ACARA II

KIMIA LIPIDA
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak).
b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan.
c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
d. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 04 Oktober 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstrak
dari organisme hidup menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah atau pelarut
nonpolar. Definisi ini berdasarkan atas sifat fisik, berlawanan dengan definisi protein,
karbohidrat, maupun asam nukleat berdasarkan atas struktur kimianya. Istilah lipid
mencangkup berbagai macam kelompok senyawa yang berbeda-beda strukturnya.
Lipid dalam makanan manusia yang utama adalah triasilgliserol, sterol dan membran
fosfolipid yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid
membentuk dan mendegradasi simpanan lipid dan memproduksi karakteristik struktur
dan fungsi lipid dalam jaringan tertentu. Sebagai contoh, evolusi sistem syaraf yang
sangat terorganisir tergantung pada seleksi alam enzim-enzim tertentu untuk
mensintesis dan mendegradasi (perputaran) lipid dalam otak dan sistem syaraf pusat
(Ngili, 2013).
Terdapat kerusakan sel hati pada kelompok mencit yang diberi minyak goreng
tanpa pemanasan dibandingkan dengan yang diberi aquadest. Hal ini terjadi karena
kandungan asam lemak jenuh pada minyak goreng curah. Minyak goreng curah
merupakan minyak kelapa sawit yang mempunyai kandungan asam lemak dengan
perbandingan 49% asam lemak jenuh dan 50% asam lemak tak jenuh. Tingginya
asupan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak ini akan
meningkatkan absorbsi asam lemak di usus sehingga asam lemak di darah juga tinggi.
Adanya transpor asam lemak berlebihan yang diangkut dari luar ke dalam hati
mengakibatkan terjadinya penumpukan asam lemak dalam sel hati. Asam lemak jenuh
yang disimpan di hati dalam jumlah besar dapat menimbulkan perlemakan hati. Asam

lemak tak jenuh dalam jumlah banyak pada membran mikrosomal sel hati
meningkatkan kepekaan membran terhadap aktivitas radikal bebas yang bersifat
autokatalitik. Aktivitas radikal bebas ini menghasilkan lipid peroksida yang
menyebabkan kerusakan REK sehingga polisom akan terlepas. Sintesis protein
terganggu, lemak yang ada dalam hati tidak bisa berikatan dengan protein membentuk
lipoprotein untuk diangkut keluar hati. Akumulasi lemak dalam hati berlangsung terus
menerus sehingga terjadi degenerasi lemak (Rahmawati, 2012).
Telah dilaporkan bahwa lipid mensuplai karbon dengan energi yang tinggi
permolnya. Kandungan asam lemak dari lipid dalam substrat dapat memberikan
kontrubusi 10-40% atau bahkan lebih tinggi dari total sumber karbon untuk mengubah
metabolisme sel. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan randemen minyak bekatul
hasil fermentasi lebih kecil dibandingkan bekatul tanpa fermentasi (Sukma dkk, 2010).
Refluks/alir balik digunakan bagi suatu proses pendidihan dan atau distilasi
dengan suatu kolom fraksinasi, dimana uap yang terbentuk akan terkondensasi dan
mengalir lagi ke bawah sehingga terjadi proses alir balik secara kontinyu.
Pemanasannya didasarkanpada kesetimbangan uap cair. Dengan demikian titik didih
zat cair bisa dipertahankan dalam waktu lama karena pengontrolan suhu campuran
reaksi cukup efektif. Acapkali dicemplungkan pula batu didih ke dalamnya dengan
maksud mencegah terjadinya bumping atau pendidihan yang menggelegak-gelegak
(Fatih, 2008).
Minyak yang memiliki berat molekul rendah akan mempunyai bilangan
penyabunan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak yang memiliki berat
molekul tinggi. Angka penyabunan dalam minyak dipengaruhi oleh adanya senyawasenyawa yang tak tersabunkan dalam minyak seperti sterol, pigmen, hidrokarbon, dan
tokoferol yang dapat mengurangi kekuatan oksidasi terhadap ikatan tidak jenuh asam
lemak. Karena bilangan penyabunan sedikit mengalami peningkatan, berarti minyak
hasil fermentasi tersusun dari trigliserida dengan berat molekul yang relatif sama.
Dengan demikian minyak yang dihasilkan mempunyai berat molekul rendah (Effendi
dkk, 2012).
Bilangan

