Estudio Gastronomico de La Comida Exotica de El Salvador

UNIVERSIDAD DR.
JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN
SEMINARIO DE ESPECIALIZACIN
TEMA:
ESTUDIO GASTRONMICO DE COMIDA EXTICA

SALVADOREA
PRESENTADO POR:
BR. ADRIANA MARCELA GUTIRREZ CHVEZ
BR. CECIL DOMITILA MORENO ALVARENGA
ASESOR:
ING. JUAN MANUEL PREZ
PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS
ANTIGUO CUSCATLAN, 13 DE JULIO DEL 2011
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN..i
I. REVISIN DE LITERATURA..1
1.1Antecedentes.1
1.1.1 Definicin de la palabra extico..1
1.1.2 Especie extica (o Alctona)..2
1.1.3 Diferencia de comida extica, tpica, y tnica2
1.1.4 Definicin de gastronoma..3
1.1.5 Gastronoma por tipologa3
1.1.6 Tipos de Gastronoma.4
1.1.6.1 Comidas tpicas hechas a base de maz4
1.1.6.2 Otras comidas tpicas4
1.1.6.3 La alimentacin bsica del salvadoreo.5
1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde.5
1.2 Historia..6
1.2.1 La cocina extica de Mxico7
1.2.2 Cocinero por necesidad..11
II. METODOLOGA..12
2.1 Aspectos geogrficos12
2.2 Aspectos histricos15
2.3 Aspectos gastronmicos16
2.4 Aspectos nutricionales17
2.4.1 Contenido de agua.17

2.4.2 Nitrgeno total o protena bruta17
2.4.3 Cenizas18
2.4.4 Extracto etreo o grasa bruta.18
2.4.5 Anlisis mineral.18
III. RESULTADOS Y DISCUSIN..19
3.1 Reptiles..19
3.1.1 Iguana/ Garrobo19
3.1.1.1 Platillos exticos de la iguana/ garrobo21
3.1.1.2 Datos Nutricionales de la iguana/ garrobo.26
3.1.2 Lagarto.28
3.1.2.1 Platillo extico del lagarto..30
3.2 Mamferos31
3.2.1 Armadillo o Cusuco31
3.2.1.1 Platillos exticos del Cusuco33
3.1.1.2 Datos Nutricionales del Cusuco....36
3.2.2 Tacuazn.38
3.2.2.1 Platillo extico del Tacuazn39
3.2.3 Cabra40
3.2.3.1 Platillo extico de la Cabra41
3.1.3.2 Datos Nutricionales de la Cabra..42
3.2.4 Venado43
3.2.4.1 Platillo extico del Venado.45
3.1.4.2 Datos Nutricionales del Venado..46

3.2.5 Pelibuey.47
3.2.5.1 Platillos exticos del Pelibuey..48
3.1.5.2 Datos Nutricionales del Pelibuey.....53
3.3 Aves..54
3.3.1 Codorniz.54
3.3.1.1 Platillos exticos de la Codorniz.57
3.3.1.2 Datos Nutricionales de la Codorniz....58
3.3.2 Faisn60
3.3.2.1 Platillo extico del Faisn.................61
3.3.2.2 Datos Nutricionales del Faisn...62
3.3.3 Gallo..63
3.3.3.1 Platillo extico del Gallo..65
3.3.3.2 Datos Nutricionales del Gallo.....68
3.3.4 Paloma alas blancas70
3.3.4.1 Platillo extico de paloma alas blancas.71
3.3.4.2 Datos Nutricionales de paloma alas blancas.72
3.4 Roedores..74
3.4.1 Conejo74
3.4.1.1 Platillo extico del Conejo..76
3.4.1.2 Datos Nutricionales del Conejo....77
3.4.2 Cotuza.79
3.4.2.1 Platillo extico de la Cotuza..80
3.4.3 Taltuza.81
3.4.3.1 Platillos exticos de la Taltuza.82
3.4.4 Tepezcuintle83
3.4.4.1 Platillos exticos del Tepezcuintle85
IV. CONCLUSIONES86
V. RECOMENDACIONES..87
Glosario.88
Bibliografa.96
Anexos.99
INTRODUCCIN
En muchos pases es habitual alimentarse de animales no comunes ante la vista

de la gente. De esta cultura surge la siguiente pregunta: Por qu el consumo de
animales exticos? La comida extica, cuyo significado queda muy bien para hacer
referencia a cierto tipo de platillos, hace resea a comidas que no experimentan
ninguna atraccin, ni afinidad palatal, que son preparados con animales cuyo consumo
se halla bastante disminuido.
Se detallan algunos de los animales exticos: conejo, gallo, gallina chacha,
cabra, garrobo, cusuco, iguana, ancas de rana, culebra, taltuza, pelibuey, mapache,
palomas de alas blancas, ganso, venado, entre otros.
Es importante mencionar que algunos de estos animales se encuentran en
peligro de extincin como el venado, por consiguiente, muchas de las personas que
solan incluirlo como alimento o restaurantes que lo preparaban, actualmente no lo
elaboran.
Tomando en cuenta esta informacin se tienen algunas recetas que
quedaron como historia en diversas partes del pas.

Las tradiciones de comer este tipo de animales inician desde mucho tiempo
atrs, y la principal razn de esto es el hambre. Por ejemplo animales de barranco o
difciles de encontrar como el tepezcuintle, cotuza, ranas, taltuza, culebra, etc.
empezaron a ser consumidos por personas que habitan en fincas o granjas, tambin
por aquellos que gustan de la caza de animales, cuya razn principal es vender la carne
de la presa. Este tipo de cacera es frecuente en familias que habitan en las zonas ms
alejadas y cercanas al bosque o bien en los lmites de las reas protegidas.
El motivo ms fuerte que insta al consumo es por el gusto de la carne, y el

gusto por la comida es un elemento cultural, normalmente ms asociado con las
poblaciones autctonas, pero igual es para las poblaciones campesinas.
i
ii
Se ha encontrado que en familias que llegaron hace menos de 15 aos, el

consumo de carne silvestre es muy poco y es extrao ver a miembros de esas familia
en la cacera. La especie preferida es el Tepezcuintle, por ser una de las carnes ms
apetecidas. (Oduver, 2008).
Las recetas de cocina varan tanto como las fusiones culturales, pero algunas,
de tan raras son graciosas. Se dice que en la cocina hay que probar todo y no
despreciar nada... pero algunas costumbres dan un poco de impresin.
La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las

mezclas, preparaciones e ingredientes que componen los platos. As, en muchos
lugares, comer cucarachas es tan comn como aqu en El Salvador lo es consumir un
corte de carne de res a la plancha o un pollo a la parrilla, pero hay otros sabores e
ingredientes que logran instalarse en boca de todos y se han vuelto universales en las
cocinas del
planeta.
En Japn se puede probar texturas muy raras, carne de caballo, ojo de pescado, un pan
hecho adentro de la arena, y hay cosas que parecen exticas, pero despus no.
A continuacin se muestran algunos ejemplos de comidas exticas en el

mundo:
China: Medusas, Londres: hamburguesas de canguro y antlope, Holanda:
Hamburguesa de Arce, Tailandia: camarones vivos con especias, Vitoria: caracoles de
tierra con salsa de tomate, Colombia: Hormigas Santandereanas y China: Cocodrilo.
Los antiguos griegos y romanos eran verdaderos conocedores de los insectos.

En sus banquetes consuman langostas, cigarras y larvas de escarabajos. Pero mientras
estos hbitos se perdieron en Europa, en otras culturas los insectos, araas y larvas
siguieron formando parte de la alimentacin por una excelente razn: No solo son
deliciosos, sino que resultan mucho ms saludables que los alimentos procesados. Por
ejemplo, un grillo contiene 50% de protenas mientras que la carne de res solo 20%.
ii
iiii
Es posible que muchos alimentos inusuales tuvieran su origen debido al

hambre extrema y a la necesidad, sin embargo, estas costumbres alimenticias
perduraron incluso cuando la comida result abundante. Las personas de Skuon en
Camboya descubrieron que las tarntulas tienen un sabor parecido al del cangrejo en
una poca de escasez y actualmente siguen comindolas.
Los aborgenes australianos disfrutan de las larvas de mariposa que si se

consumen vivas tienen un sabor parecido al de la nuez. En la sabana africana se
ingieren enormes orugas verde azulada por ser una excelente fuente de protenas y
minerales. En el este de Asia se acostumbra comer gusanos de bamb fritos. En Corea
se comen los gusanos de seda y en Mxico, el gusano de maguey, adems de insectos
vivos llamados jumiles. En China se asegura que los apicultores que consumen larvas
de abeja gozan de una gran virilidad. En Colombia, las hormigas gigantes saben mejor
asadas. Para comer hormigas verdes australianas es necesario arrancarles la cabeza,
esto evitar que muerdan cuando se mastica su jugoso abdomen.
Cabe mencionar que cuando se asesina o mata a animales es ms que todo por
el inters econmico, adems tratar de satisfacer gustos con carne animal. (Mora,
2007).
En la presente investigacin se recopil la informacin de diversas recetas con
la ayuda de libros, revistas, peridicos y entrevistas que aportan las diferentes formas
de preparar un mismo animal, dependiendo del lugar o regin de donde provenga.
Aunque la materia prima para estos platillos es prcticamente la misma, por
tradiciones de las regiones en El Salvador se vuelven diferentes por su sabor, forma de
preparar, de servir, etc.
El objetivo principal de la monografa es realizar un estudio geogrfico,

histrico y gastronmico referente a las comidas exticas para poder establecer los
iii
iiiiii
datos nutricionales que aun no estn definidos e investigar los diferentes platillos que
pueden elaborarse a partir de los animales exticos que se encuentran en El Salvador.
Dentro de esta informacin han quedado pendientes algunas recetas que

hacen referencia a la forma de preparar estos animales como por ejemplo las que
pertenecen a otros departamentos como San Miguel, Morazn, la Unin, etc. Aunque
estos lugares del pas hayan quedado pendientes, segn entrevistas e historias de
propietarios de restaurantes famosos, la forma de preparar estos platillos no muestra
mayor diferencia aunque si, la facilidad con la que se encuentra la materia prima.
En El Salvador no se tiene mucha informacin acerca de este tema, ya que se

ha dejado atrs, o no se le ha dado mayor importancia a las razones que conllevan al
consumo de platillos exticos. Por lo mismo, no se cuenta con respaldo bibliogrfico,
es por eso que se opt por realizar una investigacin de campo e ir a ciertos
restaurantes con gran trayectoria en comidas exticas para conocer acerca de su
historia.
El presente trabajo muestra las diferentes recetas de cmo se pueden preparar

la gran cantidad de animales exticos en el pas, algunas fotos del plato final, adems
de los datos nutricionales de cada uno para conocer como nutren stos animales al
cuerpo humano.
Este proyecto, pretende educar a la poblacin con respecto al consumo de

carnes y eliminar el tab que solo las carnes comunes como el pollo, la res y el cerdo
son los nicos que pueden aportar vitaminas o protenas beneficiosas al cuerpo.
Adems, aportar el conocimiento al turista para probar algo diferente dentro
de El Salvador.
iv
iviv
I. REVISIN DE LITERATURA
1.1. Antecedentes
1.1.1. Definicin de la palabra extico
En trminos generales, la palabra extico se utiliza como adjetivo calificativo para
marcar el carcter de raro o extrao que una cosa, persona o elemento posee en determinados
lugares o espacios. Sin embargo, en trminos especficos, los cientficos y especialistas
consideran como extico a todo ser vivo (ya sea animal o vegetal) que se encuentra fuera de su
rea de hbitat natural y que por lo tanto es extrao al espacio en el que habita o en el que ha
logrado desarrollarse accidental o voluntariamente.
Cuando se habla de una planta, de un animal o de una fruta extica, se hace referencia a
elementos o seres que han nacido en un espacio no natural para ellos. Esto puede darse de
manera accidental como tambin de manera voluntaria. En este ltimo caso, la influencia y la
participacin del ser humano para generar tales situaciones de exoticismo es sin dudas
fundamental ya que l es el nico que puede transportar de modo intencional animales y
plantas de un espacio natural a otro.
Uno de los principales problemas de la presencia de elementos o seres exticos en un
espacio dado es aquel que seala la posible amenaza que tales seres extraos pueden significar
para el medio nuevo en el que se hallan o al cual son introducidos. As, una especie de animales
exticos puede alterar el normal desarrollo de un bioma o de un ecosistema.
Pero al mismo tiempo, la extraeza puede ser altamente perjudicial para los seres
transportados ya que el nivel de adaptabilidad al nuevo medio puede ser muy bajo y volverse
incluso una cuestin de vida o muerte. Esto es particularmente claro cuando se habla de la
venta ilegal de animales en vas de extincin o exticos que son vendidos a muy altos precios
por su rareza, su belleza, sus colores y su atractivo esttico. (Gmez, 2010).
1.1.2 Especie extica (o Alctona)

Especie que se encuentra fuera de su rea de distribucin natural o de potencial
dispersin, suponindose por ello algn tipo de intervencin humana que se traduce en su
traslado a travs de una determinada barrera biogeogrfica. (Grupo de Aves Exticas, 2006).
1.1.3 Diferencia de comida extica, tpica y tnica.

