Prieto-Mndez et al.

/ Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Acetilacin y caracterizacin del almidn de cebada

J. Prieto-Mndez1*, C. L. Trejo-Crdenas2, F. Prieto-Garca1 M. A. Mndez-Marzo2,
L. A. Bello-Prez3 y A. D. Romn-Gutirrez4
1
Centro de Investigaciones Qumicas
Centro de Investigaciones en Materiales y Metalurgia.
2
CeProBi.
4
Qumica en Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de HidalgoMxico.
2

Acetylation and characterization of the barley starch

Abstract
The starch is constituted for amylase and amilopectyn. The acetylation is a chemical modification for
estherification, in which his hydroxyl groups are replaced with acetyl groups that offer to him major stability,
changing the physicochemical and functional properties of the starches. The acetyl starches presents 6-10C
less in the gelatinization temperature (Tg) and the peak of maximum viscosity is major with regard to the
native one, which indicates that the acetyl starches disperse easier. The acetylation also increases the clarity
and stability of the gels and reduces the retrogradation. To isolate the starch of barley, to modify the same
ones by means of chemical agents (anhydride acetic, AA and acetate of vinyl, AV) and to characterize them,
they have been aims of this work. With regard to the content of present starch in the grain (60%) the obtained
performance was 50 %. The percentage of acetyls reached between 3 and 6%; with the use of the AA, 1.6
times were obtained major incorporation of acetyl groups; the degree of substitution was of 0.143 and 0.240,
as AV or AA was in use, respectively. A difference was observed in the average diameter of particle between
three starches, for the native starch (AN) it was of 19m, whereas for the starches treated with AV and AA it
was of 22m and 104m respectively. The increase in the size owes to the introduction of the acetyl groups to
the chains of starch. The diffraction of X-rays allowed to observe that the peak of crystallinitty of the starch
treated with AV is great more defined in comparison with the AN, presenting a crystallinitty of 28.3 %, for
the starch modified with AA it diminishes his peak of crystallinitty and his crystallinitty is 28 %, this loss in
the crystallinitty owes to that the modification was carried out in the crystalline region of the starch. The
morphology of the granule did not fall ill for the process of acetylation. FTIR analysis corroborated the degree
of acetylation of the starch. One concludes that the barley starch can be modified by acetylation with VA and
these can be used in the nourishing industry like additives, since they are within the rank allowed by the FDA.
Key words: acetylation, starch of barley, anhydride acetic, native starch.
Resumen
El almidn est constituido por amilosa y amilopectina. La acetilacin es una modificacin qumica por
esterificacin, en la cual se sustituyen sus grupos hidroxilos por grupos acetilos que le brindan mayor
estabilidad, variando las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los almidones. Los almidones acetilados
presentan 6-10C menos en la temperatura de gelatinizacin (Tg) y el pico de viscosidad mxima es mayor
con respecto al nativo, lo cual indica que los almidones acetilados se dispersan ms fcilmente. La acetilacin
tambin incrementa la claridad y estabilidad de los geles y reduce la retrogradacin. Aislar el almidn de
cebada, modificar los mismos mediante agentes qumicos (anhdrido actico, AA y acetato de vinilo, AV) y
caracterizarlos, han sido objetivos de este trabajo. Con respecto al contenido de almidn presente en el grano
(60%) el rendimiento obtenido fue de un 50%. El porcentaje de acetilos alcanz entre 3 y 6 %; con el uso del
AA se obtuvo 1.6 veces mayor incorporacin de grupos acetilos; el grado de sustitucin fue de 0.143 y 0.240,

