BAB III

TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Kelapa Sawit
Kelapa sawit termasuk tumbuhan pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Bunga
dan buahnya berupa tandan, serta bercabang banyak. Buahnya kecil dan apabila masak,
berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya mengandung
minyak.
Urutan dari turunan Kelapa Sawit:
Kingdom : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Arecales

Famili

: Arecaceae

Jenis

: Elaeis

Spesies

: E. guineensis

Bagian yang paling utama untuk diolah dari kelapa sawit adalah buahnya. Bagian
daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang disebut CPO (Crude Palm Oil)
yang dapat diolah menjadi bahan baku dalam banyak produk turunannya, seperti minyak
goreng. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan
memiliki kandungan karoten tinggi. Kurang lebih 90 persen minyak sawit selama ini sudah
digunakan untuk produk dan bahan pangan seperti minyak goreng, margarin, shortening,
minyak salad, lemak kue, cocoa butter substitute, dan lain lain. Sisanya, sebesar 10 persen
digunakan untuk industri non pangan seperti produk produk kosmetik, oleokimia, dan
sebagainya. Nilai tambah yang dapat diperoleh dalam minyak sawit dibandingkan dengan
minyak yang lain adalah kandungan karotennya yang bewarna merah kuning, yang setara
dengan 60.000 IU aktivitas vitamin A. Namun selama ini pada proses pengolahan, warna
merah dalam minyak sawit dihilangkan untuk memperoleh minyak goreng yang jernih.
Pigmen karotenoid sebagian besar terdiri atas alfa, beta, gamma karoten dan likopen,
yang diperlukan oleh tubuh sebagai precursor vitamin A. Dengan pertimbangan nilai nutrisi
beta karoten yang potensial dalam minyak sawit, perlu dilakukan beberapa upaya yang dapat
mempertahankan dan memanfaatkan minyak sawit sebanyak banyaknya. Minyak sawit
22

juga mengandung tokoferol (Vitamin E ) yang dapat berperan sebagai antioksidan dan
fitosterol yang merupakan jenis sterol yang sulit diserap oleh bahan pencernaan, bahkan
dapat menghambat penyerapan sterol dari makanan. Dengan demikian minyak sawit sangat
berguna untuk mencegah timbulnya penyakit penyakit avitaminosis, penyakit tekanan
darah tinggi, penyakit jantung coroner, dan penyakit jantung.

Gambar 17 : Kelapa Sawit

3.2 Hasil Pengolahan Kelapa Sawit

Secara umum hasil pengolahan kelapa sawit dibedakan kedalam 3 kategori, yang
masing-masing ialah :
(i)

CPO (Crude Palm Oil).

CPO setelah melalui proses pemurnian akan menghasilkan minyak kelapa sawit dan
berbagai produk sampingan yang antara lain: margarine, shortening, Vanaspati
(Vegetable ghee), Ice creams, Bakery Fats, Instans Noodle, Sabun dan Detergent, Cocoa
Butter Extender, Chocolate dan Coatings, Specialty Fats, Dry Soap Mixes, Sugar
Confectionary, Biskuit Cream Fats, Filled Milk, Lubrication, Textiles Oils dan Bio Diesel.
Khusus untuk biodiesel, permintaan akan produk ini pada beberapa tahun mendatang
akan semakin meningkat, terutama dengan diterapkannya kebijaksanaan di beberapa
negara Eropa dan Jepang untuk menggunakan renewable energy.

23

(ii)

PKO (Palm Kernel Oil)

PKO juga merupakan bahan baku minyak kelapa sawit yang disebut dengan istilah
minyak Inti Sawit. Selain menghasilkan minyak inti sawit PKO juga mempunyai produk
sampingan yang antara lain: Shortening, Cocoa Butter Substitute, Specialty Fats, Ice
Cream, Coffee Whitener/Cream, Sugar Confectionary, Biscuit Cream Fats, Filled Mild,
Imitation Cream, Sabun dan Detergent, Shampoo dan Kosmetik.