asam

minyak

fermentasi

secara

keseluruhan

lebih

tinggi

dibandingkan dengan minyak tradisional. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses
hidrolisis trigliserida pada minyak fermentasi lebih tinggi, sehingga asam lemak yang
dihasilkan lebih tinggi pula. Enzim lipase dapat memisahkan asam lemak dari ikatan
gliseridanya. Reaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak. hidrolisis lemak dapat terjadi akibat

adanya aktifitas enzim lipase. Adanya enzin lipase dapat mempercepat reaksi hidrolisis
sehingga minyak banyak mengandung asam lemak. Proses ini tidak dikhendaki karena
dapat mengurangi kandungan trigliserida minyak itu sendiri. Hidrolisis enzimatik dari
minyak sangat menarik karena dapat mengatasi penggunaan suhu tinggi dalam
prosesnya. Lipase dapat diterapkan dalam skala industri untuk menghidrolisis minyak.
aktivitas lipase dapat berjalan dengan baik sampai suhu 450C, dan aktivitasnya
menurun dengan cepat bila suhu dinaikkan. Proses lipolisis oleh enzim lipase adalah
proses paling aman, karena dilakukan pada temperatur kamar dan tekanan normal
tanpa adanya denaturasi bahan dari bahan-bahan organik lainnya (Suastuti, 2009).
Perubahan warna minyak goreng selama penggorengan disebabkan karena
reaksi-reaksi yang terjadi selama penggorengan. Oksidasi akan membentuk karbonil
volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto dan asam-asam epoksi yang
memunculkan aroma yang tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap.
Semakin banyak pengulangan penggorengan warna minyak semakin gelap. Hal ini
disebabkan karena akumulasi dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil
oksidasi semakin banyak. Oksidasi hidroperoksida yang lebih lanjut juga
menghasilkan produk-produk degradasi dengan tipe utama yaitu pemecahan menjadi
alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon, dimana hal ini juga berkontribusi dalam
perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi
membentuk keton, atau bentuk radikalbebas yang berbentuk dimer, trimer, alkohol,
dan hidrokarbon (Aminah, 2010).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat Praktikum
a. Buret 25 mL
b. Corong kaca 60 mm
c. Erlenmeyer 250 mL
d. Ember
e. Gelas arloji
f. Gelas kimia 250 mL
g. Gelas kimia 600 mL
h. Gelas ukur 100 mL
i. Gelas ukur 50 mL
j. Hot plate
k. Klem
l. Kertas saring
m. Kondensor liebig
n. Magnetic stirer
o. Pipet tetes
p. Pipet volum 2 mL
q. Pipet volum 25 mL

r. Rubber bulb
s. Selang air masuk
t. Selang air keluar
u. Spatula
v. Sumbat
w. Timbangan analitik
x. Tiang statif
y. Termometer 1000C
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquadest (l)
b. Etanol 96%
c. Eter (l)
d. Es batu (s)
e. Larutan asam asetat glasial-kloroform (2:3)
f. Larutan HCl 0,5 N
g. Larutan indikator amilum
h. Larutan indikator fenolftalein
i. Larutan KI jenuh
j. Larutan KOH 0,5 N
k. Larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N
l. Minyak goreng baru
m. Minyak goreng bekas pakai
D. SKEMA KERJA
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
Minyak goreng

+ sedikit eter, lalu dikocok

Dituang dalam gelas arloji
Diuapkan eternya
Diusap gelas arloji dengan
kertas saring

