UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
DPTO. ACAD. ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

Sistemas de Calidad en Pesquera

ESCUDO
Informe #2 y #3: Anlisis Sensorial del Pescado Fresco y Mariscos

PROFESOR: Pizardi Diaz, Cesar A.

GRUPO:

C*

ALUMNO:

Chuzn Pacheco Abigail

(20110413)

Dioses Orrego Mara F.

Fecha de realizacin: 9 de setiembre

Fecha de entrega: 16 de setiembre

2015
INTRODUCCION

(20110408)

OBJETIVOS
Evaluar el grado de frescura del pescado mediante el anlisis sensorial por
demritos como mtodo rpido empleando el mtodo del ndice de calidad (IQM).
Evaluar la frescura de los mariscos por medio del anlisis sensorial como
un mtodo rpido para determinar la descomposicin.

REVISIN LITERARIA:
Metodo del Indice de la Calidad (QIM) ( FAO, 1999):
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry Shewan (1953). La idea fundamental
era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros.
Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas
distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio
rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para
la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el
esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No 103/76 enero de 1976 ,dando tres
niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor
calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El
esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la
evaluacin sensorial. La desventaja de este esquema, es que no tiene en cuenta las
diferencias entre especies, ya que analiza parmetros.
El Mtodo del ndice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de
Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner (1985), usada actualmente en el
Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y
congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la
gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.
El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado se inspecciona y
se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada
caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el denominado ndice de
la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor
puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la evaluacin para cada
parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la
apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque
recin capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve
menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los
parmetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin
literal, las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son
clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor
importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca
exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin.

Deterioro de Moluscos:
Una vez producida la muerte de estos recursos, las funciones del organismo se
detienen, inicindose as los procesos degradativos del tejido muscular los cuales
se originan por numerosas reacciones autolticas y en los que los principales

cambios son ocasionados por la falta de oxgeno (Norma mexicana ( 1999) citado
por Rivero,2012). El pH es un parmetro indicador de la calidad de un producto,
por lo tanto es de suma importancia, no slo desde el punto de vista de su
estabilidad, sino tambin porque su valor est relacionado generalmente con el
sabor, el color, la textura y con otros atributos que determinan la aceptabilidad del
mismo ( DINARA. Resolucin No 044/2011, citado por Rivero,2012) . A medida
que los moluscos permanezcan en almacenamiento su pH tiende a disminuir como
una consecuencia de la degradacin que experimenta el producto; esto contrasta
con los peces y crustceos en los que aumenta. segn Connell citado por Rivero,
2012; las bases voltiles estn compuestas en su mayora por amoniaco,
trimetlamina (TMA), dimetlamina (DMA), y monametlamina (MMA), las cuales se
encuentran en la fraccin amina del marisco (nitr- geno no proteco), resultantes
todos de la descarboxilacin por accin bacteriana de los aminocidos, por ello
adems de las bases voltiles totales se evala la TMA que se encuentra en muy
pocas cantidades en el organismo marino fresco, pero durante el almacenamiento
y deterioro se acumula como consecuencia, principalmente de la degradacin por
accin bacteriana del xido de trimetilamina (OTM) ( Durazo(2006) citado por
Rivero, 2012).
Descomposicin del Camaron (Rivero, 2012):

Nunak y Schleining .2011, evaluaron los cambios de elasticidad que se producan

en el msculo del camarn blanco pelado, almacenado en hielo.Demostrando por
medio de un anlisis instrumental que el msculo se mantena firme hasta 4 das
despus de la cosecha de los ejemplares, tornndose luego ms suave y
aumentando la rigidez de la capa de piel.
Los pescados y mariscos como el camarn y el cangrejo, en comparacin con
otros productos de origen animal, son alimentos en los cuales es de suma
importancia determinar la frescura ya que sufren procesos de descomposicin con
mayor rapidez. Esto es debido a la presencia de mayor cantidad de agua y bajos
niveles de hidratos de carbono (Barreiro, 1995), adems de contener los
camarones aminocidos libres y otras sustancias nitrogenadas no solubles que
sirven como nutriente para el crecimiento microbiano (Nirmal y Benjakul, 2009).
METODO QIM: Los parmetros de calidad para camarones se basan en los
cambios en la coloracin de la cabeza y del color general del ejemplar y en el olor.
Estos atributos son expresados en puntuaciones en demrito desde 0, 1, 2 y 3.
Las puntuaciones se suman para luego asignar una puntuacin sensorial total
(QIM), puntajes bajos corresponden a ndices de calidad altos (Martinsdttir,
2001). Las cartillas para QIM son especficas y hasta el momento en lo que refiere
a crustceos slo se disponen para algunas especies del hemisferio norte como el
camarn del fiordo y de aguas profundas, ambos almacenados en hielo
(Martinsdttir ,2001)
Cuadro 1: Evaluacin sensorial en camarones enteros, RIvero, 2012

