DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de

manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas
propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los
lpidos que no permiten su presencia, etctera. El citoplasma de las clulas presenta un alto
porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de
macromolculas hidrofilias semejantes.
Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se
encuentran el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan. En general, un alimento se congela a -20 C, pero aun en
estas condiciones una fraccin del agua permanece liquida y requiere temperaturas ms
bajas.
En la distribucin del agua en los alimentos, se emplean trminos como agua ligada y agua
libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda en un
alimento. El agua ligada es aquella porcin que no congela a -20 C, y su determinacin se
puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear.
Por otra parte, el agua libre (agua congelable) y agua capilar, es la que se volatiza
fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable
de la actividad del agua.
La relacin de concentraciones entre agua libre y la ligada se incrementa en la medida que
el producto contiene ms agua. Algunos investigadores consideran que el agua ligada
est fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrgenos, pero otros
establecen que dicha agua slo est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que
permite su movilidad y difusin. Para entender la llamada capa mononuclear BET, un
ejemplo es una molcula del almidn completamente seca con un gran nmero de

hidroxilos libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrogeno, si se cubriera
con una sola capa del disolvente, se necesitara 0.11 g de H2O por gramos de solido.
La capacidad de retencin de agua es una medida de la cantidad del liquido que puede
quedar atrapado en una red, sin que exista exudacin o sinresis. Puede dividir el agua
contenida en un producto. La que integra la zona lll se considera "libre", se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso
molecular. En la zona ll, el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en
microcapilares; es mas difcil de quitar que la anterior. La zona l equivale a la capa
monomolecular y es la mas difcil de eliminar en los procesos comerciales de secado.
ACTIVIDAD DEL AGUA
Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido de agua. El agua se divide en "libre" y en "ligada", la primera sera la nica
disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones, ya que la segunda est unida a la superficie slida y no acta por estar
"no disponible o inmovil". Slo una fraccin del agua, llamada a actividad del agua, a a. es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Con
este valor empirico se puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto, y no con
su contenido de agua.
Si se considera una solucin ideal, con solutos en muy reducida concentracin, puede
expresarse de la siguiente manera:

La fugacidad es una medida de la tendencia de un liquido a escaparse de una solucin; en

virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede
emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La a a es directamente proporcional a
la presin de vapor relativa segn la ecuacin (1).
Se ha sugerido usar la presin de vapor relativa como medida ms exacta, en lugar de la aa .
La aa se sigue empleando por sus beneficios prcticos, por la facilidad de su medicin y por
el bajo costo de los equipos requeridos. La Secretaria de Salud de Mxico (SSA), la FDA
de Estados Unidos y la Comunidad Econmica Europea, la usan para categorizar la
seguridad de los alimentos. En los estudios de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos, generalmente se le considera como un punto crtico.