PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y EVAPORACIÓN

La operación y el diseño de las operaciones de transferencia de calor están

limitados por las propiedades físicas del producto, y para los alimentos hay
que agregar la degradación por calor y por bacterias.

Las propiedades físicas que cambian durante la evaporación y que limitan el

rango de operación son la viscosidad y la elevación del punto de ebullición.
Otras variables importantes en las operaciones de transferencia de calor
son la conductividad térmica, la capacidad calorífica y la densidad. Todas
afectan la velocidad de transferencia de calor en menor o mayor grado.

La viscosidad del producto influye directamente en el coeficiente de

transferencia de calor, sobre todo al obtener altas concentraciones, ya que
la mayoría de los alimentos líquidos aumentan su viscosidad, dificultando su
flujo y con riesgo de causar taponamientos.

La elevación del punto de ebullición es una propiedad coligativa, que es

gobernada por ecuaciones bien definidas y que se desglosan más adelante.
Es importante en la evaporación ya que la velocidad de transferencia de
calor depende de la temperatura del producto, y en ocasiones es mayor que
la temperatura del vapor de agua pura (vapor vivo) utilizado como medio
calefactor.

En los problemas de transferencia de calor en la evaporación, las

propiedades que juegan un papel importante son:

• Calor específico – es una medida de la cantidad de energía necesaria

para elevar una unidad de temperatura la unidad de masa.

• Calor latente – es una medida de la cantidad de energía necesaria

para que ocurra un cambio de fase.

• Entalpía – es una medida de la energía absorbida o desprendida en

procesos a presión constante.

En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de

energía suministrada o eliminada viene dada por:

Q = masa x calor específico x incremento de temperatura

Q = m Cp ΔT

En un proceso continuo la tasa de calor transferido viene dada por:

Q/t = tasa de flujo másico x calor específico x ΔT

Lo anterior se conoce como variaciones de calor sensible, es decir, los

cambios de energía que pueden detectarse por una variación de
temperatura.

Relación entre el calor específico y la composición de un alimento

La fórmula más sencilla para calcular aproximadamente el calor específico
de un alimento es la siguiente:

Cp = maCpa + msCps

ma = fracción de masa del agua

Cpa = calor específico del agua
ms = fracción en masa de los sólidos
Cps = calor específico de los sólidos

Si es posible obtener un análisis aproximado del alimento, puede utilizarse

la siguiente ecuación:

Cp = maCpa + mcCpc + mpCpp + mgCpg + mzCpz

Calor específico de gases y vapores

Se considera bajo dos condiciones: Un gas puede ser calentado a volumen

constante o a presión constante.

El calor específico a volumen constante Cv, es la cantidad de calor

necesaria para elevar a la unidad de masa una unidad de temperatura,
manteniendo constante el volumen.
El calor específico a presión constante Cp, es el calor necesario para elevar
a la unidad de masa una unidad de temperatura, manteniendo constante la
presión. En este último caso se requiere una energía adicional para expandir
el gas manteniendo la presión constante (si el gas no se expande, la presión
aumentará). Por lo tanto Cp>Cv.

La relación Cp/Cv se representa por  Este valor decrece cuando disminuye

el número de átomos en la molécula. El valor normal para moléculas
diatómicas es 1.4.

El calor específico de un gas también varía con la temperatura.

Normalmente aumenta con el aumento de la temperatura. Con la siguiente
expresión se puede hallar esta relación:

Cp = a + bT + cT2 + dT3

Donde a,b, c y d son constantes características del gas y T la temperatura

absoluta.

Valores de las constantes a, b, c, y d para calcular Cp de gases (J/mol°K)

Gas a 10-2b 10-5c 10-9d Rango de Temp.válido

Amoniaco 27.55 2.563 0.99 6.686 273-1,500
CO 27.11 0.655 -0.10 ----- 273-3,800
Hidrógeno 29.09 -0.1916 0.40 -0.870 273-1,800
Nitrógeno 27.32 0.6226 0.0950 ---- 273-3,800
Oxígeno 25.46 1,519 -0.7150 1.311 273-1800
Agua 32.22 0.1920 1.054 -3.594 273-1800
Ejemplo: Calcular el calor específico del oxígeno a 27°C.