*Autor de correspondencia
Email: jud_292003@yahoo.com.mx; prietog@uaeh.edu.mx

32

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

segn se utiliz AV o AA, respectivamente. Se observ una diferencia en el dimetro promedio de partcula
entre los tres almidones, para el almidn nativo (AN) fue de 19m, mientras que para los almidones tratados
con AV y AA fue de 22 m y 104 m respectivamente. El aumento en el tamao se debe a la introduccin de
los grupos acetilos a las cadenas de almidn. La difraccin de rayos X permiti observar que el pico de
cristalinidad del almidn tratado con AV es mucho ms definido en comparacin con el AN, presentando una
cristalinidad de 28.3%; para el almidn modificado con AA disminuye su pico de cristalinidad y su
cristalinidad es de 28%, esta prdida en la cristalinidad se debe a que la modificacin se llev a cabo en la
regin cristalina del almidn. La morfologa del grnulo no se afect por el proceso de acetilacin. El anlisis
de FTIR corrobor el grado de acetilacin del almidn. Se concluye que el almidn de cebada puede ser
modificado por acetilacin con VA y stos pueden ser utilizados en la industria alimentaria como aditivos, ya
que se encuentran dentro del rango permitido por la FDA.
Palabras clave: acetilacin, almidn de cebada, anhdrido actico, almidn nativo.

actico y con una base como catalizador. Esta

reaccin es un ejemplo de una sustitucin
nucleoflica en un carbono insaturado del anhdrido
actico (Della, 2007). Adems los tres diferentes
grupos hidroxilo tienen diferente reactividad. El
primer -OH en el carbono 6 es ms reactivo y la
acetilacin es llevada a cabo ms fcilmente que en
los carbonos 2 y 3. De los grupos -OH secundarios,
el grupo -OH en el C2 es ms reactivo que el del C3
(Xu et al., 2004); sin embargo, Heins et al., (1998),
demostraron mediante resonancia magntica nuclear
(RMN) que al hacer el anlisis de los almidones ya
acetilados la posicin que se encontr mayormente

Introduccin
Los almidones acetilados tienen diferentes
caractersticas a los nativos, presentan 6-10C
menos en la temperatura de gelatinizacin (Tg) y el
pico de viscosidad mxima es mayor con respecto al
nativo, lo cual indica que los almidones acetilados
se dispersan ms fcilmente que los nativos. La
acetilacin tambin incrementa la claridad y
estabilidad de los geles y reduce la retrogradacin.
Las reacciones que ocurren durante la acetilacin
son ilustradas en la figura 1; en la reaccin
principal, el almidn es acetilado con anhdrido

Figura 1. Reaccin qumica durante la acetilacin (Xu et al., 2004)

33

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

acetilada fue la del C3. La acetilacin de los

almidones depende de ciertos factores, como la
fuente de obtencin del almidn, concentracin del
reactivo, tiempo de reaccin y pH. Varios
investigadores mencionan que la reaccin de
acetilacin es
reversible,
mostrando
una
desacetilacin en el almidn (Xu et al., 2004; de
Graaf et al., 1995).

doble adhesin, la cual se fij previamente en un

soporte de aluminio; se recubrieron con una capa de
oro en un electro-depositador (marca Denton
modelo Vaccum Desk II). Las muestras se
observaron en un microscopio electrnico de
barrido (MEB), marca JOEL, modelo JSM-G-300 a
un voltaje de 20 KV, 18 mm. Las fotografas se
tomaron a amplitudes de 2000x, 1500x, 1000x,
500x y 100x. Se coloc una cantidad mnima de
muestra de almidn en el portaobjetos, se adicion
una gota de agua destilada y se puso un
cubreobjetos. Las muestras se observaron en un
microscopio de luz polarizada (marca Nikon
modelo EFD-3) acoplado a una cmara de video
(marca Dage, modelo MTI DC- 330) utilizando un
programa About Meta Morph version 6.1r0, con un
objetivo de 10x. Los grnulos de almidn se
seleccionaron al azar y se observ el fenmeno de
birrefringencia mediante la formacin de la cruz de
malta en el centro del grnulo de almidn.
Utilizando el mismo microscopio la muestra fue
observada en campo claro con un objetivo de 10x.
Las imgenes obtenidas fueron analizadas
utilizando el programa Sigma Scan Pro, versin
5.0.0.
Para evaluar la temperatura de gelatinizacin de los
almidones se pesaron 2.2 mg de muestra base seca
en charola de aluminio; se adicionaron 7.5l de
agua des-ionizada. La charola fue sellada
hermticamente y se dej equilibrar por espacio de
unos 30 minutos antes de realizar el anlisis. Como
referencia se utiliz una charola de aluminio vaca.
Transcurrido el tiempo de humectacin (1 hora) la
muestra fue sometida a un programa de
calentamiento en un intervalo de temperatura de 10
a 120C y una velocidad de 10C min-1 La
temperatura de inicio (Ti), temperatura de
gelatinizacin o de pico (Tp), temperatura final (Tf)
y la entalpa (H) fueron obtenidas a partir de los
termogramas directamente del anlisis del software
TA Instruments OS/2 versin 2.1. Para la
determinacin de retrogradacin se almacenaron las
charolas en refrigeracin por siete das.

