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Trabajo Obligatorio
Junio 2010
RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ
Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de
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California 94105, USA.
AGRADECIMIENTOS
A Pablo por sus enseñanzas y consejos en las prácticas presenciales de Sevilla, Madrid y Marbella.
A Isabel por su paciencia al teléfono hasta que me salió el primer bizcocho genovesa.
A Ibán por transmitirme en sus cursos su pasión por el pan y la masa madre natural.
A Cova por sus consejos y apoyo moral en la fase final de este trabajo.
A Andoni por la fotografía que me hizo en las instalaciones de SUKAL LEKU FUNDAZIOA en Donostia.
A la familia y compañeros de trabajo de Anabel, por hacer de conejillos de indias con las elaboraciones
que he ido realizando en este curso.
3 establecimiento [ 16-32 ]
4 oferta [ 33-89 ]
5 información [ 90-106 ]
6 alumno [ 107-108 ]
Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura
“Pastelería” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: pasos a seguir para abrir un establecimiento,
estudio de mercado, oferta básica, recetario, fotografías... así como los recursos multimedia necesarios
para estar disponibles en la Web.
TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos
adquiridos:
2. Tipos de establecimientos:
- Asociaciones y gremios.
- Libros y bibliografías.
- Documentos internos externos necesarios para una correcta organización.
INTRODUCCIÓN
8
PASOS A SEGUIR
pasos a seguir
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INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos los pasos necesarios para abrir un negocio de pastelería, las instalaciones y la
maquinaria necesarias, así como el pequeño menaje del que debe disponer el establecimiento.
REQUISITOS LEGALES
Para montar la pastelería y realizar todos los trámites necesarios con la administración local, autonómica o
estatal se contratará el servicio de una asesoría jurídica, así como los servicios de una empresa que realice
el correspondiente estudio de mercado. No obstante y a nivel general se describen algunos de los
requisitos:
• Disponer de un local que reúna la serie de condiciones técnico-sanitarias que están marcadas por las
ordenanzas municipales.
• Permiso de apertura del ayuntamiento.
• Permiso de industria.
• Registro sanitario.
• Alta de la declaración censal en la delegación de Hacienda.
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentran los ficheros PDF relativos a:
• Modelo 123 del Ayuntamiento de Cáceres. Solicitud de licencia de obras menores en general.
• Manual de medio ambiente del Ayuntamiento de Cáceres.
Una pastelería, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Técnico Sanitarias, es una
empresa del sector alimentario, por lo que tiene la obligación de cumplir las disposiciones de dicho
reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelería, hay que tener muy presentes las normas
higiénicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producirá
infracciones leves, graves y muy graves que se impondrán de acuerdo al riesgo creado para la salud
pública.
En materia alimentaria, para el mercado nacional, los órganos competentes son la administración local y
autonómica.
La Unión Europea estableció a principios de los años 2000 un enfoque denominado “de la granja a la
mesa”, basado en el análisis de riesgos y la trazabilidad, para garantizar la seguridad de los alimentos.
Según este enfoque, los productos alimenticios se controlan en todas las etapas sensibles de la cadena de
producción, con el fin de comprobar que se respetan unas normas de higiene estrictas. La Unión aplica
también normas relativas al comercio de los animales y productos de origen animal entre los Estados
miembros y con terceros países. Para la correcta realización de estos controles, la Unión y los Estados
miembros disponen de varios instrumentos, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el
sistema de información Traces. El Reglamento Europeo está definido en :
PASOS A SEGUIR
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A este respecto es interesante “La Guía de Implantación de Buenas Prácticas Higiénicas” editada por el
Gobierno de Aragón en el año 2007. Hay una relación de los criterios higiénicos, así como los documentos
y registros:
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Guía en formato PDF.
PASOS A SEGUIR
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LOCAL Y PERSONAL NECESARIO
Debemos tener claro que tipo de negocio de pastelería queremos montar ya que la superficie de local
estará en función del tipo de actividad:
Esta última opción será la que requiera una mayor superficie, de 100 a 150 m2, mientras que si no incluyera
la zona de degustación podría estar entre 40 y 60 m2. Ver plano de distribución en planta en el capítulo
“Establecimiento”.
Las pastelerías se rigen por la compra por impulso, por este motivo, la elección de una adecuada
ubicación del local es muy importante (ver plano de ubicación en el capítulo “Establecimiento”). Para llamar
la atención de los futuros clientes, el escaparate debe ser un importante reclamo, bien por que haya
estantes con las elaboraciones dispuestas armoniosamente o porque tenga una vidriera diáfana y se vea el
ambiente interior invitando a entrar.
El local debe cumplir con la normativa vigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo en lo relacionado con
la ubicación de extintores, sistemas extractores de humos, puertas de emergencia, iluminación... Como
complemento ver el apartado Prevención de los Riesgos Laborales en el capítulo “Información.
Otro detalle importante que debe tener el local, es ser accesible para todas las personas. Los principios y
directrices que deben guiar el diseño del local son:
• Igualdad de uso: El diseño debe permitir un uso fácil y adecuado a todas las personas
independientemente de sus capacidades, de su cultura y sus habilidades.
• Flexibilidad: El diseño debe permitir la adecuación del uso del producto o servicio a un amplio rango
de preferencias y habilidades individuales.
• Sencillez y comprensión intuitiva: El uso del producto o servicio diseñado debe ser fácil de
entender independientemente de la experiencia, los conocimientos, las habilidades o el nivel de
concentración del usuario.
• Facilidad en la percepción de la información: La información del producto o servicio diseñado tiene
que llegar a todos los clientes, con independencia de las capacidades sensoriales de estos o de las
condiciones ambientales.
• Tolerancia a errores: El diseño del producto o servicio debe minimizar el efecto sobre el uso de las
acciones accidentales o fortuitas o de las que se produzcan por equivocación.
• Adecuación en las dimensiones: Cualquier producto o servicio debe ser diseñado con las
dimensiones apropiadas para permitir su uso, deambulación, alcance, manipulación, comunicación...
• Eficacia en el esfuerzo: El diseño debe generar productos y servicios que puedan ser usados
eficazmente y con el mínimo esfuerzo posible.
Estos principios fueron definidos por el arquitecto Ronald Mace que en 1989 fundó el Centro para el
Diseño Universal.
PASOS A SEGUIR
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En Extremadura la legislación sobre accesibilidad está contemplada en:
Muy interesante es la publicación “Bares y Restaurantes Accesibles para todos” editada gracias a la
colaboración de Coca-Cola España, Federación Española de Hostelería y la Fundación ONCE:
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta Publicación en formato PDF.
Además de tener una buena ubicación, un excelente local y un buen producto de calidad artesana se debe
ofrecer una atención personalizada. El personal debe ser cualificado, con experiencia y predisposición.
El personal necesario para iniciar la actividad será, dependiendo del horario, uno o dos dependientes, un
oficial y un ayudante de pastelería. En festividades y domingos en los que se prevé mayores ventas, será
necesario contratar por horas un dependiente más.
Para que la venta no dependa exclusivamente de la capacidad del dependiente serán necesarios sistemas
de información que apoyen al dependiente: cartas con precio y sugerencias, fotografías de producto,
definición y contenido de producto...
Es necesario crear un programa de trabajo que sea disciplinado y flexible ante cambios inesperados en la
planificación.
PASOS A SEGUIR
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MAQUINARIA NECESARIA
La maquinaria y mobiliario necesarios se detalla en la tabla siguiente:
MÁQUINA DETALLE
Horno de convección Para pequeñas elaboraciones de pastelería dulce o salada.
Horno modular Horno de pisos con cámaras de cocción independientes y suelos refractarios. Ideal
para panes y bollería.
