Mani Confitado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRCTICA N 1
TEMA:
MANI CONFITADO HABAS SALADAS

CURSO: TECNOLOGIA DE VEGETALES II

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
TECNOLOGIA DE VEGETALES II
CATEDRTICO: Ing. Rodolfo Bailn Neira
Alumna:
Huari llacza yeferson jose
Cajahuanca huaynate ronald
2013
INTRODUCCIN
El Man Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de man,
azcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede aadir otros ingredientes como
vainilla o cocoa entre otros.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de man confitado, est alcanzando un

lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de man.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara
todas las nociones a elaborar Man Confitado.
En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona
convirtindose en uno de alimentos ms consumidos por las personas, las cuales
adems de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en man confitado.
Se conoce como haba a la planta herbcea leguminosa de hojas compuestas con
hojuelas crasas, flores blancas o rosceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco
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o seis semillas de forma de rin. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la

paella huertana tiene habas.
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OBJETIVOS
Objetivo principal:
Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y tcnicas para el

proceso de elaboracin de man confitado y habas saladas.
Objetivos especficos:
Analizar los porcentajes a usar (Man/azcar/agua) para la elaboracin

de Man Confitado.
Conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de Man
Confitado.
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NOCIONES TEORICAS
Definiciones Previas:
Man:
El man (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia
papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60
cm de altura. Segn la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto,
extendido o ms rastero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. El brote principal
presenta en lo general un crecimiento recto. La raz pivotante penetra hasta una
profundidad de 90 - 120 cm y forma en las capas superficiales del suelo ramificaciones
colonizadas
por
rhizobios
mycorhizas.
No
existen
formas
silvestres
de
Arachishypogaea, las formas silvestres del mismo gnero son perennes. Las flores
abren en la maana despus de haber ocurrido ya mayormente la autopolinizacin. El
perodo de florescencia inicia ya a las 3-4semanas despus de la siembra y puede
prolongarse hasta ms de 2 meses.
Todos los gneros son geocarpo, quiere decir que introducen la infrutescencia
(carpforo) despus de la floracin al suelo, haciendo madurar luego el fruto dentro de
la tierra.
La composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin

humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y
bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se
utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada d man contiene 40-50%
de protena bien digerible. Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan
por sus grandes flores y porque sus semillas estn contenidas en una vaina, estn
integradas por ms de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan
a muy diversas condiciones climticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su
propiedad de ser fijadoras de nitrgeno. Entre las especies consumidas en Occidente,
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las ms populares son las judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas,
los garbanzos y la soja.
Valor nutritivo
Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales,
las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17 % al 25 %,
proporcin que duplica la de los cereales) y por su riqueza en legumina, es decir,
albmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene
numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha
incorporado en la dieta de los astronautas.
Por otra parte, sus aminocidos esenciales son complementarios de los cereales (as,
por ejemplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminocidos escasos
en los cereales) y por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las
legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso
del arroz con lentejas o las tortas de maz con frijoles.
Adems, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como
sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes
hidratos de carbono.
Asimismo, en las legumbres tambin se encuentran purinas (base qumica de los
aminocidos proteicos), de las cuales deriva el cido rico. Si este se produce en
exceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporcin de purinas es
mucho menor en las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las
purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.
Algunas variedades de legumbres contienen los denominados factores anti
nutricionales, que se destruyen al remojar o al cocer las legumbres, que consumidas
crudas pueden causar trastornos de estmago.
Tambin existen factores anti nutricionales que, sin ser txicos, pueden impedir que
parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos
se eliminan con la coccin o en la germinacin de las legumbres.
Las
legumbres
contienen
compuestos
de
azcares
hidrosolubles,
llamados
oligosacridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la
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reaccin violenta de las bacterias del intestino delgado, con produccin de gases y
aumento de la motilidad intestinal. Si bien en la mayora de los casos se produce una
adaptacin del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimas
intestinales necesarias para digerir dichas sustancias, deben evitar, en la medida de lo
posible, ingerir demasiadas leguminosas.
La coccin
Para que resulten ms digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en
cantidades moderadas, tras haberlas tenido en remojo, y cocinarlas a fuego lento
durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe sealar
que la sal debe agregarse en los ltimos cinco minutos de hervor, ya que antes
endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta coccin.
En ciertos casos es necesario quitarles la piel (pelarlas), como sucede, por ejemplo,
con las habas en sazn, o bien pueden germinarse, como la soja. Nunca deben
consumirse con alimentos cidos (vinagres, limn, tomate crudo, etc.), ya que la
algama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes
verduras y hortalizas (acelgas, cebollas, brcoli, tomate, zanahoria, patatas hervidas,
etc.) o prepararlas en pur.
Digamos, por ltimo, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y as, del
garbanzo se extrae harina, en tanto que de la soja se elabora aceite, harina, leche y
queso.
Usos convenientes y terapeticos
Dos son las razones que aconsejan la inclusin de las legumbres en la dieta habitual:
su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran
riqueza en fibras.
Por su alta proporcin de hidratos de carbono y protenas, las legumbres constituyen
un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad fsica
intensa. Las lentejas, por su parte, estn indicadas en los casos de anemia y en los
periodos de convalecencia. Por el contrario, a causa de su alta concentracin proteica,
estn contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, as
como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de protenas
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produce sustancias txicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en

