PREUVE 5

GESTION HTELIRE ET MATHMATIQUES

preuve du lundi 20 juin 2016

Dure : 4 heures 30

Coefficient : 7

La partie "Gestion htelire et droit" et la partie "Mathmatiques"

seront traites sur des copies spares.

Les deux copies doivent tre releves ensemble.

La partie "Gestion htelire et Droit" est numrote de la page 2/15 la page 12/15.
Elle est prvue pour tre traite en 3 heures (coefficient 5).
Les annexes 1 5 des pages 10/15 12/15 sont remettre avec la copie.

La partie "Mathmatiques" est numrote de la page 13/15 la page 15/15

Elle est prvue pour tre traite en 1 heure 30 (coefficient 2).
Lannexe de la page 15/15 est remettre avec la copie.
Un formulaire de mathmatiques est distribu avec le sujet.
Ds que le sujet vous est remis, assurez-vous quil est complet.
L'usage de la calculatrice et du plan comptable htelier est autoris.
Lutilisation des calculatrices lectroniques, programmables, alphanumriques ou cran
graphique est autorise, condition que leur fonctionnement soit autonome et quil ne soit fait
usage daucune imprimante.
Chaque candidat ne peut utiliser quune seule machine sur sa table.
En cas de dfaillance, elle pourra cependant tre remplace.
Cependant, les changes de machines entre candidats, la consultation des notices fournies par
les constructeurs ainsi que lchange dinformations par lintermdiaire des fonctions de
transmission des calculatrices sont interdits.
Session 2016
SUJET
16GMHOMLR1

Examen : BTn

Spcialit : Htellerie

PREUVE : Gestion htelire et mathmatiques

Dure : 4 heures 30

Coefficient : 7

Page : 1/15

GESTION HTELIRE ET DROIT

Lquipe de Marie
Les anciens propritaires prenant leur retraite, Marie et Pascal HAYE ont fait lacquisition,
le 1er janvier 2015, du restaurant Le Trentemoult situ dans un ancien village de pcheurs.
Cet tablissement aux abords de Nantes est trs frquent par des consommateurs fidles et
une clientle touristique, notamment anglaise.
Marie, laccueil, et Pascal la cuisine, aids de leurs quatre salaris, ont dcid de renommer
le restaurant Lquipe de Marie , clin dil Marie, prsidente du club de football local.
La cuisine, faite maison, est base sur des produits locaux (poissons de Loire comme le sandre
ou le brochet par exemple) particulirement attractifs pour une clientle soucieuse de
consommer des produits frais et de proximit. Le restaurant continuera mettre sa carte les
Quenelles de Sandre sauce du pcheur , qui tait le plat phare de leurs prdcesseurs.
La cave, constitue de vins issus de la viticulture biologique dun producteur local (Muscadet
Svre et Maine sur lie, Pinot gris, Chardonnay), est reconnue par les amateurs de vin.
Le ticket moyen est de 40 TTC. Ltablissement est ferm tout le mois de fvrier. Lexercice
comptable concide avec lanne civile.
Madame et Monsieur HAYE vous demandent de les accompagner dans la ralisation de
diffrents dossiers lis ce projet.

Les quatre dossiers traiter sont indpendants.

Dossier 1 : tude de la premire anne dactivit
Dossier 2 : Rnovation des locaux
Dossier 3 : Intgration du restaurant au guide Les tables de Nantes
Dossier 4 : Gestion prvisionnelle de lactivit de 2016

34 points
31 points
19 points
16 points

Les documents disposition.

Document 1 : Compte de rsultat du restaurant Lquipe de Marie au 31/12/2015
Document 2 : Donnes de rfrence
Document 3 : Donnes du plat Les quenelles de sandre sauce du pcheur
Document 4 : Tableau demprunt de lagencement et amnagement du restaurant
Document 5 : Prsentation du guide Tables de Nantes
Document 6 : Donnes prvisionnelles dactivit 2016 du restaurant Lquipe de Marie

Les annexes remettre avec la copie.