Abatidor Para abatir o bajar la temperatura rápidamente de elaboraciones que salen del
horno. De no abartirlas las elaboraciones seguirían cociendo a temperatura
ambiente. También sirve para que en elaboraciones como crema inglesa, crema
pastelera... no se propicie, con el calor, la reproducción de bacterias nocivas para
la salud.
Batidor-amasador Para realizar todo tipo de masas (friables, bizcochadas, fermetadas), realizar
merengues. Tiene tres accesorios: Un gancho para amasar, una varilla para batir y
la “k” -llamada así por su forma- para mezclar.
Robot de cocina Para tareas accesorias como picar, triturar, mezclar a la vez que se calienta...
Pistola con compresor Para pintar piezas con baños de cobertura, gelatinas...
Laminadora de mesa Para estirar las masas y obtener uniformidad en las elaboraciones.
Balanzas Para pesar los ingredientes de una elaboración en la fase de la mise en place.
Habrá de dos tipos, una de gran pesaje (kilos) y otra de precisión que permita
pesar décimas de gramo.
Mesa de trabajo De acero inoxidable, de fácil limpieza, con cajones y carros para almacenas todo
tipo de productos. También habrá una mesa o una placa de mármol para las
elaboraciones en frío.
Portalatas móviles De acero inoxidable,para depositar las bandejas con elaboraciones, productos
PASOS A SEGUIR
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PEQUEÑO MENAJE NECESARIO
El pequeño menaje necesario se detalla en la tabla siguiente:
MENAJE DETALLE
Termómetros Electrónicos láser y de sonda.
Moldes desechables De la familia Rosich System® Es un patrón de medida optimizado para obradores.
Corta pastas múltiple y extensible Para cortar masas a la vez de tamaño variable.
Divisor de porciones Para marcar las porciones en una tarta y que salgan todas del mismo tamaño.
Material diverso Cuchillos, cuchillas para el pan, espumadera, tenedores, cucharas, cazos de servir,
tijeras, sartenes, ralladores, guantes para horno, medidor de líquidos, cucharas
medidoras, acanalador, descorazonador, pelador, exprimidor, embudo...
PASOS A SEGUIR
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ESTABLECIMIENTO
establecimiento
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INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos algunos tipos de establecimientos, un estudio de mercado donde se analizará la
competencia, la ubicación del local, la inversión necesaria y las oportunidades y amenazas de este tipo de
negocio.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTO
Básicamente los tipos de establecimientos que podemos encontrar son cinco, sin contar los restaurantes
que tienen su propio cuarto frío y obrador para realizar los postres y panadería que diseñan para sus
menús del día, cartas o menús degustación.
TIPO DESCRIPCIÓN
Pastelería tradicional Es la típica pastelería con obrador y venta de sus propios productos
artesanos que consta de una zona para obrador y otra para la venta.
También puede vender a otros establecimientos que se dedican a la
distribución o venta directa al consumidor.
Los productos que se venden en los establecimientos de pastelería están englobados en alguno o varios
de los siguientes apartados:
• Confiteria
• Bollería y masas fritas
• Pastelería y repostería
• Helados y tartas
• Confituras, mermeladas, jaleas...
• Productos salados
• Panes especiales
• Servicio de barra de degustación
ESTABLECIMIENTO
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ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Para este estudio se han visitado 21 establecimientos de pastelería de la ciudad de Cáceres marcados con
un color azul en el mapa adjunto. Son los más representativos del sector y abarcan las zonas principales
de la ciudad. La lista de establecimientos se ha obtenido de las paginas amarillas, buscando por
pastelerías y confiterías.
Primero se expone una relación de los establecimientos con las características principales y
posteriormente se hará un pequeño análisis de lo observado.
ESTABLECIMIENTO
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1.- PASTELERÍA LA GUINDA
Avda. de la Montaña, 11
ESTABLECIMIENTO
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5.- HOSTELERÍA CACEREÑA
Navas de Tolosa, 8
ESTABLECIMIENTO
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9.- CONFITERÍA DULCELANDIA
Avda. Antonio Hurtado, 20
ESTABLECIMIENTO
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13.- HORNO ARTESANO LUZ
Avda. Isabel de Moztezuma
Hernán Cortés
ESTABLECIMIENTO
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16.- PASTELERÍA Y BOLLERÍA DELICIAS
Hernán Cortés
18.- YOGURT
Plaza Mayor
ESTABLECIMIENTO
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20.- BOUTIQUE DEL PAN Y PASTELERÍA
COLÓN
Profesor Hernández Pacheco
21.- PANAKE´S
Uruguay
ESTABLECIMIENTO
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RESUMEN
Del análisis de estos 21 establecimientos podemos sacar las siguientes datos:
Teniendo en cuenta la actual crisis que padecemos en el país, y que afecta a muchos sectores de la
sociedad, las principales amenazas son las llamadas multitiendas, establecimientos que están floreciendo
en cada esquina de la ciudad y que ofrecen un amplio abanico de productos: pan, bollería, frutos secos,
bebidas, conservas, chuches... además muchos de estos establecimientos están abiertos fuera del horario
habitual, proporcionando al consumidor la oportunidad de las compras de última hora. En las amenazas
también podemos incluir la pastelería y bollería industrial que ofrecen a precios asequibles los grandes
centros comerciales como Carrefour, Eroski, Mercadona, Supercor, Día o Tambo (marca local). En otro nivel
están las pastelerías o cafés tradicionales como La Guinda, Gran Café, La Imperial, Horno de San
Fernando... con una clientela fija a la que cuesta cambiar de hábitos.
Que duda cabe que no es el mejor momento para montar un negocio y más teniendo en cuenta que
algunos negocios han cerrado y otros se han transformado en multitiendas. Para paliar esos
inconvenientes la oferta tiene que ser variada en cuanto a su gama de productos artesanos (dulce-salado)
para atender a un público variado por su procedencia (local y foranéo), con cafetería para satisfacer las
necesidades a cualquier hora del día (desayuno, sobremesa y merienda) y panadería artesana. Ver Gama
de Productos en el Capítulo Oferta.
ESTABLECIMIENTO
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UBICACIÓN DEL LOCAL
El lugar elegido para el local es la céntrica Plaza de San Juan, un lugar con encanto. En el corazón de la
ciudad, muy cerca de la Plaza Mayor y en los alrededores de mesones tradicionales y tiendas de
productos gourmet. Está marcado con un punto rojo en el mapa adjunto. El local seleccionado es uno que
actualmente se alquila y que anteriormente fue la tienda El Gourmet de la Bellota (ver foto adjunta)
El logo se utilizará tanto en la señalización exterior, vehículo, vestuario, papelería (cartas, tarjetas de visita,
facturas...), publicaciones (folletos, carteles, material promocional...), soportes digitales (web, vídeo...) de
acuerdo al Manual de Identidad Corporativa que se encargará a un Estudio de Diseño.
Como ejemplo de una de las aplicaciones se muestra un boceto de la etiqueta de la confitura artesana que
se prepara:
PLANO
El establecimiento tiene una superficie aproximada de 150 m2, cuenta con un pequeño escaparate de cara
a la calle, una barra a la izquierda, las mesas de degustación se encuentran a la derecha y al fondo las
dependencias y WC. En verano se puede poner una terraza en el exterior. Ver plano de distribución en
planta en la siguiente página.
ESTABLECIMIENTO
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Plano de distribución en planta
ESTABLECIMIENTO
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INVERSIÓN
Vamos a ver dos casos. Por un lado una franquicia y por otro lado un negocio propio en local arrendado.