Cp = 29.42/32
Cp = 0.919 J/g°K

Calor latente

En muchas operaciones de la industria de alimentos, aparece un cambio de

fase; asociados con los cambios de fase hay cambios de energía.

Para el agua:

Calor latente de fusión Calor latente de vaporización

Sólido Líquido Vapor
335 kJ/Kg 2,257 kJ/Kg

El calor latente de vaporización es aproximadamente siete veces más alto

que el de fusión.

Los costos energéticos para evaporar y deshidratar son más altos en

comparación con los procesos que requieren el calor sensible.

El vapor de agua es un fluido muy usado en transferencia de calor, debido a

que cede grandes cantidades de energía cuando se condensa.

Para obtener la cantidad de energía necesaria para que ocurra un cambio

de fase en el alimento se utiliza la siguiente expresión:

Q = mL
m= masa del alimento
L = calor latente del alimento

El calor latente está influido por el contenido de humedad del alimento, por
lo que se puede obtener empleando la siguiente ecuación:

Para el calor latente de fusión: L = 335 mw (kJ/kg)

Para el calor latente de evaporación L = 2,257mw (kJ/kg)
Donde mw es la fracción en masa de la humedad

Contenido de humedad y calores latentes para algunos alimentos.

Alimento Contenido de humedad Calor latente de fusión
(%) (kJ/kg)
Lechuga 94.8 317.6
Aguacate 94.0 314.9
Fresas 90.9 289.6
Ejotes 88.9 297.8
Albaricoques 85.4 286.1
Papas 77.8 260.6
Cordero fresco 58.0 194.3
Higos desecados 24.0 80.4
Habas desecadas 12.5 41.9
Chícharos desecados 9.5 31.8

Datos de entalpía-composición. Para los procesos que se realizan a presión

constante, los cambios de calor pueden ser asociados con los cambios de
entalpía. Por lo tanto, si la entalpía del alimento se conoce a dos
temperaturas, la cantidad de calor a eliminar o suministrar se obtiene
simplemente por la diferencia en estos dos valores.

EVAPORACIÓN

En muchos procesos para la producción de alimentos, el agua debe ser

eliminada de líquidos diluidos para producir productos concentrados o
secos.

Las operaciones que pueden utilizarse para extraer el agua se incluyen: la

evaporación, la concentración por congelación (crioconcentración), la
ósmosis inversa, y el secado. La elección depende del grado de
concentración requerido, del efecto del proceso en el producto, de la fuente
de energía requerida y del costo relativo del proceso.

La evaporación consiste en la eliminación de agua de un alimento fluido

mediante vaporización o ebullición, para incrementar la concentración del
soluto.

En la industria de los alimentos se utiliza para tres fines principales:

1) La concentración previa de un líquido antes de proceder a operar con

él, por ejemplo, antes del secado por atomización, secado en tambor,
cristalización, etc.
2) La disminución del volumen de líquido para reducir los costos de
almacenamiento, embalaje y transporte.
3) Para aumentar la concentración de los sólidos solubles de los
productos alimenticios, a fin de facilitar su preservación como, por
ejemplo, en la manufactura de la leche condensada edulcorada.