el organismo.
Por ltimo, cabe sealar que los guisantes tienen la particularidad de desempear un
importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo
una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese periodo; por ese mismo
motivo conviene incluirlos tambin en la dieta de enfermos y de convalecientes.
Recomendaciones
Es muy recomendable el consumo de habas tiernas, ya que son un alimento que,
adems de desempear un papel destacado en el metabolismo de las grasas,
previene con eficacia la degeneracin adiposa del hgado y la fijacin del colesterol en
los vasos sanguneos.
Las legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de
la humedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por ejemplo, las judas tienden a
sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir cierto sabor rancio, adems de resultar
afectadas por el moho.
Man confitado:
El man confitado es el dulce sabor del man. Complemento ideal para la alimentacin
diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.
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ELABORACIN
Man o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la

zona andina del noroeste de Argentina, Per, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a
gran escala en China e India. Los indios extendieron su cultivo en otras regiones
americanas y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente Africano. En
Argentina, Per y Bolivia se la llama "Man" y en Mxico "Cacahuete".
El man se cultiva principalmente en la regin sur, noroeste y norte del pas; su cultivo
representa un factor de gran importancia socioeconmica para esas zonas debido al
elevado nmero de productores que dependen de l para su ingreso. El man es
altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de
padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cncer, posee tantas
propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la
presencia
de
antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e

incluso ms que la zanahoria o la manzana. El man
contiene altos niveles de protenas y de grasas
mono
insaturadas, las cuales se presume tienden a

reducir el colesterol en la sangre.
Caloras y Sal:
A pesar de sus propiedades beneficiosas, hay varias razones por las cuales el
consumo de man no debe reemplazar al de las frutas y vegetales, aunque el man
contiene "grasas buenas" o mono insaturadas, su nivel de caloras es alto. Si ests
tratando de cuidar el peso corporal no debes ingerir demasiado man a pesar de sus
propiedades beneficiosas antioxidantes. Otra cosa, existe la tendencia de combinar el
man con porciones de sal, lo que no es precisamente bueno para el mantenimiento de
la salud
Cultivo del Man:
El man se siembra con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50
cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada 7 mata. En
forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por hectrea. La siembra
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se puede hacer a mano o usando una sembradora de traccin animal o mecnica. El