GASTOS
Gastos personal + SS (Nº: 7 Jornadas)
24,75
105.200,00
Electricidad 1,41 6.000,00
Agua, gas, basura 0,71 3.000,00
Reparaciones y conservación
0,94
4.000,00
Seguros 0,21 900,00
Comunicaciones 0,28 1.200,00
Material auxiliar de venta 0,75 3.200,00
Servicios exteriores (Asesoría, limpieza)
0,59
2.500,00
Tributos e impuestos 0,24 1.000,00
Gastos varios 0,47 2.000,00
TOTAL GASTOS DIRECTOS 30,35 129.000,00
Canon Publicidad 2,00 8.500,00
Canon Operativo (Arrendamientos) 7,06 30.000,00
TOTAL GASTOS CANON 9,06 38.500,00
TOTAL GASTOS 39,41 167.500,00
ESTABLECIMIENTO
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RESULTADOS (Cash-Flow) 14,42 61.300,00
Amortizaciones 4,24 18.000,00
Gastos financieros 1,41 6.000,00
RESULTADO NETO 8,78 37.300,00
(*) Los datos económicos presentados son orientativos y se verán modificados según la ubicación del local,
la evolución comercial de la zona así como por la capacidad del personal a cargo de la tienda para la
captación de la clientela.
TOTAL € 290.000
En la página siguiente hay una tabla con los datos del primer ejercicio.
ESTABLECIMIENTO
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ESTABLECIMIENTO
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OPORTUNIDADES Y AMENAZAS
A continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería:
• La competencia. Los centros comerciales que venden elaboraciones industriales, envasadas, lista
para llevar. Para no perder esta cuota de mercado hay que ofrecer una pastelería de calidad y
personalizada a gusto del cliente. Ofrecer una elaboración o servicio que no podrá dar una gran
superficie, como poner el nombre a una tarta, añadir un ingrediente...
• La competencia desleal está haciendo daño a las pastelerías. Hay pequeñas empresas que además
de no cumplir los requisitos legales e higiénico-sanitarios ofrecen un producto de peor calidad a
precios más bajos.
ESTABLECIMIENTO
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OFERTA
oferta
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INTRODUCCIÓN
En este capítulo se resume el tipo de establecimiento elegido en el capítulo anterior, se explica la gama de
productos básicos, así como las fichas técnicas para poder elaborarlos.
GAMA DE PRODUCTOS
Dadas las características turísticas de la ciudad de Cáceres, la crisis que obliga a las pastelerías a cerrar o
a reconvertirse en multitiendas -que venden de todo además de panadería y bollería industrial-, la
competencia de las grandes superficies y otra serie de factores como la ubicación del local, los nuevos
hábitos de la sociedad..., el establecimiento elegido tendrá una oferta diversificada (polivalencia
especializada), es decir la diversificación de la oferta centrándose en productos o servicios de alguna
forma relacionados con la pastelería y ampliando el negocio, ofreciendo también servicio de cafetería.
La pastelería empezará con una gama básica de productos artesanos que se ira modificando en función de
la demanda y la estación del año: helados de más variedades en verano; turrones, roscones... en
Navidades... Por otro lado y a largo plazo, una vez consolidado el negocio, se introducirían más productos
sin azúcar, muy demandados por personas con problemas médicos (diabetes) o personas con regímenes
de adelgazamiento. En esta segunda fase sería conveniente asesorarse de la Pastelería Stop Sucre,
especialistas en pastelería sin azúcar de Isidre Puigbó i Oliu y ubicada en Barcelona. También se
realizarían más elaboraciones aptas para celíacos, personas con intolerancia a la lactosa...
• Panadería
• Bollería desayunos/meriendas
• Dulces en formato individual
• Golosinas de chocolate
• Postres en vaso
• Elaboraciones saladas
• Helados variados
• Dulces especiales
OFERTA
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RECETARIO
Atendiendo a esta gama, en las siguientes páginas se encuentran las fichas técnicas de los productos a
elaborar:
1. Pan rústico
2. Pan de centeno con pasas y nueces
3. Pan inglés de tostada
4. Pain de mie
5. Brioche
6. Croissant
7. Donut
8. Muffins
9. Coca de panadero
10. Crêpes Suzette
11. Churros
12. Tarta de almendras
13. Tarta Tatín
14. Pastel de zanahorias
15. Delicia de chocolate
16. Sable Bretón con chocolate
17. Rocas crujientes de chocolate al ron
18. Panna cotta de tres chocolates
19. Postre de Piña colada
20. Quiche marinera
21. Mini pizzas variadas
22. Focaccia de aceitunas y queso de cabra
23. Helados variados
24. Confitura de frambuesa
25. Dulce para celíacos: Plum Cake sin gluten
26. Dulce para diabéticos: Tartaleta de crema sin azúcar
OFERTA
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01 PAN RÚSTICO
Un pan rústico realizado con una mezcla de harinas de trigo (fuerte e integral) y una fermentación con
masa madre natural que le confiere un sabor especial, un sabor al pan de antaño.
OFERTA
36
01 PAN RÚSTICO
elaboración
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista
(burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y
una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).
Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado
posterior.
Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo
importante es que tras 10-15 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible.
1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas), estirar y plegar la masa una
vez cada hora.
2ª Fermentación. Pasadas esas tres horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la
superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Esperar otras
tres-cuatro horas, la masa habrá subido notablemente.
Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 220 ºC – 250 ºC, algo menos para el centeno/
integral, se dan los cortes a la masa; deben ser limpios (sin molestar a la masa, que estará
delicada).
Hornear, más fuerte al comienzo y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho, se puede bajar
la temperatura por debajo de 200 ºC y cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 45-50
minutos. Se saca cuando suena a hueco al golpear la base.
Reposar varias horas (incluso un día entero) en una rejilla, para que todo el pan (incluida la base)
pueda airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.
OFERTA
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02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES
Un pan similar al anterior pero con una mezcla de harinas de trigo y ecológica de centeno integral. La masa
además va rellena de pasas y nueces para contrarrestar lo pesado del centeno.
OFERTA
38
02 PAN DE CENTENO CON PASAS Y NUECES
elaboración
Preparar la masa madre, a temperatura ambiente, con tiempo suficiente para que esté lista
(burbujeante) en el momento de panificar. Debe haber suficiente cantidad para la receta (200 g) y
una porción extra para conservar para futuros panes (100 g).
Mezclar los ingredientes (excepto las pasas y las nueces) en un bol y dejar reposar media hora,
así se facilita el amasado posterior.
Amasar. Se pueden usar diferentes técnicas, la mejor es la más cómoda para cada uno. Lo
importante es que tras 5-8 minutos de amasado, la masa esté suave y flexible. Se incorporan
con cuidado las pasas y las nueces.
1ª Fermentación. Durante la primera fermentación (unas tres horas y media a unos 20 ºC), estirar
y plegar la masa una vez a mitad de la fermentación.
2ª Fermentación. Pasado este tiempo y con cuidado, dar la forma de barra, estirando bien la
superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de manera controlada. Colocarlo
sobre una tela de lino enharinada y sujetándolo por los lados para que aguante la forma. Esperar
entre 2:30-3:30 horas.
Hacer cortes. Una vez precalentado el horno a 230 ºC, se dan dos cortes a la masa, deben ser
limpios y profundos (sin molestar a la masa, que estará delicada).
Hornear y vaporizar el horno cada 3-4 minutos para asegurar que la greña no se seque y fragüe.
A los 15 minutos bajar la temperatura del horno a 200 ºC. Si el pan se tuesta mucho hay que
cubrirlo con papel de aluminio. Hornear unos 55 minutos.
Reposar al menos 24 horas sobre una rejilla, para que todo el pan (incluida la base) pueda
airearse bien. En este tiempo, el pan termina de hacerse y madura en textura y sabor.
OFERTA
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03 PAN INGLÉS DE TOSTADA
Con este pan tradicional inglés de tostada se pretende recuperar la mala fama que el “pan de molde” sufre
debido a las preparaciones comerciales que se venden.
