INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

Licenciatura en Informática

Proyecto Final:

Impacto e implementación de las Tecnologías de Información

y de Comunicaciones dentro del sector restaurantero en el estado
de Durango en comparación con el resto del mundo.

Taller de Investigación 2

Realizó:

De Santiago Ramos Mayra Vanessa

Durango, Dgo., Junio del 2010

Comité de revisión

L.I. González Báñales Dora Luz

i
 Tabla de Contenido

Agradecimientos y Dedicatoria ..........................................¡Error! Marcador no definido.

Índice de Tablas....................................................................................................................v

Tabla 6.1 Comparacionde tecnologias de informacion .....................................................20

Capitulo 1. Introducción .....................................................¡Error! Marcador no definido.

1.1 Antecedentes ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.

1.2 Definicion del problema ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
1.3 Objetivos ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.4 Alcances/Limitaciones ........................................................................................ 2
1.5 Pregunta de Investigacion ................................................................................... 2
1.6 Justificacion........................................................................................................ 2
1.7 Descripcion de la Investigacion .......................................................................... 2

Capítulo 2. Las Tecnologias de Informacion y comunicacion.... ..................................3

2.2 ¿Qué son las tecnologias de comunicación y comunicacion? ........................... 3

2.2.1 Avances de las tecnologias de informacion y comunicacion ............... 3
2.3 Impacto de las tecnologias de informacion en las empresas ............................. 3
2.3.1 Impacto de las tecnologias de informacion y comunicación en las empresas .... 5

Capítulo 3. Implementacion de las Tecnologia de Informacion y Comunicacion.... .3

3.1 Las tecnologias de informacion y comunicación en empresas restauranteras.... 9

3.2 Implecion de las tecnologias de informacion y comunicación en empresas
restauranteras dentro de la ciudad de Durango ........................................................ 10
3.3 Implementacion de las tecnologias de informacion y comunicación en
empresas restauranteras en el mundo ...................................................................... 10

Capítulo 4. Durango y las Tecnologias de Informacion y Comunicación en el Sector

Restaurantero en Comparacion con el resto del Mundo.... .........................................13

4.1 Avance de las tecnologias de infirmacion y comunicación en el sector

restaurantero en la ciudad de Durango .................................................................... 13
4.2 Avance de las tecnologias de informacion y comunicación en el sector
restaurantero en el mundo ....................................................................................... 14

ii
Capítulo 4. Metodologia.. ..................................................................................................19

Capítulo 5. Resultados.. .....................................................................................................20

Capítulo 5. Conclusiones.. .................................................................................................21

Referencias. .........................................................................................................................22

Vita. ......................................................................................................................................25

iii
Índice de Tablas

Tabla 6.1 Comparación de tecnologías de información y comunicación ...................... 20

v
 Capitulo 1. Introducción

1.1. Antecedentes.

Es importante considerar implementar las tecnologías de información y

comunicación en las empresas, ya que en la actualidad para poder estar en
competitividad dentro del mercado, la tecnología es primordial para poder automatizar
los procesos y mejorar su productividad, y de esta manera pueda crecer la empresa.

Hablando del sector restaurantero específicamente se puede decir que una

empresa que entra en este sector, e implementa tecnologías de información y
comunicación tiene mayores ventajas que una que implementa esfuerzo básico para los
procesos.

1.2 Definición del problema

Existen proyectos, artículos tesis respecto a las tecnologías de información pero

no se ha encontrado de una investigación que se enfoque específicamente en el sector
restaurantero algunas de las cuales se ha encontrado información han sido de las
tecnologías de información y comunicación aplicada a empresas en general.

Como es el caso de la investigación “Las tecnologías de la información en

pequeñas y medianas empresas mexicanas” (Mónica Casalet Ravenna, 2004), donde
habla básicamente de la escasa incorporación de estas tecnologías en las pequeñas y
medianas empresas mexicana.

“Análisis de factores contingentes en el estudio de la relevancia estratégica de

las tecnologías de información en las empresas” (Alvares, 2005) en dicha investigación
abarca la competitividad que tiene una empresa al utilizar tecnologías de información
para automatizar procesos.

1.3 Objetivo

Objetivo general. Analizar el impacto de la implantación de tecnologías de

información y de comunicaciones del sector restaurantero en la ciudad de Durango.

Objetivos específicos.

- Implementación de tecnologías de información y comunicación en restaurantes

en la ciudad de Durango
- investigar y analizar la implantación de tecnologías en el sector restaurantero en
el mundo.
- Comparar los resultados de la implementación de las tecnologías de información
y comunicación de Durango y el mundo.

1
 1.4 Alcance/limitaciones

Esta investigación busca poder obtener resultados acerca implantación de de las

tecnologías de información y comunicación en el sector restaurantero analizar el avance
tecnológico que tienen empresas dedicadas a este sector dentro de la ciudad de Durango.

También se realizara la misma investigación para analizar otras partes del

mundo y así, poder comparar el avance en las tecnologías.

1.5 Pregunta de investigación

¿Existe en la ciudad de Durango la implementación de tecnologías de

información y comunicación en el sector restaurantero y que tan preparado está este
sector para incorporar las nuevas tecnologías de información?

1.6 Justificación

En la actualidad la automatización de procesos es una realidad con la tecnología

moderna.

Para que una empresa pueda entrar en el mundo de la competitividad es

necesario mantenerse actualizada en tecnología para dar un mejor servicio al cliente y
tener mejor productividad

1.7 Descripción de la investigación

Enfoque de investigación (justificar su elección)

Deductivo

Estrategia de investigación
- Investigación
- Encuesta
- Caso de estudio

Horizonte de tiempo
Transversal

Método de recolección de datos

- Muestreo
- Datos Secundarios
- Observación
- Entrevistas

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 Capitulo 2. Las Tecnologías de Información y Comunicación

2.2. ¿Qué son las tecnologías de información y comunicación?

