PAN CON

PREBITICO

Andrea Barrera Jamett

Carol Machuca Henrquez
Yerko Olivares Santibez
06 de junio de 2016, Antofagasta
Daniela Reyes Bastias

INDICE

 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

Pg. 4

ESPECIFICACIONES INULINA

Pg. 8

EXTRACCIN Y OBTENCIN DE INULINA

Pg. 10

CONCLUSIN
Pg. 11

BIBLIOGRAFA

Pg. 12

INTRODUCCIN
Muchas veces nos hemos preguntado que tanto podemos alcanzar con
la tecnologa y los conocimientos cientficos que se poseen en esta
poca. Hoy en da, gracias a la biotecnologa se pueden caracterizar
funcionas especificas de microorganismos para as obtener dichos
beneficios y aplicarlos en la conservacin, manejo y mejoramiento de
alimentos, y procedimientos de diferentes gamas.
De ello podemos referirnos a las funciones prebiticas, las cuales tienen
la capacidad de modificar de forma selectiva la flora intestinal. De esta
forma favorecen el desarrolla de las bacterias beneficiosas del intestino,
disminuyendo la cantidad de microorganismos patgenos.
Es por eso que para nuestro trabajo hemos decidido crear un pan que
entregue las propiedades de un prebitico a nuestro organismo, esto
gracias a la adicin de inulina. Al adicionar cantidades moderadas de
inulina a los panes, se otorga un efecto beneficioso real para la salud
digestiva de los consumidores. Una ingesta habitual de 5 gramos de
inulina al da estimula las bifidobacterias e incrementa su nmero de 5 a
10 veces ms. El nivel de microorganismos patgenos en el aparato
digestivo, como los clostridios, tambin disminuye.

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.
Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las
herramientas

para

su

elaboracin

dispuestas

para

realizar

las

operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso
de

trabajar

la

masa.

2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A

este proceso se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la
masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura

ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y

sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy
en da procesos estandarizados desde los aos 1960, tal y como
el proceso

de

panificacin

Chorleywood (Abreviadamente CBP del

ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a

gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden
de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de
esponja masa, muy empleado en la elaboracin industrial de los panes
de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en
unidades de peso, no de volumen.
Formacin de la masa
4

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el

trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante
cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el
medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que
transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las
protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla,
aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el
desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por
la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde
un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina) suelen
ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la
mantequilla.
Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y
se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa
suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido)
libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se
dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de
la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que
la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de
la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero
al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la
mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas
inferiores,

rondando

los

27 C

lo

que

supone

un

reposo

de

aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de

5

fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces

algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor
tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor
aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una
fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente

sola

ser

de lea y

que

hoy

en

da

son

de electricidad, gasoil, o gas. Adems del horneado tambin puede

cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre
el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que
permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de
operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se
pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar
una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las
masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas
hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.
Utilidad del pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante
el horneado de

una masa,

elaborada

fundamentalmente

con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las

ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo.
Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen
muchos

tipos

como grasas de

de

pan

que

pueden

diferentes

tipos

vaca, mantequilla, aceite

contener

otros

(tocino de

ingredientes,
cerdo o

de
de
6

oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas

ejemplo pasas), verduras (como

cebollas),

secas (como

por

o semillas diversas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del

horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido
de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la
harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y,
debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad tpica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones
ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en
granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos,
muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms
antiguos. Una

variante

del

pan

con

denominacin

propia,

son

las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es

muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. A la masa se le
puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas,
los aros, etc.

INULINA
Inulina es

el

nombre

de glcidos complejos

con

el

que

(polisacridos),

se

designa

compuestos

una
de

familia
cadenas

moleculares de fructosa. Se encuentra generalmente en las races,

tubrculos

rizomas

de

ciertas

plantas

fanergamas

(Bardana, achicoria, diente de len, yacn, etc.) como sustancia de

reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.
Una vez ingerida, la inulina libera fructosa durante la digestin, aunque
en pequea proporcin, puesto que el organismo humano carece
de enzimas especficas para hidrolizarla.

La inulina no es degradada por la enzima humana amilasa o ptialina,

presente en la saliva y secrecin pancretica, puesto que sus enlaces
(12) resisten la accin de esta enzima. Como resultado, la inulina
atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prcticamente sin cambios
(slo sufre un grado bajo de hidrlisis cida en el estmago), y es slo
en el colon, en la primera porcin del intestino grueso, donde las
bacterias en l residentes comienzan a degradar la inulina en grandes
proporciones y a metabolizarla produciendo en el proceso cidos grasos
de

cadena

corta

(especialmente cido

butrico), dixido

de

carbono, hidrgeno y metano.

La

inulina

estimula

el

crecimiento

de

la microbiota

intestinal (microorganismos pobladores del intestino) benfica. Ello se

debe a que atraviesa el estmago y el duodeno prcticamente sin sufrir
cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir. Aqu est
disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganimos
intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacillos, promoviendo su
asentamiento

desarrollo.