Material y Mtodos
El mtodo descrito por Huang et al. (2007), fue
utilizado para modificar por acetilacin el almidn
de cebada. El almidn fue dispersado en agua
destilada (45 ml) y agitado durante una hora a 25C.
La solucin de NaOH al 3% fue utilizada para
ajustar el pH a 8.0. El anhdrido actico (11.6 ml)
fue agregado gota a gota a la mezcla, mientras se
mantena el pH en un intervalo de 8.0-8.3 con el
NaOH al 3%. Despus de agregar el reactivo la
reaccin se mantuvo por 10 min. La mezcla fue
ajustada a pH 4.5 con HCl 0.5M, despus fue lavada
dos veces con agua destilada y una vez con alcohol
etlico al 96%. Se sec por 24 h a 40C. El
porcentaje de acetilacin y el grado de sustitucin
(GS) fueron calculados. El almidn acetilado (1 g)
fue colocado en un matraz de 250 ml, se le
agregaron 50 ml de etanol al 75%, se tap y fue
calentado en un bao de agua a 50C por 30 min,
despus de ese tiempo se dej enfriar a temperatura
ambiente y se le agregaron 40 ml de KOH (0.5 M).
Fue titulado con HCl 0.5 M usando fenolftalena
como indicador. El mismo procedimiento se realiz
en almidn nativo para utilizarlo como referencia.
Se realiz anlisis por difraccin de rayos lser en
polvo. Fue realizado en granulmetro Mastersizer
2000 (Malvern Instrument, USA) con un ndice de
refraccin de 1.494 y precisin de 1%, utilizando
estndares de calidad Malvern; se utiliz como
medio de transporte el aire. Los espectros de IR por
transformada de Fourier (FTIR) de los almidones
nativos y acetilados fueron obtenidos por el mtodo
de Pushpamalar et al. (2006). La muestra seca se
mezcl con KBr en una relacin almidn/KBr de
4:1. La mezcla se prens para obtener una pastilla y
se analiz en un espectrmetro Nicolet MagnaIRTM 550; el espectro fue analizado en un intervalo
de resolucin de 400-4000 cm-1 y se realizaron 16
barridos. Las muestras de almidn fueron secadas
en una estufa a una temperatura de 35C 3C por
dos das; se colocaron sobre una cinta conductora de

Resultados y discusin
El porcentaje de acetilos que se encontr para el
almidn de cebada, en dependencia del agente
utilizado (vinil acetato, VA o anhdrido actico,
AA) se muestra en la tabla 1. Se puede observar
cmo se alcanza entre 3 y 6 % de acetilacin, con el

