FACULTAD DE INGENIERIA,

ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR.
TEMA:
Refrigeracin y Congelacin de Frutas
INTREGRANTES:
Cardozo Cubas Jessely Liseth
Rojas Castro Pierre Andre
DOCENTE:
Mechato Anastacio Augusto
CURSO:
Refrigeracin y Congelacin de
Alimentos

2016

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS

I.

INTRODUCCION:
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a
problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de
alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms
frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la
salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran
considerablemente las caractersticas naturales del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria.
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que
ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de
calidad y las caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras
ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol
hasta tecnologas ms recientes como la liofilizacin, la
deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o
controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a
tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con
tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal.

II.

FRUTAS
Los productos frutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana,
pero tiene el inconveniente de ser perecederos, bien por causas
endgenas (reacciones enzimticas) o bien por causas exgenas
(agentes fisicoqumicos), por lo que se dispone de ellos durante
periodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el
cultivo de carcter estacionario. La necesidad de disponer de esos
productos durante todo el ao.
II.1.
II.2.

Clasificacin por su madurez

II.2.1. Frutos climaterios
Normalmente se recolectan en estado pre climatrico
(antes de que maduren) y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduracin no tenga lugar
(cede de la respiracin)
En el momento de la comercializacin se madura la
fruta de manera artificial (atmsfera de etileno)
Eje: pltano, melocotn, manzana, pera, ciruela.
II.2.2. Frutos no climatricos
Se deben recolectar en estado de maduracin ptimo
para el consumo (deben maduraren la planta)
Si se recolectan verdes no maduran posteriormente si
no se ponen blandas.
En estas frutas el efecto ms notable del etileno es la
degradacin y la sntesis de caroteno.
Eje: naranja, mandarina, meln, pia, fresa, higo,
cereza,..

III.

REFRIGERACION DE FRUTAS:
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre 0 C y 8 C. De
esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos

refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos

saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos
termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y
Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos
mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como
bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del
tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura
mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el
mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan
el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la
toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las
frutas de patrn no climatrico.
III.1.

Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un
elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el
tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por
productos correspondiente a la carga trmica. Para el trabajo
prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y
sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de
determinados productos en condiciones especficas. Con tales
determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o
congelacin de cargas de productos a condiciones
establecidas.

III.2.

Mtodos de pre enfriamiento:

El preenfriamiento consiste en hacer descender, lo ms

rpidamente posible la temperatura que tienen las frutas y
hortalizas despus de su recoleccin, hasta una temperatura
conveniente, que depender del tipo y variedad del producto,
de la duracin del almacenamiento y transporte posterior y del
destino final de los productos.
Para productos altamente perecederos como fresas, cerezas,
ciruelas frambuesa, melocotn, verduras foliceas, que se
caracterizan por su elevada intensidad respiratoria, el
preenfriamiento se debe efectuar en cuestin de horas
despus de la cosecha.
En estos casos son recomendadas temperaturas de 3 a 50 C.
En el caso de frutas y hortalizas no tan perecederas como las
anteriores (coliflor, espinaca, alverja verde, tomate maduro y
zanahorias) se recomienda preenfriar hasta temperaturas del
orden de 5 a 8 C. Si se trata de frutas y hortalizas an menos
perecederas (pepino y tomate verde, entre otras) se
recomienda enfriar los productos hasta temperaturas del orden
de 8 a 10 C.
El preenfriamiento de los productos vegetales frescos produce
beneficios tanto en lo biolgico como en lo econmico ya que
la reduccin rpida de la temperatura de campo no solo
retarda la maduracin y minimiza los procesos respiratorios,
transpiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que
tambin reduce el calor a eliminar en las fases subsiguientes
de
almacenamiento y transporte, lo cual permite un ahorro de
potencia frigorfica en la maquinaria a emplear en dichos
procesos.
III.2.1. Preenfriamiento con aire.
El sistema de preenfriamiento con aire en circulacin es
el mtodo ms sencillo y consiste en introducir aire fro
horizontalmente por debajo del techo del cuarto de
almacenamiento circulado a travs del producto
almacenado.
Ventajas:
El producto puede ser preenfriado y almacenado
en
el
mismo
sitio
evitando
excesiva
manipulacin.
El diseo de la operacin del sistema es muy
sencillo.

 Es un sistema que se puede utilizar para

pequeas cantidades de carga.