En la literatura gastronmica es bastante comn ver el trmino comida extica,
referido generalmente a todos aquellos platos que tericamente no debe conocer bien el
lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes
o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra.
Existen varios trminos que pueden confundirse al hablar de comida extica o comida
tnica. Pero, Cual es la diferencia entre ambas?
La comida tnica o tpica es aquella que se aplica a la comida particular y especfica de
una regin o comunidad del planeta, tiene que ver con la idea de que cada parte del planeta
mantiene su propia etnia. La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no tambin
todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las dems. Las etnias se
componen de elementos culturales entre los cuales encontramos a la gastronoma tpica de
cada regin, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar
fcilmente en ese espacio geogrfico.
Como se menciona anteriormente, la comida extica se elabora a partir de elementos
que no se encuentran fcilmente dentro de un pas o regin, y los cuales la gente no est
acostumbrada a consumir. (Rodrguez, 1999).
1.1.4 Definicin de gastronoma

Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente
(entorno). (Beert, 1610).
Historia
La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino tambin con las distintas
culturas que existen en la tierra.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los
cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias recetas. Sino que un estudio
ms acabado acerca de la comida como tal. (Beert, 1610).
1.1.5 Gastronomas por tipologa

Rgimen:
Gastronoma vegetariana
Gastronoma naturista
Gastronoma macrobitica
Gastronoma frugvora
Gastronoma internacional
Gastronoma creativa
Gastronoma casera
pocas:
Gastronoma de Navidad
Gastronoma de Semana Santa
poca colonial
Religin:
Gastronoma budista
Gastronoma cristiana
Gastronoma del Islam
3
Gastronoma Juda
Gastronoma rastafari
1.1.6 Gastronoma de El Salvador

1.1.6.1 Comidas tpicas hechas a base de maz:
Atol y tamales de elote.
Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal" de morro)
Pasteles de picadillo (empanada de maz con relleno de verduras, y si tiene suerte,

tambin carne).
Una comida preferida de muchos hombres y mujeres de El Salvador son las pupusas.
Las Riguas son tortas de maz tierno (elote) fritas con frijoles y en algunos casos queso,
las cuales son envueltas en hoja de pltano.
Las empanadas de pltano, estas son hechas a base una pasta de pltano maduro
cocido, luego se rellena de frijol refrito molido y otras que se rellenan de leche cocida
con fcula de maz y canela.
Las enchiladas, estas son tortillas delgadas de maz y se hacen fritas, sus ingredientes
son masa de maz, achiote, toque de sal, toque de bicarbonato para que queden
crujientes.
Yuca frita, en Metapn la comen con repollo (el curtido) y salsa de tomate, y en la
maana la comen como una especie de pasta con repollo (curtido) y una horchata.
1.1.6.2 Otras comidas tpicas:
El "consom de garrobo" (el garrobo es un rptil similar a la iguana que mide unos 50
cm).
1.1.6.3 La alimentacin bsica del salvadoreo

Es variada, ya que un plato tpico puede contener los siguientes componentes:
Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc.

Frijoles y arroz,
Las carnes: aves y Pescado,
Productos lcteos: Queso, mantequilla, etc.
Frutas.
Tortillas.
1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde

Entre otros:
El chilate (acompaado de nugados de maz, yuca o huevo; pltano, ayote, camote en

miel de panela o atado de dulce).
Tambin las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azcar.
Todos estos antojitos, incluyendo las pupusas, son preparados todas las tardes para no
perder sus costumbres, teniendo mayor auge en la temporada de Semana Santa.
Tambin existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo. La

poleada, que est hecha con huevos, leche y fcula de maz, y el arroz con leche.
Una taza de caf acompaada de un pedazo de pan dulce, todo esto a las 4 de la tarde.
Es tan arraigado este rito de las tardes que est siendo evaluado para ser un patrimonio
cultural.
Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maz.
Los enredos de yuca frita.
Las tostadas de pltano verde.
Las delicias en dulce de atado, por ejemplo: el jocote, el mango, el camote, el ayote.
1.2 HISTORIA
Algunos manuscritos prehispnicos y crnicas de conquistadores relatan que: La Historia
de la Cocina Prehispnica se limita nicamente a una historia de ingredientes y no de
platillos, ya que incontables veces se ha repetido sobre que los antiguos habitantes de
Mesoamrica coman iguanas, armadillos, ratones, pavos (chumpe o chompipe), ranas, perros,
escarabajos, avispas, chapulines, peces, vboras, ardillas, gusanos, hormigas y sus larvas, as
como nopales (que nombraban como las hojas de un rbol monstruoso), tunas, orugas, venado,
etc. Sin embargo, en ningn momento nombran platillos o preparaciones como tal, y se cree
que de haber existido registros de stas preparaciones, fueron destruidos como muchos otros
documentos.
Explicaban tambin que debido al rechazo que en un principio tuvieron los espaoles a
muchos de los alimentos americanos, se comenzaron a importar una gran cantidad de
vegetales y animales domesticados para la Nueva Espaa, lo que ocasion que La Corona
Espaola comenzara a ver disminuida su riqueza. Algunos vegetales comenzaron a cultivarse y
los animales a reproducirse, ya que cubrir con las necesidades de alimentacin de los
habitantes de sta colonia espaola, empezaba a ser insuficiente.
Relatan que la parte de los ingredientes fuera de lo comn qued durante muchos
aos olvidada, ya que por su origen, resultaba difcil de aceptar e incluso de ver. No fue sino
hasta la dcada de 1970 aproximadamente (cinco siglos despus), cuando la necesidad de
buscar una identidad autntica, obliga a voltear hacia los alimentos autctonos regionales. As,
se toman stos elementos exticos, como alimentos prehispnicos, y comienza as el
rescate de una identidad casi perdida.
Varias personalidades destacadas, entre ellas Chefs, investigadores e historiadores, hoy
en da, luchan por conservar stas races de la cocina y desde hace varios aos, han intentado
que la UNESCO reconozca la gastronoma como Patrimonio Cultural de la Humanidad. (Herdez,
2010).
1.2.1 La cocina extica de Mxico
Segn los mexicanos la palabra extica hace referencia a lo extranjero, a lo que es

procedente de un pas lejano, y tiene como sinnimos los vocablos siguientes: extrao,
extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, inslito. Y como antnimos los trminos
autctono, nacional, comn, corriente.
El antroplogo estadounidense Marvin Harris considero necesario transcribir un prrafo

de su libro Bueno para Comer, Comemos y digerimos que relata los seres humanos somos
omnvoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal-- toda clase de cosas, desde
secreciones rancias de glndulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos,
queso, championes y sal. En la definicin de lo que es apto para consumo humano interviene
algo ms que la pura fisiologa de la digestin. Ese algo ms son las tradiciones gastronmicas
de cada pueblo.
Marvin Harris, fue un antroplogo que dirigi su pensamiento hacia la corriente

denominada materialismo cultural, ocupndose en sus obras de aspectos inherentes a la
comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que l, un mdico humanista hispano,
Francisco Hernndez, nombrado Protomdico General de las Indias, por el monarca Felipe II,
llev a cabo en la Nueva Espaa, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedicin
cientfica (en la cual realiz una investigacin sistemtica de la flora y la fauna propia del
virreinato novohispano) efectuada en el pas que, siglos ms tarde, llevara el nombre de
Mxico. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva Espaa escribi lo
siguiente: Qu variadas son las costumbres humanas, y cunta diversidad de productos
naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He
aqu que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se
horrorizaran de ver y an de nombrar, y no desdean las langostas fritas y las hormigas, y
tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comeran ningunos otros habitantes del mundo.
7
En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos crnicos diferentes les
son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de
carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su aficin a la carne de ballena, que los
lleva a matar anualmente un crecido nmero de esos mamferos marinos. Para otros, la
entomofagia (alimentacin a base de insectos ya sea regularmente o de manera ocasional) es
un patrn de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos
entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de
insectos edibles, pero seguramente el nmero es mucho mayor. La palabra edible proviene del
trmino latn edilis, que se traduce como perteneciente a la comida, y del subfijo ble, que
significa susceptible de. sto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en
comida, o, ms brevemente, comible.
Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta
a ms de dos mil aos. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada
conjuntamente por la Repblica de Corea y Japn) las autoridades de Sel prohibieron (aun
cuando esa disposicin tuviese vigencia nicamente durante esa justa deportiva) que en los
restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros pases, platillos a base de carne de
perro. Esa decisin gubernamental provoc general descontento en la poblacin, ya que en las
costumbres culinarias de aquel pas la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer
palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y adems la
consideran altamente afrodisaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio
consumo), y por ese motivo los habitantes de Sel manifestaron su disgusto por la decisin del
gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos y una vez que Corea del Sur, y principalmente su
ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atencin mundial, el gobierno volvi a autorizar el
amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada
poshintang, que hoy en da es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.
De acuerdo a las investigaciones arqueolgicas ms recientes, los coreanos han

comido carne de perro durante miles de aos. Y no se trata nicamente de una espordica
alimentacin en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad
de pases del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana
de 1870 recurdese que el ejrcito alemn siti la capital francesa y se gener una hambruna
generalizada, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoolgico de Paris, y esa
carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en perodos de hambruna
colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre
apremiante, que la mayora de los habitantes de una poblacin determinada experimentan en
un momento dado.
Ms no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En

una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace aos, en Tailandia se halla muy difundida
la costumbre de comer ese tipo de crnicos, que es considerada una delicia para aquellas
gentes. Los canes ms flacos son considerados los ms sabrosos, a juicio de los carniceros,
encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores.
Hace algunos aos se public la noticia, en un despacho periodstico de la Agencia

Reuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwn (isla llamada Formosa por los
portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los
penes de tigres, ya que consideran que esos manjares sumamente deliciosos son afrodisacos
en extremo. Estos hbitos alimenticios propiciaron una desmedida cacera de osos y tigres, que
movi a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwn a proteger esas especies de animales.
En Roma, se consuman sesos de pavo real y de faisn, tambin se mostraban muy

afectos a las lenguas de flamenco y de ruiseor. Fueron los romanos de hace veinte siglos
quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los
romanos aprendieron a degustar de los pueblos del Asia Central), que durante la Edad Media
era muy apreciada, especialmente en la cocina del Prigord, reputada como una de las ms
exquisitas de Francia.
Aos ms tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejrcito alemn, en 1870, el
consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy comn, y al carecerse de estos animales
comenzaron a ser vendidas las ratas. Nstor Lujn, erudito historiador de la gastronoma,
refiere que como el roedor produca una lgica repugnancia, la Academia de Ciencias de
Francia no vacil en pronunciarse sobre la salubridad y an la suculencia de su carne. As puede
leerse en el Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: La Academia de
Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestacin gastronmica a favor de la carne
de rata. Un cierto nmero de acadmicos se reuni para degustarla, desarraigando as los viejos
prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos
de crnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado
infinitamente superior sta ltima. As pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la
Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categora que la poblacin de Paris debe
adoptar.
Los primeros historiadores espaoles que describieron la vida en Tenochtitlan, antes de

la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores espaoles, dejaron constancia de los hbitos
alimenticios de nuestros ancestros. En sus crnicas refirieron la amplia gama de alimentos que
utilizaban los pueblos mesoamericanos, as como el amplio consumo que hacan de la alga
Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un 70 % de protenas, frente al
19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus
sp), cuyo grano contiene 18 % de protenas, frente al 14 % del trigo.
Otros alimentos proticos de la cocina prehispnica eran los siguientes: chinches de

monte, de la familia de los pentatmidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrdicos;
chinches de agua, de la familia de los corxidos; avispas, de la familia de los vspidos; ajolotes,
de la familia de los ambistmidos; ranas, de la familia de los rnidos; renacuajos (larva de la
rana); iguanas, de la familia de los igunidos; vbora de cascabel, de la familia de los crotlidos;
10
ardillas, de la familia de los sciridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la

familia de los formcidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos
del maguey: meocuiles (62%). (Peredo, 2002).
1.2.2 Cocinero por necesidad
Fortino Rojas dueo del restaurante Chon, lleva toda la vida dedicado a cocinar
alimentos prehispnicos pero explica que el tipo de gastronoma a la que se dedica est llena de
especies en extincin y que su gusto por la cocina naci de la necesidad.
Pese a sus escasos estudios, sazonar, guisar y asar se le daba muy bien y tuvo buenos
maestros en el restaurante "Chon", parada obligada para quienes gusten de la comida
prehispnica mexicana. El cree que el futuro de la cocina est en peligro, sobre todo porque
muchos de los ingredientes que utiliza estn extinguindose.
Rojas explica que hace aos se consuma filete de len, hoy desaparecido; gusanos de
maguey, un alimento autctono mexicano que ha pasado a ser endmico; faisn, que
actualmente se importa, o jabal, que ahora se trae de Canad o Per. "Lo que pasa en Mxico
tambin ha ocurrido en el mundo entero. Hemos acabado con las reservas ecolgicas. El
ecosistema ha variado mucho", consciente de que el nicho culinario que eligi hace 44 aos ha
dejado de ser una comida popular. (Cabezas, 2000).
11
II. METODOLOGA
Se realiz una investigacin en cuanto a aspectos geogrficos, histricos, gastronmicos,
y nutricionales.
2.1 Aspectos geogrficos

Se visit los restaurantes ms representativos en los que se preparan estos tipos de
platillos exticos, en el cual usamos como herramienta el internet para la ubicacin del lugar.
Se mencionaron los sitios principales de donde se obtuvo la informacin y las reas
especficas, se muestra a continuacin las ubicaciones de cada una:
El jabal ubicado en km 37 carretera que conduce a Quezaltepeque a 1/2 km del desvi

de Opico. Departamento de La Libertad. Tambin otro restaurante en esta rea es Restaurante
Mama Rosa: El mapa de su ubicacin es:
Fuente: google maps.

