Quit o - Ecuador

CDIGO DE PRCTICA ECUATORIANO

CPE INEN-CODEX
46:2013
CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 46 - (1999)

HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS

DE LARGA DURACIN EN ALMACN.
Primera edicin

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR REFRIGERATED PACKAGED FOODS WITH EXTENDED SHELF-LIFE.

First edition

DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, procesos de la industria alimentaria, higiene, envasados, refrigerados de larga duracin,
almacenamiento.
AL 01.09-605
CDU: 613.2
CIIU: 311
ICS: 67.020

CAC/RCP 46

Pgina 1 de 21

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENEPARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS

REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN
CAC/RCP 46 - (1999)
INDICE
Pgina
INTRODUCCION ...................................................................................................................................................3
1
OBJETIVOS....................................................................................................................................................3
2
AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO........................................................4
2.1 AMBITO DE APLICACIN ................................................................................................................................. 4
2.2 UTILIZACIN.................................................................................................................................................. 5
2.3 DEFINICIONES ................................................................................................................................................ 5
3
PRODUCCION PRIMARIA...........................................................................................................................6
4
PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES.................................................................6
4.1 EMPLAZAMIENTO ........................................................................................................................................... 6
4.2 EDIFICIOS Y SALAS ......................................................................................................................................... 6
4.2.1 Proyecto y disposicin .......................................................................................................................... 6
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario.......................................................................................................... 6
4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos............................................................. 7
4.3 EQUIPO .......................................................................................................................................................... 7
4.3.1 Consideraciones generales ................................................................................................................... 7
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos .................................................................................... 7
4.3.3 Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles............................................................ 7
4.4 SERVICIOS ..................................................................................................................................................... 8
4.4.1 Abastecimiento de agua ........................................................................................................................ 8
4.4.2 Desage y eliminacin de desechos ...................................................................................................... 8
4.4.3 Limpieza ............................................................................................................................................... 8
4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal ....................................................................................... 8
4.4.4.1
4.4.4.2

4.4.5

Vestuarios y aseos ........................................................................................................................................8

Zonas de elaboracin....................................................................................................................................8

Control de la temperatura..................................................................................................................... 8

4.4.5.1
4.4.5.2

Instalaciones de refrigeracin .......................................................................................................................8

Instalaciones de enfriamiento........................................................................................................................8

4.4.6 Calidad del aire y ventilacin............................................................................................................... 9

4.4.7 Iluminacin .......................................................................................................................................... 9
4.4.8 Almacenamiento ................................................................................................................................... 9
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES...........................................................................................................9
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS ....................................................................................................... 9
5.1.1 Aplicacin de los principios HACCP .................................................................................................... 9
5.1.2 Examen de los elementos del proyecto ................................................................................................ 10
5.1.2.1
5.1.2.2
5.1.2.3
5.1.2.4

Determinacin de la duracin en almacn de los productos ......................................................................... 10

Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole ..................................................................... 10
Establecimiento del mtodo de enfriamiento............................................................................................... 11
Otras barreras............................................................................................................................................. 11

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ..................................................... 12

5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura............................................................................................... 12
5.2.1.1
5.2.1.2
5.2.1.3
5.2.1.4

Descongelacin .......................................................................................................................................... 12
Tratamientos trmicos y de otra ndole ....................................................................................................... 12
Enfriamiento .............................................................................................................................................. 13
Mantenimiento de la cadena de fro ............................................................................................................ 13

5.2.2 Fases de procesos especficos ............................................................................................................. 14

5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole.............................................................................. 14
5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada.............................................................................................. 14
5.2.5 Contaminacin fsica y qumica.......................................................................................................... 14
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ........................................................................................... 14
5.3.1 Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado ................................ 14
5.3.2 Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado ......................................................... 14

CAC/RCP 46

Pgina 2 de 21

5.3.3 Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado........................................................... 15

5.4 ENVASADO .................................................................................................................................................. 15
5.5 AGUA .......................................................................................................................................................... 15
5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN ........................................................................................................................... 16
5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS .................................................................................................................... 16
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................................. 16
6. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO .................................................................. 16
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA........................................................................................................................ 16
6.1.1 Consideraciones generales ................................................................................................................. 16
6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza................................................................................................ 16
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA ............................................................................................................................. 16
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS ..................................................................................................... 17
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS .................................................................................................................. 17
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA.......................................................................................................................... 17
7
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL ............................................................................................... 17
7.1 ESTADO DE SALUD ........................................................................................................................................ 17
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES ......................................................................................................................... 17
7.3 ASEO PERSONAL ........................................................................................................................................... 17
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL ...................................................................................................................... 18
7.5 VISITANTES ................................................................................................................................................. 18
8. TRANSPORTE.............................................................................................................................................. 18
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES ..................................................................................................................... 18
8.2 REQUISITOS ................................................................................................................................................. 18
8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO .................................................................................................................. 18
9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES ..... 18
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES...................................................................................................................... 18
9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS........................................................................................................... 18
9.3 Etiquetado .............................................................................................................................................. 19
9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES ............................................................................................................ 19
10.
CAPACITACION ..................................................................................................................................... 19
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ..................................................................................................... 19
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN................................................................................................................. 19
10.3 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN .................................................................................................................... 19
10.4 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS................................................................................................ 19
APENDICE - BARRERAS.................................................................................................................................... 20