Hasil
(Minyak goreng yang digunakan yaitu minyak baru dan minyak bekas)
2. Penentuan Bilangan Penyabunan
4 gram minyak

Hasil

Masukkan dalam erlenmeyer

mL
+ 50 mL KOH 0,5 N dalam etanol

Hubungkan dengan pendingin tegak

Didihkan dengan penangas uap sampai

tersabunkan
Didinginkan

lalu

ditambah

indikator fenolftalein 3 tetes

250

dengan

Hasil

Titrasi dengan larutan standar HCL

0,5 N
Amati perubahan

Hasil
(Minyak goreng yang digunakan yaitu minyak baru dan minyak bekas )
3.

Penentuan Bilangan Asam

20 gram minyak
Masukkan dalam erlenmeyer 250
mL

Hasil

Ditutup dengan pendingin balik

Digojog
Didinginkan

Larutan dititrasi dengan larutan

Hasil
standar KOH 0,5 N dengan
menggunakan indikator fenolftalein
Hasil
(Minyak goreng yang digunakan yaitu minyak goreng baru dan minyak goreng bekas )
4. Penentuan Bilangan Peroksida
0,5 gram minyak
Dimasukkan dalam erlenmeyer 250

mL
+ 30 mL pelarut campuran CHCl3 dan

asam asetat glasial (2:3 v/v)

Sampai terlarut sempurna

Hasil

+ 0,5 mL larutan KI jenuh, sambil

dikocok
Didiamkan selama 20 menit di
ruangan tertutup

Hasil

+ 30 mL aquades
+ indikator amilum 0,1% (3 tetes)
Dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosulfat 0,1 N

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
Hasil Pengamatan
Langkah Kerja

Minyak goreng + eter,

Minyak Baru
Warna
sedikit

Minyak Bekas Pakai

Warna
sedikit

dituang dalam gelas

memudar,

warna

memudar

arloji dan diuapkan

bening

sedikit

kuning, warna agak

eternya

transparan

gelap

Noda

transparan
Noda lemak

Diusap

kaca

arloji

dengan kertas saring

lemak

yang

menjadi

dan

kurang
yang

dihasilkan

lebih

dihasilkan transparan

transparan

dari

namun tidak sejernih

minyak goreng bekas

pada minyak goreng

baru
2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah Kerja
4 gr minyak + 50