Las nuevas tecnologías de la Información y Comunicación son aquellas

herramientas computacionales e informáticas que procesan, almacenan, sintetizan,
recuperan y presentan información representada de la más variada forma. Es un
conjunto de herramientas, soportes y canales para el tratamiento y acceso a la
información. Constituyen nuevos soportes y canales para dar forma, registrar, almacenar
y difundir contenidos informacionales. (huidobro)
Las TIC agrupan un conjunto de sistemas necesarios para administrar la
información, y especialmente los ordenadores y programas necesarios para convertirla,
almacenarla, administrarla, transmitirla y encontrarla. (INGA, 2007)

2.2.1. Avances en las tecnologías de información y comunicación.

Los primeros pasos hacia una sociedad de la información se remontan a la

invención del telégrafo, eléctrico, pasando posteriormente por el teléfono fijo, la
radiotelefonía y, por último, la televisión internet, la telecomunicación móvil y el GPS
pueden considerarse como nuevas tecnologías de la información y la comunicación. La
revolución tecnológica que vive en la humanidad actualmente es debida en buena parte
a los avances significativos en las tecnologías de la información y la comunicación. Los
grandes cambios que caracterizan esencialmente esta nueva sociedad son: la
generalización del uso de las tecnologías, las redes de comunicación, el rápido
desenvolvimiento tecnológico y científico y la globalización de la información.
(Moguel)

2.3.Impacto de las tecnologías de información en las empresas.

Los espacios educativos que se están configurando por el influjo de la evolución

de las TIC no pueden comprenderse al margen de los otros elementos humanos con los
que interacciona (cultura, sociedad, técnica). El desarrollo de la industria del ocio o de
las comunicaciones, los cambios culturales, los avances técnicos, la política, la
economía,... condicionan el uso que las TIC tengan en el ámbito educativo.

Los grandes temas del final del siglo XX, ordenadores, comunicación digital y
biología van a ser los que marcarán los primeros años del siglo XXI. La bioelectrónica
ya ha hecho realidad lo que parecía imposible. Las tomografías axiales computadas
(TAC), las resonancias magnéticas, las tomografías de emisión de positrones (TEP) y
los ultrasonidos, son método no invasivos para conseguir imágenes profundas del
interior del cuerpo humano que nos han permitido ver con mayor claridad las funciones
y disfunciones con una visión supra normal. Todas estas técnicas han sido posibles
gracias a potentes ordenadores y sensores sofisticados que han aumentado las
capacidades de nuestros sentidos. Más radicales son las técnicas que han permitido

3
sustituir disfunciones en procesos neurológicos por lógica programada, de manera que
se puede complementar e incluso sustituir funciones neuronales críticas. El implante
coclear, que sustituye el oído interno por un sistema informático generador de estímulos
neuronales que operan directamente sobre el nervio auditivo. Es realmente fácil
extrapolar este milagro de la bioelectrónica a otras posibilidades. Estos milagros
electrónicos no parece que hayan hecho otra cosa que empezar.: de momento se reducen
a aumentar algunas funciones sensoriales y motrices de los nervios, y todavía no se sabe
si podrán servir para aumentar las funciones cognitivas.

Hasta ahora las aplicaciones de internet se han basado en ordenadores personales

que tienen acceso a servidores más grandes en la red. La aparición del WebTV abre otra
área de aplicación: electrodomésticos conectables a Internet. Se trata de utilizar la
televisión de siempre para visualizar las conexiones del WebTV. Se puede extrapolar a
vídeos, teléfonos, electrodomésticos, calentadores de agua o básculas de baño,.... Ya
hay coches conectados a Internet.

Todos estos avances, junto a los avances de la tecnología espacial exigen y

provocan reflexiones desde diversos campos sobre el tema. De entre todas ellas, la
controversia entre aceptar los avances de la tecnología y el respecto al humanismo
parece el más cercano a nuestros intereses.

La evolución de la ciencia, la cultura y la sociedad combina forzosamente el

respeto y la asunción de la tradición con la práctica y apuesta por la innovación.
Aquellas sociedades que se centran en la tradición se convierten en inmovilistas,
mientras que aquellas que olvidando la tradición científica y cultural solo prestan
atención a descubrimientos efímeros pierden la referencia.(Salinas)

En el dilema tecnología - humanismo, hay que tener presente que si alguna cosa
hay intrínsecamente humana, esta es la tecnología, ya que es la manifestación más
profunda de nuestra disconformidad con las cosas tal como son, además de servirnos
para estructurar el mundo y explicarnos el por qué de las cosas, la actividad más antigua
y que ha ocupado más tiempo a los humanos. No solamente las técnicas son imaginadas,
fabricadas y reinterpretadas por el hombre, sino que el uso intensivo de las herramientas
constituye la humanidad como tal (conjuntamente con el lenguaje y las instituciones
sociales complejas). No podemos pensar la tecnología es un actor autónomo, separado
de la sociedad y de la cultura, una entidad pasiva percutida por un agente exterior. Los
asuntos humanos comprenden de manera indisociable interacciones entre personas vivas
y pensantes, entidades naturales y artificiales e ideas y representaciones. Es imposible
separar lo humano del entorno material y de los signos e imágenes a través de los que el
hombre da sentido al mundo. (Salinas)

4
2.3.1. Impacto de las tecnologías de información en las empresas restauranteras.

Sergio Peña, director general de Cideyco, fue claro al afirmar que hace muchos
años en nuestro país, el equipamiento en las cocinas estaba atrasado debido a que las
importaciones y las fronteras no estaban abiertas para la tecnología, sumado a que
tampoco había escuelas para la formación de cocineros; de ahí surgió su idea de traer
equipos de alta tecnología, que solucionaran problemas para los chefs en producción,
para mejorarla calidad de sus alimentos y la higiene alimenticia. Aparte de la venta del
equipo de tecnología Cideyco también se preocupó por tener chefs para capacitar a los
clientes en la utilización de los equipos. (Peña, 2008)

Para Eduardo Osuna, chef ejecutivo del Hotel W, la revolución de la cocina

actual ha ido de la mano con las nuevas tecnologías ya que antes no se podía o no se
sabía cómo medir, cómo moler o cómo cocer con la exactitud que se logra
actualmente;“grandes cocineros españoles no podrían estar haciendo el tipo de cocina
de vanguardia que realizan hoy si no tuviesen equipos de tecnología que les dan los
resultados precisos”. Sin embargo, uno de los elementos que han influido para que la
adquisición de tecnología haya tenido retrasos en el país se debe, como lo mencionó
Karla Sentíes, editora de la revista Sabor e arte, a la permanencia de ciertos
paradigmas, por ejemplo considerar que es muy cara y que algunos inversionistas no
forzosamente entienden dónde está la recuperación financiera, cuál es el beneficio
tangible, además de la calidad que es muy importante. (Sentíes, 2008) (Osuna, 2008)