34

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

uso del AA se obtuvo 1.6 veces mayor

incorporacin de grupos acetilos. Estos resultados
guardan relacin directa con el grado de sustitucin
(GS) que equivale al nmero promedio de gruposOH que se reemplazaron por grupos CH3-C=O en
la molcula de almidn de cebada en este caso.
El nivel de sustitucin de los grupos hidroxilos a lo
largo de la cadena de almidn, a menudo son
expresados como GS. En la misma tabla 1 se
muestran los resultados obtenidos durante el
proceso acetilacin del almidn nativo de cebada.
Se puede observar el GS del almidn obtenido
despus del tratamiento con 11.4 ml de VA y 11.6
ml de AA, en iguales condiciones, es mayor para el
almidn tratado con AA, esto se debe a que el AA
es un agente muy reactivo. La sustitucin llevada a
cabo en los carbonos 2, 3 y 6, debido a que son los
menos impedidos estricamente a lo largo de la
amilosa, por lo que al ser una cadena lineal sus
grupos -OH pueden ser sustituidos ms fcilmente.
El GS tambin se va a ver limitado por la
disponibilidad de los grupos -OH dentro de la
cadena de almidn, dado que la reaccin siempre va
a comenzar por el carbono que se encuentre ms
libre para reaccionar.
En estudios realizados por Huang et al. (2007), en
almidones extrados de leguminosas, el GS es
mayor para los almidones tratados con VA, el grado
de sustitucin en los almidones de chcharos
tratados con AA fue de 0.066, para los que se utiliz
VA fue de 0.07, para los almidones de garbanzo el
GS fue de 0.059 con AA y 0.064 con VA y en los
almidones extrados del ejote fue de 0.057 con AA
y 0.068 con VA. Lawal (2004), obtuvo valores ms
bajos de GS en almidones acetilados con AA a
diferentes
concentraciones,
utilizando
concentraciones de 6% y 8% en almidn de avena,
obtuvo un GS de 0.05 y 0.11 respectivamente,
tratando el almidn de maz con 10 g de AA, obtuvo
un GS de 0.03 y con 15 g se obtuvo 0.04 de GS. As
mismo Mormoghtadaide et al. (2009), utilizaron
concentraciones de 27.77 ml y 37.88 ml en almidn

de avena, dando un GS de 0.05 y 0.11

respectivamente.
Las variaciones en el GS pueden deberse a la
utilizacin de diferentes fuentes de almidn,
contenidos diferentes de amilosa y amilopectina,
tamao y morfologa del grnulo y a las condiciones
en las que se lleven a cabo la reaccin de
acetilacin, as como en la variacin de diferentes
parmetros como son el tiempo de reaccin y
temperatura. El bajo GS obtenido en estos
almidones los hace aptos para su utilizacin en la
industria de alimentos, ya que la FAO permite la
utilizacin de almidones acetilados con bajo GS.
Asimismo la Administracin de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (FDA) permite en
alimentos, almidones con bajo GS, limitndolos a
valores menores a 2.5% de grupos acetilos en
almidones para uso en la industria (Rincn et al.,
2007). En la figura 2 se puede apreciar el promedio
del tamao de partculas de los almidones nativos y
modificados por acetilacin. Se puede observar una
diferencia en cuanto al dimetro promedio de
partcula entre los tres almidones, el tamao para el
almidn nativo (AN) fue de 19 m, mientras que
para los almidones tratados con VA y AA fue de 22
m y 104 m respectivamente. El aumento en el
tamao se debe a la introduccin de los grupos
acetilos a las cadenas de almidn.
Las molculas largas y ramificadas de la
amilopectina forman cristales en una orientacin
regular entre regiones amorfas y cristalinas, que dan
al grnulo las caractersticas de birrefringencia
segn reportan algunos autores (Fox y Cameron,
2002). Estas regiones amorfas contienen en lo
fundamental molculas de amilosa. Esto posibilita
asumir que cuando el grnulo de almidn absorbe
agua, las reas amorfas quedan ms disponibles y
por tanto se pueden mover ms libremente dentro
del grnulo. Los estados de gelatinizacin que
fueron determinados a diferentes temperaturas y en
correspondencia con el tamao y distribucin de los
grnulos de AN de cebada, (variedad Esmeralda)