CAC/RCP 46

Pgina 3 de 21

INTRODUCCION
Los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn son productos alimenticios que se
mantienen refrigerados para conservarlos durante ms de cinco das, segn se describe en la Seccin 2.1
Ambito de aplicacin. En general, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin que reciben
estos productos no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial. La refrigeracin es una barrera
importante que retrasa el deterioro de los alimentos y la proliferacin de la mayora de los patgenos.
Corresponde al fabricante asegurar que el producto elaborado es inocuo en el curso de toda su duracin en
almacn, teniendo en cuenta la posibilidad de que se apliquen a temperaturas excesivas. Esto puede justificar
el uso de barreras a la proliferacin microbiana adems de la refrigeracin.
Existe la posibilidad de que se apliquen temperaturas excesivas durante la fabricacin, el almacenamiento, la
distribucin, la venta y la manipulacin por los consumidores Estas temperaturas excesivas pueden posibilitar
el crecimiento de microorganismos patgenos a menos que se incorporen barreras al producto para evitar la
proliferacin microbiana. Adems, la refrigeracin por s sola no siempre es suficiente para reducir al mnimo
el riesgo microbiolgico, dado que algunos microorganismos son psicrotrficos (es decir, proliferan a
temperaturas de refrigeracin), por ejemplo ciertas cepas de Listeria monocytogenes o ciertas cepas de
Clostridium botulinum, que pueden desarrollarse a temperaturas de 4C o menos. Por consiguiente, en
ausencia de barreras adicionales existe la posibilidad de que algunos de estos microorganismos indeseables
proliferen a temperaturas de refrigeracin.
Existen otros posibles peligros asociados con ciertos alimentos refrigerados. Por ejemplo, en el caso de los
alimentos envasados en atmsfera modificada (EAM), el medio ambiente anaerobio limita la proliferacin de
microorganismos aerobios que compiten con los microorganismos patgenos. Dado que en los alimentos
EAM estos microorganismos aerobios estn limitados o no se desarrollan, es posible que proliferen ciertos
microorganismos patgenos. Los microorganismos aerobios son tambin con frecuencia los microorganismos
que causan el deterioro de los alimentos. Al evitarse una proliferacin apreciable de los microorganismos
aerobios, los productos EAM pueden dejar de ser inocuos sin que haya signos visibles de deterioro, si no se
refrigeran debidamente o no se incorporan otras barreras.
Los peligros microbiolgicos pueden controlarse mediante una combinacin de factores inhibitorios, llamados
barreras. Estas barreras pueden contribuir a retrasar o evitar la proliferacin de algunos microorganismos,
entre ellos los microorganismos patgenos. Las barreras que pueden utilizarse adems de la refrigeracin son,
entre otras, la disminucin del pH y de la aw, y la adicin de conservantes.

OBJETIVOS

El presente cdigo tiene por objeto formular recomendaciones para la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento y la distribucin de alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. Su
finalidad es evitar la proliferacin excesiva de microorganismos patgenos y se basa en los principios del
Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP). En la Seccin 5.1 del presente cdigo se
examina la aplicacin de los principios HACCP a los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en
almacn. El mtodo HACCP se describe en el Anlisis de riesgos y de los Puntos Crticos de Control
(HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al documento CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Cabe
sealar que el sistema HACCP es especfico para productos, procesos e instalaciones.
En el caso de los alimentos refrigerados, una barrera importante para controlar la proliferacin microbiana es
la refrigeracin (por ejemplo, +4C). Cualquier recomendacin relativa a temperaturas concretas deber
considerarse meramente orientativa. Las temperaturas que se utilicen efectivamente dependern de los
requisitos para el producto y de los procesos utilizados en lo que respecta a la inocuidad. Sin embargo,
tambin se aplica a los alimentos refrigerados una amplia variedad de barreras adicionales con objeto de lograr
un efecto sinrgico para controlar la proliferacin microbiana. Cuando se aplica el concepto de barrera a la
elaboracin de productos, aun cuando la refrigeracin sea la nica barrera, debern examinarse detenidamente
los efectos de la barrera o barreras sobre la inocuidad y duracin en almacn de los productos. Podran
utilizarse modelos microbiolgicos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de
conservacin como los efectos de la modificacin de la composicin de los productos y de la variacin de las
condiciones de su manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que haya datos cientficos

CAC/RCP 46

Pgina 4 de 21

anteriores, debern realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de la barrera o
barreras elegidas contra el patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan
determinados organismos en los productos, debern basarse en las condiciones ms desfavorables que puedan
preverse para el almacenamiento y la distribucin. Los resultados de estos estudios servirn para determinar
la duracin apropiada en almacn del producto de que se trate.

AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO

2.1

AMBITO DE APLICACIN

El presente cdigo regula los alimentos poco cidos refrigerados que se someten a tratamiento trmico1 y que
son susceptibles de una proliferacin excesiva de microorganismos patgenos en el curso de su larga duracin
en almacn.
Los alimentos a los que se aplican las disposiciones del presente cdigo son productos que:

estn destinados a mantenerse refrigerados en el curso de su duracin en almacn para retrasar o

evitar la proliferacin de microorganismos indeseables;

tienen una duracin en almacn de ms de cinco das2;

se han sometido a tratamiento trmico o se han elaborado aplicando otros tratamientos para
reducir su poblacin microbiolgica original;

son poco cidos, es decir tienen un pH > 4,6 y una actividad acuosa elevada aw> 0,92;

se les pueden aplicar barreras, adems del tratamiento trmico o de otra ndole y de la
refrigeracin, para retrasar o evitar la proliferacin de microorganismos indeseables;

se envasan, no necesariamente de forma hermtica, antes o despus de la elaboracin (tratamiento

trmico u otros tratamientos de conservacin);

pueden o no requerir un calentamiento antes del consumo.

A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de estos productos:

comidas cocinadas refrigeradas listas para el consumo,

carnes de reses y aves de corral, alimentos de origen marino y sus productos, salsas, hortalizas,
sopas, productos de huevo, pasta, etc., cocinados refrigerados listos para el consumo.

Quedan excluidos del presente cdigo los alimentos crudos, los alimentos congelados, los alimentos poco
cidos en conserva, los alimentos cidos y acidificados almacenados a temperatura ambiente, el pescado
ahumado, la leche y los productos lcteos, las grasas amarillas y las grasas para untar.
Cabe sealar que el presente cdigo no se ha concebido para regular productos como las carnes y productos
crnicos fermentados, las carnes y productos crnicos (inclusive los de carne de aves de corral) curados, las
hortalizas fermentadas y el pescado y las carnes desecados y/o salados.
Adems, se excluyen los productos alimenticios para los que existe un cdigo especfico de prcticas del
Codex Alimentarius. El presente cdigo se aplica a los alimentos que contienen uno o ms de los ingredientes
excluidos y uno o ms de los ingredientes incluidos.

Nuevas tecnologas, como el calentamiento por microondas, el calentamiento hmico, el campo magntico
oscilante, la presin hidrosttica elevada, la irradiacin, etc. pueden constituir un tratamiento equivalente.

Para alimentos con una duracin en almacn de cinco o das o menos, consltese el Cdigo de Prcticas de
Higiene del Codex para los Alimentos Precocinados y Cocinados en Servicios de Comidas para
Colectividades (CAC/RCP 39-1993)

CAC/RCP 46

2.2

Pgina 5 de 21

UTILIZACIN

Este documento se ajusta a la estructura del Cdigo Internacional de Prcticas del Codex - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos deben utilizarse juntamente con el presente cdigo. En cada Seccin se ofrecen
recomendaciones concretas en cuanto a la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin
en almacn.

