%*

AL PAN, PAN
DIFERENTES PANES DEL MUNDO

Coleccin:

Geografa Gastronmica

Anselmo

J.

Garca Curado

AL PAN, PAN
DIFERENTES PANES DEL MUNDO
:i

editorial
Zendrera Zarquey

... :.......

NDICE
Autor: An selmo J . Garca Cu rado
Ilustracin: Cristbal Pou
Portada: Gremi de Flaquers de Barcelona
Fotografa: Angels Royo y Anselmo J. Garca

Anselmo Jo Garca Curado

Editorial Zendrera Za riquiey
Sant Gervasi de Casso les, 70 , Tel. : (93) 212 3747
Barcelona, 1997
Primera edicin: Noviembre 1997
ISBN: 84-89675-50-3
Depsito Legal: B-430066-1997
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Produccin: Addenda, s.c.c .l., Pau Claris, 92, 08010 Barcelona
Impresin: Edim, s.c.c.l,
el Badajoz, 147 - 08018 Barcelona
Res ervados todos los derech os . El co ntenido de esta publicacin no p uede ser rep roducido ni
tra nsm it ido , ni en to do n i en parte, por ning n sistem a electrnico o m ecnico, incluyendo
fot oc op ia, gr abacin magntica, o cu alquie r m edio de a lmacenamiento o re cuperacin d e
in formacin , sin la auto ri zacin p revia, por escr ito, de los titulares de los correspo ndientes
derech os de p ropiedad intelectual o de sus cesion a rios.

A modo de prlogo
ooooooooooooooooooooooooo
Los cereales y su origen oooo. oo. o.. o. ooo. ooo. oo. o.. o.
Egipto y la fermentacin ooooooooooooooooo' oooooooooooo
Pan, nombre mitolgico ooooooooooooooooooooooooooooo
El rbol del pan ooooooooooooooooooooo. ooooooo. oo. o..
El cultivo en barbecho oooooooooooooooooooooooooooooo
El molino. oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
Harinas oooooooooooo:"ooooooooooooooooooo. oooooooo.
La masa fermentada oooooooooooooooooooooooooooooooo
La m asa madre oooooooooooooooooooooooooooooooo. ooo
Aditivos ooooooooooooooooooooo. oo
oo. o. oooo
Consejos para hacer un buen pan casero oooooooooooooooo
El significado de los alimentos oooo. . o. oooooooooooooooo
Asp ectos cu ltu rales de los alimentos oooooooooooooooooooo
El pan en la dieta mediterrnea ooooooooooooooooooooooo
Datos estadsticos del pan en Espaa y Catalua oooo. ooooo

11
17
23
27
29
31
35
39
43
47
49
51
55
59
63
67

El pan en los pases rabes y m edio oriente

El pan en Marruecos oooooooooooo. . o
ooooo. oooo. o
o
ooooo
El pan en Turqua oooooooooooooooo
El pan en Israel oooooo. ooooooooooooooooooooooooooooo
El pan en la dieta India oooooooooo. oooo. oooooooooooo. o

71
75
77
79

El pan en Amrica
La tortilla en el mundo maya ooooooooooooooooooooooooo
La tortilla de los aztecas m exicanos oooooooooooooooooooo
El pan precolombino de los incas del Per ooooooooooooooo
El pan en la Argentina de hoyo oooooo. . oo. ooooooooo. o. o
El pan en Chile oooooooooooooooooooooooooooooooooooo
El casabe colombiano ooooooooooooo. ooooooooooooooooo
Ecuador, La palanqueta y el injerto oo. ooooooooooooooooo
El pan en el Mxico de hoy ooooooooooooooooooooooooooo

83
87
89
93
99
101
105
107

AL PAN , PAN

El b izcocho, pan de viaje p or m ar

El pan y la publicida d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Florencio M. Marco, de la m asa al papel
El p an biol gico
Los p anes transgnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
San Ho norato, p atr n de los panaderos
Anecdotario cronolgico . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glosa rio
Bibliogra fa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115
. . . . . . . . . . . 119
129
137
. . . . . . .. . . . 145
147
. . . . . . . . . . . 149
157
. . . . . . . . . .. 189

Las n ecesidades vitales del hombre

estn reunidas en la palabra pan.
(Weissenburg)

A MODO DE PRLOGO
Ms vale pan con amor qe gallina con dolor (Refrn popular)'

Cuando mi editor me propuso escribir sobre el tema genrico de

Geografa Gastronmica, escog a mi gusto unos temas amplios y
ricos que pudieran interesar de forma amena al lector y que a la vez
estuviesen relacionados con mis viajes, tales como los vinos de
Amrica, el caf y los cafetines de antao, el chocolate y el tabaco.
En primera instancia, no haba pensado en el pan. Un da el olor de
una panadera y el recuerdo de muchas expediciones y muchos
bocadillos variopintos me sugiri la riqueza del tema. Hablar de
pan es hablar de cereales, de cultivos, de culturas, de salud, de
nutricin, de religin, de arte, de poltica, de familia, de smbolos,
de trabajo, empresa, etc. Todo ello ha contribuido a demostrar que
el tema da y poda haber dado an mucho ms de s y este ensayo
es una muestra.

Semilleros .
El arte de
sembrar a mano
siempre fue bien
considerado.

11

AL PAN. PAN

El pan es un invento muy prximo al Mediterrneo. Bien

entendido qu e una cosa es el ce re al, o tra el pan y otra la levadura ,
fen menos que es tn separados en el tiempo po r muchsimos miles
de aos. Parece se r que el pan, tal y co mo lo ente n demos ahora,
aparece en Mesopotamia, luego pasa a Egipto y de ah a Grecia y
Roma. De Ro m a al r esto del mundo.
El pa n ha sido y es un alimento bsico y emblemtico en la di eta
de la m ayo r parte de las culturas de occidente y medio oriente . Tan
solo chinos y tail andeses utili zaban el arroz y past as com o sus t itu tos de! pan. H oy se pued e decir que es un alimento universal , a
veces desprestigiado , pero imprescindible en una di eta equ ilibrada.

Faenas agrcolas y cortejo (basado en el cuadro de Conrad van Hirsenan).

Pued e ser de trigo, el ms preciado, de ce nte no , de ce bada, de

ave na, de m ijo, de maz , alforfn, es pe lta y de mil formas m s, tal y
co mo se co nfeccionan ahora y que en e! glosario doy buen a fe de ello:
co n hinojo , co m ino, ajo, cebo lla, za nahoria, azafrn , coco, pltano ,
pasas, nueces, calabaza, girasol, pistacho, queso, naranja, uva , ss amo, camote , patata , quinua, len tejas, gu isantes, es prragos , etc.
Hoy se habla de! pan integral, artesano , bi olgico , transg nico ,
de mltiples ce reales, de franqui cia, precocido y congelado , creando una gran co nfu sin entre los con su m idores. Por ello ser in teresante descubrir q u masa encierra cada u no de ellos y qu es lo
que ha y de trs de la m as a .
Ese gran maestro de la gastro noma y em inente escritor Nstor
Luj n contaba en su libro Como pi ones m ondados" qu e Esp aa
*

NSTOR

LUJN. Como pi ones m ondados , Barcel o na , Folio , 1996.

12

A MODO DE PRLOGO

pas de tri go ta m b in lo era de excele ntes panes. Elogiaba los

panes de Andalu ca sobre to do, enca bezado po r el sevillano pan
de Utrera, el de Alcal de Guadaira, tambin denominada Alcal
de los panaderos, por el aroma que desprendan sus calles, el de
Gandul, del que Lo pe de Vega dij o cosa s lindsimas. Igual los
panes de Castilla , como el de Candeal o el de Aranj u ez, el de
Palencia, granero de Ca stilla, Tierra de Campos, Med ina de
Rioseco y Medina del Campo , Simancas, el pan sori ano de Agr ed a,
el de Briviesca , los de vila , Arvalo y La Maraa. Los panes
recios de Aragn denominada gra ne ro de Espaa, co mo aquellos
de cinco kilos que co mamos en Trama castill a de Tena , en la
fonda de J usto o en Blecua , a m bos-en la p rovincia de Huesca o los
panes de pays de Cata lu a . Ca da Autonoma tuvo y tiene panes
po r redescubri r.
Panes co n nombres propios co mo los de boroa o borona o la
deliciosa bolla en forma de corona, en Gali cia; el pa de pag s y el
llongu et , en Catalu a ; la telera cordobesa , de And al uca; la pataqueta de Castelln y Valencia, etc . No qu isiera ser injustamente localista y no m encionar los panes frances es , alemanes, vieneses y
sobre todo su izos, verdadero s m ae st ros; los panes griegos o itali anos; tam b in los viejos y ricos panes rabes, o toda la cultura del
pan de m a z a me ricano. Evocar todas esas escenas llenas de a mor
y pan, e n torno a la vieja m esa de madera , con el cajn y e! cuc h illo de l pan. Pan y fa m ilia . As rezan muchos refranes: El pan de
trigo , lea de encina y vino de parra, sus te ntan la cas a . M s alim enta el pan casero que el que ven de el panadero.
No s lo de pan vive el hombre, sino de los mojes, de la s so pas,
de la s mi gas, de los migotes y hast a de los r icos boc adillos que nos
m anda e! Seor. Platn, Ho m ero y Aristteles hicieron bellas alego r as al pan. Segn comenta J.e. Cape!, Demcrito de Abd er a,
agonizante, vence a la muerte por espacio de dos d as co n slo as pirar el lienzo utilizado para retirar de l h or no panes recin cocidos.
Rec uerdo que fue ese mismo olor aromtico y penetrante e! que m e
incit a escribir es te libro.
Dinias, unos 400 a .C. ci ta: El pan que hoy se trae a es ta m esa
y el que se co m pra en el m ercado, es de una blancura sorprende nte. El arte de fabricarlo que na ci e! siglo pasado en Sicilia , se r eve-

13

AL PAN , PAN

A MODO DE PRLOGO

la e n nuestra patria en todo su esplendor y hem os d e d ecir que ha

m ejo rado extraord inari am e n te la fabricacin de a masados.
Las pi n turas de Dal , con paneras pe rfectas, la portadora d e pan,
de Pablo Picasso , los panes de Zu rb arn dorados y m gicos del
co m edor de la Ca rtuja, La naturaleza m uerta, de Luis Menndez, que
se encuen tra en el museo de l Lo uvre, entre otros muchos, han
in m ort alizad o es te noble alimento en el lienzo . Tambin la literatura
ha ded icado bellos versos
y elocuente prosa .
Lope de Vega, Miguel de
Cervantes, Luis de Gngora
o TIrso de Malina, enemigo
acrrimo de los pasteleros,
lo atestiguan en sus obras.
E! pan en el arte y el arte de
I
hacer pan. 'Recientemente el
I
grupo teatral Comediants
estrenaban Ciclistas con pan
en la cabeza, basado en las
Ana y Luisllo untando pan con man tequilla.
paranoias de Salvador oali.
Tambin el Dr. Sorapn de Rieros, adems de md ico del Santo
Oficio fue en el siglo XVII un gran recolector de refranes sobre el pan,
muchos de los cua les reproduzco a lo largo del libro .
Franco utiliz el pan como elemento de base en sus co nsignas
polticas. Ning n hogar sin lu m b re y ni nguna fam ilia sin p art.
Ms pretencioso fue el de Hitler: Pan para el pueblo y honor para
la na ci n. Pan y toro s fue un me n ofrecido por el gobierno
franquista para di straer las hambres nacion ales. Tan pronto estuvim os saciados de la fiesta nacional>, nos vendieron otro plato: el d el
ftbol. Claro que ta mbin los e m peradores romanos di eron pa n y
circo a sus s bditos, a vec es rociado co n sangre inocen te.
Subsisti r se had a a pan y cuchillo. Pan para hoy y hambre para
m aana , rezaba un sa bio re fr n , al referirse a u na fa lta to tal de
pre visin futura.
El pa n , el trigo, la ho z y el m artillo han sido smbo los del campes ina do, del ob rero, del m ovimiento comunista o de ciertas repblicas; Ga nars el pan con el su dor de tu frente , les d ijo Dio s a

Adn y Eva , al ser expulsados del paraso; hoy ha sido sustitu ido con
flu idez por el de ganars el pan con el sudor del de enfrente . El pan
se ha convertido en el pan nuestro de cada da o en el Pans and
Company de una sociedad desubicada .
Hoy, en algunos restauran tes,
adems de la carta del men y de la de
vinos, se ofrece la carta de panes. La
c lebre cadena Rclais & Chateau x
cono cida como la de las cinc o c:
carcter, co rtesa, calma, cocina y
encanto (cha rrne), con ms de trece
esta blecim ientos en el Estado espaol,
la ofrece como primicia y es que el pan
se ha co nvert ido en algo ms que pan.
Frente a los que dicen que el pan ya
no es lo que era, y tienen muchsima
llUMEn
razn cuando co nsumimos esa bazofia
LllPRODIK
precocida y co ngelada co n ad itivos y , llPLlllTllREnOI EL Flll(JlMe"'l
mDKll1 (nIOl .;.l latll,j,.bll.rlfllTdl txt ni ID
co nservantes, surge otro movimiento
reivindicado r del pan de antes.
El pan , chocolate, vino y p escados
Lo que ahora se denominan pana- tpicos de la dieta me diterrnea y
deras de franquicia, con nombres de los posters de la guerra civil.
mu y curiosos, Bopan, Pans and Company, El Mol de l'Avi, Bocatta, El Forn et de Tot s, Pa d'art d'en Robert,
Mi pan, El Mol Vell, La Bona Fleca , Bocap , Forn d eis Angels,
adems de Bim ba, Panrico y otras, son, m uchas de ellas , em pre sas
multinacionales o transnacionales que fabrican pan de marca
como si de ca misetas se tratara. No contentos con ello , una emp resa
de d iseo alimentario denominada Spam t ha sacado, no el pan
co n tomate , que ya estaba inventado, sino el tomate con pan. Se
trata de un tomate re lleno d e pan co n sabor al tpico pa amb tomquet
ya preparado y listo para comer, y es que, como dicen los abue los , el
pan ya no es lo que era, pero debem os hacer que sea, al menos, como
antes.
Y, co mo siempre, agradecer a mi s amigos las ayudas in formativas y morales para la confeccin de este libro, Ad riana Silvestri,
Sandra Senra y Osvaldo Prado de Buenos Aires, Caro Merchant y

14

15

AL PAN , PAN

Jaime Almanza de Bogot, Cecili a Gonzlez de Lim a , Ramiro

Vargas Barriga de Quit o, Dolores Ga nda de Barcelona. Aich a de la
marroqu Casablanca, Manolo Marco de Zaragoza , ngeles Royo
de Pet ard S .1. de la Rierada , Luis Migu el Calvo de Agreda. Jess
Mur y Silvia, Merce Costa del Gre mi de Flequers, Joan, Agustn . y
Josep Carb de la Fleca Comtal y a l Fom de la Monumental. A
Montagut Editors . A editori al Blume.
Tambn a esos simp tic os panaderos del Forn Jaume
Montserrat en Rambl a del Prat, Josep, Toni, Carmen y Amel a que
le regalan cada maana bastoncitos o cruasan es a mi hija YaraHunza antes de ir al coleo A Ana Garraln de Madrid y a Granada
de Sevilla. A la mexicana Paty Marrero que me re galara un libro
del PAN, si n darse cue nta qu e era del Pa rt ido de Accin Nacional.
Un error si ntomtico. pero perdonabl e. Sobre to do a Anja Sto hr de
la bella Ahre nsburg por habe r to mado de donde nunca sa li. la
vida. Y a muchsimos ms. A todos u n milln de gracias.

LOS CEREALES Y SU ORIGEN

"La agricultura es la base del d;Sarrollo de la hu ma nidad y la im agen bblica revela que Adn tuvo que trabajar la tierra para comer

"Con pan y vino, se anda el cam ino (Popular)

Agua y pan. com ida de can; pan y agua, carne y vino . comida de
peregrino (Popular)

Hoy, segadores de Espaa

veni a ver a La iUoraa
trigo blanco y sin argaa
que de verlo es bendicin.
Este s que es siega de vida
este s que es siega de flor.
Lope de Vega

Sant Pere de R ibes, julio de 1997

16

La migracin del
centeno hacia
Mesopotamia o tierras
bajas, gener su
crecimiento. De ah a
tierras altasde Europa,
su adaptacin ideal.

Cuando el hombre primiti vo se hizo sedentario, a m ed iados del

neoltico, dej de ser excl us ivamente recolector y cazador para convertirse en agricultor y past or; abando n la bsqued a de races y
fru tos s ilvestres co mo base de su alimentac in para consegu ir su
sustento de la cra de animales y de cultivos que a po rtaro n ms y
mejores nutrientes. Las pinturas rupestres en las qu e encontram os
17

AL PAN , PAN

esce nas de ho mbres recolectando cereales silvestres, son , ade ms

de una fuente de datos sobre la vida de nuestros a ntepasados, su
legado a rtstico a la hu manidad .
En primera insta ncia y como siempre suele oc urrir, la casualidad
de la natural eza hizo qu e una planta germ inara en forma de hierba
silvestre, que sus granos arraigaran en a lgn campo o estercolero y
se extendiera. El hombre slo tuvo que tomar co nciencia de la utilidad de las plantas y trabaj ar en su cultivo. Con el tiempo obtuvo una
selecci n y m ejora del grano y, a pesar de no ser muc hos los cereales
existentes, sac de ellos un gran rendimi ento. Actualmente se ha
logrado una eno rme cantida d de variedades de los m ismos.
El trigo pro cede de Asia Cen tral ; creca en las laderas mo ntaosas junto co n el centeno , consi derado ste co mo u na mala h ierba
q ue inclu so haba que arranca r. Cuando el trigo se extendi a tierras ms bajas, hacia Meso potam ia , regadas por el Tigri s y el ufrates, ta mbin lo hizo el cente no , qu e en es te nuevo ma rco natu ral
creci al igual q ue el trigo y pas de se r un a mala hierba a se r o tro
ce rea l de la mi sm a im por tan ci a. Una nueva m igraci n haci a el
nort e de Euro pa dem ost r qu e el cente no se a daptaba y creca
m ejor qu e el trigo , co nvirt indose as en el cereal panificab le de los
pases fros. Es evide nte qu e las mi gr acion es han co laborado en la
adaptaci n y mejora de los cereales.
En la actualidad se consig uen vari edades de cereales resistente s a
casi todos los climas: de sde la hel ad a Siberia a los desiertos de Israel.
Hoy en un pas de m az como es Mxico se logran excele ntes cosech as de trigo . La tc nica y la irrigaci n artificial, junto con los fertilizantes y la luch a co ntra las plagas, han logrado el avance espec tacular en este secto r, si bien han contami nado, en ocas iones, el cereal
de sustancias qumicas , muchas de ellas nocivas para el orga nismo.
. Dura nte mucho tie mpo los europeos co ns ideraron los cereales
co mo nicos alimen tos nobles, llegando a tri butarles especial veneraci n . No haba agricultura, ni alimentaci n o cultura d ign as de
tal es no mbres sino aqu llas q ue se basaba n en los ce reales co mo el
trigo o la ce bada. Ms ta rd e, co n la llega da del arroz asi tic o y el
maz americano tuvieron que ampliar su c rite rio , pero e n cambio
se mostrar on contrarios al mij o africano qu e era comida paw. pjaros y, sobre tod o, a los feculantes americanos, interes ndos es lo

18

LOS CEREALE S Y SU ORIGEN

por aq uellos que evoc aban el pa n,

co mo el rbo l del pa n, o co n los
qu e se haca n gac has o ga lletas ,
como la mandioca american a. La
pa tata , papa en toda Amrica ,
a parte de pla nta ornamental. se
co nside r co m ida de puercos,
lue go de pri sionero s y de pob res
cam pe sinos . Posterio rm e nte fue
aceptada sin reparos tan to en lo
nu tritivo como en lo culi na rio.
En lo referente al maz, parece
ser, sin estar de mostrado, que se
extendi a part ir de la reg in de los
Andes ha cia Centroamrica y
Mxico. Otras teoras afi rma n qu e
pudo llegar procede nte del Pacfico
a l pue rt o del Callao en Lim a y de
all propagars e a lo largo y anc ho
del co ntine nte. Lo que s qu eda
claro es que era uno de los cereales
fu ndame ntales de la Amrica precolo mbina .
Tam po co era el m a z un a planta silvestre, o al menos no se pu ede
co mpara r con otras qu e s lo fueron . Se sa be que se en contraro n en
las tumbas del im peri o incaico y
tambin e n cue vas de Arizon a con
una a ntige dad de a l menos cuatro m il a o s, lo qu e indi ca su la rga
1rayec to ria. Lo cierto es q ue en
Europa no se co noca y que tras el
desc ubrim iento se introdujo e n
Espa a como planta o rnamental,
a l igu al que la patata o papa . En
Al emania se conoca como el grmto
19

El arroz es la base de la afimentacin

en los pa ses asiticos. Diversas fases
de la obtencin del grano.

AL PAN, PAN

indico O grano tu rco . Todas las cultu ras america nas lo utilizaron
para hacer sus panes , carac te rs t icas tortillas y a repas .
El ma z es t co m puesto por u n 10 % de sus ta ncias nitro genadas, un 60 % de alm idn y az cares, el 7 % de materi as grasas y el
resto de agua, celulos a y mi nerales . Se co nocen varios tipos en tre
los qu e a simple vista se distinguen los bla ncos, am arillos y rojizos.
TIenen numero sas den ominacion es en los diferentes pases; en
Mxico y Centroam rica, la mazorca tierna se la den o mina elote.
Tambin si est cocida . Ms al su r, choclo o jojot o cuando est
asado. Con la harina de l maz mezclada co n otros manjares y
cubiertas co n hoja de plt a no se hacen las sabrosas hum itas , en
Chile, Boli via y Per o los ta m ales, en Mxico y Centroam rica. Es
fc il ver esos tianguis , o puestos am bula nt es, q ue a l igu al que nu estras cas ta e ras, ofrecen humita s o tamales calientes a los m uchos
lat inos q ue va n o regresan de su trabajo.

Los mayas se ayudaban de

las tortillas para comer el
pozole.

Los m exica nos co n los granos de maz tri turado s y cocidos con
leche hacen el frangollo, al qu e le a a den mi elo pilo ncillo y canela .
Con los grano s trit urados y tostados hacen e! gofio co n el qu e suelen prep a rar gachas . He deg usta do en numerosas ocasiones las
deliciosas me melas de Guadalajara, Jalisco , hech as co n harina de
maz, huevo, az car, leche y end ul zadas co n miel y requesn. Con
la harina de maz mezclada co n la de trigo, q ue dar ms co nsistenci a a la masa, se co nfeccio nan unos panes que reciben el nombre de borona. Es u n pan muy conoci do en e! norte de Espaa,
sobre todo en Galicia . En los tiempos de escasez de la harina de _
trigo ha sido fci l ver este tipo de pan . Co n e! m az tam bin se.
hacen las arepas, espe cialidades peruana s y vene zola nas ; son deli-

20

LOS CEREALES Y

su OR IGEN

ciosas tortitas redo nde adas y

cocidas al horno, que llevan
ad ems hu evos y manteca .
E xist en nu m erosas bebidas
reali zadas co n e! maz. Una de
ellas es el atole, pozal o posol,
sin fermen tar y co m o re fresco .
Otra es la chicha de alta grad uacin y hecha de ma z ferDistintos tipos de cereales.
mentado co n azcar o mi el.
Del maz se extrae un delic ioso aceite que no prod uce ta nto coles te ro l co mo el de palma o coc o. En resumen , el ma z es u n excelente y sa no a limento, ba se en la nut ri cin de! pue blo la tino.
El a rroz es otro cereal em blemtico de la cultura orienta l. Si
bien se conoca en China donde formaba pa rte de la dieta co tidiana , se han enco nt ra do vesti gios que ates tigua n qu e Tailandia fue
do nde se dio e n es tado salvaje unos 3.500 a os a. C.
Dicen del arro z que se planta en agua, que se cra en agua, y que se
gu isa co n agua . Desem pea el mismo papel que e! pan en la cultura
occidental desde el pu nto de
vista diettico y fueron los soldad os macedonios de Alejand ro Magno quien es lo trajeron
a Grec ia y de sta a Roma. En
Espaa se inici su cultivo en
la costa levantina para propagarse por el resto de la pennsula y Amrica , a donde tambin llega ra por la costa del
Pacfico. Si bien no son muy
conocidos los panes de arroz, Las mazorcas de maz o elote. base de la
alimentacin en Am rica.
lo que s es cien o es qu e la paella es un a autnt ica obra maestra, no slo de la cocina mediterrnea, sino de! patri monio un iversal .

Entre el arroz, qu e tapa, y las uvas qu e s ueltan, es t la cos a

resuelta . (Pop u lar)
21

EGIPTO Y LA FERMENTACiN
"Contigo pan y cebolla, pan cebolla y escabeche, pero con tu madre
no, qu e tiene muy mala ... idea." (Cancin popular)

"El pan es fruto de la tierra, pero est bendecido por la luz."

(Holdalin)

Eckcrt, en su libro El pan hecho en casa, comenta que una cosa

eran los cereales y otra muy distinta el pan , y que estos dos hechos
diferente s estn separados 20.000 aos en el tiempo.
Se ha establecido qu e los primeros en cocer pan fueron los pueblos mesopotmicos qu e
hacan una galleta du ra y
sin fermentacin, mez clando grano molido en
unos morteros con agua
caliente y consiguiendo

o
O

una pasta con las que ela,

Escena de la elaboracin del pan en Mes opotamia.

23

boraban dichas galletas.

Otros, co m o el citado
Eckert, afirman qu e fueron los egipcios quienes
10.000 aos antes qu e
los dems pueblos tuvie-

AL PAN, PAN

EGIPTO Y LA FERMENTACION

ron la genial idea de, adems de moler el grano, hacer con el agua
una papilla, y con ella unas tortas que se cocan al calor de las piedras colocadas sobre el fuego. Algo parecido a las costumbres
mayas, aztecas e incas.
Estas tortillas eran duras e inspidas y seguramente gracias a
otro descuido se obtuvo un pan semejante al que se come ahora.
Era el gran hallazgo de la fermentacin. Algn panadero egipcio de
hace unos 4.000 aos dej sin cocer la masa y sta ferment accidentalmente. Al cocerla sobre la piedra, esta masa aument de
volumen y logr ser blanda, esponjosa, ligera y con mejor sabor. As
que el buen panadero sigui repitiendo e! aparente descuido con
asiduidad para conseguir esa masa fermentada de levadura que ira
pasando a otras masas y consiguiendo el excelente resultado. De
todas form as este modo de proceder a travs de una masa base o
masa madre perdur hasta el siglo XVII, momento en el que se le
aade la levadura de cerveza.

elaborado con trigo, era reservado slo a las clases patricias y que
raramente los plebeyos tuvieron la ocasin de degustarlo. Para
ellos estaba el pan moreno. Incluso existan otros panes de inferior
calidad reservado para prisioneros y esclavos. Lo mismo haba ocurrido antes en Egipto, donde slo las clases dirigentes coman pan
de hogaza mientras el pueblo se contentaba con las toscas galletas
duras y secas; solamente en fiesta s sealadas accedan a tal privilegio, segn comenta Jos Carlos Capel.*
Otros estudios afirman que la accin de las levaduras naturales
existentes en el propio grano de trigo fue descubierta y utilizada por
el pueblo hebreo, qu e segn atestigua e! Antiguo Testamento , ofreca
a sus convidados panes dulces y vinos. No obstante y segn la historia sagrada, hebreos y egipcios convivieron hasta la expulsin de los
primeros a travs de! Mar Rojo. Tanto monta, monta tanto.
La fermentacin se produce gracias a la levadura u hongo
microscpico que transforma los azcares de la harina en cido
carbnico y alcohol. Se trata del Saccharomyces minoro El efecto
del cido y alcoholes sobre la masa hace que esta aumente su volumen, mediante e! carbnico que desprende la reaccin y el pan
adquiera esa nueva forma elevada, espo njosa , porosa, ligera y de
indudable mejor sabor. Existen mltiples fermentaciones pero la
que se produce en el pan, llamada lacto-alcohlica, es la mejor y
ms completa .
El primer testimonio escrito sobre el fenmeno de la fermentacin se encuentra en una obra de Herodoto 450 aos a.C. A todo
e! mundo le da miedo que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. Tambin, y como cita
J.e. Capel, los egipcios fueron los primeros en hacer hornos especficos para la coccin, as como en la utilizacin de diferentes tipos
de cereal adems del trigo, mijo y cebada y en la incorporacin de
otros aditivos como la miel, la leche y los huevos.
Las primeras panaderas propiamente dichas, dedicadas a la
fabricacin, coccin y venta del pan al pblico, aparecieron en la
antigua Grecia . De ah lo aprendieron los romanos quienes, como

Panadera
de la corte
de Ramss
lfI segnun

fresco mural
egipcio del
sigloXII a. C.

Existen vestigios de bajorrelieves esculpidos en cmaras mortuorias y templos egipcios que dan testimonio de la existencia de tcnicas de elaboracin del pan; en unos frescos que hacen mencin al
faran Ramss IrI, se ven escenas de esclavos amasando el pan con
los pies, lo qu e llam poderosamente la atencin de Herdoto que
describi e! hecho comentando que era el egipcio un pueblo extrao
que amasaba la arcilla con las manos y e! pan con los pies.
La fermentacin o mejor la levadura viaj de Egipto a Grecia,
donde se dignific el oficio de panadero y se crearon los primeros
tiles de la profesin y de ah a Roma. El Imperio Romano se
ocup de extender toda esta cultura culinaria a travs de Europa,
frica y Asia. Es evidente que e! refinamiento de este tipo de pan
24

* CAPEL, Jos Carlos, La tradicin del pan artesanal en Espaa , Barcelona, mbit
Sc rveis Editorials, 1995.

25

AL PAN , PAN

mencion a ntes, lo extienden al resto del imperio. Nern se haca

agasajar co n past elillos y panes de formas caprichosas, tales como
figuras humanas, animales o instrume ntos musicales. En la Roma
de los tiempos de Au gusto h ab a un total de 329 panaderas y lo s
panaderos reciban un trato y un reconocimiento especial.

PAN, NOMBRE MITOLGICO

Eres ms tonto que un bocadillo de pan rallado. (Popular)

De los olores, el pan; de los sabores, la sal.

(Dr. Sorapdn de Rieras)

El pan, por el color, y el vino por el sabo r (Popular)

Grabado medieval de un horno.

26

E n la mitologa gr iega, Pan era el dios

de la n a tu ral eza y, po r lo tanto, del campo
y de la agricultura, de los reba os, y el
inve nto r de la flauta. De su nombre proc ede el trmino pnico referido al terror
su frido por los guerreros en la c lebre batalla de Ma rat n, ante las desconocidas fu erzas de la naturaleza . Tambin por la aparicin de improviso ante rebaos y pastores
produciendo terror, pnico. Sus progenitores eran Mercurio y Penlope; otros le atribuyen a Hermes y a la nin fa Driope, amigo
de excursiones y orgas de Baca; era representado como una figura hu mana con
cu ernos y pezuas de cabra. Pan significa

27

Las gramneas siempre fueron

consideradas plantas nobles.

AL PAN , PAN

todo y si mboliza el conjunto de fuerzas de la naturaleza . En este

sen tido es utilizado en la formacin de palabras como por ejemplo
pansexualismo, trmi no que engloba to das la s manifesta ciones
posibles de la sexualidad; el adjetivo panamericano , q ue implica
tod as las carac terstica s de Amrica o , simpleme nte, panacea. lo
que todo lo cura o so luc io na .
El dios egipcio Osiris fue co nsi derado como el dio s de los cereales, creador de vida, tanto para los in mortales como para el ho mb re.
La diosa gri ega Demter era considerada como la madre de la tierra
y del trigo, la divinidad ms importante de la vegetacin. Demter,
Ceres para los romanos, era asimism o la diosa de la fecun dacin y
de los frutos de la tierra . Su fiest a , Cerealia, se celebraba el 19 de
abril y de ah el nombre de cereal.
Otro mito babil nico recuerda al gra n Ma rduk, a qu ien el hombre debe la creacin del mundo: Seor, t que velas el rbo l del
pan, que creaste al hombre, a los animales, al trigo y a los frutos
secos, que haces florecer las verduras y que proporcio nas el pan al
dio s y a la diosa.

28

EL RBOL DEL PAN

Co n esto y un bizcocho, hasta maana a las ocho. (Popular)

Es prcticamente un alimento igno rado por los europeos,

dado a co no cer en el siglo XVIlJ po r el capi tn Coo k y sus tri pulantes, que procede de las is las tro picales del Pac fico y tam bin
de ciertas pa rt es de Asi a sudorienta!. Es un fruto de la se lva q ue
se da tan to en especies s ilves tres co mo en cult ivadas, de sabor
dulce qu e no se co me co mo tal fruto crudo s ino cocinado y que
representa u n a limento bsi co en las dietas de los mora do res de
las islas. Se lleg a decir que es el fruto del pan m ismo. Tien e
adems buen a m adera y produce un ltex qu e utili zan para fines
domsticos.
Cuenta una leyenda, de la qu e es prdiga el rbol del pan , qu e
en 1787 una exped icin inglesa trataba de llevar plantos de est e
rbol desde Tahit a las co lonias britnicas del Caribe , co n objeto
de utilizarlo co mo base alimenticia de los esclavos. En el trayecto
del HMS Bou nty hubo un motn a bo rdo y tanto el ca pitn Blihg
co mo el jard inero Nelson, res ponsable de cu idar la planta , fue ron
abandonados en alta mar, a la sue rte de los tiburo nes, muriendo
es te ltimo. Bli hg, que sobrevivi al naufragio, rep iti el viaje seis
a os ms tarde, logr planta r co n xito en San Vicente de las
Pequeas Antill as un primer rbo l que sigue siendo , hoy en da,
vivo testimonio de la leyenda.

29

EL CULTIVO EN BARBECHO
Era un tro zo de pan. (Popu lar)

Quien quiera ms blanca la hogaza. que la amase en su casa.

(Pop u lar)

Ya hemos visto que los antiguos

mtodo s de cultivo eran rudimentaros y que los tiles o aperos muy simples. La estaca de mayas y aztecas
para sembrar y arar no era muy diferent e en cu anto a su eficacia de las
azadas de piedra. Ms tarde, con la
a parici n de la fuerza motriz de los
a nimales, pudieron utiliza r herramientas ms completas tanto para
a ra r co mo para trillar. Este dat o
impo rtante diferenci , en primera
insta ncia , a los sistemas de cultivo de
Amrica, Euro pa y frica ya qu e en
Mxico, aunque co nocan la rueda ,
ca reca n del animal de tiro para
moverla. La agricultura peruana
alcanz una ms avanzada tecnologa
31

5.000 a. C.

3.000 a.C.

2.800 a.C.

<:I

2.000

1.100 a .C.

~
~

e.e.

asoa.C.
700 a.C.

Diferentes tipos de arados.