OFERTA
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03 PAN INGLÉS DE TOSTADA
masa (2 ud)
• 440 g de harina de trigo
• 220 g de agua
• 20 g de levadura fresca
• 12 g de sal
elaboración
Mezclar bien, con 24 horas de antelación, los ingredientes del prefermento o esponja. Guardarlo
en el frigorífico, dentro de un bol y cubierto con film de cocina.
Al día siguiente amasar el prefermento con el resto de ingredientes de la masa durante 10-15
minutos. Como la esponja estará fría, corregir con la temperatura del agua. Dejar reposar 10
minutos. Formar 4 bolas y disponer en dos moldes engrasados de 25 cm. Dejar fermentar 1 hora
(las bolas habrán crecido y se habrán juntado). Hornear en horno precalentado a 220 ºC durante
unos 20-25 minutos.
Reposar sobre una rejilla para la base se airee y pierda humedad.
OFERTA
41
04 PAIN DE MIE
Podría decirse que el Piain de mie francés o “Pan de miga” es el pan de molde canónico y con un sabor
muy diferente del anterior. Incorpora mantequilla y leche (ésta última aterciopela la miga).
OFERTA
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04 PAIN DE MIE
elaboración
Mezclar y amasar de 10 a 15 minutos hasta que esté homogénea y suave. Fermentar durante
una hora, desgasar, dar forma y colocar en un molde engrasado. Volver a fermentar hasta que
haya doblado su volumen. Cocer en horno precalentado a 200 ºC de 35-45 minutos
OFERTA
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05 BRIOCHE
El brioche es una elaboración francesa que se consume principalmente en los desayunos. Es una masa
enriquecida por sus ingredientes: huevo y mantequilla. La elaboración de un buen brioche requiere de un
perfecto amasado y fermentación para obtener una estructura esponjosa y delicado sabor.
OFERTA
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05 BRIOCHE
decoración
• c/s de huevo
• c/s nata
• c/s de azúcar
• c/s ralladura de naranja
• c/s agua
elaboración
Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y una quinta parte de los huevos. A medio
amasado ir incorporando la mantequilla en dos o tres veces, según se vaya absorbiendo.
Cuando la masa tenga algo de elasticidad añadir la cantidad de huevo restante -poco a poco-
Una vez que esté amasada se boleará se pondrá en un cuenco enharinado, se tapará con film
transparente y se dejará reposar, a temperatura ambiente, durante una hora aproximadamente.
Se rompe la fermentación y se guarda en frigorífico durante unas 12 horas.
Dividir la masa en porciones de 50 g, bolearlas y ponerla en moldes individuales de brioche
engrasados. Colocar una pequeña moña, con un trozo de masa sobrante.
Pintar con huevo batido y un poco de nata. Colocar un poco de azúcar y ralladura de naranja
mojados en un poco de agua. Dejar fermentar hasta que doblen su tamaño.
Cocer en horno precalentado a 210 ºC durante unos 20 minutos, aunque como siempre todo
depende del horno que se tenga. Una vez terminada la cocción sacar del horno y enfriar.
Es mejor realizar la degustación pasadas varias horas o al día siguiente.
OFERTA
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06 CROISSANT
En castellano llamado cruasán. Es una pieza de bollería hojaldrada con mucho sabor y aroma a
mantequilla de origen austriaco. Croissant significa en francés creciente, refiriéndose a la fase de la luna,
símbolo musulmán. La leyenda más difundida, cuenta que el cruasán nace al salvarse Austria de una
invasión otomana a finales del siglo XVII.
OFERTA
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06 CROISSANT
elaboración
Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla para los pliegues, hasta conseguir una
masa homogénea. Tapar la masa con un film y dejarla reposar a temperatura ambiente durante
una hora. Romper la masa y dejarla reposar tapada con film en el frigorífico hasta el día
siguiente.
Estirar la masa, no muy fina, todo lo rectangular que se pueda y colocar la mantequilla que
teníamos reservada para los pliegues (muy fría y estirada). Cubrir la mantequilla con la masa de
manera que quede una especie de sandwich o san jacobo (masa-mantequilla-masa) con los
bordes sellados para que ésta no se salga.
Volver a estirar la masa en forma de rectángulo y hacer el primer “pliegue sencillo”. Éste se hace
dividiendo imaginariamente la masa en tres partes iguales. Primero se procede a plegar la parte
A sobre la B y posteriormente la C sobre la A.
A C
A B C
La masa se guarda tapada en el frigorífico y se deja reposar para que enfríe durante unos 20
minutos.
Voltear la masa 90º con respecto al apartado anterior para que el lado más largo quede paralelo
al borde de la mesa, volverla a estirar y realizar otro pliegue sencillo (sería ya el 2º). Repetir todo
este proceso “enfriar-voltear-estirar-plegar” una vez más, de manera que al final la masa tenga
tres “pliegues sencillos”.
OFERTA
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Dejar reposar la masa de nuevo durante otros 20 minutos. Estirar de nuevo el plastón hasta
obtener un rectángulo de unos 36 cm de ancho y 3 mm de espesor. Cortar la masa en dos
longitudinalmente. Cortar cada tira de 18 cm en triángulos de 14 cm de base y hacer una
pequeña incisión con la punta del cuchillo en dicha base, según se muestra en el siguiente
dibujo:
18 cm
18 cm
14 cm 14 cm 14 cm
Para formar el croissant se estira ligeramente cada porción (triangulito) en el sentido longitudinal,
con la precaución de no romper la masa. Ensanchar con las manos la base y sobre una mesa
enharinada enrollar hacia el vértice. De esta manera nos quedará la masa con la forma clásica de
croissant, tan sólo tendremos que doblar hacia dentro un poco los dos extremos o patas para
que quede con forma de media luna o herradura.
Pintar con huevo y un poquito de nata, dejar fermentar, volver a pintar y hornear a 230 ºC.
OFERTA
48
07 DONUT
El dónut (del inglés doughnut), también llamado donat, rosquilla... es un rosco de pan dulce que
tradicionalmente se fríe. Entraría dentro de la familia de las masas fritas fermentadas, como el bollo
berlinés, los buñuelos de cuaresma del Ampurdán o los xuxos de Girona.
Como siempre, los orígenes del dónut no están claros. Algunos historiadores afirman que sus precursores
se pueden encontrar entre los pueblos medievales del norte de Europa. También se considera que el origen
del dónut actual viene del dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite), que estos llevaron a Nueva
Ámsterdam (la actual Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó hasta el dónut que
hoy en día se conoce. La forma con la que asociamos hoy en día al dónut, se realizó por primera vez en
1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero para solucionar el problema
de que la masa no se friera bien en el centro.
OFERTA
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07 DONUT
masa
• 400 g de harina de fuerza
• 400 g de harina normal
• 100 g de azúcar
• 15 g de sal
• 100 g de mantequilla
• 150 g de huevo
• 250 g de agua aproximadamente
• 1/4 de nuez moscada rallada
• c/s de aroma de naranja
glasa de baño
• c/s azúcar glas
• c/s agua
elaboración
Amasar la esponja o prefermento. La masa debe quedar algo dura y poco elástica. Dejar que
doble su volumen.
Amasar la esponja junto con el resto de ingredientes. La masa debe quedar algo blanda y con
buena elasticidad. Dejar reposar la masa cinco minutos en bloque.
Extender la masa con un rodillo hasta dejarla de un espesor de 8 mm aproximadamente. Dejar
reposar unos minutos la masa.
Con un utensilio para cortar dónut o con dos cortapastas uno de 7,5 cm y otro de 2,5 cm de
diámetro, cortar porciones y extraer el centro. La masa restante se puede volver a utilizar y sacar
más dónut.