Tabla 1. Porcentaje de acetilacin y Grado de Sustitucin de los almidones con diferentes agentes.
Porcentaje de acetilacin
Almidn
de
VA
AA
Cebada
3.66 0.07
6.00 0.11
Grado de Sustitucin (GS)
Almidn
de
VA
AA
Cebada
0.143 0.008
0.240 0.008
VA (Vinil Acetato)
AA (Anhdrido Actico)

35

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

con cscara (AEC) o perlado (AEP), se muestran en

la tabla 2. A las temperaturas iniciales de 20C y
hasta 35C, no se observ ninguna variacin en el
tamao promedio de los grnulos del AN de cebada
ni tampoco diferencia significativa entre las
muestras AEC y AEP. Esto indica que al menos
hasta 35C no se produce hinchamiento en los
grnulos.
Los almidones son materiales semicristalinos, y su
cristalinidad depende de las caractersticas
estructurales de la amilopectina y la reasociacin de

la amilosa (Della, 2007). La difraccin de rayos X

(DRX), es una tcnica que se utiliza para el estudio
de la naturaleza cristalina de los almidones. En la
figura 3 se muestra el patrn de DRX
correspondiente a los AN y acetilados. Se puede
observar que el pico de cristalinidad del almidn
tratado con VA es mucho ms definido en
comparacin con el AN, presentando una
cristalinidad de 28.3%. Por otra parte el almidn
modificado con AA disminuye su pico de
cristalinidad y su cristalinidad es de 28%, esta

Figura 2. Distribucin del tamao de partcula de los almidones nativos y modificados.

Tabla 2. Tamao de grnulos de almidn (m) por tipos (%DSR)

Temperatura
AEP
AEC
20
19.76 (0.77
19.54 (0.53)
35
19.76 (0.77)
19.54 (0.31)
45
30.45 (1.05)
25.12 (0.79)
55
49.56 (2.04)
30.15 (1.68)
65
88.60 (2.76)
36.65 (2.07)
75
96.35 (3.21)
40.25 (2.16)
85
94.60 (5.12)
34.56 (1.88)
95
42.60 (2.22)
28.70 (0.93)
100
39.20 (1.85)
27.00 (0.68)
105
37.60 (1.66)
26.50 (0.64)

36

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

prdida en la cristalinidad se debe a que la

modificacin se llev a cabo en la regin cristalina
del almidn. Debido a que la modificacin es
llevada a cabo con mayor facilidad en la regin
amorfa (compuesta por la amilosa), y al no tener un
alto grado de sustitucin, su regin cristalina no se
va a ver daada, como se observa en el patrn de
difraccin del almidn acetilado con VA. Esto

tambin se puede observar en la figura 4 de

microscopa con luz normal (a) y luz polarizada (b),
donde se observa que el almidn no pierde su cruz
de Malta ni su birrefringencia, contrario de lo que
sucedi con el almidn tratado con AA, ya que
aument su GS, llevndose a cabo la sustitucin en
la regin cristalina del grnulo. En la figura 5 se
muestra como el grnulo perdi su cristalinidad al

Figura 3. Patrn de difraccin de rayos X de loa almidones de cebada nativo y modificados por acetilacin.

a)

b)

Figura 4. Micrografa del almidn modificado con VA a) Luz Normal b) Luz Polarizada

37

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

intergranulares de las molculas de almidn. A los

b)
siete das se observa que no hay gran variacin con
respecto a las temperaturas inicial y finales de
gelatinizacin con respecto a los almidones nativos
y acetilados, ya que se mantienen en el mismo

a)