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Berwarna putih

mL KOH 0,5 N
dalam

kuning keruh

etanol

dimasukkan

Minyak Bekas Pakai

Berwarna krem

ke

dalam erlenmeyer
Erlenmeyer

Terbentuk larutan

bulir kecil serta

krem

pendingin tegak

lebih bersih dari

terbentuk

minyak

yang lebih besar

Minyak dididihkan
sampai

semua

minyak tersabunkan

goreng

Didinginkan

fenolftalein
Dititrasi dengan HCl

dari

Timbul

busa

namun

sedikit

dan

indikator

warna

dihubungkan dengan

bekas

Larutan

besar,

dan
bulir
pada

minyak

goreng

baru
Timbul

busa

banyak

dan

kecil,

minyak

minyak larut dan

larut dan larutan

larutan berwarna

berwarna

putih
Warna

tulang
Warna

larutan

putih
larutan

pink pekat

pink pekat dan

Volume titran = 3

keruh
Volume titran =

mL
Warna

3 mL
Warna

0,5 N

saat

titik

larutan

larutan

akhir

saat titik akhir

titrasi yaitu pink

titrasi yaitu pink

muda dan bening

muda dan keruh

3. Penentuan Bilangan Asam

Langkah Kerja

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai

Warna

minyak goreng
Minyak goreng +
50

awal

mL

etanol

Kuning

Coklat

Larutan berwarna

Larutan berwarna

96%, dikocok

Larutan

kuning

namun

terbentuk

bulir

tidak menyatu

kecil

tidak

Larutan berwarna

menyatu
Larutan berwarna

seperti

dipanaskan

putih kekuningan

sampai mendidih

dan menyatu

digojok kuat
Didinginkan

Ditambah

dengan

dan

kuning pekat

Larutan berwarna

Larutan berwarna

putih susu
Warna
larutan

kuning coklat
Warna
larutan

fenolftalein
Dititrasi

pekat,

indikator

putih kekuningan

KOH 0,5 N

tetap yaitu putih

tetap yaitu kuning

susu
Warna larutan saat

coklat
Warna larutan saat

titik akhir titrasi

titik akhir titrasi

yaitu pink muda

Volume titran = 3

yaitu pink tua

Volume titran = 3

mL

mL

4. Penentuan Bilangan Peroksida

Langkah Kerja
0,5 gr minyak +
30

mL

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai
Warna
minyak
Warna
minyak

pelarut

goreng

campuran CHCl3

menjadi

goreng

kuning bening

menjadi

kuning bening

dan asam asetat

glasial (2:3 v/v)

Ditambahkan 0,5
mL

KI

jenuh,

didiamkan selama
20 menit sambil
sesekali

Larutan berwarna
kuning pekat

Larutan berwarna
kuning

digoyangkan
Ditambah 30 mL

aquadest + 3 tetes

indikator amilum
Titrasi
dengan
natrium

tiosulfat

0,1 N

Warna

larutan

menjadi kuning

menjadi

kuning

Warna

larutan

keruh
Warna

larutan

menjadi

kuning

putih

keruh,

bening, terdiri dari

terdiri

dua

lapisan,

lapisan,
bawah

agak keruh
Volume titran =
0,2 mL

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
KOH(aq) + HCl(aq)
Asam lemak + alkohol
a. Grease Spot Test
CH2OH
CHOH + eter
CH2OH
b. Bilangan Penyabunan
R COOH + KOH
Asam lemak
c. Bilangan Asam

Warna

lapisan

larutan

KCl(aq) + H2O(l)
Larut
Larut
R

COOK + H2O
sabun

Pada saat titrasi:

d. Bilangan Peroksida
Minyak + kloroform + asam asetat galsial larut

kedua

dari

dua
warna

lapisan

hampir sama
Volume titran =
0,4 mL

2I- + ROOH + H2O I2 + ROH + 2OH

3

I + amilum kompleks I amilum (ungu)

2
3

I2

+ 2S2O

2
6

2I + 3S4O

2. Perhitungan
a. Penentuan Bilangan Penyabunan
Minyak Baru
Dik : V titrasi Blanko= 25 mL
V titrasi

= 3 mL

Berat minyak = 4 gr
Dit :

Bilangan Penyabunan?

Jawab :
Bilangan penyabunan

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

berat minyak

( 24,83 ) 28,5
=
4 gram
= 155,3 mL/gram

Minyak Bekas (Jelantah)

Dik : V titrasi blanko

Dit ;

= 24,8 mL

V titrasi

= 3 mL

W berat minyak

= 4 gr

Bilangan Penyabunan..?

Jawab :

Bilangan penyabunan

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

berat minyak
( 24,8 3 ) 28,5
4 gram

= 155,5 mL/gram

b. Penentuan Bilangan Asam

Minyak Baru
Dik : VKOH = 0,5 mL
NKOH = 0,5 N
Berat Minyak = 20 gr
Dit : Bilangan Asam?
Jawab :
Bilangan asam =

mL KOH N KOH 56,1

berat minyak
0,5 0,5 56,1
20 gram

= 0,70125 mL/gram

Minyak Bekas (Jelantah)

Dik : VKOH = 0,25 mL
NKOH = 0,5 N
Berat Minyak = 20 gr
Dit :

Bilangan Asam?

Jawab :
Bilangan asam =

mL KOH N KOH 56,1

berat miny ak
0,25 0,5 56,1
20 gram

= 0,3506 mL/gram
c. Bilangan ester
Minyak baru
Dik:

Bilangan penyabunan = 155, 3 mL/gram

Bilangan asam

Dit:

= 0,70125 mL/gram

Bilangan ester?