Ubicacin geogrfica del Restaurante El Jabal.
12
Los platos ms comunes en el restaurante, y por consiguiente en el departamento son

el pelibuey, las ancas de rana, garrobo en diferentes estilos; asado, sopa o consom, faisn.
Todos estos platillos tienen origen desde el ao 1980 en el departamento de La Libertad.
Otra ubicacin muy comn donde suelen comer platos exticos es en departamento de
Sonsonate donde se encuentra situado el restaurante El paso de Alaska, Los Troncones y la
feria Gastronmica de Juaya. Su mapa a continuacin:
Fuente: Pueblos, El Salvador
Ubicacin geogrfica de la feria gastronmica de Jauya.

Ubicacin geogrfica de El Paso de Alaska.
Ubicacin geogrfica de Los Troncones.
Los platos ms comunes en sta regin son los platillos de culebra (la vbora de
cascabel) la iguana, el conejo preparado de diferentes formas; asado, a la plancha y adobado.
Adems de platos exticos como el pelibuey, el cabrito a la parilla, lagarto empanizado,
tacuazn en tomate, etc. Estos tienen origen desde el ao 1990, a partir de una exposicin de
comidas exticas, es que se empez a comercializar este tipo de animales que no se consumen
normalmente. Pero, por sus caractersticas diferentes y su sabor extico es que ahora este
evento y este tipo de restaurantes tienen tanto xito ante los que viven en ese departamento.
13
Zacamil, un lugar ubicado en El departamento de San Salvador tienen tradiciones muy

parecidas a las mencionadas anteriormente. Aqu se consume platillos exticos como el cusuco
adobado, consom de garrobo, garrobo asado, sopa de cusuco, el cabrito, conejo, cordero y
tepezcuintle. Estos tienen origen desde el ao 1981. En este departamento se encuentran
restaurantes como El Sopn de Zacamil, El Charra y El venado. El mapa de ubicacin se
muestra a continuacin:
Fuente: google maps.

Ubicacin geogrfica de El Sopn de Zacamil.
El inicio de stos platos fue debido a los conocimientos bsicos que tenan los
habitantes del departamento, adems, en ese tiempo la competencia no se encontraba tan
marcada como lo es ahora.
Ya se han mencionado algunos platos exticos pero as como esos, hay otros que
tambin hay que tomar en cuenta a los que se hace referencia posteriormente.
14
2.2 Aspectos histricos

Se realiz entrevistas a los dueos de los restaurantes obteniendo la informacin de la
fecha en que fueron introducidos los platillos, ya que El Salvador no cuenta con bibliografa que
detalle la historia de la comida extica.
Se visitaron varios restaurantes del pas donde se tuvo la oportunidad de hablar con los
propietarios de cada uno de ellos. La informacin que se obtuvo se presenta a continuacin:
Restaurante El Charra
Naci en 1961 (30 aos) se caracterizan platos exticos como cordero, criadillas, conejo. No
se tienen animales como tepezcuintle, garrobo por ser especies en peligro de extincin. El plato
que ms se busca es el cabrito y cordero por ser un plato no comn. Se dice que esto es un
gusto adquirido, ya que como se mencion antes, es para gente que gusta de sabores exticos.
Todos los platos son adobados y parrilla, la cual es la receta que distingue al restaurante. San
Martin es el lugar que se distingue por tener crianza de cabritos y corderos. (Fay, 2011)
Restaurante El Sopn de Zacamil

Nace en el 1985, donde se especializan en recetas para animales exticos como cusuco,
garrobo, conejo, etc. sto es debido a que el cliente es por lo que llegan al restaurante.
Adems de platos exticos, tienen la opcin de platos tpicos o tradicionales para alargar el
men. Existen dos sucursales que sirve el mismo tipo de comida. Tiene proveedores que se
dedican a la crianza de stos animales, los cuales hace que los precios bajen. Para m, el
trmino de comida rara est bien utilizado ya que se conocen como animales extranjeros
(Miranda, 2011).
15
Restaurante El Venado
Nace hace 34 aos, Es una empresa familiar que empez como pupusera, por consejo del
mercado, se empez a vender bebidas alcohlicas (tipo bar). A medida pas el tiempo se
transform en un restaurante de comida extica. El nombre del restaurante El Venado
surgi ya que era el plato ms famoso en aquel tiempo. Hoy en da, no se vende ms el
venado por ser un animal en peligro de extincin. Adems se serva culebra asada para
gustos exigentes, pero no era un plato muy popular y debido a eso, se dej de consumir. Lo
que ms pide el cliente son animales como: garrobo y conejo. Otro plato muy comn en el
restaurante son los huevos de Iguana que se venden por temporadas. (Menjivar, 2011).
2.3. Aspectos gastronmicos

La informacin de los platillos exticos mencionados en esta investigacin, se obtuvo
mediante:
Fuentes reales o empricas (primarias): Una fuente primaria es aquella que provee un
testimonio o evidencia directa sobre el tema de investigacin. Las fuentes primarias son
escritas durante el tiempo que se est estudiando o por la persona directamente
envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuente no puede ser determinado sin
referencia al tema o pregunta que se est tratando de contestar. (Ruiz. 2008).
Fuentes documentales o escritas (secundarias): Una fuente secundaria interpreta y

analiza fuentes primarias.
Las fuentes secundarias estn a un paso removidas o
distanciadas de las fuentes primarias. Algunos tipos de fuentes secundarias son:
libros de texto
artculos de revistas
crtica literaria y comentarios
enciclopedias (Ruiz, 2008).
16
2.4 Aspectos Nutricionales

En la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes, lo
que se entiende por composicin bruta: a) Contenido de agua (humedad); b) Nitrgeno total o
protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta; e) Extracto etreo o grasa bruta; f) Sustancias
extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez, etc.
2.4.1 Contenido de agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 %.
Puede estar como:
a) libre; se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalizacin, unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los
coloides.
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada
incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento slo tendr significado si se especifica el mtodo seguido
para su determinacin.
2.4.2. Nitrgeno total o protena bruta

El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl, que
consiste en convertir todo el N2 orgnico (de las protenas en su mayora) en Nitrgeno
amoniacal (como NH4SO4), destilar el amonaco (en medio bsico) y valorarlo con una
disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula multiplicando l % de N 2 por el factor
de 6,25.
17
2.4.3. Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin, mediante
el cual se destruye la materia orgnica. Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos,
fosfatos, sulfatos, etc.), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, as
ser el mtodo de incineracin ms conveniente.
2.4.4 Extracto etreo o grasa bruta

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (steres de los
cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres).
La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un
proceso de extraccin continua (Soxhlet) utilizando como extractante ter etlico.
2.4.5 Anlisis mineral

El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los
mtodos habituales para su determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y
posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin atmica. (Chvez, 2008).
El anlisis fsico-qumico del tacuazn y el lagarto se realiz en el Laboratorio de Calidad

de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado.
18
III. RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se presentan los platillos exticos estudiados segn la clasificacin taxonmica.
3.1 REPTILES
3.1.1 Iguana / Garrobo
Iguana
Iguana iguana
Clasificacin cientfica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Sauropsida
Orden:
Squamata
Suborden:
Iguania
Familia:
Iguanidae
Gnero:
Iguana
Laurenti, 1768
Iguana es un gnero de lagarto de la familia Iguanidae nativo de zonas tropicales de

Centroamrica, Sudamrica y el Caribe, que fue descrito por primera vez por el naturista
austraco Josephus Nicolaus Laurenti en su libro Specimen Medicum, Exhibens Synopsin
Reptilium Emendatam cum Experimentis circa Venena en 1768. El gnero iguana incluye a dos
especies, Iguana iguana e Iguana delicatissima.
19
La palabra "iguana" deriva del nombre tano para este animal, "iwana". Iguana iguana es
la especie de este gnero ms usada para la cra en cautiverio.
Caractersticas fsicas
Los dos tipos de lagarto del gnero Iguana poseen una papada, un par de espinas que
corren por la espalda hasta la cola y un tercer ojo en su cabeza. Este ltimo es conocido como
ojo parietal, el cual parece una escama plida en la cabeza. Detrs del cuello hay unas escamas
que asemejan picos, nombrados escamas tuberculares.
La especie comn tiene 1.50 metros de longitud, en el cuello y dorso tiene una alta
cresta, formada por espinas independientes; otra serie de espinas similar aparece bajo el
mentn. Posee cuerpo y cola alargados y estrechos; con esta ltima puede dar poderosos
golpes, aunque es animal inofensivo.
Son animales herbvoros y se reproducen a travs de huevos que son colocados bajo
tierra durante el mes de febrero. Alcanza la madurez sexual a los 16 meses de edad, pero son
consideradas adultas a los 36 meses, cuando miden 70 centmetros de largo. (Laurenti, 1768).
Partes comestibles de la iguana/ Garrobo:

Iguana: Carne y huevos.
Garrobo: Carne.
20
3.1.1.1 Platillos exticos de iguana/ garrobo

Iguana en alguashte
Tiempo de preparacin: 45 minutos
Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:
Una iguana de una libra
2 dientes de ajo
cebolla en rodajas
Una cucharada de consom de pollo
Ramitas de cilantro
Sal
Fuente: Buen Provecho, Cocina Tpica
Salvadorea
PARA LA SALSA:
4 onzas de alguashte
Una cucharadita de consom de pollo
2 dientes de ajo
Una cebolla
Ramitas de cilantro
Procedimiento:
Poner a cocer la iguana en un poco de agua con dos dientes de ajo, cebolla, consom y
ramitas de cilantro y sal, hasta que la carne est suave. Separar la iguana del caldo y colar.
Partir la iguana en trozos grandes. Aparte, disolver el alguashte en el caldo, ponerlo al fuego y
mover constantemente; agregar la iguana, dejar que hierva y servir. (Marroqun, 2005).
21
Iguana en tomate
Ingredientes:
1 iguana
5 tomates
Hierbabuena (menta)
1 Cebolla
Sal y ajo al gusto
Preparacin:
La iguana se corta en pedazos, lavndose perfectamente para colocarla en una olla, a la
que se le incorporan todos los ingredientes. Permanece en el fuego 40 minutos hasta que se
cueza. (Chvez, 2011).
Iguana en pinol
Ingredientes:
1 lb. de maz sancochado
1 iguana entera, pelada
3 naranjas agrias
1 1/2 lt. de agua con sal
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande picada finamente
1 cucharadita de pimienta en grano molida
1/2 taza de manteca de cerdo
4 cebollas pequeas en rodajas finas
4 tomates rojos, licuados sin cscara.
22
Procedimiento:
El da anterior, tueste ligeramente el maz, sin dejarlo dorar, mulalo en la mquina algo
grueso y gurdelo, esto es lo que se llama "pinol sancochado". Al siguiente da, lave bien la
iguana con el jugo de 2 naranjas agrias, crtela en trozos pequeos y pngala a cocer en el agua
con sal, junto con los ajos, la cebolla picada, tomates y la pimienta, hasta que est suave
retrela del fuego, squela y cuele el caldo. Reserve.
Mida 1 lb. de pinol sancochado, agrguelo al caldo disolviendo muy bien, pngalo
nuevamente al fuego y casi al finalizar la coccin agregue los trozos de iguana, pimienta y
naranja agria al gusto, muvalo constantemente a fuego bajo, hasta que est espeso y bien
cocinado cuide que no quede muy seco.
Aparte fra las cebollas rodajedas en la manteca de cerdo, a fuego moderado, hasta que estn
ligeramente doradas y riguela encima y adrnela. Esta es una racin para 12 personas.
(Mokuana, 2007).
Platillos exticos del garrobo