2.3

DEFINICIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Para los fines del presente cdigo, los trminos y expresiones siguientes se definen segn se indica a
continuacin:
Envase (es decir embalaje primario): toda caja, lata, plstico u otro recipiente o toda envoltura que est en
contacto directo con el producto alimenticio.
Equipo de enfriamiento: equipo utilizado para reducir la temperatura de un producto.
Llenado y cierre: operacin que consiste en colocar un alimento en un envase y cerrarlo.
Envase cerrado hermticamente: envase que se ha proyectado con la finalidad de proteger el contenido contra
la introduccin de microorganismos viables despus del cierre.
Zona de alto riesgo: zona que requiere un alto grado de higiene y en la que han de observarse las prcticas
relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente para evitar la contaminacin por
microorganismos patgenos. Esta zona deber ser identificada y aislada. El sistema HACCP permitir
determinar cundo es necesaria la utilizacin de una zona de alto riesgo.
Barrera: factor que limita, retrasa o evita la proliferacin microbiana.
Tecnologa de barreras: utilizacin de una combinacin de factores para controlar la proliferacin
microbiana.
Atmsfera modificada: en un producto envasado, atmsfera (vaco o gas) que difiere de la atmsfera
ambiente.
Envasado: toda operacin que consiste en colocar el alimento en envases (es decir, en embalajes primarios) o
en colocar los envases de los alimentos en otro material de envasado.
Material de envasado: cualquier material, como cartn, papel, vidrio, pelcula de plstico, metal, etc., que se
utiliza para fabricar envases o embalajes para alimentos refrigerados envasados.
Indice de pasterizacin: perodo de tiempo a una temperatura dada que es necesario para obtener un
determinado grado de destruccin de un microorganismo del que se conocen las caractersticas de resistencia al
calor.
La resistencia al calor de un microorganismo se expresa mediante los ndices D y z, que se definen del
siguiente modo:
D = tiempo (en minutos) que es necesario para lograr una reduccin logartmica o del 90 por ciento en
una poblacin microbiolgica a una temperatura dada;
z = nmero de grados necesarios para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo
logartmico (expresado en grados Celsius o Fahrenheit).
Enfriamiento rpido: reduccin de la temperatura del alimento de manera que se atraviese lo ms rpidamente
posible la zona crtica para la proliferacin microbiana (60C - 10C) y se alcance la temperatura especificada.
Alimento refrigerado: alimento que se almacena a baja temperatura para mantener su inocuidad, calidad y
salubridad durante el tiempo de conservacin previsto.

CAC/RCP 46

Pgina 6 de 21

Instalaciones refrigeradas de almacenamiento: instalaciones proyectadas para mantener los alimentos

refrigerados a la temperatura prevista.
Duracin en almacn: perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y sus
propiedades organolpticas a una determinada temperatura de almacenamiento. Depende de los peligros
identificados para el producto, del tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin, del mtodo de
envasado y de otras barreras o factores inhibitorios que puedan aplicarse.
Fecha lmite de utilizacin: fecha a partir de la cual no debe consumirse el producto. Se establece en funcin
de la fecha de produccin, teniendo en cuenta la duracin en almacn del producto y dejando un margen de
seguridad determinado por el fabricante.

PRODUCCION PRIMARIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Para las recomendaciones relativas a las materias primas, vase la Seccin 5.3.

PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Esta seccin trata de las zonas donde se preparan, cocinan, enfran y almacenan los alimentos.
La prevencin de la contaminacin exige la adopcin de todas las medidas oportunas para evitar el contacto
directo o indirecto de los alimentos con posibles fuentes de contaminacin. Deber haber una separacin
absoluta en el establecimiento entre la zona o zonas de alto riesgo y otra u otras zonas de produccin.

4.1

EMPLAZAMIENTO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.2

EDIFICIOS Y SALAS

4.2.1 Proyecto y disposicin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- Las zonas de alto riesgo debern proyectarse de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de
acumulacin de contaminantes y se facilite al mximo la limpieza y la desinfeccin.
- Para mantener en condiciones ptimas las materias primas, los productos en elaboracin y los
productos finales y protegerlos contra la contaminacin cruzada, las instalaciones de almacenamiento
y elaboracin debern respetar tambin los principios de la circulacin en un solo sentido y de la
primera entrada, primera salida, y estar equipadas para mantener la temperatura, la humedad y la
ventilacin.

4.2.2 Estructuras internas y mobiliario

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- Las entradas debern estar provistas de instalaciones para limpiar y/o cambiarse el calzado y la ropa
protectora, as como de lugares para lavarse las manos y asearse.
- Las ventanas no debern poder abrirse. Las puertas debern ajustar perfectamente y su estado,

CAC/RCP 46

Pgina 7 de 21

emplazamiento y utilizacin no debern poner en peligro la inocuidad de los alimentos.

- Cuando proceda, los locales debern dotarse de dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y
de un sistema confiable para sealar toda prdida de control, como por ejemplo una alarma sonora o
una luz intermitente.
- El aire deber filtrarse y someterse a presin positiva en los lugares donde se manipulan los alimentos,
para limitar la contaminacin.
- Los sistemas para evacuar el vapor y regular la humedad debern ser eficaces y estar proyectados de
manera higinica y mantenidos perfectamente para reducir al mnimo la condensacin u otra
contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados.

4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.3

EQUIPO

4.3.1 Consideraciones generales

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- El equipo utilizado en la elaboracin, manipulacin o transporte dentro de la zona de alto riesgo
deber emplearse nicamente en esta zona. No deber permitirse la entrada en esta zona de equipo
que no se haya limpiado y desinfectado.
- El equipo para manipular productos sometidos a tratamiento trmico deber utilizarse nicamente con
este fin y deber mantenerse separado del equipo utilizado para manipular material antes de someterlo
a tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin. Si se emplean bandejas reutilizables, stas
no debern pasar por una zona donde puedan contaminarse, una vez que se hayan limpiado y
desinfectado, a menos que estn debidamente protegidas.

4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- Todos los aparatos utilizados debern verificarse y calibrarse peridicamente de acuerdo con un
procedimiento establecido.
- El equipo utilizado en el tratamiento trmico o de otro tipo deber emplazarse de manera que se evite
la contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados.
- Todos los aparatos para el tratamiento trmico o de otro tipo debern proyectarse de manera que sean
higinicos y estar provistos de la instrumentacin oportuna.