Por

favorecer

el

crecimiento

de

las

bifidobacterias se dice que la inulina tiene un efecto bifidognico y por

promover el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud
se considera que tiene actividad prebitica.
La inulina es un integrante de la fibra alimentaria, en particular de la
llamada fibra soluble. Al ser moderadamente soluble en agua, tiene
adems la propiedad de formar geles que retienen una gran cantidad de
agua. Los subproductos de metabolizacin de la inulina parece que
aumentan el peristaltismo intestinal y facilitan la absorcin de algunos
elementos minerales (calcio, magnesio, y fsforo), pero esta absorcin
mejorada disminuye con el tiempo.
La inulina se est utilizando de manera creciente en el procesado de
alimentos, debido a sus propiedades como almidn. Propiedades que
van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros ms
sencillos de la familia, hasta los ms complejos que pueden servir como
9

sucedneos

de

harinas;

pasando

por

una

enorme

cantidad

de

compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y

palatabilidad muy similar a la de las grasas. Adems de estas
propiedades, es interesante destacar que la metabolizacin de la inulina
aporta 1,5 kcal /g. Por todo ello, en numerosos productos, en especial
lcteos y helados, la inulina se usa para reemplazar a las grasas,
rebajando su calidad en muchos productos ya abaratando costos, pues
proviene fcilmente de muchas fuentes vegetales.

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EXTRACCIN Y OBTENCIN DE LA INULINA

Se separa la inulina a travs de la tcnica de secado al vaco, lo que

permite obtener un polvo con estructura cristalina de una manera
sencilla y eficaz, las partculas obtenidas que presentan un color
amarillo-verdoso.
Caracterizacin de los cristales obtenidos
El polvo obtenido posee una morfologa de estructura cristalina
semejante a un sistema cbico de clase icositetraedro o trapezoedro
cuyas caras forman trapecios. Los cristales de inulina bien podran ser
llamados esferocristales
El rango de tamao de las partculas cristalinas evaluadas, se sugiere
entre 2 y 8.5m.
Se obtiene que la densidad aparente de los cristales de inulina obtenidos
con una humedad del 1% corresponde a 1097,2 kg/m 3. el punto de
fusin de los cristales es de en un rango de 150 - 160 C.
La solubilidad que se obtuvo para los cristales de inulina a una
temperatura de 21 C fue de 60 g/l.
El color amarillo-verdoso de los cristales, adherencia de los cristales a la
dentadura tras la degustacin y la poca capacidad edulcorante
respectivamente son caractersticas de la inulina una vez extrada.

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CONCLUSIN
La tendencia hacia la adopcin de una alimentacin sana y balanceada
que incluya elementos naturales y benficos es creciente.
Y el pan al ser uno de los alimentos ms bsicos de nuestra dieta y un
producto clave en el que los consumidores buscan efectos beneficiosos
adicionales para la salud. Para muchos de nosotros, el pan de cada da
constituye la fuente principal de fibra en la dieta. La gente es muy
consciente de la importancia que tiene el consumo de una cantidad
suficiente de fibra. Pero la conciencia de ahora acerca de las bacterias
buenas y malas en el intestino permite renovar este efecto beneficioso
mediante un mensaje que se centra en el mantenimiento de la salud
digestiva. El pan constituye un vehculo ideal para transmitir un mensaje
de salud digestiva y, a medida que los consumidores estn ms
informados acerca de los efectos beneficiosos de los prebiticos y estn
ms interesados por el mantenimiento de una dieta saludable, marca
una tendencia a seguir aumentando.

Cuando se consume inulina, no se digiere, sino que llega intacta al

intestino grueso y all fermenta. Cuando esto sucede, las bifidobacterias
beneficiosas

son

estimuladas

selectivamente

expensas

de

las

bacterias nocivas. Esto se conoce como efecto bifidognico o prebitico.

Una flora intestinal saludable significa que el sistema digestivo funciona
mejor, lo que es beneficioso para el bienestar y la salud. Las
12

investigaciones tambin demuestran que cuando el sistema digestivo de

las personas funciona bien, stas se sienten mejor por dentro y por
fuera.
Por ello nuestro producto sin dudas, tendr una excelente bienvenida
por parte de la sociedad.

BIBLIOGRAFA

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/alimentos-funcionales/prebioticos-yprobioticos/prebioticos-3173
http://www.capital.cl/poder/2008/04/16/010400-por-las-achicoriaslos-avatares-de-la-belga-orafti-en-chile
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16445preparemonos-el-pan-prebiotico
https://es.wikipedia.org/wiki/Inulina
http://www.politecnicojic.edu.co/index.php?
option=com_content&view=article&id=203&Itemid=213&limitstar
t=1
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a03.pdf

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