Garrobo asado
Tiempo de preparacin: una hora, Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:
Un garrobo de 1 libra
2 dientes de ajo
cebolla en rodajas
Una cucharada de consom de pollo
Ramitas de cilantro
Sal
23
PARA EL ADOBO:
5 dientes de ajo
Manojo de cilantro
taza de aceite
Sal al gusto
Procedimiento:
Salcochar el garrobo entero en una olla amplia con el ajo, la cebolla en rodajas y el
cilantro por una media hora y comprobar que este blando. Sacar el garrobo y dejarlo que
escurra. El lquido se puede servir como consom.
Aparte preparar el adobo. Licuar los 5 dientes de ajo, el cilantro, el aceite y la sal; baar el
garrobo en esta mezcla y dejarlo marinar por unos 15 minutos. Ponerlo a la parrilla hasta que se
dore y servir de inmediato. (Marroqun, 2005).
Garrobo frito
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:
Un garrobo de 1 libra ya cocido
3 cucharaditas de salsa inglesa
cucharadita de ajo puro molido
Una cebolla en rodajas
Sal al gusto
Aceite para frer

Fuente: Buen Provecho, Cocina Tpica Salvadorea
24
Procedimiento:
Sazonar el garrobo ya cocido con la salda inglesa, el ajo y la sal. Sofrerlo en aceite bien
caliente de forma que lo cubra, hasta que est dorado. Aparte, sazona los aros de cebolla con
salsa inglesa y la sal y frerla en el mismo aceite donde se dor el garrobo. (Marroqun, 2005).
Consom de garrobo
Ingredientes:
1 garrobo
1 cebolla
2 ajos
pimienta en grano
1 chile verde
hojas de Laurel
perejil
hierba buena
cilantro.
Procedimiento:
Se mata el garrobo cortndole la cabeza, luego se desholleja (le queman para quitarle el
pellejo), posteriormente se secciona en partes, se cocina en un litro y medio de agua el garrobo
con las hierbas, hasta que est blanda la carne. Luego se licua el resto de ingredientes, y se le
coloca al caldo, donde se cocin el garrobo, se sirve el platillo con limn chile, y tortillas.
(Marroqun, 2005).
25
3.1.1.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA IGUANA/GARROBO
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porcin comestible)
Agua
72.90%
Energa
112 Kcal
Protenas totales
24.4 g
Grasa Total
0.9 g
Carboh. Totales
0.0 g
Cenizas
1.8 g
Calcio
25 mg
Fsforo
252 mg
Hierro
3.4 mg
Tiamina
0.05 mg
Riboflavina
0.24 mg
Niacina
8.2 mg
Vit. C
0 mg
Retinol Equival.
210 mcg
Fraccin comestible
0.30%
Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica y

Panam.
Fuente: Buen Provecho Cocina

Tpica Salvadorea
DISCUSIN DEL VALOR NUTRICIONAL

Segn los aspectos nutricionales se observa que contiene el 72% de agua. Aporta una gran
cantidad de protenas y bajo porcentaje de carbohidratos, lo cual asegura que la carne es
saludable para el consumo humano. La carne de Iguana contiene un alto porcentaje de Retinol
(fuente de vitamina A) saludable para la vista y la salud.
26
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Informacin Nutricional

Serving Size/Tamao Por Racin 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porcin

Calories from Fat/Caloras de
Grasa 8
Calories/Caloras 110
%Daily Value*/ % Valor Diario*

Total Fat/Grasa Total 1g
1%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/cidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Diettica 0g
0%
Sugars/Azcares 0g
Protein/Protenas 24g
Vitamin A/Vitamina A 0%
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 2%
Iron/Hierro 3%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Caloras. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser ms altos o ms bajos dependiendo

de sus necesidades calricas
Total Fat/Grasa Total

Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales

Dietary Fiber/Fibra Diettica
27
3.1.2 Lagarto
Lagarto
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Superclase:
Tetrapoda
Clase:
Sauropsida
Orden:
Squamata
Suborden:
Lacertilia
Gnter, 1867
Los lacertilios o lagartos (Lacertilia) son un clado de reptiles e incluye la mayora de los
reptiles actuales, como los camaleones, las lagartijas, los lagartos y las iguanas, y algunas
formas fsiles muy notables, como los mosasaurios del Cretcico Superior.
Junto a los subrdenes de las serpientes (Serpentes) y de las culebrillas ciegas
(Amphisbaenia), forman el orden Squamata. Los lacertilios comprenden casi 5.000 especies.
28
Caractersticas
Normalmente tienen cuatro patas, odos con apertura externa y prpados mviles. El
rango de longitudes va de unos pocos centmetros de algunos geckos del Caribe hasta los cerca
de 3 metros del Dragn de Komodo.
Algunas especies de lagartos, llamados serpientes de cristal o luciones, no tienen patas
funcionales, a pesar de tener vestigios del esqueleto de las patas. Se distinguen de las
verdaderas serpientes por la presencia de aberturas timpnicas y prpados. Su cuerpo es
alargado y con una cola bien desarrollada.
Los lagartos de la familia Scincomorpha, a menudo tienen colores brillantes e iridiscentes que
parecen hmedos. Pero como el resto de los lagartos, tienen la piel seca, prefiriendo
generalmente evitar el agua (aunque todos los lagartos pueden nadar si es necesario).
Todos los lagartos pueden cambiar de color en respuesta a su entorno o en momentos
de peligro. El ejemplo ms tpico es el camalen, pero tambin pueden suceder cambios de
color ms sutiles en otras especies de lagartos.
Todas las especies son capaces de romper y desprender su cola cuando se ven en peligro
o son capturados por un depredador; esta capacidad se denomina autotoma y se debe a la
presencia de planos especiales de ruptura de las vrtebras caudales. Tras la autotoma, la cola
se regenera, pero la nueva cola no es idntica a la perdida; en efecto, las vrtebras no pueden
regenerarse y son sustituidas por un tubo cartilaginoso no segmentado.
Partes comestibles del lagarto:

La Carne
29
3.1.2.1
Platillo extico del lagarto
Lagarto empanizado
Esta receta rinde para 4 porciones.
Ingredientes:
Una libra de carne

Consom de costilla
Pimienta al gusto
Mostaza
Salsa inglesa
Organo
Aceite
2 huevos
Migas de pan
Sal
Preparacin
Cortar la carne en lonjas y aplastarlas con un mazo. Sazonar la carne con el consom de
costilla, pimienta, mostaza, salsas inglesa, organo, y sal al gusto.
En un recipiente, batir los dos huevos y aadir dos cucharas de agua. Sumergir la carne en
la mezcla de los huevos batidos y empanizar con las migajas de pan.
Poner a calentar aceite, preferiblemente en una olla especial para frer. Cuando el aceite
est bien caliente, sumergir la carne empanizada y cocina por varios minutos hasta que la carne
est bien dorada. Coloca una servilleta gruesa o papel toalla para escurrir el aceite. (Gutirrez,
2010).
ETIQUETA NUTRICIONAL (Ver anexos).
30
3.2 Mamferos
3.2.1 Armadillo o Cusuco
Armadillo
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Mammalia
Infraclase: Placentalia
Superorden: Xenarthra
Orden:
Cingulata
Familia:
Dasypodidae
Gray, 1821
Los dasipdidos (Dasypodidae), conocidos vulgarmente como armadillos, son una

familia de mamferos placentarios del orden Cingulata. Se caracterizan por poseer un caparazn
dorsal formado por las placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con
cola bastante larga y extremidades cortas.
Nombres vulgares
Los integrantes de la familia Dasypodidae reciben diversos nombres, siendo el ms
comn el de armadillo; tambin son llamados (a veces dependiendo de la especie) quirquincho
(del quechua khirkinchu), cusuco (en El Salvador), pichi (en Chile), mulita, tat, gurre, toche,
pirca, peludo, piche (en Argentina y Uruguay), cachicamo (en Colombia y Venezuela).
31
Los dasipdidos son mamferos muy fciles de reconocer, distinguibles por tener una
armadura formada por placas seas cubiertas por escudos crneos que le sirve como
proteccin, y que en algunos gneros permiten al animal enrollarse como una bola.
Externamente se parecen un poco a los pangolines, mamferos de frica y Asia cubiertos de
enormes escamas o placas, y que tienen hbitos similares. Eso llev a que en una poca se los
clasificara en un mismo orden, pero actualmente es claro que no estn emparentados,
perteneciendo los armadillos al orden (o superorden) Xenarthra y los pangolines al orden
Pholidota.
Los dientes son estructuras cilndricas simples y uniformes, sin esmalte y con races
abiertas y crecimiento continuo; su nmero es muy elevado, hasta 25 en cada mandbula.
La especie ms extendida es el armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus), la
nica que alcanza Estados Unidos desde el sur. Esta especie y Cabassous centralis son las nicas
que tienen un rango de distribucin que se extiende fuera de Amrica del Sur, donde habitan
todas las especies de la familia y, segn el registro fsil conocido, el sitio de origen.
Biologa y ecologa
Los armadillos son nocturnos y cavadores. Son insectvoros y omnvoros necrfagos
propios de la zona tropical Centroamrica y Sudamrica.
Parte comestible del Cusuco:

La Carne.
32
3.2.1.1
Platillos exticos del cusuco:
Cusuco a la parrilla
Ingredientes:
1 Cusuco
2 Limones
2 Cucharaditas de cilantro picado
3 Dientes de ajo
1 Cebolla en juliana
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Procedimiento:
Hervir el cusuco en agua con ajo y sal por 30 minutos. Luego se marina con el jugo de
limn, el cilantro, pimienta, cebolla, sal al gusto y se baa en aceite. Luego se tira a la parrilla 10
minutos por cada lado del cusuco. (Chvez, 2011).
Sopa de cusuco
Ingredientes:
1 cusuco
Achiote
ajo
vinagre
sal
cebolla
chile verde
tomates maduros
33
Procedimiento:
Se cuece el cusuco en agua con ajo, chile verde y sal cuidando que no quede mucha
agua del caldo y que el cusuco quede muy suave. Se le unta achiote y desmenuza el cusuco y se
sofre con cebolla, tomates y un chorrito de vinagre, al final se le pone el caldo de la coccin y
se espera 10 minutos y ya est.
El CUSUCO: si se prepara as, es muy seguro que quede el olorcito particular del cusuco,
lo cual no es nada grato es bueno cocer la carne un da antes, luego someterla a bao de jugo
de limn por unas 2 horas o ms, as se le mata el olor. (Mokuana, 2007).
Cusuco encebollado
Ingredientes:
4 tajadas grandes de carne de cusuco
2 cebollas cortadas en rodajas
1 chile verde cortado en tiritas
2 tomates picados
Mostaza
Salsa inglesa
2 ajos picados
1 consom de costilla
1 cdta. de perejil picado
2 cdas. de aceite
1 cda de mantequilla
sal , pimienta al gusto
34
Procedimiento:
Condimente la carne con sal, pimienta, ajos picados, mostaza, consom de costilla, salsa
inglesa.
Ponga a calentar el aceite y mantequilla en una sartn.
Fra las tajadas de carne por ambos lados.
Ponga el resto de los ingredientes sobre la carne, tape el sartn y deje que suelte el
jugo. (Chvez, 2011).
Cusuco entomatado
Ingredientes:
2 libras de carne de cusuco
4 dientes de ajo
1 consom de costilla
8 tomates bien maduros
2 cucharadas de mantequilla
4 hojas de albahaca
Salsa inglesa
Sal al gusto
Procedimiento:
Se pica finamente los dientes de ajo, la albahaca y se pone a frer en mantequilla a
fuego lento. Por otro lado la carne se baa en salsa inglesa y se le mezcla el consom de
costilla, luego se rallan los tomates sin la cscara. Se le agrega el ajo y la albahaca, cuando se ve
ya cocido el tomate a los 2 minutos, y la sal al gusto. Se le agrega la carne y se deja por 10
minutos o segn sea el gusto de cada persona. (Chvez, 2011).
35
3.2.1.2 DATOS NUTRICIONALES DEL CUSUCO
VALOR NUTRICIONAL
Agua
Energa
Protenas totales
Grasa Total
Carboh. Totales
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
Retinol Equival.
Fraccin comestible
64.50%
172 Kcal
29.0 g
5.4 g
0.0 g
1.1 g
30 mg
208 mg
10.9 mg
0.10 mg
0.40 mg
6.00 mg
0 mg
0 mcg
1.00%
Fuente: Comidas tpicas y tradicionales
Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica

y Panam.

