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UNIVERSIDAD
NACIONAL PEDRO RUIZ
GALL0
FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N03: DETERMINACION DEL

INDICE DE SAPONIFICACION
CURSO

TECNOLOGIA DE ACEITES Y
GRASAS
DOCENTE

ING. LEON ROQUE NOEMI

:
Industrias
Alimentarias

ALUMNO

CHVEZ

PERALTA

JOS

QUIROZ BARBOZA DONOVAN

RADAHELLY AGUINAGA
CRISTIAN
RONDA RIVADENEIRA
WILLIAM
CODIGO

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124558
122401
122402
122405

FECHA DE PRESENTACION

D
K
G
F
:

31

05

2016
LAMBAYEQUE, MAYO DEL
2016

NDICE
INTRODUCCIN. 3
1. OBJETIVOS.. 4
2. FUNDAMENTO TERICO 5
3. MATERIALES Y MTODOS. 6
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS.... 9
3.2 METODOLOGIA.. 10
3.2.1. Preparacin de la solucin alcohlica: ... 10
3.2.2. Determinacin del ndice de saponificacin: . 10
4. RESULTADOS. 12
5. DISCUSIONES. 13
6. CONCLUSIONES 14
7. BIBLIOGRAFA.. 15
ANEXOS 16

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CUESTIONARIO. 17

Introduccin
El presente informe tiene por finalidad facilitar a los alumnos de la Escuela Profesional de
Ingeniera Industrias Alimentarias y a las personas interesadas, la informacin bsica sobre
aspectos prcticos en la determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas.
Adems este material que se presenta en forma continua y secuencial representa aspectos de
la enseanza y aprendizaje de la asignatura de TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS.
Por otro lado, las grasas y aceites, por su gran repercusin econmica y social en el sector
agroalimentario, requieren un anlisis y estudio detallado de sus procesos industriales, de
control y de anlisis.

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1. OBJETIVOS
- Determinar el ndice de saponificacin en una muestra de aceite.
- Aplicar el mtodo de determinacin del ndice de saponificacin en una muestra de
-

aceite.
Evaluar el comportamiento del ndice de saponificacin en un aceite comestible por
un periodo de tiempo.

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2.

FUNDAMENTO TERICO

Saponificacin:
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable,
portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como
principal producto la sal de dicho cido. Estos compuestos tienen la particularidad de
ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de
cidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. (Timberlake, K.C.
2011.)
El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes
calderas, aadiendo lentamente sosa custica (NaOH), agitndose continuamente la mezcla
hasta que comienza esta a ponerse pastosa.
La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la glicerina:
Grasa + sosa custica jabn + glicerina
Los aceites vegetales, como el aceite de coco o de olivo, y las grasas animales, como el sebo,
son steres de glicerina con cidos grasos. Por eso cuando son tratados con una base fuerte
como sosa o potasa se saponifican, es decir producen la sal del cido graso conocida como
jabn y liberan glicerina. En el caso de que la saponificacin se efecte con sosa, se
obtendrn los jabones de sodio, que son slidos y ampliamente usados en el hogar. En caso de
hacerlo con potasa, se obtendrn jabones de potasio, que tienen consistencia lquida.

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La reaccin qumica que se efecta en la fabricacin de jabn se puede representar en forma

general como sigue:

FUENTE: Chang, R. 2010.

Con frecuencia se agrega brea en el proceso de saponificacin obtenindose as jabones en

los que, junto con las sales de sodio de cidos grasos, se tendr la sal de sodio de cidos
resnicos, lo que los hace ms solubles y ms apropiados para lavar ropa. Evidentemente se
podrn obtener sales de cidos grasos con otros metales, especialmente con calcio, ya que el
hidrxido ms abundante y barato es la cal, Ca (OH)2. Ahora bien, si la saponificacin se
hace con cal, el producto ser el jabn de calcio, Ca (OCOR)2. El problema es que este
jabn es un slido duro e insoluble, por lo que no sirve para los fines domsticos a los que
se destinan los jabones de sodio.
Los jabones de sodio tienen un amplio uso en nuestra civilizacin, por lo que la industria
jabonera es una de las ms extensamente distribuidas en el mundo entero.
Qumica del jabn:
Los jabones son sustancias que ayudan a limpiar el
superficies, metales, la piel o el pelo.

aceite y la suciedad grasienta de

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Restringimos el trmino jabones, frente al trmino detergentes, a las sales sdicas o potsicas
de cidos carboxlicos de cadena larga. Un cido carboxlico se define por la presencia de un
grupo carboxlico, - CO2H. Si el anin del grupo carboxlico es equilibrado con un catin de
sodio o potasio y, por otro lado, se une mediante enlaces covalentes a una cadena larga de
grupos CH2 - y termina en el grupo CH3- , entonces tenemos una molcula de jabn.
Podemos generalizar la estructura molecular del jabn de esta manera:

CH3 - (CH2)n se parece mucho a las cadenas largas de las

molculas de los hidrocarburos como la gasolina o el aceite
mineral, provenientes del petrleo. Esta parte de las
molculas del jabn tienden a disolverse fcilmente en
hidrocarburos o materiales parecidos, pero no en agua.
Sin embargo, el otro extremo de la molcula de jabn es
inico. Como el cloruro de sodio (sal comn) y otras
sustancias inicas, este extremo inico tiende a disolverse en
agua, y no en hidrocarburos.
Como resultado tenemos una molcula con dos tendencias
contradictorias en cada extremo.
Una estructura hidroflica que es atrada por el agua y rehuye
los hidrocarburos y las sustancias aceitosas o grasientas. Y
una estructura hidrofbica que rehuye el agua pero se mezcla
fcilmente con las sustancias aceitosas o grasientas.
FUENTE: Chang, R. 2010.

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Cmo limpia el jabn:

Primeramente, el jabn disminuye la tensin superficial del agua
permitiendo que las molculas de jabn (unidas en micelas) presentes en
el agua lleguen ms profundo en la suciedad.
Cuando entran en contacto con la suciedad, las micelas de jabn se
rompen y las colas hidrofbicas, que se haban mantenido en el interior de
la miscela esfrica de jabn, se mezclan con la grasa y la alojan en el
interior de nuevas miscelas.
Finalmente estas miscelas de grasa se mantienen en suspensin, de ese
modo se previene que se unan de nuevo con grandes glbulos de grasa y
se redepositen en las superficies limpias. La agitacin ayuda a que se
rompan estas miscelas de grasa y que las superficies antes sucias se
vuelvan hidrofilicas. Las gotitas de grasa se repelen unas a otras lo que las mantiene
suspendidas en el agua hasta el aclarado.
Esquema de las miscelas de grasa:

FUENTE: Chang, R. 2010.

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3.

MATERIALES Y METODOS
3.1.

MATERIALES
-

Aceite refinado de oliva

Matraz de Erlenmeyer de 250 ml
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitacin
Bureta graduada
Pipetas volumtricas de 1 y 10 ml
Balanza analtica
Cocina de bao mara
REACTIVOS:

3.2.

cido clorhdrico
Hidrxido de Potasio (KOH)
Fenolftalena
Sulfato de sodio
Solucin alcohlica

METODOLOGIA
3.2.1. Preparacin de la solucin alcohlica:

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Hirvase un reflujo unos pocos gramos de KOH (5 a 10 g), aadir de 1.2 a

1.5 l de alcohol etlico de 95% y hervir en bao de agua, bajo condensador
de reflujo de 30 a 60 min.
Destilar recoger el alcohol y emplearlo para preparar la solucin lcali.
Preparar 40 g de KOH en un litro de alcohol tratado mantenindose la
temperatura por debajo de 15 C.
3.2.2.

Determinacin del ndice de saponificacin:

Derretir la muestra a menos que sea liquida y filtrar a travs de un papel

filtro para remover y corregir impurezas y las ultimas trazas de humedad.
Pesar una cantidad de muestra de 2 a 2.5 g en un matraz.
Aadir 25 ml de solucin alcohlica de hidrxido de potasio, con una pipeta
y dejar que esta se escurra en un tiempo definido.
Preparar y realizar simultneamente un blanco, operando en la misma forma
que en la muestra.
Conectar un condensador de aire al baln de soxhlet y hervir suavemente
pero constante hasta que la muestra este completamente saponificada. Por
un tiempo de 45 a 60 min. El final de la saponificacin se pone
perfectamente de manifiesto por que la disolucin de la muestra problema
pierde toda turbidez.
Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del
condensador para que o haya perdida de esteres de bajo punto de ebullicin.
Retirar el frasco y el condensador del calentador y enfriar pero no lo
suficiente para que salifique.
Lavar el interior del condensador con un poco de agua destilada.
Separar el condensador y aadir 0.5 ml de indicador (fenolftalena al 1% en
alcohol etlico).
Titular con cido clorhdrico 0.5 N hasta que desaparezca la coloracin
rosa.
El ndice de saponificacin se calculara con la siguiente ecuacin:

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V
N56.1
W
Indice de saponificacin=
( 1V 2 )

V1 = ml de HCl utilizada en la prueba testigo sin grasa.

V2 = ml de HCl utilizada en la prueba testigo con grasa.
N = Normalidad del cido clorhdrico 0.5 N.
56.1 = peso equivalente del KOH.
W = Peso de la muestra en g.

4.

RESULTADOS

A continuacin se muestra el llenado de los cuadros con sus respectivos resultados:

TABLA N01: Cantidades representativas que se utilizaron y dieron para la
determinacin de perxidos

P g i n a | 12

MUESTRA

INDICE DE SAPONIFICACION (%)

Blanco

-------

Aceite refinado de oliva

Fuente: Elaboracin propia

CALCULOS:
Hallando el ndice de saponificacin del aceite refinado:
V
N56.1
W
Indice de saponificacin=
( 1V 2 )

Indice de saponificacin=(22.76.15)

(0.5)56.1
2.04

Indice de saponificacin=277.56

5.