4.3.3 Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

4.4

Pgina 8 de 21

SERVICIOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.1 Abastecimiento de agua

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.2 Desage y eliminacin de desechos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- El desage de las zonas de alto riesgo deber verter directamente en un colector principal por medio
de sifones apropiados para evitar el reflujo. El desage de otras zonas no deber efectuarse a travs de
los colectores de la zona de alto riesgo.
- Las aguas residuales del equipo de refrigeracin, de las instalaciones para lavarse las manos y de la
maquinaria debern conducirse por tubera al sistema de desage de manera que se reduzca al mnimo
la contaminacin de los productos. Deber prestarse especial atencin a las salpicaduras y/o
pulverizaciones de estas fuentes.

4.4.3 Limpieza
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.4.1 Vestuarios y aseos

Los vestuarios y aseos no tendrn acceso directo a ninguna de las zonas donde se manipulan alimentos.

4.4.4.2 Zonas de elaboracin

Es preferible que en los puestos de desinfeccin de las manos haya grifos que no requieran accionamiento
manual.

4.4.5 Control de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Las instalaciones debern proyectarse y equiparse de manera que la temperatura interior sea compatible con el
mantenimiento de los productos a una temperatura que permita controlar la proliferacin de microorganismos
durante las diversas operaciones, sea cual fuere la temperatura exterior.

4.4.5.1 Instalaciones de refrigeracin

Todas las cmaras de refrigeracin debern tener dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y un
sistema confiable, como por ejemplo una alarma sonora o visual, para sealar toda prdida de control. Estos
dispositivos de vigilancia debern ser claramente visibles y estar colocados de manera que registren con la
mayor precisin posible la temperatura mxima en la zona refrigerada.

4.4.5.2 Instalaciones de enfriamiento

Los establecimientos debern disponer tambin de cmaras o equipo que permitan utilizar mtodos de
enfriamiento rpido, as como almacenamiento refrigerado para una cantidad de alimentos preparados
equivalente como mnimo a la produccin mxima diaria del establecimiento.

CAC/RCP 46

Pgina 9 de 21

La eleccin del equipo de enfriamiento depender de los productos que se elaboren. Sus caractersticas
(capacidad de enfriamiento, etc.) debern seleccionarse teniendo en cuenta las cantidades de productos
elaborados, con objeto de posibilitar:

una refrigeracin inmediata despus del tratamiento trmico, en cuanto la temperatura interna alcance los
60C y

una distribucin uniforme de la temperatura en la remesa una vez enfriada.

En las zonas de alto riesgo:

-

el enfriamiento rpido de los productos cocinados (antes del llenado y cierre) deber efectuarse en
una sala y/o con un equipo proyectados y manejados de manera que se evite la contaminacin.

4.4.6 Calidad del aire y ventilacin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

-

el aire suministrado a los locales deber tratarse para eliminar el polvo.

el sistema de ventilacin deber proyectarse y utilizarse de manera que se evite la condensacin y

la circulacin de polvo.

el aire en las zonas de alto riesgo deber filtrarse y mantenerse bajo presin.

4.4.7 Iluminacin
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.8 Almacenamiento
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas,
tecnologas de elaboracin y tipos de envase. Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar
considerablemente de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duracin en almacn especfica que
el fabricante determina basndose en datos cientficos.
En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos concretos que permiten
asegurar la inocuidad de los productos, teniendo en cuenta las condiciones concretas de las instalaciones
(materias primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin del trabajo, etc.) y las caractersticas
de los productos. El sistema recomendado para establecer los procedimientos correspondientes a un producto
especfico en unas instalaciones especficas es la aplicacin de los principios HACCP.
La responsabilidad general de todas las medidas previstas para asegurar la inocuidad de los productos deber
asignarse a personal calificado.

5.1

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.1.1 Aplicacin de los principios HACCP

El elaborador deber aplicar los principios HACCP que se describen en el documento del Codex Sistema de
anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control y Directrices para su aplicacin (anexo al documento

CAC/RCP 46

Pgina 10 de 21

CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) a todos los tipos de productos existentes y a los nuevos productos que se
proyecten y elaboren.
Debern identificarse los peligros concretos asociados con la produccin/almacenamiento de alimentos y las
medidas de control. Adems, es necesario determinar las fases de las operaciones que pueden controlarse para
eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se planteen, establecer lmites crticos y un
sistema de vigilancia para asegurar su control y decidir las medidas correctivas que habrn de adoptarse
cuando surjan desviaciones y procedimientos de verificacin para comprobar que el mtodo de control es
apropiado. Es necesario especificar y aplicar procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.
El fabricante encontrar en las secciones siguientes informacin complementaria que facilitar la elaboracin
de un plan de HACCP. Adems, es muy importante establecer la duracin en almacn de los productos
utilizando datos cientficos y teniendo en cuenta el trmico u otros tratamientos de conservacin programados,
el uso de barreras y las temperaturas previstas de distribucin y almacenamiento.

5.1.2 Examen de los elementos del proyecto

La duracin en almacn del producto, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin previstos,
las barreras y los mtodos de enfriamiento debern establecerse con arreglo a mtodos cientficos y
tecnolgicos. Ello requiere personal calificado, informado y experimentado que tenga acceso a informacin,
instalaciones y equipo adecuados.
El mtodo HACCP permitir determinar cuando es necesario utilizar una zona de alto riesgo.

5.1.2.1 Determinacin de la duracin en almacn de los productos

La duracin en almacn de los productos depende de una serie de factores, como por ejemplo:

la formulacin de los productos (que puede incluir un pH ms bajo, una aw ms baja u otras
barreras - vase el Apndice);

un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin programados;

los mtodos de enfriamiento que se apliquen a los productos;

el tipo de envase (por ejemplo, cerrado hermticamente o no, EAM);

la temperatura de almacenamiento;

otras barreras.

5.1.2.2 Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole

Los tratamientos trmicos o de otra ndole debern, como mnimo, producir la reduccin logartmica deseada
del microorganismo o microorganismos que han de combatirse para lograr el grado de inocuidad deseado. Se
calcula para el punto ms fro del producto durante el tratamiento. Debe basarse en el supuesto de las
condiciones ms desfavorables en lo que respecta al tipo de contaminacin, la carga microbiana y la
transferencia de calor en los productos, como por ejemplo materias primas congeladas o trozos de alimentos de
gran tamao.
Al establecer los tratamientos trmicos, o de otra ndole, debern tenerse en cuenta los factores siguientes:

tipo y nmero mximo de microorganismos presentes en las materias primas;

posibilidad de proliferacin de los microorganismos antes del tratamiento trmico;

nmero deseado de reducciones logartmicas del microorganismo o microorganismos que han de

combatirse;

temperatura del producto antes del inicio del tratamiento trmico;

cantidad de calor necesaria para que el producto adquiera el grado de inocuidad deseado;

distribucin de la temperatura en el recipiente del tratamiento trmico;

CAC/RCP 46

Pgina 11 de 21

composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la

velocidad de penetracin del calor;

tipo de producto o envase que puede dar lugar, durante el calentamiento, a una estratificacin del
producto o una modificacin de las dimensiones del envase;

tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado;

coccin por parte del usuario final que se recomienda antes del consumo (siempre que la
temperatura de coccin d lugar a una reduccin de los microorganismos de importancia para la
salud pblica).