EL CULTNO EN BARBECHO

AL PAN, PAN

en el cultivo de cereales qu e la mexicana , graci as a la llama incaica ,

aunque este animal fue ms utili zado para el transporte qu e para las
labo res agricolas.
.
El territorio escarpado y rocoso oblig a los incas a realizar terrazas , sucres, bancales o andenes en los qu e trabajar la tierra. El agua
era trada por complicados canales de has ta cien kilmetros de longitu d y a ca da familia se le conceda un tupu o unidad de terren o
para alimentar a su fam ilia, equivalente a una fanega hispana.
Util izaban el tae/la o reja del arado, un pedazo de madera de un
metro de longitu d, achatado en un extremo, cerca de la cual estaban
sujetos dos palos en cruz, sobre los cuales el labrador pona el pie y
haca fuerza para in troducirlo en e! suelo. Era una especie de azada
y no haca surcos sino camellones, agujeros u ho yos perfectame nte
alineado s sobre los que depositaban e! grano de maz.
Adem s de los excrementos humanos y e! estircol animal, como
abono, tenan los incas el precioso gua no del litoral peruano y de las
islas Chinchas . Haba
quienes ponan unas
cabezas de pescados
como abo no sobre los
granos de! cereal recin
plant ado. Todava recue rdo aq uellas tortas de excrementos de
yak apiladas para comde barbecho: 1, descanso. 2. trigo, 3. cebada,
bustible y abo no en las Esquema
4. descanso, 5. trigo, 6. cebada.
altas tierras del Ladakakh tibetano a orillas del Indo, de nominadas.bostas.
La tierra donde se
ha plantado a o tras
ao una mi sm a planta ac aba empo bre6
5
2
a
cindose, por eso se
ut iliza n desd e hace Esquema de barbe cho en varias fases: 1. tubrculo,
m s de dos m il aos 2. trigo, 3. centeno, 4. trbol , 5. avena, 6. patata.

los siste mas de rotacin y fertilizacin de la tierra. En e! pri mero , e!

ms co noc ido es e! barbecho de dos hojas , en el qu e se alt erna un ao
un cereal, pon gamos por caso tri go, con otro, sea cebada, y un tercero en descanso o barbecho.
Otro sistem a es e! barbecho en varias hojas , es decir, se planta un
tubrculo el primer a o, le sigue n dos cereales de paja, trigo y cente no, u n cuarto ao de trbo l, luego avena y po r ltimo patata . De
nuevo barbecho . De esta forma el desca nso es ca da seis aos .
Tambin pu ede ut ilizarse el descanso del cu ltivo como te rreno de
pa stos. Durant e dos o tres aos se pla nta ~ereal y luego ocho o diez
aos de pastos.
Otro sistema de fertilizacin empleado
: en el cultivo del cereal era el de la roza
que consiste en la quema de los res tos
de las caas de las espigas despus de la
siega, abo nando de esta forma la tierra.
Tuve la suert e de participar en las
tareas del campo, sobre todo en lo
co ncernien te a l tr igo, en la regin
denominada granero de Europa:
Aragn . Era el verano de! 1955, en el
m arco de una Es paa rural y agrcola,
yo ape nas te na sie te aos cu ando en
Pozuelo de Aragn y Blecua recogan
el tri go a mano co n la guada a y la
hoz; era la mies . Haba poca s mquinas recolect ora s de cereal, y an

32

33

Las balas de paja o fardos de

m enos cosechadoras.

En carro , los fajos de cereal se de pos itaban en la era , en forma circ ular y
so bre ella trill aban medi ante un trillo de cuc hillas dentadas. An
hoy exis ten esos tri llos romanos co n piedras de pedernal incrustadas en la madera que hacan las veces de cuc hillas. El mulo o el
macho ti raba de! trillo a la voz de [magiiesqu el , basaya!, arre! o
[s oo ] , co n que se des ignaban las cuatro acciones ms imp o rtantes
en la co nduccin de a quel artilugio, de izq uie rda, derecha , a de!a nte o pa ra r. Una vez trillado, ven a el avento, co n forcas de made ra

caizos apilados.

AL PAN, PAN

que separaba la paja del grano , co n ayuda del vie nto. Con la paja se
co nfecc io naba n las balas. para fo rraje de l ga nado y para las cuadras, ta mbin para los topes en las curvas de la s carreras automovilsticas, y el grano se gu ardaba en sacos para llevarlo al grane ro.
De ah al molino y luego, el pan .

EL MOLINO
Qu polvo tiene el cam ino. Qu polvo la carretera. Qu polvo tiene
el molino. Qu polvo la mo linera. (Popular)

Un a vieja sin di entes

di jo al pan duro:
s i te pillara en sopas
yo te aseguro...
(Cop la an dalu za}

Los antig uos ag ric ultores se dieron cue nta de que pa ra aprovechar bien el grano mad uro. o btenido de la espiga o mazorca , haba
que triturarlo . Esto se haca a mano , co n una piedra c nca va con
la qu e se res tregaba el grano sobre o tra pied ra hueca mayor,
logrando la harina .
Ms ta rde se produjo un cambio por el que la piedra superior. denominada vo-landera, gira ba alrededor de un eje sobre la otra piedra fija,
denom inada solera , gracias a la fuerza o traccin de un ani mal. bien
fuera bu ey, asno o mulo. Las
piedras - muelas- eran de
gres, lo que implicaba una
co rta d uracin . basal to o piedra volc nica. granticas,
ca lcreas O tambin de nominada. piedra de cantera. En
estos casos la duracin oscilaba entre cincuenta y setenla aos .
Ms tarde se descubri
Los hombres y mujeres primitivos trituraban los
q ue la fuerza del agua, granos de cereal silvestre con piedras. Incluso
me d ia nte un s is te ma de hadan harinas que mezclaban con agua.

34

35

AL PAN, PAN

paletas, transmita la energ a al eje que mova la pi edra de moler.

Eran los m olinos de agua y fu eron los romanos qui enes desd e el
siglo IV, donde vean u n curs o de agua co n la fue rza y caractersticas ne ces arias, co ns truan un molino. Tambin el ve nto poda
mover la piedra de moler, mediante un sistema de ruedas dentadas
y as tenemos los molinos de ve nto tan famosos por tierra s de
Castilla La Mancha, testigos y m otivo de leyendas co mo las de Don
Qui jote y Sanch o Panza, hoy consid erad os monumentos nacionales. Era una en erga barata y se cree qu e fu e en el ao 833 cu ando
se construyeron los primeros molinos de viento, sobre todo en
Espaa, norte de Alemania, Hol anda e In glat erra.
En la zona fra nco -alema na de l Vosgos, en el den ominado
Palatinado, hoy Alsa cia, existe n bellos molinos de agua, co mo el de
Volmunster, qu e dat a de 1735 , el de Esch viller a n m s a nt guo de
1731, ho y co nvertido en museo y otros transformados en lpcos
restaurantes, en los qu e junto co n la carta de vin os, se ofrecen ,
cmo no, cart a de panes y no
es para menos.
Los molinos holandeses caracte ri zados po r tener la
base de pied ra y el res to de
mad era, han sido ac ondiconad a s en pequeos hot clitos,
nidos para enamorados, deliciosam ente decorados y preparados para el amor. En
definitiva, la maquinaria de
los molinos no ha variado .
co n el paso del tiempo y la
co ns tituye n dos gra nde s pi edras, u na fija, la de abajo y
ot ra m vil, la que gira a rriba
estrujando el grano. En el
centro un orificio o tolva , po r
donde se echa el gra no que
molturado pasa a unas es Complejo interior de un molino.
tras, ms profundas cuanto
36

EL MOLINO

ms afuera de la piedra, para pulveri zar la m olienda de forma grad ual qu e que dar almacenada en una tina , de donde saldrn los
sacos .
La utilizacin de cilind ros en la m olienda del grano, en lugar
de muelas, permi ti o bte ner hari na s m s blancas pero co n menor
ca nt idad de glu ten , dese chando el ge rmen y el salvado, em plea do
pa ra piensos. Posterormente co n el vapor de ag ua y co n la electri cidad, la industria panadera se modific y hoy en d a est cons iderada como una gran industri a alim entar ia . En las fbr icas de
harina, el cereal ya no se almacen a en sacos , sino en silo s o grandes depsitos. Ex isten div ersas mquinas que lim pian, secan y
aventan el cereal y lu ego lo muelen en cilind ros estriados de
ac ero, que permit en obte ner va rias clases de harina co n la que se
co nsegu ir n d versos product os qu e va n desd e los d iferentes tipos
de pan a los co pos de ave na, past as, pastel era y rep ost er a , ga lletera, etc.
El oficio de molinero era com n a partir del siglo XVI y ha dado
lugar a diversos apellidos relacio nados con la profesi n, como
Meunier en francs, Muller en ingls, Breu ker en alemn o Molinero
en castella no.
En un principi o cada fam ilia haca su pan ya qu e cada una de
ellas contaba co n un horno co n artesa. Posteriormente en las ciudades europeas de la Edad Medi a se crearo n cooperativas y hornos
pblicos. En la mayora de los pu ebl os exista un horno al que iban
todos a comprar el pan, en vez de hacerl o en la casa . En el campo
se optaba por hacerlo en el molino u horno pblico ya qu e el pan
se haca para dez o quince d as, ocupando al men os dos das de
trabajo de todo el personal disponible.
Cuen tan qu e a los soldado s ro manos qu e luchaban en Germania
no les gustaba en absoluto el pan de centeno que por all se co nsuma y por ello, se hacan traer la harina desd e It alia. Otro ta nto
suceda co n el vino. Con el co ns u mo de maz en Euro pa sucedi
a lgo pare cido tras la Segunda Gu erra Mundial y es qu e pocos pu eblos lograron supe rar su sabo r a pesar de las care ncias de o tros
cereales motivadas por la m sma guerra . Cada cultu ra tiene sus
gustos y si el ma z es primordial en la Amrica latina, el arroz para
Asia, el tri go lo es para la Europa mediterrnea.
37

AL PAN, PAN

En la ela bo raci n del pan participaban tanto mujeres co mo

hombres y si bien fueron ellas las qu e iniciaron el pro ceso . han sido
ellos qui enes aca baron de a masar o in tro ducir las enormes pieza s
de pan en el ho rn o, piezas de ms de vein te kilos. El horno de pan.
as como lavar la ropa en el ro o ir a buscar agua a la fuente era
una ac tividad q ue ofreca a las m ujeres el luga r id neo para la tertulia. los co me ntarios y chismes . Equivala al bar o a l casino de los
homb res. Est e asp ecto social qu e re lacio na hacer pan con la te rtulia se ha perdido. si bien hay qu e decir que so n m uchas la s famil ia s
que vuelven a hacer su prop io pan casero y que s te vuelve a estar
de mo da en la d ieta. Dejand o claro que un a cosa es hacer pan casero y ot ra co mprar esas barras precocidas y po nerlas a l horno. Pan
de fra nquic ia . Nada qu e ver.

HARINAS

El da de A,io Nuevo, los moriscos iranadinos celebraban otra pascua, denominada del Gran y coman trigo cocido con leche, en
mem oria de lo primero que com i Amina, madre de Mahoma.
(Pedro Langas)

Pa ra hacer el pan hay qu e co ntar co n materias pri mas y la ms

imp ortan te es la harina. es de cir. el resultado del grano m olido.
Tambin es cierto qu e la ms conoc ida es la de tri go, a la que le
sigue la de centeno y la de m a z. Pero existen mu ch as m s proceden tes de diferentes cereales o in clu so de un solo cere al. As se
co nocen varias cla ses de harina de trigo diferent es, den ominadas
por el tipo 405, 505 , 1.050 o 1.700, et c.
Parecera que
estamos hab lando
HA RIN A IN TEGRALDE TRIGO
FABRICA DEHARINAS,Sistamo 'BlJH.ER'
D E CULnV OBIOLOGICO
de modelo s de
Eeok'>glco
HARINERAS INTEGRADAS. S.A.
SlisIamo con/role H
coche, a no se r
porque esas ci fras
HARINSA
se refieran al n. .. .
EXTRAC C IO N
mero de gramos
de sal qu e cont ieII =-~~~l
17800 OLO' ( Gtrona)
ncn 100 kilos de
harina, As pues el
segundo elemento
que aparece en la Anagrama y etiqueta de productos panificables biolgicos.
~ rIcu./lJ'O

Grabado medieval de un pa nadero ama sando pan en la

tahona.

ct ~.3<I

T,"" (972)2601 73

38

~ -"-[J

(.... 1(Ibtlco Q l ~

_ c.cJ'. . . . .

_- ~,

N ...

39

13EJrn

AL PAN, PAN

HARINAS

configuracin del pan es la sal. Le seguirn la levadura, el agua o la

leche, y azcar. Con todo ello obtendremos la masa fermentada.
De la misma forma existen varios tipos de harina de centeno,
como la 815, la 1.150, la 1.370 y la 1.800.
Dentro de las categorias o tipos de harinas de trigo veamos para
qu se utilizan cada una de ellas:
Harina 405. Es blanca, de textura fina y sabor agradable. Se utiliza para hacer un pan fino y tambin en repostera.
Harina 505. Blanca, fina y neutra. Se utiliza para pan blanco.
Harina 1.050. Es ms oscura y se utiliza para pan moreno. Su
sabor deja de ser neutro para convertirse en caracterstico del pan
oscuro.
Harina integral de textura gruesa 1.700. El grano de trigo se tritura ms que se muele, por lo que la harina queda granulada. Se
utiliza en la confeccin de panes integrales.
Harina de Graham 1.700. Esta harina lleva el nombre del norteamericano que la utiliz para hacer pan diettico. De textura granulada pero pura.
Harina de trigo verde. Procedente de un trigo especial que se cultiva en las montaas de Suiza y Austria. Se mezcla con otras harinas.
Harina de trigo sarraceno. Para panes multicereales, proviene de
un trigo especial de los pases nrdicos.

Harinas de centeno:
- Harina de centeno 815. Es cima y con ella se elabora pan
de centeno y pan moreno. Su textura es fina.
- Harina de centeno 1.150. Al igual que la anterior se utiliza
para hacer el pan de centeno.
- Harina de centeno integral 1.800. Es ms oscura, de textura
gruesa y nutritiva. Se utiliza para panes integrales.
- Harina de cuatro, cinco o seis cereales, proviene de la mezcla de ellos en proporciones diferentes y adecuadas de acorde con
el gusto del maestro panadero.
Adems de las harinas de trigo y centeno, existen otras como la
de arroz, sin gluten que se mezcla con la de trigo, al igual que la de
castaa, cebada, soja, avena, maz, etc. Se utilizan, sobre todo, en
la elaboracin de panes multicereales.

Espiga
madura

Lasplantas silvestres mediante seleccn

dieron origen al trigo.

Germinacin del grano.

40

41

LA MASA FERMENTADA
Lo agarraro n con las manos en la masa. (Popular)

{{A falta de pan, buenas son tortas.

Al principio los
panes se consuman
duro s, secos y ms
bien planos, e ran
cimos, sin levadura. Carecan de esa
esponjosidad y volumen que les da la
levadura.
Como deca en
o tro captulo, la fermentacin de la pasl a cida pudo haber- Aspectos de fa masa y de la mquina ama sadora.
se dado por casualidad, bendita casualidad que ha dado tantos y tantos frutos en las
bebidas y en los alimentos. El vino, el champagne, el mole, la cerveza o la misma penicilina serian buenos ejemplos. La pasta cida conI icn e bacterias y agentes de cido lctico, que en contacto con la
ma sa de pan y bajo los efectos de una cierta y precisa temperatura,

43

AL PAN . PAN

LA MASA FERMENTADA

hace qu e se propagu e el proceso de la ferment aci n de la levad ura

al resto de la masa. Lo que hace qu e el pan suba. Este procedimiento es el ms antiguo y se denomina fermentacin a travs de
la masa madre, que debe lograrse co n pacien cia y sue rte o b ien
adquirirla en lquido o en po lvo en un es tablecimiento del ramo .
Otra forma de logra r qu e el pan suba y no sea a pa rt ir de la masa
mad re se prod uc e a travs de la levad ura , bien sum inistrada por el
pa nadero, bien adquirida en bo lsas, seca o en polvo, en alg n establecimiento especializado . La ferme ntaci n es un fen meno de tipo
alco hlico, o rigi nado por los az ca res de la harina y con el co nsi guiente desprend im ien to de cido carb nico , que abre po ro s en la
masa. La bacteria co nocida en este proceso es de la fam ilia denom inada Saccharomyce s minor: Hasta 1856 poco se saba sobre la fermenta cin y fueron los traba jos de Past eur los que ayudaro n a explicar estos co mplejos fen menos que oc urran en la masa.
La levad ura ms empleada
en pani ficacin reci be el
nombre de Sa ccharomyces
cerevisiae .
El pan, adems de que su ba y
sea esponjoso, deber tene r
sabor y por lo ta nto habr
que ponerle sal, en canti dades diferentes segn sea el
tipo de pan que deseem os
lograr. Se ca lcula a nivel
do ms tico una cucharada de
sal por cada 250 g de harina o
de 1 kg de sal po r cada 50 kg
de hari na. Por lo general. se
aa de a la masa alba haca ,
ans, ajo en polvo, canela,
polvo de cebolla, pimienta ,
etc. con lo qu e obtendremos
sabores especficos . En el gloLas baguettes de tipo francs antes y despus
sario existe un extens o surtde pasar por el horno.

do de recetas de pan co n especias y otros ingredien tes, que invitamos

a consultar. De igual forma hablar de las diferentes sales para hacer
un buen pan.
Si bien que da siempre clara la proporcin de sal , la de l agu a es
discutible, aunque se reco m ienda al menos 550 g de agua por kilo
de harina . El am asado se haca a ntes en recipi entes de madera, en
fOlTI1a de cube tas de poca altura, hoy se realiza en co m plejas
mqu inas .
Un factor a tene r en cu en ta es la prdida de peso del pan debida a la eva poraci n del agua del mismo.
Recu erdo la ancdo ta de m i buen a migo Juli o Laffo nt , a rge nt ino l, cuando me co nta ba que su padre , quien a su vez trabajaba
para el abuelo en un pueb lit o del co razn de la Pampa, de no m inado La Limpia, cerca de la ciudad de Dragad o, haca panes para los
jo rnaleros que trabajaban en el campo; las pi ezas er an transport ada s en una vieja ca rreta tirada por ca ba llos a varias leguas de dislan cia y las co ns uman hasta veinte das despus de hech as. En
cierta ocasin, cuando de una estancia venan a buscar el pan de
galleta , que as se den ominaba , se contro l el peso y se observ co n
so rp resa que faltaban varios kilos de pan de l ca rro antes mencionado. En un prim er instante se sospech de la s balanzas qu e no
es luviesen bien sincronizadas, ya que el ho no r del hombre de la
Pa mpa era extraordi nari o y exe nto de toda du da . Posteriorm en te se
pens en el exces ivo pan que pud ieran comer los carreteros durante el largo viaje , y q ue obviame nte estaba permitido. Al final se descubri que el pan era ca rgado en la carreta recin salido del ho rno
y qu e d urante el viaje y debido al pe rt inaz so l, una part e del agua
se evapo ra ba, co n la co nsabida prdida de peso, po r lo que el bu en
bo mbre descubri que nadie ro baba a nadie.
Cuando es te sufrido y redo ndo pa n de galleta llegaba al campo
era un mo mento de especial jbilo, por el manjar que re presentaba
para los jornalero s.

44

45

LA MASA MADRE
Pan reciente, mucho da en la mano y poco en el diente (Popular)

Segn los sabios co nsejos del maestro pa nadero y profeso r

Francisco Tejero, y a pesar de las nueva s tecnologas que permiten
aplicar las levad uras pre nsadas y ya prep a ra das para la obtencin
de pa n, el mtodo de la masa madre sigue vigen te y mu chos panaderos la ut ilizan para la obtenci n de ese sa bor perdido o ese
aroma inconfu ndible ) que nos rega laban los sentidos con el pan
tradicional, adems de asegurar de forma natural su mejor conservacin, ya qu e entre otras cosas inhibe el bacilo que provoca el ahi la mi en to, es decir, esa enfermedad del pa n, caracterizada po r pre sentar un a miga viscosa, deb ido al calor, a la hu med ad y a la falt a
de acidez en la composicin de la masa .
Otros fac tores a tener en
cuenta en la elaboracin de
la masa mad re, pa rtiend o
sie mpre de la capacidad y
pericia de todo panadero en
el arte de hacer pan , ser la
ca lidad y ca racterstcas de
las materias prima s como la
harina (las ha y muy flojas,
en las q ue habr que
aumentar la dos ificacin y Etiqueta de producto panificable biolgico.

47
1I

AL PAN, PAN

o tras ms fuert es, en las qu e habr que disminuirla), la veloc idad

de fermentacin, temperat ura, conserva ci n de la m as a en cmaras fri gorfica s. grado de m ecan izaci n de las in stalaciones panificadoras, tiempo qu e tra ns curre entre la preparaci n de la masa y
la elaboracin , y un largo etc .
De forma resu m ida , la cantidad de pie de m asa (trozo de masa
reservada de! d a a nteri or y manten ida y co nservada en cmara frigo r fica ) para elabora r la masa mad re ser del 25 % de la harina.
En e! momento de utilizar la masa m adre la fermentacin se habr
desarrollado lo suficiente, presentando una superficie abombada y
sin grumos. Al hacer uso de ella deber oler b ien, ten er elasticidad
y supe rar la pru eba del agua : deber flotar en ella . Esto me re cuerda un viaje q ue hice por extremo oriente y pa ra saber si los huevos
que compr ba mos era frescos utilizbamos u n cubo de agua. Los
q ue se hund an eran los buen os. Los malos flotaban . Era otra prueba del agua pero a l co ntrario.
El tiempo qu e tarda la masa madre en ser utilizada depender de
la temperatura. A mayor temperatura menos tiempo. Tambin pued e
reta rda rse la fermen tacin echando
sal a la masa . As co n un pie de masa
de I kilo, 2 litros de agua, 4 kilos de
harin a y 80 g de sal y trabajada para
qu e sea consistente y haya cre cido el
doble de su volumen, su superlicie
ceda a la pre sin de la mano y hu ela
bie n. hab remos co nseguido masa
mad re para rato .

ADITIVOS
"Cu ando la cu chara es de pa n, ellei remata el manjar: (Popular)

Segn e! Cdigo de Alimentaci n qu e rige tanto en el Es tado

espaol como en los pa ses de! mercado eu ro peo, se denominan
aditivos a todas aque llas su st ancias esti puladas en el men cionado
cd igo . qu e pu eden aadirs e intencionalme nte tanto a los ali mentos como a las bebidas. si n propsit o de ca mbiar su valor nutritivo
y con e! objeto de ca mbiar sus ca racteres, co mo la co nservaci n;
el mantenim iento o pa ra m ejo ra r su adaptacin al uso y medi o al
que est n destinados. En muchos lugares se les den o mi nan mejorantes o mejoradores.
Respecto al pan y en los
ltimos aos la utilizacin
de m ejoran te s ha si do
-o AGRARIA ECOLGICA
~
grande, tanto en el amasado rp ido co mo en la
red uccin de los tiempos
de reposo y fermentacin
de la masa. Gra cias a ellos
c.>oo
se hace po sible que en los
procesos rpidos de pa nifi30 vmV:l mSNO:l . .
cacin ste se pueda come r
evitando el apelmazamienlo . Norm almen te vien en Etiqueta de producto panificable biolgico.

I~~~

) LJi..
~

M quina de fraccionamiento de la
masa.

48

49

AL PAN, PAN

co n nombres abre viad os o si mples letras , lo que los hac e poco identificables . As te nemos las series de la E-lOO (150,170), la E-200
(200, 20 1, 202, 262, 263, 281, 283, etc), la E-300 (300, 322 , 330 , 332 ,
333 , 339 , 340, etc.), la E-400, etc., pero que en trminos qu m icos
equ iva ld ria a co m binaciones del tip o del c ido ascrbico , carbo nato c lcico, cido s rbico, lec tna , cido ac tico, ta rt rico, bixido
de cloro, etc-.
Los adit ivos re ali zan las sigu ientes acciones: Accin oxidoreductora, correctora de la de gradaci n, emulge nte, es decir facilitar las reacciones en tre las grasa s y el ag ua, reguladora del pH,
accin enzimtica, conservadores o antienmohecimiento y gasificantes .
Adems de los arriba en umerados est la sa l, que en un a proporcin del 2 % O 20 g de sal por cada kilo de harin a , le da sa bor,
aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa , estabiliza la fermenta cin, favorece el co lor y la presencia de la corteza del pan . No se
co nsideran ad itivos aquellas esp ecias, fru tos, et c. que co ns tituy en
los denominado s panes especiales.

CONSEJOS PARA HACER

UN BUEN PAN CASERO
EIl cierta ocasi n y ante Ulla boda, el padre del novio le encarg al

panadero del pueblo realizar l/1l grall pastel para el feliz evento.
Cuando vio 1m largo pan que alcanzaba toda la mesa, le protest al
artista Esto que Ud. ha hecho 110 tiene ninguna gracia", a lo que
contesto el buen panadero: "pero s mucha m iga. (Popular)

Uno ya no hace casi nada en la casa, sino que s imp lemente va y

lo co mpra en el su permercado, envasado, etiq uetado y con el precio puesto. Resul ta prct ico pero estamos
rus trando da a da la posib ilidad de gozar
coci nando y preparar por nosotros m is11I0S algu nos de los alimentos que co nsumimos. Evitamos una de las fo rmas ms
sa na s de "darle alegria a l cuerpo, Maca1'l'I U\ .

El traslado del cereal en diferentes pocas.

Pen saremos en varios aspectos de los

mismo s que so n importantes . y que van
desd e la coccin a la conservacin del pan.
Desd e los ut ensil ios para lograr un as bue" as ho gaza s a los ingredientes de la
misma, pasando por la te m peratu ra, el
,,'Creta de amasar y la obte ncin de la
umsa madre o levadura.

50
51

Homo de La Monumental.

AL PAN , PAN

Recuerdo en mi s jvenes tiempos de

boy seou t en Zaragoza , que para la obtencin del diploma o insignia de hombre
de bosq ue , la ms preciada del movi-

CONSEJOS PARA HA CER UN BUEN PAN CASERO

el suelo, a uno s 30 cm de profundidad y recubiertos de piedras, en

las que se encenda fue go. Las piedras se recalentaban, se retiraban
las brasas y el pan se coca a una temperatura ideal.
En la zona ru ral del sur de Argen ti na el pan se cuece en unos

miento escultista, una de las nu m e rosas

ho rnos de ba rro . co s a que es frecue nte. pero lo curioso es cmo cal-

pruebas era la de lleva r harina, levadura y

sal y prepararse uno mismo el pan, en alta
montaa del Pirineo o en los desiertos del
Silln de Maria de Huerva, en Aragn .
Hacer la masa en el cam po no era fcil.

cula n a ojo de buen cube ro la temperatura ideal para que el pan se

l" IICZa y no se queme . Primero calienta n con le a el in terior del

Esperar que subiera m ien tras se hac an

otras co sas resultaba pacie nte y curio so,

pero si n d uda lo ms difcil era hacer una

especie de horno cava ndo bajo tierra, Los cajones de madera siguen
lograr calor y brasas suficientes y cocer el siendo de granutilidad.
pan para q ue ste no se quemara, y
adems no est uviera cru do. Todo ello utili zando una sola cerilla . La
verdad es q ue saba bien rico , pero sobre todo por el placer experimentado a l haberlo hecho uno mismo.
Otro pro ced im iento que recuerdo de ha cer pa n de forma ca mpera , era el de los indios pieles roj as de los Estados Un idos. En
verdad que el alim ento nmero u no en tre los bravos gue rreros era
el pemmican a bas e de carne de bfa lo seca , machacada co n bayas
secas y mezclad a con tu tano fundi do . Se envolva en sacos de
cu ero sin curtir has ta el m o m en to de consum irla. Tambin se
lograba un bue n pemmican con carne de vaca se ca , picada de
forma precisa a la qu e se aad an uva s y sebo fundido. S e dejaba
secar y el producto logrado se mantena por larg o t iempo.
Adems del sufrido pem m ican ot ro plato favorito era el ma z
asado, en donde las m azorcas colocadas entre do s bras as co nsolida ban una excelente panocha as ada. Lo que los mexicanos denominan elote.
El pan era de maz molido que se mezclaba co n agua para formar
la masa espesa , a la que se le a ada sa l y se confeccionaban to rtas
que los indios hopi denom inaban piki y que se cocan sobre piedras
planas recalentadas pero que previamen te hab an sido untadas de
sebo salado. Los horn os utilizados eran concavidades excavadas en
52

liorna, sa can despus las brasas e introducen la m ano. Cue ntan

has ta ci nco y la s ac an para no quemarse. La vuelven a introduci r

de nu evo y esta vez llegan hasta diez. Pues cuando cu enta n qui nce
y no se abrasan, signi fica para ellos que se ha logrado la temperatura ideal para hacer bue n pan.
Bien, hechas es tas co ns ideraciones genera les y ancd ota s, pasaremos a realizar la masa med iante ag ua caliente a la qu e se agrega
la harina. Habr que amasar du rante tiempo, u no s qu ince minutos,

y dejar su bir dicha m asa, una ve z ferm entada, median te levaduni o a a dindo le masa madre. Repi to que se encuentran fc ilm enle en supermercados y tiendas de d iettica . No hay secreto especial
para hacer la masa ya qu e los ingredi en tes se venden ya preparados
y en las proporciones ptimas ad ecuadas.
Todos los ingredientes de bern esta r a la m isma temperatura, no
linos rec in sacados de la nevera y otros a la temperatura de la hab itacin. De igua l for ma todos los ingredientes deber n esta r so bre la
mesa y evitar as ir busc ando lo qu e nos falta con la tpica imagen de
las manos llenas de harina y los consabidos rastros po r doquier. La
masa deber cubrirse con un trapo. Una vez qu e el horno est a una
temperatura ideal entre los 40 y 50 "C, ser introd ucida la m asa .
Ouince verdades para hacer w buen pan:
La revista mexicana Cuadernos de Nutricin public un excelente
trabajo en su nmero 4
de los meses de julioagosto de 1991 del que
extraj e las sigu ientes aseveracio nes:
Desp us de salir del horno

(fleca Comtalj.

53

AL PAN , PAN

1. Sin mat eri as primas de buena calidad no se podr obtener

nun ca un buen pan .
2. A mayor cantidad de sal aadida , men or veloci dad en la fermentacin.
3. Co nforme au me nta la te mperatura, aumenta la accin de las
levadu ras.
4. Las fa ses primordiales en la elaboraci n de u n buen pan son:
formacin de la masa, fe rme ntaci n , mold eo, rep oso y coccin.
5. Es la expe riencia del panadero la que dete rm ina la te mpe ratura a la qu e se debe trabajar la masa.
6. Con el sistema de 1lI1 cuarto de esponja' se obtie ne el pan de
mejor sabor.
7. Un factor necesario en la elaboraci n de pan es ponja do es la
produccin de bixi do de ca rbono.
8. A mayor tiempo de fermentacin el pan increm enta su volumen y la es tructura de la miga se vuel ve ms fin a .
9. El b ixido de clo ro es un mejo rant e de harinas qu e ac ta co n
rapidez.
10. Cua ndo se aaden mejorantes , es men or el tiempo de ferment acin para la obtenci n de un pan .
11. Si se deja rep osar la masa, despus de a masara, se vu elve
ms suave, ten ga o no levadura.
12. E l go lpeo o a masam iento hace la masa ms homogn ea .
13. Durante el moldeo la masa se vuelv e ms els tica, lo que le
permite re te ner ms gas y aumentar el volumen del pan.
14. En la fabricaci n de pan integral es ms corto el perodo de
fermentacin qu e se requ iere para obten er un pan de ca lidad.
15. Aun co n tod os los adelantos tecn olgicos , la pro d ucc i n de
pan no ha dejado de ser un arte.

EL SIGNIFICADO DE LOS ALIMENTOS

Comer es un [en meno social y cultural, mientras que la nutricin
es asunto fisiolgico y de salud. (Jess Contreras)

.. El mtodo de esponja. tambin denominado poolish precisa de la realizacin

previa de una masa que lleve harina. agua . levadura y sal. Para ello se utiliza un 2S %
del peso total de la harina. un litro de agua por kilo de harina y levadura prensada,
despus de tapada se deja reposar de 3 a 8 horas hasta que triplique su volumen.
Cuando aca ba la fermentaci n de esta esponja se aaden el resto de ingredientes y se
amasa co mo el mtodo directo, se realiza la fermentacin en masa, es decir, el primer
reposo, el formado . y la fermentacin final. La sal es mejor no echarla durante la fermentacin . ya que la frenara.

Cua ndo hoy en d a hablamos de pan no implica hablar de una

cos a conc reta, nutricional, cultural ni tampoco ec o nmica .
Tampoco es sig nifica tivo, como co me nta Jess Contreras, decir
q ue en un det erminado lugar o pas se co nsu me n tantos kilos de
pan al a o por habitante. Habr qu e puntuali za r de qu tipo de
pan estamos hablando, ya que cada uno implicar aspec tos diferentes. Pan blanco, integr al, cinco ce reales, con ajo, baguette,
pan eci llo, de ce nteno o simplemente sin sa l, tendrn connotaciones distintas, tanto en lo eco nmico como en lo nutrici onal (vase
cuad ro).
Paradjicamente, las aseveraciones qu e se han venido haciendo
acerca de la alimentacin van pe rdiendo vigen cia con el paso de l
tiem po . Lo qu e ayer produca co lestero l, hoyes tod o lo co ntrario.
Nos decan qu e, para un rgimen de adelga zamiento, era mejor la
ca rne a la plancha que frita . Ho y, el investi gador A. Varela nos
d ice lo co ntra rio, siempre y cuando la carne se fr ia co n un aceite de
oliva. Veamos. Co n la carne a la planch a se ingieren todas las grasa s saturadas de la mi sma, pero frit a co n el aceite de oliva, ste se
mezcla co n las grasas de la carne dando lugar primero a una elimi nacin de la mi sma y luego a un nu evo producto ms d igeri ble
que el anterior.

54

55

AL PAN , PAN

EL SI GNI FI CADO DE WS ALIMEN TOS

Cuando en Es paa una manifestacin de churreros en el a o

1977 protest por incorpo racin de ace ites de soja y ma z fre nte a l
de oliva, ya tenan razn de que nuestra cultura y por supuesto
nuestra dieta es 2.000 a os ms sabia que la de los norteamericano s. Es una simple cuestin de edad y experiencia . Con el pan ha
pasado lo mi smo. Com er pan negro, de ma z o de ce nte no , en definitiva pan moreno era una cuestin de clase. Existen verdaderas
maravilla s en lo referido a la presentacin y gustos del pan plasmadas en esas bo u tiques del pan .
Tras la triste Guerra Civil de Esp aa, no haba m s alternat iva
qu e el pan moren o; el pa n blanco , ap art e de ser un lujo, no se
enco ntraba en el mercado por la enorme escasez de harina de trigo.
Adem s si la harina no se mola, no se co nservaba du ra nte tiempo,
ya que el gra no ente ro se pona rancio. Cuando se re ti ra ban los lpi do s co nten idos en el gra no, aunque perda valo r nutritivo, se po da
a lmacenar. Hoy el pa n blanco em pieza a estar men os co nsiderado
nutricional mente en favo r del pan mo reno, que ca da vez cobra ms
adictos entre las clases pudientes y tiene mayor valor alime nticio.
Ahora la mod a es el pan moreno. El tem a cla se ha ca mbiado de
color.