DISCUSIONES:
El ndice de saponificacin es un parmetro de medida de la cantidad total de cidos

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grasos (libres y combinados) que contiene una grasa o aceite. El ndice de

saponificacin representa el peso en miligramos de KOH necesario para saponificar
1 gramo de muestra. (Luna, 2007, pp.74) Est en funcin del peso molecular de los
cidos grasos de la muestra, as, cuanto menor sea el peso molecular medio de los
cidos presentes mayor ser el nmero de molculas de triglicridos (y por lo tanto
de cidos) contenidos en 1 gramo de muestra. Es decir, el ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos
de los glicridos presentes en el aceite. Esta definicin muestra claramente lo
importante que es el ndice de saponificacin adems de ser se suma importancia
para la calidad de aceites.
-

El valor del ndice de saponificacin que se calcul en esta prctica es de 277.56 para
el aceite de oliva refinado, el CODEX nos dice que el ndice de saponificacin del
aceite de oliva refinado tiene que estar entre los valores de 184 a 196. Por lo tanto el
ndice de saponificacin hallado en prctica no cumple con esta informacin que el
CODEX sealan, los valores de 184 y 196 estn muy lejanos a 277.56 de tal modo
que no se manipulo la muestra cmo debera ser al momento de titular por esta razn
los valores calculados varan con respecto a los valores que se encuentra en la
bibliografa.

6.

CONCLUSIONES
Determinamos el ndice de saponificacin en una muestra de aceite.

P g i n a | 14

Aplicamos el mtodo de determinacin del ndice de saponificacin en una muestra

de aceite.
Evaluamos el comportamiento del ndice de saponificacin en un aceite comestible
por un periodo de tiempo.

7.

BIBLIOGRAFA

Chang, R. 2010. Qumica. 10 edicin. McGraw-Hill

P g i n a | 15

Reboiras, M.D. 2006. Qumica. La ciencia bsica. Madrid. Thomson Eds.

Timberlake, K.C. 2011. Qumica. Una introduccin a la Qumica General,
Orgnica y Biolgica. Madrid Ed. Pearson Education.
Luna, R. (2007). Anlisis fisicoqumico y evaluacin del rendimiento de
extraccin del aceite de semilla de morro (Crescentia alata hbk) proveniente de
las regiones de Estanzuela, Zacapa y San Agustin Acasaguastln, el Progreso.
(Tesis de Licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de
Ingeniera. Guatemala.
ONU (1993). CODEX ALIMENTARIUS. Grasas y aceites productos
derivados. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, FAO.
ROMA.
Tcnica operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos de
ensayo. 1981).

ANEXOS
Figura N1: Preparacin de la muestra

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Fuente: Elaboracin propia (2016)

Figura N2: Preparacin del blanco

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Figura N3: Estas preparaciones se llevan a hervir.

Fuente: Elaboracin propia (2016)

CUESTIONARIO
1.

Por qu es importante la determinacin del ndice de saponificacin?

Porque el ndice de Saponificacin se utiliza para comprobar la pureza de las grasas, indica el
nmero de miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar por completo 1g
de aceite o grasa. Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicridos
mixtos que constituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de
bajo peso molecular, el nmero de molculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si
los cidos grasos son de alto peso molecular.

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2.

Qu factores influyen en el ndice de saponificacin de una grasa?

-

Temperatura
Humedad Relativa

Nota: El mtodo utilizado es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior
al 5%.

3.

Qu entiende por material saponificable? Cul es la importancia de su

contenido en las grasas comestibles?
La palabra saponificar significa producir jabn, la hidrlisis alcalina de
un triglicrido produce glicerol y las correspondientes sales de cidos grasos que
forman el triglicrido. Por ejemplo: TRIPALMITINA + 3 KOHglicerol + 3
C15H31COOK Jabn.

La grasa o aceite con bajo peso molecular presentar entonces un alto valor en su
ndice de saponificacin. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de
cido butrico, posee un ndice de saponificacin alto. El ndice de Saponificacin es,
al igual que el ndice de Yodo una propiedad qumica caracterstica de los aceites y
grasas. La siguiente tabla muestra los ndices de Saponificacin de algunos aceites y
grasas.
Aceite o grasa
Aceite de algodn
Aceite de babas
Aceite de ballena
Manteca de puerco
Aceite de coco

ndice de saponificacin
189-198
247-251
185-194
190-203
250-264

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Manteca de cacao
Aceite de colza
Aceite de girasol
Aceite de linaza
Aceite de maz
Aceite de man
Mantequilla
Aceite de nuez de palma
Sebo de carnero
Sebo de res

190-200
168-180
188-194
188-196
187-193
186-196
210-230
245-255
192-198
190-200

Tcnica operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos de ensayo. 1981)