin de
alargar la vida til de producto final.
Las caractersticas sensoriales del producto a elaborar son:
Sabor. A jugo de naranja fresco, sin sabor amargo ni exceso de endulzante.
Color. Amarillo claro similar al jugo de naranja.
Olor. A naranja fresca.
Las caractersticas fisicoqumicas del nctar a elaborar son: pH 4,5 y 9 Brix.

1.2 CAPACIDAD Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

La planta procesadora de nctar de naranja se localizar en el cantn Caluma ubicado
a 62 km al sur occidente de Guaranda, capital de la Provincia de Bolvar. Su produccin
de naranja es una de las ms grandes del Ecuador. Se establecer la planta cerca de
la produccin de materia prima y debido a que la localizacin de la planta es cntrica
7

para cualquier parte del Ecuador se proveer inicialmente a la provincia y

posteriormente a nivel nacional.
El lugar donde se establecer la planta posee sistemas de electricidad y suministro de
agua regulados por el municipio del Cantn.
Las plantas procesadoras dentro del cantn son de produccin de cacao fermentado y
tostado para exportacin al igual que plantas procesadoras de caf que tambin se
produce en la zona, pero no existe ninguna procesadora de naranja, es por eso que la
produccin se destina a venta como fruta fresca.
La capacidad de produccin de la planta es de 800 L diarios que se van a envasar y
sellar en botellas de 500ml, finalmente se embalaran con lminas de polietileno termo
encogible en grupos de 12 botellas plsticas.
1.3 ESTUDIO DE LA DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA
Ya que las condiciones climticas y las caractersticas propias de la provincia de
Bolvar son favorables para el cultivo de naranja se tiene como resultado que en el ao
2012 se registraron 10 639 hectreas de cultivo de naranja, de las cuales 2 650
hectreas se encuentran en el Cantn Caluma. (Armas A. 2012).
Comparando la produccin a nivel nacional se tiene la siguiente tabla, donde se
observa que la produccin de la provincia de bolvar en alta, corresponde al 60,3% a
nivel nacional, mientras que Caluma corresponde al 25% dentro del cantn.
Tabla 1. Relacin de produccin de naranja de Caluma frente a la produccin nacional
Nivel

Produccin

Produccin

AO

Nacional
Provincial
Caluma

(Has)
42 440
10 630
2 650

(TM)
149 380
90 092
22 482

2001
1996
1996

%
100
60,3
25,0
Fuente: INEC,2010

La naranja cultivada en se vende como fruta fresca dentro y fuera de la provincia por lo
que en este proyecto emplear el excedente de la produccin de la zona para la
produccin de nctar.
Segn el ministerio de agricultura en el 2011 la produccin de la fruta estuvo entre las
5.000 y 6.000 toneladas por hectrea al ao.
INSUMOS
En el Ecuador segn estudios de la Flacso se puede disponer de insumos nacionales o
extranjeros como se observa en la siguiente tabla.
Tabla 2. Disponibilidad en el Ecuador de insumos locales e importados para la
elaboracin de nctares de frutas.
Insumos

% total

Insumos

%total

Nacionales

por

Importados

por

Aditivos, azcar, saborizantes, 3 674 937

categora
15.7

categora
0

esencias, almidones
Envases, envolturas,

5 337 352

22.8

303 089

12.6

12 776 733
1 629 894
23 418 916

54.6
7

CATEGORA

etiquetas, empaques en
general
Frutas y pulpas
Otros
Total

2 110 550
87.4
0
8 413 639
Fuente: Flacso MIPRO 2011

1.4 ANLISIS DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLGICAS

Para el procesamiento de nctar de naranja se presentan varias alternativas en las
diferentes etapas del proceso de produccin como la seleccin y clasificacin de
materia prima, el tratamiento para garantizar la inocuidad del producto final, la forma de
extraccin del jugo de la fruta, envasado, embalado, etc.
Clasificacin y seleccin. Esta etapa se puede realizar manualmente y por separado,
primero la clasificacin de fruta en buen estado y posteriormente la seleccin por
tamao dependiendo de los parmetros de funcionamiento del extractor a utilizar. Por
otra parte se puede realizar tambin con equipos que trabajen de forma automtica con
9

sensores de color que determinen el grado de madurez de la fruta y la clasifique de tal

forma que se garanticen las caractersticas del jugo para la mezcla y el producto final.
En este proyecto se realizar la clasificacin y la seleccin de forma consecutiva
manualmente mediante el uso de una banda transportadora larga con adecuada
distribucin del personal. Esta alternativa se escogi debido a su bajo costo y mejores
resultados en la seleccin.
Tratamiento para garantizar inocuidad. En esta etapa se pueden emplear tecnologas
emergentes como tratamientos con altas presiones o tratamientos con pulsos elctricos
para eliminar microorganismos. El tratamiento tradicional que se puede utilizar y es el
mas empleado es la pasteurizacin a pesar del cambio de sabor que se presenta
despus del tratamiento se prefiere por su bajo costo y efectividad.
En este proyecto se usar la pasteurizacin como tratamiento para garantizar la
inocuidad debido que no es una produccin tan grande que pueda justificar una
inversin en una tecnologa emergente como altas presiones. A dems de la
disponibilidad de los equipos en el Ecuador.
Extraccin del jugo. Para esta etapa las alternativas dependen fundamentalmente del
nivel de produccin y del dimetro de la materia prima y el sistema a emplear existen
sistemas de perforacin y presin o corte y presin.
Debido al costo y el volumen de produccin de la planta se utilizar el sistema de corte
y presin continuo.
Envasado y embalado. Dependen del nivel de produccin y si se realizar en el mismo
equipo el embase, sellado y embalado.
Para este proyecto se emplear una envasadora selladora con sistemas de llenado
automtico y posteriormente se realizar en embalado en otro equipo.

A. PROPUESTAS INICIALES PARA EL DISEO

La primera alternativa presentada fue la que se observa en la figura 1 en donde se
emplean tratamientos como tamizado, desairado, homogenizado y para la garantizar la
inocuidad se emplea altas presiones.
10

Fig. 1. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de naranja

Otra alternativa presentada inicialmente fue la que se observa en la figura 2 donde el

tratamiento para garantizar la inocuidad es con tratamiento trmico (pasteurizacin).

11

Fig. 2. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de naranja

B. SELECCIN DEL DISEO FINAL

Comparando las dos alternativas presentadas, analizando costos de equipos y
simplicidad del proceso se decidi implementar una nica zona de clasificacin y
seleccin antes de la etapa de lavado.
Para garantizar la inocuidad se tenan dos alternativas.
12

La pasteurizacin permite obtener un producto inocuo pero con sabor diferente al del
jugo fresco, sin embargo el costo de implementacin es aceptable y la disponibilidad
del equipo es alta.
El tratamiento con altas presiones permite obtener un producto inocuo con
caractersticas similares a las del jugo fresco, el sabor no se cambia y no se pierde
vitamina C como ocurre con el tratamiento trmico.
Finalmente se decidi usar el tratamiento de pasteurizacin como se observa en la
figura 3 debido al costo, a la disponibilidad del equipo y segn el estudio de mercado.