PAN INT EGRAL

VITAMINAS
cido flico
cido pantotnico
cido nicotinico
Bb Perdoxina
B ] Tianina
ri bo flavna
roco fero l
MINERA LES
azufre
calci o
cob re
f6sfo ro
hierro
magnes io
manganeso
potasio
sodio
zinc
GRASAS (g)
HIDRATOS
DE CARBONO (g)
I'ROTEINAS (g)
ENE RGI A (Kc )

.,

PAN BLANCO
ENRIQUECIDO

0,02 6
0,8
3,75
0,3
0,25
0,1
2,2

0,0 14
0,34
1,7
0, 15
0, 18
0, 1
0,3

81
23
0,46
220
2,7
90
2,4
240
500
3,5

1,4

49

58

7,8

228

258

(En miligramos / 1DO g de pan).

Pan de molde troceado.

56

81
35
77
90
1,7
26
0 ,3
102
5 10
2

57

PAN
TOSTADO

82

160
550

4,4

48
6,9
265

ASPECTOS CULTURALES DE LOS ALIMENTOS

- En nli pueblo hubo un seiiar que se com i , l solito, una vaca
entera. - Y cmo lo hi zo?, le pregun t su amigo.
-s-Pues, a fuerza de pan. (Popular)

Qu significado tien e com er aquello q ue comemos? En una

primera instancia es t el a specto nutritivo o fisiolgico de la cuesti n, pero pronto nos daremos cue nta de que comer tiene o tros significados. Segn un estudio de Baas, Wakeer field y Kolasa en 1979
y qu e men ciona Jess Contreras en su lib ro de la Antropologa de la
Alimenta cion, comer puede tener los sigu ien tes significados:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11 .
12.
13.

Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo

Ini ciar y ma ntener re laciones person ales y de negocios
Dem ostra r la naturaleza y extensin de las relacio nes sociales
Pro porciona r un foco para las actividades comunitarias
Exp resar amor y cario
Expresar individualid ad
Proclama r la disti ntividad de un grupo
Demostrar la pert enencia a un grupo
Hacer frente al estrs psicolgico o emocional
Significar estatus social
Recompensas o castigos
Reforzar la autoesti ma y ganar reconocimiento
Ejercer poder poltico y econ mico

59

ASPECTOS CULTURALES DE LOS ALIMENTOS

AL PAN, PAN

14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Prevenir. diagnosticar y tra tar enfermedades fsicas

Preveni r. diagn osticar y trata r enfermedades menta les
Simbolizar experi encias em ocionales
Ma nifestar pi edad o devocin
Representa r seg uridad
Expresar sen timien tos m orales
Si gnifi car riqueza

El co ns umo de pan aplicado a es ta lista . te ndra slo un as pecto fisio lgico y nut ri cional . el resto res po ndera ms a cuestiones
culturales y de grupo. no ya de la familia , sino de un co lectivo
m ayor que implica el trabajo, la tradicin. la cultura et c.
El tpico bo cadillo o bocata del almuerzo es co m n a los o breros. empleados y estudiantes, qu e en el momento oportu no se sientan a co me rlo, mientras que se reali za una funcin social de reuni n y comentario. No es "n ormal com erse el bocadillo a solas. Al
menos no lo era. As co mer un bocadillo entre camaradas en el descanso del trabajo era un signo de solidaridad proleta r ia. Entre los
estud iantes. de com plicidad y unanimidad; la hora sagrada del
bo cadillo.
El bo cadillo es la forma ms antigua de presentar los ali mentos
en los qu e el co nte nido y co ntinente se pu eden comer. Ha ce escasos das lea la not icia del peri odista Lloren", Torrado en la qu e
informaba qu e los japoneses habi an propuesto una nueva forma de
presentacin de los alimentos en los que el co nte nido envasado en
una sus tancia transp arente se
poda in gerir. con lo fcil que
es co merse un bu en bocadillo!
Ante s la dieta alimenticia
estaba b ien defin ida y re part ida
en la Pennsul a Ibrica: desayuno, almuerzo, comida , merienda y cena. El bocadillo entraba
bien en el almuerzo o en la
meriend a, pero escasamente en
la co mida o cena. In cluso cuan- Bodegn de trigo, pan y aceite, muy
do se ib a de excursin . recuer- mediterrneo.
60

do qu e m i madre me preparaba la fia mbrera con croquetas. tortilla

de pata ta y carne empanada. pero escasos bocadillos que eran en
definitiva una forma sus titutiva y po bre de suplir un bu en plato .
Hoy el bocadillo es en s una co mida o una cena en regla . Al menos
eso pret enden a lgunos.
Ms adelante me referir a los tpicos bocata s egipcios. a los
marroqus, a las tortas compues tas mexi canas y a los bo cadillos hispano s de diseo, especia l para gente importante. Lo de que ( a
bue n hambre no hay pan du ro . ya ca mbi de se ntido. Ni se ofrece pan al pobre. como antes se haca. ni s te lo ace ptara ahora .
ms bien lo toma ra como un insulto . Incluso cuando la gen te pid e
para un bo cadillo y en ms de una ocasin le
prop ones invi tarle a uno. lo rechazan . ya qu e lo
que se busca no es pan sino dinero .
Nuestra tradic in cu linaria nos facilita comer
pan con las comidas. ya que nuestra diet a med terr nea est hecha a base de potajes. sa lsas o
sopas que permiten el moje. Adems con el pan
nos acompaamos para empujar o soste ner la
comida. La cuchara es el pan . Las tostadas de
mantequilla del desayuno. hasta las "torradas de
pan co n tomate. aceite y ajo. como soporte a cualquier embutido. jamn o queso. de la tarde son El pan alimento conimprescindibles. Come r sin pan res ultaba impro- siderado como nohable hasta el punto de que poda faltar algn ble.
ingred iente en la co mida. pero nunca el pan.
Me ense aron a tener respeto por los alime ntos, en especial por
el pan; siempre qu e se empezaba una barra. se le haca la se al de
la cruz por debajo. hast a el punto de qu e no hacerlo era considerado un a irreveren cia . Con ella se daba gracias a Dios por proporcioliarnos tan imp ortante alime nto . El pan, que no falte , se deca.
'lum b i n cua ndo se caa un trozo de pan al sue lo era costu mbre
recogerlo y besarlo. para as purificarlo. El pan era re part ido en las
lun nlas po r el padre y siempre se pona "boca arri ba . Colocarlo
co n la su perficie plana hacia arriba era de mala educacin . No se
I ira ba pan. sino qu e el pan duro se ra llaba y se rva para empanar.
Se poda cambiar de m en. pero el pan era constante en todos y
61

AL PAN, PAN

ca da uno de los refri gerios , sob re todo en el d esayu no, alm uerzo y
me riend a , de los que era la base; en las co m idas y cenas, era el
co mplem en to. Incluso haba m uchos postres de o con pan , tal era
el caso de las to rriias o el pan co n vino y azca r, cu ando uno se qu eda ba co n hambre de spus de co mer.
El Co legio Real de San Ild efonso, p u blic un manual de u rbanidad y buenas costumbres para todos los alu m nos , en 1722, d onde
se d aban las pauta s a segu ir co n e! pan :
El pan se ha de co rtar siemp re con el cuchillo, sin desplazarl o, ni
quitarle las cortezas, dejando slo el m igajn, ni se ha de cort ar m s
de lo que fuere necesario , sin hac er montes de pan sobre la mesa..
E n la lti m a ce na , Jess, reparti el pan entre sus di scpulos y
to ma ndo un trozo , dijo co med todos de l, porqu e s te es m i cue rP O )}. En ese mo mento instituy el sa cram en to de la co muni n y
consagraci n, que se re pite en todas las mi sas . E n este se n tido, el
pan to ma u n sig nificado re ligioso.
Los ali m entos, en es pec ial alguno simblico como el pan , nos
permiten estar ms ce rca de Dios, com u nica rnos con l y fortalecer
n uestra vo lu n ta d m ed iante el ayu no. La salud no siempre se re fiere al cue rp o s ino que puede re lacionarse co n el a lma. Es e! pan
es piritual. La reli gio nes han eje rcido u na cierta influencia en la alimentacin de los pueblos y u n claro ejem plo so n las referencias a l
cerdo o al vino en el Corn . La gu la es u no d e los pecados ca pitales
en la religin catlica . Algunos alimen tos estn prohibid os o res tringidos por las di ferentes religiones, co m o la san gre, a lgu nas
aves, el bu ey, la ga llina etc. El pan es el m s aceptado d e tod os los
alimen tos, de los m s an tiguos,
sano y esenc ial. No p roduce ni
trasto rnos d igestivos y no fatiga
a l es t m ag o. Es ms bueno que
el pan, o ese piro po . medio
m achista , me dio hisp ano: Est
ms gena qu'el p a n .

El pan, smbolo de la Eucarista.

62

EL PAN EN LA DIETA MEDITERRNEA

Pan

CO I1

pal1, co m ida de tontos. (Popular)

Al pan , pan, y al villa, co mo locos. (Popular)

Diferentes
panes
mediterrneos.

Si hay algo que tiene n en com n los p ueblos de! rea medire rrn ea es la alime nta ci n. basada fundamentalm ente en una
serie d e pro d uctos p ro pios de la cultu ra latina, co mo so n el aceite
de oliva, e! vino tin to, el to mate, el ajo , la cebo lla , los fru tos secos y
el pan co m o a limento bsico. Tambin y en segundo trm ino, el
ca f, la fru ta , e! pescado fresco, la ca rne y las legumbres. Todo esto
hace que exista u n claro consenso a la ho ra d e defini r la d ieta mediterr nea y d emostrar un descenso de las enfermedades card iovas -

63

AL PAN, PAN

cula res, in fartos , trombosis , obes idad en general y diabetes, frente

a otro tipo de alimentacin co mo lo pueda ser la anglosajo na. A
todo es to habra que aadir las condiciones de vida, menos estresa ntes, un equilibrado ejercicio fs ico y el empleo de cultivos tradicionales sin el uso masivo de fertili zantes o pesti cid as .
Este sis tema de comida lo hem os h eredado de Grecia y posterionnente fue difundido por el Imperi o Ro mano . El campes ino
griego coma pan de cebada, consu m a grano de ceb ada, ~ceitu nas ,
hi gos , queso de ca bra . Beba bien ag ua, leche de ca bra, bien y oc asionalmente vino . Esa era su dieta funda men tal. En Ciertas ocasiones carne de co nejo, pollo y ms raramente de cabra.
La co mi da de! puebl o llano en el Imperio Romano poco tena
que ver con las bacanales de sus jefes. Sus legiones co ns um a n to rtas de pan con aceite y ajo, aceitu nas , pescado salado , harma de
trigo, toci no y legu mbres; e! vino , slo para festejar triunfos , y fruta
fr esca que co nseguan en campaa.
El pan, como vemos,
co ns tit uy y co ns tituye
un elemento bsico en
la dieta med iterrnea .
Segn estadsticas en
los Estados Unidos de
Amrica se co men menos de tres o nza s de
pan al da . E n Esp aa,
por ejemplo, esa cifra
se mult iplicaba po r
cuatro y representaba
un 20 % de las caloras de la dieta. En la actualidad el co ns u mo ha
descendido seg n vere mos. En Grecia esa cifra an era mayor. Si
en Itafia se co nsu me me nos pan es porque 10 sustituyen co n la
.
.
pa sta y la pi zza , dos excelentes carbohidratos:
El pan que se consume en est a rea es de t rp o y van edades diferentes . Desde e! pa n bla nco de tri go, pan co n aceite de oliva , que
den ominan francs, el de viena, y e! q ue se hace en los pue blos O
en el cam po, de mayor co nsistencia y q ue en Catalua deno mi nan
de pag s o campesino. Con l se lo gran las grande s re banadas o
64

EL PAN EN LA DIETA MEDITERRNEA

llescas untadas co n ajo o tomate, sa l y ace ite de oliva , verdadero

manjar o parad igm a de los pla ceres culina rios de la cultu ra med iterrnea .
El consumo de pan se ha visto ltimamente re duci do, debido a
un ca m bio en los hbitos tan to alime nticios co mo de tra bajo.
Pa radjicamente , han proliferado la s panad eras y los tipos y vari edades de pan se han visto cuad ru plicados. Segn ot ro estudio
publicad o por Diario Mdico el 16 de octubre del 96, en Espaa se
ha pasad o de 82 kg por person a y a o en 1976 a slo 54 kg en el 95 .
Sin em ba rgo y co mo comenta el famoso experto en nu tricin Ancel
Keys , el pan es uno de los ali mentos ms comp letos dada la dosis
de nutrie ntes que aporta al orga nismo y por su alto co nte nido en
hidratos. Los que quieran reducir peso deberan a ntes reducir el
az car, las grasas y el alc ohol. El pan fresco tal y como se prepara en el medi terrneo es saludable e in fini tamente m ejor que los
pan es fabrica dos y envasados
que co ntiene n altas cantidades
de grasas y conserva ntes, perju diciales a la larga, para el organismo.
La dieta medite rrnea est
perd iendo calo r as y as lo
demuestra un reci ente est udio en
el que se pone de manifiesto qu e
en 1995 el co nsumo de calo ras
de scend i un 4,8 % con respecto
al ao anterior, bajan do el consu mo de az car en u n 15 % , las
patat as en un 12 %, e! vino de
me sa en un 11 % , los congelado s
en un 15 % , el pescado en un 7 %
Ylas mandarinas en un 17 %. Sin Antigua panadera modemsta de Barembargo aument el co nsumo de celona.
agua mineral, gas eos as y refrescos, la carne de cerdo, e! aceite de girasol y las peras. En un a prim era interp retacin babra qu e decir qu e tambin au ment la eda d de
65

AL PAN, PAN

la poblacin y qu e sta realiza dietas men os ca lricas. Al igual, esa

obsesin por la esttica y el adelgazamiento y sobre todo por e! aumen- .
to de precios de ciertos alimentos. Recuerdo que e! aceite de oliva
super en e! Estado
espaol la barrera de
las 700 ptas. inclin ndose e! co ns umidor
hacia aceites ms baratos. Hoy vuelve a estar
alrededor de 500 ptas .
y el consumo aument.
Ot ro estudio comentado po r Quim
Mon z en La Vanguardia de Barcelona el 10
de enero de 1997. hace Fom de Pascual en Sant Pere de Ribes (Barce lona).
referencia a las ms de
50.000 panaderas qu e existan en Pars en los a os sesenta y qu e
ahora se han visto reducidas a 30.000 debido a esas nuevas panaderas de franquicia o pan industrial. La cosa ha llegado hasta tal
punto qu e los panaderos franceses han logrado un a ley qu e slo permite poner panaderia a aquellos establecimientos en los que se haga,
cueza y venda el pan y no a esas boutiques en las que slo se hornea
el preeocido o congelado que les llega de la factor a industrial. Habr
que poner el punto sobre la i.

DATOS ESTADSTICOS DEL PAN

EN ESPAA Y CATALUA
S i

U110

se come dos bollos al da y otro 110 se come ningu no, segl1

la estadstica, cada uno se come uno.

Segn una enc uesta envia da a l grem io de panaderos de

Catalua qu e fue contesta da por un 20 % de los agremiados y qu e
vers aba sobre varios asp ectos de l
se ctor, me han parecido curiosos
algunos de su s datos, referidos a:
1) Ventas de pan
2) Volumen de consumo comparativo con el rest o de Europa
3) Precios de l pan
4) Estructura de los comercios y
despachos de pan
5) Descripcin del tipo de trabajador

Antigua panadera modernista de

Barcefona.

66

1) Ventas. El sector de! pan en

Espaa, segn la revista Actualitat
Flequera de Catalunya (Actividad
Panadera de Catalua ), en e! ao
1995 movi un volumen de ventas
anual de 460.000 millones de pesetas,

67

AL PAN, PAN

DATOS ESTADfSTlCOS DEL PAN EN ESPAfJA y CATALUA

de los que Catalua se llev 73.500 millones, lo que representa el 16 %

del Estado. Cada cataln o habitante de Catalua se gast anualmente
12.000 ptas. per cpita, unas 700 ptas. ms que la media del resto del
Estado y sin embargo no come ms pan que los dems, pero s ms caro.
2) Volumen de consumo. Referente al binomio kg por persona y
ao, Espaa va por de trs de cinco pases co munitarios, con 54 kg,
Alemania 79 kg , Italia 74 kg, Francia 70 kg, Gran Bretaa y
Holanda 60 kg . Catalua, dentro de esa escala, est an ms por
debajo de la media, con solo 37 kg persona ao, cifra que puede
considerarse baja si pensam os que se trata de un pas mediterrneo, si bien se ha producido un cambio en los hbitos alimenticios,
y el pan ha sido uno de los ms afectados .
3) Precio del pan. No existen datos para comparar el precio del pan
de los pases comunitarios y Espaa. Gerona es la provincia donde el
precio del pan por kilo se considera ms cara con 336 ptas/kg: le sigue
Barcelona con 327 ptas/kg. Resulta curioso saber que los precios de
venta son en Cata lua un escalofriante 50 % ms caro que en el resto
del Estado.
4) Estructura de los comercios y
despachos de pan. Segn los
datos de las altas en el Impuesto
de Actividades Econmicas (IAE)
de comercios relacionados con la
venta al mayor de pan, pastelera,
confiter a y despachos de pan, es
decir, entre fabricantes y vendedores, hay un to tal de 17.600
Antiguo Horno de fa Rierada.
puntos en Espaa. En Catalua
reside n 4.946 lo que representa un 28 %. Respecto a los puntos de
venta entre tiendas, supermercados, hipermercados y comestibles,
existen 92.000 puntos de los que en Catalua se encuentran 25.300 y
representan un 28 % del total del Estado.
5) Descripcin del tipo de trabajo. Las panaderas de Catalua son
sociedades mayoritariamente de tipo personal en un 71 %. Cada panadero medio dispone de 1,1 obradores y 1,6 tiendas con unas dimensiones fsicas pequeas. Un 60 % de las panadelas tienen obradores
de menos de 100 m 2 y un 66 % tienen tiendas inferiores a 30 m-,

De las 7.500 personas que viven de l pan de forma directa, el 47 %

estn en la tienda y el 53 % en el obrador. La mayor parte de estos
negocios se caracterizan por tener una estructura de tipo fam iliar,
con un promedio de 3 personas empleadas como mximo. En las
ciudades grandes, como Barcelona es donde menos existe esta relacin familiar, al contrario d las ciudades pequeas y pueblos.
El resumen de estas estadisticas se poda concretar diciendo que
en Espaa se come menos pan del que pensamos, sie ndo el sexto
pas de la Europa comunitaria. Catalua an consume men os que el
resto del Estado, quiz por razones de moda o cambio en los hbitos
alimenticios y porque el precio del pan es ms caro en esta comunidad que en el resto de l Estado. El nmero de hornos en Espaa por
cada 10.000 habitantes es de 4, por debajo de Alemania, Blgica,
Francia, Grecia, e incluso Italia. La estructura de l negocio es mayoritariamente de tipo familiar y los trabajadores del obrador tienen
una media de ms de 35 aos.
Existe un tipo de personas que al medio da consumen bocadillos,
tanto por el tiempo disponible como por. el precio, una media de
250/300 ptas., lo que significa una tercera parte de un men medio.

68

69

Consumo de pan por persona y ao en Europa

PAs

kg por persona y ao

79
74
70
60
60
54
66

Alemania federal
Italia
Francia
Gran Bretaa
Holanda
Espaa
Media

Consume de pan por persona y ao en Catalua

GREMIO

kg por persona y ao

44
29
44
55
47
37

Barcelona capital
Barcelona provincia
Girona
Lleida
Tarragona
Catalua

AL PAN. PAN

I>ensidad de pan aderias pOr' 10000 habitante s e n Catal ua

GRE MIO

Barcelo na
capital
Barcelona
provincia
Girona
Lleida
Tarragona
Total

N.Opor
N.o por
Total
10.000 hab. pa na de r ass 10.000 hab.

Habitantes
(miles )

Pa naderas
agremiadas

1650

429

2,6

540

3,3

2950
500
350
550
6000

900
2 19
305
433
2286

3,1
4,4
8,7
7,9
3,8

1300
3 10
325
480
2955

4,4
6 ,2
9,3
8,7
4,9

EL PAN EN
LOS PASES RABES Y MEDIO ORIENTE

Nmero d e horn o s por 10.000 habitant es en los principal es pases europeo s

(1990)

EL PAN EN MARRUECOS

,'\" --- - -~
\\i. .
.

'\

AUJoV.."'lA
FmlIl.Al.

!lf.LOtCA

ESPAA

Bendigo sus ma nos y lo que usted coma le d fuerza y salud.

{Proverbio rabe}

:-x

RV.I<1A

GRAN
8 1lETAW.

GI<f(1A

llAllA

PAlSD
&NOS

El pan de poco peso y de m ucho, el queso. {Popular}

Con sumo unitario anual e n lo s principales paises d e Euro pa

......
i~

;
~

;><

1I

-~ fTn
'\

I~

li

3 ~
I ~ \)

N ive l de precio s en Catal ua

Provincia

Precio medio del o an de barra

Tarragona
Lleida
Girona
Barcelona

3 19 ptaslkg
3 10 ptaslkg
336 ptas/kg
327 ptaslkg

70

Hablar de Manuecos m e resulta muy

fam iliar. Es co mo mi segu ndo pa s, en el
qu e he pasado momentos de m i niez y
de mi vida ino lvidables y trgicos. Mi
familia materna vivi en frica. en esa
pa rte de l norte de Afri ca qu e perteneci a
Espaa como protectorado hasta 1956.
Mi padre no era mili tar, si es o es lo que se
imagi nan . sino administrador de una
empres a multinacional de alime nta cin .
La familia de mi m adre te na una funeraria. Hasta ah nada que ver co n el pan,
hari na ni molinos. Conoc los ch uscos,
molletas , pan de mqui na, de masa dura y
71

Si/o de mijo en Agads, Niger.

AL PAN. PAN

EL PAN EN MARR UECOS

los migotes en el cue nco del caf, hervido

con la zurrapa, co mo
cualq uier ni o de la
poca al q ue le mandaban ir a comprar el
pan a la panificadora
y poda quedarse con
la vu elta, siempre y
cuando no se comprase fiado y ap untado a
la lib reta, co mo antes Molino de mijo en Tammanrasset, Argelia.
se haca . Era el pan de
los espaoles, b lanco y de trigo. No lo recuerd o como algo sabroso,
sino duro , ma zacotado y di fcil de pasar, sin apenas olor. Gracias a
la m an tequilla roja y salad a se hac a co mest ible.
En Tetun, Tnge r y en Larach e, los moros, co mo co mnmente
se les co noca y llamaba , hacan o tro pan, m s sugerente, redo ndo ,
caliente, tierno y o loroso. Ms bien unas to rtas de mi ga fina que
den ominan jobs de forma genrica y iobza, en particular. Es de
trigo dorado -s-carne h, en ra be- y no daa a l estmago co mo las
actuales barras o baguettes de farin a ms blan ca y barata , co n las
que hacen los bocad illos . En Marrueco s siem pre hu bo bue n cerea l
y buena tradicin culinaria, por eso el pan de los marroques era
m s ape titoso, aunque siempre me deca n que deb a tene r
cuidado con lo que
co ma , ya que n;te fasci naron los carritos
a m b LJ I~ntes en los
qu e se venda an
ca lie nte, lo s mercados y so bre todo, sus
olores y colores. Todo
un festn para los sentidos .
Comerciante rabe en MarTU8COS.

Mi amiga Aich a, de Casablanca, me ha reco rdado c mo lo

sigue n haciend o . Lo com n es que ca da casa haga su propio pan ,
sobre todo en los puebl os e in cluso un alto porcen taje de los habitan tes de la ciud ad . Por lo men os, la m asa , aunque luego acudan a
un ho rno pblico a coc erla y ho rn earl a . Emplean harina de trigo,
sa l, ag ua y levadura. La gracia est en el tipo de harina , en la forma
de amasar y en el ho rno. Logra n un pan redond o de fina textura
q ue parten co n la mano de fo rma peculiar al igual que u n gran
pe llizco. Tam bin em plean el cu chillo pa ra co rtarlo de forma triangular, au nq ue lo que viene de Al ni se pi ncha ni se cort a , de ah
que se siga co m iendo en las zonas rurales con los de dos y de fo rma
exquisita.
Otro pa n tpico es el batbut , es pecie de tortas bla ndas , co n ms
miga que la pita , ca len tadas, no cocidas, de trigo y q ue acom paan
a los pinchitos. Tambin u nos past elillos blancos de trigo , cuy a
masa aceito sa se pli ega co mo un pauelo y se fre n ligeramente en
la sartn . Es el pan qu e aco mpaa a la sopa harira. So n los msam 1I1W1 o m il hojas .
Existe u n pa n de maz, el niahrash, redondo que lleva adems
ca nela y az car y otro pa n de cebada , denominad o mahrash de
sha ir.
De todo , lo que ms me llama la atenci n so n el relleno de los
boc adillos t picos marroques , ya que el Cor n no les pe rm ite zam parse un pan con tomate y jam n . Utilizan la barra o baguette de
[arina y le po ne n hu evo duro a rodajas, con sal, comino y quesitos .
Otro s prefi eren el atn de lat a co n cebolla picada y tro zos de aceituna sin hueso. Por lt imo los bocadillo s de to rtilla rellena de morta de la de ca rn e de vaca. Ori ginales.
Claro que lo que me co ntaba Nicols , un joven cooperante
francs que se pas varios aos en Egipto , no es para menos o rigina l. Son los t picos bocadill os de los egip cios den om inad os (oul y
q ue son , como la palabra indica, de h ab as, con salsa de tomate,
calabacn , ssamo y hasta carne. No menos importantes en los
aco mpaantes del pan so n las croquetas de hab as , amasadas co n
perejil, ajo, ssamo y aceite. Son los famosos taameyas . Y si por
casualidad no les gusta n los bocadillos de habas, los puede cam biar
por los de macarrones , arroz y lentejas. Los llam an kocheri. En lo

72

73

AL PAN. PAN

qu e s co inciden es en la bebida a la hora de acompaar el bocata.

Mu chos toman caf, a lgu nos t a la menta, pero todos en a me na
tertulia.

EL PAN EN TURQuA
Gente de harina. gente de rapia. (Popular alemn)

"Pan de centeno, mejor en tu vientre que en el ajeno. (Popular)

El pan de panizo, Mahoma lo hizo; y pues lo hizo Mahoma,

que l se lo coma. (Popular)

No po demos hablar del pan fuera de un

co n texto cu linario. por lo que har un breve
co mentario de lo publicado po r Jes s vila
Granad os en la rev ista del gre m io de panad ero s de Ba rce lona y qu e co ns idero excelente.
Tuve la gran suerte de viajar y conocer
Turqua en una expedic in de la Universida d
en el a o 1976 que tena co mo fin el Valle de
Hunza en Cachemira. siguiendo la ru ta de
Alejandro Magn o. Fue u n viaje largo y llen o
de curios idades, pu esto que tanto la ida como
la vue lta fue en camioneta, o sea por ca rrete ra y pista . Me so rprendi Turq ua y la mucha
. _ . ' .':.'\ ~-.,. :.:'
influe nc ia helnica qu e all encontr. Troya . Afgano en la tarea natural.
Asp end os, feso, Afrodisia , qu edaron grabado s para siempre en mis recu erd os. Istambul, Esmirna , Adana,
Antalaya , Erzurun, el Monte Ararat y mil rincones ms, tambin.
Por este pas de trns ito entre lo occide ntal y lo orien tal pasaro n cie ntos de culturas y de pueblos. An hoy es la puerta al exte-

74

75

AL PAN, PAN

rio r de Eu ropa . Pu eblo de pastores , de nmad a s. de pescadores,

agri cultores y co merciantes se ha co nvert ido en un pueblo co n el
re to a la occiden ta lizac i n . Ya el general Kemal Ata turk indic
las pautas para es te cam bio ha ce muchos aos.
Dicen que es la cuna del yogurt, aunque ta mbin lo escuch del
Afganist n y de Cac hemira. Lo q ue s es cierto es la frescura de su s
verd uras, hort alizas, pescados y carnes. Es una co ci na es peciada
co mo la de to dos los pases rabes y de tradici n repos tera , co n sus
hojaldres y d ulces de miel. El em pleo de fru tos secos, higos, pasas,
almend ras, avella nas. nu eces, as co mo el rico aceite de oliva , hace
que se trate de un pas de tpica coci na me d ite rrnea. Ensaladas ,
carnes y sopas, en espec ial la de to rt uga, las mil y una berenjenas,
sus kebabs de ca rne de corde ro y los yogurts. A pesar de ser islmico s co nsume n vino , buen vino , cerveza y un licor de uva den ominado raki , el m ismo q ue se bebe a l norte de Cac hemira . De la
influencia de los viajes de Alejandro Ma gno, desde Ma ced onia al
pequ eo T bet , no existe n in gu na d uda.
Se ve nde n ro sq uillas
en carri to s a m bula ntes.
El arroz es t muy presen te, qui z sea el ce real ms
extendido dad a la influencia oriental. Tambin las
pa stas, parecid as a las
empanadas , r elle nas de
espinacas , carne picada ,
siempre co n perejil, etc .
que den ominan boreks .
El pan co mn es redon- Com erciante rabe en M arruecos.
do , de harina. sal, levadura
y agua,'sin conse rv antes ni aditivos. corteza crujiente. masa esponjosa
y tono oscuro debido al humo durante la cocc in q ue se real iza en un
horno tradicional rabe de una sola boca y alimentado de made ra de
pino. Es el pan tpico. pide, en la zona de Anat olia, Adems de ste . que
es red ondo, plan o y de unos 150 g por pieza, existen otros, como el
karisik yulaf o pan de avena, y caudar ekmegi, de centeno o de trigo co n
pasas o frutos secos.

El pa n est co nsiderado co mo un a limento sag rado, vinculado a

la ltima cena y muy presente en el Anti gu o y Nuevo Test amento.
El puebl o jud o lremendamente co nservador en sus co stu m bre s y
ritos , manti ene las misma pautas que antao en cuanto a la confeccin del pan. En la Biblia (Gnesis 40) se relata el su e o de un
maestro de panadera: Vi tres canastas de repo stera sobre mi
cabeza, y en la canast
superi o r haba toda clase
de m anja res p ara el
faran , en obra de panadera . Tambin una de
las siete plantas tpic as y
sagradas que representan
las funda mentales de la
cultura med iterrnea : palmera datilera , hi guera ,
olivo . vid, trigo, ciprs y la
gra nada , hace referencia Horno primitivo, o aprovechando un bidn en la
Rep . Cen troafricana.
al pan .

76

77

EL PAN EN ISRAEL
Pesado y m olido, pronto com ido. (Troxler)

Com e pan y bebe agua y vivirs vida larga. (Proverbio rabe)

AL PAN, PAN

Sin embargo en el pueblo hebreo existen severas normas que

rigen la alimentacin. Si alguien ha tenido la oportunidad de
comer en un restaurante hebreo y ha consumido carne no podr
tornarse un cortado, ya que la leche no puede mezclarse con la
carne. Habr que esper ar al menos dos horas. Tampoco hacer figurillas humanas con los alimentos y sobre todo con el pan.
Israel tiene una agricultura altamente cualificada y tecnificada
venciendo las adversidades de las condiciones climticas como son
el calor del desierto, la falta de agua, la orografa de ciertas zonas,
etc. En el valle de Jezreel se consigue el mejor trigo. Es el challah,
el pan tpico de Israel, qu e se come los sbados, tiene forma redondeada y lleva semillas de amapolas . Tambin se le conoce en su
forma trenzada y sabor dulzn, gracias al ing rediente de la miel. La
pita constituye el ms usual y no slo de este pas sino de todos los
de la zona del Medio Oriente. Es un pan en forma de torta redonda y a modo de bolsa, que se rellena de tomate, carne y dems
ingredientes. Es el bocadillo rabe" y el equivalente al tambin
tpico chappatis compaero de viaje de nuestra expedicin al valle
de Hunza. Se vende en todas partes y suele entregarse calentito.
Otros panes judos son el bagel, con comino y cilantro, elpretzel,
el mlawah u hojaldrada y ellahuhua, pan que viene del Yemen, y el
nutritivo pan de aceitunas.

78

EL PAN EN LA DIETA INDIA

(Ni mesa sin pan, ni ejrcito sin capitdn. (Popular)

Ni mesa sin pan, ni mocita sin gal n. (Popular)

Hablar de la India implica necesariamente hablar

de mltiples culturas, algunas incluso antagnicas con
las otras. Los budistas, siks ,
musulmanes, hindes, etc.
plantean diferentes religiones y por lo tanto diferentes
pautas alimenticias. Qu
cosas permiten una s y cules prohben otras. La de
comer carne de vaca con- Faenas agrcolas en el Punjab.
trasta con la de ingerir carne
de cerdo. Lo que s puede ser comn es el uso generalizado de especias. Lo que aqu se denomina masala, que equivale a decir mezcla
de especias. Otra constante en esta cocina tan prolfica en platillos
es la sabia frase de la mano sabe es decir, que a veces lo que cuenta es la experiencia en la cocina y no el recetario. He tenido la oportunidad de degustar numerosos platos afganos, paquistan s e

79

AL PAN, PAN

indios' en aque lla in olvid abl e expedicin que realic por carretera
desde Ba rcelon a en 1976 Y qu e lleg hasta el norte d e Cachemira.
Recuerdo con nostalgia aquellos cunys , tand ras , kaitas, kebabs y,
sobre todo, lo s chappattis o panes tpicos de la zona, base d e nuestra a limentacin en tan largo trayecto.
Si bien el alimento bsico y constante en toda la dieta ind ia es el
arroz, que acompaa a la carne, a las verd uras. al pescado. etc. no se
conci be una co mida sin el chappatti. Existe n cientos de form as de cocinar el arroz y m s de m il variedades de este cereal. Dicen que el patna
es el mejor de todos, por su grano alargado y su tendencia a separarse
unos de otros. Pu ede
servirs e hervido, cocido al vapor, con m antequilla, frito , co n agua. etc.
Respec to al pa n,
adems del >la>l, que
es un pan horneado.
co n levadu ra y harina de trigo. est el
clebre y citado chappatti qu e se presenta en su variedad de
tortilla gruesa (roti) y
en su variedad del gada (phulka). Ex iste n Arando en Ladakh, Tibet.
ade m s los puris que
so n phulkas fritos qu e
se inflan. Los parathas so n un pan pesado , en capas. que se rellena de
carne o verd uras. Tambin los puttu, que es un pan elaborado co n
ha ri'na de arroz y len tejas. Los iddlis, o pan de lenteja. y los thosais, de
avena .