Afortunadamente existen compañías como Hobart, que como mencionó, con 50

años de operar en México, ha sido una empresa muy ligada a la innovación tecnológica
en equipos; fue una de las primeras que introdujo lava lozas a México en los años60.
Pese a ello, es apenas en los últimos años cuando las cocinas han registrado un marcado
auge, y señaló como un momento de cambio cuando en los años 80la cadena
McDonald’s “innovó mucho en el sentido de las cocinas abiertas, el acero inoxidable
fue un elemento muy importante, y dejaron de verse las cocinas de mampostería”. Más
recientemente se empezó a observar el uso de tecnologías que permiten tener alimentos
con mejor presentación, con menores mermas para los operadores lo cual les da retorno
de inversión. (González, 2008)

Samuel también destacó que actualmente mucha de la innovación vade la mano

con el tema de la sustentabilidad, del diseño de equipos que no sólo le den beneficios al
operador sino que también sean amigables con el entorno y el medio ambiente; ejemplo
de esto lo mencionó Omar Quiñones, de la empresa sueca Electrolux, al señalar que
muchos de sus equipos están enfocados “hacia el ahorro y la protección del medio
ambiente; Electrolux a nivel mundial tiene ahora una campaña que se llama Green
Spirit, eso quiere decir que son equipos que economizan energía tanto de luz como de
cualquier otro combustible”; en este sentido hizo referencia a que la empresa desarrolló
el horno más rápido del mundo. (Quiñones, 2008)

5
 En cuanto al avance que percibe en el uso de las nuevas tecnologías señaló que
“los representantes de equipos debemos enfocarnos más en explicar muy bien esa
relación de costo-beneficio implícita en el uso de muchos equipos modernos”. La
especialización es uno de los rasgos que ha ido marcando el avance de la tecnología y
prueba de ello es la empresa alemana Rational, que desde hace 30 años se ha dedicado a
desarrollar y perfeccionar un solo producto, el Self Cooking Center. En sus años de
experiencia se han enfocado en detectar un sin número de problemas comunes en las
cocinas de todo el mundo, como lo comentó Ingo Rainer: “en Rational conocemos los
problemas de los cocineros, de las cocinas profesionales en un hotel de cinco estrellas,
un todo incluido, un comedor industrial o un restaurante pequeño; por eso nuestro
objetivo no es sólo vender un equipo sino brindar una solución para los problemas de
nuestros clientes. Una parte importante son los ahorros; sin duda la inversión es fuerte
pero el retorno de toda la inversión se puede obtener en seis meses”. Como un ejemplo,
en la operación de un establecimiento que sirve mil comidas al día, utilizando el Self-
Cooking Center se necesitan únicamente tres o cuatro personas. (Rainer, 2008)

“Esta es una revolución en las cocinas en el mundo”. Pero la tecnología no sólo

ha sido desarrollada para la industria restaurantera, sino también para el sector del
hogar, como sucede con Thermomix. Yessica Ramírez, representante de la empresa
Vorker México, corporativo dueño de esta marca, afirmó que con esta herramienta se
facilitan las labores de la cocina porque sustituye 25 utensilios: pica, muele, amasa,
cuece, raya. La presencia de Thermomix en Portugal y en España es muy fuerte, se
utiliza mucho en la elaboración de platillos para quienes no pueden comer gluten, para
las personas diabéticas, para gente que no puede masticar (. Yessica Ramírez, 2008).
Sin embargo, como aclaró Eduardo Osuna, a pesar de haber sido concebido para
facilitarlas labores del hogar, este instrumento ha sido incorporado a las cocinas por los
grandes chefs del mundo, entre ellos Ferrán Adrià quien la adoptó como su equipo por
la precisión que ofrece en cada proceso, “un molido como el de Thermomix no lo puede
hacer ninguna licuadora, o el hecho de poder medir la temperatura de una salsa al
momento de estarla batiendo sólo lo ofrece este equipo”. Entonces, si bien era un equipo
pensado para amas de casa, al día de hoy no hay un restaurante fine dinning en España
que no tenga Thermomix. (Osuna, 2008)

Javier Rojas, gerente de desarrollo de negocio de Latín Hotel,

comentó:“constantemente buscamos nuevas formase identidades de productos; esto es
lo que está influenciando el servicio del mercado en general. En Latín Hotel
representamos diferentes marcas, varias sonde Alemania, donde la tecnología que
ocupan para elaborar porcelana, vajillas y cubiertos es la más avanzada; nuestros
proveedores están permanentemente innovando en diseños que atraigan tanto a los
profesionales de la industria gastronómica como de la hotelería en general; nos
enfocamos en poner al alcance de los clientes propuestas novedosas, diseños de
vanguardia que están marcando las tendencias en el arte de la mesa, para que los
comensales se sorprendan por la comida y por todo lo que rodea la experiencia. Hoy
más que nunca los platillos se personalizan no sólo por los sabores, sino por la

6
presentación, los montajes han pasado a ser parte fundamental de las propuestas
gastronómicas y apoyan su belleza en las líneas y formas estilizadas de los platillos en
que se sirven. (Rojas, 2008)