Figura 5. Micrografa del almidn modificado con AA a) Luz Normal b) Luz Polarizada

almidn tratado con AA de 2.36 J g-1. Esto se

atribuye a que durante la modificacin el grnulo
sufre dao y va perdiendo su organizacin, lo cual
provoca que disminuya la cantidad de energa
necesaria para realizarse la transicin de fase (Della,
2007). Lawal (2004), observ una reduccin en la
entalpa de gelatinizacin despus del segundo y
sptimo da, entre las muestras de almidn
derivatizados el ms alto nivel de reduccin se
observ en el almidn acetilado despus del
segundo y sptimo da. La recristalinizacin de las
molculas de almidn se produjo durante el
almacenamiento congelado y el recalentamiento del
gel en un DSC produjo una transicin endotrmica
que estaba ausente en las primeras muestras.
Los perfiles de viscosidad de los almidones nativos
y acetilados, se muestran en la figura 6, se observa
que el pico de viscosidad del AN se encuentra por
debajo del de los almidones tratados con acetatos.
El almidn modificado con AA muestra un pico de
viscosidad de 386 Pa.s a una temperatura de 90 C,
mientras que el pico de viscosidad del almidn
tratado con VA se encuentra en 234 Pa.s a una
temperatura de 82.5 C. Esto se debe a que la
acetilacin causa dao en los grnulos de almidn.
Rincn et al. (2007), obtuvieron en almidones
acetilados de fruto de Pan un incremento en los
valores de viscosidad a una temperatura inicial de
gelatinizacin de 69.3 C. Tambin observaron un
aumento en los picos de viscosidad de almidones
cerosos de arroz modificados por acetilacin a

no observarse la cruz de Malta. Della (2007),

observ que la cristalinidad en los almidones
acetilados de pltano va disminuyendo conforme el
tiempo en la reaccin se va aumentando. Otros
estudios realizados en almidones de maz acetilado,
muestran que los almidones con bajo Grado de
Sustitucin muestran perfiles de cristalinidad
similares al del nativo. Sin embargo cuando
aumenta el GS la estructura cristalina del almidn
es destruida (Xu et al., 2004). Las propiedades
trmicas de los almidones nativos y modificados,
fueron evaluadas por medio de DSC. La
temperatura (Tp) y entalpa (H) de gelatinizacin
de los almidones nativos y acetilados se presenta en
la tabla 3.
Se puede observar que hay una disminucin en
cuanto a las temperaturas de los almidones
modificados entre 6.4-12.9 C con respecto a las
temperaturas del AN. Mormoghtadaie et al. (2009),
obtuvieron una reduccin en los almidones
acetilados de arroz y arroz ceroso. Tambin observ
una disminucin en las Ti y Tc en almidones
modificados de avena, esta disminucin se debe al
debilitamiento de las fuerzas intragranulares e
rango; esto mismo ocurre a los catorce das de
retrogradacin, la variacin no muestra variaciones
significativas. En cuanto a la entalpa de
gelatinizacin se puede observar una disminucin
en los almidones derivatizados, siendo de 4.84 J g-1
para el almidn acetilado con VA y menor en el

38

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Tabla 3. Anlisis trmico del almidn modificado.

Gelatinizacin
Retrogradacin (7 das)
Almidn
Cebada

Nativo

VA

AA

Nativo

VA

AA

Retrogradacin (14 das)

Nativo

VA

AA

Ti

55.520.35 49.960.21 48.050.19 55.070.14 49.960.17 44.180.48 55.890.06 46.561.38 46.651.40

Tp

59.480.10 54.170.02 52.580.20 59.380.14 54.170.01 49.651.40 59.130.13 51.281.12 51.630.96

Tf

77.200.94 66.540.34 61.900.51 74.771.89 66.540.28 59.630.96 76.470.83 63.580.19 61.510.49

7.650.14

4.840.11

VA (Vinil Acetato)

2.360.14

8.260.68

AA (Anhdrido Actico)

4.840.09

2.760.32

7.870.31

5.390.16

2.470.14

Error estndar.

800

100
90

700

80
600

Temperatura (C)

Viscosidad (Pa.s)

70

500

60

400

50
40

300

30
200
20
100

10

000

0
0

10

Almidn nativo

20

30

40

Tiempo (min)

50

Almidn tratado con vinil acetato

60

70

80

Almidn tratado con anhdrido actico

Figura 6. Perfil de viscosidad de los almidones modificados.

menores temperaturas que los AN.