EL PAN EN LA DIETA INDIA

La receta para hacer chappattis es como sigue. por si alguien se

anima:

2 tazas de hari na integral

sal
4 cuc hara d itas d e m antequilla
2 o 3 tazas d e agu a
1 cuc harad ita de mantequilla clarificad a tipo Ghee

Para lograr es te tipo de m a n tequ illa clarificada Ghee, se derrite

la mantequilla a fuego lento ha sta que la parte su perior qued e
transparente, y es la que se utiliza . mi entras que la in fe rior es la
m s slida y se d esecha.
Se pone ha rina y sal en una ta za . Se le a ade mantequilla y se
mezcla pacientemente. E n el centro se hace un h oyo y se le agrega
agua. Se amasa y se hace bola du rante u nos diez m in u tos. Se tapa
y se d eja reposar d urante treinta m in u tos . Se divid e la m asa en oc ho
part es y se hacen tortillas delgadas . Se po nen en una sartn previamen te calentada y se espera a que a las tortillas les salga n burbujitas en la superficie. Se voltean, se sacan de la sa rtn y se barnizan
con la m antequilla Ghee. En me nos de una hora tenemo s los chappattis. Habr qu e pe ns ar en algo pa ra re llenarlos. Las rodajas d e
tomate son imprescind ibles; el resto a su im aginacin y gusto.

Col n, cuand o lleg a Amrica . crey haber llegado a la Indi a, por ello se les
denomin indios a los pueblos de ese co ntinente. El trmino hi nd eq uivale a quien
practica la religin hindu ista , pero a los habitantes de la ~ndia , digo yo , de.b~an
de nominarse tambin ind ios y no hind es, ya que no practican todos esa religi n.

80

Cocina tpica del

monasterio de
Ladakh, Cachemira.

81

EL PAN EN AMRICA

LA TORTILLA
EN EL MUNDO MAYA
La mesa es el teatro de los festines y de las privaciones, de las prohibiciones y de las preferencias, de las com idas com u nitarias y familiares, de las nonnas de la etiqueta y de las cos tu m bres del servicio.
(Barrau y Goody)

El me s mol del calen dario

maya, que equival a al me s
de m arzo, era el ltimo de la
cosecha. Le faltaba bi en
poco al maz para ser recolectado. El maizal o co mo se
le denomina en Mxico, la
m ilpa . era fundamental para
la vida de los mayas. Su culMujeres mayas hacienco tortiltes de maz, tura y su alimentac in giramoliendo en el metate y cociendo en el coma/o
ban en tomo al maz del que
hacan sus fam osas tortillas.
Cada fam ilia reci ba una porc in de tierra que denominaba n col y
cul tivaban en ella el maz; segn la dimen sin de la fam ilia,
t cc iban uno o ms de un col.
83

AL PAN , PAN

LA TORTILLA EN EL MUNDO MAYA

En la casa maya. qu e era

una cabaa construida de
adobe y caas. de forma
elptica ms qu e redonda.
la parte primordial. era la
coci na. En ella. la madre
que hacia de panadera.
confecciona ba las tortillas de maz sin sal y sin
levad u ra . denomi nadas
tlaxcalli. Herva el gra no
Cabaa tpica azteca .
de maz en agua de ca l.
para suavizarlo y lo mola en el metate qu e era un a especie de mo rtero de pied ra . Cuando consegua la masa. haca las tort illas planas qu e
era n colocad as sobre una piedra circu lar denom inada comal. que a su
vez estaba coloca da encima
de otras tres piedras so bre el
fuego. y all se coca lentamente. La s to rt illa s. tal y
co mo se hacen aho ra, siem pre se coman recin hechas y
calentitas . servdas en cestiIlas de mimbre o henequn y
tapadas co n lindos trapos
bordados para cons ervarlas
calien tes. Sobre ellas colocaban sus verd uras. chiles. carnes y enrolla das se las
co man. Eran. y son. los ta cos
mexicanos. Cua ndo uno viaja
a Mxico por primera vez
resulta difcil acos tumbrarse Guardando el maz en tinaias y cona la tortilla mexicana co mo feccionando tamales.
sus tituto de nu estro pan. El
fuerte olor y el sabor se hacen a veces inaceptable a nu estro gusto
europeo. pero es slo cues tin de tiempo . ya que un bu en taco. sorope. enchilada o chilaquiles se tom a irresistible con chile verde o rojo

y una fria Teca te o Negra Modelo. mis preferidas. aunque es justo

decir q ue Mxico tiene y exporta gran variedad de excelentes cervezas
co mo la Coro na . Lager; Dos XX. etc.
Si p ides pan en Mxico. debers utilizar la palabra pan de bolillo.
de lo co ntrario te traern la tortilla. Si deseas una torti lla de huevo
de bers pedir una omelete y si lo que deseas es to rtilla de pa tata.
entonces ome/ete a la espaola. As de sencillo.

84

85

LA TORTILLA DE LOS AZTECAS MEXICANOS

"Pan, cebolla, lim n y ajo, Mdicos al caraio! (Refrn popular)

Mayas y aztecas son dos

pueblos de Mxico de costumbres y origenes diferentes, si bien co n muchas
similitudes en la coc ina y en
la form a de hacer el pan, es
decir las tortillas de maz. El
camal o piedra circular y el
metate o metatl, eran utensilios constantes, en donde
el camote o camoti -patata
dulce-, los pimientos o chi- El interior de fas casasaztecas era sencillo y todo
giraba en torno a la cocina.
Ies rojos y ve rd es , eran cocidos sobre la piedra cal3'-nte,
al igual qu e las tortillas de maz.
La vida de los a ztecas gira ba en tomo a la mil pa o maizal.
Ninguna otra cu ltura ha depen dido ta nto de una sola planta como los
aztecas del maz. Si los egipcios conocan hasta tr einta tipo s de pan
diferentes, los aztecas slo uno. El orige n del teosinte o maz primitivo se sit a en el centro de sudarn rica, por el Para guay, aunque es discutido, como veremos. En zonas desrticas de l Per se encontraron,
dentro de unas tumbas, espigas de maz de ms de 5 cm que datan de

87

AL PAN , PAN

2.500 aos a .e. segn el carbono catorce. Una m ilpa se situaba entre
4 y 25 km de la casa donde mo raba una familia az teca . Prepara ban la
tierra co n arados rudimentarios que no eran sino palos o estacas con
los que la ho radaban, previa tala de los rboles. Luego quemaban los
ras trojos para abo narla .
En ma rzo se plantaba el gra no, colocando las semillas a 10 cm
profu
nd idad. Abri l era el mes de la lluvia . Junto al ma z se mde
braban otras pla ntas co mo frijoles y calabaz as, cuyas ca as ut ilizaba el m az para apoya rse y sub ir. Todas las fiestas y m uchos de los
d ioses gir aban en torno a este preciado gra no, sustento de los az tecas . En julio m adura ba y en agost o se proceda a la reco lecci n, en
la qu e participaba to da la familia. Una lluvia a destiempo ma lograba toda una cos echa .
El grano recogid o era llevado a la espa lda y la carga tena su unidad denom inada bushel , que equiva la a 25 kg. El trabajo era.co lectivo v el resulta do , las tortillas de ma z, el alime nto bsico q ue realizaban las muje res todos los das. Hoy se puede comer la m isma
tortill a que anta o, realiza da de la m isma forma y co n los mismos
ingredien tes. Es ste un as pecto interesante de la rica cocin a mex icana.

Las mazorcas de maiz se guardaban en

silos, cuidadosamente, para las pocas
de sequa.

88

EL PAN PRECOLOMBINO
DE LOS INCAS DEL PER
Pan de trigo, aceite de olivo y, de la parra, el vino. (Popular)

Segn interesantes estudios

de Santiago E. Ant ne z de
Mayolo que nos habla de las
costum bres alimentic ias y la
nutricin en el antiguo Pero ,
hemos podido sa ber cmo los
indios precolombi nos elabora ba n su pan denom inad o en voz
quichua llanta . Era un pan
cimo , sin levadu ra que se
empezaron a denomi nar are- El pan de maz -las torti/las- se hacan
pas much o despus de co nocer cada da y se servan siemp re calientes.
la fermentaci n. Este pan o
llanta qu e se co nse rvaba du ra nt e la rgo tiempo, servia para co mplementa r a los dems alime ntos y, co mo indica el autor para el poblador inca , el pan era un nutriente que deba pro porc ionarle en erga
para el trabajo con un bajo volumen y una alta de nsidad, no im po rta qu e sea duro ni seco pu es, la mas tica cin y la chic ha ' o bviarian
'" La chicha es una bebida alcohlica obtenida de la ferment aci n de maz con
miel o azcar.

89

AL PAN , PAN

EL PAN PRECOLOM BINO DE LOS INCAS DEL PER O

es tos inconvenien tes , a su vez un pan duro o muruchhu exigir un a

mayo r salivacin y co n ella u na mejor hid rol acin de los glcidos
que contie nen.
Uno de los cro nistas del descu brimiento del Per, Crist bal
Men a, escrib a all por 1534 que el rey inca Ata hualpa envi a
Francisco PizaITO en Cajamarca a un mensajero con presentes,
entre los cuales se encontraban cocidas, pan de ma z y c ntaros de
chicha . Las formas del pan incaico era las to rt as y los bollos. Estos
ltimos eran de una so la masa y a veces rellenos. Ex isten todava y
se les deno minan m ist i,
El ttanta o pan incaico se haca de qu inua tostada. Es la qui nua
una planta de hojas tri angu lares y racimos pani cu lares compactos
cuyas se mi llas semejaban a las del arroz y co n las q ue co nfeccionaban u na harina granulosa co n la que hacan un pan tosco. Se la
co noca co mo el grano madre y se coca al fuego so bre pie dra
ca liente o se la dejaba sec ar al hielo. Entonces reci bia el nombre de
acuthaa . Th aa era el nombre con las que se conoca n unas tortillas
hechas co n patata o pa pa y/o qui nu a molid a q ue se dejaban sec ar
en lugares donde corr ie se ai re fro . Al pa nadero o panadera, le
den ominaban ttanta camayoc. Hasta
este moment o no se co noca la fermen tacin a plica da al pan. Adems
de la quinua, rica en am ino cidos y
lisina , utili zaban el maz, la papa y el
camote como elem entos nutrientes y
constituyentes del pan.
Haba otros much os panes como la
chu ta o chutaca, ovala do, plano y con
grasa, siendo uno de los ms t pico s
de Cuzco . Tambin hacan so pas co n
el pan duro . El co nocimiento y u so de
la levadura apa rece probablemente
en la poca de la invas in hispana .
Actua lmente en Per se co ns ume pan
de q ui nua en e! que se sus tit uye la
harina de trigo en la proporc i n de
Granero azteca en Coyoaean,
un 20 % por qui nu a precocida , a la
Mxico D.F.

q ue se a ade un 1,5 % de levadura, 2 % de sal y 5 % de manteca y

ag ua, obtenindose pan de buen a ca lida d . La coccin es ms lenta,
mayo r la prdida de agua y reducci n del volume n co n respecto a l
pan de trigo so lo , pero tiene mayo r humedad y se mant ien e ms
tiem po fresco. En realidad esta medida de inco rp o rar productos
autctonos pa ra hacer pa n, ha ce que se re bajen las impo rt aciones
de trigo, ca ras para e! pas y mantener tanto el sabor, ca racteristicas se nsoriales y fsicas as co mo la calidad y los nutrientes del pan.
Pan de camote . Hoy en da , en Per se ha ce pan de camote, sustituyendo un alto porcentaje de la hari na de trigo - hasta un 50 %po r este tubrculo denom inado camote, fresco y ra llado . Se utilizan
dos varieda des de camote, el amarillo y el blanco , junto con la harina de trigo, co nsiguiendo un pan suave, sabroso, de buen color,
estructura de miga y aro ma , m uy pa recido al de trigo.
Pan de papa. Tambin se hace pan de papa o pat ata, hasta co n
un 30 % sin ca us ar alteraciones en el pan q ue afecte n al volumen ,
es tructura de la miga y textu ra de la co rteza. Se le pued e a adir
ha rina de algodn junto co n la papa cn un a proporcin ptima
cuando la hari na de algodn alcanza u n 7 %. Es un pa n nutritivo
de buena acepta cin y q ue ay uda al em pleo de ce reales y materias
genuinos de l pas, sin recurrir de nuevo a las importaciones.
Si un o acude a una moderna panadera del barrio de Miraflores ,
co mo lo pued an ser la Diagon al Past eler a y Bagueleria o Cherry,
bien de sa n Isi dro o de Barranco, en la m uy ro mntica Lima, se
ver sorprendido por la oferta de panes es pecia les, en los que
ade ms de los tradicio nales europeo s como la baguette, pan de ajo,
cebolla, integral, alemn , [ranc s , [rancesitas, etc . otros tpic os ,
co mo el de caliza, pan de chirimoya, ayuya, tolete, yuca, carioca,
chancay, bollo redondeado y dulce, encimada, azucarada y en forma
de volc n, rosseta espaola, rosseta de Guatema la, kiwicha , pan
es peci al hecho co n un cereal que as denomi nan y que se da en hospitales por su especia l aporte de pro tenas, pal1 de aceitun as , etc .
Todo un abanico de la herencia precolomb ina, hispana y oriental; so b re todo esta ltim a cu ltura empieza a desempear un
importa nte pape! en el Per de hoy.

90

91

EL PAN EN LA ARGENTINA DE HOY

La imaginaci n es el nico lmite qu e tiene el maestro panadero

pa ra estos san dwiches.

Adriana , mi buen a a m iga arge nti na, m e cue nt a que en el mundo

hay dos gra ndes tipos de gentes que resume en excluyentes y acumulati vos, Ell a se incluye -como no !- entre los segundos . Me
recom ienda, ante mi preg unta sobre panaderias cle bres en la ciudad , do s, a las q ue no poda faltar. La primera es la de la calle
Rivadavia , 3.129-3.123, muy cerca de un MacDonalds y sobre la
vered a norte, en tre 24 de no viembre y Gral. Urquiza . La segunda la
Vare se, de la call e Mxico, entre Gral. Urqui za y La Rioja, ambas
muy prximas entre s y con clien telas fieles y diferentes. Tuve que
elegi r. en primer a instancia, una al aza r y, no siendo excluye nte,
me inclin por la primera . Al final es tuve co nte nto de visitar las
dos, y por lo ta nto fui acumula tivo.
El primer negoc io en cues tin se de no m ina Flores Porte as , que se autodefine como
confiteria y bombonera, con
servicio de sandwiches . Iunchs
y hel ad os . Es una bella y antiSenriclo d11Jn:b. &nIwl:hes, """dos
gua panadera , gala rdon ada
3128' RIVADAVIA' 3129
po r la mu nicipalidad bo naerenTEL 111-2712
se y premiada co n dos diplo93

AL PAN, PAN

EL PAN EN LA ARGENTINA DE HO Y

mas que Sandra, la joven propietaria, exhibe con orgullo: Museos

de la Ciudad, Secretara Cultural de la Municipalidad de Buenos
Aires. Testimonio a la memoria ciudadana por haber manten ido
hasta el presente su carcter y su ornamentacin original. Bs. As.
11 de noviembre de 1985, reza uno de ellos. El otro es el concedido por la prestigiosa revista Caras y caretas por haber mantenido
viva la tradicin. En uno y otro caso estn bien justificadas las
menciones porque el lugar bien lo m erece y el pan lo reafirma.
Al frente, un viejo reloj de madera que ya no marca la hora.
Debajo, una vieja caja registradora-recaudadora, reflejada por un
amplio espejo y vitrina que muestran los panes. En el centro del local,
dos viejos aparadores de vidrio donde exhiben bombones, pastas y
confites. Sandra Senra, de treinta aos, es hija de los dueos y se
muestra seria al principio. Insegura de responder con precisin, me
indica que sera mejor despertar a Len Domnguez, de sesenta aos,
bigotudo y maestro panadero y pastelero. Son las cinco de la tarde en
un otoo especialmente caluroso en la ciudad, y don Len no se despicrta de su sagrada siesta y bendita necesidad de panadero.
Lo primero que hizo Sandra cuando entr en la panadera, e
incluso antes de abrir la boca, fue obsequiarme con unas masitas de queso a 1:
modo de pequeo y sabroso canap,
tpico de la casa. Delicioso el gesto y,
por supuesto, el canap. Tambin me
obsequia con un ejemplar de la revista
Molinera y Pastelera que, editada por
Montagut, se dedica a los temas locales
del Mercosur.
La panaderia se fund con el siglo xx,
y aunque los documentos originales se
perdieron, es de sabiduria popular su
longevidad centenaria. Este sector de la
alimentacin corresponde en su mayoria
a las familias gallegas, que es como
denominan en Argentina a todos los
espaoles, que controlan el 70 % del pan Confitera-cafetera Las Violetas, en
blanco o de trigo.
la calle Rivadavia de Buenos Aires.

El pan min, que viene del francs mignon es el ms comn en

todo el pas. Es de trigo, y montado como bollitos adosados unos a
otros que es preciso romper para comerlos. Otro pan caracterstico es la [igacita, que proviene esta vez de la italiana [igaza, que se utiliza para los sndwiches, que es como denominan a los bocadillos.
Si en el mundo de hoy existe un culto exagerado por la esttica ,
en Argentina mucho ms. Es un autntico regalo a los ojos pasear
por las calles de la ciudad y contemplar los cuerpos argentinos y
puedo afirmar que constituye la mayor proporcin de gente guapa
de cuantos pases he visitado. La moda, la cosmtica, los equipos
para hacer gimnasia y adelgazar, las dietas de carnes insuperables
y ensalada s variadas regadas con excelentes caldos tintos, hacen
que, adems de la equilibrada gentica de italianos, espaoles yalemanes, las calles argentinas se conviertan en una linda pasarela de
guapas modelos.
El pan -que engordas-e- y el verano - para lucir los cuerpos
en las playas de mar del Plata-, son los enem igos del consumo
m asivo del pan en Argentina. Ya en el m es de octubre, nos comenta Sandra, comienza a notarse en la panadera el descenso del consumo de pan. Los 200 kg diarios de harina empleada, ms el agua,
sal, y dems conservantes o aditivos, se redu cen casi a la mitad en
la poca del verano.
Potentino es el ms famoso de los conservantes y el Lagomarsilo
es el molino ms grande.
El precio oficial de la barra de quilo estipulada por el centro de
reglamentacin de panaderos es de 1,8 pesos, equivalente en la
actualidad a 1,8 US dlares, aunque este precio slo rige en la ciudad. En el campo, tanto la calidad como el precio tambin varan en
sentido inversamente proporcional. Puede llegar a 1,20 pesos el kilo.
En la panadera Flores Porteas hay, adems, galleta seca , bizcocho de fresa, libritos, panes de co m ino , rosca de grasa, roscn estrellado, galleta de queso, de smola, pan de salvado y galleta marinera.
Esta ltima me recordaba los bizcochos de galera, aunque de indudable mejor aspecto, sabor y vigencia. Otras especialidad de la casa
la constituye el pan dulce, presentado en piezas horneadas, redondas y de un peso entre los 3/4 y el kilo, muy tpicas, que llevan nueces, avellanas, almendras, coco, frutas abrillantadas y castaas

94

95

AL PAN, PAN

EL PAN EN LA. AR GENTI NA DE HO Y

de cay, q ue traen del vecino Brasil y qu e tienen un

exube rante mejo r sabor. Lo
importante es que se dispone de l durante todo el ao,
a diferencia de otras panader as, que slo lo ofrecen en
temporada .
El segu ndo negocio de panadera visitado y recomendado se denomina La Varese.
Su nombre provien e de la
B pa n de miga se corla, se le retira la corleza y se
confeccionan sabrosos entrepanes o bocadiflos
mi sma localidad del italiano
en forma de tringulos o rec tangulares . Son los
que la fund hace ahora
canaps de pa n de m iga.
justo cien aos . Se trata de F.
Lu cioni , quien plasmara su
nombre so bre un bello rosetn o, co mo dicen ac, vi trail co n celos as
de co lores remata das en oro.
El buen se or no slo hi zo excelent e pan de sello italian o sino
que se traj o tambin los mrm oles del most rador de Carrara, los
vid rios curvos sin ngulos del aparador y escaparate y que so n todo
un atrevimi ento. Las m ad eras de m uebles y m ost rador, de cedro. El
m arco , aunq ue ms pequeo que el de Flores Port eas, no ha sufrido ninguna a lte raci n desde su fundacin, a pesar de q ue ciertas
instancias lo requiriesen. Incluso ha servido de escenar io de pelculas co mo las protagonizadas por Alberto Martn y Adrin Surez .
De todo, lo que ms m e llama la ate ncin es el viejo horno de
visor de crist al que de sd e su instal a cin no ha cesado de funcionar
a plen o rendimiento . Horno co ntinuo siste m a Rigotti. Del techo
penden unas palas alargadas de madera tratadas con grasa qu e
denominan rondine ras y qu e sirve n para coloc ar el pan. Otras
anchas y metli cas para recogerl o; so n las sacaderas.
El negocio es co mo el otro de tipo fam iliar y don Oswaldo
Prado, su ac tu al propietario, de sde hace quince aos, desciende de
fa m ilia gallega y vasco-francesa. Tod a la familia labu ran en la
panaderia y su ri tmo es de 22 horas al da durante los 365 del ao .
A pesar del sac rificio, co m pe nsa el hech o de q ue todo el vecindario
96

venga a co m prar el pan a est ' .

do diario Clarn y el certif advldeJa panadena . Premios del co noe].
1
ca o e la m u ' . lid
uga r de in ters, reconfirma esta '
rucrpa l ad decla rando el
Aprovechando el ce n tenario laya bona~rense.
de kil o, ractura , q ue es pasta el a :~nadena regala por ca da barra
m ed ias lunas, los vigila nt es ta ~ oJaldre, palmeras, cruasanes o
un detall e. Apar te de los pa: r a ne gra o de chocolate , e tc ., todo
.
a nes ya Inen clon d
c u rioso el felipe , q ue es un b II d
. a os an tes, m e resulta
da a l f l '
O O e pa n SIn gra
L ;
a a le ipe pero co n grasa ' la ' . '
sa o a londa , parecina de Cristo, la ch ipacit a o ~eq~n~ onguita o bo llo re do ndo, la coroduras o m orrn y el p ebete q ue enos]panes de ch ip co n queso, VerNo pod em os olvidam ' d 1 es e pan para hot dogo
os e p an de n .
.
sena u n pan de mol d
uga argentIno. En realidad
.
.
e, cuya COrt eza se
it
esponjosa Y cons istente mi
E'
qUI o y se aprovecha su
un
ligera y de lada hora tan tl?~' . sd
pan de ad aptacin a la Coc ina
1
, pIca e nuest
. d d
a veo os regu lares blanco de m
ra socre a . Es Un pan de
,
, e lngo con h .
.
Y un a proporci n de m s del 65 o/, d
anna muy ri ca en gluten
hu me da d y dispone de esa !Jex 'bTd od e agua , q ue retiene bien la
s nd wich o bocad illo pl
E ~ '1' a y co nsIstencia q ue precisa el
a no . 8 e pan de
bres
capas para emparedados
qu e p uede ir rellen o de fi
am res queso v d
'
"
er uras , mayonesa ,
cru staceos , cremas , et c.
Per? s i ha blam os de l bocadi llo
ArgentIna, nos refel remos al 'h . ~opular por excelen cia en la
-r
e I e h on.za espaol sino 1 eb onpan o pan con
on echoonzo,
pero n o
, a a rasa tipo l
'
.
.
manposa )}. Exq uisito 'I:anlb " l
'
o nganlza y a bierto en
.
Ias no men os tpi ca s medi
1 ' en as emp an adas re 11 enas de carne y
la unas o cruas
bi
'
Ja man d ulce y queso calie 1 .
a nes a rertos, rellen os de
'
n
es
y
que
ca
t
'
l
d e un buen desayu no bo
ns Huyen a base primordi al
1
naerense en e
~o
o puedan se r el Tort oni Las v 1
sos ca es ce n tenarios, co mo
, 1 0 etas o El S
d
Mil
l gra cias a la gua pa y a t t S
uarez, e Corrientes.
brgo tes - a Flores Porte en
a
an
dra
L

O
,a e n DOrnlnguez el
1
nas, y a swa ldo P d
ra o y toda su familia, de
a panadera Vareso, por es ta d ]
u ce YpaCIente ded icacin.
o

97

EL PAN EN CHILE
"Pan y nu eces, saben a amores. (Popular)

El pa n ch ileno es harto co nocido y de merecida trad icin , en

parte he red ad a por la infl uen cia alemana que vivi este pas en el
siglo pasado . No en vano se ha co ns ide ra do a Chile co mo uno de
los m s altos co nsu midores de pan per cpita del mundo. De toda
la gran va riedad de sus panes uno en especial qu isiera mencionar y
cuya re ceta he tomado de Patricio Fry, moli nero y director de los
labora tori os HACE . Se trat a de la marraqueta chilena, un curioso
pan formad o por dos panecillos adosados , hech o co n harina de
trigo, de cortez a abri llantada, crocante y m iga de a lvo los especial para desayun os y bocadillos.
Me imagino un sabroso bocadillo con pan de marraq ueta a orillas del lago Llanca hue, en el Frutilla r; a pies del Osorno o en
Chilo , dela nte del Unicornio Azul o dentro del Caf del Cuerpo, en
Castro. Deb e de saber distinto...

99

EL CASABE COLOMBIANO
El hombre de nuestros campos

' 10

vive: dura. Tampoco mu ere: se

seca. (Tobas Rosem berg)

El casabe o cazabe es el pan de la selva . El pan de yuca, que

durante treinta siglos se sigu e pro d uciendo y consu mie ndo en las
cuencas del Ornoco , Amazo na y Cari be colom biano, no slo es un
pa n, si no una .a malgarna de culturas indgen as co n un elem ento
comn : el pan de yu ca o casabe.
El jesuita Jos Gu m illa fue el pri mero que lo describe de la
sigu iente forma a partir de una expedicin que re aliz en tiempos
de la co nquista : Am ontonando serrn de la yuca , durante 24 horas,
toma punto co mo la m asa de tri go, y entonces , en u nos ladrillos
delga dos y an chos que se lla man budare y bajo los cuales arde el
fuego, van tendien do aquella m asa hecha tort a, a mod o de la s qu e
ac hacen los pastores en sus cabaas. Este es el pan ms uni versal de los pases caliente s. Est e se sirve en la casa , y se lleva en los
viajes. Recin hec ho no es inspido, pero es de casi ninguna sustancia, porque la que tena la raz de la yuca se fue con el caldo que
le exp rimiero n.
La cultura del casabe es la de los hu totos, tuca nos, desanos,
guay abe ros , p ia cocos , guac hitos, etc. Tod os esto s pueblos de la
selva mantienen la mi sma d ieta co n cas abe y fari a, a la que de
forma espordica le aaden los pequeos ro ed o res q ue atrapan :
armadillos , ce rdos salvajes, tapi res, venados. ardillas, etc. Algu nos

10 1

AL PAN. PAN
EL CASABE COLOMBINO

disponen de cerdo s domsticos , ga nado, perros, gallinas y a ves de

corral. Otro s co nsumen a ltas dosis de pescado que a trapan en las
represas y que co nsiguen medi ante races y pcimas co n que adormece n a los peces, para luego a hu mad o s. So n verdaderos a rtesanos de la s tc n icas d e ahumado . Respecto a los frutos, di sponen d e
n umero sas especies, como las bayas, palma de guananguacho, fru ta s silves tres, hongos y gusanos, ve rdadero go u rm et d e la coci na
selvtica. E n todas estas co m idas se consu m e siempre y de forma
constante el casa be y la fa ria o maoco, est e ltimo m ezclado con
agua constituye una com ida rpi da que se utiliza en los desplaza m ie ntos , caceras o viaj es la rgo s. Es importante di sponer d e la
fa ria, ya que ca rece r de ella im plica se r co mp letam e nt e pobres.
El budare es la ce r m ica
ci rcular de casi un m etro de
d i m etro y 10 cm de altu ra o
borde, que d escansa sobre
tr es p ila res o soportes de arcilla cocida, al igu a l que el
camal, y sobre la que se tuestan las tortillas de es tos puebl os se lvticos.
Los indgenas sigue n ra llando la yu ca para fabricar el casa- Confeccionando tortilla de yuca y preparando
be que consu m en. Secan la el budare.
m ezcla acuosa en el sebucn,
a ncho cilindro de hojas de palma en tretejidas, cuyo extremo inferior se
retuerce en un tramajo, para exprimir el almidon oso jugo de la ralla.
Depositan la masa hecha torta sobre el budare ya caliente y las separaban unas de otras con los dedo s ens alibados o co n una cuchara de
madera, hasta que quedaran endurecidas.

. . Actualmente, en Colombia, nos encon tramos con u na clara d ivi-

sl~n. en el consu mo d e pan, al igual q ue en M xico. Por u n lado la

clsica arepa co lom biana, re dondita, tostada , hecha co n ha rina d e

m~z y ~ueso, bla nda y sabroso na . Te la s irve n en los restaurantes
cnollos Ju nto .co n la papa y los ta m ales o humitas en los asados,
carnes y demas pla tos d e la coci na a u tctona .
En u na panader a de Tu nja - H u nz a , para los n a tivos- en el
dep artamento d e Boyac , encu en tro u n ri co su rtido d e panes , colo ca dos ?e forma virtuosa , aunq ue a decir verd ad se le d ed ica poca
ate nc i n al pan y d ulc es en lo que a presentacin se refie re. De
~ ntre ellos dest aca el pa n de queso, bo llit os redon do s y tp icos de
e~~a zona q ue en la locahdad de Pa pa ad quieren un n ombre y a ten cio n especia l ya q~ e son la es pecialidad del luga r. Son las almojbailas hec has de tngo y queso. Riqusim as .
Tambin lo s rollitos , parecid os a la telera , los blanditos , coquitos
': pan d e coco , las garullas, he chas co n cu aj ada de qu eso y el pa n
<.olado , re do ndo, d~ tngo y seco, parecido a l chappattis. Rico pan y
11C~ arepa colombiana que bien se acompaan co n su excelente
ca f negro que de nominan tint o o tin tico y, si lo prefie re n, Con un
cort ado al que se le reconoce como perico .

De la yuca sacan el casabe

co m o tam bin el alfaj.
Recordemos el bollo de yuca
que nuestro abuelo nos dej.
(Popula r co lom bian o )
102
103

ECUADOR. LA PALANQUETA Y EL INJERTO

Es tom ago con hambre, no quiere raz ones si no panes. (Pop ular)

No pod emos olvidarnos de algu nas especialidades muy t pic a s

de este pas. co mo es la m Ollcaiba, bollo re dondo de trigo, dulce de
Quito , el llor"n , pan mitad dulce mitad sala do. parecido al injerto o
pan co n hu evo, que en parte es dulce y en parte salado. Es fre cuente solicitar en la cafetera un caf co n injerto . Tambin la r05sella . el pan de yuca. el pan de lech e. las quesadillas , los cachitos o
cru asanes o la palanqu eta , que es la barr a t pica con la que se hace
el boca dillo obrero.
Es co nocido el pandado, gu iso montas de la zo na serrana de
Quito , con p ltano verde y pescado ahumad o. De una costumbre
ritua l no s enco ntra mos co n el pan de Co rpus en fo rma de peculia r
pa loma. prep arado co n esa re ligiosa ocasi n. Tam bin se le den om ina paloma de pa n y el pan de finados, que equiva le al pan de
muertos mexicano y realizado el da de difuntos. co n formas de
borregu itos. llamas, ca mellos o en forma de ni o s (guaguas).
En cierta ocasin y en un bar-cafetera colindante con el tea tro
Mariscal Sucre, en Quito, me enco ntraba con mi buen amigo Joaqui
Ram rez y so licitamos dos ce rvezas. a lo qu e el mesero me respondi
qu e no poda ser. Nos qu edamos sorprendidos y le preguntamos por
qu . puesto qu e las a nunciaba n y ade ms esta ba n a la vista .
" Es que el alco ho l no se puede tomar so lo fuera de la s co rnid :1S . )

105

AL PAN, PAN

iAh! Enten dimos. Repasamos la ca rt a de bocad illos y so licita mos un o de queso , pero sin el pan. Tampoco pudo ser y le explicamos que nos cobrara n todo e! bocadillo pero qu e se q uedaran co n
el pa n y nos pu siera n slo e! queso. Tampoco po d a ser. No co rnpre nda mu s na da y le dijimos qu e nos trajera lo q ue qu isiese al
rem iso ca marero . Nos portaron u n bocadillo calie nte y co n el queso
fundido, riqu simo. Ento nces entendimos e! po rq u de tod o a quello, pero pienso q ue bien nos lo podan haber dic ho antes y no
hace rnos volver loc os.
Hay que cambia r el chip y dejar la prep ot encia hispana y e!
ritmo euro peo . As tod o sa be mejor y te tratan con ms cario.

EL PAN EN EL MXICO DE HOY

Sabido es que sobre gustos 110 es prudente disputar y el que cada
UIIO tenga se le ha de respetar; mas uno hace la excepcin que el
hom bre av isado infie re y es qu e se declara ton to el que pan con pan
comiere, (Popular)

Bodegn de panes
mexicanosde
Gustavo Montoya.