Los requisitos para conseguir una evaporación óptima son:

a) Transferencia de calor adecuada. La velocidad en la

transferencia de calor determina el tiempo requerido para
conseguir una buena evaporación. La transmisión de calor
depende de el tipo de alimento a concentrar (propiedades
físicas), el tipo de evaporador utilizado (eficiencia del diseño) y
el tamaño de la superficie de transmisión de calor.
b)
c) Eficiencia de la separación vapor-líquido. La separación del
vapor en ebullición, del líquido es crucial para la eficiencia del
diseño del evaporador.
d) Uso eficiente de la energía. El evaporador debe hacer un
perfecto uso del calor disponible y de las fuentes de energía.
Esto se logra por medio dela recuperación del calor residual
para precalentar el producto; usando evaporación multiefecto
y recompresión térmica.
e)
f) Tratamiento del producto. Los alimentos plantean a los
evaporadores ciertos problemas específicos que deben
resolverse para asegurar un concentración óptima.
La vaporización es un fenómeno natural de cambio de fase de un líquido a
vapor. Para que se desarrolle de forma continua se requieren de dos
condiciones:
1. Que se suministre el calor necesario para la
vaporización del líquido
2. Que se eliminen continuamente las moléculas de
líquido que escapan a través de la capa límite

Un evaporador es un aparato en el que se evapora el disolvente de un

producto líquido diluido, para conseguir otro líquido más concentrado.

P condensados
V
S
C
L producto
vapor
concentrado
primario
secundario
La operación de evaporación básicamente implica transferencia de energía
(calor para la vaporización y la condensación), transferencia de masa
(eliminación del disolvente) y flujo de fluidos (alimentación y flujo de vapor).

El fluido caloportador, que generalmente es vapor de agua, se llama vapor

primario, cede su calor latente al producto a evaporar. La superficie de
contacto entre el vapor primario y el producto, separa el aparato en dos
partes: un evaporador, donde se elimina el vapor secundario (producido en
la evaporación) y un condensador del vapor primario. Por lo tanto, se trata
de un intercambiador de calor latente.

Los componentes básicos de un evaporador son:

• Intercambiador de calor que suministra el calor sensible y el calor

latente de evaporación al alimento (tipos de intercambiadores: tubos
largos, cortos, placas, etc).

• Separador vapor-líquido, separa el vapor de la fase líquida

concentrada (separación por gravedad, con deflectores, centrífugas,
etc).

• Condensador para llevar a cabo la condensación del vapor y su

separación (tipos: contacto directo, condensadores de superficie,
etc).

Transmisión de calor en los evaporadores

Fvs

T, Hvs
V
P
t, Hv
Fa t Fac
ta, ha tac, hac
Fc

T, Hc
En la cámara de condensación se alimenta una corriente de vapor saturado,
Fvs, que posee una temperatura T y una entalpía Hvs.
El vapor condensa y el único calor que sede es el de condensación, por lo
que de esta cámara sale una corriente Fc de agua líquida a la temperatura
de condensación T, siendo su entalpía Hc, que se corresponde a la del agua
a su punto de ebullición. El calor de condensación Q es transferido a través
del área de intercambio del evaporador y es captado por el alimento en la
cámara de evaporación.

En la cámara de evaporación se alimenta una corriente Fa, que se halla a

una temperatura ta, siendo su entalpía ha. Debido al calor que cede el
vapor condensado Q, se obtiene una corriente concentrada Fac, cuya
temperatura es tac y su entalpía hac. Además se obtiene una corriente de
vapor V, a una temperatura t y entalpía Hv.

Las temperaturas de las corrientes de concentrado y de vapor que

abandonan la cámara de evaporación son iguales y corresponden a la
temperatura de ebullición de la disolución concentrada que abandona esta
cámara.

Los balances energéticos que debe realizarse son:

Cámara de condensación: Fvs Hvs = Fc Hc + Q

Cámara de evaporación: Fa ha + Q = Fac hac + V Hv

Área de intercambio: Q = U A T = U A (T – t)

U es el coeficiente global de transmisión de calor y A el área del evaporador.

Entalpías de vapores y líquidos

La entalpía por unidad de masa de un vapor que se encuentra a una

temperatura T se puede expresar como la sumatoria de la correspondiente
a la de saturación más la integral entre la temperatura de ebullición Te y la
que posee T, de su calor específico por dT.
T
H = Hsaturado + ∫ Cp)V dT
Te

Hsaturado es la del vapor a su temperatura de condensación

Cp)V calor específico del vapor de agua que depende de la presión (=2.1 kJ/
(kg°C)

La entalpía de un líquido se debe expresar en función de una temperatura

de referencia. Si esta temperatura es t*,y el líquido se encuentra a una
temperatura t, se obtiene:
t
h=∫ Cp dT = Cp (t – t*)
t*

Generalmente la temperatura de referencia es la de congelación del agua.

