OLEH:

DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MS

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA

POKOK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

BAHASAN

DAGING DAN PERMASALAHAN

KEAMANAN PANGAN

SAFE FROM FARM TO TABLE

GOOD BREEDING PRACTICES
GOOD FARMING PRACTICES
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GOOD TRANSPORTING PRACTICES
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

9. PRINSIP-PRINSIP GMP
10 PRINSIP-PRINSIP SANITARY STANDARD

OPERATING PROCEDURES

11. KELENGKAPAN RPU

ERA GLOBALISASI
PERDAGANGAN BEBAS

(AFTA, APEC, PASAR TUNGGAL EROPA)

PROTEKSI
TARIF

GATT

NON TARIF

SPS

TEKNIS

CAC IOE IPPC

GATT
SPS
TBT
CAC
IOE
IPPC
ISO

: GENERAL AGREEMENT ON TRADE AND TARIFF

: SANITARY AND PHYTOSANITARY
: TECHNICAL BARRIER TO TRADE
: CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
: INTERNATIONALE OFFICE OF EPIZOOTICS
: INTERNATIONAL PLANT PROTECTION CONVENTION
: INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION

TBT
CAC ISO

TEKNIS
Amerika Serikat:

International Standar Organization (ISO)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Canada:

Quality Management Programe (QMP)

Jepang:

Total Quality Management (TQM)

Uni Eropa:

Council Direction (CD)

Austria dan Jerman:

Eco Label
Blue Angel

Australia:

Foodsafe Plus

Indonesia:
ASUH

DAGING
Bahan makanan bernilai gizi tinggi
baik bagi manusia maupun kuman.
Bahan makanan mudah rusak
(perishable food).
Bahan makanan berpotensi bahaya
(potentially hazardous food = PHF).

PANGAN KATEGORI
PHF
Memiliki kandungan protein
tinggi.
Memiliki derajat keasaman (pH)
lebih dari 4,6.
Memiliki daya aktifitas air
(water activity) lebih dari 8,5.

KUMAN
PATOGEN
GANGGUAN KESEHATAN

PEMBUSUK
PENURUNAN KUALITAS

- Keracunan

- Masa simpan pendek.

- Sakit

- Perubahan fisik (warna, bau).

- Kematian

- Perubahan citarasa (palatabilitas).

KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY)
Biologik: bakteri, virus, parasit, jamur, prion, toksin

Salmonella sp., Shigella sp., Bacillus anthracis,

Clost. perfringens, Coliform, E. coli, .B cereus,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Trichinellosis, Aspergillosis, Rabies, Madcow.
Toksin Clost. botulinum,Staphylococcus
aureus, Mycotoxin

Kimia: hormon pertumbuhan, antibiotika yang

berlebihan, pestisida, herbisida dan fungisida
Fisik: tercemar benda asing, pecahan kaca, serpihan kayu,
kerikil, logam, pasir, potongan kawat.
Rambut

ETIKA

HAZARD

1000 C

Kuman mati karena proses pemanasan

DANGER

ZONE
CHILLED

600 C
50 C
00 C

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan kuman

FROZEN

- 180 C

BROILER

LAYER

SAFE FROM FARM TO TABLE

GOOD BREEDING PRACTICES (GBP)

GOOD FARMING PRACTICES

(GFP)

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP)

AC

THERMOMETER

GOOD TRANSPORTING PRACTICES (GTP)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT
USA, Eropa, Asia
SUATU SISTEM KONTROL DAN PENCEGAHAN MASALAH
YANG DIDASARKAN ATAS IDENTIFIKASI TITIK-TITIK
KRITIS (CRITICAL POINT) DALAM TAHAPAN PROSES
PRODUKSI ATAU PENGOLAHAN SEHINGGA KEGAGALAN
DAPAT MENYEBABKAN KERUGIAN DAN BAHAYA (HAZARD)
HACCP DIPERLUKAN DISEBABKAN:
1. FOODBORNE DISEASE
2. KESADARAN MASYARAKAT AKAN KEAMANAN
PANGAN DAN KESEHATAN
3. MUNCUL PATOGEN BARU
4. PENINGKATAN MASYARAKAT YANG RENTAN
5. INDUSTRI MAKANAN ASAL TERNAK
6. PENINGKATAN URBANISASI
7. POLA HIDUP MAKAN DI LUAR RUMAH
8. KEHADIRAN WISMAN
9. PERSAINGAN PERDAGANGAN BEBAS

1. ANALISIS BAHAYA
2. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS
5. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
6. PENETAPAN VERIFIKASI
7. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN
DOKUMENTASI

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

(RKJM)