Jawab:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan Bilangan asam
= 155,3 mL/gram - 0,70125 mL/gram

= 154,6 mL/gram

Minyak bekas (Jelantah)

Dik:

Bilangan penyabunan = 155,3 mL/gram

Bilangan asam

= 0,3506 mL/gram

Dit: Bilangan ester?

Jawab:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan Bilangan asam
= 155,5 mL/gram - 0,3506 mL/gram
= 155,15 mL/gram

d. Penentuan Bilangan Peroksida

Minyak Baru
Dik : Vtitrasi Na2S2O3 = 0,2 mL
N Na2S2O3 = 0,1 N
Berat Minyak = 0,5 gr
Dit : Bilangan Peroksida?
Jawab :
Bilangan peroksida

V titrasi N Na 2 S 2 O3 1000
=
berat minyak
=

0,2mL 0,1 N 1000

0,5 gram

= 40

Minyak Bekas (Jelantah)

Dik: Vtitrasi Na2S2O3 = 0,4 mL
N Na2S2O3 = 0,1 N
Berat Minyak = 0,5 gr
Dit : Bilangan Peroksida?
Jawab :
Bilangan peroksida

V titrasi N Na 2 S 2 O3 1000
berat minyak

0,4 mL 0,1 N 1000

0,5 gram

= 80

G. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini yang bertujuan untuk identifikasi senyawa dengan
menggunakan grease spot test (tes noda lemak), identifikasi kualitas minyak melalui
penentuan bilangan penyabunan, dan mempelajari kualitas minyak melalui penentuan
bilangan asam, serta identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
peroksida. Dalam percobaan ini media yang dipakai adalah minyak goreng baru dan
minyak goreng bekas pakai. Lipida adalah senyawa yang tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik non polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan
salah satu bagian dari lipida. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi virtamin-vitamin A,D,E dan K.
Pada percobaan pertama yaitu grease spot test (tes noda lemak), ditambahkan
sedikit eter. Minyak baru yang awalnya kuning setelah ditambahkan eter menimbulkan
larutan bening. Sedangkan minyak bekas (jelantah) yang telah ditambahkan dengan
eter juga menghasilkan larutan bening. Digunakannya eter pada percobaan ini
dikarenakan eter merupakan pelarut organik nonpolar yang dapat melarutkan lemak
atau minyak yang merupakan senyawa nonpolar, dimana tingkat kepolaran antara eter
dengan minyak goreng hampir sama. Selain itu digunakanya eter sebagai pelarut dan
bukan pelarut organik yang lain, karena dengan sifat eter yang mudah menguap, Zatzat selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter sehingga yang
tersisa pada gelas arloji adalah minyak goreng saja. Zat-zat tersebut perlu dihilangkan
agar tidak mengganggu jalannya reaksi. Sehingga, perlu dilakukan penguapan eter
dengan cara menuangkan minyak tersebut pada gelas arloji untuk memperbesar area
penguapan, sehingga eter dapat menguap dengan lebih cepat. Kemudian, diusapkan
kertas saring pada sedikit minyak yang eternya sudah teruapkan. Kertas saring terbuat
dari serat selulosa yang memiliki pori-pori yang sangat kecil sehingga cukup sukar
ditembus cahaya. Tetapi bila selulosa berikatan dengan partikel lemak, pori-pori
tersebut akan meregang sehingga kertas menjadi lebih mudah ditembus cahaya dan