Colocar sobre papel sulfurizado y fermentar a 33 ºC y 82% de humedad hasta que doblen su
volumen. Un poco antes de que acabe la fermentación las sacaremos para que se acortece
ligeramente la superficie de cada dónut, así evitaremos que una vez fritos se arruguen.
Freír en aceite de girasol a una temperatura de 185 ºC aproximadamente, colocando sobre el
aceite la superficie acortezada, de esta manera y durante la fritura la base -no acortezada-
conseguirá un mayor volumen. El tiempo de fritura por cada cara es variable, la masa debe
tomar color, pero en ningún caso debe tostarse, ya que además habría una mayor absorción de
aceite.
Después de fritas, escurridas y aún calientes cubrir con una glasa que habremos hecho
manualmente con el azúcar glas y un poco de agua, de manera que obtengamos ese aspecto
opaco y pegajoso que tienen los dónut.
OFERTA
50
08 MUFFINS
El muffin americano es una elaboración dulce de apariencia similar a las magdalenas, aunque difiere de
éstas en su elaboración. Se realizan en un molde individual, y con diversos sabores y rellenos. Parece ser
que su origen se remonta al siglo XIX, cuando llega a Estados Unidos a través de emigrantes británicos. La
receta de muffin que se ha elaborado es con sabor y relleno de chocolate.
OFERTA
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08 MUFFINS
elaboración
Batir la mantequilla en pomada junto con el azúcar, cuando tenga una textura cremosa iremos
añadiendo los huevos (templados), uno a uno. Hay que tener cuidado de que la masa no se
corte debido a diferencia de temperaturas.
Añadir poco a poco los polvos tamizados (harina+cacao+levadura) e integrar con movimientos
envolventes. Por último añadir el chocolate del relleno troceado.
Echar en los moldes con cuidado, llenando unas 2/3 partes, y cocer en horno precalentado a
180 ºC de 15 a 20 minutos.
OFERTA
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09 COCA DE PANADERO
La coca de panadero o “coca de forner” es típica de Catalunya y la Comunitat Valenciana, aunque en otras
regiones de España se la puede conocer por otros nombres. Su típico sabor (azúcar y anís) recuerda a la
infancia.
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09 COCA DE PANADERO
para el acabado
• c/s de aceite de oliva
• c/s de azúcar
• c/s de anís dulce (licor)
elaboración
Amasar todos los ingredientes, excepto los del acabado, hasta que la masa tenga una
elasticidad media.
Dejar reposar en bloque durante 30 minutos. Taparemos la masa con un paño para no crear
costra.
Dividir en 6 piezas, ya que haremos las cocas de un tamaño mediano-pequeño (aprox. 150 g).
Formar barras y colocar sobre un lienzo de lino enharinado. Tapar con un paño.
Dejar fermentar hasta que la masa doble su volumen.
Estirar la masa con la mano o con un rodillo. Realizar marcas con la mano en diagonal y
después en sentido contrario, de manera que dejemos en la superficie unos dibujos de rombos.
Untar la superficie con aceite y espolvorear abundante azúcar.
Hornear durante 15-20 minutos a 240 ºC (precalentado previamente).
Cuando salgan del horno salpicar el licor de anís por la superficie.
Dejar reposar sobre una rejilla.
OFERTA
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10 CRÊPES SUZETTE
Una receta tradicional de la cocina francesa, que ya figuraban en 1900 en "La Grande Cuisine Illustrée de
Prosper Salles y Prosper Montagné". También el gran Auguste Escoffier hacía referencia a estas crêpes en
su "Guide Culinaire" de 1902.
Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. De
todas ellas la que parece más auténtica es la que se atribuye la autoría a Henri Charpentier que trabajaba
como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en el ano 1895. La creación de estás crêpes
fue fruto de un accidente, al derramarse y prenderse unos licores en la sartén donde las estaban
preparando para el Príncipe de Gales (futuro rey Eduardo VII ) y sus acompañantes. El nombre de Suzette
es en honor a la hija de uno de los comensales que se encontraba en la mesa.
OFERTA
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10 CRÊPES SUZETTE
salsa
• 2 mandarinas
• 50 g de mantequilla
• 15 g de azúcar glas
• 1,5 cl de Cointreau
flambeado
• c/s de Grand Marnier
elaboración
Raspar la vaina de vainilla para sacar los granos. Batir los huevos en un bol y fundir la
mantequilla en un cazo.
En un bol tamizar la harina, añadir los granos de vainilla, los huevos y la sal. Disolver con el agua
y la leche y añadir la mantequilla. Hasta aquí sería la elaboración de unas sencillas crêpes, sin
embargo mejora el sabor de las Suzette añadiendo el Cointreau, aceite de oliva y el zumo de
una mandarina. Mezclarlo todo bien y dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente.
Para preparar la salsa mezclar el zumo de las mandarinas con el resto de ingredientes. Calentar
y reducir un poco. Reservar templado.
En una sartén antiadherente, untar aceite con un papel absorbente para dejar una fina película.
Una vez caliente retirar la sartén, verter un cucharón de masa e inclinar la sartén en todas las
direcciones para que el fondo se cubra de masa y poner otra vez al fuego. cuando la masa
empiece a perder brillo, despegarla de los bordes con una espátula y dar la vuelta para que se
haga por la otra cara (aprox. un minuto para que quede dorada). Sacarla y reservar calientes.
presentación
En cada plato se pondrán dos crêpes dobladas en cuatro. Se pondrá un poco de salsa por
encima.
Calentar en un cazo un poco de Grand Marnier, verter por encima y flambearlas.
OFERTA
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11 CHURROS
Los churros están considerados como frutos de sartén. Una masa frita y crujiente, sencilla de elaborar y
muy solicitada en bares y cafeterías a la hora de desayunos y meriendas. Una merienda muy típica es el
chocolate a la taza acompañado de unos churros recién fritos. La receta que se describe es la típica de
unos churros madrileños.
OFERTA
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11 CHURROS
elaboración
Mezclar el agua con el aceite y la sal. Llevar a ebullición y escaldar con la harina. Fuera del
fuego remover hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar la masa hasta que se enfríe.
Llenar una churrera con la masa y hacer churros de una longitud entre 10 y 15 cm (depende del
gusto). Freír los churros en aceite muy caliente, dandoles la vuelta para que se doren por todos
los lados. Escurrir de aceite y servir.
Con estas cantidades salen como unos 450 g de masa (entre 20 y 30 churros dependiendo de
su tamaño).
OFERTA
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12 TARTA DE ALMENDRAS
La Comisión Europea acaba de inscribir en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y
de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) a uno de los dulces con más tradición: la tarta de Santiago.
Para poder vender tartas de Santiago con IGP, los fabricantes deberán cumplir unos requisitos básicos que
aseguren la calidad del producto. las tartas deberán contener un 33% de almendra, un 30% de huevo y un
30% de azúcar. Nada de harinas, margarinas ni féculas. El resto se compone de aromas como ralladura de
limón, de orujo o de licor café, con los que cada fabricante puede dar su toque personal. Es requisito
esencial que se realicen en Galicia. Las tartas que cumplan los requisitos podrán llevar la cruz de Santiago
y lucirán un sello de calidad numerado.
Por este motivo, esta tarta, con forro de masa brisa, cambia de nombre y se llama simplemente de
almendras, aunque en sus ingredientes se asemejen. En lugar de la cruz de Santiago se pone una plantilla
con el logo de la pastelería.
OFERTA
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12 TARTA DE ALMENDRAS
elaboración
Precalentar el horno a 180 ºC.
Extender la pasta brisa con rodillo hasta dejarla a un espesor de 3 mm, forrar un molde para
tarta.
Batir los huevos con el azúcar, la canela tamizada y la ralladura de limón hasta que esté la
mezcla muy espumosa.
Incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Hornear durante unos 35 minutos. La
superficie debe quedar dorada.