Siempre hemos estado a la vanguardia en el arte de la decoración, equipo y

material; por ejemplo manejamos WMF que tiene una patente en el acero que fabrica y
utiliza para sus productos”. El mercado mexicano está muy abierto, afirmó Samuel
González, pero persisten temores, entre ellos los que están relacionados “con el soporte
post-venta y el servicio, empezando desde el tema de la instalación. Estamos hablando
que son equipos de alto costo, por lo que se tiene que dar un apoyo muy cercano al
usuario en el arranque, en el entrenamiento de los operadores, en personalización o
adaptación a lo que ellos hacen en sus cocinas. “A nivel de diseño de cocinas en México
hay una gran calidad, desde la década de los 80 se han cambiado paradigmas: cocinas
abiertas, eficiencia en materiales, instalaciones y equipos; durante los 90 mucho capital
humano que se formó con la llegada de cadenas de comida casual, aprendieron lo que
hace un horno combi, por qué es necesaria una máquina lava lozas, cómo un procesador
de alimentos puede ahorrar tiempo y disminuir merma, saben del retorno de inversión.
Creo que el saber explicar al propietario que los equipos se pagan solos es fundamental:
menor merma, mejor calidad, higiene y seguridad alimentaria, menos gasto en mano de
obra y una serie de valores agregados que pueden dar los equipos, y sobre todo ahora
con las nuevas tecnologías enfocadas en el ahorro de energía, que consumen menos
agua, químicos y luz. Pienso que esta ecuación es lo que, en nuestro caso particular, nos
ha permitido introducir equipos innovadores con diferentes tipos de usuarios finales”.
(Samuel, 2008)

Eduardo Osuna aclaró que los nuevos equipos ayudan a la creación pero no la
sustituyen: “estamos haciendo lo mismo pero mejor, entonces, no estamos inventando
una nueva forma de cocer, sino ahora ya sabemos a cuántos grados, en qué clima y el
tiempo que tarda un alimento para obtener la mejor cocción. No siento que las
tecnologías nos estén trayendo nuevas técnicas; son las mismas sólo que mejor logradas
o al menos sabemos los procesos con mayor exactitud”. Pero destacó un problema:“para
los operadores de una cocina es difícil entender los beneficios y a algunos cocineros les
cuesta muchísimo trabajo operar equipos de alta tecnología. (Osuna, 2008)

Desgraciadamente llegan a pensar que pueden perder su trabajo y que los puede
suplir una máquina, se sienten amenazados y a veces pueden llegar a sabotear los
equipos. Entonces, depende de los jefes de cocina que enseñemos, capacitemos y demos
seguridad a nuestros colaboradores para que no compitan, sino que aprovechen las
innovaciones”. Sobre este punto, Sergio Peña abundó que en materia de equipamiento
aún hay muchísimo por hacer, hace falta seguir enseñando y explicando al mercado las
tecnologías “Es importante continuar con la labor, a base de demostraciones, cocinando
en vivo con los clientes; capacitándolos y mostrándoles cómo sacar el máximo
beneficio, por ejemplo a programar con anticipación la producción de desayunos,
comidas y cenas engrandes volúmenes, es todo un proceso de producción de alimentos,

7
pero sobretodo, lo más importante, con grandes ahorros: reducimos espacios,
mejoramos la calidad, disminuimos mermas, logramos una rapidez impresionante,
mantenemos una calidad estándar y destacadamente la seguridad alimenticia, sobre todo
en los grandes volúmenes de producción, en comedores industriales donde se da de
comer a seis mil o siete mil empleados”. (Peña, 2008). Un punto importante que
desatacó Karla Sentíes fue la presencia de estos equipos en las escuelas de
gastronomía, por ejemplo los abatidores de temperatura que no son comunes en dichos
centros académicos. (Sentíes, 2008)

Al respecto, Sergio Peña resaltó que una de las labores de Cideyco, al igual que
Hobart y muchos fabricantes, es precisamente educar a las nuevas generaciones en la
aplicación de equipos, a través de introducir estas tecnologías en las escuelas de chefs.
En el caso particular de los abatidores de temperatura, su importancia es primordial pues
“lo principales conservar la calidad del producto con un enfriamiento rápido evitando
así que se pase mucho tiempo en la temperatura de riesgo alimentario donde se
desarrollan rápidamente las bacterias y reduciendo la merma que se da con la
condensación, entre otros factores”. Para desarrollar más el tema de la presencia de las
innovaciones en las escuelas, (Peña, 2008) Sergio Camacho, chef-instructor de
Ambrosia, mencionó que una de las misiones cuando se realizó el proyecto Alkimia
restaurante-escuela era lograr que dentro de las instalaciones de Banquetes Ambrosia el
alumno pudiera trabajar con todos los equipos posibles, “comenzamos con San-son,
Vulcan, un piano francés hecho a la medida, Thermomix, licuadoras industriales; lo que
tratamos de hacer es que el alumno se identificara con todo el equipo, y que cada uno
ofrece características que favorecen o no distintas preparaciones, por ejemplo, no da la
misma calidad o no te sale igual un pastel en un horno Vulcan que en un combi, porque
las temperaturas y el calor oscila de manera distinta. (Camacho, 2008)

Cuando el chef trabaja con el diseñador, es cuando tienen los mejores resultados,
ya que el chef sabe precisamente cuál es su menú, que es la columna vertebral de todo;
en base a éste se hace el diseño”. Como conclusión, Karla Sentíes rescató que como
país seguimos evolucionando en el sector de los alimentos, pero se debe reforzar las
acciones emprendidas en educación y trabajo en equipo, pues para “alcanzar el éxito
debe hacerse en conjunto −proveedores, chefs, restauranteros, escuelas, medios de
comunicación−, ya que es un movimiento que agrupa a todo mundo. (Sentíes, 2008)

8
 Capitulo 3. Implementación de las tecnologías de información y
comunicación.

3.1. Las tecnologías de información en empresas restauranteras.

El impacto y los beneficios de la Tecnología de Información y Comunicación en

el Desarrollo de los Hostelería en Nigeria

Alimentación y bebidas sistema de gestión lleva el concepto de control de

existencias un paso más allá. Añaden un marco de trabajo de control cuando se aplica
correctamente, da mucho mejor nivel de control de gestión. Con este tipo de sistema,
una base de datos se crea de todas las recetas en uso en el negocio junto con una base de
datos adicionales que contengan los ingredientes utilizados para apoyar los platos.

Menú de ingeniería

Otra importancia de la información y la comunicación es la ingeniería de menús.

Esta técnica utiliza el modelado por ordenador de los datos y fue desarrollado
originalmente en los Estados Unidos de América. Este sistema contiene datos sobre el
volumen de ventas, costos y beneficios de cada plato en el menú. Esto se logra mediante
la creación de un menú que ofrece un equilibrio óptimo entre la popularidad y el
máximo beneficio. Antes de la aparición de tecnologías de información y comunicación
en Nigeria, la técnica se utilizó con papel y lápiz. Pero ahora, es mucho más eficaz con
el uso del sistema informático.