PENERAPAN HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

PEMBENTUKAN TIM
PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN
ANALISIS BAHAYA
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS
PENETAPAN BATAS KRITIS
PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS
PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
PENETAPAN VERIFIKASI
PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN
DOKUMENTASI

1. PEMBENTUKAN TIM
TIM DIBENTUK SETELAH ADA KEPUTUSAN DAN
KOMITMEN MANAJEMEN UNTUK MENERAPKAN
/ MELAKSANAKAN HACCP DI PERUSAHAAN.
TIM MENDAPAT MANDAT UNTUK MEMBUAT
RENCANA HACCP DAN PENERAPANNYA.
TIM TERDIRI DARI MULTIDISIPLIN SEKITAR
4-6 ORANG YANG DIPIMPIN SEORANG KETUA
YANG MEMILIKI PENGETAHUAN SISTEM HACCP
DAN MAMPU MENGORGANISIR.
JIKA TIDAK MEMILIKI KEAHLIAN TERTENTU
DALAM TIM DAPAT MENGGUNAKAN BANTUAN
PIHAK LUAR (PAKAR, KONSULTAN).
TIM MENDAPAT PELATIHAN HACCP.

NO

NAMA

JABATAN

POSISI
TIM

Tarzan

General
Manager

Ketua

Topan

QA

Anggota

Basuki

Supervisor
Produksi

Anggota

Tessy

Anggota

Bolot

Supervisor
Pengemasa
n
Manager
Pembelian

Anggota

2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK

MEMBUAT DESKRIPSI ATAU PENJELASAN
MENGENAI PRODUK, TERMASUK INFORMASI
MENGENAI KOMPOSISI, BAHAN BAKU,
STRUKTUR FISIK / KIMIA (aw; pH), PROSES,
KEMASAN, PENYIMPANAN, DISTRIBUSI, MASA
KADALUWARSA, PETUNJUK PENGGUNAAN DAN
LABELING.
DESKRIPSI PRODUK INI AKAN MEMBANTU
UNTUK MENENTUKAN KEMUNGKINAN
TERJADINYA BAHAYA, MEMBUAT ANALISIS
RISIKO DAN MENGEMBANGKAN TINDAKAN
PENCEGAHAN YANG EFEKTIF.
SEBAGAI ACUAN UNTUK MENERAPKAN SISTEM
SQA (SUPPLIER QUALITY ASSURANCES).

KATEGORI PRODUK
NAMA PRODUK / DAGING
PRODUK
CARA PENGGUNAAN
TIPE KEMASAN
MASA SIMPAN DAN
PENYIMPANAN

:
:
:
:
:
:

PEMOTONGAN AYAM
AYAM HIGIENIS
SEGAR / FROZEN
DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI
PLASTIK POLIETILEN
3 (TIGA) HARI SETELAH TANGGAL
PRODUKSI PADA SUHU
PENYIMPANAN 0-40 C
KONSUMEN
: NASIONAL
DISTRIBUSI
: TRUK BERPENDINGIN DENGAN
SUHU MINUS 2 - 40 C
STANDAR PERUSAHAAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN (CFU/GRAM)
- TOTAL PLATE COUNT
- 1.104
- COLIFORM
- 1.102
- ESCHERICHIA COLI
- 5.101
- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
- 1.102
- CLOSTRIDIUM , CAMPYLOBACTER , LISTERIA - 0
- SALMONELLA
- NEGATIP
LABEL
: NAMA DAN ALAMAT PERUSAHAAN
TANGGAL PRODUKSI
DIMASAK SEBELUM DIKONSUMSI
SIMPAN PADA SUHU DINGIN
NOMOR KONTROL VETERINER
LABEL HALAL

3. IDENTIFIKASI RENCANA
PENGGUNAAN
MENGIDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN
/ KONSUMSI OLEH KONSUMEN, CARA
PENYAJIAN DAN KELOMPOK
KONSUMEN.
CONTOH : PRODUK DIMASAK TERLEBIH
DAHULU SEBELUM
DIKONSUMSI
OLEH KONSUMEN SEMUA
UMUR.
KELOMPOK UMUR YANG RENTAN: Y O P I
BERTUJUAN UNTUK MENGAMBIL
TINDAKAN PENGENDALIAN YANG
EFEKTIF.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

TUJUANNYA MEMBERIKAN GARIS
BESAR TAHAPAN PROSES YANG
JELAS.
MENCAKUP SEMUA TAHAPAN
SECARA RINCI DAN URUT.
DIAGRAM ALIR YANG DISUSUN
HANYA YANG MASUK DALAM
RUANG LINGKUP RENCANA HACCP
(HACCP PLAN).
DAPAT MENGGUNAKAN SIMBOL
UNTUK DIAGRAM ALIR.