Grfica 1: Tabla de evaluacin de camarn en los ocho das, trabajado con la Tabla QUIM( Rivero,
2012)

PROCEDIMIENTO.
Materiales:

Pescado fresco Ethmidium maculatum

Marisco ( Aulacomya ater)
Cuchillos, tablas de plstico
Ictimetro
Balanza analitica
Tablas de evaluacin:
Esquema de evaluacin sensorial por el QIM
Caractersticas sensoriales del grado de frescura del choro
Evaluacin de choros almacenados en refrigeracin

Metodologa:
1. Determinar las dimensiones y peso de las especies a analizar.
2. Realizar el anlisis sensorial utilizando las tablas dadas en clase: Evaluar la
parte externa ( apariencia, color, ojos, textura), luego la parte interna ( olor, color,
estado de las vsceras)
3. Anotar las caractersticas del pescado y marisco analizados.

RESULTADOS
Cuadro 1 : Comparacin de los datos de analisis, pesos y tallas del pescado machete

TALLA
( cm)

Peso
( gramos)

Puntuacion ( 020)

Mesa 1

24.5

147.9

Mesa 2

22

116.2

Mesa 3

22.5

121.3

Cuadro 2 :Comparacin de los datos del anlisis de estado de frescura del choro ( Aulacomya ater)

Talla ( cm)

Peso
( gramos)

Estado de
Frescura

Largo

Anch
o

Mesa 1

6.5

23.2

Fresco

Mesa 2

6.5

3.5

34.4

Fresco

Mesa 3

3.5

26

Fresco

Figura 1 y 2: Muestras de la Mesa 1 trabajadas en el laboratorio.

DISCUSIONES:
Tal como lo indica FAO, se realiz una evaluacin por demritos para el
pescado fresco, obteniendo para nuestra muestra una puntuacin de 8,
comparado con los datos de las mesas 2 y 3 que fueron del mismo lote.

 El molusco utilizado en el laboratorio fue un marisco, en el que se observ

completamente cerrado las valvas, seal de frescura que mantiene an el
ejemplar; caso contrario, si hubiera sido un crustceo; ya que la etapa de prerigor
es menor comparada a la del marisco ( choro) tal como lo indica Barreiro ( 1995).
Segn los datos del Cuadro 2, se observa que las muestras evaladas en
las distintas mesas presentan un buen grado de frescura, por lo que seria apto
para el consumo humano.

CONCLUSIONES
Se pudo evaluar el grado de frescura del pescado mediante el anlisis
sensorial por demritos (MIC), dndonos como resultado que el Machete
(Ethmidium maculatum) obtuvo un puntaje acumulado de 8, considerndose en
buen estado de frescura.
Se debe considerar que los mariscos generalmente se comercializan vivos
y esta debe ser la prioridad elemental para ser aceptados ya que su
descomposicin suele ser ms rpida que los pescados. Dado este

CUESTIONARIO
1.1) Seale las ventajas y desventajas que presenta el mtodo del ndice de Calidad
(QIM) en la evaluacin del pescado fresco
Ventajas
-

Aparente facilidad y obtencin rpida y directa de resultados. Como el estado de frescura

es la condicin ms importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son
los que mejor resultados producen en la calificacin de la calidad del pescado fresco
(Ormaza y Zavala, 2008). Adems el mtodo de ndice de Calidad, nos da un rango ms
pequeo de eleccin que otros mtodos tradicionales, lo que hace ajustar nuestra
evaluacin y no dudar al terminar su frescura. Tambin consideramos que el juez
sensorial, no requiere de una vasta experiencia para hacer un uso correcto de dicha
herramienta, dada la simpleza de evaluacin.
Desventajas

