葡萄酒小罐生产工艺

任 玉华 n
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作者 Tour
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酿酒用葡萄原料
七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来
的。品种特质在很大一定程度上决定了
葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其
对于单品种酒。

任 玉华 n
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作者 Tour
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几个重要的酿酒葡萄品种

赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）

来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品
种。原产法国。

酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的
香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量
高，味道复杂丰富。在美国四种最好的
佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件
下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的
紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典
型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒
师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以
改善其酒体的典型性和风格。 华
任玉 n ： .C
作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

品丽珠 (Cabernet France ）

来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠
弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低
酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、
和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄
酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香
气。 华
： 任 玉 .C n
作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

梅辘辄(Merlot ）
来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔
和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量
低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型
性，有时有李果香气，其酒体优劣程度
与其土壤品质密切相关。该品种与其它
品种酒调配可以提高酒体的果香和色
泽，使酒体更加和谐，美满。

任 玉华 n
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作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

霞多丽(Chardonnay ）
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄
酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡
萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香
柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其
是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、
干果香十分典型，是世界经典干白葡萄
酒中的精品。

任 玉华 n
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作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

雷司令(White Riesling ）
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡
萄品种。原产德国。

酿酒特性：雷司令
酒浅金黄色微带绿色，
味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细
腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄
酒中杰出的酿造品种。

任 玉华 n
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作者 Tour
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葡萄原料的质量控制

成熟期含糖量和含酸量的变化
210 11
还原糖含量(g/L) 含酸量
200 (g/L) 10
190 9
180 8
170 7
160 6
150 还原糖含量 含酸量 5
140 4
9.02 9.05 9.08 9. 11 9. 14 9. 17 9.20 9.23 9.26 日期

国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种
含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可
以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V））

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作者 Tour
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者 ： ur.C
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作
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W 原料的采收与装运

选择成熟
度较好的
果穗，剔
除掉病
穗、烂
穗。

装运时，应降低容器
酒 的高度，防止葡萄果
厂 实的相互挤压。并减
少转倒的次数和高
度。保证果实的良好
清洁状态。
 葡萄酒生产工艺的目的：在
葡萄酒的生产工艺 原料质量好的情况下尽可能
的把存在于葡萄原料中的所
有的潜在质量，在葡萄酒中
经济、完美的表现出来。在
原料质量较差的情况下，则
应尽量掩盖和除去其缺陷，
生产出质量相对良好的葡萄
酒。

好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都
很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一
面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种
作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅 华
的葡萄酒奉献给世人。 ： 任玉 .C n
作者 Tour
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葡萄酒的生产工艺

葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过
程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装
生产工艺。

任 玉华 n
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作者 Tour
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原酒的生产工艺

原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下
面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例，向大家
作以下介绍。

任 玉华 n
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作者 Tour
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红葡萄原酒的生产工艺
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发
酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存
在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、
色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

丹宁、色素、其他成分

C6H12O6 酵母 2CO2+2CH3CH2OH+热量
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作者 Tour
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 玉华
玉 华
者
者 ： 任
任 .Cnn
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作
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W ①除梗破碎

振动筛选台 移动提升架 除梗破碎机 果梗

除掉杂质和小青粒 除去果梗并破碎

移动提升架 集汁槽及果浆泵
葡萄 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
 在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即
进行，并且边装罐加SO2，装罐完后
进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均
②装罐 匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而
定，一般50-80mg/l。

亚硫酸

果胶酶
入罐罐容的80%

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽 华
然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。 ： 任 玉 .C n
作者 Tour
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 ②添加酵母
将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃
的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖
水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可
添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵
母和发酵醪混合均匀。
活性干酵母 任 玉华 n
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作者 Tour
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如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵
进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

③发酵过程管理
发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔
4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的
葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量
相对较低的新鲜葡萄酒）

进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定
于很多因素，如葡萄酒的种类、原
料质量以及浸渍时间等，一般每天
倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
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作者 Tour
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者 ： ur.C
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作
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W ④皮渣分离及压榨
测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始
皮渣分离。
出渣

清酒

在分离后，为了保证酒精发
酵的进行，应将自流酒的温
度控制在18-20℃，满罐。

对皮渣进行压榨

压榨酒

储酒罐
 ⑤苹果酸—乳酸发酵

苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有
在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡
萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆
COOH 润。
|
CH2 CH3
| 乳酸菌 |
H-C-OH H-C-OH
| | 酸味较弱，具
COOH COOH 有特殊乳香味

苹果酸 具有生青味， L-乳酸

带涩味，尖酸。 这一发酵过程必须保证满罐、密封。
结束后添加SO2至50mg/l。

任 玉华 n
作 者： our.C
储酒罐，满罐密封储藏
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 任 玉华 n
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作者 Tour
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白葡萄原酒的生产工艺
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后
获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在
葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干
白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的
一类香气和源于酒精发酵的二类香气以
及酚类物质的含量而决定的。所以，在
葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁
速度及质量、影响二类香气形成的因素
和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影
响干白葡萄酒质量的重要因素。
 玉 华
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任 玉
者 ： 任
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作 者
作 neT
i e T ou 1.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁
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①除梗破碎 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再
进行压榨取汁

移动提升架 除梗破碎(或仅除梗）
振动筛选台
除掉杂质和小青粒 除去果梗并破碎

1 2
果梗

移动提升架 集汁槽及果浆泵
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
白葡萄 气囊压榨机
 如果是整粒葡萄，可以直接进行压榨
②压榨取汁
冷量

除
梗
破
碎
的 保温罐
果浆的流动路线
果
浆 冷交换管
果汁的流动路线
降低果浆的温度，降低氧化作用
冷媒的流动路线

压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果
皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成 玉华
分的含量少。 者 ：任ur.Cn
作
e T o
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③低温澄清及清汁的分离
压榨的浑浊汁
果汁进入保温罐后，添
加60-120mg/l的SO2，
并循环均匀。为了加快
澄清和浸渍作用可添加
澄清果胶酶和用膨润土
等下脚材料进行下胶处
理。

保持温度0-5℃，24-48h

过
低温还可以浸渍更优雅
滤 的香气，并可控制丹宁
机 浸出量。

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澄清葡萄汁 ： .C
作者 Tour
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④酒精发酵
分离出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒专用
酵母，启动发酵。

发酵启动前，取
汁化验各项理化
指标。发酵过程
中随时进行感官
和理化分析。

需要注意的问题：
1.装罐应满罐
2.温度：18-20℃ 玉华 n
： 任 .C
3.填写发酵记录表 作者 Tour
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Win
④澄清及分离
发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储
藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可
单独进行处理，也可和清酒进行混合。

原酒的储藏管理工序

如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束 玉华
后添加SO2，密封储藏。 者 ：任ur.Cn
作 o eT
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 任 玉华 n
： .C
作者 Tour
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原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。
因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几
步。

冷冻处理

不锈钢罐的贮藏

橡木桶的贮藏
过滤处理
 ①原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经
过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶
过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。

对于一些要求果香较好的
新酒，经过澄清和过滤工
艺后即可进行葡萄酒的酒
石稳定性处理。

对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶
进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降
低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几
年甚至更长的时间。 任 玉华 n
： .C
作者 Tour
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 任 玉华 n
： .C
作者 Tour
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②原酒冷稳定性处理
稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。
下
胶
和
过 检测酒石是否稳定
滤
工
艺 橡木桶储藏的葡萄酒
取样分析

冷冻处理
合格

不合格

清酒 成品罐，等待灌装
保温过滤
-5℃，1-2周的时间
除去酒石结晶物
灌装生产工艺
葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持
其现有的质量，便于推荐和销售。

在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合
葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致
性，一些品种的酒还需要进行调配。

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作者 Tour
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 任 玉华 n
者 ： ur.C
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作
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①调配
颜色：增加和降低葡萄酒的颜色。

香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果
香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增
加陈酿香气。

口感：使口感更加的平衡协调。
理化指标：使之符合相关的标准。

想想五颜六色，口感各异的鸡尾酒。当然，葡
萄酒的调配要严格的多。

符合特定范围人群的消费也是非常重要
的。
 ②稳定性试验
装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。
这个过程正是要避免象这
样的事情的发生。只有在
澄清葡萄酒
葡萄酒通过稳定性试验
后，才可能进行下一步工 稳定性试验
序——灌装。
否

稳定 稳定行处理
包括：酒石稳定性、色素稳定性（红
色）、蛋白稳定性（白色）、金属离
子稳定性、生物稳定性等。其中生物
稳定性检验可以延续到除菌过滤后进 装瓶
任 玉华 n
行。 ： .C
作者 Tour
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③除菌过滤和灌装

除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清
过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直
接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过
滤。

主要有以下几个部分

送瓶、传送、洗瓶、干燥、
灌装、压塞、套胶帽、贴
标、喷码、装箱、码垛。

任 玉华 n
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灌装生产线 作者 Tour
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 灌装前对设备
葡萄酒的灌装流程 进行杀菌消毒

处理好的酒

送瓶 洗瓶和沥干 灌装和打塞 套胶帽

进行瓶储

装小箱

检查

喷码
贴标
华
入 在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。：任玉 .Cn
装大箱
库 作者 Tour
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干红葡萄酒生产工艺流程图

葡萄

二氧化碳浸渍过程
除梗破碎
稳定行处理

酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵

过滤 储藏 灌装

任 玉华 n
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作者 Tour
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干白葡萄酒生产工艺流程图

葡萄 冷稳定处理

澄清
除梗破碎
自流汁

压榨取汁

压榨汁 橡木桶储藏
过滤
酒精发酵 灌装
取清汁

任 玉华 n
： .C
作者 Tour
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自此，我们的美酒已经完成
了，接下来您所要做的就是
用心去品尝，还等什么呢！ 任 玉华 n
： .C
作者 Tour
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谢谢！
Thanks

任 玉华 n
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作者 Tour
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