La entalpía del líquido a su temperatura de ebullición se denomina hsaturado.

El calor latente de condensación o evaporación (λ ), será la diferencia entre
las entalpías de saturación del vapor y del líquido, ya que las temperaturas
de evaporación y condensación coinciden.

λ = Hsaturado – hsaturado

Estas entalpías se pueden obtener en las tablas de vapor saturado de agua.

También el calor latente de condensación se puede obtener de forma
aproximada a partir de la ecuación de Regnault:
 λ = 2,538 – 2.91T en kJ/kg y en la que T se expresa en °C

Las entalpías de las corrientes líquidas, del alimento y del concentrado de la

cámara de evaporación se expresarán:
ta
ha = ∫ Cp)a dT = Cp)a (ta – t*)
t*

tc
hc = ∫ Cp)c dT = Cp)c (tc – t*)
t*

La entalpía del vapor que sale de la cámara de evaporación será distinta si

la solución que se concentra presenta o no un aumento ebulloscópico.

En caso de que no exista un aumento en el punto de ebullición la entalpía

del vapor será la del líquido saturado más el calor latente:

Hv)sat = Cp (te – t*) + λ

En la que te es la temperatura de ebullición de la solución.

En caso de aumento ebulloscópico, la temperatura de ebullición de la

solución t será mayor a la del agua pura te, por lo que la entalpía del vapor
será:

Hv = Cp (te – t*) + λ + Cp)v (t – te)

Para facilitar los cálculos, la temperatura de referencia que suele elegirse es
la de ebullición del agua, t* = te, lo que hace que para el caso de no haber
aumento ebulloscópico, la entalpía del vapor que abandona la cámara de
evaporación coincida con el calor latente de condensación. Así mismo la
entalpía de la corriente de concentrado se anulará, ya que tc = te = t*.

La determinación del punto ebulloscópico que presentan las soluciones

alimentarias al concentrarse se da de diferentes modos:

Para soluciones acuosas se puede utilizar:

∆ te = 0.52C
C es la concentración molal del soluto

Una expresión general considerando una solución ideal:

∆ te = -te
1+ λ
R te lnXw
Si la solución es diluida:
∆ te = R te2 (1 – Xw)
λ
Xw es la fracción másica de agua
calor
 latente de evaporación
R constante de los gases ideales
te temperatura de ebullición del agua pura

Para soluciones reales, se puede calcular mediante la regla empírica de

Dühring, que establece que la temperatura de ebullición de la solución es
función lineal de la temperatura de ebullición del disolvente puro a la misma
presión.

Coeficientes de transmisión de calor

El cálculo del coeficiente global de transmisión de calor se obtiene a partir

de la expresión:

1 = 1 + ep + 1
U hc kp he
En la que hc es el coeficiente individual de transferencia de calor por
convección para el vapor que condensa, mientras que he es el
correspondiente a la solución que hierve. ep y kp son el espesor del sólido a
través del cual se realiza la transmisión de calor y su conductividad térmica.

En caso de que hubiera deposiciones en la superficie de transmisión de

calor sería necesario tener en cuenta la resistencia ofrecida por las mismas
(Rd), por lo que el coeficiente real (Ur) sería:

1 = 1 + Rd
Ur U
En la bibliografía existen valores para este coeficiente dependiendo del tipo
de evaporador:

Evaporador U (W/m2°C)

Tubos largos verticales

Circulación natural 1,000 – 3,500
Circulación forzada 2,300 – 12,000
Tubos cortos
Tubos horizontales 1,000 – 2,300
Tipo calandria 800 – 3,000
De serpentín 1,000 – 2,300
Película agitada (líquidos newtonianos)
Viscosidad 1mPa.s 2,300
100 mPa.s 1,800
104 mPa.s 700
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE ALIMENTOS

Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar a cabo

cálculos de transferencia de calor para procesos de calentamiento y
enfriamiento y son datos esenciales en el diseño de equipo y en la
ingeniería de alimentos.