Al igual que otros mtodos sensoriales, contina teniendo un cierto grado subjetivo,
porque dependen de los individuos que realicen la prueba. Las opiniones son
influenciadas por gustos, prejuicios, estado de nimo, cansancio o habilidad para percibir
y expresar sensaciones. (Ormaza y Zavala, 2008). Por ello generalmente, se opta por un
entrenamiento de los evaluadores, buscando as que consigan una mejor prctica y se les
sea ms fcil tomar una decisin al calificar.
Otro punto a tomar en cuenta, es que este mtodo califica parametros generales, por lo
que no tiene en cuenta las diferencias entre especies, tal como lo indica FAO (1999);
necesitando tablas para cada tipo de especie. Por ltimo, debe considerarse que a

diferencia de otras tablas sensoriales para el anlisis de frescura, sta califica demritos
en rango distinto, lo cual hay que tomar en cuenta en caso se llevara a cabo una
comparacin.
1.2) A su criterio cul de las tablas utilizadas en la evaluacin del grado de
descomposicin del pescado es ms adecuada y por qu.
Consideramos que aquellas tablas adaptadas para cada especie o grupo en particular, se
aproximan ms a las caractersticas propias y pueden dar un veredicto ms preciso sobre
la frescura y la calidad que se espera al trabajar con pescado. En adicin a lo anterior,
podramos rescatar la practicidad del mtodo del ndice de calidad (QIM) ya que se centra
en los aspectos ms importantes que determinan un deterioro en el producto pesquero.
2.1) Existen diferencias en la descomposicin de pota, caracol y camarn?
Explique detalladamente.

Si puedes agregarle mas, dale

La pota, Dosidicus gigas, por su extraordinaria funcin fisiolgica y metablica produce y
acumula el NH4Cl (Maza et al, 2003). Estos animales poseen un metabolismo activo, bajo
las condiciones de estrs, ellos los lleva a producir elevadas cantidades de amoniaco
(txico) que le sirve como un mecanismo de defensa procedente del metabolismo del
NH4Cl, compuesto no txico que le sirve como osmoregulador, a fin de controlar la
densidad de su cuerpo y realizar eficazmente su nado y flotacin (Clarke et al., 2000). En
esta conversin de amoniaco a amonio en el msculo del espcimen se produce el
fenmeno de acidosis en presencia de iones de cloro a un pH < 6.7 con relacin a otras
especies marinas (Clarke et al., 2000).
En un estudio a moluscos, realizado por Taboada et al.(1974) para determinar
enterobacterias, el 100% de Caracoles negros (Thais chocolate) en l, presentaron
Pseudomonas. stas generan un cambio de color en el animal quien las posea. Adems,
pueden causar zoonosis humana afectando las vas respiratorias.
En camarones, uno de los grandes problemas de los investigadores en el deterioro ha
sido encontrar algn mtodo mediante el cual esos cambios puedan ser medidos
cuantitativamente. La determinacin de bases voltiles nitrogenadas totales como ndice
de frescura, se ha establecido un valor aproximado de 30 mg/100g de muestra como
indicador de descomposicin. Los mtodos microbiolgicos han sido tambin importantes
al determinar el conteo de bacterias, coliformes totales y fecales y otros microorganismos
patgenos.
En cuanto a los cambios oxidativos se estudian los transformaciones que ocurren en el
pigmento carotenoide (astaxantina), el cual va perdiendo su coloracin roja durante el
almacenamiento. Cuando los aceites o grasas se oxidan con formacin de hidroperxidos
los carotenoides asociados a la fraccin lipdica son simultneamente oxidados. (Bolaos
et al. 2003)

2.2) Describa mtodos qumicos para la evaluacin de la descomposicin de

mariscos.
Hipoxantina
Alcanza 5um/g con el tiempo, posteriormente desciende o permanece a ese nivel. Los
lmites oscilan hasta los 4um/g para calamares.
Trimetilamina
Producto de la actividad bacteriana durante el almacenamiento. El lmite para crustaceos
es de 5mg de N/100g
Histamina y Diaminas
Putrescina y cadaverina son diaminas, signos de putrefaccin. En crustaceos el indol
(producido por bacterias degradadoras de triptfano) es un indicador cuyo lmite es de
25umN/100g.
cido Domoico
Pesar 4 g de muestra preparada directamente en un tubo de centrfuga y adicionar 16 mL
de metanol 50%; homogenizar la muestra durante 3 minutos en el vortex y despus se
centrifugar a 5000 rpm durante 15 minutos. Filtrar 1-5 mL del sobrenadante a travs de
filtros de membrana de 0,45 mm e inyectar soluciones patrn de cido domoico dentro del
rango de 5-30 mg/L. La identificacin del cido domoico se realiza por comparacin con
el tiempo de retencin del patrn, la confirmacin se efecta mediante la adicin del
patrn a los extractos de las muestras analizadas, observndose un aumento del rea del
pico y la ausencia de aparicin del desdoblamiento de ste. Se considera positivo cuando
el valor obtenido fue superior a 20 g AD/g. (Prez, R., 2002)
Determinacin de la concentracin de bases nitrogenadas voltiles (NBVT)
-

Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador.

