UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA PRACTICA DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA E

INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE: Ing. Juan Quispe Ccama

2016

Ing. Juan Quispe Ccama

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GUIA PRACTICA DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N 03
PAT DE HIGADO
INTRODUCCION
La agroindustria alimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos que
genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto valor aadido. La industria
crnica ya tiene una larga tradicin en el uso de subproductos para la obtencin de harinas
crnicas, gelatina, colgeno, jabn o pegamento.
Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy por hoy, no se reciclan. Un ejemplo est
en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hgados no siempre se reutilizan y son fuentes
potenciales de compuestos de inters. Sin ir ms lejos, se piensa en los intestinos para la
obtencin de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiolgico; en el hgado para aceites
ricos en cidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites.
En todas las formas de produccin de la AGROINDUSTRIA CARNICA se hace necesario
encontrar modalidades viables culturalmente, que fortalezcan en el tiempo con la economa, la
agricultura, los recursos naturales y por ende la calidad de vida.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar Pat de hgado de diferentes especies
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer el proceso de elaboracin del Pat de Hgado
Evaluar el rol de los insumos y de las variables del proceso en las caractersticas del Pat
de Hgado.
Conocer y aplicar las BPMs
Determinar la aceptabilidad del producto terminado por medio de un panel de degustacin
REVISION BIBLIOGRAFICA/MARCO TEORICO
Pat:
Es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo,
carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la adicin de sustancias.
Producto de origen francs. Esta formado por magros, hgado, grasa excepto Las de primera
calidad, otros despojos ( riones, corazn, pulmn), lo que realmente hace agradable el pat son
los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas , azcar, sal,
fosfatos y nitrificantes.
Clasificacion
Los pats se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en:
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Pats para cortar.

Pats formados a base de pasta fina y trozos de carne.
Pats para untar, que se clasifican en:
Pats para untar propiamente dichos.
Cremas.
Espumas.
Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y cantidad de
la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento
pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta
carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y
vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes
nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una
pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los
sabores y olores propios del hgado.
Emulsiones
Se agrupan bajo este trmino los productos elaborados a partir de un picado muy intenso de la
materia prima. Un ejemplo son las salchichas de pasta fina y los pats y mousses.
La emulsin es un sistema que comprende dos fases lquidas inmiscibles, normalmente una fase
acuosa y una fase grasa. En el mbito de los productos carnicos, se trata de una dispersin de
partculas slidas en una fase lquida. Sin embargo, se pueden asimilar estos productos a
emulsiones autnticas del tipo aceite (fase dispersa) en agua (fase continua).
Para elaborar una salchicha de pasta fina o pat de hgado es preciso hacer una emulsin lquida,
de viscosidad ms o menos grande pero susceptible de ser embutida o introducida en moldes.
Esta emulsin debe ser capaz de conservar, bajo la accin de la energa puesta en juego, sus dos
fases, continua y dispersa, en equilibrio hasta que la coccin (que tambin puede desestabilizarla)
forme al coagular las protenas, un conjunto ms o menos estructurado pero suficientemente
cohesionado y estable, capaz de ser loncheado o untado. Si la emulsin es inestable, se producen
dos fenmenos, el desnatado en el cual las partculas de grasa suben a la superficie y la
floculacin, seguida de una coalescencia. En stas, las partculas de grasa se renen y crean
bolsas de grasa que pueden permanecer encerradas en el interior de productos si la coagulacin
de las protenas les ha impedido salir.
Diferencias y caractersticas del Pat
Cubren una vasta gama de productos de composicin, presentacin y textura muy diversas.
Siempre se comercializan cocidos. Se distinguen de las salchichas por la presencia frecuente de
carne de aves, conejo y caza, tambin de despojos y estabilizantes. Mientras que en las salchichas
y embutidos cocidos la utilizacin de estabilizantes tiene un objetivo tecnolgico y por lo tanto se
desea que tengan un gusto neutro en los pats los estabilizantes contribuyen de una manera
importante a la aromatizacin. En los pats de alta calidad se prefiere estabilizantes como leche,
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huevos frescos y gelatina aromatizada. Las harinas y los almidones tambin se emplean con
frecuencia debido a que el gel que forman no es demasiado rgido y se adapta bien a la textura
demandada en los pats. En esta categora de productos se encuentra tambin la adicin de
ingredientes muy sabrosos, nueces, trufas y otros hongos, licores, especias y hierbas aromticas,
etc.
Atendiendo a la textura, se distinguen los pats lonchables pero cuya textura no es tan cerrada
como la de las salchichas y los embutidos cocidos, y los pats para untar.
Requisitos minimos exigidos por indecopi
Carne de cerdo 29% minimo
Grasa de cerdo 29% minimo
Hgado de cerdo o vacuno 38%
Verduras (cebollas, ajos) 5%
Condimentos (sal, especias, mezcla de curcion) 5%
Materiales y mtodos
MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA

Hgado de cerdo
Hgado de alpaca y corazon
Hgado de pollo, res u otros
Grasa de
Carne magra (de res o de cerdo, segn sea el tipo de hgado)

INSUMOS y ESPECIAS

Nuez moscada
Organo
Ajino - moto
Sal
Pimienta
Pisco blanco
Cebolla picada

MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina semi-industrial
Mesa de trabajo
Balanza
Ollas a presion

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Cuchillos de acero inoxidable