Se observa en la tabla anterior que, el armadillo es una fuente importante de protenas (29%),
con un bajo porcentaje de grasa; lo cual indica que la carne es saludable para consumir. En su
contenido nutricional se observa que tiene una cantidad importante de fsforo, que ayuda al
crecimiento de los huesos.
36

Serving Size/Tamao Por Racin 4oz (100g)

Grasa 48

3%
0%

0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
8%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 3%
Iron/Hierro 1%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

37
3.2.2 Tacuazn
Tacuazn
Didelphis marsupialis
Animalia
Chordata
Vertebrata
Mammalia
Reino:
Filo:
Subfilo:
Clase:
Subclase:
Theria
Infraclase:
Marsupialia
Ameridelphia
Didelphimorphia
Superorden:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Gnero:
Didelphidae
Didelphinae
Didelphis
Linnaeus, 1758
Distribucin
Mapa de distribucin de Didelphis marsupialis
38
El tlacuache comn o zarigeya comn (Didelphis marsupialis) es una especie de

marsupial didelfimorfo de la familia Didelphidae propia del sureste de Norteamrica (sureste de
Mxico), toda Amrica Central y el norte de Sudamrica.
El principal nombre comn que reciben los didelfimorfos es el de zarigeyas; en El
Salvador son conocidos como tacuazines, en Guatemala como tacuacines, en Mxico como
tlacuaches, en Ecuador como guanchacas, en Honduras como guasalos, en el Per como mucas
o canchalucos, en Bolivia como carachupas, en Colombia como faras, chuchas, runchos o
raposas, en Venezuela como rabipelados o faros, en Paraguay como mykur, en Costa Rica,
Panam y algunas partes de Mxico (como Yucatn) como zorros, y en Uruguay y Argentina
como comadrejas overas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Tacuazn:
La Carne.
3.2.2.1
Platillo extico del tacuazn:
Tacuazn en tomate
Ingredientes:
1 tacuazn
8 tomates
Hierbabuena
1 Cebolla
Sal y ajo al gusto
Preparacin:
Cortar en pedazos el tacuazn, y colocarlo en una olla, a la que se le incorporan todos los
ingredientes. Permanece en el fuego 40 minutos hasta que se cueza. (Chvez, 2011).
ETIQUETA NUTRICIONAL (Ver anexos).
39
3.2.3 Cabra
Cabra
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Capra pyrenaica
Animalia
Chordata
Mammalia
Artiodactyla
Familia:
Bovidae
Subfamilia:
Gnero:
Caprinae
Capra
Linnaeus, 1758
Los cpridos (Capra) son un gnero de mamferos artiodctilos de la familia Bovidae que
suelen conocerse comnmente como cabras. Incluye varias especies originarias del centrooeste de Asia, donde todava viven la mayora de las especies actuales, y desde donde
colonizaron partes de Europa y frica. Hace unos 9000 aos, durante el Neoltico, aparecieron
en Mesopotamia las primeras cabras domsticas, cuya distribucin actual, tanto en forma
domstica como asilvestrada, es prcticamente cosmopolita. Las cabras son hoy en da uno de
los principales animales domsticos en Oriente Medio, norte y este de frica y la Europa
Mediterrnea. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles de la Cabra:
La Carne y la leche.
40
3.2.3.1 Platillo extico de la Cabra:
Cabrito Horneado
Ingredientes:
Cabrito medio o entero

Agua
Vino blanco
3 dientes de Ajo
Sal.
Procedimiento:
Calentar el horno a 185 C. Poner sobre en el fondo de la bandeja de horno agua y/o
vino blanco y los dientes de ajo cortados en lminas y sal. Colocar sobre l la bandeja unas
cazuelas de barro boca abajo, servirn para que el cabrito no toque el agua/vino del fondo y
estn por encima de l. Salpicar con unas gotas de vinagre el cabrito, para quitar el posible
exceso de sabor. Cuando el horno alcance los 185 introducir la bandeja en el horno, a media
altura, con la cara exterior del animal hacia arriba. A los 30 minutos darle la vuelta y dentro de
otros 30 minutos hacer la misma operacin. Pasada la hora y media echar sal al cabrito y subir
la temperatura del horno a tope hasta que est tostado. (Ancheta, 2003).
Fuente: Gastronoma de Colombia, 2009.
41
3.2.3.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA CABRA

VALOR NUTRICIONAL
Agua
64 g
Carbohidratos 0
Lpidos
18 g
Protenas
16 g
Calcio
10 mg
Fsforo
0
Hierro
2 mg
Potasio
0
Vit. A
0
Vit. B1
0.15 mg
Vit. B2
0.27 mg
Niacina
5.3 mg
Vit. C
0
Caloras
227 caloras
Fuente: Petitchef, cabrito asado
Fuente: La salud por la nutricin.
Segn el valor nutricional que se observa anteriormente, es uno de los animales que aporta
ms caloras, no contiene carbohidratos y el porcentaje de protenas es bajo con un 16 % (si se
compara con los anteriores). Este tipo de carne no aporta las cantidades necesarias de
nutrimentos como para considerarla en una dieta ya que su porcentaje de calcio, hierro y
vitamina B son casi nulos.
42


Grasa 0

0%
0%

0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 10%
Iron/Hierro 2%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

43
3.2.4 Venado
Venado
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:
Cervus elaphus
Animalia
Chordata
Mammalia
Artiodactyla
Cervidae
Cervus
C. elaphus
Linnaeus, 1758
El ciervo comn, tambin llamado ciervo rojo, ciervo colorado o simplemente venado
(Cervus elaphus) es una especie de crvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. Se
han documentado unas 27 subespecies distintas con un rea de distribucin que se extiende
desde el Magreb, la Pennsula Ibrica y Gran Bretaa hasta gran parte de Amrica del Norte,
que se diferencian entre s por el tamao, longitud y color del pelo y forma de las cuernas. Las
seis subespecies de uapites norteamericanos, antao clasificados en la especie propia Cervus
canadensis, se clasifican actualmente como subespecies de Cervus elaphus. Los venados llegan
a la pubertad al ao de nacer. Est incluido en la lista 100 de las especies exticas invasoras ms
dainas del mundo5 de la Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza.
44
Descripcin
El ciervo comn es un ciervo de gran tamao (slo superado por el alce dentro del
conjunto de los crvidos vivos), con un tamao ordinario de 160 a 250 cm de longitud y un peso
en los machos de hasta 200 kg. Los individuos de sexo masculino presentan cuernas que
renuevan cada ao y, en algunas subespecies, una densa melena de pelo oscuro en cuello y
hombros. El color del pelo es normalmente pardo en todo el cuerpo salvo en el vientre y los
glteos, blanquecinos, y puede variar en la intensidad de su tonalidad segn los individuos. Las
cras de pocos meses presentan una coloracin rojiza, con manchas y rayas blancas que les
ayudan a esconderse de los depredadores. La dieta de esta especie es exclusivamente
vegetariana, con ms peso de las hojas sobre las hierbas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Venado:
La Carne.
3.2.4.1
Platillo extico del Venado
Venado horneado
Ingredientes:
1 pierna de venado
1 taza de crema
250 grs. de mantequilla
250 grs. de jamn crudo, en rebanadas
Sal y pimienta molida
Preparacin:
Limpiar bien la pierna quitndole los pellejos. Hacerle unos cortes con un cuchillo de
punta, y mecharla con las rebanadas de jamn, previamente sazonadas con sal y pimienta.
Untar completamente la pierna con mantequilla y espolvorearla con sal y pimienta. Poner la
45
pierna en el horno, que debe estar a 250 C., y dejar unos minutos. Quitarla y volverla a untar
con mantequilla e introducir en el horno. Repetir la operacin varias veces cada vez volviendo a
untar con mantequilla y echndole a la carne un poco de agua caliente. Cuando la pierna est
bien cocida y dorada por todas partes, servir enseguida, cubriendo con crema. (Morn, 1995).
3.2.4.2 DATOS NUTRICIONALES DEL VENADO

VALOR NUTRICIONAL
Agua
Energa
Protenas totales
Grasa Total
Carboh. Totales
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
Retinol Equival.
Fraccin comestible
67.10%
146 Kcal
29.5 g
14.5 g
0.0 g
1.5 g
0
0
0
0.59 mg
0.52 mg
0
99 mg
0 mcg
1.00%
Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam.

Se puede observar segn su contenido nutricional que la carne de venado es una fuente
importante de energa y protenas con valores de 146kcal y 30 % respectivamente. No se
considera totalmente saludable debido al valor de grasa y a que no aporta cantidades
importantes de minerales.
46

Grasa 1%

10%
0%

0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 2%
Iron/Hierro 2%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

47
3.2.5. Pelibuey
El Pelibuey (tambin conocido como Cubano Rojo por la FAO) es una raza de oveja domstica
nativa del Caribe y Amrica Central.
El pelibuey es una raza de oveja con pelo, lo que significa que por lo general no cra lana, esta
adaptacin la hace especialmente til en ambientes tropicales donde las ovejas con lana no
sobreviven. Se trata de una raza criada especialmente para el consumo de su carne. (Wieczorek,
2010).
Partes comestibles del Pelibuey:

La Carne.
3.2.5.2
Platillos exticos del Pelibuey
Lomo de Pelibuey relleno de vegetales

Tiempo de preparacin: 2:00 horas.
Rendimiento: para 6 personas.
Ingredientes:
3 libras de lomo de Pelibuey.
2 tazas de vino blanco.

48
2 dientes de ajo machacados.
cucharadita de pimienta.
Hilo de cordel para amarrar.
PARA EL RELLENO
Una libra de tocino partido en tiras.
taza de papa picada.
taza de zanahoria picada.
taza de apio picado.
taza de cebolla.
taza de espinaca cruda picada.
Sal y pimienta al gusto.
2 cucharadas de aceite de oliva.

Fuente: Buen provecho, Carnes y Aves
Procedimiento:
Hacer los filetes de Pelibuey y si estn muy gruesos adelgazarlos con un mazo para
carne; as tambin se harn ms blandos. En un depsito hondo poner los filetes a marinar en el
vino blanco, los ajos, la pimienta y sal al gusto durante un da. Reservar.
Para hacer el relleno poner los vegetales a saltear en aceite de oliva; aadir la cebolla, la
papa, la zanahoria, el apio y la espinaca. Escurrir los filetes y colocarlos sobre una base firme,
formando un cuadro que se pueda rellenar. Primero poner las tiras de tocino a lo largo de los
filetes, agregar el relleno y enrollar despacio para que no se salga. Al final amarrar la carne con
el cordel para asegurarlo y colocarlo en una fuente refractaria durante una hora y media a
350F. Pasado el tiempo dejar enfriar el lomo y hacer los cortes en medallones hasta que este
frio porque de lo contrario se desarmara. Servir. (Estrada, 2007).
49
Consom de Pelibuey
Tiempo de preparacin: 3:00 horas.
Ingredientes:
1 libras de carne de Pelibuey.
2 libras de huso de Pelibuey.
2 litros de agua.
2 tomates medianos.
4 dientes de ajo.
taza de apio picado.
taza de chile verde picado.
taza de hierbabuena picada.
taza de cilantro picado.
taza de cebolla picada.
Sal y pimienta.
Procedimiento:
Poner en una olla a cocer en los dos litros de agua la carne y el hueso durante tres horas
con tres dientes de ajo y sal al gusto. Pasado el tiempo retira la carne del caldo y poner a licuar
con los tomates, el ajo, el apio, el chile verde y la hierbabuena. Ya licuado aadir al caldo hecho
anteriormente, vuelve a sazonar y dejar que se cocine otros 15 minutos. Si se desea solo el
consom sin la carne se puede colar. Servir acompaado de cebolla picada y cilantro. (Estrada,
2007).
50
Filet Mignon de Pelibuey

Tiempo de preparacin: 45 minutos.
Ingredientes:
Una libra de lomo de Pelibuey.
4 lascas de tocino.
2 cucharaditas de cajn.
4 cucharadas de salsa de soya.
Una cucharadita de sal con ajo.
Un diente de ajo picado.
Aceite de oliva.
PARA EL ADEREZO DE CHAMPIONES
Una taza de fondo de la carne de Pelibuey.
taza de championes frescos o de lata.
Procedimiento:
Cortar el lomo en cuatro medallones de cuatro onzas cada uno. Ponerlos en un depsito
a marinar con el cajn, la salsa de soya, la sal con ajo y el ajo picado durante tres horas. Cuando
hayan pasado las tres horas colocarle a cada medalln una lasca de tocino en el borde y sujetar
con un palillo. En una cacerola a fuego medio poner el aceite de oliva y frer los medallones 10
minutos a cada lado hasta que estn cocinados por dentro, pero sin dejar que se quemen del
exterior. Sacarlos del fuego y reservar. Para hacer la salsa de championes poner a hervir el
fondo de la carne de Pelibuey con los championes partidos en lascas. Sacarla del fuego y
ponerla sobre los medallones para que no se resequen. Servir. (Estrada, 2007).
51
Pinchos de Pelibuey con pia al chimichurri

Tiempo de reparacin: 30 minutos.
Ingredientes:
Una libra de carne de Pelibuey partida en
trozos.
Una cebolla morada.
Una cebolla blanca.
Un chile morrn grande.
Un chile verde grande.
taza de pia cortada en trozos.
2 palillos grandes para pinchos.
Sal y pimienta al gusto.
PARA EL CHIMICHURRI
Una taza de aceite de oliva.
taza de perejil finamente picado.
2 dientes de ajo finamente picado.
Procedimiento:
Poner a licuar los ingredientes del chimichurri, colocarlo en un depsito junto a la carne
de Pelibuey y dejar marinando durante tres das en refrigeracin. Para cada pincho se utilizarn
de libra de carne de Pelibuey. Cortar los chiles y las cebollas en julianas grandes. Colocar un
trozo de chile, uno de cebolla, pia y carne segn el gusto. Antes de preparar la carne untarle
un poco de chimichurri con una brocha. Poner los pinchos a las brasas y dejar que se asen al
gusto. Servir. (Estrada, 2007).
52
3.2.5.2 DATOS NUTRICIONALES DEL PELIBUEY