Fig. 3 Diseo final de la planta procesadora de nctar de naranja

13

1.5 SISTEMAS AUXILIARES REQUERIDOS

Para las operaciones de la planta se requieren instalaciones adicionales que permitan
el funcionamiento de los equipos.
Los sistemas a utilizar son:
Vlvula de verificacin
Vlvula de control
Bomba centrifuga
Sistema de tuberas con aislante para el vapor de la caldera y el condensado.
Tuberas de trasporte del nctar
Sistema de energa elctrica
Cisterna
Sistema de drenaje
Equipos anti-incendios
Tuberas de agua potable

2. INGENIERA BSICA
2.1 INTRODUCCIN
El nctar de naranja, es una de las bebidas ms elaboradas a nivel mundial, por la
facilidad de trabajo, la gran disponibilidad de materia prima, y principalmente es muy

14

apreciada por sus alto contenido de vitamina C, la cual es indispensable para que el ser
humano, principalmente en el combate contra enfermedades, incluida las respiratorias.
En la fabricacin de nctar de naranja, los procesos de fabricacin permiten tener un
producto de alto nivel de calidad, natural, y de bajo costo para el consumidor. La
aplicacin de tecnologas de preservacin de alimentos, como la pasteurizacin por
ejemplo, permite tener alimentos aspticos y de alto valor nutritivo cuando se aplica el
tratamiento adecuado para garantizar la presencia de vitamina C, la cual es de inters
para el pblico consumidor de este producto.
Segn estadsticas del Banco Central del Ecuador, la tendencia ha ido de la mano con
el aumento de la poblacin en Quito, es decir, a mayor poblacin, mayor cantidad de
jugo en demanda, aunque no se poseen encuestas especficas para cada tipo de jugo,
se conoce que el consumo de jugos, ao tras ao, va en aumento, lo que motiva, a
todas las empresas productoras de jugos a centrar su demanda hacia este sector
alimenticio de bebidas.
Este proyecto busca el procesamiento de jugo natural de naranja, aunque
necesariamente, necesita la presencia de conservantes, pero en mnima cantidad, con
el fin de proveer una bebida natural de alto valor nutritivo.
En la siguiente figura y tabla, se muestras las tendencias que posee el consumo de
jugos de frutas en el sector de Quito, esta es la motivacin para este proyecto.
CONSUMO PER CAPITA (250 mL)
150000000
140000000
Consumo PC 130000000
120000000
110000000
1995

2000

2005

2010

Ao

Fuente: Banco Central del Ecuador, 2009

Fig. 4. Tendencia consumo de jugo de fruta en Quito.
15

Tabla 3. Consumo de jugo de fruta en Quito

Fuente: Banco Central del Ecuador, 2009

2.2 DESCRIPCIN DEL ALCANCE DEL PROYECTO

Disear una planta procesadora de nctar de naranja mediante la eleccin adecuada
de alternativas del proceso de produccin, utilizando el excedente de produccin de
materia prima en el cantn Caluma.

16

2.3 ESTNDARES Y NORMAS TCNICAS NACIONALES E INTERNACIONALES

A UTILIZAR
Para la elaboracin del nctar de naranja se toman en cuenta los parmetros
establecidos en las siguientes normas INEN:
Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos, INEN
2337:08, establece los requisitos especficos que debe cumplir un nctar de fruta.
Permite el uso de endulzantes y aditivos alimentarios, a dems de proporcionar las
caractersticas fisicoqumicas, el recuento total de microorganismos, composicin
mnima de jugo de fruta en el nctar y los lmites establecidos de aditivos.
Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos
NTE INEN 2074, en donde se encuentran los edulcorantes aprobados por el Codex
Alimentario y la FDA, a dems de lista de vitaminas permitidas como aditivos.

2.4 SISTEMA DE UNIDADES A UTILIZAR

El sistema de unidades a utilizar es el sistema internacional (SI), las unidades y

magnitudes se encuentran detalladas en la siguiente tabla 4.

Tabla 4. Magnitudes y unidades en el sistema SI

MAGNITUD
Longitud
Masa
Tiempo
Temperatura
Energa
Potencia

UNIDAD
Metro
Kilogramo
Segundo
Kelvin
Joules
kilowatios

2.5 DISEO DEL PROCESO TECNOLGICO

17

SMBOLO
m
kg
s
K
J
kW

A continuacin se presentan los diagramas del proceso tecnolgico a utilizar en la

planta procesadora de nctar de naranja. Todos los diagramas fueron realizados en el
programa Visio 2010.

2.5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

El diagrama de bloques o diagrama bsico que se presenta en la figura 5 es la
secuencia de los pasos para la realizacion de nctar de naranja. Adicionalmente se
tiene marcadas las etapas despus de las cuales se debe realizar la documentacin
correspondiente. El diagrama bsico sirve para tener una visin general del proceso
que se va a realizar sin mayor detalle aparte de la secuencia de actividades a realizar.
El siguiente diagrama es el de pasos del proceso (figura 6) donde se detallan los
parmetros de las operaciones a realizar como temperatura, tiempo, adems de los
equipos, la cantidad de materia prima a procesar y la cantidad de nctar que se va a
obtener despus de una jornada laboral.

18

Fig.5. Diagrama bsico del procesamiento de nctar de naranja

19

Fig.6. Diagrama de los pasos del procesamiento de nctar de naranja

20

Fig.7. Diagrama de los equipos del procesamiento de nctar de naranja

El diagrama que se muestra en la figura 7 muestra los equipos necesarios para el

procesamiento de nctar de naranja. La distribucin de los quipos corresponde al orden
de las operaciones consecutivas a realizarse segn el diagrama bsico.

21

Fig.8. Diagrama de recorrido del procesamiento de nctar de naranja

22

El diagrama de recorrido presentado en la figura 8 permite identificar el flujo de materia

prima, material procesado y producto terminado de tal forma que en la tabla relacional
de actividades se puedan establecer las interacciones de cada actividad.

23

2.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO (PFD)

24

Fig.9. Diagrama de la ingeniera del procesamiento de nctar de naranja

En la figura 9 se muestra el diagrama de ingeniera del proceso donde se detallan los
equipos a utilizar y los equipos que permitirn su funcionamiento correcto como
bombas.