Cuando se propongan modificaciones en la composicin, elaboracin y utilizacin del producto, una persona
calificada deber establecer y validar los cambios necesarios en el tratamiento trmico previsto.
Para lograr la reduccin requerida del microorganismo o microorganismos que han de combatirse podrn
aplicarse otros tratamientos (por ejemplo, calentamiento por microondas, calentamiento hmico, campo
magntico oscilante, presin hidrosttica alta, irradiacin, etc.), si el organismo regulador competente aprueba
su utilizacin, cuando se solicite.

5.1.2.3 Establecimiento del mtodo de enfriamiento

Para estos productos, la finalidad del enfriamiento es lograr cuanto antes la temperatura especificada de
almacenamiento en todo el producto para reducir al mnimo la proliferacin de patgenos transmitidos por los
alimentos. El enfriamiento deber realizarse de manera que el producto alcance la temperatura especificada
con la mayor rapidez posible. Los productos debern enfriarse de manera que su temperatura se mantenga
durante un perodo mnimo de tiempo entre 60C y 10C, que es el intervalo de temperaturas ms favorable
para la proliferacin microbiolgica. Cuando sea posible, se recomienda reducir la temperatura en el centro
del producto por debajo de 10C en dos horas o menos.
Podrn utilizarse otros procedimientos de enfriamiento, siempre que sean compatibles con el mantenimiento de
la inocuidad de los alimentos y se basen en principios cientficos.
Al establecer el mtodo de enfriamiento debern tenerse en cuenta, entre otros, los siguientes factores:

temperatura del producto antes del inicio del enfriamiento;

temperatura del medio de enfriamiento, circulacin y distribucin de la temperatura en el sistema

de enfriamiento;

tiempo de enfriamiento, especialmente para los productos que pasan por el equipo de
enfriamiento;

composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la

velocidad de enfriamiento;

tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado;

otros materiales de envasado que influyen en la velocidad de enfriamiento;

capacidad/eficacia del equipo de enfriamiento.

5.1.2.4 Otras barreras

El objeto de utilizar otras barreras es evitar o limitar la proliferacin del patgeno o patgenos presentes en los
alimentos.
Debern realizarse estudios para validar la eficacia de las barreras utilizadas en la formulacin de productos
que inhiben o reducen al mnimo la multiplicacin de patgenos y la sinerga de estos factores. Para ms
informacin, vase el Apndice I. La utilizacin de modelos microbiolgicos predictivos puede ser til para
proyectar estudios de exposicin provocada.

CAC/RCP 46

Pgina 12 de 21

Cuando se utilicen una o ms barreras en combinacin con el tratamiento trmico u otros tratamientos de
conservacin, debern especificarse y respetarse los lmites crticos Estos lmites se medirn, comprobarn y
registrarn en caso necesario.

5.2

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Las temperaturas crticas para la multiplicacin de microorganismos (entre 10C y 60C) debern evitarse, o
al menos atravesarse rpidamente, en todas las fases de la elaboracin.
Si se producen demoras en la fabricacin, las materias primas perecederas y los productos en elaboracin
debern mantenerse a una temperatura que reduzca al mnimo la proliferacin de bacterias. Esto podr
lograrse colocando rpidamente el producto en zonas de almacenamiento refrigerado y mantenindolo a la
temperatura especificada o a 60C hasta que se reanude la produccin normal.

En las zonas de alto riesgo:

-

Si, tras haberse determinado que la temperatura del aire es crtica, sta se supera, el fabricante
deber evaluar la inocuidad del producto y tomar las medidas apropiadas.

5.2.1.1 Descongelacin
Cuando es necesaria una descongelacin total o parcial, el fabricante deber definir los procedimientos de
congelacin en lo que respecta al tiempo y la temperatura y controlarlos rigurosamente. Los parmetros de
tiempo y temperatura debern seleccionarse de manera que se eviten unas condiciones favorables para la
multiplicacin de microorganismos.
Una vez descongeladas, las materias primas debern elaborarse inmediatamente o mantenerse a la temperatura
de refrigeracin especificada hasta que se utilicen. Cuando se use un horno de microondas, debern seguirse
las instrucciones del fabricante para evitar el sobre calentamiento de algunas zonas y una descongelacin
desigual.

5.2.1.2 Tratamientos trmicos y de otra ndole

Los tratamientos trmicos y de otra ndole dan lugar a una reduccin de la poblacin microbiolgica. Deber
cuantificarse la letalidad del tratamiento trmico o de otro tipo. Para calcular la letalidad de un tratamiento
trmico o de otro tipo podrn utilizarse correspondientes a la pasterizacin o a la dosis letal.
La aplicacin de tratamientos trmicos o de otra ndole previstos habr de ser efectuada por personal
competente especialmente capacitado.
La administracin de los tratamientos trmicos o de otra ndole podr vigilarse midiendo la relacin tiempotemperatura:

del propio producto durante el tratamiento;

o del medio de calentamiento en que se coloca el alimento (agua caliente, salsa, aire en el horno,
etc.) de manera que se alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms fro del
producto.

El equipo de tratamiento trmico o de otro tipo utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de
dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y el tiempo. El equipo para vigilar y registrar la
temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para ajustarlo,
repararlo o sustituirlo.

CAC/RCP 46

Pgina 13 de 21

Debern utilizarse indicadores termosensibles u otros medios eficaces para indicar si los productos se han
sometido a tratamiento trmico.
Es imprescindible cerciorarse de que se ha aplicado el proceso previsto.
Debern controlarse y registrarse, en caso necesario, los factores que se tomaron en consideracin para el
establecimiento del proceso previsto (vase 5.1.2.2).

5.2.1.3 Enfriamiento
La ejecucin del proceso de enfriamiento podr vigilarse midiendo la relacin tiempo-temperatura:

del propio producto durante el tratamiento; o

del medio de enfriamiento en que se coloca el alimento (por ejemplo agua fra, aire fro) de manera que se
alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms caliente del producto.

