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INTERCULTURAL DE LA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DOCENTE
ALUMNA
Yarinacocha
Ucayali2016-I
I. INTRODUCCION
La leche es uno de los alimentos ms consumidos por la humanidad, por
la tradicin de
los pueblos tanto
por sus caractersticas
organolpticas
y sus propiedades nutricionales. La composicin
qumica de la leche le confiere un extremado valor en la dieta del
hombre pero al mismo tiempo se convierte en un medio excelente para
el crecimiento incontrolado de una gran cantidad de microorganismos,
que pueden conducir a la alteracin de este producto y a veces al
desarrollo de patgenos.
En las empresas lcteas, existen factores que afectan la calidad de la
leche cruda, pasteurizada y ultra pasteurizada, como el agua para lavar
los equipos, los mtodos de desinfeccin, el material y forma de
empaque, la refrigeracin durante el proceso, el almacenamiento, los
lugares de trabajo, incluyendo la higiene personal que algunas veces
corresponde a la exigida por la empresa, todos estos son factores
que inciden directamente en la salud de los consumidores
cuando estos productos estn contaminados con microorganismos
patgenos, esto hace que sea necesario someter la leche a un
adecuado proceso, aumentando la temperatura antes de ser
consumida.
II. OBJETIVOS
Objetivo General
Dar a conocer al estudiante las operaciones a seguir en el
desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control
de la calidad de la leche y productos lcteos.
III.MARCO TEORICO
LECHE FRESCA:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin
por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La
principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de algunos de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones
Lcticas
Condiciones
necesarias para su
activacin o desarrollo
Se
requiere
de
temperaturas ya sea
ambiental o superior. A
temperaturas
ambientales se genera
un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento
baje a 4,5.
Propinicas
Butricas
Patgenas
Psicrfilas
Generan
liberacin
de dixido
de
carbono (CO2). Actan sobre las trazas
de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar
un exceso burbujeante sobre la leche y
dar un olor excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa
puede generar un espesor muy poco
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular
de las grasas y la casena (se "corta") y
el olor se hace ptrido. Su presencia,
como la de coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin
de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Este tipo de bacterias aparecen despus
del esterilizado de la leche y resisten las
bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre
0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la
mayor cantidad de este tipo de
grmenes, estos dejan una huella
enzimtica (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las
leches
un
amargor
caracterstico
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea, este
tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches blancas.
el proceso se hace
menos lento.
Requieren
de
temperaturas de 24 C
para comenzar a actuar.
Requieren
de
poca
acidez
y
de
un pHsuperior a 6,8.
Requieren
de
temperaturas de 37 C y
de
acidez
baja.
Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin
experimenta
estos
cambios.
Requieren un grado de
acidez y valor de pH
menor a 6.6. No son
inhibidas
por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.
GRASA:
IV.
MATERIALES Y METODOS
o MATERIALES
IV.1.
Material Biolgico
a) Leche fresca
MERCADO 2, IPARIA, TIROL.
IV.2.
IV.3.
Material de Vidrio
Placas Petri
Mechero de alcohol
Vaso precipitado
Pipeta
Equipos
Contador de colonias
Cocina elctrica
Autoclave
Estufa
o METODOLOGA EXPERIMENTAL
DETERMINACIN DE RECUENTO EN PLACA:
En el flujo laminar y cerca de un mechero se extrajo 1 ml de
leche ( Mercado 2, Iparia, Tirol).
se pipetea 1 ml de la muestra de la leche fresca y se le pone en
la placa Petri.
Se hace el mismo procedimiento con las otras leches.
Luego en 3 cajas Petri se pone el agar Plate Count para hacer la
siembra.
Luego se le lleva a la estufa por 24 horas a ms.
Despus establecidas las horas se le saca de la estufa para ver
los microorganismos en el contador de colonia.
V. RESULTADOS
CUADRO N 1: CONTEO DE MICROORGANISMO MERCADO 2
(AGAR AGAR)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
MERCADO 2
1 Bacteria
2
MERCADO 2
1 Hongo
4 Bacterias
3
MERCADO 2
5 Hongos
25 Bacterias
4
MERCADO 2
16 Hongos
5
MERCADO 2
7 Hongos
CUADRO N 2: CONTEO DE MICROORGANISMO IPARIA (AGAR
AGAR)
MUESTRA
LUGAR
DESCRIPCION DESCRIPCION
1
IPARIA
6 Hongos
3 Bacterias
2
IPARIA
2 Hongos
4 Bacterias
3
IPARIA
4 Bacterias
4
IPARIA
7 Hongos
3 Bacterias
5
IPARIA
2 Hongos
3 Bacterias
CUADRO
AGAR)
MUEST
RA
1
2
3
4
5
DESCRIPCION
DESCRIPCION
TIROL
TIROL
TIROL
TIROL
TIROL
1 Hongo
2 Hongos
2 Hongos
3 Hongos
19 Bacterias
4 Bacterias
6 Bacterias
-
VI.
CONCLUSIONES
Se dio a conocer al estudiante las operaciones a seguir en el
desarrollo de pruebas microbiolgicas ms usadas en el control
de la calidad de la leche y productos lcteos.
VII.
BIBLIOGRAFIA
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Y
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