Desafortunadamente la información de dichas propiedades no están

siempre disponibles fácilmente. Dicha información se puede obtener
usando varias técnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan entre
sí. De acuerdo a varios autores la aplicación de las propiedades térmicas en
alimentos se debe a lo siguiente:

• En el cálculo de transferencia de calor

• Para el cálculo de las velocidades de la transferencia de calor en

procesos de calentamiento y enfriamiento

• Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilización en el

diseño de equipos y de procesos

Las propiedades térmicas son parámetros que reflejan la capacidad de

predicción de las velocidades de transferencia de calor para el
calentamiento o congelamiento de productos alimenticios.

Hoy en día las técnicas alimenticias son mucho más sofisticadas y pueden
predecir las mínimas variables en las propiedades térmicas, tales como
cambio de tiempo, temperatura y sitio donde el alimento es congelado. Esto
incrementa la demanda de datos más exactos de propiedades térmicas y
más sofisticación en el sentido de que es necesario conocer cómo cambian
las propiedades durante un proceso. Las mejoras en la habilidad para medir
la composición química de los alimentos de manear más precisa incrementa
la necesidad de conocer los efectos de la composición sobre las propiedades
térmicas, entonces de esta manera de podría predecir las propiedades
térmicas para un proceso dado conociendo solo la temperatura, densidad,
composición o porosidad del producto.

El gran numero de alimentos disponibles hoy en día y su incremento, crea

una gran demanda del conocimiento de las propiedades térmicas ya que
muchos de estos alimentos no existían pocos años atrás.

Las principales propiedades térmicas utilizadas en un proceso de ingeniería

de alimentos son:

• Conductividad térmica
• Calor especifico
• Difusividad térmica
• Entalpia
• Coeficiente conectivo o de superficie
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide

la capacidad de conducción de calor. En otras palabras la conductividad
térmica es también la capacidad de una sustancia de transferir la energía
cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacentes o a substancias con
las que está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la
conductividad térmica se mide en W/(K·m). También se le expresa en J/
(s·°C·m).

La inversa de la conductividad térmica es la resistencia térmica, que es la

capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor.

La transferencia de calor por conducción se aplica necesariamente a un

medio inmóvil, y por lo tanto en la práctica a un sólido, en este caso el calor
no es vehículado por su soporte si no que se desplaza lentamente por
propagación progresiva de la agitación molecular. Por este motivo y
contrariamente a la convección se trata de un sistema de transferencia
interno y lento.
Consideremos un medio inmóvil limitado por dos placas paralelas de
superficie A y de anchura infinitesimal dx. Una diferencia de temperatura dT
entre las dos caras de la placa provocará una corriente térmica desde la
cara caliente hasta la cara fría. La velocidad de transporte correspondiente
va ha estar dada por la ley de fourier
En la medida en que Q se expresa en valor absoluto, el signo
• dT
Q = −λ A
dx
negativo que aparece en otro lado de la ecuación tiene en cuenta que el
gradiente de temperatura es negativo puesto que el calor se desplaza en el
sentido de las temperaturas decrecientes.
En donde el factor λ es conocido como la constante de conductividad
térmica y es intrínseca de la materia conductora de calor y esta dado en
W/mºC y se puede localizar en tablas especificas de cada material.
Ahora bien la conductividad térmica en los alimentos es mas difícil de
determinar ya que se trata de medios con estructuras heterogéneas. Así
pues en el caso de la carne el valor de λ es distinto si se considera la
transferencia de calor de forma paralela o perpendicular a las fibras
musculares, en cuanto a la conductividad térmica de los alimentos, se
consideran los siguientes puntos:
• Es poco dependiente de la temperatura
• Aumenta sensiblemente con la humedad del producto
• La presencia de aire reduce la conductividad