25

2.5.3 PLANO DE SIMBOLOGA, ABREVIATURAS Y NOMENCLATURA

UTILIZADAS EN EQUIPOS Y LNEAS DE CORRIENTE
La simbologa empleada en la distribucin de planta y en los diagramas de flujo
anteriores fueron los estndares de American Society of Mecanical Engineers (ASME).
A continuacin se indica brevemente los smbolos utilizados y su significado.
Tabla 5. Smbolos utilizados

SIMBOLO

Blanco/ negro

ACTIVIDAD /
REA

Color

Verde**

Operacin/
Montaje

Rojo**

Almacenamient

Amarillo **

o
Transporte

Amarillo **

Inspeccin/

Azul **

Control
Espera

Amarillo **

Servicios

Azul**

Oficinas/

Marrn **

administracin
*ASME standard
2.5.4 DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO
El proceso de elaboracin de nctar de naranja se realiza siguiendo los pasos
establecidos en el diagrama de procesos, a continuacin se detallan las etapas del
proceso.
26

RECEPCIN
La materia prima se recepta en gavetas plsticas y se pesa en la balanza industrial en
no ms de cuatro gavetas apiladas llenas de naranjas. El nmero de operarios en esta
etapa dependen de la cantidad de materia prima a receptar.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin y clasificacin se realizar mediante el uso de una banda transportadora,
una persona al inicio de la banda transportadora se encargar de separar las naranjas
en mal estado y las depositar en gavetas para posteriormente trasladar a la zona de
desechos. Otra persona en la parte final verificar el tamao adecuado para el ingreso
posterior en la extractora.
LAVADORA DE FRUTA
La banda trasportadora de seleccin y clasificacin termina en la alimentacin de la
lavadora de frutas. En esta etapa las naranjas dentro de la lavadora se roca
inicialmente con agua y desinfectante, posteriormente se enjuagan con agua a presin
mediante los aspersores superiores al mismo tiempo que se realiza la rotacin de
cepillos eliminado la suciedad existente en la superficie de las frutas. Una vez
terminado el trabajo de la lavadora, se retiran todas las frutas lavadas en gavetas
limpias y se alimentan al extractor de jugo, en la parte superior.
EXTRACTOR DE JUGO
La exprimidora de frutas emplea el sistema de corte presin para extraer el jugo de la
naranja.
Inicialmente las cuchillas cortan la parte superior de la naranja, la boquilla superior
desciende, penetra y presiona la naranja mientras que las bandas laterales hacen girar
a la naranja y tambin la presionan.
El jugo se transporta por la boquilla superior mientras que las pepas y la cscara se
desechan por la parte inferior del extractor.
FORMULACIN DEL NCTAR DE NARANJA

27

La formulacin fue realizada tomando en cuenta el estudio de mercado en cuanto a las

caractersticas del nctar de naranja ms consumido, adems de las Normas Tcnicas
Ecuatorianas en donde establecen los niveles permitidos de uso de aditivos y
conservantes.
Segn las normas INEN especificadas anteriormente, al nctar de naranja se
adicionar cido ctrico para regular el pH. Tanto el benzoato como el sorbato de sodio
son conservantes y se aadirn con el fin de alargar la vida til de producto final.
La formulacin empleada en el nctar de naranja se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 6. Formulacin del nctar de naranja
INGREDIENTES
Agua
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio

PORCENTAJE %
89,78
9,00
0,82
0,30
0,20

PESO (kg)
379,44
28,25
6,67
2,49
1,66

MEZCLA
Una vez pesados los ingredientes para la formulacin de la tabla anterior se procede a
mezclar el jugo de naranja extrado junto con los dems ingredientes. Inicialmente se
disuelven y mezclan los ingredientes en un volumen pequeo de jugo utilizando un
envase metlico de 1litro y finalmente se agrega a todo el tanque de mezclado lleno de
jugo de naranja recin exprimido. Una vez uniforme la mezcla se procede a realizar la
pasteurizacin.
PASTEURIZADOR
El tratamiento trmico se realiza en el pasteurizador una vez este cargado
completamente. El vapor sobrecalentado ingresa a la tubera del pasteurizador y
calienta el jugo hasta que llegue a la temperatura requerida y se mantenga.
Inmediatamente ingresa agua fra en el equipo para realizar en enfriamiento rpido.
ENVASADO, SELLADO Y EMBALADO
La alimentacin de la envasadora-selladora es mediante la tubera de salida del
pasteurizador, se conecta directamente y realiza automticamente el llenado y sellado
de botellas de polietileno de 500ml. Las botellas salen del envasado y sellado en lnea
28

consecutiva conectada directamente con el equipo de embalaje en donde se ordenan

en filas de tres y columnas de 4, de tal forma que se embalen 12 botellas plsticas con
el termo encogible.
2.5.5 NMERO DE OPERARIOS
Debido a que la planta se encuentra automatizada se requieren mximo de cuatro
personas en produccin para el trabajo de la planta. Adicionalmente se tiene el
personal administrativo, chofer de entregas, recepcionista, gerente de ventas, gerente
de produccin y gerente general lo que da como resultado un total de 9 personas
dentro de la organizacin.
2.5.6 SUMARIO DE PROPIEDADES DE LAS CORRIENTES
Tabla 7. Balances de masa en elaboracin de jugo de naranja
BALANCES DE MASA
SALE
OPERACIN

ENTRA

Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado
Extraccin

1000 kg
1000 kg
902,1 kg
902,1 kg
415,51 kg (jugo de
naranja)
379,44 kg (agua)
28,25 kg (azcar)
6,67 kg (c. Ctrico)
2,48 kg (benzoato de
Na)
1,66 kg (sorbato de K)
831,02 kg
831,02 kg

Mezcla*

Pasteurizacin
Envasado

PRODUCTOS
1000 kg
902,1 kg
902,1 kg
415,51 kg

831,02 kg de
nctar

0 kg

831,02 kg
831,02 kg

0 kg
0 kg

*Fuente: Industrializacin de la naranja (IICA,1995).

BALANCE DE ENERGA
Pasteurizacin
29

COPRODUCTOS
0 kg
97,9 kg
0 kg
488,59 kg

QREQ =U . A . T
QREQ =1,8

kJ
2
x (1,22m )x (10035 ) k
2
s.m .K
QREQ =143 ,2

kJ
s

Masa de agua requerida para enfriamiento

m. Cp . T =143,2

m. 4,184

kJ
s

kJ
kJ
( 6010 ) K =143,2
kg . K
s

mH 2 O req =0 , 684 kg /s

Tabla 8. Requerimiento de agua en todo el proceso

REQUERIMIENTOS DE AGUA
Lavado
Formulacin
Pasteurizacin (vapor)
Pasteurizacin (enfriamiento)
TOTAL

2000 kg
379,44 kg
4,81 kg
61,61 kg
2245,86 kg

Tabla 9. Energa requerida para la pasteurizacin

BALANCES DE ENERGA
Operacin
Energa requerida
Pasteurizacin
143,2 kJ / s

2.5.7 BALANCE DE MASA Y ENERGA

30

Los balances de masa y energa se resumen en el siguiente diagrama (figura 10)

realizado en Visio 2010. Se detallan los flujos en cada proceso y la potencia de cada
equipo a utilizar.