nmero de das que tarda la floracin depende de la variedad y de la altitud (o latitud)
a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer
profusamente despus de 6 a 8 semana Se deben eliminar las malas hierbas a
intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la
floracin. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a
las plantas hasta cerca de los botones florales.
Muchos productores forman bordo para las plantas ms de una vez, con el objeto de
hacer que se extiendan y que cubran toda el rea de crecimiento. Tan pronto como las
flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos
prximos a las plantas. Despus de que las flores aparecen, los frutos estarn listos
para
su
cosecha
en
un
tiempo
que
dura
de
10semanas.
Los mans extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que
es recomendable producir otro cultivo despus de su cosecha, antes de que se vuelva
a sembrar man en el mismo campo.
Caractersticas tcnicas del cultivo:
PROPIEDADES BOTNICAS.El man es una planta leguminosa, originaria del centro del Brasil. Se trata de una
planta herbcea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante profundo y el otro
con numerosas races superficiales. El fruto es una legumbre geotrpica, y la forma de
las semillas depende de la variedad y del nmero de semillas en las legumbres. El
color de los tegumentos depende estrictamente de la variedad: puede ser blanco, rojo,
prpura, morado o prpura oscuro. Los cotiledones representan el 95% del volumen y
del peso de las semillas.
CONDICIONES ECOLGICAS.-
18

La temperatura ptima para todas las fases del ciclo

vegetativo puede variar entre 21 y 27C. A 12C el
crecimiento de los rganos queda detenido y a ms de
30C aumenta notablemente la transpiracin y los
rganos pueden deshidratarse.
REQUERIMIENTOS DE AGUA.El requerimiento ptimo de agua durante el ciclo vegetativo es de 500 mm, mientras
que las necesidades mnimas varan entre 250 y 300 mm para las variedades
precoces. Sin embargo, es necesario recalcar que la mayor parte de la lluvia debe
aprovechar se durante las fases de germinacin, crecimiento y floracin. En la etapa
de maduracin, las lluvias pueden ser escasas.
SIEMBRA, MANEJO Y COSECHA.En las reas de riego se puede sembrar en cualquier poca, ya que se cuenta con
agua en los momentos necesarios. Hay que tener muy en cuenta que en cualquiera de
las pocas mencionadas, la siembra debe efectuarse en las fechas apropiadas para
evitar que la recoleccin coincida con un perodo demasiado lluvioso, a fin de que la
cosecha no germine debajo de la tierra y se pierda parte del producto debido a las
condiciones pesadas y hmedas del terreno. Para la siembra del man los agricultores
se valen de diferentes instrumentos, como el machete, por ejemplo, que es apropiado
cuando la distancia de siembra es correcta aunque normalmente dificulta el deshierbo
y control de gusanos. La siembra con sembradoras es ms eficiente en terrenos
sueltos, pero no es recomendable su uso en tierras compactas. Es necesario que el
suelo est bien arado y rastreado y que no tenga muchos terrones, hierbas o pajas de
los cultivos anteriores.
Las distancias de siembras son de mucha importancia en el cultivo del man. Se ha
comprobado que una distancia de siembra apropiada siempre resulta en una cosecha
ms abundante y de mejor calidad. El man tiene un ciclo vegetativo que dura ms o
menos tres meses, su maduracin es lenta y resulta difcil saber el momento ms
adecuado para el arranque. Si el arranque se hace antes de tiempo muchas vainas
an no estarn maduras, y si se hace muy tarde, las primeras que maduraron pueden
germinar. Cuando las plantaciones no han sido atacadas por gusanos y enfermedades
y han tenido buen tiempo, deber iniciarse el arranque entre los 90 y los 105 das
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despus de la siembra. La mejor manera de conocer el momento del arranque es