Segn la tabla de valor nutricional se observa que aporta una gran cantidad de caloras,
253 kcal, 18% de protenas y casi un 20% de 100g de porcin comestible de grasa. Esto indica
que esta carne no es saludable ingerirla frecuentemente. Otro dato que se observa, es que la
carne de pelibuey contiene cidos grasos saturados que son dainos para la salud a largo plazo,
poco aporte de minerales y gran cantidad de colesterol.
53

Grasa 2%

3%
4%

1%
Sodium/Sodio 59mg
1%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 7%
Iron/Hierro 2%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

54
3.3 AVES
3.3.1 Codorniz
Codorniz
Orden:
Coturnix coturnix
Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Gnero:
Coturnix
C. coturnix
Linnaeus, 1758
Reino:
Filo:
Clase:
Especie:
La codorniz (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de la familia

Phasianidae ampliamente distribuida en la Regin Palertica, y en frica oriental y meridional.
Tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las
hace unas aves nmadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas
ocrceas (la nica diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un
"ancla" de color negro sobre fondo claro que las hembras no poseen). Esto hace que esta ave
sea casi imperceptible, pues sus colores se confunden con el suelo. Los machos tienen un canto
trisilbico parecido a un "pal-pa-la" y las hembras una especie de pitido.
55
Es un ave ms bien pequea, llega a medir unos 16 a 20 centmetros, de los cuales 5-7
cm corresponden a la cola; de cuerpo macizo, con plumaje de color pardo leonado, ms oscuro
en el dorso y casi blanco en el vientre. Su pico es de color marrn en la parte superior y
bastante ms claro en la inferior. Las patas y los pies son de color carne.
No presenta un dimorfismo sexual excesivamente marcado, aunque se puede distinguir
fcilmente al macho de la hembra. En los machos jvenes, la garganta es blanca con algunas
manchas negras longitudinales, pero con el transcurso del tiempo adquiere una tonalidad rojiza
o negruzca.
La parte superior del pecho presenta un color de herrumbre ms bien claro y, en la
hembra, la garganta es blanca con tonalidad pardusca y el pecho es pardo grisceo o de tono
amarillento, con manchas alargadas y oscuras
Los animales jvenes se parecen a las hembras, pero su plumaje se encuentra
intensamente manchado y tiende al grisceo. Otro elemento de diferenciacin entre los sexos
es la talla, que resulta notablemente superior en los machos.
El peso de un macho adulto oscila entre los 200 y 250 gramos, valor que es alcanzado
solamente por pocos ejemplares, los que se quedan a invernar o que parten muy tarde, en el
mes de octubre. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles de la codorniz:

Carne
Huevos
56
3.3.1.1
Platillo extico de la codorniz:
Codorniz asada
Tiempo de preparacin: 1:00 hora.
Rendimiento: para 1 persona.
Ingredientes:
Una codorniz de seis onzas.
PARA MACERAR:
1 cucharadita de salsa de soya.
2 dientes de ajo finamente picados.
Procedimiento:
Preparar el marinado y con una brocha untarlo sobre el ave. Colocarla en la parrilla y
dejarla 10 minutos por lado. (Estrada, 2008).
Fuente: Buen provecho, Carnes y Aves.

57
3.3.1.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA CODORNIZ
Contiene en su mayor agua con un 70% de 100g de carne comestible, el resto aporta 134
caloras de energa. Entre las partes comestibles de la codorniz se encuentra la carne y el huevo,
estos aportan mayor cantidad de protena, 21%, comparado a otra carne blanca como el pollo,
lo cual indica que es una carne saludable para el consumo. Adems es una fuente importante
de fsforo y potasio.
58

Grasa 1%

5%
0%

1%
Sodium/Sodio 51mg
0%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 13%
Iron/Hierro 0%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

59
3.3.2 Faisn
Faisn comn
Hembra izquierda, macho derecha

Phasianus colchicus
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Aves
Orden:
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Gnero:
Phasianus
Especie:
P. colchicus
Linnaeus, 1758
El faisn comn (Phasianus colchicus) es una especie de ave galliforme de la familia

Phasianidae originaria de Asia, pero que ha sido introducida en diversas partes del mundo por
su inters cinegtico. Eran originarios de Asia, pero paulatinamente se introdujeron en otras
partes del mundo. En su medio natural viven en las praderas abiertas y en los bosques.
Los faisanes tienen la cola larga. La hembra es marrn con estras oscuras. El macho
tiene el cuerpo cobrizo, el cuello prpura verdoso iridiscente con reflejos metlicos de
tonalidad azul oscuro. Al comienzo del cuello, en el pecho y en la zona ventral encontramos
60
plumas de color rojo-violceo, cobrizo y dorado, con estras de tonalidad violeta oscuro. Las
alas son de color tabaco rojizo y su dorso es de color castao. En la parte inferior de la cola las
plumas son rojizas y se encuentran combinadas con un plumaje de color verdoso. En la parte
superior de la cabeza el faisn comn posee dos penachos de pluma en forma de valos.
Tambin suele presentar un collar blanco y una mancha de piel roja alrededor de los ojos. En la
cola existen estras transversales sobre un fondo de color verde oliva. Las dos plumas centrales
se encuentran bastante desarrolladas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Faisn:
Carne y huevos.
3.3.2.1
Platillo extico del Fasan:
Faisn Asado
Tiempo de preparacin: 1:00 hora.
Ingredientes:
Un faisn de 2 libra.
PARA MACERAR:
2 tazas de vino tinto.
Sal al gusto.
Ingredientes:
Un faisn de 2 libra.
PARA MACERAR:
2 tazas de vino tinto.

Sal al gusto.
Procedimiento:
61
Marinar el ave en el vino con la sal al gusto, dejar as por dos hora, luego poner en la
parilla a fuego lento. Esperar una hora para que se dore por completo. (Estrada, 2008).
3.3.2.2 DATOS NUTRICIONALES DEL FAISN
VALOR NUTRICIONAL
Agua
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Niacina
Vit. C
Caloras
71 g
1g
5g
21 g
30 mg
272 mg
6 mg
360 mg
0
0.2 mg
0.23 mg
0
0
140 caloras
Fuente: La salud por la nutricin

Se observa que de 100g que contiene la porcin de carne, el mayor porcentaje est constituido
por agua. El 21% son protenas lo cual se considera un porcentaje alto y saludable para
consumo humano. Tiene un alto contenido de caloras aun que no presenta nada de grasa.
Segn la tabla es una fuente muy importante de potasio y fsforo.
62

Grasa 0

0%
0%

0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
1%
0%
Sugars/Azcares 1g
Calcium/Calcio 3%
Iron/Hierro 6%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

63
3.3.3. Gallo
Gallo
Orden:
Gallus gallus
Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Gnero:
Especie:
Gallus
G. gallus
Reino:
Filo:
Clase:
Linnaeus, 1758
El gallo domstico o gallo rojo (Gallus gallus) es un ave domstica perteneciente a la

familia Phasianidae y una de las cuatro especies del gnero Gallus . Los gallos son criados
principalmente por su carne . Tambin se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se cran
y entrenan para su uso en peleas de gallos.
El gallo rojo es herbvoro e insectvoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y
los 10 aos, dependiendo de la raza.
64
Los gallos muestran un evidente dimorfismo sexual. Los machos son ms grandes que
las gallinas, midiendo en torno a los 50 cm y llegando a pesar hasta 4 kg. Poseen una gran
cresta rojiza en la cabeza, la cual usan como smbolo de dominancia. Se dice que los ejemplares
de gallo rojo salvajes poseen colores ms brillantes que sus parientes domsticos.
El dorso lo cubre una capa de plumas doradas desde el cuello hasta la espalda. La cola
est compuesta por plumas oscuras grandes y arqueadas que brillan de color azul, prpura o
verde bajo la luz. A ambos lados de su cabeza aparecen dos manchas blancas, que le distinguen
de otras especies cercanas, adems de las patas grisceas.
En la estacin de muda (de junio a octubre) los machos adquieren un plumaje compuesto
por plumas largas y negras hacia la mitad del dorso, y el resto del cuerpo cubierto de plumas
anaranjadas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles:
Carne
3.3.3.1
Platillo extico del gallo:
Gallo en chicha
Tiempo de preparacin: 2 horas
Rendimiento: 6 personas
Ingredientes:
Un gallo
5 tomates
2 chiles dulces
65
2 cebollas
5 dientes de ajo
2 tablillas de chocolate
4 cucharadas de salsa inglesa
Ajonjol al gusto
Pimienta negra al gusto
Clavos de olor al gusto
Tomillo al gusto
Un chile ciruela
Un chile guaque
Una pizca de nuez moscada
2 litros y medio de agua
taza de vino blanco
Una taza de vinagre de pia
botella de chicha.
Para el aderezo:
Una libra de papas

Una zanahoria
2 pltanos
libra de ciruelas pasas
4 onzas de pasas deshidratadas
Una bolsita de aceitunas
2 huevos duros
10 chorizos
Para marinar:
de botella de vinagre de pia

Sal al gusto
66
Procedimiento:
Cortar el gallo en pedazos y marinarlo desde un da antes con el vinagre y la sal. Poner al
fuego el agua con la chicha y aadir el vinagre. Mientras, licuar los tomates con los chiles, la
cebolla y el ajo y con los condimentos (ajonjol, pimienta, clavo, tomillo, nuez moscada);
finalmente agregar el chocolate.
Cuando la chicha y el vinagre rompan hervor incorporar la mezcla anterior y la carne del
gallo, luego agregar poco a poco los ingredientes del aderezo, iniciando con los chorizos
enteros. Hasta que la carne del gallo ste un poco blanda agregar las verduras (papas,
zanahoria y pltano), las ciruelas, las pasas, las aceitunas y por ltimo los huevos. Esperar unos
diez minutos ms y retirar del fuego.
Fuente: El peridico, 2010.
67
3.3.3.2 DATOS NUTRICIONALES DEL GALLO

Segn el anlisis nutricional se observa que la mayor parte de la carne esta constituida por agua
con un 62%. El resto aporta en total 243 caloras de energa y un porcentaje muy bajo de
protenas, 14%. Este tipo de carne no se considera saludable ya que aporta muy poca cantidad
de protena y gran cantidad de grasa, 19%. Es una fuente de colesterol y cidos grasos
saturados, que perjudica la salud y la circulacin de la sangre al exceder el consumo.
68


Grasa 20%

2%
5%

1%
Sodium/Sodio 40mg
0%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 1%
Iron/Hierro 1%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

69
3.3.4 Paloma alas blancas

Paloma alas blancas
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Zenaida meloda
Animalia
Chordata
Aves
Columbiformes
Columbidae
Gnero:
Columbinae
Zenaida
Especie:
Z. meloda
Tschudi, 1843
La zenaida peruana (Zenaida meloda), tambin conocida como cucul, trtola meldica
o paloma de alas blancas (en Chile y El Salvador), es una especie de ave columbiforme de la
familia Columbidae que habita en las regiones de Sudamrica desde el sur de Ecuador hasta el
centro de Chile, y el oeste de Argentina (en la provincia de La Rioja); siendo especialmente
comn en la Costa del Per, pas en donde se la puede ver con facilidad en las ciudades
costeras, en las cuales es ms comn que otras especies de palomas. No se conocen
subespecies.
70
Descripcin
Es ligeramente ms pequea que la paloma comn (28 cm). Su cuerpo es de color gris,
que contrasta con sus patas rojizas y con su pico azul intenso, cuya pigmentacin se extiende
hasta rodear sus ojos y tiene una mancha negra debajo de los odos. Cuando est parada en el
ala muestra una lnea blanca y al empezar su vuelo hace sonar sus alas. Esta especie se
caracteriza por emitir un fino canto nasal que ejecuta sin necesidad de abrir el pico. El sonido
de su canto ha originado su nombre comn. (Tschudi, 1843).
Partes comestibles de la paloma:
Carne.
3.3.4.1 Platillo extico de palomas alas blancas:

Palomas con cebolla
Ingredientes
3 palomas
4 cebollas
100 gramos de mantequilla
1 cucharada de harina de trigo
Sal y Pimienta
Procedimiento:
En una olla grande derretir la mantequilla. Poner las cebollas a dorar y reserve. En la
misma mantequilla, poner a dorar las palomas. Cuando hayan dorado por todos lados, sacarlas
de la olla. Aadir a la olla la cucharada de harina y dejar dorar sin dejar de revolver con una
71
cuchara de madera. Diluir la preparacin con un medio litro de agua. Condimente con la sal y la
pimienta. Poner las palomas en la olla y vierta tambin las cebollas. Cubrir la olla y dejar cocinar
todo a fuego suave durante 45 minutos. Poner las palomas en una bandeja junto con los
cebollas. Baarlas con la salsa. (Gutirrez, 2011).
3.3.4.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA PALOMA ALAS BLANCAS

VALOR NUTRICIONAL
Agua
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Niacina
Vit. C
Caloras
47 g
0.5 g
11.3 g
20 g
17 mg
343 mg
5 mg
305 mg
0
0.2 mg
0.25 mg
5.18 mg
6 mg
133 caloras
Fuente: La salud por la nutricin.