Annexe 1 : Tableau de gestion du restaurant Lquipe de Marie au 31/12/2015
Annexe 2 : Tableau danalyse des carts de lingrdient crevisse
Annexe 3 : Extrait du tableau damortissement de lagencement du restaurant
Annexe 4 : Caractristiques du contrat de caution solidaire
Annexe 5 : Tableau de ventilation des charges en 2016

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BTn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques

Partie Gestion htelire et droit

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DOSSIER 1 : TUDE DE LA PREMIRE ANNE DACTIVIT

PREMIRE PARTIE : ANALYSE DU RSULTAT

Aprs un an dactivit, Marie et Pascal HAYE nont pas obtenu le bnfice escompt. Il leur
semble peu important en comparaison des donnes fournies par les anciens propritaires et
ceux des tablissements concurrents de mme catgorie. Ils souhaiteraient donc avoir une
analyse plus prcise de leur activit.
laide des documents 1 et 2 et de vos connaissances,
1.1 Prsenter le tableau de gestion du restaurant Lquipe de Marie au 31 dcembre
2015 (annexe 1 remettre avec la copie).
1.2 Commenter ce tableau de gestion et conclure sur la situation du restaurant.

DEUXIME PARTIE : COT MATIRE

Face la faiblesse du rsultat, ils sont conscients de la ncessit de porter une attention
rgulire au cot matire. Mme et M. HAYE profitent dun repas organis par le club de football
pour analyser les Quenelles de sandre sauce du pcheur , un plat reprsentatif de leur
cuisine. Cette manifestation rassemble 32 convives.
laide du document 3 et de vos connaissances,
1.3 Vrifier que le prix la carte (15,50 TTC) correspond la fiche technique pour un plat.
1.4 Prciser et justifier les autres critres prendre en compte dans la fixation de ce prix de
vente.
1.5 Dterminer le cot prvisionnel de ce plat pour les 32 couverts.
1.6 Calculer lcart global de lingrdient crevisse . Dcomposer cet cart en cart sur
prix et en cart sur quantit (annexe 2 remettre avec la copie).
1.7 Commenter les rsultats obtenus.
1.8 Montrer que le prix de vente de 15,50 TTC ne correspond plus au cot rel de ce plat.
Proposer deux solutions Marie et Pascal HAYE.

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DOSSIER 2 : RNOVATION DES LOCAUX

PREMIRE PARTIE : AMNAGEMENT ET FINANCEMENT

Aprs cette analyse, les grants sont conscients de la ncessit dentreprendre des travaux de
rnovation de leur restaurant, pendant le mois de fermeture, afin den faire un lieu chaleureux,
convivial o il fait bon partager un moment agrable. En effet, aucun amnagement du
restaurant na t ralis depuis 25 ans.
Le cot de ces travaux est estim 18 000 HT. Ces travaux sont financs en totalit par un
emprunt bancaire souscrit le 1er fvrier 2016.
laide du document 4 et de vos connaissances,
2.1 Retrouver par le calcul le montant des intrts, de lamortissement et du capital restant d
pour lchance du 1er fvrier 2017.
2.2 Dterminer le cot total de lemprunt.
2.3 Citer un autre moyen de financement des travaux. Prciser un avantage et un
inconvnient du moyen choisi.
2.4 Prsenter les deux premires lignes du tableau damortissement de lagencement du
restaurant (annexe 3 remettre avec la copie).
2.5 Expliquer limpact de la dotation aux amortissements de lamnagement du restaurant sur
le rsultat de 2016.

DEUXIME PARTIE : CAUTION SOLIDAIRE

La banque de Marie et Pascal HAYE a demand des garanties lemprunt. Ils ont sollicit
M. DOIVONT, ami du couple, pour se porter caution solidaire. Ce dernier a reu un contrat de la
banque mais, avant de sengager, il souhaiterait connatre ses caractristiques et mesurer les
consquences de son engagement.
laide de vos connaissances,
2.6 Dfinir les deux types de sret existant en droit et donner une garantie qui sy rattache.
2.7 Expliquer le principe de la caution solidaire en prcisant les consquences, pour
M. DOIVONT, en cas dincapacit de Marie et Pascal HAYE faire face au
remboursement de lemprunt.
2.8 Rpondre aux interrogations de M. DOIVONT relatives au contrat de caution (annexe 4
remettre avec la copie).

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DOSSIER 3 : INTGRATION DU RESTAURANT AU GUIDE LES TABLES DE NANTES

Une fois lamnagement ralis, Marie et Pascal HAYE souhaitent faire apparatre le restaurant
dans des guides locaux. Leur choix sest port sur le guide Les Tables de Nantes dit par
loffice de tourisme de Nantes Mtropole.
laide du document 5 et de vos connaissances,
3.1 Reprer trois segments de la clientle du restaurant.
3.2 Montrer que le restaurant rpond dsormais aux critres de slection du guide
Les Tables de Nantes .
3.3 Expliquer les avantages que le restaurant peut obtenir en figurant dans le guide
Les Tables de Nantes .
3.4 Proposer deux moyens de communication adapts pour informer de leur nouveau
rfrencement dans le guide.

DOSSIER 4 : GESTION PRVISIONNELLE DE LACTIVIT DE 2016

Les grants souhaitent mesurer les effets de la rnovation des locaux et de leur apparition dans
Les tables de Nantes . Grce ces actions, ils esprent une augmentation de 15 % de leur
chiffre daffaires en 2016 et vous demandent de chiffrer les prvisions de rsultat.
laide du document 6 et de vos connaissances,
4.1 Prsenter le tableau de ventilation des charges prvisionnelles (annexe 5 remettre
avec la copie).
4.2 Raliser le compte de rsultat diffrentiel de 2016.
4.3 Calculer et commenter le seuil de rentabilit en valeur pour 2016.
4.4 Prciser lintrt dutiliser cet outil de gestion pour le restaurant.

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DOCUMENT 1
COMPTE DE RSULTAT DU RESTAURANT LQUIPE DE MARIE AU 31/12/2015
Montants
PRODUITS DEXPLOITATION
Ventes de marchandises
Production vendue
Production stocke
Production immobilise
Subvention dexploitation
Reprises sur amortissements et provisions, transferts de charges
Autres produits
TOTAL
CHARGES DEXPLOITATION
Achats de marchandises
Variation de stock
Achats de matires 1re et autres approvisionnements
Variation de stock
Autres achats et charges externes (a)
Impts, taxes et versements assimils
Salaires et traitements
Charges sociales
Dotations aux amortissements
Dotations aux provisions
Autres charges
TOTAL
RSULTAT DEXPLOITATION
PRODUITS FINANCIERS
Autres intrts et produits assimils
TOTAL
CHARGES FINANCIRES
Intrts et charges assimiles
TOTAL
RSULTAT FINANCIER
RSULTAT COURANT AVANT IMPTS
PRODUITS EXCEPTIONNELS
Produits exceptionnels
TOTAL
CHARGES EXCEPTIONNELLES
Charges exceptionnelles
TOTAL
RSULTAT EXCEPTIONNEL
Participation des salaris aux rsultats de lentreprise
Impts sur les bnfices
TOTAL DES PRODUITS
TOTAL DES CHARGES
RSULTAT DE LEXERCICE

0
620 664
0
0
0
0
0
620 664

0
0
181 150
- 7 206
142 351
14 999
160 000
55 000
68 402
0
1 218
615 914
4 750
0
0
2 305
2 305
- 2 305
2 445
0
0
800
800
- 800
0
772
620 664
619 791
873

(a) Dont loyer : 30 000 .

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DOCUMENT 2
DONNES DE RFRENCE
Secteur
Anne 2015
Chiffre daffaires
Ratio matires
Ratio cot personnel
Ratio frais gnraux
Rsultat

691 220
25 %
38 %
20 %
5%

Restaurant Le Trentemoult
Anne 2014
750 326
25 %
33 %
21 %
9%

DOCUMENT 3
DONNES DU PLAT LES QUENELLES DE SANDRE SAUCE DU PCHEUR
Prix du plat la carte : 15,50 TTC (TVA 10 %).
Coefficient multiplicateur : 3.
Fiche technique simplifie Quenelles de sandre sauce du pcheur pour 8 couverts.
Nature
Poissonnerie
crevisse 20/30
Artes de poisson
Filet de sandre
BOF
Fruits & lgumes
conomat
Cave

Unit

Quantit

Kg
Kg
kg

1
0,5
0,6

Prix Unitaire HT
17,70
6,80
13,80

Total denres
Assaisonnement 2%
Cot matires total

Prix total HT
17,70
3,40
8,28
3,54
1,47
0,90
1,54
36,83
0,74
37,57

Aprs ralisation, Monsieur HAYE fait le point sur ce quil a rellement consomm pour ce plat
au total (pour 32 couverts) :
Ingrdients
crevisse
Artes de poisson
Filet de sandre
B.O.F.
Fruits et lgumes
conomat
Cave
Assaisonnement
TOTAL
16GMHOMLR1

Consommations (en )
91,20
13,60
33,12
14,16
5,88
3,60
6,16
2,96
170,68

Dtails
19 x 1,2 kg x 4
6,80 x 0,5 kg x 4
13,80 x 0,6 kg x 4
3,54 x 4
1,47 x 4
0,90 x 4
1,54 x 4
0,74 x 4

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Page 7/15

DOCUMENT 4
TABLEAU DEMPRUNT DE LAGENCEMENT ET AMNAGEMENT DU RESTAURANT
Montant de lemprunt : 18 000
Taux : 3,50 %
Capital
restant d en
chances
dbut de
priode
er
1 fvrier 2017
18 000,00
er
1 fvrier 2018
16 465,66
er
1 fvrier 2019
14 877,62
er
1 fvrier 2020
13 233,99
er
1 fvrier 2021
11 532,84
er
1 fvrier 2022
9 772,15
er
1 fvrier 2023
7 949,84
er
1 fvrier 2024
6 063,74
er
1 fvrier 2025
4 111,63
er
1 fvrier 2026
2 091,20

Dure de lemprunt : 10 ans

Date de lemprunt : 1er fvrier 2016
Annuits
Intrts Amortissements
constantes
630,00
576,30
520,72
463,19
403,65
342,03
278,24
212,23
143,91
73,19

1 534,34
1 588,04
1 643,62
1 701,15
1 760,69
1 822,31
1 886,10
1 952,11
2 020,43
2 091,20

2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34
2 164,34

Capital restant
d en fin de
priode
16 465,66
14 877,62
13 233,99
11 532,84
9 772,15
7 949,84
6 063,74
4 111,63
2 091,20
0,00

DOCUMENT 5
PRSENTATION DU GUIDE TABLES DE NANTES
Le guide Tables de Nantes est le guide dit chaque anne par le Voyage Nantes qui
recense une slection de restaurants situs Nantes, dans la mtropole ou le vignoble. Tout
type dtablissement peut y figurer : du restaurant traditionnel la crperie, du bistrot au
restaurant gastronomique. Pour que votre restaurant figure dans ce guide, il suffit de remplir un
dossier de candidature sur le site officiel des Tables de Nantes. Vous avez jusquau 30 avril
pour dposer ce dossier et esprer figurer dans la prochaine slection.
LES TABLES DE NANTES : LES CRITRES
La slection des tablissements se fait selon une liste de critres prcis qui permet dassurer la
qualit des restaurants figurant dans le guide. Ces critres sont :

la fracheur, la qualit et lorigine des produits utiliss ;

le savoir-faire culinaire, le respect des produits et loriginalit des propositions ;
la valorisation des vins de Loire, et des vins de Nantes (Muscadet, Gros Plant, Coteaux
dAncenis et Fiefs vendens) ;
la dcoration et lambiance gnrale.

Un jury compos de presque 20 membres aux comptences diverses (vigneron, graphiste,

directeur de centre culturel, maracher, journaliste,) analysera votre dossier avant de visiter
votre tablissement pour vrifier quil correspond aux critres de slection des Tables de
Nantes. Sen suivra un dbat entre ces membres pour arriver la slection finale.

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LES TABLES DE NANTES : VECTEUR DE VISIBILIT POUR LES RESTAURANTS

Le guide papier des Tables de Nantes est tir 45 000 exemplaires et sort mi-octobre. La
slection est galement consultable sur le site internet www.lestablesdenantes.fr et en
version mobile pour smartphones. Loption autour de moi vous permet de reprer les
restaurants proximit, grce la golocalisation. Une version anglaise est disponible sur le
site, permettant aux touristes trangers de le consulter facilement.
LES COUPS DE POUCE , UNE NOUVEAUT 2015
Jusqu ldition 2014, le jury des Tables de Nantes partageait leurs restaurants coups de
cur . En 2015, ils sont devenus les coups de pouce , puisque les coups de cur taient
perus comme les meilleurs restaurants de lanne, ce qui ntait pas lintention du jury. Le but
est daccompagner les restaurants nantais vers une offre de qualit, et dencourager de
jeunes adresses pour les soutenir dans la voie qualitative quils ont choisie. Ces coups de
pouce seront renouvels chaque anne []. Aucune limite de frquence et de nombre de
restaurants na t fixe par le jury.
Le blog de Reso 44, http://reso44.resofrance.eu, mars 2015
DOCUMENT 6
DONNES PRVISIONNELLES DACTIVIT 2016 DU RESTAURANT
LQUIPE DE MARIE
Elments

Montants 2015

Chiffre daffaires

620 664

Cot matires

173 944

Cot du personnel

215 000

Frais gnraux

128 568

Cot doccupation

100 707

16GMHOMLR1

Prvisions 2016
Augmentation de 15 %.
Augmentation de 7 %.
Ce cot volue en totalit en fonction du nombre de plats
vendus.
Les salaires et les charges sociales restent inchangs et
sont des charges fixes.
Attribution dune prime variable de 1 % calcule sur le
nouveau chiffre daffaires.
Ils restent inchangs et sont considrs 50 % fixes et
50% variables.
Prvoir les modifications lies linvestissement de
lamnagement du restaurant et son financement. Ces
charges sont fixes.

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ANNEXE 1
remettre avec la copie
TABLEAU DE GESTION DU RESTAURANT LQUIPE DE MARIE AU 31/12/2015
(arrondir lentier le plus proche)
CALCULS
CHIFFRE DAFFAIRES HORS
TAXES

MONTANTS

100 %

Cot des matires consommes

MARGE BRUTE

..

Cot du personnel

..

MARGE SUR COT

PRINCIPAL

..

Autres
achats
externes

et

charges
.

Impts et taxes

Autres charges

..

Total Frais gnraux

RSULTAT BRUT
DEXPLOITATION

Cot doccupation

RSULTAT COURANT AVANT

IMPTS

Rsultat exceptionnel

Impt sur les bnfices

RSULTAT DE LEXERCICE
16GMHOMLR1

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..

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ANNEXE 2
remettre avec la copie
TABLEAU DANALYSE DES CARTS DE LINGRDIENT CREVISSE
cart

Calculs

Total

cart sur prix

cart sur quantit
cart global

ANNEXE 3
remettre avec la copie
EXTRAIT DU TABLEAU DAMORTISSEMENT DE LAGENCEMENT DU RESTAURANT
Nature de limmobilisation : Agencement et amnagements
Cot dacquisition : 18 000
Date dachvement des travaux (mise en service) : 1er mars 2016
Valeur rsiduelle : 0
Dure damortissement : 10 ans
Mode damortissement : Linaire
Taux damortissement : 10 %
Base
Annuits
Cumul des
Valeur nette
Annes
amortissable
damortissements amortissements
comptable
2016

..

2017

. (1)

(2)

..

Dtail des calculs :

(1)
(2)

16GMHOMLR1

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Page 11/15

ANNEXE 4
remettre avec la copie
CARACTRISTIQUES DU CONTRAT DE CAUTION SOLIDAIRE
Le contrat de caution
solidaire est :
-

principal

synallagmatique

rel

titre gratuit

dadhsion

Oui / Non

Justification

ANNEXE 5
remettre avec la copie
TABLEAU DE VENTILATION DES CHARGES EN 2016
(arrondir leuro le plus proche)
Montant total

Montant
charges variables

Montant
charges fixes

Cot des matires

consommes
Cot du personnel
Frais gnraux
Cot doccupation(1)
TOTAL
(1)

16GMHOMLR1

Dtail du cot doccupation :

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Page 12/15

MATHMATIQUES
EXERCICE 1 (9 points)

Un artisan affine lui-mme ses fromages. Sa cave en contient six cents.

60 % de ces fromages sont fabriqus avec du lait de vache, un quart avec du lait de chvre et le reste avec
du lait de brebis.
55 % des fromages de la cave sont fabriqus avec du lait cru, le reste est fabriqu avec du lait pasteuris.
Les deux-tiers des fromages fabriqus avec du lait de vache le sont avec du lait cru.
Cinquante fromages sont fabriqus avec du lait de brebis pasteuris.

1.

Complter le tableau donn en annexe ( rendre avec la copie).

2.

Laffirmation suivante est-elle vraie ou fausse : 25% des fromages fabriqus avec du lait de brebis
ou de chvre sont produits partir de lait pasteuris ? Justifier la rponse.

3.

Lapprenti du fromager choisit au hasard un fromage dans la cave.

On considre les vnements :

V : l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de vache ;
B : l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis ;
C : l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait cru .
a. Dfinir par une phrase l'vnement

puis calculer sa probabilit.

b. Dfinir par une phrase l'vnement

puis calculer sa probabilit.

c. Comment se note l'vnement : l'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis ou
avec du lait cru ?
Calculer la probabilit de cet vnement.

4.

L'apprenti a choisi un fromage fabriqu avec du lait de brebis.

Quelle est la probabilit que ce fromage soit fabriqu avec du lait cru ?

16GMHOMLR1

BTn Htellerie Gestion htelire et mathmatiques

Partie Mathmatiques

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EXERCICE 2 (11 points)

Le temprage est une technique utilise pour obtenir un chocolat craquant et brillant, destin raliser des
enrobages, des bonbons, des moulages
Temprer le chocolat consiste le travailler en trois tapes afin de lui donner une forme stable.
On sintresse ici uniquement au temprage du chocolat noir.

Premire tape : fonte ou pr-cristallisation. Cette tape consiste chauffer le chocolat pour le
rendre liquide. Pour le chocolat noir, ceci est ralis pour toute temprature comprise entre 45C
et 55C. Le dpassement de cette dernire temprature risque de cuire le chocolat et de le rendre
inutilisable pour la suite.

Deuxime tape : cristallisation. Au cours de cette tape, on laisse refroidir le chocolat pour
quil atteigne une temprature infrieure 31C, avant quil ne soit rchauff.

Troisime tape : utilisation. Au cours de cette tape, on rchauffe le chocolat pour quil atteigne
sa temprature idale de travail, savoir 31C.

La courbe donne en annexe est la courbe de rfrence utilise pour le temprage du chocolat noir.
Partie A : tude du temprage du chocolat noir.
La courbe donne en annexe pourra tre utilise comme support dexplication des rponses.
1.

Combien de temps la premire tape dure-t-elle ?

2.

Quelle est la temprature la fin de l'tape de cristallisation ?

3.

Un ptissier dsire prparer des bonbons au chocolat. Pour cela, il doit temprer du chocolat noir. Au
bout de 5 minutes, le thermomtre indique une temprature de 60C.
Le chef ptissier lui demande de recommencer l'opration. Pourquoi ?

4.

un moment donn de l'tape de cristallisation, le thermomtre indique 41C.

Combien de temps reste-t-il avant que le chocolat atteigne sa temprature idale de travail ?

Partie B : modlisation.
On considre la fonction

dfinie sur lintervalle 0 ; 12,5 par :

On admet que la fonction

3,15

0,14

18,48

18

est drivable sur lintervalle 0 ; 12,5 , et on note sa fonction drive.

Lorsque reprsente le temps (en minute), on admet que

modlise la temprature (en degr Celsius)

du chocolat l'instant , au cours dune opration de temprage.

1.

Pour tout appartenant lintervalle 0 ; 12,5 , calculer

0,42 4

et vrifier que :
11 .

sur lintervalle 0 ; 12,5 .

2.

En dduire les variations de la fonction

3.

Selon ce modle, quelle est la temprature maximale atteinte lors du temprage de ce chocolat noir ?

4.

Selon ce modle, quelle est la temprature atteinte au bout de 12,5 minutes ?

16GMHOMLR1

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Partie Mathmatiques

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ANNEXE rendre avec la copie

EXERCICE 1

Fromages au lait
de vache

Fromages au lait de
chvre

Fromages au lait
de brebis

Total

Fromages au lait cru

Fromages au lait pasteuris

50

Total

600

EXERCICE 2

60

Temprature (en C)

50
40
30
20
10

Temps (en minute)

0

16GMHOMLR1

10

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Partie Mathmatiques

12

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