Un ca ptulo apart e y de especial inters tien e este pas latino de

arra igada persona lidad , en lo qu e a pa nes se refiere, como pu ente
entre dos cu lturas: la del maz y la de! tri go. Pa n se ha hecho siempre de cua ntos ce rea les o incluso legu mbres se han tenido a mano ,
com o de lentejas , guisantes o ch charos, arroz, judas pintas o frijo l, ga rbanzos, habas, etc.
106

107

AL PAN . PAN

En tie m pos de ha mbre en Europa se utili z, por el mi sm o motivo de la escasez, co rteza de rbol y serrn , y el pan era a veces tan
duro que paradjicamente se em pleab an si~rras para ~ortaro .
El pan se hace de m az en tre los au tenticas ind genas. tal .y
co mo mayas y az tecas lo hicie ran en otros tiempos. Se pi ca el rnarz
en un a piedra c ncava Yse le ec ha ag ua has~a formar ~ na pasta que
se enrolla en la mi sm a hoja de l m az o panizo y se deja as ar en las
brasas, sac ndolo cua ndo est blanda y an cali ente. Era otra
for ma de comer las tort illas de m a z, en forma de tam al.
Fernndez Ovied o no s habla en J535 de otro tipo de pan denom inado de ca zab o cazabe, en donde se em pleaba la yuca o mandoca y tena la caracterstic a de ag uantar hast a un a~o, hacindolo apto para los largos y penos os viaj es por mar y sus tituye ndo a las
secas y d uras ga lletas o bizcoc hos de siem pre.. De tod.as formas l~
tortilla fue y sigue siendo la base en la dieta alimenticia . y la se m illa de mazun s mbolo religioso en torno al que gira gra n pa rte de
la mitologa mexica na.
Con la llegada del trigo hispano se
h icieron los pri mero s panes blancos y
aparecieron las alhndigas, graneros o
silos , donde se protegi el grano , su distribucin y sobre todo su precio. H aba
es tipuladas ser ia s m ed idas punitivas
para quienes transgredan la s leyes del,
pan . Los panad ero s y dems nuevos CIlIdadanos acud an a su granero a co nse guir harina para hacer pan. E so oc urra
cada dos das, y el pa n - siem pre segn
Paco Ign acio Taibo- era floreado , bien
cocido y de buena calidad .
Al espao l siem pre le gu st el pan y
co m i co n pan. Eso no iba a cambiar en
Bol/ena mexicana de pan dulce
Mxico y as la m ayor parte de los nego- en
Coyoacan, Mxico D.F.
cios del pan blanco en la ca pita l azteca
estuviero n en manos del gre m io hispano.
Tam bin en la ac tualidad en los grandes negocios del pan -y menciono firmas co mo Bimba, El Globo, La Espiga , El Molino, La
108

EL PAN EN EL M XICO DE H OY

Suiza o La Danesa- ,
los h ispa n os algo
tuvieron que ver. Fue
popular la panadera
Las Tres Colo nias, ya
que era tan grande
q ue oc upaba un es paci o en donde co nfluan tres barri os o
colonias , co rno lo
son la Jurez, Rom a
e Hidalgo .
A principio de la Chilindrinas , coco /es, cuemitos, todo un exponente de
la bollera mexicana. Coyoacn, Mxico D.F.
calle Zarco, en la co lonia Guerrero y prxima a la casa de la clebre cantante mexicana de co rri dos Paqu ita la
del barri o se inaugur en 1899 la panadera itali an a La Perecci,
quien empleara las primeras m quinas para hacer pan, co n el eslogan de la primera en hacer pan americano , el mejor pan , que
d ura una semana y en perfecto esta do. Era el co mienzo del denomi nado pan de caja , cuadrado, de molde o ingls ,
Al pr incipio el pan llevaba la marca del panadero , co n lo qu e se
identificaba de form a clara a qu ien es lo hacan. La uti lizacin del
az car en el pan hace que los mexicanos se in tegren al pa n blanco
a travs del pan d ulc e. Visi tal' hoy da una panadera m exicana es
go zar de la vista , del gusto, del olfa to y de paso del tacto y odo. La
textura de algu nos panes m exicanos y el ru ido crujie nte que se despiert a al rom pe rlo con los dedos , hacen de ellos panes de cinco
sentidos ms que de cinco cereales .
De tod os el de bolillo o simple panecillo tie rno es el ms popular y sin duda la forma comn de llamar al pan blanco o europeo
en Mxico. E l pan dulce ya es u na pura tradicin mexicana y prueba de ello es el me dio ce ntenar de panes que co nfiguran el enorme
su rt ido y variedad de los panes mexicanos . Una popular ca ncin
que lleva el nombre de otro tpico pan mexica no la chilindrina, de
Chava Flores recoge de fon na sim p tica y folclrica la m ayora de
ellos :
109

AL PAN, PAN

Concha divina, preciosa ch ilindrina ,

de trenza pu ebl erina, me gustas alamar.
Ven dame un bisquet, de ciento en boca y lima
cha mucos sin harina, pambazos de ag ua y sal.
La otra se ma na te vi mu y campec hana,
pero hoy en la maana p a nque me ibas a dar.
Deja esos cu emos para otros po lvorones,
que s lo son picones de novia en un volcn.
.
Si me haces pan de muerto, te doy tu pan de caJa ,
te llevo de corbata, de oreja hasta el panten.
All estn los gusanos , p'a tus preciosos huesos ,
noms no te hagas rosca , que te ir del coco l.
La concha es un bo llo de pan d ulce. Es redo nda, panzona qu e
dir an all, ado rnada co n azcar en forma de cuadritos que la hacen
muy caracterstica . Las hay blanca s, negra s ~ a marillas, sc;gn los
ingredien tes. Su precio, como el de la mayon a de los de.mas panes
dulces, osci la entre un nuevo peso y un nuevo peso co n veinte, lo que
la hace equivalente, al cambio, entre veinte y veintici.nco ~esetas.
El cocol y las semas , qu e llevan huevo y margan~a, tienen ~~a
forma de pez y se ado rn an de ajonjol , a ns y pil on cillo. La chilindrina , muy tpic a , es un bollo redondo ad ornado co n ajo njol. Los
bisquets , cilndricos y prestos para rell en o, so n salados, parecidos a
los vol au vento Los alargados huesos de manteca, los pane s de formas ca pricho sa s como corbatas , orej as, tri ngulos o
pal om as hoj aldrados, las
chalupas o barcazas tambin
hojaldrad as, los gendarmes,
los cuernos o cruasanes , los
estribos, las campecha nas ,
tpicas d e esa regin de
Ca m peche, a l s ur de los
Estados Unidos de Mxico;
la telera, co n sus dos rallas
Panes especiales parad"as especiales. Para mi
mam. mi futura suegra, mi Pepe, mi jefe... caracters ticas; los pambazas, pa nes re llenos de mole o
Coyoacn. Mxico D.F.
110

EL PAN EN EL

u sxtco DE HO Y

guiso; Jos volcanes, por su

forma cnica con el azcar
glas di spuesta a m odo de
nie ve; los viro tes, chamucos ,
peinetas , chorreadas y sacristanes , todos ellos ms bien pastas d ulces, de Quertaro.
Cue nta Paco Ignacio Taibo,
refiri ndose a los pambazos,
una ancdota ocunida en el Las confiteras y panaderias realizan, adems,
ao 1892, cuando se produjo clebres pasteles de cumpleaos. Simpticas
dependientas.
una revuelta en co ntra de la
ree leccin de Porfirio Daz a la
presiden cia de la Rep bli ca. Los opositores bo mba rdearon co n pambazos a quienes lo apoyaban , grit ndo les: Coman, co ma n, pero no
ba rbeen ; es decir, no le haga n la ba rba a don Porfi rio. Este hecho
se co noce co mo el motn de los pam bazos , al igual qu e otro denominad o la guerra de los pasteles' ,
Adems, las redondas y acaracoladas novias, los colchones,
astorgas , tromp adas, en forma de so bre , canastas , abanicos, etc. De
to dos, slo dos co n especial significa do: el pan de m uertos , tpico en
ese da de no viembre y muy popular en el Est ado de Mchoacn.
Como dice Paco Ignacio Taibo, es el pu ente entre el culto al maz,
el respe to a los a ntecesores y el nuevo producto, y el roscn de reyes,
al igu al qu e en Espaa, para el seis de enero. Esp ecial forma de festejar das sealados es dedicar un pan para mi jefe, para mi
mujer, para m i madre o para mi novia. Todo ello en Mxico
es m uy comn.
... Cuentan que un tal Remontel , co cinero francs que se haba enrolado en la
aventura de ir desd e Francia al istmo de Tehuantep ec, despus de numerosas vsicitudes logr mo ntar una pastelera en Tacu baya famo sa y rica por sus pasteles.
Cuando las tropas del general Santa Anna se retiraron de la cap iatl y pasaron por
delan te de la mentada paste rlera, los soldados no pudieron reprimir sus impulsos:
entraron y no dejando un pas tel . El enrgico pastelero se quej a la autoridad y solicit como co mpensaci n , algo tan exag erado c mo rid cu lo, hasta el punto de que
cuando los franceses inva dieron Mxico por Veracruz, se le llam a la con tienda , en
forma de risa y chaco ta La Guerra de los Pastel es .

111

AL PAN,PA N
EL PAN EN EL MXICO DE HOY

Hace escasos das viaj a Mxico y tuve la c urios idad de ano tar
en un su permercado algunos panes dulces ms, y parece qu e nunca
se iba a ac aba r la ya larga list a de ellos. Por eso quisiera aadir los
mantecados, a modo de magdalen as, muy parec idos a los garibaldis
y chinos. Los gus anos , pa nes ala rga dos y enrollados y, c mo no, las
haguettes fr ancesas y los pan es euro peos. Todo un eno rme surti do
al servicio de los sentidos.
Men cin aparte m erece el tpico bocadillo, empare dado o
s ndwich mexica no de nominad o torta compuesta, que ~s un pa n
de tri go a bierto por la mi ta d y re lleno de rued as o ro dajas de pat ata, betabel (re mo lac ha) , cebo lla picada, a ceitunas cortadas, ch iles, sard inas, ace ite y vinagre. No se trata de un pan rell en o de
cua lqu ie r cosa, sino un pan con relleno co m pue sto de mu ch as
cos as. Esa es la gran di ferencia . Su "valor nutritivo equ ivale a
cin co taco s y si lleva ag uacat e, en tonce s a seis ta co s.
Es te virote pre ado, co mo tambin es conocida la torta compuesta, se sirve apret ujada y rezurnan te, seg n no s cuenta Paco
Ignacio Taibo. Rafael So lana dice que este bocadillo tp ico n aci en
Pu ebl a y aad e: La tort a es hija legti ma del bolill o y de la telera,
parient e del virote, del pambacit o , que tiene su p ropia historia y
desciende de la libreta , de la ho ga za o la baguette... Es el ejemplo
ms claro del pluralismo.
De acuerdo co n su co mpues to las tort as p ueden llamarse de
varias m ane ras:
Torta prehisp nica: pan de harina de maz, pavo, chile y aguacate.

Torta virreinal : pan de tri go, pierna de cerdo , aguacate, chile y

cebolla.
Torta republicana: de sardina .
Torta posm oderna: te lera, a la qu e se le quita el mi gajn y en el
hu eco se le unta cre ma de lech e, frij oles refritos, rajas de tomate,
cebolla cruda, aguacate, ch ile y carne de cerdo.
Otro bocadillo es pecial, au nq ue tpico y muy so licitado es el
mollete mexicano, q ue .~onsis te en pan blanco, partido en dos y
untado co n pasta de frj oles, recubierto de ques o fre sco y pasado
po: el h~rno para servirlo ca liente. Si alguien pensaba qu e en
M e~l co solo se co m a la tortilla tpica de maz, creo que se haba
equivocado .

112
113

EL BIZCOCHO, PAN DE VIAJE POR MAR

rase en Cuenca lo que nunca fuera. rase un caminante m uy
ayuno; pidi un m ollete, si haba tierno algun o, y dironle un bizcocho de galera (Miguel de Cervantes)

Son testimonios de Piga feta , quien fuera cronista de los viajes

tic Maga lla nes, el propio Hernn Corts, o incl uso Miguel de
Cerva ntes. cua ndo fue recluso en galeras, los que nos hab lan del
pan o la galleta bi zcoc ho. Era el bi zcocho (bis, doble : cocho ,
cocci n ) la galleta o pan utilizado en los gra nde s despla zamien tos por mar de los descubridores, d ebido a su re sistencia y a qu e no
se pona duro, aunque de por s ya lo fu era. Los galeotes llamaban
ma zmo rra al bizcoch o podrido y que habitualm ente les era entregado co mo alimento bsico en los inciertos viajes. Algu nos llegaba n a tene r m s de veinte aos y nunca m en os de uno, desde que
fue ran cocidos. Lo peor suceda cuando debido a la humedad y al
ca lo r del interior de las ca rabelas , los bizcoc hos eran atacados por
los gus a nos y para comerlos haba , primero. qu e golpea rlos contra
la madera para qu e los gusanos se desprendiesen y lu ego, mojarlos
en vino , si lo haba, o en agua , para po derl os comer. Era lo m s
com n .

. Segn el diario de a bordo del mismo cro nista Piga feta: El

mirco les 28 de nov iem bre de 1520, sa limos del estrecho, internndonos en el ocano Pac fico . Estuvimos tres meses y veinte das si n
n in g n tipo de co m ida fres ca. Comamos galletas, que ya no eran
115

EL BIZCOCHO, PAN DE VIAJE POR MAR

AL PAN, PAN

galletas, sino del polvo que de ellas que daba, llena d e gusa nos, porq ue ellos se haban co m ido lo m ejo r. Ola a onnes d e rata .
Bebamos agua a marilla que ya haca d as que estaba podnda.
Co m a mos tambin unos cueros d e vaca que cu b ran el extremo de
la verga m ayo r, para evitar que la verga daara las jarci~s y que se
haban vuelto terriblem en te duros a causa del so l. la llu via y el VIento . Los d ejb amos en el m ar por cu atro o cinco d as , luego los
ponamos sobre las ascuas y as los co mamo s. .
.
.,
.
Los intrp idos navegantes no gozaban d e u na n ca alimentaci n,
sobre todo la tripulacin y a veces deban recurrir a los cu ero s reseco s por el so l que cubran partes delicadas del barc o ~ incluso
ratas, por las que se llega ba a pagar. Era mi sin d e los capitanes de
la flot a realizar el a pro visionam ien to de las naves , pero m uchos de
ello s se gastaban el d inero designad o antes d e zarpar y los moti nes
a bordo fueron frec ue ntes por esta raz n. El propio Fernando el
Catlico reprocha al Duque d e Medina Sidonia el bizcocho que se
daba a los so ldados: No es nada bueno, no habiendo gastad o el
Duque en ello, lo q ue apareca en las cuentas. A veces no eran las
tempestades, ni los piratas, ni los motines , sino el hambre el pe or
d e los enemigos .
Veamos en qu consista un cargamento de vveres de una flota
compuesta por u nos novecientos hombres re partidos entre 500 s? ldad os, 120 marinos, SO artilleros, 20 soldados a ca ballo y 200 indios
caribeos y negros.
'
_ Bizcocho o galleta de mar: veintin mil trescientas oche n ta
libras
Tocino sa lado: cinc o mil se tecientas libras
Anchoas saladas: doscientos barriles
Ajos y cebollas: doscientas ristras
- Miel: mil qui nient os litros
Uvas pasa: tres mil quini entas lib ras
Novecientos oc he nta y cuatro quesos
Sacos d e lentejas, arroz, ga rbanzos y hari na
Agua , ab u ndante vino al que bautizaban con ag ua, olivas,
dtiles, frutos secos, vinagre, aceite y poco ms

Evidenteme nte tanto el Sr. Corts como el Sr. Coln o Magallanes

no se privaban de un par de huevos fritos o estrellados , alg una gallina o carne fresca de los anim ales que llevaban en las naves, que a
veces parecan el Arca de No. Si los so ldados com an fro so bre el
plato d e estao que llevaban consigo, los marinos ya haban aprendid o por la experiencia a comer caliente: En el ma r hay que forrar
el vient re. Los capitanes coman . adems de caliente , sazonado y
co n buen vino .
Un soldad o de Hernn Corts , en un viaje de Cu ba a Vera cruz,
poda co mer en lo que podriamos deno minar un men tpico:
Dos bi zcochos
Un ped azo d e queso en aceite
Un trozo de tocino
Un puado de aceitunas
Una ta za d e vino y agu a
Resulta cu rioso que el vino no faltara nunca y que incl uso se
ca rgaran siempre m s pipas de vino que de a gua. Con el tiempo los
m arinos espaoles aprendieron de los m ayas cmo d arle buen
sabor al ag ua corrom pida echndo le u n puado de maz tostado y
removiendo. Ot ro testim onio esp elu zn an te sobre el bi zcocho y el
tra bajo en galeras nos lo cuenta Fray Antonio de Guevara en 1539:
Es privileg io de la gal era que to dos los que all entrasen han de
co mer pan ordinario de bizcocho, con condicin que sea tapizado
de telaraas, y que sea negro, gusanie nto, duro, rato nado, poco y
ma l remojado; y avsol e al bisoo pasajero que si no ti ene tino en
sacarlo pres to de l agua, le mando mala com ida .
A la coci na de la nave se le denominaba isleta del fogn y a la
despensa, paol.
A la voz d e ta bla, ta bla, Sr. capitn. maestre y co mpaa (que
era el pi loto) , se acercaban a l puchero de la isleta donde los viernes coci naba n habas y es que como di ce el refrn Los reyes co men
bien, los sold ad os regul ar, pero el pueblo , mal.
La receta para ha ce r bi zcocho era conseguir hari na, sa l y agua ,
en proporciones a decuadas. No haba levadu ra. Se amasaba a
ma no, pacienteme nte, y luego, mediante el rodillo, se aplanaba, se
117

116

AL PAN, PAN

cortaba en forma de galleta s redo ndeadas y se m etan al horno.

bien lanza das co n excelente tino, bien co n ayuda de la pala de
madera . Se asaban dos veces , adquiriendo as su dureza y co ns istenci a.

EL PAN Y LA PUBLICIDAD
La insipidez de tantos alime ntos ofrecidos por la industria agroali-

mentaria provoca el recuerdo de las delicias y variedades de ayer.

(Jess Contreras)

A pan de quince das. /rambre de tres semanas. (Popular)

B izcocho de monja y pollo de aldeano, regalos son que cues tan caros. (Pop u lar)

La publicidad en el terren o de l
pa n nace co n la ind us trializacin del
m ismo. y su rge en primer lugar en
Inglaterra y Alemania, haciendo referencia a la higiene del pan y de los
alimentos, a la predisposicin del
pers onal panadero, a los precios y a
la va rie dad y calidad en la presentacin . Posteri ormente, la im agen de
1as panad eri as . Prensa , radio y televi- Luisffo Pou, alias -zampabollos.
si n le de dican amplios espacios. Las
vallas publicita rias, imaginacin y colorido. El bocadillo se ha vestido de gala y se pres enta con exq usit a, no ya gula sino lujuria .
Un ejemplo qu e ilus tra el nefas to servicio que la televisin brin.
da a un colectivo es el re feren te al pan en los Es tados Unidos,
do nde segn los est u dios del investigador Logu e, reali za dos en el
a o 1986, de los 22.000 a nu ncios q ue ven los nios en la te levisin

118

119

Otra vez /re estado cu atro aos en galeras y ya s a qu sabe el

bizcocho (Migu el de Cervantes)

AL PAN, PAN

EL PAN Y LA PUBLICIDAD

de aquel pas, al menos la mitad tratan sobre alimentos, y muchos

de ellos, por no decir la mayora, carecen de buena calidad nutritiva. Otro tipo de estudios sealan que los nios, influidos por este
medio, prefieren los alimentos anunciados en perjuicio de los tradicionales.
En este sentido, cabe esperar que el tpico bocadillo preparado
en casa con amor y pan blanco, embutido, tortilla de patatas u onza
de chocolate sea paulatinamente sustituido por los alimentos anunciados, que generalmente se compran de camino hacia la escuela y
que suelen ser pastas y dulces con alta cantidad de conservantes,
que aunque autorizados, merman la calidad esperada. Esta
modificacin de hbitos, seguidos por el hamburguesamiento de
nuestra sociedad en pro de las macdonaldas, ponen en serio peligro los 2.000 aos de inteligencia culinaria mediterrnea.
Si seguimos con el estudio de Jess Contreras, todava vamos ms
lejos en la influencia de la TV sobre los muchachos. En los Estados
Unidos el promedio de horas diarias que los nios se pasan frente a
un televisor superaba las 4,7 horas en 1971, stas se incrementan a 5,1
en 1980 y, escandalosamente, pasan hasta las casi 6 horas en 1990. No
es de extraar que las campaas publicitarias sobre alimentos fciles puedan influir sobre este colectivo y en el consumo derivado,
mxime cuando estos jvenes alternan con otros muchachos, compaeros de escuela y son invitados a casa de otros con el pretexto de
una fiesta de cumpleaos o similar, accediendo a la prctica de tradiciones culinarias diferentes a las de su propia casa, y extendiendo la
red de dicha influencia.

En Espaa ocurre otro tanto por lo que a

la televisin se refiere. La suma de anuncios
emitidos en el conjunto de todas las cadenas
super los 63.000 mil en el ao 1995. La
media diaria era de 2.029, de los que un alto
porcentaje corresponda a alimentacin y,
de nuevo, muchos de ellos de productos de
dudoso o escaso valor nutritivo.
El pan sabe que alimenta. Recin
hecho, crujiente, del da... es natural! As
rezaba un curioso anuncio publicitario del
ao 1985 de una de las numerosas campaas estatales promovidas por el sector
para aumentar el consumo del pan y contrarestar las anticampaas mdicas de
que el pan engorda, debe sustituirse al
mejorar el nivel de vida e incorporar nuevos
alimentos a nuestra dieta cotidiana, lo
bello esttico y actual es estar muy delgado o delgada. Sin embargo, han proliferado
los productos farmacuticos que anuncian
sustitut ivos de fibra para evacuar, muchas
sustancias contra la anorexia, etc.
En este sentido, un atrevido estudio del
querido Dr. Jos Toro Trallero, psiquiatra del
Hospital Clnico de Barcelona y mi profesor
de Psicologa Infantil, habla de que un alto
porcentaje de nios (hasta un 10 %) sufre
trastornos de anorexia por imitar patrones
de sus progenitores, lo que permite, por analoga, hablar de epidemia.
Los carteles de Pedro Superpn, los
alegr es comedores de pan Bob y Bobette en
Francia, son personajes asociados al consumo y propaganda del pan.
La gastronoma en el restaurante (sobre Diferentes posters afusivos
todo los fines de semana) y la cocina al a la propaganda del pan.

120

121

Venta de diseo y venta rpida en Vi/anova i fa Gletr, Barcelona.

EL PAN Y L4 PUBLICIDAD

AL PAN , PAN

minuto en el hogar (para el resto de los das ), es e! pan nuestro de

cada da . Todo un proceso de self-service (en donde uno es , adem s
de ca marero, comensal, y donde, encima, te reclaman propina), de
pub o public house, de snack, de light, de junk [ood o co m ida ba sura, de [ast [ood, de take away, o comidas pa ra lleva r, caer o ti ra r, de
buffet (do nde proliferan los co rrillos) , de lun ch, de health [oods , etc.
para a ho rrar tiempo, tiempo para qu ?, [tiem po para perder!
El lema de l [ast-food o sistema de restauracin r pida merece
unas lneas po r co nverti rse en un sector emerge nte de la economa.
Su im plantacin en Es paa es espectacu lar si se co m para con otros
pa ses y a unque slo rep resent e u n 4,3 % del sector de la restauraci n, mu eve casi ocho ciento s mi llo nes de dlares y c ue nta co n ms
de 1.200 es ta blecimientos y em plea a u nos ciento ci ncuenta mil trabaj ad ores. Obvia mente los EE.UU., Japn , Rei no Unido, Canad,
Alem ania y Francia es t n por delante. Itali a cu riosa me nte po r
Ranking: de bocad illerlas en Espaa 1995
Empresas
Pans & Company
Boccata

Rodilla
Boc ata World
Taruffi
Ivan
Doit

Vent as
(millo nes ptas.)
6.000
5.00 0
1.921
1.350
500
28 2
65

N.OLocales
86
60
10
25
16
3
2

Franquici as
34
42
3
15
11
O
O

Fuente: revista R.R.R.

Rankin g de hamburgu eserias en Es paa 199 5
Empresas
McDonald's
Burger King
Po kins
Mac Dowell's

Mike's

Ven tas
(millo nes p tas.)
24.407
10.24 5
1.000
550
400

N." Locales
114
118
5
5
7

Fuente: revista R.R.R.

122

Franquicias
98
106
3
O
6

Ranking de pizze ras en Espaa 1995

Empresas

'Ielepi zza
Pizza Hut
Sapri Pizza
Gino's
Pi7J.3 del Arte
Pizza M vil
Do m ino's PiZ7..a
Pinoch io
am-am
Pin a Oueen

Ven tas
(millo nes ptas .)
18.000
7.800
5.600
1.829
1.300
1.000
750
435
25

N .OLocal es
20 8
120
109
16
10
3
t2
6
9
4S

Franquicias
160
6
58

O
O
17
7

O
6
4S

Fuente: revist R.R.R.

detrs y con escasa facturacin. En los ltim os ci nco ao s el % de

creci m iento ha sido de! 329 % .

Las pizzeri as con 42 .000 millones de pesetas, las hamburgueser as co n 40 .000 millones y las bocadilleras co n 13.000 m illones
enca beza n el ra nking.
.
He visto a esos tigres o decados yuppies de las fin anzas de
Wall Street o Pins Street comerse el hot dog co n Seven Up y una
manzana vendida por unidades, luciendo sus traj es y llamativas
corbatas co n zapatillas de portivas o de ten is , se ntados en las
esc alinata s de majestuosos y lmpidos ed ificios al sur de la isla de
Manha ttan en Nueva York. Nada ms decad ente.
Sin em bargo, tambin es justo decirl o, ta mbi n he visto a esa
gen te sentada en el Prospery Park de Brookl n, asistiendo a un concierto de la Filarmnica, in terpretando a Stravinsky en una noche
de agosto, co n traje y corbata, tumbad os en la hierba hmeda plena
de lucirnagas, co n sus manteles sobre el cs ped o past o .Y bebiendo un fresco vino blanco al ms puro es tilo galo, de la uva ch ardonnay de Sonoma o Napa Valley, probablem ente. Muy curios o y
paradj ico .
Hoy, la ju ventud de todo el mundo, inspirada en el gran modelo a merica no y a us picia da ms por los intereses econmicos y su
aliada, la televisin, basan sus pauta s a limenticias en el hot dog,
q ue aparece en 1962 en plena efervescencia beat le en los Estados
123

AL PAN, PAN

EL PAN Y LA PUBliCI DAD

Unidos, baado en ketchu p o en dudosa mostaza , papas fri tas,

ha mburguesas. p izzas , donuts y bebidas ed ulcora das, lo cual ha
alarmado a los expertos en nutricin. Los result ados de esa alimen tacin se pone de m anifiesto en la obesidad de dichas persona s. Habr q ue cuestionar el tipo de comida presentado po r
MacDonalds y plant ea rse un sistema de co mida sana para jve nes.
Lo malo, o lo bueno, es qu e las te lep izzas co tizan ya en la bo lsa de
valore s de mu ch os m ercados.
Segn los es tudios y datos de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS ), m s de la mitad de las enfer m edades de nuestra
p oca las desen cadenan los deficientes h bitos alimenticios y un
estresante ritmo de vida qu e no co nd ucen a nada. Es paa , y en
ge neral todos los pases del rea mediterrnea . se han cara cterizado po r una larga longevidad , por la riqueza y vari edad de su dieta
alime nticia. por un ritm o de vida acorde co n las condicion es climticas, el se ntido com n e idiosincra sia de los pu ebl os la tinos. tales
como la jornada partida , el com er en la casa, la siesta . el vin o y la
tertulia . el bu en cigarro despus de comer. el caf. etc. Todo ello se
ha visto trocad o por la form a desordenada de en gulli r platos de
dudosa calidad. rpidos. co n excesos de gra sas o dis cutibles e inspidos bocadillos.
En lo referente a publi cacio nes y a la publicidad del sector, en
Espaa he ten ido la oportunidad de hoj ea r la revist a Dulcypas editada en Sant Cuga t del Vall s, Barcelona, de tipo tcni co y profesion al del gr emio pastelero. confitero e industrias afines. como es
la panader a . En ella en co ntramos publicidad y ofert a en tod a un a
gama de aparatos para el almacenaj e y dosificacin de product os
en polvos y gra nulados. a modo de silos de tejidos de trevira hast a
sis temas sofi stica dos de re frigeraci n de sa las de amasado, envasado. e nfria mien tos en cubas de fermentacin, fermentos, levadura,
camisas amasad oras, agu as de a masado , co ngelaci n, cmara de
almacenamiento de co ngelados, laminados, cortadores. Tambin
en contramos la amplia ga ma de elementos decorativos que ha permitido co nvert ir los esta blec im ientos de panadera , en poco tiempo , en autnticas boutiques de pan de exce lente dise o.
Tambin cabe destaca r Actualitat Flequera de Catalunya , revista
que representa al rgano de panaderos de Barcelona co n difus in

~NS

&COMPANY

La marca ms cono cida de boc adillos, de buenos

bocadillos y excelente servicio.
Pa n y pu blicidad en la calle
Salmes, Barcelona.

Venta de

pan en
Jardinet s
de Gr cia,
Bar celona.

Pan y pub licidad en la Travessera

de Grilcia. Barcelona.

Cua lquier
escusa es
buena para
anunc iar

pan ... Calle

Original

Sa lmes,
Sarcelona.

comadrona.

124

125

AL PAN, PAN

en todo el sector en Catalua, con sede en la calle Pau Claris , 134 ,

d e la Ciudad Condal. Al m argen de los aspectos jur dicos, laborales,
en trevis tas y publicidad, se in sertan notables a rtcu los sob re el pan
y su entorno ligado al h om bre, entre los que de stacan -y m e, honra
ci tarlo- los del escritor y profund o co nocedor d el te ma, Jesus Avala s Granado s. La revista est muy bi en coordina da por Merc e
Cos ta , quien mucho m e ay ud ar a en la co nfecci n de es te libro.
Hace poco caye ron en mis mano s unos
eje mplares de Molinera y Panadera ,
Panadera Not icias y La Confitera
Espaola, revistas ed itadas por Montagud Editores , que d esde 1906 se ha
p reocupado por este tipo d e m a te rias.
La revista ha sido ga lardonada internacionalmente en num erosas ocasiones y
el di recto r Javier An toja es un verdadero e ntusias ta del pan. TIene su sede en
la calle Ausias March, 25 de Barcelona,
y es interesante para los profesionales
d el secto r. Coo rd inada y producida po r
Lu is Migu el Calvo -que como buen
soriano me ayud ec hndome m s d e
una mano-s-, inserta un tipo de publicidad similar a la s d os publi caciones
anteriores e interesantes artculos. Ya
Entren, vean y compren pan.
han sobre pasado los 1.040 nmero s , lo
qu e por tra ta rse de una rev ista mens ual
no est nada mal; m s bien es tod a una proeza . Qu iz lo ms bon ito
de la historia es cm o conoc a una de las direct oras d e las revistas,
en este caso la Vida Apcola, Silvia Ca as, viajan do en el tren de cercanias d e Sitges, viaje que aprovecho pa ra tomar notas. E lla, viend~
que mi boli no funcionaba a pesar de mi insistencia, me acerco
a mable mente el suyo para que pudiera seguir trabajando. Las cosas

EL PAN Y LA PUBUCIDAD

la calle La Palma 10. Tambin me co m u nica n la existe ncia de otra

revista denominada Pano rama Panadero de la que informa Jos
Antonio Prados .
Recientem ente he sido invitado por Merce Es teve y Anna Sau ra y
co mpa a a unos cursos qu e organ iza el FAD (Fome nto de Artes
Decorativas) co nju ntam en te con el GEA (Gru p d'E studis Alim entaris)
y la Facultad de Geografa e Historia de la Universidad de Ba rcelona,
que versan sobre ternas alime ntarios muy interesantes y relacionados
co n nu estra c ultura y salud , como so n el pan y el aceite, el vino y la
carne, las especias y el azcar, ultram a rinos y colon iales refe ridos al
chocola te y caf, la industria al plato y todo lo que pueda hacemos
reflexionar qu e cuan do pedimos, por ejemplo, un bifidus , es po rque
est de moda . Cocineros y doctores d e la universidad han compartdo mesa , as como emine ntes esc ritores co mo Manolo Vzque z
Montalbn. Despus d e las conferencias hemos podido d egu sta r excelentes panes, deliciosos vin os, densos ace ites , de licados chocolates o
sa brosos carpaccios , lo que ha sido doblemen te gratifica n te.

del pan so n as.

.
De Madrid, tengo noticias d e la Asociacin de Fabncantes de
Pan d onde atiende la simptica Nati y el prestigioso panadero
Francisco Teje ro , quie n me ayudara, co n valiosa informacin, en
126

127

FLORENCia M. MARCO,
DE LA MASA AL PAPEL
Una cosa es predicar, y otra, dar trigo. (Isabe l Seral)

Florencia Ma nuel Marco, Manolo para los amigos, era panadero . Su fam ilia lo ha sido desd e hace ms de cien aos y su hermano Jo s Lu is contina de forma es plndida co n el negocio, haciendo de l un emporio. Manolo es culto, a fable, dinmico y honesto.
Cuando te da la mano y aprieta te la pued e romper y es q ue po r
ellas ha pasad o mu cha m as a ; y por su ca beza much os ideales y por
ello renunci al negocio famili a r para ded icarse a una ingrata funci n pbli ca , tan ing rata como la pa na dera.
Era la dcada de los sesenta cuando lo conoc en Zaragoza, donde
yo resida. Siempre admiraba el tesn y la laboriosidad de aquella persona que trabajaba por las noches y estudiaba por las tardes. Apenas
s le quedaban ratos para divertirse e n unos momentos duros en que
todos lo necesitbamos. A nosotros, en cambio, el tiempo nos sobra-

ba . ramos muy ricos en tiempo, y esa era una de las muchas dferencias co n Manolo. Yo sola ir a comprar el pan cua ndo iba de excursin con los boys scouts muy temprano, de madrugada, y all esta ba
siempre Manolo con su camiseta, gorro y delantal bla nco , esco giendo
la pieza y dedicn do nos un saludo o un comentario grato. Uno se iba
con cierto comp lejo de cul pabilidad, aunque pronto te olvidabas.
Su ho rario era una incgnita para no sotro s. Despus de ce nar
estudiaba co n otro co mpaero, Popete, hasta las dos de la maana,
129

FWRENCIO M . MARCO, DE LA MASA AL PAPEL

AL PAN . PAN

Tod o em pez en e! vecino pueblo aragons de Lecien a donde

su s abuelos maternos , que eran lab radores, ten an un ho rno am iliar adosado a la casa, co mo era costum bre . Era de bveda romana, co n piedras refra ct arias a los .lad os y tec ho _y losas cuadradas en
.
el pi so. Era un horno de fuego directo y de lena .
.Co mo combustible utilizab an haya , pmo, olivo o slm pl:mente
birutas de m adera de u na se rrera prxima . No era de extranar que
e! pan tuviese, co mo e! tabaco , tro zos de mad~ra , pero ento nces a
uno no se le ocu rra ir a la oficina del cons umidor a protestar. Era
lgico y, sobre todo, otro s tie m pos . Dependa del m omen:o
econmico, siempre precario, ya que la madera era cara . .Habla
ocasiones en las que que maban cscara de alme ndr a .
lm p.ortant era la fuente de calor. Luego, una vez calie nte , habla que lim-

piar el horno, retirar las brasas, barrer y

vaporizar, ech ando agu a . Era ste un detalle importante. Despus ponan el pan y
esperaban a que se cociese. As surtan,
primero a la am pla familia y, posteriorme nte , a parte del pueblo.
Aos ms tarde, la abue la paterna de
Manolo muri y su padre, don Flo ren cio, se
fue a vivir co n un a ta, Carmen Marco ,
qu ien tena horno en Zaragoza des de 1880,
en la calle Mani festacin, en el n." 69, y qu e
posteriormente ca m biara al n .o- 27, en el
m ismo lugar y do nd e an resid e, con el
nombre de Horno San Valero , patrono de la ciudad. Le llaman sa n
Valero rosconero , porque celebra ban la festividad con un buen
roscn, que no llevaba levadura. Como e! horno de fuego directo no
calentaba de manera homogn ea , y en algu nas zonas se quemaba el
pan ms que en otras, optaron por el sistema de la hornilla lateral de
dos bocas, po r las que se cargaba de lea, y las brasas de sta calentaba n el horno la teralm en te, logrando una mayor ho mogenei zacin
del calor. Luego vendra la plancha giratoria, con mayor aprovechamien to del espacio y del re nd im iento; despus el horno co n fuel, y
modernamente los elctricos y los de gas . Toda una evolucin tcnica en slo tres generaciones .
Trabajaban de lunes a sbado, y el domingo, en primera ins tancia , no era para descansar sino para hacer levad ura , bien con la
ma sa madre a nterior, bien con la tpica harina , sal, ag ua, limn o
levad ura seca importada de Francia -de nom bre Lhirondille .
(gokmdri na). Pero el horno estaba m uy cerca de la baslica del
Pila r, apenas a doscientos metro s, y la influen cia religiosa del
uucio nal-catoli cismo del mome nto se hi zo no tar muy pron to , pues
hu bo feligreses que se quejaron de no poder rezar el pad renuestrt r de rigor al no poder decir el pan nu est ro de cada da , ya qu e
""da da no se haca pan. As qu e incluso los domingos se tuvo que
l uiccr pan sin importarles un co mino a esos beatos de barniz cat11<'0 s i el descanso dominical era o no jus to para los ya su fr idos
p.u uule ros.