• En un producto congelado la conductividad se multiplica por 3.5 a 4

La conductividad térmica de un producto  y su espesor ∆ x se globalizan a
menudo en un solo factor:
k=/x así pues por definición k es el coeficiente de transferencia de calor.
Con las mismas dimensiones que el coeficiente de transferencia de calor
W/m2ºC. la velocidad de transporte puede escribirse de forma análoga a la

•
Q = kA(∆T )
de transferencia por convección:

Hay que tener presente, que los alimentos contienen agua y sólidos y las relaciones
deben incorporar las conductividades térmicas del agua y sólidos.

DENSIDAD
En física, la densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la

letra griega , es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en

un determinado volumen.

Aunque no es una propiedad térmica, la densidad afecta en gran medida la

transferencia de calor hacia los alimentos

La densidad puede obtenerse de forma indirecta y de forma directa. Para la

obtención indirecta de la densidad, se miden la masa y el volumen por
separado y posteriormente se calcula la densidad. La masa se mide
habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse
determinando la forma del objeto y midiendo las dimensiones apropiadas o
mediante el desplazamiento de un líquido, entre otros métodos.

Entre los instrumentos más comunes para la medida de densidades

tenemos:

• El densímetro, que permite la medida directa de la densidad de un

líquido

• El picnómetro, es un aparato que permite la medida precisa de la

densidad de sólidos, líquidos y gases picnómetro de gas.

• La balanza de Mohr es una variante de balanza hidrostática que

permite la medida precisa de la densidad de líquidos.

• Otra posibilidad para determinar las densidades de líquidos y gases

es utilizar un instrumento digital basado en el principio del tubo en U
oscilante

En algunos casos, en lugar de la densidad se determina el denominado

cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido
de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que
generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa
como índice adimensional conocido como densidad relativa,
matemáticamente se expresa como:

ρ 20º/20º = ρa/ρref

Donde:

ρ 20º/20º: Densidad relativa a 20ºC

ρa: Densidad de alimento

ρref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como

bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas. En el
caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de
volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo
consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20ºC
y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad
relativa de la leche.
Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas
correlaciones matemáticas resultado de investigaciones realizadas por
largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:

• Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146

observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 años, en
un intervalo de 10 ºC a 80 ºC, Alvarado (1987) obtuvo una primera
ecuación que considera como variable dependiente a la densidad y
como variables independientes el porcentaje de sólidos totales y a la
temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)

Donde: DL: Densidad de la leche (Kg/m3)

T: Temperatura de la leche (ºC)

S: Porcentaje de sólidos totales de la leche

• Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los

valores más probables que se encuentran los jugos naturales, y entre
10 y 40 ºC, Alvarado y López (1.986) establecen la siguiente ecuación
que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes,
como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4.15 Br - 0.6*T

Donde:

Dj: densidad en (kg/m3)

Br: grados Brix (°Brix)

T: Temperatura
CALOR ESPECÍFICO

Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema

por unidad de masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura
de un grado, sin que haya cambio de estado.

Donde
q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
m es la masa (Kg)
DT es el cambio en la temperatura (ºC ó K)
Cp es el calor específico (KJ/KgºC) ó (J/KgºC).
El subíndice p significa "a presión constante". En la práctica, sólo cuando se
trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor específico a presión
constante y el calor específico a volumen constante Cv.
El valor del calor específico de un alimento se obtiene mediante la
experimentación; varía ligeramente con la temperatura.
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Es la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la
densidad. Sus unidades SI son m2/s.

Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor

en alimentos sólidos de distintas formas.
Caracteriza la rapidez con la que varía la temperatura del material ante una
solicitud térmica, por ejemplo, ante una variación brusca de temperatura en
la superficie. Se puede calcular mediante la siguiente expresión:

Existen distintos sistemas para conseguir la simulación de los tratamientos

térmicos aplicados a los alimentos. Cuando el alimento está envasado en un
recipiente con una figura geométrica sencilla: cilindro, paralelepípedo,
esfera, la simulación puede realizarse mediante la resolución de la ecuación
diferencial de transmisión de calor por conducción por un método numérico
como pueden ser las diferencias finitas.

El paso siguiente es emplear esta simulación en el sistema de control del

equipo en el que se produce el tratamiento térmico.

La resolución de la ecuación diferencial de transmisión de calor por

conducción exige el conocimiento de la difusividad térmica del producto, lo
que no siempre es fácil de conseguir en la bibliografía.

El sistema de control desarrollado parte de las temperaturas del centro

térmico del alimento y del recinto donde se produce el tratamiento térmico
y a partir de estos datos establece la curva de penetración de calor, elige la
rama descendente y calcula el factor de pendiente y la difusividad térmica
del alimento. Conocida la difusividad térmica, se simula tanto el resto del
calentamiento como el enfriamiento posterior del alimento y se toma la
decisión de detener la calefacción en el momento en que el tratamiento
total previsto ha alcanzado la intensidad prefijada. Es decir, se detiene el
proceso cuando la suma del tratamiento dado junto con el que se recibirá
durante el enfriamiento alcanza el valor previsto.

Todo el desarrollo se puede realizar mediante el programa LabVIEW 6.1, que

ha mostrado ser muy eficaz para resolver todos los problemas planteados
para estos casos.

El empleo de modelos matemáticos para simular los tratamientos térmicos

de alimentos envasados es una práctica generalizada gracias al uso de
ordenadores cuya potencia permite realizar los cálculos necesarios en
tiempo real.

El paso siguiente es emplear esta simulación para establecer el tiempo de

tratamiento de un determinado alimento. Gill et al. (1989) comprobaron que
se obtienen mejores resultados empleando métodos numéricos que cuando
se establece el tiempo de esterilización mediante el Método de la Fórmula
(Ball y Olson, 1957).

Mulvaney et al. (1990) vieron que el uso de simuladores permite utilizar en

el tratamiento térmico cualquier perfil de temperaturas, consiguiéndose así
ajustar la variación de la temperatura del producto a la que propicie la
máxima retención de nutrientes y el mínimo consumo energético.

Simpson et al. (1993) obtuvieron también buenos resultados con el

programa de control “on-line” que desarrollaron para la esterilización de
envases cilíndricos empleando el criterio de alcanzar la suficiente letalidad
(Fo).

De acuerdo con Gill et al. (1989) cualquier sistema que pretenda alcanzar
más exactitud que la obtenida mediante el Método de la Fórmula de Ball o
con el uso de un baremo de esterilización práctico cualquiera, necesita
disponer del conocimiento exacto de la difusividad térmica del producto y
realizarse en un equipo que asegure una elevada homogeneidad en el
tratamiento térmico recibido por cada uno de los envases.

Sin el conocimiento de la difusividad térmica del producto no se puede

resolver la ecuación diferencial para la conducción de calor:
Siendo:

T = temperatura del producto

t = tiempo

α = difusividad térmica

r = posición radial en el cilindro

h = posición vertical en el cilindro

Los mejores resultados de la simulación se obtienen cuando la difusividad

térmica se calcula a partir del factor de pendiente de la curva de penetración
de calor de acuerdo con Ball y Olson (1957):

Siendo:

R = radio del cilindro

H = semialtura del cilindro

fh = factor de pendiente de la curva de penetración de calor

Bibliografía

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap3
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Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Albert Ibraz, Gustavo V.

Barboza-Cánovas, 2005, pag. 347
 Universidad de Sonora

División de ciencias biológicas y de la salud

Departamento de ciencias Químico Biológicas

Electricidad y Calor

“Trabajo Final”

Profesor

Martin Pedroza

Alumno

Francisco Eliezer Sánchez Galván

Fecha: 20/05/10