Pesar exactamente 10 g (+/ - 0.1g) de carne triturada en un recipiente adecuado,

mezclar con 90.0 ml de solucin de cido perclrico.

homogeneizar durante 2 minutos mediante un mezclador de alta velocidad (entre 8 000 y

45 000 revoluciones por minuto).

filtrar con El extracto as obtenido puede guardarse durante al menos 7 das a una
temperatura comprendida entre 2C y 6C aproximadamente.

Poner 50.0 ml del extracto en un aparato de destilacin al vapor

Aadir varias gotas de fenolftalena

para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado. Tras

aadir algunas gotas de agente antiespumante de silicona, aadir al extracto 6.5 ml de
solucin de hidrxido de sodio
iniciar inmediatamente la destilacin al vapor.

Regular la destilacin de modo que se produzcan unos 100 ml de destilado en 10

minutos. Sumergir el tubo de salida en un recipiente con 100 ml de solucin de cido
brico a la que se le habrn aadido de 3 a 5 gotas de la solucin indicadora mencionada

Al cabo de 10 minutos exactos, cortar la destilacin. Retirar el tubo de salida del

recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con una solucin patrn de
cido clorhdrico.

Las bases voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH del punto final deber ser
5.0 (+/- 0.1).
2.3) Como especialista en calidad a Ud. le encargan comprar un lote (20 sacos) de
concha de abanico, qu criterios o mtodos empleara para tomar la decisin de
aceptar o rechazar dicho lote.
El primer criterio que se tomara sera la verificacin que la materia prima llegue viva y
que no cuente con ningn signo de maltrato ni descomposicin, debe ser trasladada en
cmaras isotrmicas. Asimismo, realizar un control de la temperatura interna de las
conchas.
Para determinar la frescura de bivalvos se debe tomar en cuenta que las valvas ofrezcan
resistencia a la apertura. Deben ser capaces de reaccionar a estmulos externos. Adems
el lquido interior debe ser transparente. La calidad aceptable en la tabla 3 para moluscos
bivalvos, nos ofrece otras referencias.

NO PUEDO COPIAR LA IMAGEN, ESTO

ES UNA CAGADA
Tabla ???. Parmetros de calidad para
moluscos bivalvos. Fuente: SENASA
2010
maana antes de imprimir la pongo

BIBLIOGRAFIA

Clarke, R. & O. Paliza. 2000. The Humboldt Current squid Dosidicus gigas.

( NO ESTA EN LA
REVISION LITERARIA, AGREGALO)
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Bolaos N., Lutz G., Herrera, C. (2003). Qumica de Alimentos: Manual de

laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa Rica. En lnea. Visitado el: 10 de

( NO ESTA
EN LA REVISION LITERARIA, AGREGALO)
setiembre de 2015 Disponible en: https://books.google.com.pe

FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin, IT). 1999. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad( En
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setiembre
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

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Disponible

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Rivero Rios, Lucia Soledad.2012. Evaluacin sensorial de la frescura en

camarn. Farfantepenaeus paulensis) ( En linea). Consultado el 13 de setiembre
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Disponible
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https://www.colibri.udelar.edu.uy/bitstream/123456789/2705/1/FV-29729.pdf

SENASA, 2010. Gua de Evaluacin Sensorial para Pescados y Mariscos.

Clasificacin por grados de frescura. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Buenos Aires Argentina.
En lnea. Visitado el: 10 de setiembre de 2015. Disponible en:
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3801-ord-serv-36.pdf
Ormaza H. y Zavala R. (2008) Manual de mtodos y tcnicas para la
determinacin del grado de frescura en pescados y crustceos que se
comercializan en el Puerto de Manta. (Tesis de Grado Bilogo Pesquero). Facultad

( NO ESTA
EN LA REVISION LITERARIA, AGREGALO)
de Ciencias del Mar. Universidad Laica Eloy Alfaro de Manab.