Poner la plantilla con el logo en el centro de la tarta, espolvorear azúcar glas y retirar la plantilla
para que quede el dibujo.
OFERTA
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13 TARTA TATIN
Esta es una receta clásica que popularizó el famoso restaurante Maxim’s de París. Se desconoce como la
receta de las hermanas Tatin (Stéphanie y Caroline) llegó al restaurante, habiendo varias versiones al
respecto. Esta tarta tiene la característica de que se realiza a la inversa, es decir se pone en el molde lo
que será la parte vista y después la base. Una vez terminada se la da la vuelta como una tortilla española
para que quede como una tarta tradicional. Las tartas invertidas, similares a ésta, se empezaron a realizar
en establecimientos que no disponían de horno, por lo que se hacían al fuego.
La tradición sin embargo cuenta que esta tarta fue fruto de un error de Stéphanie que cocinó demasiado
unas manzanas y para no desperdiciarlas se le ocurrió poner un trozo de masa encima, la volvió a hornear
y la presentó invertida a como la había realizado.
OFERTA
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13 TARTA TATIN
elaboración
Pelar las manzanas, partirlas en cuatro, vaciarlas de pepitas y rociar con el zumo de un limón
para que no se oxiden.
En el molde que vayamos a usar (ver NOTAS) caramelizamos el azúcar y añadimos la
mantequilla. Mezclamos bien y colocamos las manzanas encima, unas contra otras y apretadas.
Se pone en el horno precalentado a 180 ºC durante un tiempo entre 50 minutos y una hora,
dependiendo del tipo de manzana. Sacar y enfriar hasta que esté tibio el molde.
Extender la masa de hojaldre (de un grosor de 2,5 mm) sobre las manzanas caramelizadas.
Volver a meter al horno durante 30 minutos (hasta que la masa esté hecha y dorada).
Sacar del horno y dejar que se enfríe un poco. Dar la vuelta antes de que se enfríe el caramelo y
se quede pegado al molde.
Esta tarta se sirve tibia.
OFERTA
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14 PASTEL DE ZANAHORIAS
Un pastel que combina en una masa los sabores del mediterráneo, el de las zanahorias junto con el de las
almendras y el aceite de oliva. Como cobertura una crema de queso mascarpone salpicada de almendra
granillo.
OFERTA
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14 PASTEL DE ZANAHORIAS
cobertura
• 100 g de queso mascarpone
• 100 g de mantequilla
• ½ cucharadita de azúcar avainillado
• 1 cucharada de azúcar glas
elaboración pastel
Pelar las zanahorias y rallarlas, reservar. Tamizar en un bol la harina, la levadura, la almendra
molida y la sal, reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar e ir incorporándolos, poco a poco, al bol con la harina,
remover bien hasta que la harina esté disuelta.
Añadir las zanahorias ralladas, remover. Ir incorporando el aceite sin dejar de remover hasta que
la masa resultante sea homogénea.
Untar con mantequilla y harina un molde alargado. Verter la masa e introducir en un horno
precalentado a 180 ºC. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.
Antes de desmoldar dejarlo enfríar.
elaboración cobertura
Ablandar un poco la mantequilla a temperatura ambiente (pomada). Mezclar bien con la batidora
de varillas todos los ingredientes hasta obtener una crema fina, esponjosa y homogénea.
presentación
Con una espátula de pastelería cubrir con la crema de queso fresco la parte superior del pastel.
Alisar y cubrir con almendras granillo.
OFERTA
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15 DELICIA DE CHOCOLATE
Para los amantes del chocolate no puede faltar este bizcocho de chocolate y almendras, con un corazón
jugoso.
OFERTA
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15 DELICIA DE CHOCOLATE
elaboración
Calentar el horno a una temperatura de 220 ºC.
Separar las yemas de las claras, reservando estas últimas. Batir las yemas con el azúcar hasta
obtener una mezcla homogénea y esponjosa.
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté en estado pomada. Derretir el
chocolate en el microondas.
Añadir, a la mezcla de yemas y azúcar, el chocolate, la harina, las almendras molidas y la
mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa, en movimientos envolventes, con una
espátula. No trabajarla demasiado para que no baje.
Untar un molde savarín con mantequilla y harina, verter la masa.
Cocer en el horno durante unos 20 minutos. Comprobar que el paste está hecho con una aguja,
ésta debe salir un poco húmeda.
OFERTA
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16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATE
La sablé bretón pertenece al grupo de masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Para realizar esta
sablé se utiliza el sistema de emulsión. Se emulsiona primero el elemento líquido en la materia grasa y el
azúcar y por último se incorpora la harina. De esta manera las partículas de harina se ven envuelta por la
emulsión que las aísla, obteniendo una masa quebradiza y sin correa al no poderse desarrollar la malla de
gluten.
OFERTA
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16 SABLÉ BRETÓN CON CHOCOLATE
elaboración sablé
Montar el azúcar y la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Incorporar las yemas de
huevo poco a poco.
Incorporar a la mezcla anterior la harina (tamizada), el cacao, la levadura y la sal. Amasarlo, en
forma de rulo de unos 5-6 cm de diámetro, ligeramente para no dar calor a la masa. Dejar enfriar
en cámara al menos 30 minutos.
Cortar la masa en rodajas de un centímetro aproximadamente. Colocarlas sobre un silpat y
cocerlar en horno precalentado a 190 ºC, durante 13 minutos aproximadamente.
elaboración ganache
Trocear el chocolate y escaldarlo con la nata caliente. Removerlo hasta obtener una textura lisa.
Dejar enfriar y meter en cámara hasta su uso.
presentación
Cubrir cada rodaja de sable bretón con una capa espesa de ganache.
OFERTA
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17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON
Unas trufas de pequeño tamaño que se toman de un sólo bocado, con una cobertura crujiente y un interior
con sabor a ron que funde en boca.
OFERTA
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17 ROCAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE AL RON
cobertura
• 150 g de chocolate negro
• 1,5 g de Mycryo®
• c/s de cacao en polvo
elaboración
Trocear el chocolate y reservar. Calentar la nata junto con la miel y la ralladura de naranja.
Escaldar el chocolate con la mezcla de nata, remover hasta que esté fundido. Cuando esté tibio
añadir el ron poco a poco y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
Dejar enfriar en la cámara hasta que tenga una textura sólida. Moldear bolas del tamaño de una
canica y reservar en frío.
Para que la cobertura de chocolate sea crujiente hay que atemperarla. Se puede hacer
manualmente o con Mycryo®, una manteca de cacao fabricada por Barry. El proceso de
atemperado es el siguiente:
1. Fundir el chocolate a 40°C-45ºC al microondas.
2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura de
34°C-35ºC.
3. Añadir el 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir 1,5 g por 150 g de chocolate.
Mezclar bien.
4. Cuando la cobertura se encuentra a la temperatura ideal de 31°C-32ºC, utilizar el producto.
Colocar las bolas que teníamos reservadas sobre una rejilla y bañarlas con el chocolate. Dejar
enfriar.
Una vez frías rebozarlas en cacao en polvo.
OFERTA
70
18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES
La panna cotta o “crema cocida” es un postre típico de la región italiana del Piamonte. Normalmente es
una mezcla de nata líquida, azúcar y gelificantes, y se acompaña de frutos rojos. La panna cotta que forma
parte de la oferta de la pastelería se realiza con diferentes tipos de chocolate y se va cuajando una capa
encima de la anterior para que visualmente quede atractiva.
OFERTA
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18 PANNA COTTA DE TRES CHOCOLATES
elaboración
Realizar cada panna cotta de la misma manera:
Poner la gelatina a remojo en agua fría para que se hidrate.
Poner la leche, junto con la nata, a calentar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar del
fuego. Añadir el chocolate troceado y mezclar con varillas.