cuando las hojas se ponen de color ligeramente amarillo o cuando stas comienzan a
caerse. Cuando se considere que el man est listo, debern arrancarse varias matas
en distintos lugares de la plantacin y fijarse cuidadosamente que la vaina est bien
dura y que la parte interna de la cscara tenga un color casi negro.
El secado del man debe hacerse gradualmente y
las vainas deben tenderse al sol formando una capa fina en un secadero o
simplemente en un suelo bien barrido y seco. Hay
que moverlas cada hora y media utilizando tablas,
rastrillos o arrastrando los pies por los frutos que
estn debajo, para que suban y pueda darles el
sol.
CLIMA Y SUELO.Los mans progresan bien en un clima clido, ya que son susceptibles a las heladas.
La variacin de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son semejantes a las
que requiere el maz. En general se cultivan desde una latitud norte de
aproximadamente 40 a una latitud sur de aproximadamente 40. Requieren por lo
menos de 4 meses para su madurez. Las lluvias que se presentan a intervalos
frecuentes durante el perodo de su desarrollo vegetativo, son benficas, pero pueden
ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se estn desarrollando o
madurando. En muchos pases tropicales los mans se siembran durante la estacin
de lluvias en suelo seco, o durante la estacin de sequa en suelos que pueden
regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la
cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado hmedo se puede presentar pudricin
y constituir un problema serio.
A diferencia de otras leguminosas, el man es muy particular en lo que respecta a sus

requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, frtil, bien drenado, con
alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) as como en fsforo y potasio. Las plantas
son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como
parte de una buena prctica de produccin, lo cual se debe tener muy en cuenta en la
seleccin de los suelos para su cultivo.
18

PREPARACION
Ingredientes
- Man crudo
- Azcar
- Agua
- Cocoa
- Esencia de Vainilla
- Ajonjol
Mezcla de los ingredientes

Colocar en una olla el azcar, agua y la Cocoa y calentar hasta ebullicin.
Incorporacin del man y coccin

Cuando est hirviendo o en ebullicin se procede a agregar el man, previamente
desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una
masa uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por
primera vez. Se sigue moviendo (el azcar volver nuevamente a estado lquido) y se
aade la esencia de vainilla y el ajonjol. Luego de la segunda solidificacin se retira
del fuego.
18

Enfriado y separado
Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o
sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se
peguen.
Envasado, pesado y almacenado
18

Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa

fro y se almacena en un ambiente limpio.
Diagrama de flujo
18

haba:
El haba es un cultivo que presenta mltiples usos, principalmente como leguminosa de

grano para su consumo como grano seco o como planta hortcola para consumo en
verde. Como leguminosa de grano, se utiliza mayoritariamente en la alimentacin
animal, debido a su alto valor protenico (entre 23% y 30%). Tambin se usa en
alimentacin humana, pero en pequea escala, principalmente en la obtencin de
harina para la fabricacin de pan o en la elaboracin de snacks (granos tostados o
salados). Como planta hortcola, su destino es casi exclusivamente para el consumo
humano, aprovechndose vainas y granos conjuntamente, o bien nicamente los
granos de acuerdo al estado de desarrollo en que se encuentran.
18

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Insumos
Man
Azcar
Agua
Vainilla
Habas
Aceite
Sal
Equipos
Cocina semi-industrial
Licuadora industrial
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METODOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE HABAS SALADAS
HABA
(250 g)
SELECCION
LAVADO
(500 g)
REMOJADO
(Merma 100
g)
(12 h)
PELADO
ELIMINACION DEL
(400
EMBRION
g)
FRITURA
(160C por 6 8
min.)
OREADO
ADICION DE
SAL
(0.05 % del
total)
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
18

PROCEDIMIENTO
1. Se recepcion la materia prima (Habas), la s cuales fueron previamente remojadas
durante todo un da, y se mantuvo en medio ambiente hasta la utilizacin en la
prctica.
Con el proceso de remojado se obtuvo 500g de habas, esto quiere decir que el
rendimiento que el doble.
El proceso de remojado duro

12 h, y con ello aumento el
rendimiento.
2.
Luego se procedi a pelar cuidadosamente las habas,

para evitar que se generen
mermas y luego fueron
colocadas en un recipiente adecuado.
18