tampak transparan. Berdasarkan hasil percobaan, baik minyak goreng baru maupun
minyak goreng bekas pakai menghasilkan kertas saring yang transparan. hal ini
menandakan bahwa minyak tersebut mengandung gliserol yang merupakan hasil
hidrolisa dari minyak. Pada minyak bekas terdapatnya gliserol dikarenakan minyak
bekas telah dilakukan pemanasan sehingga trigeliseridanya berkurang dengan kadar
gliserol dan asam lemaknya bertambah. Pada minyak baru, adanya gliserol disebabkan
oleh adanya air dalam minyak, walaupun dalam jumlah yang sedikit dan dapat
menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak.
Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, bilangan
penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Ketika minyak goreng ditambahkan
KOH 0,5 N dalam etanol, kedua minyak tersebut tidak menyatu dengan KOH karena
memiliki perbedaan massa jenis. Kemudian, setelah direfluks kedua minyak tadi
bercampur dengan KOH. Dalam hal ini KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak
hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun KOH
akan memutuskan ikatan lemak menjadi suatu gliserol dan garam dari asam-asam
lemaknya. Minyak baru berubah menjadi putih, sedangkan minyak bekas menjadi
putih tulang. Kemudian ditambahkan indikator PP, pada minyak baru warnanya
menjadi pink pekat, sedangkan pada minyak bekas warnanya menjadi pink pekat dan
keruh. Setelah dititrasi dengan HCl, diperoleh pada minyak baru warnanya menjadi
pink muda dengan volume titran 3 mL, sedangkan pada minyak bekas warnanya
menjadi pink muda dan keruh dengan volume titran 3 mL. Dari hasil perhitungan,
diperoleh bilangan penyabunan untuk minyak baru sebesar 155,3 , sedangkan pada
minyak bekas bilangan penyabunannya sebesar 155,5. Nilai ini sudah sesuai dengan
yang seharusnya karena nilai untuk bilangan penyabunan pada minyak goreng baru
seharusnya lebih kecil dibandingkan dengan minyak goreng bekas, yang disebabkan
oleh penguraian atau pengoksidasiannya molekulnyapada pemanasan.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, dilakukan dengan cara
titrasi dengan menggunakan larutan basa KOH. Bilangan asam menunjukan
banyaknya asam lemak bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak.
Pada percobaan, ke dalam minyak baru maupun minyak bekas ditambahkan dengan
etanol. Digunakannya etanol untuk melarutkan minyak dan bukan pelarut yang lain
karena etanol merupakan salah satu pelarut organik yang dapat memberikan suasana

asam ke dalam minyak goreng, selain itu dibandingkan dengan air, etanol merupakan
pelarut yang memiliki polaritas yang hampir sama dengan minyak sehingga akan
dapat bereaksi dengan minyak dalam suasana asam. Berdasarkan hasil pengamatan,
untuk minyak baru, larutan berwarna putih kekuningan namun seperti tidak menyatu.
Sedangkan untuk minyak bekas, larutan berwarna kuning pekat, terbentuknya bulir
kecil dan tidak menyatu. Kemudian campuran antara etanol dengan minyak ditutup
dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan digojok dengan
kuat. Tujuan dari ditutupnya campuran dengan pendingin balik adalah agar campuran
yang menguap akibat panas tidak hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat
adanya pendinginan uap oleh pendingin balik yang ada. Dilakuknanya proses
pemanasan sambil penggojogan bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan
secara optimal. Setelah dipanaskan campuran didinginkan dan kemudian baru dititrasi
dengan KOH. Tujuan dari pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk tidak
terurai lagi menjadi reaktannya serta proses titrasi berjalan dengan optimal.
Berdasarkan hasil perhitungan bilangan asam diperoleh nilai untuk minyak baru dan
minyak bekas masing-masing sebesar: 0,70125 ml KOH/gram minyak dan 0,3506 ml
KOH/gram minyak. nilai bilangan asam dari minyak baru lebih besar daripada minyak
bekas. Seharusnya bilangan asam dari minyak baru lebih sedikit karena minyak
goreng bekas dipakai berulang-ulang dan akan mengalami perubahan kimia akibat
hidrolisis dan oksidasi, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan
kandungan asam lemak bebasnya banyak yang di sebabkan terurainya trigliserida
menjadi senyawa lain yaitu diantaranya asam lemak bebas. Hal ini disebabkan karena
kurang telitinya praktikan pada saat praktikum.
Pada percobaan yang terakhir yaitu penentuan bilangan peroksida. Bilangan
peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak dimana
bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan minyak. minyak baru maupun
minyak bekas ketika dilarutkan dalam asam asetat glasial:kloroform (2:3),
warnanya sama-sama bening. Saat ditambahkan larutan KI jenuh dan didiamkan
selama 20 menit, keduanya sama-sama berwarna kuning. Kemudian, ketika
ditambahkan aquades, pada kedua minyak berwarna kuning keruh, namun minyak
goreng baru lebih kuning sedangkan minyak bekas lebih keruh. Terbentuknya warna
keruh pada larutan menujukkan bahwa dalam larutan telah terjadi penguraian pada
larutan KI menjadi ion I3-, dimana ion ini akan meembentuk kompleks dengan larutan