31

Fig. 10 Balance y energa del proceso de produccin de nctar de naranja

32

2.6 DISEO BSICO DE LA PLANTA

2.6.1 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
La tabla relacional de actividades que se presenta a continuacin muestra todas las
actividades a realizar en el proceso de elaboracin de nctar de naranja. Claramente
se observa que existen muchas actividades cuya cercana entre s no es deseable
ejemplo de esto es entre recepcin y lavado, pasteurizacin y recepcin, extraccin y
embotellado, etc. Tambin existe la relacin poco importante ejemplo de esto se
presenta entre embalaje y la cisterna, lavado y bodega, etc.
Finalmente tambin se presentan relaciones importantes,

sin importancia,

especialmente importante o Absolutamente necesario.

La mayora de la proximidad se debe a que prioriza la higiene, el control, la seguridad
del producto y la accesibilidad de materiales y equipos en el proceso.

Fig. 11 Tabla relacional de actividades realizadas en la planta procesadora de nctar de

naranja
33

Referencias para la tabla relacional

1
2
3
4
5
6
7
8

2.6.2 LISTA
En la siguiente
proceso y los
Tabla 10.
procesadora

MOTIVO PROXIMIDA
D el proceso
Proximidad en
Higiene
Control
Frio
Malos olores, ruidos,
Seguridad del producto
Utilizacin de material
comn
Accesibilidad

A Absolutamente necesario
Especialmente
E importante
I Importante
O Poco importante
U Sin importancia
X No deseable

ETAPA DEL
PROCESO

IDENTIFICACI
N

DE EQUIPOS EN CADA REA

tabla se observa las etapas del
quipos a utilizar en cada rea.
Listado de equipos en la planta
de nctar de naranja
ETAPA DEL
PROCESO

IDENTIFICACI
N

RECEPCIN

balanza
industrial

MEZCLA

Tanque de
mezcla

SELECCIN Y
CLASIFICACI
N

Banda
trasportadora

MEZCLA

Agitador

LAVADO

Lavadora de
fruta

PASTEURIZA
CIN

Pasteurizado
r HTST

EXTRACTOR

Extractor de
jugo

ENVASE Y
SELLADO

Embotellador

MEZCLA

Balanza para
ingredientes

EMBALAJE

Embalador

CUARTO DE
MAQUINAS

Caldero

34

2.6.3 HOJA DE ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LOS EQUIPOS

Tabla 11. Equipos empleados en el proceso

EQUIPO

ESPECIFICACIONES

Balanza

Material: acero inoxidable

Capacidades: 75kg x 10gr /
150kg x 20gr / 300kg x 50gr
Base: Aluminio reforzado
Alimentacin: Fte. 220 vca y
batera interna recargable

Kavetas plsticas

Capacidad: 40 kg
Dimensiones: 60cm L x 40
cm A x 30 cm H
Capacidad de apilamiento: 10
kavetas x 40 kg = 400 kg

Banda transportadora

Material: aluminio y banda de

caucho
Capacidad: 4 ton
Potencia: 0,5 hp

Proveedor
de energa
elctrica

Largo: 10 m
Ancho 1 m

Lavadora de fruta

Capacidad: 2 ton/h
Material: acero inoxidable
304
Requerimiento de agua
relacin 2 a 1 de fruta.
Potencia: 2,4 hp

Tubera de
agua
Sistema
de
recirculaci
n

8,2 m2

Extractor de jugo

Material: acero inoxidable

Potencia: 1,2 hp
Capacidad: 500 kg/h hasta
800 kg/h

Kavetas
para
basura y
transporte
de la

0,41 m2

35

SIS
AUXILIAR
Energa
elctrica

AREA
Dim.
Plataforma:
42,5 x 52,5
cm

240 cm2

misma.
Manualme
nte

Tabla 11. Equipos empleados en el proceso (Continuacin)

EQUIPO

ESPECIFICACIONES

Mezclado: Tanque de
agitacin

Material: Acero Inoxidable

AISI 316
Incluye sistema de agitacin,
velocidad de agitacin
ajustable.
Capacidad: 200 lt.

Pasteurizador HTST

Acero Inoxidable: AISI 316 de

zona en contacto con
producto
y AISI 304 el resto.
Ra < 0,8 m.
Fibras < 15%
Temperatura mxima: 120 C
Temperatura de entrada:
>5C Tiempo de residencia:
de 30s 60s Desaireador
(P <0,11 atm)
Capacidad: 100 lt/h
Material: acero inoxidable
304.
Nmero de cabezas de
llenado: 12
Nmero de cabezas de
tapado: 5

EMBOTELLADORA DE JUGOS

36

SIS
AUXILIAR
N/A

AREA

Bomba
Caldera

Dimensione
s: 4 m2
(rea de
pista),
Altura: 1,50
2m

N/A

2500 mm x
1500 mm
(rea de
pista);
altura:
2250 mm

rea base:
1m2 Altura:
1m

Capacidad de produccin:
500 ml
Dimetro de botella: 50 110 mm
Altura de botella: 150 360
mm
Tipos de tapas: Rosca de
plstico.
Peso: 2500 kg

Tabla 11. Equipos empleados en el proceso (Final)

EQUIPO

ESPECIFICACIONES

EMBALADORA

SIS
AUXILIAR
Sistema
elctrico

Produccin de 12 a 15 packs
por minuto. Requerimiento de
potencia 18 kw

AREA
Dimensione
s: 0.85 x
0.6 x 1.7

2.6.4 DISTRIBUCIN EN PLANTA DEL REA DE PRODUCCIN

A continuacin se muestra una alternativa de distribucin de planta y la decisin final
realizada en el programa Visio 2010 realizada tomando en cuenta el clculo de la
superficie a ocupar segn el anexo 1.
Inicialmente se diseo la planta procesadora de nctar en dos pisos uno superior
ocupado por la parte administrativa contara con: recepcin, departamento de ventas,
departamento de ventas, vestidores, baos, comedor, gerencia general y de
produccin, mientras que en la parte de abajo se ubica el procesamiento en s, con las
etapas detalladas anteriormente, se distribuye en tres reas, la primera es la inerte o
zona sucia que es la recepcin, seleccin, clasificacin y limpieza de materia prima. La
seguida de la zona es la muy sensible donde se encuentra la mezcla y pasteurizacin
del nctar, finalmente la zona sensible es el empaque, la parte final de la produccin.
Este primer diseo que se observa en las figuras 12 y 13 siguientes se descartaron
debido a que la parte administrativa esta sobre la fase ms crtica del proceso, donde
37

existe produccin de vapor y se utiliza la caldera que puede ser un peligro si no se

trabaja adecuadamente.
Para evitar futuros accidente se propuso un nuevo diseo en un solo nivel que se
observa en la figura 14. Donde se observa la ubicacin de la caldera con adecuada
ventilacin y espacio para prever cualquier accidente.