(iii)

RBDPO ( Refined Bleaching Deodorized Palm Oil )

RBDPO merupakan produk turanan dari CPO yang telah mengalami beberapa

tahapan yaitu, degumming, bleaching, dan deodorizing, dimana pada RBDPO ini tidak
mengalami fraksinasi.
(iv)

Oleochemicals kelapa sawit

Dari produk

turunan

minyak kelapa sawit dalam bentuk oleochemical dapat

dihasilkan Methyl Esters, Plastic, Textile Processing, Metal Processing, Lubricants,

Emulsifiers, Detergent, Glicerine, Cosmetic, Explosives, Pharmaceutical Products dan
Food Protective Coatings.
3.3 Hasil Produksi Tanaman Kelapa Sawit.
Minyak sawit digunakan sebagai bahan baku minyak makan, margarin, sabun,
kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat
digunakan untuk begitu beragam peruntukannya karena keunggulan sifat yang dimilikinya
yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut
oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan
iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik. Bagian yang paling populer untuk diolah dari
kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah
yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan
minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki
kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin.
Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika. Bunga dan
buahnya berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak berwarna merah
kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak.
Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya
dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ampas yang disebut bungkil inti sawit itu digunakan
24

sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai
bahan bakar dan arang. Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan
temperatur 90 C. Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan bagian inti dan
cangkang dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging inti dan cangkang
dipisahkan dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu dialirkan ke dalam lumpur
sehingga sisa cangkang akan turun ke bagian bawah lumpur.
3.4 Kandungan yang Terdapat dalam Kelapa Sawit
Kelapa sawit merupakan minyak nabati yang penting, di samping kelapa, kacangkacangan, jagung, bunga matahari, dan sebagainya. Komoditas kelapa sawit merupakan
komoditas perdagangan yang menjanjikan. Minyak kelapa sawit mampu menghasilkan
berbagai hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia, seperti minyak goreng, mentega,
sabun, kosmetik, dan lain sebagainya.
Minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam
proses selanjutnya akan menghasilkan fraksi olein, stearin, dan fatty acid. Olein
dipergunakan untuk pembuatan minyak goreng, stearin digunakan untuk pembuatan
mentega, sedangkan fatty acid dalam pengembangannya dapat digunakan sebagai bahan
dasar oleokimia.
Minyak kelapa diekstraksi dari mesocarp buah dari Elaeis guineensis sawit. Ada
beberapa jenis tanaman ini tetapi Tenera, yang merupakan hibrid dari Dura dan Pisifera,
hadir melimpah melalui luar Semenanjung keseluruhan mesocarp ini terdiri dari sekitar 70 80% dari berat buah dan sekitar 45 -50% dari mesocarp ini adalah minyak. Sisanya buah
terdiri dari shell, kernel, kelembaban dan lemak diekstraksi fiber. Non minyak lainnya
dikenal sebagai crude palm oil (CPO) yang sampai cukup baru-baru ini dikenal sebagai
komoditas emas.
Minyak kelapa sawit seperti semua lemak dan minyak terdiri dari alam terutama
Triglyceries, mono dan digliserida. asam lemak bebas, kelembaban, kotoran dan komponen
kecil materi lemak minyak non kolektif disebut sebagai materi unsaponifiable.
-

Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol.

25

Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Struktur Asam Lemak

Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, makin tinggi titik beku
atau titik cair minyak tersebut, sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat.
Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah
titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Berikut ini adalah
tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit.
Tabel 5 : Komposisi Trigliserida dalam Minyak Kelapa Sawit
Tri Gleserida
Tri palmitin
Dipalmito Stearine
Oleo Miristopalmitin
Oleo Dipalmitin
Oleo- Palmitostearine
Palmito Diolein
Stearo Diolein
Linoleo Diolein

Jumlah (%)
35
1 -3
0 -5
21 -43
10 11
32 48
06
3 -12

Tabel 6 : Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit

Nama Asam Lemak
Laurat
Myristat
Palmitat
Stearat

Rumus Asam Lemak

C12:0
C14:0
C16:0
C18:0

Komposisi
0,2 %
1,1 %
44,0 %
4,5 %

26

Oleat
C18:1
39,2 %
Linoleat
C18:2
10,1 %
Lainnya
0,9 %
Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.