Desventajas:
El sistema es lento, por esta razn los
productos sensibles se pueden deteriorar y el
transporte se retrasa considerablemente.
Para una misma carga se requiere ms
espacio comparado son otros mtodos.
La lentitud del proceso puede producir
fluctuaciones en la temperatura y velocidad
del aire, que causan prdidas de agua en el
producto.
La humedad desprendida del producto
caliente puede condensarse en
forma de gotas sobre el producto.

III.2.2. Preenfriamiento con agua.

El hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas
de agua fra sobre el producto o su inmersin en un
tanque de agua fra. El sistema ms comn es el de
hacer pasar el producto colocado en canastillas a
travs de un tnel en donde recibe duchas de agua
lateralmente y en la parte superior, impulsadas por una
cinta o cadena transportadora. La temperatura del agua
debe estar entre 0.5 a 1.0 C.
Este mtodo se emplea principalmente para melones y
melocotones.
Ventajas:
Este mtodo es sencillo y rpido.
No produce prdidas de humedad
producto.

en

el

Desventajas:
La inversin inicial es alta, porque se requiere un
equipo de recirculacin del agua y un sistema de
enfriamiento de ella.

III.2.3. Preenfriamiento con hielo

El preenfriamiento con hielo, es un sistema muy
sencillo que se utiliza como medio de enfriado en los

sitios de recoleccin y en el transporte de los productos

para bajar la temperatura de los productos.
Ventajas:
Evita prdidas de peso de los productos.
Desventajas:
El proceso es tedioso.
Es necesario emplear mtodos
estrictos para evitar contaminacin.

higinicos,

III.2.4. Enfriamiento al vaco

Este mtodo se efecta en una cmara de acero que
puede cerrarse hermticamente y descargarse
rpidamente. Se utiliza para productos cuya relacin
superficie/peso es muy grande por ejemplo lechugas. El
mtodo consiste en reducir la presin interna de la
cmara alcanzar una temperatura de 0C. la reduccin
de la temperatura se debe a la evaporacin del agua a
tan baja presin, por consiguiente la temperatura de
enfriamiento depende de la cantidad de agua
evaporada. Como los productos al ser enfriados por
este sistema pueden perder de 2.5 a 3% de su
humedad, es necesario humedecerlos previamente,
especialmente los que presentan una diferencia de
temperatura muy grande.
Ventajas:
Es un mtodo rpido
Desventajas:
La inversin inicial es muy alta
El equipo requiere de un espacio muy amplio
porque consta de tres partes: una cmara de
vaco hermtica, una bomba de vaco y un
condensador para los vapores que emanan el
producto.

III.3. Condiciones de refrigeracin de las frutas

Las temperaturas y las recomendaciones de la humedad
relativa, son el grado ptimo para el almacenaje mximo en las
condiciones frescas. Para el almacenaje corto, temperaturas
ms altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones.

III.3.1. Sandas: Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a

15 C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las
sandas se deterioran menos en 32F/0C que a
40F/4.4C, pero tienden para marcarse con hoyos y
tener un sabor desagradable despus de una semana
en 32F/0C. A bajas temperaturas, se muestran varios
sntomas de lesin por enfriamiento (prdida de sabor y
del color rojo). Las sandas se deben consumir en el
plazo de 2 a 3 semanas despus de la cosecha, sobre
todo debido a la prdida gradual de turgencia (lo
tronador)
III.3.2. Mangos: La temperatura ptima del almacenaje para
los mangos es 54 a 55F/12.5C por 2 a 3 semanas,
aunque 50F/10C es adecuado para algunos por
perodos ms cortos. Los mangos se daan cuando se
enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las
mejores temperaturas de maduracin para los mangos
son a partir del 70 a 75F/21 a 24C, pero las
temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas
condiciones inferiores tambin satisfactorias. En 60 a
65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la
mayora atractivo de la piel, pero el sabor es
generalmente cido y requiere 2 a 3 das adicionales en
70 a 75F/21 a 24C para lograr dulzor. Los mangos
madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con
frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o
turrada.
III.3.3. Melones: Los melones persas deben guardarse entre
45 a 50F /7 a 10 C por hasta 2 semanas; la variedad
Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4
a 6 semanas. Estos melones se daan definitivamente
en 8 das a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los
melones Honeydew se les dan generalmente
tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm)
para obtener la maduracin uniforme. La temperatura
de la pulpa debe ser 70F/21C o arriba durante el
tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros
cuando son cosechados; los melones no maduros no
pueden madurar incluso si estn tratados con etileno
Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa
duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 das en
36 a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas ms bajas pueden
causar lesin por enfriamiento. Son ms resistentes a
lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son

preenfriados por enfriamiento hmedo por inmersin o

aire forzado o por hielo antes del cargamento.
III.3.4. Pia: Temperatura optima de almacenamiento es de 45
a 55F/7 a 13C por 2 semanas.
La fruta verde es especialmente susceptible a lesin
por enfriamiento a temperaturas bajas de 50 F/10 C.
III.4. Condiciones ptimas de almacenamiento

FRUTAS
Productos
Albaricoqu
refrigeracin (0 a
e
Cereza
Ciruela
Coco
Kiwi
Frambuesa
Fresa
Manzana
Melocotn
Naranja
Pera
Uva

T (c)

H.R. (%)

T.C.

0
0
0
0
-0,5
0
0
0-4
0
0-4
0
1-0

90
90-95
90-95
80-90
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90-95
90-95

2-4s
1-2s
2-4s
1-2m
8-14s
1-4d
1-5d
2-6m
2-4s
2-4s
2-5m
1-4m

Tabla
N1:
conservados en
4 C)

Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)

Tabla
T (C)
conservados
en FRUTAS
MANDARI
8C)
NA
SANDIA

4_6
5_10

H.R.(%) T.C

N2:
Productos
refrigeracin (4 a

85 - 90 4 - 6 S
90 - 95 2 - 3 S

Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)

Tabla N3: Productos conservados en refrigeracin (> 8C)

FRUTAS
GUAYAB
A
LIMA
MANGO

T (C)
8_10
8.5 - 10
7_12

H.R.(%)

T.C

90 2 - 3 S
85 - 90
3-6S
90 3 - 7 S

MELON
PAPAYA
PIA
PLATAN
O

7_10
7_10
10_13

85 - 90
85 - 90

1 - 12 S
1-3S
2-4S

13_16

85 - 90

5 - 10 D

Fuente: BENAVENT J.L.A. (1997)

IV.

CONGELACION DE FRUTAS
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin
la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura
ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera
cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte
del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin.
Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea
la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya
que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin
de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad
de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De
forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi
idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma
de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento
existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa
total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las

fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su

posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este
proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando
lugar a la formacin de exudado.
IV.1.

Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo
que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener
otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las
soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin
se muestra en la siguiente figura.
Sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

Figura N1: Curva de congelacin

IV.2.

Cristalizacin del hielo

Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es
funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que
de la velocidad de difusin del agua a partir de las
disoluciones que baan la superficie de los cristales de hielo.
Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces se forman
pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen
ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el
nmero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao
disminuye. Es importante que la congelacin lenta puede
producir a un exudado excesivo en la descongelacin,
mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la
textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms
pequeos.

IV.3.

Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es
el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los
cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca
deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos frutcolas a la congelacin es muy diversa;
as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura
muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del
agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
IV.3.1. Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos
lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presin osmtica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de
los cristales de hielo sobre las paredes celulares
provocan afecciones en la textura y dan lugar a la
aparicin de exudados durante la descongelacin.

IV.3.2. Congelacin rpida

Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se
produce casi simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre
el producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No obstante,
velocidades de congelacin muy elevadas pueden

provocar en algunos alimentos, tensiones internas que

pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo
nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.

V.

CONCLUSION
La refrigeracin y la congelacin asegura el manejo de postcosecha
de los productos frutcolas es de vital importancia para mantener la
calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los
consumidores. Pero esto implica una diferenciacin marcada en el
manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas
de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas
elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos
del producto como la respiracin, transpiracin, y maduracin,
acortando de esta forma la vida til de los mismos.

VI.

BIBLIOGRAFIA
o Daz, T. R. (2009). Conservacin de los alimentos. Cuba: Editorial
Flix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
o Casp Vanaclocha, Ana, and Abril Requena, Jos. Procesos de
conservacin de alimentos (2a. ed.). Espaa: Mundi-Prensa,
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FRUTAS
Y
HORTALIZAS.
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https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LACADENA-DE-FRIO-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS [Accessed
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