El AN mostr seales por FTIR que corresponden a
la elongacin (estiramiento) de los principales
grupos caractersticos de la molcula de almidn
(Figura 7) lo que coincide con lo que sealan
algunos autores (Xu et al., 2004; Mano et al., 2003;
Guerra et al., 2008). De igual manera, las muestras
acetiladas presentaron tambin seales en el
intervalo de 900-1280 cm-1, que corresponde al
estiramiento del enlace C-O (Figuras 8 y 9). Se
puede observar que la seal que aparece
aproximadamente a 1255 cm-1 corresponde

especficamente al estiramiento del enlace C-O de

los grupos acetilo lo cual han confirmado y
discutido algunos autores (Mano et al., 2003). Esta
seal fue mayor cuando la reaccin se llev a cabo
con AA (Figura 8) debido al aumento en el GS; esto
permite corroborar la mayor reactividad del AA en
comparacin con el VA. Guerra et al. (2008), han
reportado esta seal en 1226 cm-1 para el almidn
de pltano acetilado; en este estudio, para el
almidn de cebada acetilado, se puede reportar
como seal tpica esta que aparece a 1255 cm-1,
ligeramente desplazada a mayores nmero de ondas

39

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Figura 7. Anlisis por FTIR del AN de cebada.

40

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

100.0

90

2157.0
442.9

80
395.8

70
861.7

60

767.6

50
%T

1647.5

609.5
708.3

2850.7

40

528.0

930.3
574.9
1735.8
1428.3

30

1461.6
1376.9
1254.5

20
2920.6

10
1159.3

3430.7

1016.1
1081.6

0.0
4000.0

3600

3200

2800

2400

2000

1800

1600

1400

1200

cm-1

Figura 8. Anlisis por FTIR del AN acetilado con VA.

41

1000

800

600

370.0

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

100.0

90

2346.4
2129.7

80

70
860.8

60
603.7

50

573.3
528.6

765.8

%T

1646.6
704.0

40

932.2

30
2849.6

1462.5
1428.8

1736.9

20

10

1378.3

1255.0

3432.0
2918.5

1018.8
1160.0
1080.5

0.0
4000.0

3600

3200

2800

2400

2000

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

370.0

cm-1

Figura 9. Anlisis por FTIR del AN acetilado con AA.

Cuando se produce la reaccin de acetilacin en la

molcula de almidn, se observa una disminucin
(acortamiento) en las seales que corresponden a las
vibraciones por estiramiento o tensin (entre 30003900 cm-1) y a las vibraciones por flexin (1650
cm-1) de los grupos -OH (ms notable en esta ltima
vibracin). Esto es debido a la introduccin de
grupos acetilo en el almidn, que propician un
cierto efecto estrico a las vibraciones por flexin,
corroborando que la acetilacin se efectu en las
muestras analizadas.
Adems, se observ un incremento en la seal a
1730-1740 cm-1 en el almidn de cebada
modificado (indicado con flechas). Esta seal es
caracterstica para el almidn acetilado y se
corresponde con reportes de la bibliografa
consultada y se seala en las figuras 8 y 9 (Della,
2007; Xu et al., 2004; Guerra et al., 2008). Guerra
et al. (2008), tambin reportan esta seal para el
almidn de pltano acetilado e indican que se hace
mayor, cuanto mayor es el tiempo en que se lleva a
cabo la reaccin. En este trabajo se observ adems
que en el almidn acetilado con AA (Figura 8) es
ms intensa esta seal, lo que corrobora la mayor

reactividad del anhdrido actico con respecto al

acetato de vinilo en el proceso de acetilacin del
almidn.
Conclusiones
El rendimiento obtenido hace posible la utilizacin
de cebada forrajera como una buena fuente de
obtencin de almidn para su uso industrial. Al
realizarse la modificacin se obtuvieron almidones
con bajos valores de GS, lo que demuestra que estos
almidones acetilados pueden ser utilizados en la
industria alimentaria como aditivos, ya que se
encuentran dentro del rango permitido por la FDA.
El anlisis morfolgico mostr que el almidn
tratado con VA durante la reaccin de modificacin
no sufri dao en su superficie, en cambio en el
almidn tratado con AA los grnulos sufren un
cierto dao debido a la modificacin. En el anlisis
trmico se evidencian los cambios sufridos por la
modificacin en los almidones, ya que se disminuye
su temperatura de gelatinizacin, as como la
energa necesaria para que se lleve a cabo la
transicin de fases.