Senyawa non trigliserida dalam minyak kelapa sawit berada dalam jumlah kecil.
Dalam proses pemurnian dengan proses penyabunan beberapa senyawa non trigliserida
dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang tak tersabunkan.
Tabel 7 : Komposisi Senyawa yang tak tersabunkan dalam Minyak Sawit
S e n y a w a
K a r o t e n o i d a

%
3 6

- Karotenoida

54,4

500-800

- Karotenoida

3,3

Mendekati 300

- Karotenoida

3,8

Mendekati 800

Likopene

2,2

Xantophyl

35

Tokoperol

35

- tokoperol

10

- tokoperol

20

tokoperol

+ + tokoperol

21

Sterol

21

Kolesterol

63

Kompesterol

80

Stigmasterol

26

p
p
m
5 0 0 - 7 0 0

- sitosterol
Phospatida
Alkohol Total
Triterpenik alkohol
Alifatik alkohol
Sifat Fisika-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, bobot jenis
(specific gravity), indeks bias, bilangan penyabunan, bilangan iodine, dan zat yang tidak
27

tersabunkan. Untuk bobot jenis, indeks bias, bilangan penyabunan, bilangan iodine dan zat
yang tidak tersabunkan dapat dilihat pada standar mutu.
Warna Dalam Minyak
Zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu :
1. Zat warna alamiah.
2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah.
1. Zat Warna Alamiah
Zat warna alamiah adalah zat warna yang terdapat secara alamiah di dalam kelapa
sawit, dan ikut terambil bersama minyak pada proses pengepresan. Zat warna tersebut antara
lain -karoten, -karoten, xanthopil, klorofil dan antosianin. Zat warna tersebut
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerahmerahan. Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak.
- Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia Pada Minyak
Warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah sulit dihilangkan, timbulnya
warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak. Untuk
mencegah hal ini, pada proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan.
- Warna Gelap
Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terambil
bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang
disebabkan beberapa faktor yaitu :
1. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidrolik atau
2.
3.
4.
5.

ekspeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi.

Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan dan suhu yang tinggi.
Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu.
Adanya logam seperti Fe, Cu dan Mn..
Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak..

- Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang
telah busuk atau memar. Hal ini terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus
28

pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh
karena aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya.
- Warna Kuning.
Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga
dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama
penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan.
- Bau dan Flavor
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak
kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionine.
- Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit Yang Siap Dipasarkan
Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak diperlukan
standar mutu. Berikut ini adalah standar rekomendasi dari AOCS untuk minyak kelapa
sawit:
Tabel 8 : Standart Mutu AOCS
SIFAT
Spesific gravitu pada 1000 C
Indeks bias pada 40 0C
Bilangan iodine
Bilangan Penyabunan
Zat yang tidak tersabunkan

NILAI
0,898 0.901
1,453 1,456
44 58
195 205
Tidak lebih dari 0,8

Standar mutu Special Prime Bleach (SPB ) dibandingkan dengan mutu ordinary:
Tabel 9 : Standart Mutu SPB dan Ordinary
K a n d u n g a n

Asam lemak bebas (%)

Kadar air (5)

< 0,1

< 0,1

Pengotoran (%)

< 0,02

< 0,01

Besi (ppm)

< 10

< 10

Tembaga (ppm)

0,5

0,2

Bilangan iodium

53 + 1,5

45 - 56

Karotena (ppm)

+ 500

500 - 700

Tokoperol (ppm)

+ 800

400 - 600

O r d i n a r y
2

29

Pemucatan : merah (R)

< 2,0

< 3,5

Kuning (y)
20
35
Sifat sifat kimia minyak kelapa sawit meliputi beberapa reaksi penting. Beberapa dari
reaksi tersebut dinginkan dan ada reaksi yang tidak diinginkan.
1.Reaksi Hidrolisis
Ikatan ester dari molekul trigliserida dapat dihidrolisis menjadi asam lemak bebas,
sebagian gliserida dan gliserol. Hidrolisa ini terjadi karena adanya air atau kelembaban
tinggi dan temperatur tinggi mempercepat hidrolisa dalam asam lemak bebas tinggi.