REA DE PRODUCCIN

ESCUELA POLITECNICA
NACIONAL
DISEO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES I

Distribucin de planta para la produccin de

nctar de naranja
NATALIA MOSCOSO & WLADIMIR TIERRA
14/05/2013
Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial
Visio 2010

38

Fig. 12 Distribucin de equipos a utilizar en una procesadora de nctar de naranja para

el rea de produccin

39

REA ADMINISTRATIVA

ESCUELA POLITECNICA
NACIONAL
DISEO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES I

Distribucin de planta para la produccin de

nctar de naranja
NATALIA MOSCOSO & WLADIMIR TIERRA
14/05/2013
Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial
Visio 2010

Fig. 13. Distribucin final de equipos en una planta procesadora de nctar de naranja

La siguiente distribucin de planta se enfoca en eliminar el riesgo que se puede

presentan por sobrepresin en el caldero, o por falta de buen mantenimiento, adems
de priorizar la inocuidad del producto, buen manejo de la materia prima y del producto
final.
Recorrido del personal: El personal ingresa por la parte cercana a la recepcin de
materia prima, por los baos especficamente, realiza su limpieza de aseo personal y
se cambia en los vestidores, una vez uniformado adecuadamente el operador debe
lavarse bien las manos antes de ingresar a la produccin, se pasa por el pediluvio y se
inicia el proceso.
Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepcin de
materia prima y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto,
el cual sigue con el proceso hasta su empaque y embalaje.
Administracin: En el diseo final la parte de administracin se encuentra alejada del
caldero, se encuentra situada en la parte superior de la recepcin y lavado de la
materia prima, permitiendo fcil acceso a la parte de produccin por parte de personal
de la administracin, quienes tendrn que pasar de igual forma por los baos, pediluvio
y lavarse las manos antes del ingreso a la planta.

Fuente: Propia

Fig. 14 Distribucin de equipos en una planta procesadora de nctar de naranja. Planta baja

SIMULACIN DE UN PROCESO
2.7.1 SIMULACIN DEL PROCESO DE PASTEURIZACIN (ALTA TEMPERATURA)

Se simul el proceso de pasteurizacin principalmente la fase donde hay el rpido

aumento de la temperatura a lo largo del tiempo de pasteurizacin, en nuestro caso
equivale a los 15 segundos de tratamiento trmico, cuyo fin es la muerte del organismo
de referencia, que para nuestro caso corresponde a la bacteria Escherichia coli.
Los parmetros que se consideraron para realizar la simulacin se encuentran en el
archivo adjunto.
COMPROBACIN DEL PROCESO DE MUERTE TRMICA.

Para determinar que tanto el proceso de simulacin y pasteurizacin estn correctos,

se realiz el clculo de la Letalidad (L) y el tratamiento trmico equivalente (F), con el
fin de garantizar la efectividad del proceso a dos perodos de tiempo como se detalla a
continuacin:

EJEMPLO DE CLCULO DE LETALIDAD

L=10

T Tr
z

Cuando t = 1 s

T = 64,42 C
Tr = 65 C
Z = 5 C
t = 0.05 s
L=10

64,4265
5

L=0 , 7650
TRATAMIENTO TRMICO EQUIVALENTE
F=L. t

F=0 , 7650. ( 0 , 05 s )
F=0 , 03828 s

Cuando t = 1,5 s

t = 64,70 C
Tr = 65 C
Z = 5 C
t = 0.05 s
L=10

64,7065
5

L=0 , 87090
TRATAMIENTO TRMICO EQUIVALENTE
F=L. t

F=0 , 7650. ( 0 , 05 s )
F=0 , 04354 s

Adicionalmente el tratamiento trmico equivalente total obtenido fue

FT =16,26 s
Este valor es mayor a los 15 segundos de pasteurizacin, por lo que se garantiza que
el proceso es el adecuado y que el producto final estar libre de contaminantes
biolgicos.

SIMULACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN EN EL SOFTWARE SIMUL8

Fig. 15. Simulacin de proceso de produccin de jugo de naranja en Simul8 (Elaboracin: propia)
Se simul el proceso de elaboracin del jugo, cabe resaltar que no se obtuvieron los valores finales de los respectivos
balances de masa en cada una de las etapas. Este el error en los valores se debe a que el programa, en una de sus
caractersticas no permite valores con cifras decimales, nicamente de valores enteros, sin embargo, el error es mnimo,
lo que indica que la incorporacin de valores en cada una de las etapas, as como los tiempo unitarios en cada operacin
permiten que la planificacin diaria y la produccin se realice sin problema.

2.8 IDENTIFICACIN DE EQUIPOS

Para la identificacin de equipos se sigue el formato general que es el siguiente: XX
YZZ
Dnde:

XX: Letras de identificacin para la clasificacin de los equipos;

Y: designa un rea dentro de la planta;
ZZ: es el nmero de designacin para cada equipo.

Las letras de identificacin de los equipos, el rea a la que pertenecen cada equipo, as
como las letras de identificacin de cada rea se muestran en la tabla 12.
Tabla 12.- Identificacin de equipos y reas para planta procesadora de nctar de
naranja
Equipo
Letras de
rea designada
Letras de
Nmero de
identificacin
identificacin de
designaci
rea
n
Balanza
BM
Recepcin
R
01
Mesa
MS
Seleccin y
SC
clasificacin
02
Lavadora de
L
cepillos
LV
Lavado
03
Exprimidora
B
Extraccin
E
04
Tanque de
M
mezclado
TZ
Pesado y
05
mezcla
Bomba
P
centrfuga
BA
Pasteurizado
06
Pasteurizador
tubular
CH
07
Envasadora y
E
selladora
PS
Empacado y
08
Empacadora
BR
09
embalaje

Las letras de designacin se tomaron a partir de la norma PEMEX No. 2.401.01,

emitida en 1987, a excepcin de: la mesa, la lavadora de cepillos, la envasadora
selladora y la empacadora, cuyos nombres no constaban en la norma. Para la mesa y
la lavadora de cepillos, las letras de identificacin fueron la letra inicial de su nombre en

espaol y cualquier letra que conforma la palabra, en este caso la tercera letra para
ambos casos. Para la envasadora selladora se tom las iniciales de estos nombres
en ingls (Packing Sealer) y para la empacadora tanto la letra inicial y final de su
nombre en ingls (Baler).
Para decidir una combinacin, se debe tomar en cuenta de no repetir esta con alguna
que ya conste en la norma tcnica. Por ejemplo, en el caso de la mesa, lo ms sencillo
sera nombrarlo como ME, MS o MA. Pero, segn la norma, la primera combinacin
propuesta hace referencia a un motor elctrico, as que se decidi poner la segunda.
A continuacin en la figura 16, se presenta el diagrama de equipos con su respectiva
sealtica.