Analisis de dietas especiales

Otro gran beneficio de la información y la comunicación es el análisis

sistemático del contenido nutricional de los menús. Muchas personas son conscientes de
lo que comen, los clientes requiere más información dietética que da detalles de la
composición de los alimentos o platos individuales completa con sólo pulsar un botón.
Pueden ser simples o complejos.. Son simples se está obligado a facilitar información a
los huéspedes un restaurante a la media. Son complejos se están vinculadas a las tablas
de alimentos del gobierno y dar con precisión y extremadamente precisa y completa los
datos que sean adecuados para el cálculo detallado perfiles nutricional.(Negocios, 2009)

9
3.2. Implementación de las tecnologías de información y comunicación en
empresas restauranteras dentro del estado de Durango.

En base al estudio que se realizo en diferentes restaurantes en la ciudad de

Durango, se puede deducir que existen empresas de cadena nacional, donde se afirman
en que la tecnología es un instrumento necesario para mantenerse en competitividad en
esta área, además de que su objetivo principal es darle un buen servicio al cliente.

En pequeñas empresas restauranteras se puede decir como resumen, que aún

falta mucho por recorrer, objetivos que alcanzar y hacer entender a los micro
empresarios que las tecnologías de información y comunicación son de mucha utilidad
para agilizar el servicio para obtener mejores resultados.

3.3. Implementación de las tecnologías de información y comunicación en

empresas restauranteras en el mundo.

Ya no se trata simplemente de mejorar los sistemas de contabilidad o darles

facilidades en el punto de contacto con el cliente. Ahora se trata de proponer verdaderos
sistemas de información que ayuden a las casas de comida a gestionar mejor sus
negocios y/o servir mejor a sus clientes.

Sharp, por ejemplo, ha estado demostrando un sistema que permite a una cadena
de restauración controlar todos sus procesos, desde las prestaciones individuales de cada
empleado hasta la preparación de nuevas recetas y la gestión remota de los resultados de
varios restaurantes al unísono.

Motorota está tratando que los camareros utilicen sus sistemas móviles para
comunicarse con la cocina y eviten así paseos innecesarios y la correspondiente espera
al cliente.

Season 52, por ejemplo, está empezando a ofrecer a sus clientes información
sobre los productos que comen, como su valor nutricional, consiguiendo platos del
gusto de sus comensales que mantienen niveles más bajos de grasa y calorías que los
semejantes de otras cadenas.

Rick Walsh, que representa a Darden, empresa propietaria de Season 52 y que

también gestiona Olive Garden y Red Lobster, opina que en los próximos cinco años la
tecnología va a transformar de forma importante su negocio.

10
 Signos de McDonald's para el Wi-Fi en la zona de San Francisco, Singapur

Computerworld - McDonald's Corp. amplió su ofensiva en el-Fi de acceso

público Wi mercado de hoy, con ofertas para prestar el servicio inalámbrico en 75
restaurantes del área de San Francisco Bay y 140 puntos de venta en Singapur. En el
área de la Bahía, 55 restaurantes comenzaron a ofrecer conectividad inalámbrica a
Internet hoy en día.

La decisión se produce apenas cuatro meses después de McDonald's lanzó una

prueba de acceso público Wi-Fi en 10 restaurantes en Nueva York, con los servicios
prestados por Cometa Networks Inc. Basking Ridge, New Jersey, Cometa es co-
propiedad de AT & T Corp., IBM e Intel Corp.

Por su área de la Bahía de redes inalámbricas, McDonald's anunció que ha

recurrido a Wayport con sede en Austin Wayport Inc. ofrecerá un servicio basado en el
protocolo 802.11b, que ofrece 11Mbit/sec. Rendimiento de procesamiento en bruto.
El Oak Brook, cadena de comida rápida basada en Illinois no tiene previsto ir más lejos,
diciendo que planea ofrecer servicio Wi-Fi en "varios cientos de restaurantes" a finales
de año, ampliar el número de lugares Wi-Fi en Nueva York y ofrecer acceso Wi-Fi en
algunos de sus restaurantes del área de Chicago. El costo de una conexión a Internet
inalámbrica de dos horas en estas localidades es de $ 4,95, aunque otras opciones
estarán disponibles.

Don Thompson, presidente de Occidental de McDonald's División, dijo que la

compañía decidió ofrecer servicio Wi-Fi, porque "los clientes de hoy en día es más
presionados por el tiempo que nunca, y creo que es importante para satisfacer las
necesidades de los profesionales ocupados y estilos de vida de la familia, ofreciendo
servicios que son fáciles de usar y relevantes. " En Sydney, Australia, anunció ayer que
ha firmado un acuerdo exclusivo para ofrecer servicio Wi-Fi a 140 restaurantes de
Madrid gestionadas por la Pte McDonald. Ltd., que es propiedad de McDonald's y
Robert Kwan, presidente de McDonald's de Madrid.

SkyNetGlobal Singapur dijo que su red Wi-Fi será construido específicamente

para ser dispositivos de mano y teléfonos inteligentes de usar, ofreciendo a los usuarios
de bajo costo de acceso a Internet de banda ancha, llamadas telefónicas y una serie de
video de alta calidad y el contenido del juego. (Baquía, 2004)

La expansión de McDonald's de su espejo de la red Wi-Fi equipado un auge

continuo de la red Wi-Fi "punto caliente" del mercado, con cafeterías, hoteles y
aeropuertos de todo el despliegue del servicio. The Yankee Group en Boston predice
que habrá un poco más de 12.000 puntos de acceso Wi-Fi en los EE.UU. a finales de
este año y 72.000 en 2007. A nivel mundial, Gartner Inc. en Stamford, Connecticut dice

11
que el número total de puntos calientes en poco más de 50.000 a finales de año y en
151.000 en 2005.