SIMBOL DIAGRAM ALIR

TAHAPAN / LANGKAH
TAHAPAN / LANGKAH YANG MENGAMBIL KEPUTUSAN
TAHAPAN / LANGKAH DAN INSPEKSI
INSPEKSI
PENYIMPANAN
BAHAN MASUKAN
TRANSPORTASI
ARUS PROSES

PENERIMAAN AYAM HIDUP

PENGISTIRAHATAN
TOLAK

PEMERIKSAAN ANTE MORTUM

PENIMBANGAN DAN PENGHITUNGAN AYAM

PENGGANTUNGAN AYAM

PEMINGSANAN AYAM

HANGING

STUNNING

DEFEATHERING

SPLITTING

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

DI LAPANGAN
VERIFIKASI (MENCOCOKKAN DAN
KONFIRMASI) DIAGRAM ALIR
LANGSUNG DI LAPANGAN OLEH
TIM HACCP SETIAP LANGKAH /
TAHAPAN SESUAI DENGAN ALIR
PROSES SESUNGGUHNYA.
CARA VERIFIKASI : PENGAMATAN ,
WAWANCARA DAN PENGUJIAN.

6. ANALISIS BAHAYA
TUJUAN:
MENGIDENTIFIKASI BAHAYA.
MENYELEKSI BAHAYA ATAS DASAR ANALISIS
RISIKO .
MENGEMBANGKAN TINDAKAN PREVENTIF DI
DALAM PROSES UNTUK MENJAMIN KEAMANAN
PANGAN.

SELURUH BAHAYA POTENSIAL (BIOLOGIS, KIMIAWI DAN

FISIK) PADA SETIAP TAHAP (DARI AWAL SAMPAI AKHIR
DALAM DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI)
DITABULASI DAN DIDESKRIPSIKAN, TERMASUK TINDAKAN
PENCEGAHANNYA.
BAHAYA MENCAKUP BAHAN MENTAH AKIBAT
PENCEMARAN SILANG.
ANALISIS BAHAYA MELIPUTI:
IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL (JENIS
BAHAYA)
SIGNIFIKANSI BAHAYA KEPARAHAN.
TINDAKAN PENCEGAHAN / PENGENDALIAN.

- ANALISIS RISIKO DAPAT DILAKUKAN SECARA

KUALITATIF:
* KEPARAHAN (SEVERITY): TINGGI, SEDANG,
RENDAH.
* KEMUNGKINAN KEJADIANNYA
(REASONABLE LIKELY TO OCCUR): TINGGI,
SEDANG, RENDAH
- TINDAKAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN
ATAU MENGURANGI BAHAYA SAMPAI TINGKAT
YANG DAPAT DITERIMA.
- BAHAYA PADA SETIAP TAHAP DAN DISESUAIKAN
DENGAN KEMAMPUAN PERUSAHAAN (PROSEDUR,
TEKNOLOGI, SDM).
CONTOH: SQA, KALIBRASI, PENAMBAHAN ES.

7.

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS (CCP)

SETELAH SEMUA BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHAN DIDESKRIPSIKAN , CCP (TITIK
KENDALI KRITIS) DIIDENTIFIKASI.
KHUSUSNYA PADA SIGNIFIKANSI BAHAYA
TINGGI DAN SEDANG.
SATU PRODUK YANG SAMA NAMUN
DIHASILKAN DARI DUA PRODUSEN BERBEDA,
MAKA CCP-NYA TIDAK SAMA MENCAKUP
PERBEDAAN FASILITAS PRODUKSI, CARA
PRODUKSI DAN SUMBERDAYA MANUSIA.
UNTUK MEMBANTU MENENTUKAN CCP,
GUNAKAN CCP DECISSION TREE.
CONTOH: PEMASAKAN / PEMANASAN,
PENDINGINAN, PEMBEKUAN, HIGIENE DAN
SANITASI.

MULAI
Modifikasikan
langkah
BAHAYA

YA
TIDAK

Apakah ada tindakan

pencegahan untuk
jenis bahaya ini ?