130

131

hora en la que abra la puert a al oficial de la panader a. Tras explicarle la ra zn de! da , se iba a dormir, ape nas dos horas, hasta las
cuatro, en la que abra de nuevo al resto de panadero~, y co n ellos
haca m asa Y horneab a hasta bien entrado el m ed io d a , cuando se
echaba otra cabezada de dos ho ras ms, antes de comer. Por la
tarde, a la Escu ela de Come r cio, do nde preparab a su grado. L~ego,
ce nar y de nuevo el ciclo. As toda la sem ana, exce pto el domingo .
pero luego incluso los domingos , co mo vere,mos. J?e esa forma le
pasaron los m eses Y los a os hasta que un d a ~e vmo a Ba rce!o n.a
y em pez una nueva vida. Tr einta aos despues me honra segu rr
siendo su amigo y le so lic it que me explic ara lo d uro de su trabajo en su poca de panad ero , y as 10 hi zo.

O. Florencio M. Marco y
su esposa (dcha.) en

1950. Horno san Va/ero,

Zaragoza.

:0

AL PAN, PAN

Aunque no ten an horari o, o tenan uno inintenu~pido, dis&:, taban, sin embargo, de cierta suert e, ya qu e la vivienda soha
es tar muy cerca del horno, jus to al lado o encima , lo qu e les permi ta algu nas escapadas para descansar y reponerse. Otro as pecto
era la estructura familiar del ne gocio y la enorme jera rquizaci n de
la familia en forma de pat riarcado coercitivo y dictato rial. Siem pre
he pensado qu e los tras tornos de! sueo de los panad eros eran
similares a lo s de qui en es de forma co nstante cruzamos el charco . en avin, co n lo que re presenta para la salu d e! sin drome denominado jet-lag.
Durante la guerra y los aos post eriores, el pan fue una importante mercanca pa ra e! estraperlo . Desde el ao 1939 hasta 1952
existieron las cart illas de ra cionamiento, mediante las cuales e!
Estado co ntrolaba la produccin y distribucin de pan, prohibiendo
una producc in m ayor qu e la qu e marcaban dic has cart illas. Aunq ue
me consta qu e en e! Horno San Valero no se hizo pan de co ntra bando hubo panaderos - y honestam ent e pienso qu e la mayon a- que
pudieron sacar unas cuantas barras de pan para la familia ~ amigos,
hecho ms que lgico, tenien do en cue nta la escasez de la epoca.
Recuerdo que a las mujeres qu e trabajaban en la fbrica de ta baco de Farias , en La Corua, les pa gaban un a parte co n tabaco y se
iban a las pu ertas de los cuarteles a trocarlo por el tpi,;o chusco de la
tropa. Tambi n el trueque era el pan nuestro de cada d a. Era el matiz
entre lo permitido y lo tolerado. Todo este control sobre e! pan se
refer a al pan blanco, es
decir, al de harina de tri go.
Para el pan moreno. negro
o de centeno, no exista
ningn probl em a , pero los
hispanos siempre fuimos
de morro fino. y preferimos el pan blan co.
El precio oficial de! pan
fijad o por el Est ado se
bas aba en su peso y la
re lacin era de precioDon Garme/o Teira haciendo los tpicos roscones
kilo. As, se hacan, de
de san Va/ero en 1895, Zaragoza.
132

FWREN CJO M . MAR CO, DE LA MASA AL PAPEL

forma hab itual. panecillos, barras de cuarto,

medio, un o, dos. y en
los pueblos has ta de
cinco kilos. Como quiera que no siempre co incida la pieza con el
peso exacto, en algunas
comunidades , entonces
regiones, exista la toma
- en Catalu a- o el
pico - en Castilla- ,
que eran algo as co mo Camin de joteros y rondallas celebran san Va/ero y
sus roscones, Zaragoza.
un peque o suplernenlo o regalo. adicional
qu e compensaba el pequeo dficit. deb ido a veces a la evaporacin
del agua. Es curioso que en Ara gn no existiese este pequeo detalle
de desconfianza.
Sigu e co mentndom e Manolo . en la pausa de una magnfica
[ideu de casa La Pa nadell a , ju nto a l Pa rque Zoolgico de
Barcelona, que hubo ancdotas que ms que curiosas, con el tiempo le result aron gro tescas. Una de ellas era que e! horno del panadero no slo serva para hacer pan , sino que en l se cocan muchas
cosas qu e nad a tenan qu e ver co n la masa . Eran los fam osos asados, con estupe ndos corderos, con los que much os parroquianos o
clientes de la panadera celebra ban ciert as festivid ades llevndolos
a l horno para q ue se hi ciera n m ejor. No co ntentos con ello. los
haba qu e incluso daban numerosas rdenes y cons ejos para qu e e!
asado fuera de su buen parecer: Le da vu elta s cada veint e minulos y de ta nto en tanto le ec ha es te chorrico de vino blanco ...
Fa ltara ms! y el pobre Manolo. apart e de panadero . era coc inero
de uno de los m s im provisad os restaurantes de la ciudad. En cierla ocasin . recuerda. hizo tantos as ad os que tuvieron que ponerles
nombre a cada uno , den tro de la misma carne, para no confundirlos, ya que era impres io nante esc uc har a algunos decir incluso,
"Ah, este no es el mo. El mo era pierna y adem s ms gra nde - L.
[el colm o!
133

AL PAN, PAN

FLORENCIO M . MARCO, DE LA MASA AL PAPEL

Roscones de san
Va/ero. Zaragoza,
1950.

A pa rtir de 1955 de saparece de la escena la figura de un pers onaje den ominado cosechero, que era q uien traa la harina y la trocaba por el pan co nfeccio nado, co n la salvedad de que recla maba
tant os kilo s de ha ri na como de pan . Por eso los panaderos no aceptaron el trato, pu esto qu e sa ba n de so bra el coste de los de ms
in gred ientes, ad em s de la energa y la mano de obra. Tambin
recuerda Manolo qu e, a partir de J965 , cua ndo se prod uce la industr ializacin en toda Es paa, y qu e tambin a fect a al pan y a las
indus tria s panificadoras en general, los hornos se modernizaron,
aparecieron mquin as nuevas , mezcladoras , amasa doras . de fermentacin controlada , etc. Tam bin aparecieron los obrero s no
panaderos en la industria, y aunque co ntinu el sistema fam iliar, se
volvi m s tec nificado .
La qumica ta mbin evolucion, y a horr tiem po en la fermentacin, en el cuece y en una ciert a m asificacin q ue influy en la
calidad y en el servicio, ya qu e siantes se re parta el pan por la s
casas entre seis y ocho de la ma ana , al igu al qu e la lech e, esto
empez a declinar. Empezaro n a ca mbiar cie rtos hbitos. Ta mbin
los elementos . De la noble m adera de la mesa o tahona, se pas al
fria acero, y si bien ste era ms limpio , tambin a la masa a la que
siempre se consider viva le afect la disminucin de la temperatu ra po r el co ntacto del metal, y co n ello el tiem po ms lento de fermen ta cin. De la a rpillera del saco de harina al higinico papel
intranspira ble. Se p agaron altos tributos por los nuevos panes,
que no eran necesariamente mejore s, ms bien al co ntrario.
134

Otro aspecto im port ante eran los tpicos pu blicitarios de qu e

el pan engorda o los du lces so n m alos pa ra la salu d , que aparecen co n la s nu evas modas y los nuevos co nceptos de diet tica
barata. El consumo del pan cae en picado y han sido neces arios
u ernpo y nuevas aport aciones de nutrilogo s seri os para llegar afi rmar to do lo co ntrano en la nueva poca de la alimentacin lo
m~smo que sucedie ra con los pesc ados a zules y blancos, el a ceite de
ohva frente al de soja o girasol, el vino, etc.
El Horno Sa n Valero era conocido por sus especialidades en el
denominado pan regio nal. Eran los deliciosos pan de cin ta, a bizcochado, candiel, aguitarrado , y la repostera como las m agda lenas , mantecados , polvoron es y. cmo no su preciado roscn anunciado hasta en la Gua secreta de Zaragoza.
El primero de ellos, el de cinta, se ca racteriza ba por su forma
ovalada y por llevar un trozo de pan en forma de sa lchic ha larga de
fo~a longit ud inal encima. Es ta ba , y est pu esto que se sigue
haciendo. hec ho de harina de trigo . El abizcochado era parecid o
ovalado , sin adorno y co n un surco o
.
corte en medio que lo haca ms divisibl e
ROSCON
a l abrirse ms el pan. El candial que
ARTESANO
origina ria mente sera candeal, y que proviene de ese mismo tipo de trigo, era de
~.~
los denominados masa d ura, de miga ms
". ~

*.
co mpacta, ms prie to , como dicen en
Arag n. Las m agdalen as del Horno San
.\;
Valero eran conocidas, por su esponjosi~.:/.
dad y sabor; hech as co n harina , az car,
CaJa Premiada am
leche, huevos y levadu ra. Tambin los
"leiJalla Je Oro en 1929,
man tecados y los polvoro nes. En
E.TpoJidn Nacional
de Pacfteieria
Cuaresma -y la religiosidad era notableMa nifestacin . 27
mente marcada en esa poca- se hacan
Te!. 976- 29 97 80
tinas tortas co n sardinas frescas y pim ienS a n M iguel , 2 2
Te!. 976- 22 60 20
tos rojos de gra n consumo entre los
C sar Augu st o , 3
parroquianos del Horno San Valero.
Tel. 976- 44 12 62
Te nor F let a, 10
El padre de Manolo, Don Florencia ,
Te l. 9 76 37 18 4 3
deca que no haba panaderos pobres,
OBRAD O R :
Tel . 97 6 - 51 58 84
por lo mucho q ue trabajab an y el poco

..

fi.

."

135

~j

AL PAN , PAN

tiempo que les quedaba libre para gastar el dinero que ganaban. y
tena una gran dosis de razn. Hoy en la puerta del horno existe esa
placa llena de orgullo , de llevar ms de cien aos al servicio de la
gente, no slo de barrio, si no de la ciudad, haciendo pan. No le
hace falta publicidad y es de es as panaderas donde las personas
hacen co la para comprar el pan. Porque se sabe qu e el pan qu e all
se hace es bueno y hecho co n amor, aparte de con buenos ingredientes. De las que tienen el derecho de llamarse panaderas
pu est o que el pan all se hace y all se cuece. Hoy, co menta Manolo,
hacer pan sigu e sie ndo duro, pero , co m o en todo, no tanto co mo
antes. Cuando viaj a a su Zaragoza na tal a finales de enero , po r las
fiest as de san Valero ,le siguen reclamando para hacer pasteles, pan
y, sobre todo, roscones. Aun ahor a tampo co tiene lib res los fin es de
semana. y es qu e la s cosa s de l pan so n as .

EL PAN BIOLGICO
"Todos los pan aderos son ladrones, pero no todos los ladrones son
panaderos." (Refrn alemn de H.J. Troxler)
De la mano de Jess
Mur, maestro pan adero, y
de su esposa Silvia Beltrn,
biloga y espec ialist a en
agro biologa , he estad o en
contacto co n esa actitud,
filosofa y co mport a miento
hacia la reivindicacin de
un pan en el que todos sus
ingredientes sea n a p tos
para nu estro organismo, y Jess Muro y Anselmo J. Garcfa.
no desd e un sentido puramente comercia l o sa nitario , sino sanos y nu tritivos desde el
punto de vista de la calidad de vida.
As, y de ~orma amplia, un m ovimiento cada vez mayor de Cons um ldores plde. que la harina provenga de tri go o cereal que haya
SIdo obten ido SIn el empleo de abonos qumico-sintticos, qu e sea
Inte gra l y qu e conserve todos los element os vital es , co mo son el
germen, gluten , el salvado, et c.: que la 'molturacin de la harina se
produzca por procedimientos que eviten el cal entamiento, que las
levad uras sean autnticas levaduras m adre, co n la mi sma harina

136

137

AL PAN. PAN

anterior, sal marina y agua depu rada,

En resumen, que to dos los ingredientes sean natural es en el am plio y buen
sentido de la palabra , y que el pan
pu eda llamarse simplemente eso, pa n,
Antes de aho ndar en estas cuatro materias bsicas para ha cer pan, co mo son
la harina, levadura, sal yagua , el pan
puede llevar ot ros ing redientes qu e
enriquecern , sin duda sus propiedades, Son los hu evos, la leche, el azcar,
el yogu rt , los aceites y dem s sem illas
complementaria s qu e podamos aadirl e, como el ssamo, las pip as de
gira sol, la linaza, avellanas , almendras,
etc. As, tod os los ingredien tes co mplementarios seguirn las mi smas pautas .
Jess Mun en plena accin.
Los huevos ta mbin ser n de gallinas
criadas en rgimen de mxima libertad, con alimento b iolgico , sin
ciclos de puesta , etc.
Recu erdo algu na s ancdo tas de mis tiempos de estud iante en
Zaragoza, cuando para obtener unos dinerill os trabajbamos por
las noches junto con mi bu en amigo Jess Broto en una finca avicultora. Se trat ab a de agarrar a la vez ocho gallinas o pollos ya cria dos, por las patas m ient ras dorman y, sin hacer ruido para evitar
una espantada y qu e muriesen asfixiadas, meterlas en las jaulas de
un cam i n, vestidas y lista s para el matadero. El gallinero tendra
entre 40 y SO mil pollos qu e haban sido engaados en su ciclo
vita l im itando un sol artificial y una noche ms co rt a, pensado de
tal forma para qu e com iesen el dobl e, engordaran ms rpidamente con piensos qumicos y pusiese n el doble de huevos y el doble de
malos, evidenteme nte . Yo estuve casi un cuart o de hora para aga rrar
slo dos poll os y lleva rlos al camin, bien u fano por la proeza . Todos
riero n , ya qu e, repito , lo normal era agarrar de ocho a diez po r viaje,
y los dems no tardaban ms de tres mi nutos en hacer lo mi smo.
La leche empleada en el pan biolgico ser, al menos, certificada , sin manipulaci n, y de vacas criadas igualmente de manera
138

EL PAN BIOLGICO

biolg ica . Leche pasteuriz ada y no esterilizada. El a zca r ser integral, y de caa a ser posible, en lugar del de remolach a, inventada
por los bilogos franceses al servi cio de Napolen, en tiempos de
ha mbre. El azcar es bueno, sobre todo el more no , pero al blanco
refinado al que se ha llegado en la ac tual idad, y que es pu ra sacarosa, se le co nocen varios defectos, como actuar de forma acidifica nte, producir caries, acumularse de forma fcil en forma de grasa en
nuestro organi sm o siendo una de las causas de la obesida d, etc.
Los aceites y las grasas form an ta mbin
parte de los panes, y es
conocida la preocupacin actual por la aparicin del colesterol en
los ni os de los pases
industrializados, en especial en los Estados
Unidos . Por eso se
deber atender al uso
del aceite de oliva, Diversas instalaciones de la Panadena Artesana.
extrado en la primera
prensa y poco cido; sin
duda alguna, el mejor de los aceites. La margarina es un a de las grasas ms util izad as en la pastelera, repostera, panes especiales, cruasanes, etc., qu e llevan en estado slido, aceites animales o vegetales,
disueltos en una solucin acuosa con productos lcteos, conservantes,
emulsionantes, saborizantes, colorantes, vitaminas A y D e incluso
mantequilla . La margarina ha sus tituido a la manteca de cerdo y al
sebo. Los aceites de coco y de palma contienen, sin embargo, un alto
ndice de colesterol. Por eso recomiendo siempre el aceite de oliva.
La Pasteler a Artesana, lugar donde r ealizan el pan biolgico ,
est situad a en la calle Eusebi o Ge ll, 68 de la vecina y tranquila
ciudad barcelonesa de Sant Boi de Llobregat . All, Jess y Silvia
nos ensean, paso a paso, todo el proceso de la fabrica cin de pan
biolgico, acompaados de u n grupo de alumnos de la escuela
nutri cional qu e ellos diri gen. Las granjas de donde proceden el
arro z o el trigo estn en tierras mu rcianas, co ncretamente en
139

EL PAN BIOLGICO

AL PAN, PAN

Calaspa rra. Actualmente surten a ms de cie n establecimientos de

todo el Estado.
Frente a los pequeos inconvenientes de! pan biolgico - se co nserva me nos - al no llevar conservantes ni otros ad itivos, tiene sin
em bargo numero sas ven tajas que afectan a nuestra salud y que
ahora veremos.
Nos ense an los diferentes componentes de
una harina molida. proI
cedente de u n tri go
duro. harinas integradas por el sistema
B hler; co n extraccin
del 100 % Y del 7 1 %
germen . en donde pueden vers e e! propio germe n. e! almid n. el gluten y e! salvado o cascaNata y feche bifgicas para la confeccin de pan y rilla . Es un a harina que
paste les.
se utiliza a los dos
meses, como mximo
de la fecha de moltura ci n, ya que si no se enranciara. debido a los
enzim as y grasas que contiene el germen .
En un sistema actual no biolgico se elimina e!
germen y el salvado. por lo que se hace difcil
hacer pan con la masa madre y se debe recurrir
a sustancias de sntesis qumica. La eliminacin del salvado hace que e! pan carezca de
fibra y ello afecte al estreimiento. El porcentaje de nu trientes perdid os en e! pan blan co. en
relacin al pan integral. es e! de! cuadro, segn
los propios autores. (Vase cua dro).
No es lcito llamar pan in tegral al qu e ha sido
elaborado como el pan blanco. pero al que se
le aade salvado. que ni siquiera procede de la
misma harina y que son ferm entados con procedimientos ind ustriales. carentes del germen.
Jess Muro.

.\

".1 '
I

140

Porcentajes de nutrientes perdidos en el pan blanco en relacin

a l pan integral
Calcio
Magn esio
Vil. E
Rib ofla vina
Ac. Fli co
Po ta sio

Cobre

60 %
75 %
100 %
61 %
78 %
74 %
74 %

Ac. Linol eico

Ac . Nocotfnico
Ac. Pa ntot n co
Hierro
Ma n ganeso
Vil. B 1
Zinc

50
80
69
76
84
90
50

%
%
%
%
%
%
%

En u n recipi en te de plstico redo ndo no s ensean la leva dura

madre o btenida a part ir de hari na de trigo de variedades panificables . sal marina yagua depurada , una vez a masada y dejndola fermentar unas 24 horas. Es este un procedi miento lento. por eso se
recu rre , en la fabricaci n de pan normal, a levaduras qumicas
que realice n la fermentacin de forma ms rpida. Deber cu brirse siempre co n una tela y no co n un plstico. a l igu al que la masa
panificable. para que fermente.
No hay q ue confundir la levadura madre co n la masa m adre .
que es la masa obtenida a partir de la fermentacin de harina .
agua , sa l y levadura de pa n ificacin. que es doblada dia riam ente .
reservando una part e de la mas a co n la que
se va a elaborar el pa n co mo ferm ento para
la masa de! dia siguiente.
Los fermentos de partida se enc uentran ya
en el grano de trigo biolgico. La levadu ra
madre est formada por numerosos organismos O levaduras que tra nsfo rman los
azcares en alcohol y dixido de carbono.
Tam bin de bact eri as lcteas que tr ansforman los azcares en cido lctico . Ambas
producen una fermentacin lact o-a lco hli ca. liberndose pequeas burbujas de
ca rbnico que hacen subir la masa. La levadura madre. as obtenida a partir de es os
co m ponentes biolgicos, reali za un a prediBatidora de la crema de
ges tin y mejor as imilacin de los nu trienmagdalenas.
141

AL PAN,PAN

EL PAN BiOLGICO

tes, protegiendo la flora intestinal. En el pan co nvencional, la ferm en ta cin es bsi camente alco hlica. Los micro organismos de la
masa madre as co ncebida asimilan o d igieren e! salvado, por lo
qu e en e! pan integral bi olgi co no se ve el salvado co mo en el pan
integral normal. Tambin este tipo de pan biolgico pued e considerarse laxante po r la acc in sobre la flo ra intes ti nal a ntes m encio nada.
Un agua limpia , depurada, sin cloro y una sal marina, es decir, no
refi nada, y qu e adems de cloruro sdico lleva otros m inerales (magnesio, potasio, etc.) sern los ingred ientes bsicos de nue str o re ivindicado pan. Con todo ello espera remos 24 hora s a un a temperatura
de 36 a 37 OC, prxima a la del cuerpo humano. Luego le ech aremo s
un po co ms de harina, agua, sal pa ra rem over y amasar de nuevo,
bajando esta vez la temperatura hasta 25 "C. Otras 24 horas y se repite la operacin hasta q ue el volumen aumente cuatro veces el del
aadido anterior. En ese momento la masa madre est prep arada
para la masa de pan. El proceso es lento, ya qu e a veces llegamos
has ta las noventa horas, y ese tiempo es demasiado valioso, segn
las tcnicas mo dernas de panifica cin, co mo pa ra perderlo.
De la m ano de Jess y
Silvia hemos heido la
m asa y hemos hecho
pan de trenza sob re
una mesa o tahona de
m rmol, pied ra que
susti tu y a la madera
po r su higiene. H oy
hay m esas de mrmol
con temperatura constante. Y hemos probaMqu ina laminadora de masa.
do su deliciosa mantequilla reci n hecha y
por ltimo degust ado co n ella ese pan de levadura ma dre y m olde
integral, verda de ra mente exq uisito .
Uno sale de estos lugares con la terrible duda de si en e! exterior
nos sigue n to mando e! pelo o es que lo qu e se vende po r a hi nada
tiene'que ver con lo que nos otros deseamos para nuestro organis-

mo . En la mayora de los casos las mejora s so n peora s y el progreso un reverso.

Aclarando t rminos:

142

Pan convencio nal integral

- Trigo de cultivo tradicional
Agua potable
Levaduras de cerveza ind ustrial
Fermentacin alco h lica
Sal co m n refinada
Sal vado co n restos de tratamiento fitosanitario
Harinas y salvados proced entes de diferente tri go
Harina sin ge rmen
Empleo de mejora ntes .
- Aditivos sintticos varios

Pan biolgico integral

- Trigo de cultivo biolgico
- Levadura madre (de! gra no de trigo)
- Agu a depurada y desclo rada
Fermentacin lac to-alcohlica
Sa l marina co mpleta
Salvado s in restos txicos
Harinas Con salvado procedente de l mismo tri go
Harina con ger men
Sin mej ora ntes
- Sin aditivos sin tticos

Pan de centeno, para tu enem igo es bu eno'

pan de mijo, no se lo des a tu hijo;
,
pan de cebada, com ida de as n o disimulada'
pan de pan izo, fue el diablo el qu e lo hizo .'
pan de trigo candeal o trems, lo hizo Dio s y mi ~an es.
143

LOS PANES TRANSGNICOS

El pan, con ojos; el queso, ciego; y el vino, a ejo. (Popular)

Se puede jugar con todo, menos con el pan de m is hijos.

(Popular)

Los bilogos e investigadores ----<:asi siem pre al servicio de la

industria alim entari a- han logrado aislar ge nes e insertarlos en la s
clulas de los vegetales que desean m ejora r gen tica me nte.
logrando result ad os so rp re ndentes qu e van desde la ca lidad hast a
la res iste ncia a pesticidas , y let al para los insectos qu e lo co nsu men. Lo consigu en a base de bacterias o bombardeando el ncleo
con un ca n de genes. Las clulas -en este caso vege ta les- qu e
han sido bombarde ad as , se multi plic an. Lue go se hacen crecer las
plantas, a un en el laboratorio. ya con genes nuevos qu e ser n cruzados a su vez con nuevas plantas del mismo vegetal. en este caso
cereal. dando lugar a una ra za de planta ms resist ente y productiva. Posteri ormente se cultivarn ya en el campo a partir de semillas
de la planta anterior. De est e modo obtenemos un tipo de maz qu e
ya se comercializa en los EE.UU. , resst ente a los pesticidas y mortal para los ins ecto s, o un tri go qu e hace un pan ms panificable
en Australia. Qu opinar?
Mientras los bilogos dicen qu e no debemos preocupamos, qu e
est e procedimiento incluso puede ayudar a aumentar el sabor, la
145

AL PAN, PAN

re sistencia a la degradacin y la co nservacin , y a um en tar el valor

nu tri cional de los productos, las sociedades ecologist as se llevan las
manos a la ca beza po r lo qu e esto puede supone r para la salud
hu m ana . Tomates, m az, soja, uv as, ca f, algodn y pltanos estn
a pu nto de entra r en la Unin Europea , tratado s gentic amente ,
proceden tes de los EE.UU.
Un reci en te est udio , de los gene tistas P. Pui gd omenech, J . Bells
y P. Ars, aparecido en La Vanguardia de Barcelona el 16 de diciem bre de 1996, co nfirma la inocu idad de los pro du ctos gen ticamente tratados, en especial los panificables, ya qu e con ellos se red ucen
los fertilizantes y tratam ientos ins ecticidas, logra nd o u n mejo r
equilibrio co n el med io a mbient e , pero no hay q ue olvidar, como
dicen los ecologist as, que lo nic o que intere sa a las m ultinacionales o tra nsaccionales so n los beneficios q ue rentabilizan las inversiones co n estos procedi mien tos d udosos pa ra la salud . Habr q ue
esperar, y co n cie rta precaucin. Con mucha precaucin, dira yo .

Grabado med ieval de un horno

casero.

146

SAN HONORATO, PATRN DE PANADEROS

Sa nt Honorar gloris, que enfornaveu els pans de dos en dos.
[San Honorato glorioso qu e horn eaba los panes de dos en dos]

Cue nta el Costumari catal, el libro de las cos tu mbres ca tal a nas
de Joan Ama~e~, que san Honorat o era un o bispo que, ren un ciando a la vI~a f cil del palacio ep iscopal de la ciudad , se retir a una
er rn rta leja na en la monta a.
. A~ems de o ra r y medita r, se ent re tena haciendo pan, que distrib u a m ediant e un dci l jum en to al qu e la gente le retiraba del
lom o el pa n y le pona el dinero en las a lforjas. Era s im ptico ver a l
po bre po ll mo carga r y
repart ir l solito el pan qu e
haca co n todo el amor

Honorato, y no menos loable el reparto de las limosnas qu e libraba el San to a

los m s necesit ado s del
lugar; po r es tas razones
a m bos era n muy queridos.
En ciert a ocas in, Honora to viaj por la ruta del
Camino de Santiago y, de
regreso de Compo stela , al
Ceres, dios del pan. Cerealia, da de los
pasar por el valle de Ar n, cereales,
19 de abril.
147

AL PAN. PAN

en e! Pirineo Cataln, se detuvo en Sal ard , donde parece ser que

un caballero denominado Roger estaba muy tri ste al haber dado
muerte a tre s nios inocentes pa ra librarse de un maleficio antigu o
qu e le afectaba sob remane ra. El Santo bendijo primero a los tr es
nios, qu e de inmedi ato reco braron la vida y po steriormente lo
hizo con el ca ballero, qu e que d libre de! co njuro. Ro ger le qued
su mam en te agradecido y mand que lo venerasen po r todos su s
dominios y que le ded icasen una imagen suya en la primera fu ente
pblica, a su paso por Barce!ona. As, m uy ce rca de la pla za de Sant
Jaume, y en una calle qu e lleva el nombre del Santo, exist e el vivo
testimonio de es ta historia.
Dicen que Honorato era hijo de molinero y q ue de sde temprana edad ayu daba a su padre introduciendo los panes en e! horno
de dos en dos, lo cual era co ns ide ra do y reco noci do en aq uel tiempo como una gran habilidad. Tambin se le a tribuye n otras obras,
co mo la hacer e! pan de los tres picos o cuscurros . Su festividad se
celebra el 16 de mayo . Ese d a , los panaderos no pueden amasar
ya qu e se ra co nsiderado un ag ravio al Santo, por lo qu e se dedican a vende r ellos mi smos e! pan y a recibir las felici taciones de
los cli entes, vestidos de blanco y co n el gorro o b arreti na blanca a
tiras azules.
Solan obsequiar a los visitantes con cocas y pera s al horno . Los
panaderos ta mb in veneran al "dem onio del pan , al que den ominan Daga, el panadero del infierno, que es el responsable del pan
adulterado y caro a causa de las tram pas qu e hace con los ing re dientes, es pecialme nte co n la harina.

148

ANECDOTARIO CRONOLGICO
Un amigo que viaj a N ueva Yo~k a finales del sesenta, p idi, en un
camto ambulante, un perrito caliente sin saber Inuy bien lo que
era. Al com probarlo, solicit del vendedor: No le importara darme
otra parte del perrito?
Segn un interesante trabaj o de

reco pilacin de l nmero mil de la

revista Molin era y panadera qui siera citar algunos hi to s del hech o
panade ro de este siglo xx .
La dcada en tre 1900 y 1910
viene ca racteriza da, en prime r
lugar, por la aparicin en 1906 de la
menci onada revista, que represen tar al Sindicato de Panad eros ca talano-balear, y que en primera instancia se llam Panadera Nacion al ,
poste rio rmente Panadera Espaola
y, de forma definitiva , Molinera y
n
d
rana
era. Lo curioso del caso es Mquinabatidora.
que ellos, los panad eros, propusiero n simplemente Molinera; ellas, las panaderas, Panadera, y, finalment e, todos co nte nto s co n el nuevo y aglutinador ttulo de la antigua publicacin mensu al.
149

AL PAN, PAN

Fueron aos difciles para la ind ustria harinera europea, po cas

de co nflictos en todo el m undo y en la que ya se presagiaban graves convulsiones blicas, como lo fue la Primera Guerra Mu ndial
de 1914-1918. El pan evolucionar a como alimento bs ico de la
tro pa, de los soldados, no de los ciudadanos. Se lu cha co ntra el
fraude en las panad eras y surgen los primeros pro yectos de ley en
torno al pan . Los ingleses reclam an unida des de pe sos y m ed idas
para hari nas y panes e incluso logran un representan te del secto r
en la C mara de los Comunes. E n Espaa se regula la jornada labora l de los nios en och o hora s, de ntro del gre m io de panaderos y
los do mingos festi vos . Se cambia r el siste ma de peso en lib ras por
el de kilos.
La siguiente d cada , 1910-1920 , se inaugu ra co n la pri mera
Exposicin Internacional de Panadera y Alimentos y el primer
Cong reso de Pa nadero s de Espa a . El m adrile o Rupert o Lam paya
funda la E scuela Na cional de Molinera en Madri d. Hay sucesivas
huelgas y saqueos de pa naderas, al sub ir la harina y tratar de ma.nte ner el mism o pre cio del pan . E n 1912 se funda en Rentera ,
Gu ip zcoa , la primera fbr ica de levadura prensada, con el nombre de Danubio.
El pan su be , si bien , como dato curioso,
un kilo de pan costaba , en 1916, 55 cntimos de peseta o dos real es con
cinco , pero la gent e se alborota . El pan
es bsico pa ra la alim en tacin.
Los aos veinte, vienen marcados , en el
Estado es paol, por la dicta du ra de
Prim o de Rivera. La hari na sube, hay
escasez de tri go y el dicta dor, en 192 5,
propone liberalizar el precio del pan ,
siempre controla do por los diferentes
gobiernos, pero la medida slo beneficia a unos cuantos y vu elve al poco
ti em po a regulari zarse. Se m ezcl an
arroz co n tri go con el objeto de obtener
h ari nas panificables, cosa qu e it ali anos
y
franceses ya haban he ch o en la
Hornomoderno.
150

AN ECDOTARIO CR ON OLOG 1CO

Pri mera Guerra Mundial. Tambin se trata de import ar maz de

Amrica , pero la idea no cuaja.
Por Galicia , procedente de Portugal, entra centeno de fonna ilegal.
A los hispan os nos gusta el pan blan co de trigo . En 1930 se fund a en
Madri d la Unin de Fabricant es de Harin as de Espa a. La revista
Panaderia y Pastelera logra una meda lla de oro en el Sal n de Pars.
La sigu iente dcada viene marcada po r la Segu nda Repblica y la
Guerra Civil Espaola. Sigue la gr an crisis iniciada en el 1929 en los
Estado s Unidos de Amri ca y qu e, como siempre y con retra so, afecta a Espaa. Caen los precios del tri go pero no baja el pan. Con la llegada de la Rep blica , se establece una liberali zacin de precios, que
du ra poco debido el esta llido de la guerra. Con ella se insta ura un
Sindicato Nacio nal de Fabricantes de Hari nas de Espaa. En la zon a
rep ublicana de Asturia s y Catalua existen vales por vatios kilos de
pan o torgados por los co mits de alimentacin. Se paga con pan.
En los aos cuarenta se instauran las libreta s de ra ciona miento,
qu e pennanecen hasta bien entrado 1952. La co mp ra de pan blanco
est limitada a un a cierta cantidad por familia.
Se realiza la pri mera red
de silos del Estado.
Aparecer el denominado Sin dica to Nacional
de Cereales, de clara verticalidad. Se inau gura
en esta poca el CAPSA
en la Va Layetana - hoy
Pau Clars-- de BarcePreparando cps ulas de magdalenas.
lona (Compaa Auxiliar
de Panade r a S.A.) en
donde tendr su sede el
Gre mi de Flequers (gremio de panaderos) de Barcelona ciudad y el de
la provincia, con importante prota gonism o y eficacia.
Con los cincuent a ya se podr co mpra r pan de forma libre, pero
esta libert ad afectar a la cantidad, no al precio, que esta blecer el
go bierno. El trigo est ca ro y se qu iere m antene r el pan barato, lo
que acarrear los tpicos co nflic tos, que se arreglan con pluma151

AL PAN , PAN

ANE CDOTARI O CRONOLGI CO

zas . Adems de las panaderas, hoteles,

balnearios y otros colectivos qu e lo soliciten

podrn fabricar pan. Es la poca de aparicin de las primeras levaduras prensadas:
Hrcules, Cinta Roja. LHi rondelle, etc.
Aparece en Alem ania, en 1957, un libro que
explica que el pan produce cncer, rpidamente co ntestado por cientos de articula s que demuestran todo lo contrario.
Espaa, conve rt ida en granero de Europ a , como lo fuera Hispan ia de Roma,
expo rta harina a Egipto y otros pases.
En los aos ses enta su rge la primera
reglamentacin tcnico-sanita ria del pan
Las conocidas magdalenas,
promovida a causa de las humeda des de
todo un arte manual. Fleca
Comtst, Barcelona.
s te y los fraudes. La em presa su iza
B hler, pionera en la industria molinera.
cumplir cie n a os. En 1962 nace el hot dogo Se inaugu ra en la
loca lidad su iza de Lucerna el primer museo y a rchivo del pa n del
mundo . Es la poca de la tecnificaci n de la industri a del pan en
Es paa.
Paradjicamen te, baja la calidad del pan.
Se inaugura en Vallad olid una de las
panificadoras ms m od ernas del Estado:
IPAVASA.
Ya estamos en los setenta y en Espaa el

Agr icul tu ra. Pesca y Alimentacin. Esp aa sigue exportando trigo al

exterior. En 1986 se funda la Escuela de Panadera de Madrid. En la
Unin Sovitica aumen ta el precio del pan el eq uivalente a diez
pesetas, po r primera vez en 31 a os. En la Ru sia de 1992 ese precio
ya se haba multiplicado por seis. A prin cipi os de enero de 1988 se
produce la definitiva liberalizacin del precio del pan en Espaa.
Aparecen o rga nismos co mo la CEOPAN (Confederacin Espaola
de Organizacin de Panadero s), co n sede en Madrid. y la FICOP
(Federacin de Industrias de la Panad era, Confitera y Afines), con
sede en Barcelona, qu e en glob a a fabricantes de maqui naria. materias primas , masas co nge ladas, etc .
Nace Don Pa stel ero, empresa que sum inistrar productos con gelados de panadera y ballen a a tod o el sector. En 1992 10 har
ASEMAC. Se inicia una nueva po ltica co mercial en el sec tor y aparecen nu evas y atractivas panaderas, verdade ras boutiques del pan,
y cie ntos de nuevos panes, la mayora recuperados. Aparecen las
franquicia s y nuevos y especta cu lares bocadillos proliferan en la
calle. Es la dcada del pan y de los bocadillos.
En es te sentido , y refirind ome a los cita dos y sufridos bocadillos, le hace bien po co en el dominical de un pre stigioso peridico
espao l uno de esos artculos qu e dan gusto, firmado por Mara
Jes s Gil de Antuo sobre ese gra n invento, el bocadillo. Me pregu nto por qu los llamarn emparedados, s ndwiches, o sim plem ente bocatas, cuando bocadillo sabe y sue na tan bien ...
Contine nte y contenido en una sola presentaci n nica y comestible. Su gerente..., imaginativo.