Segn los valores nutricionales se observa que de 100g de parte comestible menos de la mitad
est constituida por agua. Tiene poco porcentaje de carbohidratos y un 20% de protenas.
Aporta adems 133 caloras y su porcentaje de grasa es nulo. Esto indica que el consumo de
esta carne es saludable por su contenido de protenas, por su aporte de vitamina B, Potasio y
Fsforo.
72


Grasa 0

0%
0%

0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
1%
0%
Sugars/Azcares 1g
Calcium/Calcio 17%
Iron/Hierro 5%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

73
3.4 ROEDORES
3.4.1. Conejo
Conejo
Oryctolagus cuniculus
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Subfilo:
Vertebrata
Superclase:
Tetrapoda
Clase:
Mammalia
Subclase:
Theria
Infraclase:
Placentalia
Orden:
Lagomorpha
Familia:
Leporidae
Gnero:
Oryctolagus
Especie:
O. cuniculus
Lilljeborg, 1873
El conejo comn o conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es una especie de mamfero

lagomorfo de la familia Leporidae, y el nico miembro del gnero Oryctolagus. Est incluido en
la lista 100 de las especies exticas invasoras ms dainas del mundo de la Unin Internacional
para la Conservacin de la Naturaleza.
74
Descripcin
Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y lanudo, de color
pardo plido a gris, cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje.
Tiene orejas largas de hasta 7 cm. y una cola muy corta. Sus patas anteriores son ms cortas
que las posteriores. Mide de 33 a 50 cm. en condiciones afables, incluso ms en razas
domsticas para carne. Todas estas caractersticas que posee sta especie en estado salvaje
pueden variar significativamente segn la raza. Los machos tienen la cabeza ms ancha y menos
fina que la de las hembras.
El conejo de conejar mide de 34 a 50 cm. (longitud cabeza y cuerpo), las orejas miden de
4 a 8 cm. Su peso vara de 1,2 kg a 2,5 kg. Posee una piel de color pardo leonado pelirrojo, a
veces colorado que permite su camuflaje para evitar a sus depredadores.
La talla de conejos domsticos vara muchsimo de una raza a la otra. El ms grande, el
gigante de Flandes, puede alcanzar 8 kg. y 80 cm. de longitud pero el conejo ariete enano
sobrepasa apenas 1 kg, a veces menos para los conejos extra enanos. La piel originalmente es
gris beige - a veces con matices negros o pelirrojos - un vientre ms claro y el fondo blanco de la
cola (rabo), mientras que los conejos domsticos presentan colores muy variados, uniformes,
degradados o moteados. Existe cerca de 80 variedades.
Los dientes de un conejo, particularmente sus incisivos, crecen sin cesar. El conejo debe
constantemente desgastar sus dientes con el fin de evitar que se vuelvan demasiado largos (lo
que podra por otro lado herirle). (Lilljeborg, 1873).
Parte comestible de la paloma alas blancas:

La Carne.
75
3.4.1.1
Platillo extico del conejo:
Salpicn de conejo
Ingredientes:
1 conejo.
Ajos.
1 cebolla.
2 tomates.
6 rbanos.
Hierba buena.
1 cebolla picada en trocitos.
Pimienta.
Sal y limn al gusto.
Preparacin:
Poner a cocer el conejo en 2 litros de agua; con ajo, 1 cebolla, 2 tomates hasta que la
carne esta suave, despus se deja enfriar y se deshuesa para poder picar la carne. Cuando la
carne este picada se le agrega el rbano y la cebolla picada en trocitos, pimienta, limn y sal al
gusto. (Chvez, 2011).
76
DATOS NUTRICIONALES DEL CONEJO
Fuente: Las recetas de Alberto, 2008
Fuente: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam.

Se observa que del 100% del contenido de parte comestible, la mayor parte esta formadas por
agua con un 72%. Se considera una fuente con alto contenido de protenas con un 20%. Este
tipo de carne no aporta carbohidratos pero si tiene un porcentaje significativo de colesterol
que, en exceso, es daino para la salud obstruyendo la circulacin de la sangre. Si se consume
con frecuencia aporta gran cantidad de fsforo y potasio.
77


Grasa 1%

6%
1%

1%
Sodium/Sodio 41mg
0%
0%
0%
Sugars/Azcares 0g
Calcium/Calcio 10%
Iron/Hierro 0%


Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g

78
3.4.2. Cotuza
Cotuza
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Gnero:
Especie:
Dasyprocta punctata
Animalia
Chordata
Mammalia
Rodentia
Hystricomorpha
Dasyproctidae
Dasyprocta
D. punctata
Gray, 1842
El agut centroamericano (Dasyprocta punctata), tambin conocido como: cotuza,

guatusa, eque,guatn, jochi colorado o auje, es una especie de roedor histricomorfo de la
familia Dasyproctidae que se encuentra desde el sur de Mxico y Centroamrica hasta el norte
de la Argentina, principalmente en los bosques, a menos de 2.000 m.s.n.m.
Caractersticas
La longitud de su cuerpo va de 42 a 62 cm; su peso de 2 a 3 Kg. El pelambre es castao
rojizo, ms oscuro en las partes altas. (Gray, 1842).
79
Partes comestibles de la cotuza:

La carne.
3.4.2.1
Platillo extico de la cotuza:
Cotuza en recaudo
Ingredientes:
2 cotuzas.
libra de manteca de cerdo.
PARA EL RECAUDO
2 cucharadas de Ajonjol.
1 nuez moscada.
1 ramita de tomillo.
chile ciruela.
Pimienta.
3 clavos.
3 hojitas de laurel.
Canela.
3 tomates.
2 cebollas.
1 chile dulce.
Preparacin:
Moler todos los ingredientes del recaudo, luego cortar en piezas las cotuzas y dorarlas
en la manteca de cerdo, cuando estn bien doradas agregarles el recaudo y dejar hervir hasta
que la carne se ablande. Servir. (Chvez, 2011).
80
3.4.3 Taltuza
Taltuza
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Animalia
Chordata
Mammalia
Rodentia
Geomyidae
Bonaparte, 1845
Los geomidos (Geomyidae) son una familia de roedores excavadores conocidos

vulgarmente como tuzas, taltuzas o ratas de abazones. Se encuentran en Canad, Estados
Unidos, Mxico, Amrica Central y Colombia.
En Mxico habitan 6 especies que se encuentran en peligro de extincin. Las tuzas
tienen una constitucin fuerte, y la mayora son moderadamente grandes, con tamaos que
van desde 12 hasta 30 centmetros de longitud, y un peso de unos cien gramos. Pocas especies
llegan a alcanzar pesos cercanos a 1 kg. Los machos siempre son ms grandes que las hembras
y pueden ser casi el doble su peso. La mayora de las tuzas poseen pelo marrn u otro color que
a menudo coincide estrechamente con el color del suelo en el que viven. Otra caracterstica que
poseen son sus grandes mejillas como bolsitas, de donde deriva su nombre en ingls "pocket
81
gophers". Estas bolsitas son de piel alineada, y pueden ser vueltas hacia adentro. Se extienden
desde los lados de la boca hasta el permetro de los hombros. Tienen pequeos ojos y una
corta, y peluda cola que utiliza para sentir los tneles cuando camina hacia atrs. (Bonaparte,
1845).
Partes comestibles de la taltuza:

La Carne.
3.4.3.1
Platillo extico de la taltuza:
Taltuza en recaudo
Ingredientes:
2 taltuzas.
libra de manteca de cerdo.
PARA EL RECAUDO
2 cucharadas de Ajonjol.
1 nuez moscada.
1 ramita de tomillo.
chile ciruela.
Pimienta.
3 clavos.
3 hojitas de laurel.
Canela.
3 tomates.
2 cebollas.
1 chile dulce.
82
Preparacin:
Moler todos los ingredientes del recaudo, luego cortar en piezas las taltuzas y dorarlas en la
manteca de cerdo, cuando estn bien doradas agregarles el recaudo y dejar hervir hasta que la
carne se ablande. Servir. (Tadeo, 2011).
3.4.4. Tepezcuintle
Tepezcuintle
Reino:
Filo:
Subfilo:
Clase:
Cuniculus paca
Animalia
Vertebrata
Chordata
Orden:
Mammalia
Rodentia
Suborden:
Familia:
Hystricomorpha
Cuniculidae
Gnero:
Cuniculus
Especie:
C. paca
(Linnaeus, 1766)
83
La paca comn (Cuniculus paca) es una especie de roedor histricomorfo de la familia

Cuniculidae que vive en las proximidades de los cursos de agua de los bosques tropicales, desde
Mxico hasta Paraguay y norte de Argentina, a menos de 2.000 msnm.
El gnero tiene otro representante, la paca de montaa (Cuniculus taczanowskii) que
habita los bosques de montaa andinos de Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia.
Nombre comunes
Se conoce tambin como paca, guartinaja, guanta, guagua, majaz, conejo pintado o
lapa. En el centro de Mxico es conocido como tepezcuintle, que es la forma castellanizada del
nombre nhuatl tepeitscuintli (significando "perro de montaa" ya que tepetl significa
montaa e itzcuintli perro; aunque lejos est de ser un cnido). Por este nombre es conocido
tambin en Guatemala, Honduras y Costa Rica. En la Pennsula de Yucatn se le conoce como
jaleb y En Bolivia es conocido como jochi pintado.
Caractersticas
Su cuerpo mide entre 60 y 79 cm de longitud y la cola 2 a 3 cm. Pesa entre 7 y 12 kg.
Est cubierta por un pelaje hspido de color pardo o anaranjado, con bandas de manchas
blancas redondeadas. La cabeza es grande, las mejillas son abultadas, las orejas son cortas,
marrones, las vibrisas son largas, los ojos son grandes y bien separados. La gestacin dura 115120 das. (Linnaeus, 1766).
Partes comestibles del tepezcuintle:

La Carne.
84
3.4.4.1
Platillo extico del tepezcuintle:
Tepezcuintle Horneado
Ingredientes:
5 libras de tepezcuintle
10 tomates
6 chiles verdes
6 naranjas agrias
6 pimientas gordas
1 cabeza de ajo
1 cebolla chica
Sal
Procedimiento:
Descuartizar y limpiar el tepezcuintle. Colocarlo en un recipiente. Licuar chile, cebolla, ajo,
pimienta, tomates, jugo de naranja y sal. Cubrir el tepezcuintle con la preparacin anterior.
Tapar el recipiente con papel aluminio y hornear durante treinta minutos. Destapar y dejar
dorar. (Alvarado, 1999).
Los valores nutricionales de la taltuza, cotuza y tepezcuintle quedan pendientes por ser
animales en peligro de extincin, tambin por la falta de tiempo para poder conseguir los
platillos exticos.
85
IV. CONCLUSIONES
Existen carnes de animales exticos que aportan una gran cantidad de protenas, an
ms, que las carnes comunes como res o pollo. Ejemplos claros de estos son las Iguanas,
las codornices y venados. El consumir frecuentemente estas carnes, aumenta la
posibilidad de mantenerse sano y con buena nutricin.
As como hay animales que aportan gran cantidad de protena, tambin existen otras
que solo aportan colesterol o grasa. Ejemplos de stos son el gallo, pelibuey y la cabra.
Si se consumen estas carnes frecuentemente se corre el riesgo de sufrir problemas de
colesterol o exceso de peso.
Los factores que se buscan para considerar una carne saludable son que proporcione la
mayor cantidad de protena como en este caso lo hace el venado, el armadillo o la
iguana que son los animales que tienen el mayor porcentaje. Otro factor es que
proporcione la menor cantidad de grasa, en base a estos parmetros se considera que
unas de las carnes ms saludables de las investigacin es el armadillo y la iguana, ambos
son bajos en grasa.
Otros animales exticos que son fuente importante de vitaminas A y C son las cabras,
palomas y gallos. Aunque stos aportan un porcentaje significativo para el ser humano,
no es saludable consumirlo frecuentemente por su alto contenido de caloras y grasa.
Los animales que proporcionan ms energa por su contenido nutricional es el pelibuey

y el gallo con 253 kcal y 243 kcal respectivamente.
86
V. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar anlisis de otros animales exticos de los que no se encontr
informacin nutricional como la Cotuza, Taltuza y Tepezcuintle para completar esta
investigacin.
Considerar otros municipios como San Matas en La Libertad u otros departamentos de

Investigacin como San miguel o la Unin para ampliar la informacin obtenida en el
presente.
Tomar en consideracin los platillos exticos extranjeros para consumirlos en El

Salvador, as aumentar el conocimiento de otras culturas, favoreciendo al mercado para
proponer platillos innovadores.
87
GLOSARIO
Alguashte: o alhuaiste es una especia en polvo, condimento tpico de la cocina

salvadorea, elaborado a partir de la semilla molida (pepitas) del ayote (planta
cucurbitcea cultivada en El Salvador, parecida a la calabaza); y se utiliza en las comidas
dulces o saladas.
Anlisis Nutricional: Es un desglose de los valores nutritivos en alimentos. Se presentan

en tabla mostrando porcentajes de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos,
grasa, etc.
Barrera Biogeogrfica: El rea de distribucin de una especie o subespecie, es el espacio

geogrfico sobre el que se distribuye.
Cajn: Se ha denominado desde siempre como una cocina rstica, fuertemente

fundamentada en los ingredientes locales y de preparacin muy simple. Una autntica
comida cajn est formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente
de arroz, pan de maz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura.
Carbohidratos: son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno.

Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional aldehdo
Cautiverio: es un trmino utilizado para referirse a los animales que viven bajo el
cuidado del ser humano (no en estado silvestre), ya sean domesticados o en estado
salvaje. Puede referirse a ganado, mascotas o animales en un zoolgico o acuario.
Cazuela: recipiente de cocina, tambin se usa para cocinar.
88
Chimichurri: es una salsa argentina de consistencia lquida, muy condimentada y cuyos

ingredientes fundamentales son ajo, aceite, vinagre, aj y sal. Suele aadirse organo,
pimienta, tomillo, laurel cebolla y perejil.
Clase: En biologa, la clase es un grupo taxonmico que comprende varios rdenes de

plantas o animales con muchos caracteres comunes.
Clado: En biologa, se llama clado a cada una de las ramas del rbol filogentico
propuesto para agrupar a los seres vivos. Por consiguiente, un clado se interpreta como
un conjunto de especies emparentadas (con un antepasado comn).
Comida tnica o Tpica: Se le llama a aquellos platillos con caractersticas muy

especiales y nicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar.
Comida Extica: Se refiere a platillos cuya degustacin no es frecuente para quienes

gustan de manjares raros (exticos), y menos an para una inmensa mayora de
personas, que no experimentan ninguna atraccin, ni afinidad palatal, por comer guisos
preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido, especialmente en
las ciudades populosas.
Deshollejar: Se refiere a despellejar. Quitar la piel de un animal.
Desmenuzar: Es la accin de deshacer un alimento en pequeas partes. Esto mejora el

cocimiento y se hace normalmente en carnes.
Especie Extica: es una especie de organismos no nativos del lugar o del rea en que se
los considera introducidos, y han sido accidental o deliberadamente transportados a
una nueva ubicacin por las actividades humanas.
89
Extico: hace referencia a lo extranjero, a lo que es procedente de un pas lejano, y

tiene como sinnimos los vocablos siguientes: extrao, extravagante, desacostumbrado,
infrecuente, inusual, inslito.
Exotismo: es una actitud cultural de gusto por lo extranjero.
Familia: Es una unidad sistemtica y una categora taxonmica situada entre el orden y
el gnero.
Filo: El filo (phylum, plural phyla), tronco o tipo de organizacin es una categora
taxonmica situada entre el Reino y la Clase, y usada en el reino animal reino protistas y
dominio bacteria.
Gastronoma Budista: es una tradicin culinaria del este de Asia practicada por algunos
seguidores del budismo. Es principalmente vegetariana, para poder mantener el
precepto budista general.
Gastronoma Casera: es aquella que se elabora en casa a base de un poco de

inteligencia, ayuda con libros o simplemente por medio de cursos de auto ayuda.
Gastronoma Creativa: es aquella que se dedica con creatividad a elaborar nuevos

platos, con diferentes productos.
Gastronoma Cristiana: Se refiere al consumo de comida que est relacionada con la

iglesia y las creencias. En un sentido ms amplio, son alimentos utilizados como
simbologa de doctrinas. Por ejemplo: El pan cimo sin fermentar y el vino, tal como lo
utiliz Jesucristo en la ltima cena.
90
Gastronoma de Navidad: conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la

Navidad, suele corresponder a pases catlicos o con influencia en esta religin. Se
caracteriza principalmente por costumbres de marcada reunin familiar y en la mayora
de los casos entroncado con las tradiciones culinarias de cada pas. La caracterstica
principal que engloba a todas las gastronomas es el uso de alimentos dulces,
generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles, etc.
Gastronoma de Semana Santa: corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y

todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele
que transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurreccin, desde el
punto de vista litrgico.
Gastronoma poca Colonial: corresponde al tipo de comida que se serva en pocas

prehispnicas y en la actualidad, las cuales rene tradiciones gastronmicas tanto
mesoamericanas como europeas, entre otras.
Gastronoma Frugvora: es aquella como lo dice la palabra que deriva la preparacin de

alimentos totalmente de las frutas, a veces se comen verduras crudas o cereales en
estado natural.
Gastronoma Internacional: es la que encierra todo tipo de preparacin de alimentos o

comidas utilizando los productos tpicos de cada pas.
Gastronoma Islam: es el conjunto de cocinas pertenecientes a los pases rabes. Se

puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados
rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la Pennsula Arbica, los pases del norte
de frica cuya mayora de idioma es el idioma rabe.
91
Gastronoma Juda: es un reflejo de la cocina de los distintos pases donde los judos
han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas ltimas prohben
consumir cerdo y mariscos, as como mezclar carnes con lcteos.
Gastronoma Macrobitica: naci en Japn y se basa en la bsqueda fsica y emocional

del ser humano mediante el equilibrio en la dieta que los alimentos son divididos en
ying (alimentos pasivos) y en yang (alimentos activos), dentro de stos se encuentran
carnes, verduras, granos, harinas y frutas.
Gastronoma Naturista: es aquella que est dedicada a la elaboracin de alimentos o

comidas con productos totalmente derivados de la naturaleza, no contienen aditivos,
insecticidas, hormonas etc. tanto en carnes, verduras como en frutas.
Gastronoma Rastafari: Es aquella que segn la doctrina de las personas pertenecientes

al movimiento Rasta, permite el uso del alcohol y el tabaco, rechazando la mayora de
hierbas naturales y teraputicas. Para ellos el uso de la hierba fumada, en infusin o
como condimento para la cocina es un divino don para la salud.
Gastronoma Vegetariana: Es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los criterio
vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de tejido animal.
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio

ambiente (entorno). Estudia varios componentes culturales tomando como eje central
la comida.
Gnero: Es una categora taxonmica que se ubica entre la familia y la especie; as, un
gnero es un grupo de organismos que a su vez puede dividirse en varias especies
(existen algunos gneros que son monoespecficos, es decir, contienen una sola
especie).
92
INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam.
Infraclase: Grupo de animales que forma una categora taxonmica entre la subclase y
el orden o el superorden.
Julianas: es una tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
La Gastronoma Cientfica: ciencia que usa tcnicas qumicas para estudiar la comida.
Macerado: es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia

prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que
se pretende extraer. Se emplean otros lquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites
aderezados con diversos ingredientes que modificarn las propiedades de extraccin del
medio lquido.
Minerales: es aquella sustancia slida, natural, homognea, de origen inorgnico, de

composicin qumica definida (pero variable dentro de ciertos lmites).
Orden: Se refiere a la categora taxonmica entre la clase y la familia. En zoologa, es

una de las categoras taxonmicas de uso obligatorio, segn el Cdigo Internacional de
Nomenclatura Zoolgica.
Pinol: Es un producto que se utiliza como espesante. Tiene el mismo efecto que la
harina de maz.
Protenas: Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del
organismo
93
Recaudo: Sinnimo de verduras.
Recipiente refractario: Se refiere a un recipiente que es capaz de mantener las

propiedades del alimento a elevadas temperaturas. Los materiales refractarios por
excelencia son las cermicas.
Reino: es cada una de las grandes subdivisiones en que se consideran distribuidos los
seres vivos, por razn de sus caracteres comunes. En la actualidad, reino es el segundo
nivel de clasificacin por debajo del dominio.
Salpicn:
es
un
plato generalmente hecho de diferentes
carnes
picadas
(tradicionalmente se ha elaborado de vaca: salpicn de vaca) y aderezado generalmente

con pimienta sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc.
Sancochar: se refiere a la coccin en medio acuoso de alimentos, es un mtodo

culinario que se sirve del calor a travs del agua sometida al calor para que un alimento,
modifique sus propiedades, sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su
conservacin.
Subclase: Grupo taxonmica inferior a la clase y superior al orden.
Subfamilia: Categora taxonmica inferior a la familia y superior al gnero.
Subfilo: Se caracterizan por la presencia de una columna vertebral formada por

unidades seas articuladas (vrtebras) y por un crneo, que dan soporte al cordn
neural (mdula espinal) y al cerebro. La presencia o ausencia de mandbula define la
divisin del subfilo vertebrados en dos grandes superclases: Agnathos (del griego: a=sin
+ gnathos= mandibula) y Gnathostomos.
94
Superorden: Se refiere a una clasificacin del orden, tambin denominado cohorte.
Vitaminas: son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos

de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiolgico.
95
BIBLIOGRAFA
Pg. de internet
-
Beert, O. 1610. Gastronoma.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
Bonaparte, C. 1845. Geomyidae.

http://es.wikipedia.org/wiki/Geomyidae
Chema, M. 2009. Receta de Cabrito Asado.

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Cabrito-ingredientes_recetas-774_1.html
Gray, E. 1821. Dasypodidae.

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Gray, E. 1842. Dasyprocta punctata

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Lopez, C.H y J.Duque.1994.Aves de Caza-Moldes y Pats: Pescados y Crustceos, Educar

Cultural Recreativa S.A, tercera edicin, tomo 2, Colombia, pp, 101, 105.
Revistas
Carranza, B. 2005, Buen Provecho, Editorial Altamirano Madriz, S. A. nmero 10, El

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Schneider, E. 1890. La Salud por la Nutricin, Editorial Safeliz Aravaca, 5 Edicin,

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Estudio Gastronomico de La Comida Exotica de El Salvador

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UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

ESTUDIO GASTRONMICO DE COMIDA EXTICA

PARA OPTAR AL GRADO DE:

ANTIGUO CUSCATLAN, 13 DE JULIO DEL 2011

2.4.1 Contenido de agua.17

3.1.4.2 Datos Nutricionales del Venado..46

En muchos pases es habitual alimentarse de animales no comunes ante la vista

Tomando en cuenta esta informacin se tienen algunas recetas que

quedaron como historia en diversas partes del pas.

El motivo ms fuerte que insta al consumo es por el gusto de la carne, y el

Se ha encontrado que en familias que llegaron hace menos de 15 aos, el

La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las

A continuacin se muestran algunos ejemplos de comidas exticas en el

Los antiguos griegos y romanos eran verdaderos conocedores de los insectos.

Es posible que muchos alimentos inusuales tuvieran su origen debido al

Los aborgenes australianos disfrutan de las larvas de mariposa que si se

El objetivo principal de la monografa es realizar un estudio geogrfico,

Dentro de esta informacin han quedado pendientes algunas recetas que

En El Salvador no se tiene mucha informacin acerca de este tema, ya que se

El presente trabajo muestra las diferentes recetas de cmo se pueden preparar

Este proyecto, pretende educar a la poblacin con respecto al consumo de

1.1.2 Especie extica (o Alctona)

1.1.3 Diferencia de comida extica, tpica y tnica.

1.1.4 Definicin de gastronoma

1.1.5 Gastronomas por tipologa

1.1.6 Gastronoma de El Salvador

Atol y tamales de elote.

Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal" de morro)

Pasteles de picadillo (empanada de maz con relleno de verduras, y si tiene suerte,

1.1.6.2 Otras comidas tpicas:

1.1.6.3 La alimentacin bsica del salvadoreo

Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc.

1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde

El chilate (acompaado de nugados de maz, yuca o huevo; pltano, ayote, camote en

Tambin las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azcar.

Tambin existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo. La

Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maz.

Los enredos de yuca frita.

Las tostadas de pltano verde.

1.2.1 La cocina extica de Mxico

Segn los mexicanos la palabra extica hace referencia a lo extranjero, a lo que es

El antroplogo estadounidense Marvin Harris considero necesario transcribir un prrafo

Marvin Harris, fue un antroplogo que dirigi su pensamiento hacia la corriente

De acuerdo a las investigaciones arqueolgicas ms recientes, los coreanos han

Ms no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En

Hace algunos aos se public la noticia, en un despacho periodstico de la Agencia

En Roma, se consuman sesos de pavo real y de faisn, tambin se mostraban muy

Los primeros historiadores espaoles que describieron la vida en Tenochtitlan, antes de

Otros alimentos proticos de la cocina prehispnica eran los siguientes: chinches de

ardillas, de la familia de los sciridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la

1.2.2 Cocinero por necesidad

2.1 Aspectos geogrficos

El jabal ubicado en km 37 carretera que conduce a Quezaltepeque a 1/2 km del desvi

Fuente: google maps.

Los platos ms comunes en el restaurante, y por consiguiente en el departamento son

Fuente: Pueblos, El Salvador

Ubicacin geogrfica de la feria gastronmica de Jauya.

Zacamil, un lugar ubicado en El departamento de San Salvador tienen tradiciones muy

Fuente: google maps.

2.2 Aspectos histricos

Restaurante El Sopn de Zacamil

2.3. Aspectos gastronmicos

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