Figura 16. Diagrama de equipos con su respectiva identificacin para procesamiento de

nctar de naranja

2.9 IDENTIFICACIN DE TUBERAS

Para la identificacin de tuberas, primero, se caracteriz todos los fluidos que
intervienen en el proceso de elaboracin del nctar. Los fluidos empleados en el
procesamiento son: cloro, que circula por las tuberas de la lavadora de frutas, una
mezcla de agua potable desde el suministro y jugo de naranja desde el extractor, agua
utilizable que circula por la caldera al pasteurizador.
En el lavado, por las tuberas de la lavadora de cepillos, circula una solucin
desinfectante (cloro). La tubera debe ir pintada de color negro, en el caso que no lo
este, debe tener un adhesivo parecido al de la figura 17, y tambin las dimensiones del
adhesivo.

Figura 17. Color de las tuberas de la lavadora de cepillos con su identificacin

Al mezclador llega agua potable y jugo de naranja desde el extractor, como lo muestra
la figura 18.
105 mm
3, 7

mm

1.0

105 mm
3, 7

mm

9.0

Figura 18. Color de tuberas que transportan fluidos hasta la mezcladora

La tubera que sale del tanque mezclador se transporta la mezcla de agua y jugo de
naranja, el cual se clasifica como lquido no combustible. De esta manera, la tubera
debe estar coloreada de negro o puede colocarse un adhesivo con las dimensiones
indicadas en la figura 19.

9. 0

Figura 19. Tubera que sale del mezclador hacia el pasteurizador

La caldera que sirve como servicio auxiliar del pasteurizador utiliza agua utiliza potable.
Tubera que, debe estar coloreada de verde o en otro caso, colocar un adhesivo, cuyas
dimensiones y su respectivo cdigo de identificacin se dan a conocer en la figura 20.

Figura 20. Tubera con su respectiva sealtica que sale de la caldera al pasteurizador

Por ltimo, el nctar de naranja sale del pasteurizador para pasar a la embotelladora
por medio de la tubera. El color del cual debe estar recubierta la misma, es negro y el
cdigo de identificacin, se puede apreciar en la figura 21.

9. 0

Figura 21. Tubera que transporta el nctar de naranja desde el pasteurizador hasta la
embotelladora con su sealtica

A continuacin, se realiza un resumen de los fluidos que intervienen en el proceso.

Tabla 17. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberas que transportaron a los
fluidos que intervinieron en el proceso
Etapa
Fluido
Color de tubera o
Dimensiones
Nmero
adhesivo
del adhesivo
caracterstico
(a x b) en mm
para
identificacin
Lavado y
Cloro
Negro con letras
20 x 100
9.1
desinfeccin
blancas de
contraste
Mezclado
Agua
Verde con letras
3,7 x 105
1.0
potable negras de contraste
Mezclado
Jugo de
Negro con letras
3,7 x 105
9.0
naranja
blancas de
contraste
Pasteurizado
Nctar
Negro con letras
3,7 x 105
9.0
de
blancas de
naranja
contraste
Embotellado
Nctar
Negro con letras
3,7 x 105
9.0
de
blancas de
naranja
contraste
Caldera a
Agua
Verde con letras
210 x 420
1.0

Pasteurizado
r

potable

negras de contraste

a: ancho del adhesivo, b: largo del adhesivo

2.10 CURVA DE OPERACIN DE LA BOMBA

Se utiliz el enlace de la pgina http://select.pump-flo.com/manulist.asp, de la cual se
escoge el proveedor, se llena los datos que requiere la pgina y se tiene acceso a un
simulador que reporta las curvas del sistema y curvas de operacin de la bomba en el
cual se requiere el caudal que ingresa a la bomba y las prdidas por friccin que se
calcularon con el respectivo balance de energa. Adems, se requiere la presin de la
superficie del tanque de succin que es la atmosfrica y la altura de la bomba, cuyo
valor se asumi.
Finalmente, se despliegan las curvas de operacin y del sistema de la(s) bomba(s) que
dicho proveedor dispone.
Se muestra a continuacin los pasos que se describen anteriormente.
Paso 1: Se fija los valores de caudal (flow rate), altura total de la bomba (total head),
presin en el tanque de succin (tank surface pressure) y las prdidas por friccin
(pipin friction loss), y se cerciora que las unidades de los valores requeridos sean del
Sistema Internacional.

Figura 22. Simulador para determinar curvas de operacin de la empresa AmericanMarsh Pumps

Paso 2: Se escoge la curva que ms se apegue a nuestros requerimientos.

Figura 23. Curva de operacin 1 para las condiciones determinadas

Figura 24. Curva de operacin 2 para las condiciones determinadas

Figura 25. Curva de operacin 3 para las condiciones determinadas

Se reportaron 3 curvas, todas aplicables a nuestro caso. Las curvas del sistema de
cada grfico se encuentran dentro de las curvas de eficiencia. La altura total de la
bomba requerida de 3,19 m. cae dentro de los dimetros de operacin de las 3 curvas.
Su puede escoger cualquiera de las 3 bombas que en el simulador nos recomiendan.

2.11 REQUERIMIENTOS DE AGUA Y DE VAPOR

El funcionamiento de la planta depende en gran medida del agua disponible, tanto
como ingrediente en la formulacin del nctar como tambin sistema auxiliar en el
caldero y pasteurizador.
Para las diferentes operaciones unitarias del proceso se detallan a continuacin en la
tabla 18.
Tabla 18. Cantidad de agua diaria requerida para el procesamiento de nctar de
naranja.
Requerimientos de agua (Kg)
Lavado
2000
Formulacin
379,44
Pasteurizacin (enfriamiento)
61,61
Total
2441,05

Tabla 19. Cantidad de vapor de agua diario requerido para el procesamiento de nctar
de naranja.
Requerimientos de agua (Kg)
Pasteurizacin (vapor)
4,81
Total
4,81