El equipo de enfriamiento utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de dispositivos de vigilancia,
y debern mantenerse registros de la temperatura y del tiempo cuando sea necesario. El equipo para vigilar y
registrar la temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para
ajustarlo, repararlo o sustituirlo. Es imprescindible cerciorarse de que el proceso de enfriamiento aplicado se
ajusta al mtodo prescrito.

5.2.1.4 Mantenimiento de la cadena de fro

Con objeto de asegurar el mantenimiento de la inocuidad y calidad del producto en el curso de su duracin
declarada en almacn, es esencial que se mantenga constantemente fro desde el momento en que se envasa
hasta que se consume o prepara para el consumo. La temperatura de almacenamiento deber ser la que
mantiene la inocuidad del producto en el curso de su duracin prevista en almacn. Si la temperatura del
producto es el principal medio de conservacin, dicho producto deber mantenerse a la temperatura ms baja
que sea posible. En cualquier caso, deber llevarse a cabo una validacin de la temperatura seleccionada.
Adems, podr exigirse que la temperatura de almacenamiento cumpla los criterios establecidos o reconocidos
por el organismo competente en el lugar donde el alimento est destinado a consumirse:

Si la temperatura fijada en la reglamentacin es inferior a la temperatura utilizada para

establecer la duracin en almacn, ser necesario respetar la temperatura establecida en la
reglamentacin y, en su momento, evaluar de nuevo en consonancia la duracin en almacn;

Si la temperatura fijada en la reglamentacin es superior a la temperatura utilizada para

establecer la duracin en almacn, y el fabricante desea mantener la misma duracin en almacn,
deber asegurarse de que se respeta la temperatura utilizada para la determinacin de la duracin
en almacn. Si no se respeta la temperatura utilizada para determinar la duracin en almacn,
sta deber evaluarse de nuevo.

En el curso de las fases sucesivas, deber practicarse una rotacin apropiada de las existencias, basada en el
principio de primera entrada, primera salida.
Deber ejercerse una vigilancia peridica y efectiva de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, los
vehculos de transporte y los mostradores de los almacenes o tiendas:

en el lugar donde se almacena el producto, y

dentro del cargamento del producto, lo que puede hacerse utilizando sistemas que indiquen y
registren la temperatura.

Esta vigilancia deber efectuarse, en particular, cuando se carga o descarga el vehculo de transporte.
En el curso del almacenamiento y la distribucin, deber prestarse especial atencin:

a los perodos de descongelacin de los grupos frigorficos;

a la aplicacin de temperaturas excesivas;

CAC/RCP 46

a la carga excesiva de las instalaciones de almacenamiento en fro; y

a todo lo que pudiera causar daos en los envases y/o el material de envasado.

Pgina 14 de 21

Las zonas de almacenamiento debern cumplir los requisitos previstos en la Seccin 4.4.5.1.
Los productos no debern apilarse hasta una altura superior al mximo indicado en los mostradores o en la
parte frontal de los conductos de aireacin o demasiado cerca de lmparas que generen calor; deber haber una
buena circulacin de aire fro. Los productos que han llegado a la fecha lmite de utilizacin prescrita, que se
han deteriorado o que presentan un envase daado debern retirarse del mostrador y no ofrecerse a la venta.
En caso de avera del grupo frigorfico del mostrador, los productos debern trasladarse a otro mostrador, ni a
una cmara frigorfica. Si la avera del grupo frigorfico del mostrador tiene lugar mientras est cerrado el
establecimiento, deber comprobarse la temperatura de los productos. Si es aceptable, los productos debern
trasladarse a una zona adecuada; de lo contrario, debern retirarse del mostrador, no ofrecerse a la venta y
destruirse si es necesario.

5.2.2 Fases de procesos especficos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

-

En estas zonas ser necesario mantener un alto grado de higiene y observar las prcticas relativas
al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente de manera que se evite la
contaminacin por microorganismos patgenos.

5.2.5 Contaminacin fsica y qumica

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.3

REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.3.1 Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado

Las especificaciones relativas a las materias primas, incluidas las correspondientes a los materiales utilizados
en las barreras (vase el Apndice) y a los materiales de envasado, debern determinarse mediante la
aplicacin de los principios HACCP y validarse durante la fase de proyeccin. Las especificaciones de los
proveedores podrn abarcar el etiquetado, los materiales de envasado y las condiciones de transporte y
almacenamiento, as como las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, parasitolgicas y
microbiolgicas de los productos entregados. En el manual de especificaciones debern indicarse las medidas
necesarias para asegurar el cumplimiento de dichas especificaciones.
Los materiales de envasado debern ser apropiados para el tipo de producto, las condiciones de
almacenamiento previstas y el equipo de llenado, cierre y envasado, as como para las condiciones de
transporte.

5.3.2 Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 15 de 21

Si, en el momento de la entrega de los productos, las materias primas, a los ingredientes o los materiales de
envasado no se ajustan a las especificaciones, personal capacitado deber decidir si dichas materias primas
deben utilizarse inmediatamente para la fabricacin, almacenarse durante un perodo limitado, devolverse al
proveedor, utilizarse de algn otro modo o desecharse. Las materias primas e ingredientes inaceptables
debern almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los ingredientes utilizados para la
fabricacin de alimentos refrigerados. Las materias primas desechadas debern marcarse de una manera clara
que permita identificarlas como inutilizables para la fabricacin de productos.

5.3.3 Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado

Las materias primas debern almacenarse en una zona apropiada, lo antes posible despus de su entrega, y de
manera que se evite la contaminacin de los productos en elaboracin, de los productos finales o de los
materiales de envasado. Las materias primas y los ingredientes almacenados en el establecimiento debern
mantenerse en unas condiciones adecuadas para evitar su deterioro, protegerlas contra la contaminacin por
microorganismos, insectos, roedores, materias extraas y productos qumicos y reducir al mnimo los posibles
daos. Debern utilizarse en la fabricacin lo antes posible despus de su entrega.
Las materias primas expuestas al deterioro debern almacenarse inmediatamente en fro a la temperatura
apropiada.
Debern establecerse procedimientos documentados en los que se especifiquen las medidas que habrn de
adoptarse en caso de desviacin en un punto crtico de control (PCC).
Todos los materiales de envasado debern almacenarse en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene.
Los materiales no comestibles, como los compuestos de limpieza, debern recibirse y almacenarse en lugares
separados, lejos de los materiales de envasado y de los ingredientes. No debern pasar por las zonas de
elaboracin en el curso de sta, ni permanecer en las mismas. Todos los materiales no comestibles debern
etiquetarse de manera clara e inconfundible, con el fin de evitar un uso indebido.
Deber efectuarse una rotacin apropiada de las existencias de materias primas con arreglo al principio
primera entrada, primera salida. Con este fin, se codificarn todos los lotes de materias primas y se aplicar
un sistema idneo de gestin de las existencias. Deber mantenerse documentacin apropiada sobre la
rotacin de las existencias.