2.Reaksi Oksidasi
Minyak sawit relatif stabil dengan panas dan oksidasi disebabkan kandungan polyunsaturated asam lemaknya rendah (diethenoid dan triethenoid). Akan tetapi minyak masih
dapat dipengaruhi oleh beberapa oksidasi yang disebabkan tingginya persentase asam monounsaturated oleat (monoethenoid) yang bersama sama dengan asam linoleat dan lain lainnya
membentuk ( setengah asam lemak yang berat molekulnya lebih rendah dalam minyak
kelapa sawit, aldehid dan keton. Senyawa senyawa ini menimbulkan bau dan rasa yang tidak
diinginkan (bau tengik). Tipe dari bau yang tidak diinginkan ini tergantung pada komposisi
asam lemak minyak, ketidak jenuhannya (asam oleat), kandungan poly-unsaturated, dan
adanya anti oksida asam.
RH
+ O2 Radikal Bebas
OH H
O
Reaksi
:

R CH CH COOH R C CH2 COOH

Asam Hidroksi
Asam Keton
O
O

R C CH2 COOH R C CH3

Asam Keton

Keton

30

3.5 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit

Mutu minyak kelapa sawit dapat dibedakan menjadi dua arti, pertama, benarbenar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak kelapa sawit
tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur titik
lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan
ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional
yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
pemucatan. Kebutuha mutu minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan baku
industri

pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian,

kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu
minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat
langsung dari sifat induk pohonnya, penanganan

pascapanen, atau kesalahan selama

pemrosesan dan pengangkutan. Dari beberapa faktor yang berkaitan dengan standar mutu
minyak sawit tersebut, didapat hasil dari pengolahan kelapa sawit, seperti di bawah ini :

Crude Palm Oil

Crude Palm Stearin

RBD Palm Oil

RBD Olein

RBD Stearin

Palm Kernel Oil

Palm Kernel Fatty Acid

Palm Kernel

Palm Kernel Expeller (PKE)

Palm Cooking Oil

Refined Palm Oil (RPO)

Refined Bleached Deodorised Olein (ROL)

31

Refined Bleached Deodorised Stearin (RPS)

Palm Kernel Pellet

Palm Kernel Shell Charcoal

Syarat mutu inti kelapa sawit adalah sebagai berikut:

Kadar minyak minimum (%) : 48; cara pengujian SPSMP131975

Kadar air maksimum (%) :8,5 ; cara pengujian SPSMP71975

Kontaminasi maksimum (%) :4,0; cara pengujian SPSMP3119975

Kadar inti pecah maksimum (%) :15; cara pengujian SPSMP311975

3.6 Pemanfaatan Kelapa Sawit

Manfaat lain dari proses industri minyak kelapa sawit antara lain:
a. Sebagai bahan bakar alternative Biodiesel
b. Sebagai nutrisi makanan ternak (cangkang hasil pengolahan)
c. Sebagai bahan pupuk kompos (cangkang hasil pengolahan)
d. Sebagai bahan dasar industri lainnya (industri sabun, industri
kosmetik, industri makanan)
e. Sebagai obat karena kandungan minyak nabati berprospek tinggi
f. Sebagai bahan pembuat particle board (batang dang pelepah).
3.7 Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari industri kelapa sawit berbentuk limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat yang dihasilkan dari usaha penggilingan adalah:

Tandan buah kosong,

Palm serat, dan

Palm kernel shell

32