Escurrir bien la gelatina y añadir a la preparación. Verter el contenido en un bol y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
montaje
Echar en una jarrita la mezcla de chocolate negra a través de un colador. Con la jarrita, para
evitar salpicaduras indeseables, repartir el contenido en seis vasos de tubo pequeños (1/3 del
total). Dejar enfriar durante dos horas en el frigorífico.
Repetir el proceso para la mezcla de chocolate con leche. Dejar enfriar durante dos horas en el
frigorífico.
Repetir el proceso para la mezcla de chocolate blanco. Dejar enfriar durante dos horas en el
frigorífico.
OFERTA
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19 POSTRE DE PIÑA COLADA
Este postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida
tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo
XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman
del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales
del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella
época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor
revolución en la historia del cocktail.
Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada.
La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre
equilibrado y suave.
OFERTA
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19 POSTRE DE PIÑA COLADA
elaboración
Preparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en
remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la
gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.
Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón
de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar
de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente.
Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas
de piña.
Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque
dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.
presentación
Disponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca
abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada
copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir
inmediatamente.
OFERTA
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20 QUICHE MARINERA
La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (en español) pertenece al grupo de
masas friables, masas muy frágiles y quebradizas. Este tipo de masas se utilizan como base para tartas
dulces o saladas, como es el caso de esta quiche (tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa). En
la elaboración de la quiche se suele utilizar una mezcla de huevos y nata, a la que se le añade vegetales,
carne, quesos... siendo la chiche lorraine la más famosa. La que se incluye en la oferta de la Pastelería
Dulcemente es un elaborada con productos del mar, como gambas, mejillones y unos champiñones.
OFERTA
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20 QUICHE MARINERA
elaboración relleno
Saltear los champiñones laminados en mantequilla. Salpimentar.
Abrir los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco. Filtrar de residuos el vino
caliente de cocer los mejillones y escaldar las gambas peladas.
Mezclar con las varillas la nata líquida y los huevos. Salpimentar.
acabado final
Colocar sobre la base de la tarta de pasta brisa los champiñones laminados, y encima de estos
los mejillones y las gambas. Espolvorear con eneldo.
Llenar el molde con la mezcla de nata y huevos.
Cocer a 200 ºC durante 20 minutos. El relleno debe estar cuajado.
OFERTA
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21 MINI PIZZAS VARIADAS
Unas mini pizzas pensadas para tomar de un bocado. Una propuesta para todos los públicos.
De sabor muy suave y con características muy diferentes de la pizza tradicional. El relleno puede ser muy
variado, los límites los pone la imaginación.
OFERTA
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21 MINI PIZZAS VARIADAS
elaboración
Amasar todos los ingredientes sin dar mucha elasticidad, de esta forma quedarán las mini pizzas
más secas y crujientes. Reposar la masa en bloque durante 20 minutos.
Estirar con rodillo hasta dejarla a un grosor de unos 3 mm. Cortar con un cortapastas de bordes
acanalados.
Precalentar el horno a 230 ºC,
Colocar en una bandeja de horno, sobre un silpat o papel de hornear. Pintar con aceite de oliva
y añadir un poco de tomate frito.
Añadir una pequeña porción del ingrediente seleccionado y cubrir con el queso rallado
emmental. Hornear durante unos 8 minutos, si fuera necesario dar un golpe de gratinador al
final.
Opcionalmente añadir unas gotas del aceite aromatizado de hierbas y guindilla
OFERTA
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22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA
La focaccia (hogaza en italiano) es una especie de pan plano cubierto con diversos hierbas, especias... Es
un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza y considerado como una
delicia de la gastronomía de Liguria. La especialidad local denominada “focaccia con formaggio” se
elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.
La elaboración que se venderá, entera o por porciones, está formada por algunos ingredientes típicos de
Cáceres: las aceitunas negras de la variedad manzanilla y el rulo de queso de cabra del Casar de Cáceres.
Las aceitunas estarán en el interior y el queso formará parte de la cobertura exterior.
OFERTA
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22 FOCACCIA DE ACEITUNAS Y QUESO DE CABRA
cobertura
focaccia (43x30 cm) • 130 g de aceitunas negras cacereñas sin
• 570 g de poolish hueso
• 340 g de harina de fuerza • 2 rulos de queso de cabra del Casar de
• 14 g de sal Cáceres
• 5 g de levadura instantánea
• 90 ml de aceite de oliva
• 180 ml de agua aceite de hierbas
• 200 ml de aceite de oliva
• c/s de romero fresco
• c/s de tomillo fresco
• c/s sal gruesa
• c/s ajo seco molido
• c/s pimienta negra
elaboración poolish
Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa. Tapar el
bol con film de cocina y dejar fermentar, a temperatura ambiente, entre 3 o 4 horas, la masa
debe quedar esponjosa. Guardar en cámara durante un periodo máximo de tres días.
elaboración focaccia
Antes de realizar la focaccia, el poolish deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora.
Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura. Añadir el aceite, el poolish atemperado y el
agua. Con el gancho de amasar y a velocidad media estaremos entre 5 y 7 minutos hasta
obtener una masa suave y adherente. Puede que haga falta algo más de harina para que la
masa de despegue de las paredes del bol.
Echar harina en la mesa creando una capa de un 15 cm de lado. Poner la masa sobre este
lecho, espolvorear la masa con más harina, aplastarla hasta obtener un rectángulo y dejarla
reposar 5 minutos.
Estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamaño y plegarla sobre si misma hasta que
recupere su forma rectangular. Humedecer la parte superior con un vaporizador de aceite,
enharinar de nuevo, cubrirla con film y dejarla reposar 30 minutos. Repetir esta operación dos
veces mas.
Dejar que la masa fermente tapada una hora más. No tiene por que doblar su volumen.
Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado, esparcir un poco de aceite y extenderlo por
toda la superficie. Traspasar la masa a la bandeja y repartir parte del aceite de hierbas por la
superficie de la masa.
Con la punto de los dedos hacer pequeños hoyos e ir extendiendo la masa hasta que ocupe
toda la bandeja. Utilizar mas aceite de hierbas si fuese necesario e integraremos las aceitunas
que habremos cortado en aros previamente.
OFERTA
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Cubrir la bandeja de horno con film de cocina -sin estirarlo demasiado- y dejar fermentar un par
de horas a temperatura ambiente.
Rociar la masa con mas aceite de hierbas, se pueden hacer más hoyos con los dedos para que
el aceite penetre. Dejar que la masa repose entre 15 y 30 minutos antes de meterla al horno.
Precalentar, mientras tanto, el horno a 260 ºC. Meter la bandeja en una posición intermedia, bajar
el termostato a 230 ºC y cocer la focaccia durante 10 minutos.
Girar la bandeja 180 grados y prolongar la cocción 5 minutos mas. Añadir los rulos de cabra
cortados en gruesas rodajas, disponerlos por la superficie y cocer 5 minutos mas. El queso
deberá quedar fundido, sin llegar a quemarse.
Retirar la bandeja del horno y disponer la focaccia, teniendo cuidado de que no se pegue al
papel sulfurizado, sobre una rejilla para que se airee la base y pierda la humedad.
OFERTA
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23 HELADOS VARIADOS
Una oferta atractiva para una pastelería es tener helados para que la clientela pueda tomarlos solos o con
algún sirope, formando parte de un postre...
La base de estos helados es una crema inglesa de vainilla que modificaremos en función del sabor.
OFERTA
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23 HELADOS VARIADOS
vainilla notas
ingredientes (1 litro) Estos helados se han realizado con el accesorio
para helados y sorbetes de la amasadora.