5.4

ENVASADO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Puede que sea necesario establecer un mtodo para limpiar y desinfectar los envases antes de su utilizacin,
especialmente si no se aplica un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin despus del llenado
y el cierre.
El llenado y el cierre debern efectuarse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin (teniendo en
cuenta los impedimentos tcnicos como el rebanado, la reagrupacin, etc.). En lo que respecta a los productos
enfriados, deber controlarse la temperatura ambiente de manera que se mantengan a la temperatura
apropiada. Deber evitarse todo aumento de la temperatura de los productos durante estas operaciones.
Es necesario comprobar peridicamente la integridad del cierre hermtico.
Cuando sea necesario, debern comprobarse algunas caractersticas de los materiales de envasado. Puede que
sea necesario llevar a cabo un examen visual y un ensayo fsico con objeto de determinar sus propiedades
(mantenimiento del vaco o de la atmsfera modificada en el envase) y su resistencia a los esfuerzos
mecnicos, qumicos y trmicos a los que se vern sometidos los productos en el curso de su duracin en
almacn.

5.5

AGUA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

5.6

Pgina 16 de 21

DIRECCIN Y SUPERVISIN

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.7

DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Deber disponerse de informacin suficiente para demostrar que se ha llevado a cabo una fiscalizacin en los
puntos crticos de control. Esta informacin podr incluir:

5.8

Procedimientos, datos y clculos utilizados en el establecimiento del tratamiento trmico y otros

tratamientos de conservacin y en los mtodos de enfriamiento previstos;

En su caso, procedimientos, datos y registros en los que se establezca la eficacia de las barreras
para mantener la inocuidad microbiolgica del producto en el curso de la duracin prevista en
almacn;

Procedimientos, datos y registros pertinentes para el establecimiento de la duracin en almacn

del producto;

Cualesquiera modificaciones del producto, el proceso de elaboracin u otros factores (vase la

Seccin 5.1.2.2) utilizados para establecer los tratamientos trmicos o de otra ndole previstos;

Registros en los que se documente el plan de HACCP (incluido el anlisis de riesgos y de los
puntos crticos de control);

Registros de los procedimientos de vigilancia en los puntos crticos de control que se determinan
en el plan de HACCP.

PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos

6.

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos

6.1

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Debern establecerse y aplicarse procedimientos y programas de mantenimiento, especialmente para el equipo

utilizado en el tratamiento trmico, la refrigeracin, el equipo de enfriamiento y los sistemas de ventilacin, as
como sus controles.

6.1.1 Consideraciones generales

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

6.2

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

El equipo, los materiales, los utensilios, etc. que estn en contacto con los alimentos debern limpiarse y,
cuando sea necesario, desinfectarse. Puede que sea necesario desmontarlos a intervalos frecuentes a lo largo
del da, como mnimo despus de cada pausa y cuando se pase de un alimento a otro. La limpieza y
desinfeccin se realizarn al trmino de la jornada de trabajo y el equipo se desmontar cuando sea necesario
para evitar la proliferacin microbiolgica.
Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deber tener experiencia en mtodos de
mantenimiento de las condiciones higinicas y verificar que se utilizan y registran mtodos apropiados.

CAC/RCP 46

Pgina 17 de 21

En las zonas de alto riesgo:

No deber utilizarse equipo de limpieza que pueda causar una contaminacin cruzada, como por
ejemplo equipo de limpieza por pulverizacin de alta presin, para limpiar desages u otras
superficies, a menos que se desinfecte despus toda la zona, y deber evitarse su empleo durante los
perodos de produccin.

6.3

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

6.4

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Los materiales de desecho debern colocarse en recipientes especialmente concebidos y marcados para este fin.
Los recipientes debern mantenerse en buenas condiciones y ser fciles de limpiar y desinfectar. Los
recipientes reutilizables debern limpiarse y desinfectarse antes de volverlos a introducir en las zonas de
elaboracin.

6.5

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: Se recomienda que se tomen muestras ambientales para la deteccin de
los microorganismos pertinentes y que se adopten medidas correctivas apropiadas cuando sea
necesario.

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

7.1

ESTADO DE SALUD

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

7.2

ENFERMEDADES Y LESIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

7.3

ASEO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

La ropa protectora deber cambiarse con frecuencia.

En las zonas de alto riesgo:

El personal (incluido el personal de saneamiento y de servicios) que trabaja en zonas de alto
riesgo deber cambiarse el uniforme de trabajo en una sala especfica.
Deber llevar ropa y calzado protectores especficos para la zona.
La ropa y el calzado susodichos no debern sacarse de esta zona (salvo para lavarlos) y el
personal deber quitrselos en el vestuario cuando deje la lnea de produccin por cualquier
motivo.
El personal deber llevar ropa limpia al comienzo de la jornada de trabajo y cambiarla al final de

CAC/RCP 46

Pgina 18 de 21

la misma o del turno de trabajo, o con ms frecuencia si es necesario.

El calzado deber limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Cuando se utilicen guantes para manipular alimentos, dichos guantes debern ser resistentes y
estar limpios y en condiciones higinicas. Los guantes debern fabricarse con materiales que no
sean porosos ni absorbentes. El hecho de usar guantes no elimina la necesidad de lavarse
cuidadosamente las manos. Los guantes desechables se cambiarn y los reutilizables se
desinfectarn con la frecuencia que sea necesaria.

7.4

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

La direccin deber poner en prctica un plan de desplazamientos del personal, y tambin de los visitantes,
para reducir las posibilidades de contaminacin cruzada. Podr utilizarse un cdigo de colores para identificar
al personal asignado a las diferentes zonas del establecimiento.

7.5

VISITANTES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo:

- Los visitantes estarn sujetos a los mismos requisitos de higiene que los empleados.

8.