Pero Chris Kozup, analista de Meta Group Inc. en Stamford, Connecticut,

cuestionó la "viabilidad a largo plazo" del servicio Wi-Fi en los restaurantes
McDonald's. ofrece medio de McDonald's ni un calmenvironment "ni la atmósfera
buscada por los clientes empresariales, Kozup dijo, y añadió que McDonald's podría
tener mejor suerte con el servicio Wi-Fi en Singapur, donde sus restaurantes tienen una
cadena" cachet.

Wayport ya ofrece acceso Wi-Fi en más de 500 hoteles y los aeropuertos

principales en Dallas, Seattle y Minneapolis y tiene una variedad de planes de precios,
incluyendo US $ 29.95 al mes por acceso ilimitado en todas sus instalaciones con un
contrato de un año.

Boingo Wireless Inc., un agregador de servicio Wi-Fi en Santa Mónica,

California, ofrece un precio introductorio de $ 21.95 al mes por acceso ilimitado a más
de 1.300 localidades - en particular los utilizados por Wayport. Después del primer año,
Boingo cobra $ 39.95 por mes para un servicio ilimitado. (Brewin, 2003)

12
 Capitulo 4. Durango y las tecnologías de información y
comunicación en el sector restaurantero en comparación con el resto
del mundo.

4.1. Avance de las tecnologías de información y comunicación en el sector

restaurantero en el estado de Durango.

Se puede decir que así como hay empresas restauranteras que tienen como uno
de sus objetivos mantenerse a la vanguardia en cuanto a tecnologías, hay empresas que
aun tiene un atraso en este punto tan importante para mantenerse en competitividad,
algunas empresas en las que se hiso un estudio fueron:

Vips. La información que proporcionó esta empresa fue un poco escasa ya que
no menciono con detalle cada uno de los procesos realizados con la tecnología, utilizan
las palms, donde las meseras toman la orden y una vez registrada, la orden se va
automáticamente a la cocina donde el personal de cocina rápidamente preparan la orden
sin ser necesario que la mesera vaya a hace el pedido, así como la orden se va a la
cocina, también automáticamente se va a el área de cobranza donde el encargado de ahí
ya tiene registrado el pedido para cuando el cliente pida la cuenta.

El Portón. Ya que esta empresa y VIPS son una misma cadena trabajan de
manera similar.

Burguer King. En esta empresa tienen tecnología de punta donde se demuestra

que la tecnología, la calidad y el mejor servicio son su prioridad. Según la información
que se proporcionó, cuentan un una especie de horno, que le llaman broile, el cual lo
hacen llamar el corazón de la cocina, la función de este aparato es cocer la carne de las
diferentes hamburguesas, las cuales al introducirse al broile, solo se tiene que presionar
un botón y listo, es decir, este horno tiene un software especial donde es capaz de cocer
a la perfección la carne y cuando ya esta cocinada, automáticamente sale sola del horno.
También tienen unos aparatos llamados PHU’s, que tienen como función mantener la
carne, pollo, entre otros, en buen estado y caliente, estos aparatos, saben el ciclo de vida
de cada alimento, ellos indican cuando el ciclo de vida del producto a terminado.
Utilizan un sistema donde, al momento de registrar los pedidos del cliente la orden
aparece automáticamente en una pantalla en cocina. Por último uno de los aspectos
interesantes es, que cuentan con un software el cual le llaman, COSTO DE
INVENTARIO, es un programa especial para realizar los inventarios y el cual está
conectado a las cajas donde se realizan los pedidos, esto para cuando se realiza el
inventario todo debe coincidir según lo vendido.

13
 Mcdonalds. Acerca de esta empresa cuentan con una parrilla, la cual, tiene un
software que automáticamente en cuanto se pone la carne en ella, sabe que tipo de carne
y sin oprimir ningún botón sabe el tiempo que tiene que tenerla ahí hasta que se cosa.

Utilizan un sistema donde, al momento de registrar los pedidos del cliente la

orden aparece automáticamente en una pantalla en cocina.

4.2. Avance de las tecnologías de información y comunicación en el sector

restaurantero en el mundo.

Existen un sinfín de tecnologías de información y comunicaciones las cuales con

el paso del tiempo han ido evolucionando y enfocándose a ciertos sectores como es el
caso específicamente del sector restaurantero, que estas tecnologías han hecho mas
fácil, eficaz y productivo el trabajo en la empresas restauranteras.

National Soft, el 'gourmet tecnológico' del sector restaurantero

Stephanie Núñez G.

En los últimos diez años el sector restaurantero ha mostrado una mayor apertura
de sucursales o puntos de venta, sumando actualmente cerca de un cuarto de millón de
unidades de comercio formal en el país; sin embargo, el nivel de tecnificación de este
sector se acerca apenas al 30%, lo cual representa un mercado de oportunidades de
negocio para empresas como National Soft de México, la que buscando aprovechar ese
dinamismo está promocionando un sistema de software de control que abarca desde la
producción de los alimentos hasta su entrega en la mesa de los comensales.

Una respuesta oportuna a sus necesidades, aunado al crecimiento que está

presentando, son dos de los principales criterios que determinan la cada vez mayor
adopción de tecnología en este sector, expuso Farique Cetina, director general de
National Soft de México, quien igualmente asegura que es mínimo el control
administrativo en este tipo de negocios e industria: "Ahí se carece de una mentalidad de
procesos de fábrica y se trabaja como un punto de venta con una parte de producción,
pero al presentar crecimientos es cuando las empresas del sector piensan en tecnología.

"Existe un segundo y atractivo grupo que maneja sistemas de franquicias y que

cuida de su infraestructura, pues está conformado por jóvenes empresarios que conocen
más de la tecnología y la aprecian como parte integral de su negocio", añadió.

Justamente para este sector, dijo, fue concebida una solución que se adapta a las
necesidades de las pequeñas y medianas empresas, incluyendo a las cadenas de
restaurantes; se trata de la versión 2010 de la aplicación "Soft Restaurant" de punto de
venta e inventarios para restaurantes y bares, la cual incluye una serie de módulos para
el monitoreo de producción en las cocinas, el control de acceso a los establecimientos y
hasta las cancelaciones por huella digital, el registro de ventas vía Web en sucursales, la

14
conexión inalámbrica con comandas y un módulo de centro de llamadas para servicios a
domicilio.

En adición, las nuevas funcionalidades del sistema presumen una interface que
lo hace compatible con pagos de tarjetas de crédito y débito gracias a un acuerdo
firmado con Banorte, logrando así la compatibilidad de ambos sistemas.

Con el propósito de garantizar un nivel de confiabilidad y seguridad en el

manejo de la información, las actividades de producción, el almacenamiento y la
transferencia de datos del software del restaurante, incluyendo el pago con tarjetas de
crédito, la empresa está en proceso de obtener la certificación PCI de seguridad.

Como funcionalidad complementaria, la nueva aplicación incluye el módulo

Restcard, un monedero electrónico que será lanzado bajo el concepto de "tarjeta de
lealtad genérica" para un grupo de negocios que podrán administrar de forma
centralizada e independiente sus promociones a fin de que el usuario revise el estado de
su cuenta en puntos según el local participante.

Esta tarjeta también se utilizará como un sistema de prepago con los actuales
clientes de Soft Restaurant para agilizar el cobro de alimentos, así como en las
instituciones educativas que cuentan con cafeterías, por ejemplo.

Finalmente el sistema incluye la herramienta Soft Encuestas, un componente

para evaluar de manera gráfica el nivel de satisfacción de los clientes a través de
pantallas táctiles.

Crecer con asociados

Los distribuidores especializados son la base ideal para la comercialización de la

nueva línea de productos de National Soft, afirmó Cetina, quienes fueron certificados a
fin de garantizar su conocimiento y participación dentro de una red de implementadores
dedicados a atender el segmento de las franquicias.

El esquema de certificación se compone de conocimientos básicos del sistema,

además de incluir módulos complementarios con respecto a monitores de ventas web,
centros de llamadas y monederos electrónicos para finalizar con el manejo e
implementación de comandas inalámbricas con la tecnología de Cisco Linksys incluida
en la certificación.

Para redondear el entrenamiento del distribuidor, National Soft, de la mano de

Banorte, considera una fase en la que otorga conocimientos en cuanto a esquemas
comerciales financieros, convirtiendo al asociado en un ejecutor y en una extensión del
banco, lo cual le abre la oportunidad de ofrecer líneas de crédito y cerrar el ciclo de
ventas con mayor facilidad.

15
 "Uno de los objetivos planeados para este año fue posicionarnos en las cadenas
de franquicias; para ello, necesitamos garantizar una calidad de distribuidores integrales
y especializados que las puedan atender; estamos hablando de 200 distribuidores con el
nivel más alto de certificación. Sectores como el turístico que está ligado al sector
restaurantero- son de los más activos en aperturas de nuevos negocios donde se
demanda mucha atención de consultoría y niveles profesionales y financieros",
prosiguió el entrevistado.

Con la intención de armar un ecosistema de canales certificados, National Soft

también está procurando conformar empresas consultoras de negocios con visión global,
desarrollando sus capacidades y competencias mediante cursos en línea con tópicos
como telemarketing, alta dirección, generación de valor, prospección y generación de
demanda.

De Mérida para el mundo

Aunque la empresa es oriunda de Yucatán y ya cuenta con una oficina de

representación en Chile (que sirvió como punta de lanza para penetrar la región sur del
Continente), hoy busca crecer su internacionalización en países como Colombia, donde
un asociado de negocios fungirá como franquicia y comenzará operaciones formales de
venta durante el primer trimestre del siguiente año, aparte de funcionar como un centro
de distribución para Sudamérica.

Tan pronto sea consolidada su presencia en dicho país, National Soft aceptará la
propuesta del gobierno de Panamá para replicar la estrategia de negocios y abrir una
oficina local: "Una importante industria restaurantera será detonada en los próximos
años al formarse un foco logístico y financiero con la creación del segundo canal en el
país", refirió el directivo.

"Por el tamaño de su mercado, Colombia nos brinda las condiciones favorables

para establecer una organización formal y un centro logístico; por ello buscamos una
participación inicial del 15% en el sector restaurantero de ese país en los próximos tres
años, mientras que Panamá funcionaría también como un punto de distribución y
comercialización con el mismo porcentaje de mercado", detalló.

El siguiente paso será el fortalecimiento de la compañía en el mercado

norteamericano, pues aunque la solución ya es demandada y comercializada en varios
restaurantes de origen latino el objetivo para el cierre del 2010 es expandirse
particularmente en las ciudades de San Diego, Houston y Miami.

Las pruebas piloto ya están aplicándose en una cadena norteamericana de

franquicias, lo cual es parte vital de la estrategia comercial de la firma en ese país,
aunque todavía se requiere traducir la versión 2010 de Soft Restaurant al idioma inglés.

16
 "Vamos a replicar lo que hemos hecho en México; esa experiencia nos permite
calcular la forma de comercializar internacionalmente la marca y apreciar el negocio de
manera global, aparte de que ya tenemos un punto de referencia en el mercado de habla
hispana de Estados Unidos y queremos enfocarnos con los paisanos que han crecido
para ser la base de comercialización", explicó.

Uno de los objetivos planeados para este año fue posicionarnos en las cadenas de
franquicias; para ello necesitamos garantizar una calidad de distribuidores integrales y
especializados que las puedan atender; estamos hablando de 200 distribuidores con el
nivel más alto de certificación (G., 2009)

Se abre paso con alianzas

Mediante relaciones más estrechas con algunos de sus proveedores tecnológicos,

National Soft pretende acercarse a nuevos mercados y complementar su participación en
el sector restaurantero a nivel de franquicias. Aparte de la vinculación del sistema Soft
Restaurant para aceptación de pagos a través de tarjetas de crédito y débito con Banorte
se planea brindar un paquete de financiamiento a las franquicias mexicanas de forma
que puedan obtener capital para sustentar su crecimiento, beneficio que será entregado a
través del canal de distribución.

"Las franquicias están creciendo pero sin tener la madurez financiera para poder
apalancar la apertura de sucursales, así que nuestro objetivo es apoyarlas en ese sentido;
ya trabajamos en pruebas piloto con dos franquicias y los resultados han sido más que
favorables", argumentó Cetina.