Termmetro de 150C
Cucharones
FORMULACIONES
PATE DE HIGADO DE CERDO
INSUMOS
Higado De Cerdo
Grasa
Cebolla Picada Frita Y Escurrida
Sal
Tomillo O Laurel
Hierba Buena
Kion
Sal De Cura
Pimienta Negra Molida
Glutamato Monosodico
Nuez Moscada
Cebolla China
Ajo

%
60.5
24.4
12.15
1.57
0.02
0.48
0.03
0.18
0.48
0.12
0.024
0.024
0.12

PATE DE HIGADO DE
POLLO
INSUMOS
%
Higado De Pollo
30
Carne
15
Tocino
17
Agua
30
Sal
3
Nitrasal
0.04
Fosfato
0.03
Azcar
0.2
Acido Ascorbico
0.005
Especias
1
Emulisificante
Hielo

Emulisificante
Hielo

PATE DE HGADO CAMLIDO SUDAMERICANO

Hgado de alpaca
1.0 Kg.
Grasa de cerdo
500 Gr.
Carne de alpaca
1 Kg.
Sal comn
20.0 Gr.
Hojas de laurel
3.0 hojas
Ajo molido
5.0 Gr.
Pimienta negra molida
7.0 Gr.
Nuez moscada
0.5 Gr.
Fosfato
4.0 Gr.
Tripa sinttica
1.0 Mt.
Organo
8.0 Gr
Emulisificante: lecitina de soya, huevo en polvo

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORCION DE PAT DE HIGADO

HIGADO
CARNE Y GRASA
LIMPIEZA

ESCALDADO
LAVADO

TROCEADO
TROCEADO
.

MOLIDO
ESCALDADO

ENFRIADO

MOLIDO

MEZCLADO
CUTEADO

ENLATADO

EMBUTIDO
COCCION

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ENFRIADO

AHUMADO
PAT

RESULTADOS (En su informe, todos los datos resultantes deben tabularse y, si es el caso,
graficarse)
Balance de masa
Aditivos y especias empleadas.
Pasos en el procesamiento.
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Tiempos y temperaturas de procesamiento.

Prdidas y rendimientos.
Cualquier acontecimiento no esperado
Calidad organolptica del queso
DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRCTICA
Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica
No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o
docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas
CUESTIONARIO
Cual es la funcin de los emulsificantes utilizados?
Que potenciadores de sabor se utilizan en pat?
Que colorantes es posible usar en los pates?
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
i. A.H. Varnam. 1998 Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa.
Ediciones Acribia S.A. Zaragoza, Espaa, p 171
ii. Bejarano, Martin S., 2001. Enciclopedia de la Carne y de los Productos Crnicos. Tomo II
Barcelona Espaa. Ediciones Martn & Macias. Plascencia
iii. Oustin, Georg T. 1993. Manual de procesos qumicos en la industria. 1ra. Edicin en
espaol. McGraw-Hill.
iv. Departamento administrativo centro de enseanza agropecuaria de FES Cuautitln
http://www.cuautitlan.unam.mx/institucional/cea.html

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PRCTICA N 04, 05, 06

VISITA A CAMAL MUNICIPAL SICUANI, AYAVIRI, CUSCO
INTRODUCCIN
Una de las mejores herramientas que el Ingeniero agroindustrial tiene en el trabajo de campo es
su observacin y la capacidad que haya desarrollado para identificar situaciones normales y
anormales aplicando un juicio basado en sus conocimientos tericos y su sentido comn.
Por otro lado un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la
inspeccin de sus carnes, en el Per, es el establecimiento de mataderos municipales, dotados de
todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de carnes sanas e impedir la
difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las enfermedades que pudiera tener el
ganado sacrificado.
Sin embargo el proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos, genera una
gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no
cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente de
contaminacin medio ambiental emanados al exterior.
OBJETIVO GENERAL
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que se
refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su
distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico
consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Postmorten
OBJETIVOS ESPECFICOS
Observar el proceso de obtencin de una canal para identificar los puntos crticos de
control sanitario.
Identificar los distintos componentes de un camal
Clasificar el camal de acuerdo a su grado de tecnificacin
Observar el comportamiento de los animales
Observar las diferencias morfolgicas del ganado a beneficiar
Observar el desarrollo de actividades en un camal
MARCO TEORICO
Camal:

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Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su
posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra
clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan
de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud
pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados
MATERIAL Y EQUIPO

Conformacin de equipos homogneos de alumnos

Overol de manga larga
Guantes
Botas de plstico
Cubre bocas
Flexmetro
Cuaderno
Pluma
Calculadora
Alimentos
Bancos
Grupo electrgeno

DESARROLLO DE LA VISITA
1. Recorrido por fuera de las instalaciones de produccin.
2. Discusin y exposicin de puntos de vista
3. Recorrido dentro de las instalaciones
4. Discusin y exposicin de puntos de vista
5. Observacin del alojamiento y el quipo bsico de trabajo en el camal
6. Discusin y exposicin de puntos de vista
7. Observacin del comportamiento de los animales
8. Discusin y exposicin de puntos de vista
9. Observacin y discusin acerca de la anatoma del animal
10. Identificacin de las zonas de contaminacin
11. Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo
12. Observacin de la tcnica para la obtencin de la canal de un animal
13. Conclusiones de prctica
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"

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CUESTIONARIO
a que riesgos laborales se somete el trabajador?
cuales son las enfermedades mas comunes en los animales?
en que consiste el faeneado y el beneficio?
a que se denomina decomiso?
copmo se realiza la inspeccin sanitaria ante morten?

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