Apakah pada kontrol pada titik ini

YA
BAHAYA

CCP DECISION TREE

YA

Apakah langkah ini

menghilangkan atau
mengurangi
kemungkinan terjadinya
bahaya

CCP
STOP

TIDAK
YA

BAHAYA

TIDAK

BUKAN CCP
Dapatkah kontaminasi terjadi
sampai batas toleransi atau
meningkat melampaui batas
toleransi

Apakah langkah berikutnya

akan enghilangkan/mengurangi
bahaya hingga di bawah batas
toleransi

TIDAK
YA

BAHAYA

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

BATAS KRITIS DIGUNAKAN UNTUK
MEMBEDAKAN KONDISI YANG AMAN DAN
TIDAK AMAN PADA CCP.
BATAS KRITIS HARUS DILANDASKAN PADA
DASAR ILMIAH.
BATAS KRITIS DAPAT DIPEROLEH DARI
PERATURAN, STANDAR, GUIDELINES, PUSTAKA
ILMIAH, HASIL PENELITIAN ATAU KONSULTASI
DENGAN PAKAR.
KRITERIA YANG SERING DIGUNAKAN UNTUK
CCP: WAKTU, SUHU, KELEMBABAN, AKTIVITAS
AIR, pH, KEASAMAN, BAHAN PENGAWET, KADAR
GARAM, RESIDU KLORIN DAN VISKOSITAS.
BERKAITAN DENGAN JENIS BAHAYA DAN CCP
DIDESAIN UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA
BIOLOGIS, KIMIAWI DAN FISIK.

9.

PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS

MEMBANTU MENGENDALIKAN PROSES.

MENENTUKAN APAKAH TERJADI KENDALI DAN PENYIMPANGAN
PADA CCP.
MENYEDIAKAN DOKUMENTASI TERTULIS YANG DAPAT
DIGUNAKAN UNTUK VERIFIKASI.
DILAKUKAN DENGAN CARA PENGAMATAN (OBSERVASI) DAN /
ATAU PENGUJIAN (PENGUKURAN).
PEMANTAUAN HARUS BERSIFAT EFEKTIF DAN HARUS MAMPU
MENDETEKSI DENGAN CEPAT ADANYA PENYIMPANGAN PADA
CCP.
LIMA ASPEK YANG HARUS DIPERHATIKAN:
WHAT
: VARIABEL BATAS KRITIS (SUHU)
WHERE
: PADA CCP
WHEN
: WAKTU DAN FREKUENSI DILAKUKAN
PEMANTAUAN (SETIAP 2 JAM)
WHO
: ORANG YANG MELAKSANAKAN DAN
BERTANGGUNGJAWAB
HOW
: METODE ATAU CARA (MENGUKUR SUHU
INTERNAL) YANG DILAKUKAN DENGAN
PENGAMATAN DAN / ATAU PENGUJIAN
HASIL PENGAMATAN / PENGUKURAN DICATAT DALAM
FORMULIR ATAU BORANG.
5 (LIMA) ASPEK: VARIABEL BATAS KRITIS, METODE / CARA,
CCP, WAKTU DAN FREKUENSI, YANG BERTANGGUNGJAWAB.

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

TINDAKAN KOREKSI DILAKUKAN JIKA
HASIL PEMANTAUAN (MONITORING)
PADA CCP MENYIMPANG ATAU
MENGARAH KEPADA PENYIMPANGAN
(OUT OF CONTROL) DARI BATAS KRITIS.
JENIS TINDAKAN KOREKSI:
MELAKUKAN PENYESUAIAN PADA PROSES
(PENGHENTIAN PROSES, PENAMBAHAN ES,
PENAMBAHAN KLORIN).
MELAKUKAN TINDAKAN PADA PRODUK
(REJECT, REWORK).

TINDAKAN KOREKSI YANG DILAKUKAN

DICATAT / DIREKAM.

CCP

BATAS
KRITIS

PEMANTAUAN

TINDAKAN
KOREKSI

VERIFIKASI

PEMERIKSAAN
ANTE MORTUM

AYAM
SEHAT

PEMERIKSAAN
KONDISI FISIK
AYAM HIDUP
SETIAP TRUK
SECARA ACAK
OLEH QC

AYAM SAKIT

PEMERIKSAAN
LABORATORIUM
PENINJAUAN
LAPANG

TOLAK

11. PENETAPAN PROSEDUR

VERIFIKASI
PROSEDUR VERIFIKASI PERLU DISUSUN
DAN DIKEMBANGKAN AGAR DAPAT
MEMELIHARA SISTEM HACCP DAN
MENJAMIN BAHWA SISTEM BERJALAN
EFEKTIF.
AKTIVITAS VERIFIKASI TERDIRI ATAS:
REVIEW RENCANA HACCP.
VALIDASI RENCANA HACCP.
PENGUJIAN (VERIFIKASI).
REVIEW REKAMAN.
AUDIT (INTERNAL DAN EKSTERNAL).

12. PENETAPAN SISTEM REKAMAN

DAN DOKUMENTASI
REKAMAN YANG EFISIEN DAN AKURAT
SANGAT PENTING DALAM SISTEM
HACCP.
RENCANA HACCP DAN REKAMAN HARUS
TERDOKUMENTASI DENGAN BAIK
UNTUK KEPERLUAN INSPEKSI DAN
AUDIT.

Terima Kasih