TRANSPORTE

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

8.1

CONSIDERACIONES GENERALES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

8.2

REQUISITOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

8.3

UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

El vehculo deber enfriarse antes de la carga. Las puertas se mantendrn abiertas durante el menor tiempo
posible. Si se produce una demora prolongada en la carga del vehculo, las puertas de ste se cerrarn para
mantener baja la temperatura.
El traslado al lugar de almacenamiento en fro o a los mostradores de la tienda o almacn deber realizarse lo
ms rpidamente posible despus de la descarga.

9.
INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

9.1

IDENTIFICACIN DE LOS LOTES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

9.2

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

9.3

Pgina 19 de 21

Etiquetado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Las etiquetas debern ajustarse a los requisitos de los organismos oficiales competentes. En ellas se facilitar
la informacin siguiente:

9.4

fecha lmite de utilizacin;

declaracin relativa a la necesidad de refrigeracin, por ej. Mantener a (temperatura requerida) o

menos.

INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.

CAPACITACION

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.1

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.2

PROGRAMAS DE CAPACITACIN

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.3

INSTRUCCIN Y SUPERVISIN

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.4

CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 20 de 21

APENDICE - BARRERAS
La proliferacin microbiana depende de muchos factores ambientales, como por ej. ingredientes, nutrientes,
actividad acuosa, pH, presencia de conservantes (por ej. sales de curado), microorganismos competitivos,
atmsfera gaseosa, potencial de oxidacin - reduccin, y temperatura y tiempo de almacenamiento. Por
consiguiente, puede recurrirse al control de estos factores para limitar la proliferacin microbiana.
La finalidad del uso de barreras es evitar o limitar la proliferacin de determinados patgenos en los alimentos.
En el caso de los alimentos refrigerados, la refrigeracin es una barrera importante para combatir la
proliferacin microbiana. Pueden utilizarse tambin otras barreras para combatir la proliferacin microbiana
en una amplia variedad de alimentos refrigerados.
Con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn, a
menudo se recurre a ms de una barrera para combatir la proliferacin microbiana, retrasar el deterioro y
prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Es posible proyectar combinaciones apropiadas de
barreras, de manera que los organismos que suscitan preocupacin no puedan seguir
proliferando/sobreviviendo en el producto. La presencia de una serie de barreras que inhiben o eliminan los
microorganismos puede tener efectos sinrgicos. Por consiguiente, puede que cada barrera deba contribuir al
control de la proliferacin en menor medida de lo que cabra esperar de un examen de los efectos de cada
barrera por separado.
Cuando se aplica el concepto de barreras al desarrollo de productos, es necesario examinar detenidamente los
efectos de las mismas sobre la inocuidad y la duracin en almacn de los productos. Por ejemplo, cierto tipo
de atmsfera modificada podra limitar la proliferacin de organismos que ocasionan el deterioro de los
alimentos refrigerados. La proliferacin de esos microorganismos, que podra inhibir la produccin de toxinas
o actuar como indicador de unas condiciones insatisfactorias de almacenamiento, quedara limitada, por lo que
la prolongacin de la duracin en almacn del producto podra dar lugar a la proliferacin de microorganismos
patgenos sin que hubiera signos de deterioro.
A continuacin se indican algunos ejemplos de barreras distintas de la refrigeracin:

a)

Actividad acuosa

Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con niveles reducidos de aw y se inhibirn a

medida que se reduzca el agua disponible. Una reduccin de la actividad acuosa puede impedir la
proliferacin de bacterias patgenas, especialmente a bajas temperaturas. Tngase presente que las clulas
vegetativas pueden presentar una mayor resistencia al calor cuando disminuye la actividad del agua.

b)

pH

Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con un pH reducido. Una reduccin del pH puede
impedir la proliferacin de bacterias patgenas. Tngase presente que los microorganismos presentan una
menor resistencia al calor cuando disminuye el pH.
Para ilustrar estos conceptos, si un alimento refrigerado ha de envasarse en una atmsfera con oxgeno
reducido y tiene una duracin en almacn superior a 10 das, es necesario evaluar el posible riesgo que
presentan las cepas psicrotrficas de Clostridium botulinum y, en caso necesario, controlar esas cepas
mediante el uso apropiado de barreras en combinacin con un tratamiento trmico, si ste no equivale a 90C
durante 10 minutos. A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de barreras:

ajustar la actividad acuosa (aw) a menos de 0,97;

aumentar la acidez reduciendo el pH a menos de 5,0;

aadir cloruro sdico a una salmuera al 5%;

utilizar combinaciones de actividad acuosa, pH, atmsfera modificada, temperatura de

almacenamiento, etc., que inhiban manifiestamente la proliferacin de cepas psicrotrficas de
Clostridium botulinum dentro del perodo de duracin en almacn y en las condiciones de
almacenamiento previstas.

CAC/RCP 46

Pgina 21 de 21

Podrn utilizarse modelos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de conservacin como
los efectos de los cambios en la composicin del producto y las variaciones de las condiciones de
manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que existan datos cientficos anteriores, debern
realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de las barreras elegidas contra el
patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan determinados organismos en los
productos antes de su almacenamiento, debern basarse en las condiciones ms desfavorables de
almacenamiento y distribucin que puedan preverse. Es aconsejable solicitar asesoramiento cientfico.

CPE INEN-CODEX 46

2013-01

APNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Este cdigo no requiere de otros para su aplicacin.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Comisin del Cdex Alimentarius CAC/RCP 46 - (1999). Higiene para los alimentos envasados
refrigerados de larga duracin en almacn.

-22-

2013-029

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
CPE INENCODEX 46

TTULO: HIGIENE PARA ALIMENTOS POCO CIDOS Cdigo:

ELABORADOS Y ENVASADOS ASPTICAMENTE.
AL 01.09-605

ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2012-04

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de

Comit Interno del INEN:
Fecha de iniciacin: 2012-05-07
Integrantes del Comit Interno:

Fecha de aprobacin: 2012-05-07

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Ing. Fausto Lara (Presidente)

Ing. Elizabeth Guerra
Ing Enrique Troya
Dra. Mnica Gualotua

REA TCNICA DE NORMALIZACIN

REA TCNICA DE CERTIFICACIN
DIRECTOR DE VERIFICACIN
REA TCNICA DE SERVICIOS
TECNOLGICOS
DIRECTOR GENERAL ENCARGADO
REGIONAL CHIMBORAZO

Eco. Diego Santamara

Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica)

Otros trmites:
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de cdigo
Oficializada como: Voluntario
Registro Oficial No. 861 de 2013-01-03

Por Resolucin No.

12 284 de 2012-12-07

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-Mail:direccion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gob.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:inenlaboratorios@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec