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葡萄酒小罐生产工艺

任 玉华 n
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作者 Tour
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W in
酿酒用葡萄原料
七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来
的。品种特质在很大一定程度上决定了
葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其
对于单品种酒。

任 玉华 n
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作者 Tour
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几个重要的酿酒葡萄品种

赤霞珠 (Cabernet Sauvignon )


来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品
种。原产法国。

酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的
香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量
高,味道复杂丰富。在美国四种最好的
佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件
下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄
荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的
紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典
型的使人愉快的青椒味。在法国,酿酒
师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以
改善其酒体的典型性和风格。 华
任玉 n : .C
作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

品丽珠 (Cabernet France )


来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠
弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低
酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、
和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄
酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香
气。 华
: 任 玉 .C n
作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

梅辘辄(Merlot )
来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔
和,果香浓郁,清爽和谐。单宁含量
低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型
性,有时有李果香气,其酒体优劣程度
与其土壤品质密切相关。该品种与其它
品种酒调配可以提高酒体的果香和色
泽,使酒体更加和谐,美满。

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几个常见酿酒葡萄品种

霞多丽(Chardonnay )
来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡
萄品种。原产法国。

酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄
酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡
萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香
柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其
是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、
干果香十分典型,是世界经典干白葡萄
酒中的精品。

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作者 Tour
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几个常见酿酒葡萄品种

雷司令(White Riesling )
来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡
萄品种。原产德国。

酿酒特性:雷司令
酒浅金黄色微带绿色,
味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细
腻,有持久的浓郁果乡,是世界优质葡萄
酒中杰出的酿造品种。

任 玉华 n
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作者 Tour
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葡萄原料的质量控制

成熟期含糖量和含酸量的变化
210 11
还原糖含量(g/L) 含酸量
200 (g/L) 10
190 9
180 8
170 7
160 6
150 还原糖含量 含酸量 5
140 4
9.02 9.05 9.08 9. 11 9. 14 9. 17 9.20 9.23 9.26 日期

国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份,红色品种
含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右。(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可
以发酵成1%(V/V),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))

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作者 Tour
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任 玉华 n
者 : ur.C
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W 原料的采收与装运

选择成熟
度较好的
果穗,剔
除掉病
穗、烂
穗。

装运时,应降低容器
酒 的高度,防止葡萄果
厂 实的相互挤压。并减
少转倒的次数和高
度。保证果实的良好
清洁状态。
葡萄酒生产工艺的目的:在
葡萄酒的生产工艺 原料质量好的情况下尽可能
的把存在于葡萄原料中的所
有的潜在质量,在葡萄酒中
经济、完美的表现出来。在
原料质量较差的情况下,则
应尽量掩盖和除去其缺陷,
生产出质量相对良好的葡萄
酒。

好的葡萄酒香气协调,酒体丰满,滋味纯正,风格独特;但任何单一品种的葡萄都
很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄,其优点再突出,也有欠缺的一
面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷,在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种
作了精心的研究,将不同品种的葡萄进行最合理的搭配,五味调和,才有品格高雅 华
的葡萄酒奉献给世人。 : 任玉 .C n
作者 Tour
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葡萄酒的生产工艺

葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过
程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装
生产工艺。

任 玉华 n
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作者 Tour
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原酒的生产工艺

原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下
面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例,向大家
作以下介绍。

任 玉华 n
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作者 Tour
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红葡萄原酒的生产工艺
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发
酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存
在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、
色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

丹宁、色素、其他成分

C6H12O6 酵母 2CO2+2CH3CH2OH+热量
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作者 Tour
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玉华
玉 华

者 : 任
任 .Cnn
: uurr.C
作 TToo

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Win
W ①除梗破碎

振动筛选台 移动提升架 除梗破碎机 果梗


除掉杂质和小青粒 除去果梗并破碎

移动提升架 集汁槽及果浆泵
葡萄 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即
进行,并且边装罐加SO2,装罐完后
进行一次倒灌,使SO2与发酵基质均
②装罐 匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而
定,一般50-80mg/l。

亚硫酸

果胶酶
入罐罐容的80%

果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽 华
然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。 : 任 玉 .C n
作者 Tour
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②添加酵母
将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃
的温水中复水15~20分钟,或在2~4%的糖
水复水活化30~90分钟制成酵母乳液,即可
添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环,以使酵
母和发酵醪混合均匀。
活性干酵母 任 玉华 n
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作者 Tour
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如果原料的质量不好,要达到一定的酒度,发酵
进入旺盛后,还需要添加一定量的糖。

③发酵过程管理
发酵开始的标志:形成”帽”,发酵基质温度上升。
对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃,每隔
4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的
葡萄酒,而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量
相对较低的新鲜葡萄酒)

进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定
于很多因素,如葡萄酒的种类、原
料质量以及浸渍时间等,一般每天
倒灌1-2次,每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
任 玉华 n
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作者 Tour
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任 玉华 n
者 : ur.C
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W ④皮渣分离及压榨
测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始
皮渣分离。
出渣

清酒

在分离后,为了保证酒精发
酵的进行,应将自流酒的温
度控制在18-20℃,满罐。

对皮渣进行压榨

压榨酒

储酒罐
⑤苹果酸—乳酸发酵

苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有
在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后,红葡
萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆
COOH 润。
|
CH2 CH3
| 乳酸菌 |
H-C-OH H-C-OH
| | 酸味较弱,具
COOH COOH 有特殊乳香味

苹果酸 具有生青味, L-乳酸


带涩味,尖酸。 这一发酵过程必须保证满罐、密封。
结束后添加SO2至50mg/l。

任 玉华 n
作 者: our.C
储酒罐,满罐密封储藏
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任 玉华 n
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作者 Tour
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白葡萄原酒的生产工艺
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后
获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在
葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干
白葡萄酒的质量,主要源于葡萄品种的
一类香气和源于酒精发酵的二类香气以
及酚类物质的含量而决定的。所以,在
葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁
速度及质量、影响二类香气形成的因素
和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影
响干白葡萄酒质量的重要因素。
玉 华
华n
任 玉
者 : 任
: ou rr..C
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作 者
作 neT
i e T ou 1.不经过除梗破碎,直接进行压榨取汁
W in
W
①除梗破碎 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗,然后再
进行压榨取汁

移动提升架 除梗破碎(或仅除梗)
振动筛选台
除掉杂质和小青粒 除去果梗并破碎

1 2
果梗

移动提升架 集汁槽及果浆泵
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
白葡萄 气囊压榨机
如果是整粒葡萄,可以直接进行压榨
②压榨取汁
冷量





的 保温罐
果浆的流动路线

浆 冷交换管
果汁的流动路线
降低果浆的温度,降低氧化作用
冷媒的流动路线

压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用,摩擦作用甚小,不易将果
皮、果梗及果汁本省的构成物压出,因而汁中固体物质及其他不良成 玉华
分的含量少。 者 :任ur.Cn

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③低温澄清及清汁的分离
压榨的浑浊汁
果汁进入保温罐后,添
加60-120mg/l的SO2,
并循环均匀。为了加快
澄清和浸渍作用可添加
澄清果胶酶和用膨润土
等下脚材料进行下胶处
理。

保持温度0-5℃,24-48h


低温还可以浸渍更优雅
滤 的香气,并可控制丹宁
机 浸出量。

任 玉华 n
澄清葡萄汁 : .C
作者 Tour
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④酒精发酵
分离出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒专用
酵母,启动发酵。

发酵启动前,取
汁化验各项理化
指标。发酵过程
中随时进行感官
和理化分析。

需要注意的问题:
1.装罐应满罐
2.温度:18-20℃ 玉华 n
: 任 .C
3.填写发酵记录表 作者 Tour
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Win
④澄清及分离
发酵结束后,进行澄清。分离出的清酒,导进行储
藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封储藏。压榨酒可
单独进行处理,也可和清酒进行混合。

原酒的储藏管理工序

如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束 玉华
后添加SO2,密封储藏。 者 :任ur.Cn
作 o eT
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任 玉华 n
: .C
作者 Tour
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原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。
因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几
步。

冷冻处理

不锈钢罐的贮藏

橡木桶的贮藏
过滤处理
①原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后,温度已经降的很低,原酒在经
过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶
过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。

对于一些要求果香较好的
新酒,经过澄清和过滤工
艺后即可进行葡萄酒的酒
石稳定性处理。

对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒,此时可以装入橡木桶
进行储藏。(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔,降
低了橡木桶的使用寿命)这过程可能需要几个月、几
年甚至更长的时间。 任 玉华 n
: .C
作者 Tour
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任 玉华 n
: .C
作者 Tour
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②原酒冷稳定性处理
稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。



过 检测酒石是否稳定


艺 橡木桶储藏的葡萄酒
取样分析

冷冻处理
合格

不合格

清酒 成品罐,等待灌装
保温过滤
-5℃,1-2周的时间
除去酒石结晶物
灌装生产工艺
葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持
其现有的质量,便于推荐和销售。

在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合
葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致
性,一些品种的酒还需要进行调配。

任 玉华 n
: .C
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任 玉华 n
者 : ur.C
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①调配
颜色:增加和降低葡萄酒的颜色。

香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果
香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增
加陈酿香气。

口感:使口感更加的平衡协调。
理化指标:使之符合相关的标准。

想想五颜六色,口感各异的鸡尾酒。当然,葡
萄酒的调配要严格的多。

符合特定范围人群的消费也是非常重要
的。
②稳定性试验
装到到瓶子里再出现浑浊,显然是非常糟糕的。
这个过程正是要避免象这
样的事情的发生。只有在
澄清葡萄酒
葡萄酒通过稳定性试验
后,才可能进行下一步工 稳定性试验
序——灌装。

稳定 稳定行处理
包括:酒石稳定性、色素稳定性(红
色)、蛋白稳定性(白色)、金属离
子稳定性、生物稳定性等。其中生物
稳定性检验可以延续到除菌过滤后进 装瓶
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行。 : .C
作者 Tour
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③除菌过滤和灌装

除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清
过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直
接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过
滤。

主要有以下几个部分

送瓶、传送、洗瓶、干燥、
灌装、压塞、套胶帽、贴
标、喷码、装箱、码垛。

任 玉华 n
: .C
灌装生产线 作者 Tour
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灌装前对设备
葡萄酒的灌装流程 进行杀菌消毒

处理好的酒

送瓶 洗瓶和沥干 灌装和打塞 套胶帽

进行瓶储

装小箱

检查

喷码
贴标

入 在装箱前,有些酒还需要进行内衬包装。:任玉 .Cn
装大箱
库 作者 Tour
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Win
干红葡萄酒生产工艺流程图

葡萄

二氧化碳浸渍过程
除梗破碎
稳定行处理

酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵

过滤 储藏 灌装

任 玉华 n
: .C
作者 Tour
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干白葡萄酒生产工艺流程图

葡萄 冷稳定处理

澄清
除梗破碎
自流汁

压榨取汁

压榨汁 橡木桶储藏
过滤
酒精发酵 灌装
取清汁

任 玉华 n
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作者 Tour
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自此,我们的美酒已经完成
了,接下来您所要做的就是
用心去品尝,还等什么呢! 任 玉华 n
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作者 Tour
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谢谢!
Thanks

任 玉华 n
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作者 Tour
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