3. Despus de realizar el pelado, se elimin el embrin,

para que sta no interfiera en el proceso de fritura.
Se obtuvo 400g de
habas listas para el
siguiente proceso.
Luego del pelado y

la eliminacin del
embrin se produjo
una merma de 100g.
18

4.
A continuacin se empez
temperatura
a frer las habas con mucho cuidado,
de 160C por un tiempo de
a una
6 8 min. Se movi constantemente
para que se realice una fritura homognea,
5. Se escurri con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

6. Se dej enfriar a temperatura ambiente y se adicion el 0.05% de sal del
total que se obtuvo.
18

DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE MAN CONFITADO
MANI
SELECCION
COCCION
CONFITADO
CARAMELIZACION
Man: 1
Agua: 1
Azcar: 1
(Hasta
evaporar el
agua)
(Caramelizar el
azcar)
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
18

18

PROCEDIMIENTO
1. Se recepcion la materia prima (Man) con su respectiva cscara, la cul tiene un
papel muy
importante, pues sin ella no se podra realizar una buena
caramelizaran, pues el aceite propio del man impedira que el azcar se adhiera a
ste.
2. Se escogi aquellos granos que tenan color uniforme y se apartaron aquellos

granos que estaban rotos.
3. Luego se procedi a colocar en una olla 100ml de agua y 100g de azcar, se agit
constantemente con la finalidad que el azcar se disuelva.
4. Se agreg 100g de man,

hasta
alcanzar
una
100C, momento en el
se
dej
temperatura
cual
se
ah
de
forma
miel.
18

Durante el proceso de coccin

es importante mover el man
con cuidado y despacio para
evitar
que
la
cscara
se
desprenda, aqu se le agrega

una tapita de vainilla para
resaltar el sabor.
4.
Despus de la coccin se obtiene el

confite, que es cuando se evapora el agua totalmente.
Se observ lo siguiente:
18

5. A continuacin sigue el proceso de caramelizacin del azcar, que consiste en

elevar la temperatura a 150C aproximadamente, para obtener el brillo
caracterstico del producto, al final se le puede adicionar el ajonjol, para una mejor
presentacin, en nuestro caso no se agreg.
6. Se dej reposar a temperatura ambiente, para luego seleccionar aquellos que se
encontraban en buen estado.
18

CALCULOS Y RESULTADOS
CLCULOS
Clculos para man confitado :

Materia prima:
Man: 250g
Azcar : 250g
Agua : 250ml
Balance de masa para 100g de man :

14g merma
100g man
confitado
158g
de
man
100g azcar
100ml agua
18

Balance de masa para 150g de man :

17.5g merma
150g man
confitado
250g
de
man
150g azcar y 150ml agua
Porcentajes de la materia prima

Se utiliz la misma relacin para el man, agua y azcar.
Man =
Azcar =
Agua =
33.3% +
33.3%
33.3%
--------100%
Rendimiento de la materia prima :

Para 100g de man
Para 150g de man
300g ----- 100%
450g ----- 100%
158g ---- X
250g ---- X
X= 52.6%
X= 55.55%
18

Clculos para habas secas fritas :

Materia prima:
Habas secas : 250g

Luego del remojado: 500g
Balance de masa para 500 g de habas secas :
99.4g de cscaras
500g habas
400g
de
habas
limpias
6g embrin
400g de habas fue lo entr para el proceso de fritura , luego se aadi sal al
gusto. Al finalizar el fredo no se pes es por ello que no se puede hallar el
rendimiento.
18

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
Segn Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; afirma que el remojo

permite una mejor hidratacin de las semillas y facilita mucho su coccin. Se
recomienda que se pongan la legumbre en remojo por 12 horas y luego se
deseche el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con
habas, lo cual si lo dejamos remojando por 12 horas.
Segn, Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; afirma que

puede emplearse las habas tanto como consumo fresco, aprovechndose
vainas y granos conjuntamente, as como nicamente los granos, dependiendo
del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la
industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este
caso nosotros utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el
man para elaborar man confitado.
Segn, Requena Rodrguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelizacin

(pirolisis) es una reaccin qumica en la que los azucares se calientan por
encima de su punto de fusin. Precisa un tratamiento trmico drstico como el
que tiene lugar al frer, en el horno , etc.
18

CONCLUSIONES
En la elaboracin de habas saladas, las habas secas utilizadas, se eligieron de

una sola variedad y de tamao uniforme para no tener dificultades al momento
de frer. Luego que se hizo el proceso de fredo se le dio un toque de sal que
refuerza el sabor. As se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable
y de calidad.
Para la elaboracin del man confitado, se requiere que el man este con todo y
cscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azcar en el
momento de la caramelizacin. Tambin es importante que el movimiento sea
rpido, constante y uniforme cuando el man se encuentra en la olla.
Ambas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la haba
seca que al a ver sido remojado, aumento su peso al doble.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Legumbres:
http://www.ayuncordoba.es/doc_pdf_etc/SALUD_PUBLICA/PDF/GUIADIDACTICA/alimentacin_grupos_2.pdf
Ficha tcnica de Man confitado

http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Mani
%20confitado.pdf
Norma de Codex para man

www.codexalimentarius.org/input/.../CXS_200s.pdf
http://www.manitoba.com.co/productos/recubiertos/mani-confitado.html
Man confitado
http://maninidar.blogspot.com/
Manual de procesos de transformacin de Cultivos Andinos

http://www.agropuno.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_c.pdf
Propiedades del Haba

http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm
Produccin de Habas tipo baby

http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_habas_tipo_baby.p
df
Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; Barcelona; p.85
18

Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Per ; p.91
ANEXOS
18

1 Codex Standard 200-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN

CODEX STAN 200-1995
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al man, tal como se define en la seccin 2, destinado a elaboracin para
el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
El man, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie
Arachis hypogaea L.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.
3.1.2 El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
3.2 Factores de calidad especficos

3.2.1 Contenido de humedad
Nivel mximo Man con vaina 10 % Granos de man 9,0 %
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,
deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma
que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m mximo
Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista.
Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin.
Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos (no deben superar
los 5 meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos grasos libres (no deben superar el 1,0
%), lo que determina la produccin de sabores desagradables.
3.2.3 Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e inorgnicos que no sean man,
por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
3.2.3.1 Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
3.2.3.2 Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas
Man con cscara 0,5 % m/m mximo
Granos de man 0,5 % m/m mximo
4. CONTAMINANTES1
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos de metales
pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
18

Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Man
Destinado a Ulterior
18

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

MANI CONFITADO HABAS SALADAS

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CATEDRTICO: Ing. Rodolfo Bailn Neira

Debido al notable incremento en el consumo de man confitado, est alcanzando un

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o seis semillas de forma de rin. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la

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Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y tcnicas para el

Analizar los porcentajes a usar (Man/azcar/agua) para la elaboracin

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La composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin

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oligosacridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la

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produce sustancias txicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en

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Man o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la

antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e

insaturadas, las cuales se presume tienden a

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se puede hacer a mano o usando una sembradora de traccin animal o mecnica. El

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La temperatura ptima para todas las fases del ciclo

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despus de la siembra. La mejor manera de conocer el momento del arranque es

A diferencia de otras leguminosas, el man es muy particular en lo que respecta a sus

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Mezcla de los ingredientes

Incorporacin del man y coccin

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Envasado, pesado y almacenado

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Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa

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El haba es un cultivo que presenta mltiples usos, principalmente como leguminosa de

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El proceso de remojado duro

Luego se procedi a pelar cuidadosamente las habas,

mermas y luego fueron

colocadas en un recipiente adecuado.

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3. Despus de realizar el pelado, se elimin el embrin,

Luego del pelado y

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a frer las habas con mucho cuidado,

de 160C por un tiempo de

6 8 min. Se movi constantemente

para que se realice una fritura homognea,

5. Se escurri con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

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DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE MAN CONFITADO

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importante, pues sin ella no se podra realizar una buena

2. Se escogi aquellos granos que tenan color uniforme y se apartaron aquellos

4. Se agreg 100g de man,

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Durante el proceso de coccin