42

Prieto-Mndez et al. / Revista Latinoamericana de Recursos Naturales 6 (1): 32-43, 2010

Huang, J., Schols, H.A., Klaver, R., Jin, Z., Sulmann, E., Voragen,
A.G.J. 2007. Characterization of differently sized granule
fraction of yellow pea, cowpea and chickpea starches after
modification with acetic anhydride and vinyl acetate.
Carbohydrate polymers, 67:11-20.
Lawal, O.S. 2004. Succinyl and acetyl Starch derivatives of a hybrid
maize. Physicochemical characteristic and retrogradation
properties monitored by DSC. Carbohydrate Reserch 339 26732682.
Mano J.F., Koniarova D., Reis R.L. 2003. Thermal properties of
thermoplastic starch/synthetic polymer blends with potential
biomedical applicability. Journal of Materials Science 14, 127135.
Mormoghtadaie, L., Kadivar, M., Shahedi, M. 2009. Effects of crosslinking and acetylation on oat starch properties. Food Chemistry
116, 709713.
Pushpamalar, V., Langford S.J., Ahmad, M., Lim Y.Y. 2006.
Optimization of reaction conditions for preparing carboxymethyl
cellulose from sago waste. Arbohydrate Polymers 64: 312-18.
Rincn, M.A., Rached, B.L., Aragoza, L.E., Padilla, F. 2007. Efecto
de la acetilacin y oxidacin sobre algunas propiedades del
almidn de semillas de Fruto de pan (Artocarpus altilis).
ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN.
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.
Vol. 57, No. 3
Xu Y., Miladinov, V., Hanna, M.A. 2004. Synthesis and
characterization of starch acetates with high substitution. Cereal
Chemistry, 81: 735-740.

Otros anlisis como espectroscopia de infrarrojo

(FTIR), microscopa electrnica de barrido (MEB) o
el anlisis del tamao de partculas, han permitido
caracterizar los productos modificados por
acetilacin y su comparacin con el almidn nativo.
Por el anlisis reolgico se determin que al
modificar los almidones por mtodos qumicos, se
afecta la estructura.
Bibliografa
de Graaf, R.A., Broekroelofs, G.A., Janssen, L.P.B.M., Beenackers,
A.A.C.M. 1995. The kinetics of the acetylation of gelatinized
potato starch. Carbohydrate Polymers, 28: 137-144.
Della, V.D. 2007. Efecto del nivel de acetilacin en las caractersticas
morfolgicas y moleculares del almidn de pltano (Musa
paradisiaca L). Tesis de maestra del Centro de Desarrollo de
Productos Biticos de Yautepec, Morelos.
Fox, B.A., Cameron, A.G. 2002. Ciencias de los Alimentos,
Nutricin y Salud. Editorial Limusa. Grupo Noriega Editores.
P.150-171.
Guerra-Dellavalle, D., Bello-Prez, L.A., Gonzlez-Soto, R.A.,
Solorza-Feria, J., Armbula-Villa, G. 2008. Efecto del tiempo de
reaccin en la acetilacin de almidn de pltano. Revista
Mexicana de Ingeniera Qumica. Vol. 7(3).
Heins, D., Kulicke, W.M., Kuper, P., Thielking, H. 1998.
Characterization of acetyl starch by means of NMR spectroscopy
and SEC/MALLS in comparison with hydroxyethyl starch.
Starch/Strke, 50(10): 431-437.

43