~";.mar?!U 'ri'lJFirJ?~ n~'iner;jf"MSy"" .........

Magdalenas recin sacadas del

horno y listas para comer.

en panaderas de Madri d y Barcelona . En

Alemania . primero. y en Pars, Francia ,
despus. aparecen sendos museos del
pa n. En 1977 surgir la Asociacin
Nacional de Fabricantes y Expendedores
de Pan. Pases como Argentina y Francia
liberali zarn definitivamente el precio del
pan en 1979.
En los aos oc henta. y con la Es paa
democrtica. se crea el Ministerio de
152

Bocadillo de pan de

paces con lechuga y

merluza rebozada,
asignado al pequeo
buda.., /vn de la Pea.

153

AL PAN . PAN

ANEClXJTARlO CRONOL6GICO

Siguiendo el comentario del artculo de la citad a pe riodista, me

pareci interesante cmo, de form a ldica, establece posibl es preferen cias de contenido de los di ferentes jugadores de ftbol de la
liga de las estrellas . Ya me gus tara a m que esa im aginaci n
culina ria fuese cierta y real, pero - re pito- fue una broma de la
periodista, qu e cre bocadillos co n nombres p ro pios de jugadores
de ftbol. Ivn de la Pe a , por ejemplo, elegira un par de bagazas
de pan de pays, co n tomat e y merluza rebozada . No me imagino
al peq ueo buda co m iendo pescado de esa forma . Kiko preferi ra
pan de chapata , co n ro dajas de tomate, jamn y u nos cortes de
cebo lla . Ju len Guerrero, una baguette co n tortilla a la fra ncesa, tira s
de pim iento y papas fri tas. El ma o Belsu uno de pan de m old e
re lleno de loncha s de rosbif co n mostaza. El vasco Zubizarreta, un
pa n de alca chofa con se m illas , jamn de pa to , huevo d uro , espinacas y setas crudas.
Alfonso, un pan de pita relleno de escalivada" y bonito en aceite.
Lo del bonito s les va a los b ticos, es muy andaluz.
Al ba rcelonista Nada l, mallorqun l, ms bien me lo imagino
con uno de sobrasada y qu eso ca liente; a Fernando Hi erro, con una
barra de med io y tort illa de pa ta ta , junto a u na bo ta de cuero de
buen vino. A Ronaldinho, uno bien exti co, de ag uacates y pias,
se ntado en Ipanema , bajo el sol tropical. Junto a l, u n coco y mil

admiradoras que le estropearn un a fcil y tran qu ila dig esti n. As

m e lo imagino yo, con licencia de la pe riodista Mara Jes s.
Si tu viera que describir mis bocad illos favoritos, me referira al
sencillo pan de cinco cereales co n jamn y tomate que m e prepara
Sa ndra del Mol Vell, en la calle San! Salvad esqu ina Verdi; a las
fla utas de q ueso y anchoas del Champanyet de la calle Monteada
o del desaparecido Pastrana del paseo de Gracia de Barcelona .
Tam bin recu erdo con nostal gia los de championes en salsa, de
Zara goza , o los tpicos tacos mex ica nos de ca mitas, rajas, nopali tos , gallina, etc. Al buen ham bre no hay bocata malo.

Bocadiffo especial
asignado a Rivaldo, pan,
palmito, berengena y
pimiento.

* Con berenjena, pimiento, tomate, cebolla, todos asados, se corta en tiras. se

le quita la piel, se macera con laurel, aceite, sal, vinag re y un poquito de co mino . Es
la base d~ una buena escalivada.

154

155

GLOSARIO
agua (pan de): pan fino de
harina de trigo elaborado
en Cuba y en otros pases de
Centroamrica y del Caribe.
Tiene un alto porcentaje de
agua en la masa. En
Espaa, un tipo de pan con
'entre el SS y el 65 % de
agua.
ahilado: enfermedad del pan
debida al bacilo mesenterio,
que se encuentra en fo rma
de espora en la masa. El
pan presenta una miga
blanda, hmeda y viscosa, y
al cortarlo se forman filamentos; de ah su nombre.

aceite y pan: rebanada de pan

a la que se riega con aceite
de oliva y se le aade sal.
Puede sustituirse la sal por
azcar. Ha sido la base de
muchas meriendas durante
toda una poca en Espaa.
El pan puede tostarse y es el
soporte para carnes embutidos, mantequillas y mermeladas.
aceitunas y pan: comida,
almuerzo o merienda campesina, en las zonas aceituneras. Las olivas suelen ser

negras. El resultado altamente sano y nutritivo.

aceite (pan de): elaborado con
aceite de oliva virgen, adems
de la harina, sal, agua y levadura.
cimo: se dice del pan que
est hecho sin levadura
(zimo).
157

AL PAN , PAN

ajo y pan: ajo bien restregado

en el pan, tostado, al que se
le aad e ace ite de oliva o pan
elab ora do con trocitos de ajo
en la masa . En ambos cas os,
una delicia .
a lam a r : pa sta d ulce tp ica
m exicana .
a legra s : pastas o pa stelllos
hechos d el grano d e amaran to , tpicas en Mxico .
alforfn: planta gramnea .
Tambin la denominan trigo
sarraceno o fajol. Su gra no es
negruzco y de forma triangular. En algu nas zonas de
Espaa se haca pa n co n
dicho grano.

alhndiga : granero municipal

donde se rep arta la harina
para hacer pa n .
Aliment P an Past: sal n de los
artesanos d e la panadera,
pastelera y bollera .

a lmen d r a (pan d e ): pan elaborado con alm endras. Va se

pan sueco . La almendra tostada le d a u n exquisit o
sabor.
almidn: fcul a que se extrae
d e las semillas de los cereales y q ue tiene numerosas
a plicaciones en la industria
alimen taria y en la qumica .
a lveograma: estu dio resultante d el alve gra fo , inventado
por Marcel Cho Pin en 1935
y q ue permite conocer las
caract ersticas mecnica s
d e la m asa y el va lor panifica dor de la harina . Com prueba la tenacid ad, ext ensibildad, et c.
amllasa: enzimas de la hari na.
Acta sobre el almi dn produciendo azcares y se inactiva
con la tempera tura. Existen
dos tipos, la alfa y la beta .
Anuga Foodtec: Feria Monogrfica Internacional de la
Tecn ologa d e Alimentos.
a p ero: conju nto d e herramientas y tiles q ue se u sa n en la
ag ricultu ra.
arado: apero o instrumento d e
diversas formas y m ateriales
ut ilizado bien para re m over
la tierra, para hacer surcos y
sembrar o bien, simplemente, para real iza r hoyos en los
que se int roduce la sem illa.
158

GWSARJO

Podr ser utilzad o m anualmente, con ayu da d el pie, o

tirado por u n animal. Son los
ms rudimentarios. Los arados me cnicos o el tractor
han sus tituido toda la fuerz a
animal y hu m ana.
rbol d el pan: fruto dul ce procedente de las islas del Pacfico,
que no se come crudo sino
coc inado y que form a parte de
la alimentacin bsica de los
moradores de esos exticos
parajes tropicales.
arepa: panes redonditos y cocidos al horno con harina de
m az, huevos y manteca. Son
tp icos de Latinoamrica, en
especial Venezu ela, Colombia y Per.
a rroz (pan de): lleva los ingredi entes d el pan: harina de
trigo, sal, levad u ra, ag ua,
huevo batido para el brill o.
Se le aad e arroz co n leche.
El secreto est en dejarlo
su bir d urante m edi a hora o
m s en las dos ocasiones, y
u na coccin lenta de u na
ho ra a 200 "C.
artesa: cajn de m adera, sin
tapa , de base re cta ngula r,
cuyos bordes o contorno se
estrechan hacia el fondo. Se
utiliza para amasar. Es la
mesa del panad ero. Tambin,
tahona.
159

Rictapan~

arte sano (pan): al pan elaborado de forma artesa nal y

cocido al horno d e lea.
Mu ch a s panaderas lo ofr ecen m s co m o marc a que
con rigor.
Artip a n : certamen a nual del
Saln de las Industri as de la
Harina , Panificacin , Paste lera y Confite ra .
a vellana (pan de): co n ellas se
elabora u n impresi onante
pan m oreno que ade m s
lleva harina integral de ce nteno , hari na in tegral d e
tri go , leche, sal, levad u ra,
fermen to espe cial Sekowa ,
extracto d e malta y aceite.
aven a (pan d e ): s i bie n la
avena se cult ivaba para a limento d e las ca balleras y
otros anim ales, este cereal,
conocid o co mo la avena
s tiva , ha en trado a formar
parte d e la d ieta de los

AL PAN. PAN

humanos. Con ella se co nfeccio na un pan riqusimo,

muy dietti co , que evita la
formacin de coles terol.
azafrn (pan de): compues to
de harina de trigo, sal.
azafrn , levadura , azcar de
vainilla, leche batida, m ante q u illa, huevo batido para
brillo y rallado de limn . Su
forma de present acin suele
ser de pan trenzado. Untado
de mermelada o mantequilla
es muy ap etitoso.
B

bagel: pan tpico de Israel co n

cila ntro y comi no .
baguette: galicismo o forma de
denominar a la ba rra en
Francia. Es ms fina , espo njosa , del gada y crujiente que
nuestra tpi ca barra.
baguettin: baguette ms pequ ea .
banasto: cesto o recipien te de
mi mbre o listas de madera

entreteji das de forma redonda . Recipiente de b arro

para hacer la m as a. .
barra: forma de denominar el
pan presentado de m anera
alargada y pu ntiaguda en
los extremos.
bastones: pan estirado, del gado y crujiente en forma de
ba st n . Ta m bin se les
den omina palo/es . Tambin ,
picolines.
batbut: torta blanda , parecida
a la pita pe ro co n ms m iga,
tp ica de Ma rruecos, qu e se
sirve calient e pero no cocida.
batidores: m quina s par a
m ezclar y homogen eizar la
masa.
benoitons: pan de cente no que
en los das de fiesta se re llenaba co n pas as y a veces
glas eado.
berlins (pan): pan de forma
red onda y dorado , h echo
con h arina de cente no
doble qu e de tri go, masa
m adre, fermento Sekowa,
agua , sal, melaza y aceit e de
oliva. Se conserva bien y
alc anza su mad urez a los
dos das.
Bimbo: Marca comerci al de
u n tipo de pan ingls o de
m olde prod ucido por u n
p anadero esp aol que
160

GLOSARlO

em igr a Mxico , do nde se

populariz. Un 67 % de
tod a la h a rina d e trigo
m exicana es para la firm a
Bimba . En Es paa ta m b in se h izo muy popular.
bikini: em paredado, sincronizado o bo cadillo hech o prefere ntemen te de pan de
molde untado con mantequ illa , al qu e se aade queso
y jamn du lce. Se sirve
caliente y co n el pan tostado.
biolgico: el pan m al llama do
ecolgico, hecho con harinas de cereales cult ivados
con granos natura les si n
pesti cidas ni fert iliza nt es.
bisquet: pan dulce de Mxico,
ci lndrico , pres to para ser
rellenado como un vol-au"!lento
bizcocho: con hu evos y azcar
se hace una mezcla ho mognea y se aade ha rin a. Sobre
un molde se echa mantequilla y harina y se viert e la
pasta an terior. Se cuece lenta mente durant e 50 minutos.
El resultado se denom ina
bizcoc ho. La palabra bizcocho viene del latn biz: dos,
y cactus , cocido : cocido
dos veces. Es un pan sin levadura, que al cocer lo por
segunda vez hace que du re
ms tiempo.

blanco (pan): lleva por ing red ientes los normales del
pan bla nco, es decir harina
de tr igo, sal. levadura, agua,
hari na para espolvorea r el
amasado y un poquito de
a zca r. Es el pa n co mn.

bocadillo: tro zo de pa n abierto

po r la mitad al qu e se le
aade un sinfn de alime ntos, prefere ntemen te embutidos , fiambres, carnes o sardinas. Tod o lo qu e la imaginacin y el gusto permita.
Puede llevar hu evos, lechugas, ensaladas , verd uras,
conoc idos stos co mo vegetales y pued en alcanzar
varios pisos . Son tpicos, por
lo curioso, los bocadillos de
calamares, championes y,
po r en cima de todos ellos,
los rabes de habas, macarrones , lentejas , etc.
bodega (pan de): pan popular
qu e se cons um e en Cub a y
161

AL PAN, PAN

que se adquiere en las tie ndas o dep endencias de que

di spone el Gobierno para
su rtir al pueblo. Slo se
adqu iere con m o neda nacional o peso cubano. No se
co noce n bien sus ingredientes, e inclu so dicen que se
trata de un sec re to nacional.
Posiblem en te lleve m az y
centeno , po r su color moreno , d adas las d ificultades de
la im portacin de tod o tip o
de harinas y m a te rias primas.
bodigo: panecillo hecho con
flor de la harina y que era
llevado a la iglesia co mo
o fre nda.
bokata: sin nim o d e bocadillo
en t rminos punk , o che li, al
igua l q ue llamar c uba ta al
cuba lib re. Ta mbin, bocata .
bolillo (pan de): pa necillo d e
harina de tr igo de forma
alarga da e n Mxico. Es la
forma de d enom inar al pan
blanco en ese pa s .
bolla de aceite: pan especial de
trigo candeal redon do y
pl an o , lleno de aguj eros qu e
han sido rellenados co n ace ite d e oliva virgen. Tpico de
las Villue rcas, Cceres .
bollo: pa necillo dulce, fino y
esponjoso, redondo y sem ejante al brioche.

bollo de Requena: panecill o

redondo, con magras y sardinas, muy nutritivo y completo
tp ico de la zona valenciana
de Reque na y Uticl.
bollo sevillano: hecho co n tri go
ca ndeal y m asa dura , m iga
bl a nca y corteza dura. Tp ico
de Alcal de Guadai ra . TIene
dos ca nteros, o picos, muy
caracterfsticos .
bonete: pan rstico , de sabor y
textura mu y consis tente ,
ela bo rado co n ha rina bla nca d e trigo.
borona/boroa: pan t p ico
galleg o hecho con m az y
trigo . Ta mbin e n otros pases latinos.
bretzels: past as hechas co n lo s
m ismos ingred ien tes que el
cruas n pe ro de for ma
pe culiar, redondead o y con
los dos ex tremos entrecruzados , dando lugar a tres
espacios u ori ficios ca racteristicos . Resultan c rujien tes . Tpico s d e la re gi n
fr a nco-alemana de Alsa ci a.
brioches: ga licis m o con el qu e
se d e n o mi na u n t ipo de
boll o fin o y dulce. Puede
p r esenta rse en fo rma d e
m agd al en a o de bollo. Se
to m a n es pecialm en te en el
desayuno o e n la m eri enda
y mojadas e n el caf so n

162

GLOSARlO

una d eli cia , aunque eso de

mojar no gu ste a galos y
a ng losaj ones. Lleva ha rina
de trigo, sal azcar, levadura, leche, huevos y m anteq uilla .
budare: ca zuela de barro circula r tpica d e los pueblos
de la Ama zona, sob re la
qu e se cuece el casabe o pan
de yuca.
C

cacahuete (pan de) : pan moreno int egral Con sa bor lgico
a caca huete. Lle va ha rin a
int egral de ce nteno, y ha rina
int egral de text u ra gruesa de
centeno, masa m adre , fermen to Sekowa, sal, agua ,
"nceite y cacahue te tritu ra do
en la m asa y en grano decorando su exterior:
cachitos: tam bin, cuernitos ,
Es la fo rma d e lla m a r a los
cru asa nes en el Ecuador i
Per.
caja (pan de): al pan en forma
d e pa ralel epp ed o o d e
m old e.
callos (pan de): al pan que se
obtiene di solvien d o ca llos
m adrileos en la m asa .
campechana: bollo de pan dulce
de la regin de Campeche,
Mxico.

163

camote (pan de): pan que se

co me en Per y que utili za
el ca mote a m a rillo y blanco ,
fresco y rallado , junto co n
harina de trigo .
canap: de [oie gras , so brasa da,
caviar, jam n , anch oa y
hu evo, jam n York , o de lo
que Ud . qu iera. La palabra ,
ta m bin fra ncesa, proviene
de las camas co n tela mosquitera y soportes sobre los
que descansa el colchn. De
ah que se consideren trozos
de pan que sirven de soporte a lodo lo citado co n a n terioridad. Especialment e ded icad os a los a peritivos,
bo ufs y eventos en los que
se to m a y com e de pie, o
parados .
candeal (pan): tipo d e trigo. E l
pa n que se hace Con ese tipo
de harina . En Ara gn existe
u n pa n region al denom ina-

AL PAN, PAN

do candial, de forma oval,

de masa dura y compacta.
cangrejo: forma curiosa de
denominar al cruasn en
Costa Rica y en otros lugares
latinos. En Mxico, cuernos .
cantelo: especie de pan ritual
tpico del principado de
Asturias.
cantero: partes duras o picos de
un pan que se rompen con
facilidad.

capitostes: trocitos de pan cortados a cubos, tostados o fritos en aceite que acompaan
a sopas, consoms, etc.
Carmen (pan de): la Sra.
Carmen hace un pan exquisi to digno de mencin.
Levadura
cida,
agua
caliente, harina de trigo, sal
y zum o de naranja. Se tapa
con una manta -mejor que
trapo- junto a una fuente
de calor, cercana a los 30 oc.
Cuando la masa comienza a

agrietarse, est en condiciones de utilizarse.

casabe: tambin denominado
pan de la selva o pan de
yuca, tpico de Colombia.
cebada (pan de): pan realizado
con harina de cebada. No es
frecuente verlo a no ser que
escasee la harina de trigo.
cebolla (pan de): pan crujiente y aromtico que lleva
adems de cebolla, pimienta, cilantro, cardamomo y lo
tpico del pan moreno, centeno, harina de trigo, levadura y madre natural, aceite, sal y azcar. Es laxante.
centeno (pan de): confeccionado con harina integral de
grano grueso de centeno,
harina de trigo, levadura,
masa madre tipo Hensel,
azcar, sal, agua, aceite con
un toque de hinojo.
cereales (cuatro): confeccionado con harinas de centeno , trigo, cebada y copos de
avena. Adems de la sal,
agua, levadura, ac eite y
comino.
cereales (cinco): igual que el
anterior pero con un quinto
cereal que puede ser
alforfn o mijo. A veces
soja. Es mi preferido en los
almuerzos, restregado con
tomate y jamn serrano.
164

GLOSARIO

cereales (seis): Pan que adems

de harina de centeno y trigo,
sal, aceite, agua y levadura,
lleva la mezcla de seis cereales de grano entero; centeno,
trigo, avena, cebada, alforfn
y mijo. A veces soja. Se le
decora con comino. Es oscuro, aromtico y completo.
cereales en copos: vase
marca Kellogg's.
ciappatta: pan de trigo de forma achatada y rectangular, tpico de Italia. En casnear. Se vende en las panatellano se traduce por chaderas
modernas donde venpata. Tambin se denomina
den pan de franquicia.
ciabatta.
coca: pasta dulce tpico de
cilantro (pan de): con harina
Catalua que se prepara por
de centeno y harina integral
san Juan o san Pedro, de
de textura gruesa de centeforma ovalada o rectanguno. Lleva tambin harina
lar, esponjosa o seca con
futegral de trigo y mijo, que
azcar, piones, fruta dulce,
le da un toque especial.
realizada con harina de
Adems aceite, rallado de
trigo, leche, aceite, azcar,
limn, miel, sal, agua y 2
huevo (bsicamente).
cucharadas de cilantros
coca de la madrina, lucio
enteros. Pan moreno, crumanjar realizado con harijiente y perfumado.
na de trigo, leche, yema de
cinta (pan de): tipo de pan
huevo, aceite, de oliva,
regional de Aragn, de
limn rallado, piones lavaforma ovalada y con cinta o
dos previamente, clara de
trozo de masa alargada en
huevo batida y a punto de
forma de salchicha que lo
nieve y litines como levadurecorre longitudinalmente.
ra. La que siempre com.
La harina es de trigo.
coccin: accin de cocer el pan.
coagulado, congelado: pan
Es todo un arte cuando se
fermentado y listo para hor165

GLOSARIO

AL PAN, PAN

camal: piedra plana sobre la

que se cuecen la s to rtillas de
maz. Dich a piedra est, a
su vez, colocada sobre o tras
tres pied ras entre las que
d isc urre el fuego y que les
sirve n de soporte.
comino (pan de): se conocen
como u nas sa brosas barritas, cru jie n tes , hechas co n
hari na de trigo, sal, az c ar,
leche, m antequilla , levadura, huevo para el brillo y
comino. Ex isten u nos d eliciosos panecill os co n queso
b la nco fresco y com ino.
Tambin el pan ruso lleva
comino.
concha: boll o d e pa n dulce
m exicano, caracters tico por
su s estras s i mtricas y cuadraditas.
cornezuelo: hongo parsito
qu e a taca al ce n te no.
corona: pa n bl anco red ondo y
en form a de corona o gran
rosquilla.
corrusco: sinnimo d e mendrugo . Ped a zo de pan duro.
cosechero : cam pesi no que
ca m bia ba ha rina por pan.
crespillo: pan tpic o d e la
regi n val enciana .
croquetas: las bolas ala rgad as
hechas de pasta co n jamn,
car ne, e tc., baadas en
huevo ba tido y espolvorea-

e
:'

... .

. ~

reali za d e forma manual o

a rtesanal , co n horno de lea.
Existe la coccin en hornos
elc tricos, de corrien te de
aire, de gas, etc. Las temperaturas deben oscilar entre
los 200 y 250 "C en los elctri cos y 160 "C los de aire
ca liente . E l tiempo os cila
en tre la medi a hora y los cuarenta minutos. Otros panes
integrales h asta la hora.
coco, pan de: pan confeccionad o co n hari na de trigo, agua,
sa l, levadura, a los que se
a ade , cre ma d e a rro z,
yogurt, huevo y coco rallado.
Aromt ico y gustoso.
cocol: pan d u lce mexica n o.
colines: barri tas de pan se co,
ci l ndricas, como palitos ,
pal otes , etc. Tambin, pico-

lines. .
166

d as co n pan rallado y fritas

e n la sa r t n co n a ceite
calie nte.
cruasn (croissant): pasta
t pica francesa, de forma
ca rac terstica con dos cuern os , tam bin d enominada
media lu na o cangrejo , que
pa rte con harina d e trigo
co m o ingredientes, sal, levadura, azcar, le che, h uevo.
Una vez hecha la masa y
es tirada mediante el ro dillo,se debern hacer tringulos,
con la base partida y enrollados para darles su especial forma,
crujiera: tipo d e pan e n forma
de to rta crujie nte, sin apenas m iga , que acompaa a
las tapas e n Sevilla .
cu!!bara de madera: utensilio
que se usa para la elaboraci n del pan, a m n de para
otras m uc has cosas.

rabes de Medio Oriente

como Turqua , Irak, Irn,
Afganistn, Pakis tn. Se rellena de tomate, vege tales o
carne y equivale a nuestro
bocadillo.
chicharrones (pan de): lo m s
usual es que se presente en
forma d e pasta seca , azucarada y a largada, lo que en
Catalua se d enomina coca .
chilaquiles: platillo tpico m exicano consistente en una tortilla de maz rellena de verd uras, carne, chile, etc. y enrollad as. Pu eden ir cubiertas
co n sa lsa o queso co tage .
Tambin e n Guatem ala .
chilindrina: tpic o bollo de
pan dulce m exicano co n
ajo njol.
chipacita: o peque o pan de
c hip, re lleno de queso, verdu ra s o morrn en Argentina.

eH
chalIah: tpico pan de harina
de tri go de Israel.
chamuco: tpica pasta mexicana , d e la regin de Quertaro .
chapata: vase cia ppa tta . Ciabalta . Xapalta .
chappattis: al pan en fonna de
torta qu e se come en pases
167

GLOSARIO

AL PAN. PAN

choclo: a lo s gra nos d e la

ma zorca d e m az asados.
Sinnim o de maz.
chocolate y pan: frm ula utilizada dur a nte muchos aos
cmo excelente almuerzo y
merienda de los estudiantes, consistente en un trozo
de pan y una onza d e chocolate.
ch orip n : t pico bocadillo
argentino, con chorizo o
lon ganiza a la brasa y a bierto en forma de m a ri po sa.
chulo: no mbre comn con el
qu e se designan los bo llos
sin picos en algunas partes
de Andalu ca.
chucho: pasta alargada y frita
rellena d e crema y salpicada
de a zcar. Es t pica de
Girona siendo su nombre
original en cataln xuixo .
chuta: tambin d en ominado
chutaca , es u n pan ovalado
y plano que se hace co n
grasa y se come en Cuzco,
Per.
chusco: pan ecillo tpico equivalente a u n cuarto y que daba
elej rcito a sus soldados .
E

ecolgico: se dice de l pa n que

est hecho con cereales sin
pesticidas y fer t ili zant es

na turales. Correctamente se
dira biolgico.
elote: maz cocido. As se le
den o mina en Mxico.
empanada gallega: m asa de
ha rina re llena d e vegetales y
ca rnes. Es u n delici oso paste l que co nstit uye un verdad ero pla to.
empanadillas: t or tillas d e
ha rina de tri go dobl adas y
rellenas d e varios alimentos, frecuentemente atn,
h uevo duro y pimientos .
emparedados: sin n im o de
bocadillo co n pan de molde,
y que pued e ir u ntad o con
fo ie gras, m antequill a , etc .
enchilada s : to rtilla d e m a z
enrolladas y relle nas de verd u ra s, ca rne de 'res o de
po llo, con ch ile y c u bie rtas
d e queso . Son fa mosas las
denominadas suizas aunque
nada tengan ver co n ese
pas, a no ser porque el
q ueso las cu b ra com o la
nieve .
enchiladas suizas : vase anterior.
engrudo: pasta casera d e ha rina yagua qu e se usaba pa ra
pegar papel sob re todo. En
la fab ricac n de co m eta s
era fu ndamental la ca a , la
cuerda, el papel y el e ngrudo.

168

ensaimada: pasta redonda y

esponjosa tp icamente mallorquina y menorquina y cuya
pala bra viene del catal n
sai1n, que significa manteca
de cerdo, uno de sus componentes.
esp rrago (pan de): delicioso
para co merlo fro con aceite
de oliva y en calien te con
sals a, re co me nda ndo la
bec ha m el al ro quefort.
espelta: cereal parecido al trigo,
aunque de mayor rendimiento en zonas frias, denominado
tambin l'espiotte. Es un cereal panificable.

fibra (pan de): pa n que po r su

estructu ra favorece el tr ns ito in testinal. Pued e llam arse laxan te . Tambin el
pan de cebolla .
figuritas de pan: bien aquellas
re a lizadas co n el pan y, por
tanto, com es t ibles , co m o
aq uellas elaboradas co n la
m iga y lu ego barnizadas o
pintadas . Son co nocidas las
figuritas pe ruanas, bolivia nas o ecuatorianas.
fleca : trmin o catal n que se
trad uce por pa n adera ,
ta hona .

factusa: se denomina en
Argentina a la repostera de
hojaldre, palmeras, cruasanes , vigilantes, etc.
felipe : bo llo de pa n sin grasa,
en Arge nti na.
fermentacin: procedi m iento
qumico por el cual sustancias coloidales solubles en
agua y elaboradas por clulas
intervienen en reacciones
bioqumicas a modo de catalizadores inorgnicos. La ferm en tacin en la masa de pan
se debe al ho ngo que transforma el azcar de la harina
en cido carb nico y alcohol.

fonda : el [elipe hec ho con

grasa , en Argen tina .
fougasse: tipo de pan fra ncs
con harina de tri go , tpico
por su forma co n tres huecos.
francs (pan): t ipo de pan o
estilo de hacer el pa n , fino,
crujien te , sabroso frente a
otros estilos ms burdos o
menos cu idados.

169

GW SARlO

AL PAN , PAN

glu ten: sus tancia albuminoidea qu e se en cu entra en las

sem illas de las gram neas,
junto co n el alm id n. Es

fruta s (pan d e ): m s bien

podra hablarse de pas tel por
su cons istencia. precio y elabora cin. Lleva, adems de
los co mpo nentes de un pan,
frutos seco s, como avellanas, almendra s, pasas, higos
sec os, albar icoqu es secos ,
pera s y manzanas deshidratad as , cscaras de limn y
naranj a

confitadas ,

u na reserva n utritiva de la

que se vale el embrin para

crecer.

ron ,

ans , canela , pl tano, guindas, etc. Se co nserva bien .

en el campo. Se alimenta
del jugo del grano, en su
forma lech osa dando lu gar
a deformacion es, a ntes de la
gra nacin .
gazpacho: plato refrescante y

gachas: cualqu ier masa blanda

qu e tien e mucho de lquida.
Comida compuesta de harina cocida co n ag ua y sal, la
cual se pu ede ade rezar con
mi el. lech e u otro alio.
gall eta (pan d e ): en Argentina ,
el pan grande , redo ndo , qu e
se haca en el campo .
gall eta : pasta de harina, a zcar y o tros componentes
coc ida dos veces , crujiente,
de forma red onda.
garibald in o : pan de trigo en
form a de tricornio tpico del
siglo XIX.
garrapatill a : se dice del chinche o garrapata de l trigo,
ta mbin pa ulilla o sam pedrito de pendiendo de los
lugare s, qu e ata ca al trigo

nutritivo , servido bien fro,

tpico de Andalu ca . LLeva

to mate s , pepino , pimi entos
verdes, ajo . aceite. vinagre y

pan de m iga . En verano es

insupe ra ble.
germen : em bri n o primer
tallo qu e surge en una semilla . Part e de la qu e se co mpone el grano de cereal.
situada en la zo na superior
de este.
girasol: (pan de): aquel pan

go ma d e pan: una form a de

borrar los tra zos del lpiz
sobre el papel era utilizando
miga de pa n y fro ta rla so bre
el tra zo hasta hacerl o desa-;
parecer. Era rudimentario,
pero se usaba .
Grah a m (pan d e): pan con
nom bre propio, qu e u tiliza
la har ina del mi smo nombre, en prop orcin de doble
frente a la de trigo , con sa l.
leva dura , un poco de aceite
y leep e.
guadaa: in strumento para
segar a ras de tierra, formado por una cuc hilla pu ntiagu da ens am bla da en un
pa lo largo, en u n plano dife rente co n el de la hoja de
acero.
H

moreno , hecho con cente-

no, al que se a ade harina

integral de trigo, smola de
cen te no, leche, aceite ag u a,
sal. y pipa s de girasol, ta nto
en la mas a como en el decorad o.
170

h alulla: al pan qu e se cuece en

ladri llos o piedras muy
calientes.
harina: Al po lvo o btenido de la
molienda de u n ce re al.
Habr tantos tipo s de hari171

nas como de cereal es y dentro de un mi smo cere al, a su

vez, varias ms.

h e ir : accin de la presin
ma nu al sobre la masa en el
a masado . Tambin se le
conoce con fuir, t rm in o
ca ta ln (fun yir).

hidratos d e c arbono : como

puest o qu m ico a base de
ca rbo no, hidrgeno y oxigeno, elem entos prim or dia les
en un ci erto tipo de alime ntos como las fculas , el pan ,
la pasta, los azca res, etc.
qu e s irve n de energa de
cons um o rpido, fre nte a
las grasas o lpidos y a las
protenas.
hi go (pan d e ): aqu el que utiliza el higo seco. Delicioso.
hinojo (p an de): hecho con
harina de centeno, de trigo
e integral de trigo ag ua, sal,

AL PAN. PAN

levadura e hinojo en polvo.