Para estimar el consumo diario de agua en los baos, se toma de referencia los 9
trabajadores (4 de produccin y 5 de administracin), y el nmero de veces que una
persona va al bao promedio. Los inodoros son ecolgicos ahorradores de agua de la
lnea Edesa Vittoria JSD06037_1CE y los lavamanos Shelby CS005710_1CE. El
consumo para el inodoro es 6 litros de agua por jalada y para el lavamanos es de 2,67
litros de agua por lavada de manos.
Entonces considerando que por cada ida al bao una persona se lava las manos se
tiene que una persona se lava 3 veces por lo menos las manos al da
Consumo Inodoro:

litros
3 jaladas
jalada
litros
6
9 trabajadores=162
trabajadorda
da
Consumo Lavamanos
litros
3lavadas
lavada
litros
2,67
9 trabajadores=72
trabajadorda
da
Consumo bao total = 234 litros/da
Para el consumo diario en la limpieza, se necesita saber el gasto de agua por cada
limpieza que es de 130 litros por cada limpieza y se realizan 2 limpiezas diarias, lo que
da un total de 260 litros de agua diarios.
Por ltimo se tiene los requerimientos de los equipos para su limpieza, los cuales se
muestran en la tabla 20:
Tabla 20. Consumo diario de agua para limpieza de los equipos
Consumo diario de agua para limpieza de equipos (litros)
Mesa de lavado
10
Tanque de mezclado
50
Pasteurizador
50
Embotelladora
50
Total equipos
160

Consumo total para limpieza: 420 litros/da

Tabla 21. Consumo total de agua para la operacin de la planta para procesamiento de
nctar de naranja
Consumo total de agua por da
3095,05 litros/da
Consumo vapor de agua por da
4,81 Kg/da

2.12 CIRCULACIN DE AGUA

Figura 26. Operaciones unitarias del proceso y lneas de circulacin de agua

Lneas principales del proceso (agua)

Lneas secundarias del proceso (agua)

Lneas subterrneas del proceso (agua)
Lneas de vapor sobrecalentado

Se prev que el volumen del reservorio permita el abastecimiento para el caldero, el

lavado de las frutas, as como para los servicios higinicos sea aproximadamente de
80000 litros de agua, que abastecera un perodo de veinte das laborables de un mes.
Previo al proceso de mezclado, se dispone de un tanque cubierto de almacenamiento
del agua con una capacidad de 2000 litros que servir para el proceso de mezclado,
as como para la envasadora, de igual manera se dispondr de un tanque de 2000
litros de capacidad para la preparacin de la formulacin de la solucin de limpieza (50
ppm de hipoclorito de sodio), para su posterior bombeo hacia la lavadora de frutas.
De acuerdo a las operaciones unitarias, el tipo de agua que se emplear se lo ha
dividido de dos maneras:

Agua potable para operaciones de: Mezclado y envasado (en la fase de lavado

de botellas)
Agua de reservorio, para operaciones de lavado y generacin de vapor para el
proceso de pasteurizacin.

Figura 27. Reservorio de agua

A partir de esto, cabe resaltar lo siguiente:

1. En las operaciones de lavado, y pasteurizacin (vapor), se emplear agua que
viene directamente del reservorio; en el proceso de lavado, el agua del
reservorio pasa por un filtro con el fin de remover impurezas que podran estar
presentes, para llegar a un tanque de mezclado con el desinfectante.
2. A partir del proceso de pasteurizacin, se puede reutilizar el condensado, es
decir, se lo puede devolver al reservorio de agua, para su posterior re-uso; el
agua que se emplea en el lavado de la fruta se la puede emplear en un nuevo
proceso de reutilizacin, mediante la aplicacin de tratamientos que permitan la
remocin de impurezas presentes, y la adicin de solucin desinfectante.
3. El agua potable se puede emplear para los servicios higinicos, aunque se
puede emplear

el agua del reservorio. Para los lavaderos de manos es

obligatorio que el agua sea potable, con el fin de evitar la presencia de

patgenos que pudieran estar presentes en el agua del reservorio.
4. El agua potable pasar directamente al proceso de mezclado, ya que por la
ubicacin de la planta (Caluma), no hay el problema de presencia de agua con

contaminantes como el arsnico. El posterior proceso de pasteurizacin

permitir destruir la flora bacteriana que pudiera estar en nuestro producto.
2.13 SELECCIN DEL CALDERO

Figura 28. Caldero seleccionado para la planta procesadora de nctar de naranja

Para el proceso de pasteurizacin se requieren aproximadamente 0,684 kg/s de vapor
de agua (2462,4 kg/h). El caldero a emplear es un caldero acuotubular, el cual posee
las siguientes caractersticas:

Modelo: CF/TC-7
Capacidad: 3174 kg/h
Dimensiones: Altura: 2632 mm; largo: 6810 mm; ancho: 5710 mm.
Vapor sobrecalentado hasta 343 C.
Tipo de combustible: Carbn, cascarilla, palma, madera, bagazo, entre otros.

La ventaja de este tipo de caldera es que permite el aprovechamiento de desechos

agroindustriales, lo que reduce el desperdicio as como los costos de operacin. Al
estar situada la planta a sectores productores de desechos, (palma, arroz, etc.), se
puede adquirir estos desechos y aprovecharlos.
2.14 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA PROCESADORA DE
NCTAR DE NARANJA
2.14.1 NECESIDADES DE LA PLANTA

Mantener todos los equipos limpios y desinfectados antes y despus del

procesamiento.

Mantener la limpieza dentro de las zonas de extraccin, mezcla, pasteurizacin y

empaque para asegurar la inocuidad del producto.

Mantener los equipos limpios y desinfectados al final de cada jornada de trabajo

y revisar el estado de cada uno previo a su uso.

2.14.2 FRECUENCIA DE LIMPIEZA

Tabla 22. Frecuencia de limpieza de las diferentes zonas de la planta procesadora de
nctar de naranja
ZONA

FRECUENCIA

RESPONSABLE
Jefe de
produccin

CAPACITACIN
DEL PERSONAL
Anual

RECURSOS

VERIFICACIN

Recepcin
de materia
prima

Diaria, al fin de
cada recepcin
de la fruta

Escobas,
detergente,
cepillos,
agua, *EPP.

Inmediata con
lista de chequeo,
fechado, firmado
y registrado

Produccin

Diaria al fin de
cada jornada

Jefe de
produccin

Anual

Inmediata con
lista de chequeo,
fechado y firmado

Despacho

Diaria, al final de
cada jornada

Despachador

Anual

Depsito de
desechos

Diaria, a la hora
de llegada del
recolector de
basura
Viernes al final
de la jornada

Jefe de
produccin

NA

Escobas,
desinfectante,
detergente,
agua caliente,
EPP.
Escobas,
desinfectante,
agua, EPP.
Camin
recolector de
basura

Semanero

Anual

Agua, sosa o
potasa
caustica,

Inmediata

Drenajes

Inmediata con
lista de chequeo,
fechado y firmado
Inmediata

Baos

Diariamente

Semanero

Anual

Alrededores
de la planta

Mensual

Personal de
control de
plagas
contratado

NA

balde, EPP.
Agua,
desinfectante,
detergente,
EPP,
trapeadores,
escobas.
Trampas para
roedores,
pesticidas,
plaguicidas,
EPP

Inmediata con
lista de chequeo,
fechado y firmado

Inmediata y
durante todo el
mes.