indikator amilum (yang tersusun dari air dan amilum) menjadi kompleks iodinamilum, Iodin-amilum bertindak sebagai suatu tes
dan

iodin

akan

mengoksidasi

tiosulfat

yang

menjadi

sensitive

untuk

iodin

ion kemudian ditambahkan

indikator amilum, minyak baru menjadi warna kuning dan minyak bekas menjadi
warna kuning pudar. Larutan
proses

titrasi

amilum

digunakan

sebagai

indikator

dalam

dengan menggunakan natrium tiosulfat sebagai titrannya. Pada

penambahan awal tiosulfat, kedua minyak tadi membentuk larutan yang bening dan
lama kelamaan menjadi keruh. Di bagian dasar erlenmeyer tampak minyak goreng
baru memiliki warna yang lebih bening daripada minyak goreng bekas. Setelah
dititrasi dengan Na2S2O3, diperoleh volume titran untuk minyak baru sebasar 0,2 mL
sedangkan untuk

minyak bekas

volume titrannya

0,4 mL. Berdasarkan pada

perhitungan diperoleh hasil yaitu bilangan peroksida untuk minyak bekas memberikan
nilai yang lebih besar yaitu sebesar 80, sedangkan minyak goreng baru sebesar 40. Hal
ini disebabkan karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan
menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus
peroksida monosiklik.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telash dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa
a) Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2H5OC2H5),
Kloroform (CHCl3) , benzena dan hidrokarbon lainnya.
b) Test noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak
bekas yang ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi
transparan yang menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol).
c) Minyak bekas seharusnya memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan
dengan minyak baru, karena minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik
dibandingkan dengan minyak bekas dimana semakin tinggi bilangan asam maka
semakin banyak pula minyak yang terhidrolisis.

d) Nilai bilangan peroksida pada minyak goreng bekas lebih besar dibandingkan
dengan nilai bilangan peroksida pada minyak goreng baru, hal ini disebabkannya
karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan
oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida
monosiklik.

DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti.2010.Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Effendi, Arnela Meida dkk. 2012.Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin dari Sari
Bonggol Nanas dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Semarang : UNS
Fatih, Ahmad. 2008. Kamus Kimia. Jogyakarta : Panji Pustaka.
Ngili, Yohanis. 2013. Biokimia Dasar. Bandung :Rekayasa Sains.
Rahmawati, Eka Sutejo dan Rosita Dewi.2012.Kerusakan Sel Hati dan Peningkatan
Kolestrol Serum Mencit Akibat Pemberian Minyak Goreng Bekas Pakai.
Jember : UNEJ.
Suastuti, Dwi Adhi.2009.Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang
Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Bukit Jimbaran: UNUD
Sukma, Lingga Nurul dkk.2010.Pengkayaan Asam Lemak Tak Jenuh pada Bekatul
dengan Cara Fermentasi Padat Menggunakan Aspergillus terreus.Bandung :
UPI.

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA II
KIMIA LIPIDA

DISUSUN OLEH
NAMA : ROYANA ARI PRATIWI PUTRI
NIM

: K1AO14042

COO. ASS :

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MATARAM
2015