A nivel internacional, específicamente en Uruguay, la firma está trabajando una

alianza con IBM para certificar el sistema de restaurantes con las mini impresoras
fiscales utilizadas en Sudamérica, lo que le abriría puertas para participar en cadenas de
franquicias en las que IBM es el proveedor tecnológico. Este modelo está siendo
replicado con Epson en Chile, donde la certificación del sistema con los productos de
impresión ya se encuentra activa.

En el mercado nacional fue elegido ContPAQ i para formar una interface

compatible a su última versión de software para el área contable. National Soft también
maneja una alianza con Cisco Linksys para el módulo móvil de la aplicación que
conecta de manera inalámbrica el sistema con las comandas o comanderas.

Jornada extensa con oportunidades

Aunque comenzó a operar oficialmente en enero de 2002, National Soft tenía un

camino trazado como integrador de soluciones, visualizando desde sus inicios varias
oportunidades de penetración en el sector restaurantero y particularmente en micro,
pequeñas y medianas empresas (MiPyME) demandantes de tecnología pero que tenían
poco acercamiento con ésta o cuyos precios les resultaban prohibitivos.

17
 "Decidimos abrir una empresa dedicada al desarrollo profesional y definimos el
modelo de negocios con software empaquetado a través de canal; escogimos al sector
restaurantero porque no tenía acceso a la tecnología y demandaba soluciones más
acordes a su operación", recordó el socio-fundador de la empresa.

Fue así que se crearon más líneas de productos de software para punto de venta
(en hoteles y estéticas, por ejemplo) que, al combinarse con la solución para
restaurantes, se iba formando una solución integral para el sector turístico, y todas estas
herramientas vivirán también un relanzamiento con nuevas funcionalidades en el
transcurso de este año.

Adicionalmente se incluyó la línea "On The Minute" para el control de personas,

misma que funciona mediante un sistema de registro biométrico con lectores USB y
terminales TCP/IP que, en su versión 2010 para instituciones educativas, realiza
funciones de control de asistencias de personal, control de docentes con personalización
de reportes en formatos oficiales de la SEP, control de entrega de estudiantes, citas y
acceso de visitantes, aparte de ser compatible con el sistema de nóminas de ContPAQ i.

Los ingredientes del éxito

El secreto del crecimiento de la empresa, a decir de Farique Cetina, ha sido la

mentalidad de clase mundial que sentó las bases para el trabajo que ahora realiza,
apoyada en la participación activa de la industria de software en México con
asociaciones como Anadic y el cluster de desarrolladores de software CITI Centro: "Esa
combinación de trabajo nos permitió ser más eficientes para realizar simultáneamente
las actividades, para ser más productivos, más competitivos.

"Nos decidimos a crecer con un plan a cinco años con el que cubrimos las
expectativas de nuestros canales y ampliamos la oferta de productos. Nuestro segundo
plan incluye la internacionalización hacia el siguiente año, junto con el posicionamiento
en las franquicias, el ofrecimiento de sistemas en otros idiomas y una mayor presencia
comercial en Estados Unidos", resumió Farique Cetina. (G., 2009)

18
Capitulo 5. Metodologia.

Enfoque de investigación
Deductivo

Estrategia de investigación
- Investigación
- Encuesta
- Caso de estudio
- Experimental

Horizonte de tiempo
Transversal

Método de recolección de datos

- Muestreo
- Datos Secundarios
- Observación
- Entrevistas

TIPO DE INVESTIGACION

- Descriptiva
- Correlacional

19
 Capitulo 6. Resultados

Después del estudio que se realizó, para conocer las tecnologías de información
y comunicación que se implementan en el sector restaurantero dentro de la ciudad de
Durango, en México y en el mundo podemos obtener como resultado la siguiente tabla.

Tabla 6.1 Comparación de tecnologías de información y comunicación

Sector Restaurantero Tecnología de información y comunicación

Durango En el sector restaurantero de la ciudad de

Durango, se implementan diversos tipos de
tecnologías de información y comunicación, como
pueden ser software de menús enlazados a cocina,
para mejorar los procesos de producción y servicio al
cliente, así como software en aparatos requeridos en
el área de cocina.

Aunque hay restaurantes que ya implementan

algo de esta tecnología, podemos decir que es aun
amplio este campo en la ciudad, ya que aún falta
mucho por hacer la tecnología avanza rápidamente y
empresarios de pequeñas empresas en esta área no
tienen información suficiente de los beneficios que
esto les puede traer.

México Restaurantes de cadena nacional, internacional, y

pequeñas empresas intentan poder estar en
competitividad en el mercado implementando esta
tecnología.

Mundo Conforme avanza la tecnología existen empresas

que optan por mantenerse a la vanguardia para
mejorar sus procesos.

20
 Capitulo 7. Conclusiones

Las tecnologías de información comunicación son de mucha utilidad en

cualquier campo donde se utilicen, ya que, facilitan y mejoran los procesos en donde
quiera que se implementen. Ahora si se habla específicamente de las tecnologías de
información en el sector restaurantero, vale la pena mencionar que existen mucha
variedad en tecnología, desde, software para controlar caloría de los alimentos,
instrumentos de cocina que controlan la cocción de los alimentos, hasta software en los
menús que mandan las ordenes directamente a la cocina, para agilizar los procesos.

Desde el primer plano en marcha, las computadoras son útiles en la gestión de

una empresa cuando se aplica con la tecnología de información y la comunicación.
Correctamente y los sistemas de control son indispensables para una empresa bien
administrada que desee maximizar la eficacia y mantenerse un paso por delante de las
competiciones. Por lo tanto el impacto de las tecnologías de información y
comunicación para el establecimiento hospitalidad no está de más insistir si
efectivamente se aplican a cabo llevará a cabo otros en la cara de las competiciones.
(Negocios, 2009)

21
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24
Vita

_________________ nació en _____________________________. Realizó sus

estudios de nivel medio superior en _____________________________ y sus estudios

de nivel licenciatura en_________________________________ obteniendo el título

de___________________________. De _________ a_______ estudió la

maestría______________________________ en la Universidad______________

ubicada en la ciudad de _________________________.

Experiencia profesional:..................................

Domicilio Permanente
Calle, Número, Colonia
Ciudad, Estado, País

Teléfono: ( )
E-mail:

25
26