*EPP: Equipos de proteccin personal

En caso de presentarse inconformidades en la verificacin o evaluacin de la limpieza
se establecern las medidas correctivas a realizarse.
La limpieza de los drenajes, que son focos de contaminacin de insectos y
microorganismos se realizar cada viernes en la tarde, empleando sosa caustica o
potasa.
El recolector de basura realizara visitas diarias de ser posible o mximo pasando un da
para impedir la produccin de moscas dentro o a sus alrededores.
Se llevaran registros de toda actividad de limpieza realizada y se archivaran las listas
de chequeo fechadas y firmadas.
Se utilizaran tres productos desinfectantes rotativos semanalmente para mantener su
efectividad.
A continuacin se presenta un ejemplo del registro de monitoreo de limpieza.
Tabla 23. Ejemplo del registro de monitoreo de limpieza
MONITOREO DE LIMPIEZA
Descripcin del trabajo
Responsable
Fecha
Firma del
responsable
Zona de recepcin de materia prima
Limpieza de balanza
Lavado de pisos
Zona de produccin
Limpieza de pisos
Limpieza de equipos
Zona de despacho
Limpieza de pisos

Limpieza de pallets
Orden de bodega de
insumos
Zona del depsito de desechos
Lavado del depsito de
desechos
Lavado de pisos,
paredes y gavetas
utilizadas
Drenajes
Limpieza de drenajes
Baos
Limpieza de pisos
Limpieza de lavamanos,
inodoros
Alrededores
Inspeccin del control de
plagas
Limpieza de alrededores

2.14.3 PASOS DEL PROCESO

Para la limpieza y desinfeccin de cada herramienta o equipo utilizados dentro de la
produccin se tienen mtodos especficos de trabajo. Como ejemplo se presentan a
continuacin los procedimientos que se deben seguir para la limpieza en diferentes
zonas de la planta.
Zona: recepcin de materia prima
1. Barrer toda suciedad existente en la zona como desechos orgnicos (hojas,
tallos), desechos plsticos, etc.
2. Llenar la cubeta plstica con agua (2 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 2 galones de agua.
4. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
5. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
6. Enjuagar el piso

7. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar

Zona de produccin
1. Enjuagar los equipos de lavado, extraccin, mezclado y pasteurizacin
2. Llenar la cubeta plstica con agua caliente (5 galones)
3. Agregar la cantidad de detergente adecuada para los 5 galones de agua.
4. Eliminar toda suciedad existente en los equipos con la solucin de detergente.
5. Enjuagar con agua los equipos
6. Preparar la solucin de desinfectante y enjuagar los equipos con la misma.

Zona de despacho
1. Barrer toda suciedad existente en la zona.
2. Preparar la solucin detergente agua (2 galones)
3. Derramar la solucin de detergente en todo el piso
4. Trapear todo el piso con un trapeador y la solucin presente
5. Enjuagar el piso
6. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
Zona de depsito de desechos
1. Limpiar las paredes exteriores del contenedor con una esptula de ser necesario
2. Barrer el piso alrededor del contenedor de desechos
Drenajes
1. Prepara la solucin agua sosa caustica segn las indicaciones del fabricante
escritas en el envase
2. Destapar y derramar la solucin preparada en el drenaje
3. Tapar del drenaje

Baos
1. Barrer todo el piso.
2. Preparar la solucin agua detergente (1 galn)
3. Limpiar lavamanos y inodoro y con la solucin preparada
4. Trapear el piso
5. Preparar la solucin desinfectante agua
6. Aplicar el desinfectante en lavamanos, inodoro y piso

2.15 IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL EN EL PROCESO
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP por sus
siglas en ingls) consta de 7 principios los cuales son:
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos crticos de control.
3. Establecer un lmite o los lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PPC.
5. Establecer las acciones correctivas para corregir las desviaciones.
6. Establecer los procedimientos para la verificacin del sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre los procedimientos y registros
Para la planta procesadora de nctar de naranja se tiene:
Peligros:

Materia prima en mal estado, con microorganismos que aumenten la carga

microbiana del jugo de naranja antes de la mezcla.

Mal empaque del nctar de naranja que permita el ingreso de microorganismos

al nctar.

Agua a utilizar en la mezcla con alta cantidad microbiana.

Puntos crticos de control:

Pasteurizacin.

Lmites crticos:

Pasteurizacin: 72 C en un tiempo mnimo de 15 s.

Sistema de vigilancia:

Mantener registros de la temperatura y tiempo de pasteurizacin.

Realizar anlisis microbiolgicos mensuales al nctar de naranja obtenido.

Medidas correctivas:

Aumentar el control de la materia prima, rechazar las naranjas con

enfermedades para disminuir la cantidad de microorganismos en el jugo y por
ende en el nctar a ser pasteurizado.

Verificar la efectividad del desinfectante utilizado en el lavado de materia prima.

Si existe evidencia de la presencia de microorganismos en el nctar despus de

la pasteurizacin se redisear el proceso de pasteurizacin modificando para
mayor tiempo y/o mayor temperatura.

Procedimiento de verificacin:

Realizar anlisis microbiolgicos al jugo extrado de las frutas adecuadamente

seleccionadas para el procesamiento.

Revisar registros de temperatura y tiempo de pasteurizacin

Revisar resultados de anlisis microbiolgicos del nctar obtenido despus del

tratamiento de pasteurizacin rediseado

Sistema de documentacin:

Registros de calidad de materia prima y proveedor

Registros de la cantidad de materia prima desechada

Registros de tiempo y temperatura de pasteurizacin

Registros de resultados de anlisis microbiolgicos

Registros de limpieza realizada

Procedimientos de limpieza en cada etapa del proceso, en cada zona de la

planta

Procedimientos para tomar medidas correctivas ante no conformidades que se

presenten en el procesamiento.

Tabla 24. Resumen de anlisis de anlisis de peligros y puntos de control critico Nctar
de Naranja
PPC
Factor de riesgo
Lmites crticos

Monitoreo
[1, 2]

Qu
Cmo
Frecuencia
Quien
Acciones correctivas
Registros
Verificacin

Pasteurizacin
Sobrevivencia de microorganismos
T: 72C
t: 15s
Temperatura y tiempo del tratamiento trmico
Termmetro y registros del pasteurizador
Cada lote
Operador del pasteurizador
Si la temperatura es baja aumentar el tiempo de retencin de
C para cumplir con la normativa
Registro de temperaturas, tiempos
Anlisis microbiolgicos

BIBLIOGRAFA:

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Ltda. Recuperado el 8 de septiembre del 2013 de
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