Ligero y de fuerte sabor a
hinojo.
hogaza: rebanad a de pan grand e y redondo. De pan r stico. Pan de una pi eza de kilo,
tpico de Len. que se conserva. debido a su la rga ferm entacin y a la textura
gruesa tanto de la co rteza
como de la m iga .

hojaldre: m asa muy so bada

co n mant eca, que hace al
cocerse en el horno unas
hoj as delgadas. p uestas las
u nas sobre las otras, por lo
que se le llam hojald re o
m il hoj as . Se co noce n dos
t ipos generales de hojaldre.
El de uso pastelero. en cu yo
caso lleva adem s de harina. mantequilla y az car, y
el hojaldre d e cocina, sin
az car y co n manteca d e
cerdo.

holands (pan): pan ecillos elaborados con masa de pan

blanco de trigo que lleva
ade m s, mantequilla, a ns.
pasas de corinto, huevo para
lu stre y azcar glas s para el
adorno de ni eve. Es m u y
parecid o a u n bollo con
pas as.
Holstein (pan de): es un pan
de color pardo gr isceo . que
d ebe su nombre a quien lo
hizo as po r primera vez ,
poniendo hari na de centeno
y la mi tad de trigo . lec he ,
sal, levadura y u n toque de
smola de alforfn. Es un
pan perfumado y dig estivo.
horno: lu gar donde se cuece el
pan. Pu ede se r .d esd e u n
agujero hecho en tierra y
recubi erto co n piedras , un
bidn d e gasolina o gasoil
vaco, hasta hecho d e barr o,
materi al refr actario. que
utiliza lea , elctr ico . d e
ai re . o de gas.
hostia: a la oblea de harina de
trigo de fo rma redonda que
se co ns agra en la misa
co mo el cuerpo de Cris to.
Est hecha con pan cimo.
hot dogo forma gr inga d e llam ar al perrito calie n te y que
consta de pan dulce con
abundante conserva n te y
salchicha tipo fra nkfu rt , en

172

GW SARJO

ocasio nes de dudosa pro cedenci a, he rv id a en agua.

Apar ece en los Estados
Unidos en 1962 . Se suele
rema tar con aberrante mostaza o no menos abomina ble ketchup .
hoyo: pan redondo de med io
kilo al que se le saca la miga
de la parte ce n tral, haci end o una bola; se le un ta co n
aceite d e o liva y azc ar y se vu elve a poner dentro. Es
tpico de And aluca .

lla . En su composicin lleva

huevo.
huesitos: pan de d is eo d e
fo rm a pec u liar es pecia l
pa r a sorp re n de r a los
c uriosos , de corteza s ua ve y fi n a .
hngaro (pan): pan de harina
d e trigo con la varian te d e
llevar paprika y p u r d e
patata. Crujiente, sabro so y
perfumad o.

1
ingls (pan): pan blanco d e
m olde hech o con harina de
, trigo, sa l, levadura, leche,
, mantequilla y huevo batido
para darle bri llo . Se adapta
a los aco m paante s dulces y
salados.
integral: aquel que re ne toda
un a serie de vitaminas y
requisit os fren te al pan
blanco d e harina d e trigo.
As tiene ms tiamina B"
ribo flavina , ci do ni cot nica, pi ri doxina o B 6 , c ido
pan to t nico, cido Il co y
tocoferol, qu e el pan blanco.
Tambin m inerales co m o el
so dio, p ot asio. m a gnesio,
manga neso, hierro , fsforo
y azu fre. Se logra gracias a
la hari na integral y a la
m asa madre.

hoz: in st rumento para la siega.

constituido po r u na cuchilla
met li ca de fo rma se micircular y un mango po r donde
as irla . La ho z ha sido, junto
con el m artillo, sm bolos d el
campes inado y mundo obrero.
huevo (pan): boll o d ulce, que
asemeja u n nud o, para
de sayunos y con m antequi-

173

GLOSARlO

AL PAN , PAN

f lico , Constituye u no d e los

desayu n os ms populares en
los Estados Unidos.

J
jamn (pan de): aquel que, sin
llevar jam n, es el id eal para
co m erlo co n l. Altamente
nutritivo , mo ren o , ya que
lleva harina int egral de ce nten o, textura gruesa, almbar, aceite, sal, agua, mas a
m adre y fermento Special
Sekowa. Se d eco ra con
smola de ce nten o .

lahuhua: t pico pa n israel.

larga conservacin: en blisters
o estuc hes d e 2 y 4 unidade s,
se conserva n 70 das a tempe ratu ra ambiente. Listos
pa ra cocer en 15 m inutos y
220 oc.
laxante (pan) : pan rico e n
fib ras que facilitan la di gestin y la excrecin. El pa n
d e cebolla es u n buen laxante.
lebrijana: pa n ovalado de kilo
tpico d e Lebrija , Sevilla .
levadura: hongos m icroscpi cos, unicelul ares d e forma
ovoidea , unidos en tre s po r
cadenas , producen en zim as
capaces de desdobl ar los az cares de la harina en cuerp os
ms sencillos, como so n el
cido ca rb nico y el alcohol.
So n las burbujas que produce es te cido las que elevan la
m asa produci en d o porosidad. Cualquier masa co nstituida co n levadura har fermentar a otras masas.
leutado: de leudar, da r levad ura a la m asa para que fermente.

jobs, jobza: pa n en ra be de
Marruecos . Jobza es un pan
tp ico, re dond o , de trigo
fino, que se sirve caliente y
tierno .

K
Kellogg's: marea comercial de
copos de cereal cuyos ingredi entes so n m a z, trigo .
avena , azca r, glucosa, miel,
bicarbonato, hi erro , vita m ina B 6, B 2, B, B 12, D Y cido
174

libreta: pan equivalen te a u na

lib ra.
linaza (pan d e): aquel pa n que
lleva semillas de lin aza.
llonguet: e n Catal u a. la ba rrio
ta d e pan de forma ala rga da
con surco en el medio .

peratu ra d e 30 "C. Puede

su stituir la cebolla por jugo
d e choucrout o por u n vasito de ron. Cua ndo le a par ezca n burbujas a la masa
estar lista pa ra tra bajar.
magdalenas: piezas tpicas de la
repostera hi spa na, hechas
con harina, az car; huevos,
leche, aceite y levadura. En
su base llevan su ca racterstca cps ula de papel. Suelen
denominarse incorrectamente m adalenas,
maicena: grano de maz reducido e n h a ri na y d esengrasado . E xiste Ma izena com o
marca comercial.
maz (pan de): lleva h arina de
maz. d e trigo, levadura.
leche, aceite, huevo. sal. Se
presenta ta m bin en to rtas
en durecidas . Existen mltiples tip os de pan de maz,
solo o m ezclado con otras
harinas de tri go, centeno, et c.

LL

lIesques : rebanad as d e pan

grandes, pro ve n ientes d e u n
pa n de pays. e n ca taln.
Tam bin, hogaza s.

madalenas:
d en o mi naci n
incorrec ta , vase m agdale,
nas .
madre (masa): la masa m adre
es el p ro cedim iento de fermen taci n m s tradicional
y es el nico para hacer u n
buen pa n integral. Cuando
el pa nad ero hace su pan ,
dej a una dcima parte d e la
masa fermen tada . Est a parte se rvi r pa ra hacer fermentar a la nueva masa ,
que a su vez servir para
formar nueva masa madre.
Si desea fab ricarla Ud . consiga harina de centeno con
agu a , y u na cebolla rallada .
Dej el a repo sar durante 3
d as en un lu ga r a una te m175

AL PAN, PAN

GLOSARlO

m az (tortilla de): la tpica que

co man mayas y aztecas,
como los actuales m exicanos y centr oamer ica nos.
Confeccionada con harina
de maiz yagua, sin levadura
y cocidas al ca lor de la piedra o camal u horno. Es la
base de l taco mexicano .
malta (p an de): le acompaan
avella nas. Es un delicioso
pan moreno, co n el sabor a
las avellanas y lleva ade ms
de las hari nas tpica de te xtura gruesa de cente no y
hari na de gruesa de trigo
sal, agua, aceite , levadura
madre, leche, ave llanas y el
extracto de malta.
mantecado: pieza tpica de la
repostera h ispana hech os
con harina , hu evo , lech e.
aceite azcar y levadura.
marraqueta: tpico pa n chileno , formado po r dos bo llos
adosados.
m asa fermentada : se compone de harina , sal, az car,
levadu ra , ag ua o lech e. Se
mezclan y se consigue una
masa, bien a mano, bien
con el amasador haciend o
una bo la que no debe pegarse ni a las m anos ni al recipiente. Es la masa simple.
La masa fermentada enriquecida lleva adems de la

masa sim ple, hu evos m antequillas y otras materias

grasas.
m asa m adre: Vase madre.
media luna: forma de llam ar
al cruasn en algunas partes
de Espaa y sobre todo de
Argentina .
medio (pan de): barra de pan
estndar y de peso equivalente a m edi o kilo.
mejorantes: tambin denom inados mejoradores en Mxico
y latin oamrica. Sustancias
que se aaden al pan para
conservar, acelerar. mejorar
su aspecto, etc. y que se agru pan en: oxido-red uc tores.
correctores de degrad acin,
emulgentes re-guIadores del
pH, enzimas, conservadores
y gasificantes.
m emelas: es pecie de tortilla
gruesa de harina de maz,
huevo, azcar y leche que
lleva adems requesn y
dul ce, pre ferentement e miel.
Es tpica de Jalisco, Mxico.
mendrugo : sin nimo de trozo
de pall duro .
mel (pan de) : pan antiguo,
h ered ado de gr iegos y
romanos, qu e se ut ilizaba
en las ofrendas re ligiosas.
En otros paises anglosajones y escand inavos se le
denomina honig brot .

mies : al proceso de la siega y

recogida del grano de cereal, preferent emente tri go.
migas a ragon esa s : excelen te
p lato de los pastores del
Pirineo aragons, a ba se de
migas de pan, tocino o panceta, aceite de oliva, uvas y la
mano exptrta y mgica de la
cocinera. Las de Casa Justo
Prez y Casa Pa tro , de
Tramacastila de Tena , son
insuperables.
miga s andaluzas: en un a
sartn se doran ajos, se des hace manteca de cerdo y se
aade magro de cerdo, panceta y jamn. Bien rehogado se aade piment n y el
pan q ue ha sido previamente h umedecido. Todo removido hasta que quede n doradas. Se le aaden uva s o
chocolate.
migas manchegas: se nci llas , a
base de pan, uvas y aceite o
manteca de cerdo.

176
177

migas extremeas: pan remojado, aceite, cabeza de ajo

con piel, acompaadas de
tocino , p imiento verde y
chorizo.
migas del abuelo: tambin
denominada s del pastor, llevan pan moj ado y escurri do
echado en aceite calien te,
donde previamente se dor
ajo. Se rem ueve y se le aade
pimentn, pim ien ta y sal.
mjo: cer eal de gra no fin o,
co mo smola, muy re sistente al ca lor y a las plaga s. Se
cult iva sobre todo en fric a .
Con l se hace el famoso
cuscs rabe.
milonguita : boll o de pan
redondo en Argen tina .
milpa: sinnim o de maizal o
campo de maiz en Mxico.
montadito: tapa en la q ue
so bre un a rebanadita de
pan se co loca encima cua lq uier embutido, ensaladilla ,
pescado, etc.
molino: De forma simple, Con junto de dos piedras, un a
superior ms peque a que
la otra y m vil (den ominada
volandera que golpea o restriega sobre otra inferior
ms gra nde fija y cncav~
para reci bir el gra no, denomi nada solera. La accin de
mo ler se debe a u na fuerza

GLOSARIO

AL PAN. PAN

manual, animal. accin del

agua , viento o mecnica y/o
elctrica .
m olienda: el resultado de la
accin de moler. Gen eralmente hari na del ce real que
molemos.
molleta: sinnim o de panecillo
o barra peque a de pan, utilizado en Andaluca .
m ollete: pan blanco de trigo,
co rtado por la mitad , untado
de pasta de frijol, co n queso
cotage por encima y caliente,
tpi co de Mxico.

nal y se ajusta a un m olde

de forma r ectang ular o de
paralelepp edo. Tambin,
mal. pan de mquina , de
caja (en Mxico) o ingls.
molturado : sinnimo de m olido, en lo referente al grano.
m oje d e p an: todo pan que se
utilice en form a casera para
ser introducido en la leche,
en el caf, en el cho colate,
en la sopa, etc . Tambin
cua ndo se utiliza e! pan
para reba a r el plato .
muerto (pan d e ): tpico paste!
de pan dulce , mexicano ,
adornado con cruces , que se
vende y compra en aquel
pa s en la s fiestas de difuntos, el 2 de no viembre.
municin (p a n d e) : e! que se
da a los soldados , a la tropa .
Forma de la jerga mili tar.
Tambin a los presos .
N

migo tes: trozos de pan que se

echan al ca f de! desayuno
o . merienda, en un cue nco
grande.
moreno (pan): aqu el de color
oscuro debido al cereal que
lleva , por lo general , centeno , maz, etc.
m olde (p a n d e) : aquel que
difiere de la barra tradicio-

naranja (pa n de): bollo tpico

de Castilla-La Mancha, tambin denominado torta de
san Bias , lleva m antequilla,
azca r, aceite y ra lladu ra de
naranja.
nueces (pan de): pan a base de
harinas de tri go y centeno,
sal, azcar, leche, levad ura,
hu evo, margarina, y adems
178

lo es pec fico de este pan, la

pimi enta verde y las nueces ,
tan to en conte nido como
para deco rar.

o
obleas: hoj a muy delgada de
m asa de harina y agua, cocida en molde y cuyos trozos
se util izaban para pegar
cartas y oficios. Tambin a ,
las ho stias sin co nsa grar.
Hech as de pan cimo.

obrador: taller o lugar donde

se hace el pan. Donde se
manipula .
opilla: pan de tri go tpico de
Canta bri a.
P

pachocha : pan redondo, tp ico

de Anda luca, al que se le
saca un tro zo de m iga del
centro, se le unta aceite, sal
179

y vinagre y se vuelve a meter

en su sitio.
palitos: ta mbin denominados
baston citos , so n palos de
pan duro y crujiente. Utiliza
harna de tri go , levadura ,
sal, pim ienta , lech e margarna, malta . Dicen que la
receta viene de Italia.
pambazo: tpico pan mexicano, de agua y sal. que se
rellena de mole o gu iso.
Tambin en Ecuador.
p an con tomate : posiblemente
e! mejor in vento cata ln,
consiste nte en unt ar el pan
con un tro zo de to mate
maduro, al que se le aadir
ac eite de oliva y sal. Tiene
su origen cuando al resecarse el pa n y qu e s te debiera
durar vario s das , incluso
semanas, era la manera de
hacerlo as m s tierno,
espo njoso y sabro so. Una
forma sabrosa de aprovechar el pan.
panadera : lu gar donde se
vende pan. Antes ade ms
era donde se haca, pero en
la actualidad se hacen en
fac tor a s ms pre para das.
Por su prese nta cin y decora cin, estas tiendas han
adquirido un nu evo look . Se
exige una den ominacin de
origen.

AL PAN, PAN

panquemado: tambin denominados toas, son unos

bollos de pan dulce, tpicos
del Levante espaol, con
clara montada a modo de
nieve o volcn de azcar con
huevo batido en el centro.
panini: tipo de p an italiano,
de te xtura laminada, lo que
le da un agradable sabor al
contacto con el paladar.
Ideal para bocadillos.
pages (pa de): Vase pan de
pays.
parisina (barra): tipo de barra de
pan, estrecha y alargada, crujiente y fina, hecha con harina
de trigo, sal, levadura, agua y
un huevo para el brillo.
pasas (pan de): de molde,
esponjoso y blanco, ligeramente dulce y con pasas de
Corinto. Lleva harina de
trigo, sal, abundante huevo
-media docena-, margarina, cardamomo, azcar,
leche y levadura.
pasta: masa de harina de trigo
con diversas formas, tpicas
de Italia con las que se hacen
fideos, fresines, espaguettis,
bucatinis, todos ellos largos y
rectos. Tambin cilindricos y
estriados como macarrones,
rigatonis o fussilli. De formas
caprichosas: capellettis, raviolis, tortellinis, empanadi-

llas, lasaas, canelones, farfalles, oquis, etc.

pataqueta: pan tpico de
Castelln.

pays (pan de): "pays viene

de pag s, que en cataln significa campesino. Es un
pan redondo, de miga gruesa, corteza dura y puede
conservarse durante das.
Sus rebanadas son las tpicas llesques. Puede ser de
harina de trigo o con harina
gruesa de centeno, lo que lo
convertir en pan moreno.
pebete: panecillo tpico para el
hot-dog en Argentina.
penettone: especialidad navidea tpicamente italiana, en
forma de panecillos redondos
en los que adems de la harina, sal, levadura, huevos,
mantequilla y azcar, se le
ponen trozos de corteza de
naranja confitada, piel de
limn rallada y pasas.
180

GLOSARIO

tao Es una interesante mezcla de dulce-picante que

incita a la bebida.
pltano (pan de): especie de
pastel con masa enrollada
rellena de pltano. La masa
lleva lo habitual: harina de
trigo, azcar, levadura leche,
mantequilla, a los que se
aadirn el pltano cortado,
jugo de limn, pimienta
verde y perejil. Se puede servir caliente.
pide: pan tradicional realizado
en Turqua, de forma ovalada y plana, como una coca
de unos 150 g Y hecho de
harina de trigo.
plunder: vase strudel. Masa
fermentada y hojaldrada
rellena de pollo, verduras,
especias, etc.
polvorones: los mismos ingredientes que los mantecados
pero con almendra.
pototos: taco rgido o trozos de
tortilla de maz que se utilizan para comer salsas densas, como el guacamole.

pestios: de origen rabe, se

hacen a partir de una masa
que lleva: harina recia de
trigo, aceite de oliva, vino
blanco, huevos, naranja y
limn y azcar. Se cortan en
tiras rectangulares de 3 x 5 cm
luego se unen por los dos
picos opuestos de cada extremo. Se fren y se baan en
miel con anisetes. Es tpico de
Navidad y Semana Santa, en
Andaluca.
pipas (pan de): con masa de
harinas de trigo y de centeno, smola de centeno,
leche, sal, agua, aceite,
huevo y pipas de girasol.
piquitos: ~equeos trozos de
pan redondos y cilndricos
para tapear, a modo de
pequeos palotes tpicos de
Andaluca.
pistolas: bollo o barrita ancha
de pan tpica de Madrid,
parecida al chusco y que
tiene de comn con l la
jerga militar o pan de cuartel.
pistacho (pan de): confeccionado mitad de harina de
centeno, mitad de trigo, sal,
levadura, agua y, lgicamente, decorado con pistachos hundidos en la masa a
la que se le habr aadido
una cucharadita de pimien-

quesadillas: tortillas tpicas de

maz mexicano, rellenas de
queso o de verduras, hongos, etc., al estilo de las
empanadillas y fritas en
181

GLOSARIO

AL PAN, PAN

ace ite calien te . Fo rman

parte de los desayunos m exicano s junto con un jugo .
Pu eden tomarse en cualqu ier chiringuito o tiangui
ambulante de la calle.
ques o (pan d e ): en reali dad,
panecillos hec hos co n queso bla nco fre sco y cominos;
fino s, de licados y buens imo s ta nto fros com o caliente s. Lleva h arina de
trigo, sa l, levadura. hu evos .
cominos y el queso sin
grasa .

q u in ua (pan d e ): pa n tpico
del pueblo incaico del Per.
Es ta ba hecho a base de
maz y es tas sem illa s parecidas a l arroz. Actu al mente se

hace sustit uye ndo un 20 %

de harina de tri go por la de
q uinua precocida.
R

ralla d o (pan): pan duro tri tu rado que sirve para po lvorear y rebozar divers os alim en tos, co mo croquetas ,
carn e o pescado s previo
embadumami ento o bao
con huevo batido.
reb anada: rodaja o seccin de
pan de barra. Sirve para
unt a r boca dillos. to star o
simplemente para comerlo
pa rt ido de esa forma .
r eboj o : pan de huevo de la
regin de Zamora.
r egaifa: pa n t pico de Galic a,
que evoca la prim avera y
lleva en medio un huevo
du ro .
r e gaada : to rta de pan delgada y recocida , tpica de
Andaluca .
r gimen (pan d e ): aquel tipo
de pan. especialmente el
integra l, que por sus co m ponentes est indicado para
una determ ina da diet a , ya
sea por su fibra. mezcla de
cerea les. o co nte ni do en
mi nerales, etc.
reppalos: exquisitas alb ndigas
hechas con pan, huevo y espe 182

das tpicas de Extremadura.

A veces con arroz. ajo y perejil.
revenido: se dice del pa n cuya
miga suda y transporta el
agua hacia la corteza, quedando rete nida en ella. En la
coccin se produce una prdida de peso, debido a la evaporacin del agua en un 2 % .
royas: hongos dainos que ataca n al tri go .
rus o (pan): tipo de pan esponjoso, oscuro, que adems de
los ingred ientes tpicos de
es ta clase de panes, co mo la
harina de ce nte no, sal, a zcar, levad ura yagua, lleva
de espJcfico co m ino y co rteza de na ra nja .
rstico (pan): el elaborado
seg n procedimiento s m anu ales y materia s natura les,
qu e conserven todos los eleme ntos nutritivos .

lienda . Con l se puede elabora r un pan muy di gestivo

y fibroso.
salmorrejo: salsa compuesta por
agua, vinagre, aceite de oliva,
sal. pim ienta y trozos de pan,
que le da consistencia.

Sa n Andr s de Teixido (pan

de) : pan popular de la cultura gallega realizado por las
santeiras y ligadas al santuario del mismo nombre. TIene
por objeto buscar familia o
enamorar; Tambin denominado sanandreses.
san d w ich : forma gri nga de
den ominar al bocadillo.
san dwicheria: manera, de mal
gus to, de denominar bocadi lleria.

s
Saccharomyces: nombre qu e
recibe el hongo m icroscpico
qu e prod uce la fermentacin
de la masa del pan. Aparte del
pan, este hongo, en su variedad cerevisie, causa la ferme ntacin de la cerveza.
salva do: cscara del gra no,
des menu zada por la mo183

AL PAN, PAN

Sekowa: ms co nocido como

Special-Sekowa, es un proced im iento de fermentacin
parecido al de la m asa
madre que se encu entra en
las tiendas de diettica , y de
mejor sa bo r, dulce y ms
fcilmente conservable que
la anterior, gracias a los aditivos .

ssamo (pan de): Se presenta

en tortitas pequeas y planas confecci o nadas con
harina ' de trigo mezclada
con harina integral tambin
de' trigo y de consist encia
ms gruesa. Lleva adems
az car, sal, levadura, agua,
leche, mantequilla y el ssamo para adornar las tortas.
Son cru jientes y altamente
dietticas.

Siab: Saln In ternacional de

Panadera , Pastelera, Confiteria y Pizzas.
Sicop: Sal n Internacional de
Maquinari a y productos de
Panadera, Pastelera y
Heladeria .
siembra: accin de planta r la s
sem illas, en este caso de un
ce re al, de positndolo bie n
en los su rcos de arad o , bi en
en hoyos.
siega: accin de sega r o co rtar
las mi eses o ce reales bien de
forma manual con hoz o
guada a , bi en de fo rma
mecnica co n las segadora s.
silos: dep sito de diferentes
formas y capacidades para
almacenar ce real. Pu eden
estar co nstruidos de arcilla
y de forma ovalada, como
los co nstruidos en frica o
Asia, a los enorm es edificios
de ladrillo y piedra, pasando por los metlicos y
modernos a utoclaves de
te m pe ratura co ntrolada.
sincronizado: al bocadill o o
emparedado co n pan ingls
o de molde, de forma cuadrada, al que se le pone
queso y jamn dulce y se
sirve cali ente y tostado.
snacks: base hojaldrada, enriquecida co n queso blanco,
so metida a una adecuada
184

GW SARl O

fermentacin, pintada co n
huevo y es polvoreada co n
queso emmental. Pu ede
rellenarse co n carne, verd uras o embutidos y lu ego
cocer. Se sirve tanto fr o
co mo caliente. Es lo que se
conoce como pasta sa lada.
solera: en el molino o en el
metate, la piedra de moler
inferior, fija y de forma cncava, so bre la que quedaba la harina triturada por la
piedra superior o volandera.
Base del horno donde se
cuece pan.
sopas ~e pan: aquella reali zada
co n caldo en la que en vez de
pasta o arroz se le echaba
rebanaditas de pan, aprovechando el pa n duro que
siem pre qu edaba en la casa
y un toque de hierbabuen a.
sopes: tacos o tortillas de m az
pequeos y redondos, sobre
los que se colocan vegetales,
carnes, salsas co mo el guacamole, etc. Es una especialid ad mexicana.
strude1: pastel re dondo en
fonna de corona o rosco
grande achata do y rellen o
con pasas, manzana, frutos
secos, etc. La pasta est
hecha con harina, huevo,
az car, mantequilla, sal y
agua. Una vez hecha la ma sa,
185

se rellena con el contenido, se

enrolla y se cu ece al horno.
sueco (pan): tipo de panecillo
a base de harina de trigo,
sal, levadura, lech e fresca y
leche co ndensada, almend ra s, carda morno, huevo y
mantequilla. Los Eckert las
reco mi endan co n el t.
T

taco: tortilla de ma z so bre la

qu e se pone todo tipo de alim entos desde vegetales,
hongos , carnes o aves. La
co nsta nte es el chile. Es el
platillo mexicano por excelen cia .
tahona: palabra rabe que signi fica molino. Lu gar donde
se muele la harina . Tambin
se aplica a panadera.
taja: pan tpico de la regin de
Navarra .
tamales: con la masa de maz
mezclada con otras cosas se
hacen unas em panadas riqusimas, envueltas en hoja de
pltano. Es tpico de Mxico.
tamiz: rej ill a m etli ca , con
bord e de m adera selectiva
de grano s y harinas.
tapaboca: sinnimo de bocadillo en jerga o ch eli . As se le
denomina en las crceles
es paolas .

GLOSARIO

AL PAN , PAN

telera: tpico y caracterstico

pa n mexicano , con una
ci n ta por encima que asemeja una montera de torero. Viene d e la c lebre telera
de Crdoba.
tizn: hongo pa rs it o que
ataca al trigo. Ta m bin se le
denomin a carb n de trigo.
Crece en el grano y tall o de
lo s cereal es , prod ucie n d o
u na manchas negras en
ellos, parecido al ti zn e.
tlaxcalli: sin ni mo de tortilla
de m a z en maya y nh uatl.
toa: vase panquemado,
toma: en cataln sinnimo de
regalo o peso. Era el
trozo de pan que faltaba para
el peso exacto de la barra.
Tam bin el cho nillo de propin a que se le a ada a la
leche pa ra completa r la
m edida.
torta compuesta : tpico emparedado o s nd wich m exicano, co n un rellen o de muchas
cosas, que se sirve apretujado
y rezu m a nte.
torrija: rebanada s d e pan
baad as en lech e azucarada
y lu ego fritas en ab u ndante
aceite de oliva. Se le a ade n
a lm ba r o azcar a caramelado , se polvorea n con canela y azc a r glas. En el pueblo de 'Adela. Sevilla , se les

echa vino. De a h el d icho:

"p illa r una tonija ,
tortilla: pa n es mexicanos d e
la s culturas m a ya , azteca y,
e n ge ne ra l, d e toda s la s
c u lt u ra s p r ecolo m b ina s ,
he-cho s con harina d e
m a z y agu a y cocidas a l
calo r de una piedra plana
d enominada comal , sobre
el fu ego .
tostadas: existen tre s formas
de obtener pan to stado. La
primera frer leve mente las
re banadas de pan sobre u na
sa rt n co n un poco de aceite
de oliva. La segunda en el tos ta d or elctrico, co locando
pan de m olde, re hanadas
finas de pan u hogazas part idas. La tercera sobre la pa nilla, bien de la cocina so bre un
horn o o a la brasa de la lea.
De todas formas y u ntadas de
m antequilla, aceit e, ajo, etc.
son deliciosas.
trigo: planta de la fa m ilia de
las gram neas, con es pigas
te rminales comp uesta por
c uatro o m s carreras de
granos d e fo rma oval.
Cereal cuyo grano crece en
espigas y del que se obtiene
u na vez triturado, la harina
pa ra hacer pan y otros alimentos d erivados, co mo las
pasta s, pastelera. et c.
186

trillo: artilugio de madera y hievi fa sang (el vino da sangre)

rro, de forma cuadrada o
decan nuestros padres cuanligeramente rectangular, con
do nos lo ofrecan como poscuc hillas en su base, para que
tre o merien da. Toda una
al ser arrastrado por un angeneracin empez probando
mal de tiro, co rte y separe las
el vino as.
espigas del grano. An exisvolandera: piedra superior mvil
ten trillos en cuya base se
de un moli no. Es ms pequea
encuent ran incrustadas pi equ e la inferior o solera .
dras afiladas de pedernal, al
estilo ro mano. Actualmente
x
la trilla se realiza de forma _
m ecnica con las trilladorasxapata: denominaci n catalacosechadoras.
n a de la c h a pa ta castella na
ttanta: sinnim o de pan de maz
o cia patta itali ana .
en qui'O/lUa , lengu a incaica .
xu ixo: vase chucho.

uva (pan d e): uvipn o pan d e

soyuva, elaborado co n arrope
de uva y harina de soja. Se
conocen bien en Argentina. .

zanahoria (pan d e ): pan fin o ,

nutri tivo , m o reno , perfumad o y d e agradable sabor.
Est hech o co n harinas d e
ce nten o , de trigo , sal, a zcar, agua, aceite , pi mi ento y
za na h ori a ralla da.
zatico: pe rsona qu e ten a en
pal acio la responsabilidad
de cuid ar del pan y d e a lzar
las mesas. Pan d e pal acio.
zeleny: al grado de sedimentacin que proporciona la cal idad del gluten en la harina.
Oscila entre 8 en las de pocas
protenas y 78 en las harinas
muy ricas en protenas. La
media es el grado ideal.

v
viena (pan d e ): pan blanco,
co n feccionado con harina
de trigo , sal, levad u ra agua,
leche y mezcla de fcula
pa ra el b rillo o lu stre. Su
co rteza es crujie n te y su
forma d e molde id eal para
bocadillos y entremeses.
vino (pan con): consiste en regar
una rebanada de pan u hogaza con vino tinto y az car. El
187

BIBLIOGRAFA
El aceit e y el pan , M a d r id ,

Enciclopedia de las ma nuali dades: migas de pall , M adrid,

Auto r-edito r, 19 84 .

Agenda del pan, Madrid , Otero

Granada Ed., 1994 .

G mNET, R. y BERNARD Godon
(coords.), La panificacin,
Barcelon a , Mont a gut, 1997.
KUEHNE, Petra, El pan, nuestro
. alimento bsico, Madrid , Ed.
Rudolf Steiner; 1989.
LANZA P REZ, Silvia, Nuestro
pan de cada da , M adrid,
Auto r-edito r, 19 87.
libro del pan: panes especiales y
decorados, Madrid, Otero, 1992.
MARTlN PAtAcN, J.L., Mo-vimiento
ciudadano y defensa del consu-

Ed., 1993"J 994 , 199 5 , 1996.

i\I.(l'S) MUNRRlZ,Alonso, Conupcin
en elpan, Madrid, 1978.

BROWN ED'M<AD, E , El libro del p m

tassajam, Madrid Edaf (Enciclopedia para hacer pan), 1981.
CALVEL, Rayrnond, Sabor del pan ,
Barcelo na, Montagud, 1994 .

CAPEL, Jos Carlos, Elpan, Barcelona,

Taller Editorial. 1991.
- La tradicin del pan artesanal en
Espaa,

Barcelona,

Ambt

Serveis Editorials, 1994.

CASTRO, Concepcin, El pan de
Madrid, M a d r id, Ali an za

Cuadernos de Nutrici n, Mxico

midor: la batalla del pan,

Madrid, Ayuso, 1978.
MARros, Rosa, Artesana con miga
de pan, Barcelona, Ceac, 1996.
M Uoz LPEz , Vicente , El pan
integral, Madrid, Las Mil y

DF, A1tata 5 1, Col. Hi pdromo

Con desa,
EcKERr, A Y G., El pan, Barcelona,
Barcelona. Blurne, 1987.

Una E d ., 19 82 .
OTERO Osuna , Inm aculada, El
libro del pan , Madrid, Alianza,
1993 .

E ditoria l, 19 87.
CREsPo, Eduard, Carta de Panes,

Barcelona, Montagut,1996.

189

AL PAN , PAN

El pan. Sa n Seb as ti n, Eu hasa,

1987,
PAZ SANCHEZ, Jos Juan de, Los .
cereales y el pan a travs del
tiempo, Sevilla, Consejera de
Educacin y Cien cia de Andaluca. 1993.
S ELVA, Juan y W APNIARSKI. Lous,
Elaboracin casera de pan y
bollos, Barcelona, Arel, 1985.
TAlBo 1, Paco Igna cio . En cuentro
de do s fogones , t. 1 Y Il,
Mxico D.F., Ed. Promoci n
e Ima gen, 1992.
Taller y tcnicas delpan, Barcelona,
Garriga , 1985.
Taller y tcnicas del pan, Madrid,
Otero, 1989.
TEJERo, Francisco, Mi pan favorito,
Barcelon a , Montagud, 1995.

190

Panaderia Espaola , Barc e-

lona, Montagut, 1991.

TERCERO Hovos , Enrique. El casabe. Colombia , Ed. Domus
Libri, 1996.
T OUSSAINT-SAMAT, M. , El aceite, el
pan y el vino (Historia natural
y m oral de los alimentos) .
Madrid. Alian za , 1991.
Trigo, harin a y pan, Ma d ri d ,
Cen tro Publica ci on es. Ministerio Educacin y Ciencia,
1991.
VALERA M OSOUERA, Gregorio, Pan
en la alim entacion de los
espaoles, Madrid, Uni versida d Complutense de Madrid,
1994 .
Videopanaderta,
B a r cel o n a ,
Monta gut.

El pan es un invento p_L_'__- _ 1

Mediterrneo, aunque UI
cereal, otra la levadura :
y como ahora lo ccmen
nos separados entre s p
El autor no slo habla d.
tipos de panes, segn lo~ _..v . v. . . v~
cereoles empleodos, sino d 105 bocadillos exticos, tanto en 105 pases rabes
como en Mxico y actualmente en
Europa. Tambin nos explica cmo esta
pieza gastronmica tan solicitada quiere
sustituir a una comida, sin consegurlo.
Desde el hot dog al bikini. Desde la torta
compuesta mexicana al canap. No se
olvidan 105 panes autctonos latinos, ni
105 de otros continentes, como las tortillas
de maz del mundo maya o azteca, el
chappatis oriental, el casabe colombiano
o el pan de quinua de 105 incas del Per.
Al pon, pon es una trabajo que reivindica
105 verdaderos ingredientes para hacer
pan comestible. Destroza el mita de que
el pan engorda, y dice irnicamente
que quien engorda es, si abusa, el que
lo come.
El pan tiene un enemigo, la televisin,
quien de forma constante bombordeo a
la familia con productas llenos de conservantes y aditivos y de escasa valor nutritivo, sobre todo si 105 comparamos con el
pan y la tortilla que nos haca nuestra
madre.
El autor ha conseguido elaborarnos un
libro de pan ameno, altamente digestible,
que no tiene excesiva miga y que no
huele exageradamente a harina.

,.l

ISBN 84 -89675 -50 -3

9 788489 67550 6

GEOGRAFA GASTRONMICA