• 500 ml de leche entera
• 125 ml de nata líquida Hay que tener en cuenta algunos detalles:
• 6 yemas de huevo • Colocar el bol de refrigeración, las aspas y la
• 150 g de azúcar tapa en el congelador a una temperatura de
• 1 vaina de vainilla -18 ºC o inferior a esta durante las veinticuatro
horas anteriores a su uso.
• El bol deberá estar completamente seco antes
chocolate de colocarlo en el congelador para que no se
haga una capa de hielo.
ingredientes (1 litro) • La máquina debe conectarse antes de echar la
mezcla para impedir que ésta se congele al
• 500 ml de leche entera entrar en contacto con las paredes metálicas.
• 100 g de chocolate
• 6 yemas de huevo
• 150 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
elaboración (vainilla)
Mezclar la leche, la nata y la vainilla abierta a lo largo, raspando las semillas que también se
utilizan. Llevar a ebullición. Dejarlo enfriar un poco.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Añadir a la mezcla un poco del líquido caliente
para equilibrar temperaturas. Mover un poco y añadir el resto.
Calentar con cuidado la mezcla, sin dejar de remover, hasta que ésta empiece a espesar (83 ºC).
Retirar y pasar la mezcla por un chino para filtrar la vainilla y posibles grumos de huevo
coagulado.
Introducir el recipiente en un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la mezcla (crema
inglesa). Cuando esté fría, poner film sobre la superficie (a piel) y madurar en cámara al menos
doce horas.
Pasado este tiempo, poner en marcha la mezcladora (ver apartado notas) y verter la mezcla fría
por la tolva. Después de aproximadamente media hora estará listo el helado. Apagar la
mezcladora y verter el helado (que estará muy cremoso) en un recipiente que habrá que meter
en el congelador hasta su uso.
elaboración (chocolate)
Se elabora de la misma manera, tan sólo hay que sustituir la nata líquida por el chocolate.
OFERTA
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24 CONFITURA DE FRAMBUESA
Una confitura artesana dice mucho de una pastelería con barra para degustar. Presentar al cliente una
tostada con varios cuencos pequeños de confitura o de mermelada artesana para que elija, es mejor que la
típica tarrina o tarrito de confitura industrial.
OFERTA
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24 CONFITURA DE FRAMBUESA
elaboración
Dejar macerar en un cuenco y durante 24 horas las frambuesas troceadas junto con el azúcar y
el zumo de un limón. Durante este tiempo las frutas se impregnaran del azúcar y se formará un
jarabe que posteriormente utilizaremos.
Escurrir las frambuesas, de 15 a 20 minutos, en un colador colocado sobre la cazuela que
utilizaremos para la confitura. Cocer el jarabe que hemos obtenido a fuego suave hasta que
cueza durante cinco minutos, alcanzando el punto de hebra gruesa a 109 ºC.
Sumergir las frambuesas que teníamos reservadas en el colador y cocer de nuevo de 5 a 15
minutos, hasta alcanzar la temperatura de 106-107 ºC. Remover de vez en cuando para que no
se agarre la mezcla a la cazuela.
Cuando esté la cocción, llenar el tarro, taparlo herméticamente y darlo la vuelta. En esta
posición el tarro debe permanecer 24 horas. El aire pasa a través de la confitura con lo que
queda esterilizado. Estos tarros de confitura se pueden almacenar durante unos 12 meses.
Hay que tener en cuenta que la confitura espesa durante los días posteriores a su elaboración.
OFERTA
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25 PLUM CAKE SIN GLUTEN
En la oferta inicial de la pastelería hay una elaboración indicada para personas con intolerancia al gluten.
Además de usar una harina especial y productos recomendados por FACE (Federación de Asociaciones de
Celíacos de España) hay que usar maquinaria distinta para evitar la contaminación cruzada. Este plum
cake es muy jugoso y está aromatizado con pasa, frutos rojos y piña deshidratados y confitados.
OFERTA
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25 PLUM CAKE SIN GLUTEN
elaboración
Poner las pasa en remojo en brandy, unas horas antes para que se hidraten y aumenten su
volumen. El resto de frutas no es necesario hidratarlas, eso si, habrá que cortar en dados la
piña, si no viene cortada. Precalentar el horno a 180 ºC.
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y cuando esté la mezcla cremosa, añadir los
huevos templados, uno a uno, para que la mezcla no se corte. Añadir la ralladura de un limón.
Pasar la harina y la levadura por un tamiz y añadir a la mezcla de manera envolvente. Añadir las
pasas (escurridas) y frutas enharinadas ligeramente para que no se hundan. Verter en un molde
de cake untado de mantequilla y harina. Cocer a 180 ºC hasta que la masa esté, comprobando
con un pincho si sale seco. Desmoldar cuando enfríe y adornar con azúcar glas y cerezas en
almíbar.
OFERTA
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26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCAR
Por último, un postre sin azúcar para diabéticos. Una tartaleta que se puede hacer con una masa brisa o
con un hojaldre neutro, rellenar de una crema y decorar con unas frutas. Un pequeño capricho para un
colectivo que habitualmente está discriminado en las ofertas de pastelería y restaurantes, donde
habitualmente se limitan a preparar una macedonia de frutas.
OFERTA
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26 TARTALETA DE CREMA SIN AZÚCAR
elaboración
Elaborar las tartaletas (cocción en blanco) según se describe en la receta de la quiche marinera.
Poner en un cazo al fuego 3/4 partes de la leche y los aromas (vaina de vainilla+canela en rama
+piel de limón). Aparte, en un cuenco, desleír el almidón de maíz con el resto de la leche, añadir
las yemas y batir.
Cuando la leche hierva añadir la mezcla leche+almidón de maíz+yemas. Remover hasta su total
cuajado. Añadir el edulcorante (la cantidad depende de la marca seleccionada).
Retirarla del fuego, pasarla por un chino para dejarla más fina y filtrar los aromas. Enfriarla lo
más rápido posible y taparla con un papel untado con mantequilla o un film transparente para
que no coja piel.
montaje
Rellenar la tartaleta con la crema, espolvorear una mezcla de edulcorante en polvo y canela,
quemarla por encima con un soplete. Adornar por encima con fresones laminados y en el centro
colocar una frambuesa. Preparar una gelatina con las colas de pescado y el agua (hidratándola,
calentando un poco de agua y mezclando) y pintar por encima. Guardar en el frigorífico hasta su
consumo.
OFERTA
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INFORMACIÓN
información
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INTRODUCCIÓN
En este capítulo veremos las asociaciones y gremios, revistas a nivel nacional, ferias nacionales e
internacionales, escuelas... relacionados con el mundo de la pastelería, panadería y heladería. También se
verán temas relacionados con el APPCC, riesgos laborales, alergias e intolerancias y recursos utilizados.
• Gremio Artesano de Confitería y Pastelería de Cáceres :: Avda. de Hernán Cortés, 5, 1ºA :: 10001
Cáceres :: Telf. 927 227 460
• ASEPAN: Asociación Empresarial de Panaderos de la Provincia de Cáceres :: Obispo Segura Sáez
8, 1º D :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 480
• Asociación de Heladeros de Cáceres :: Avda. Hernán Cortés, 3 :: 10001 Cáceres :: Telf. 927 223 466
• Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura
REVISTAS
Serie de revista relacionadas con el sector, a nivel nacional:
ALIMENTARIA BARCELONA 2010 17ª Edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas
Barcelona, ESPAÑA
www.alimentaria-bcn.com
INFORMACIÓN
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HOSTELCO 2010 Gran salón internacional del equipamiento para la restauración, hostelería y
colectividades
Barcelona, ESPAÑA
www.hostelco.com
ISM 2010 Salón centrado en la confiterípa, roductos dulces e industria del helado.
Colonia, ALEMANIA
www.ism-cologne.com
SIRHA 2011 Gran salón dedicado al profesional de la hostelería, la cafetería, la restauración y la pastelería.
Lyon, FRANCIA
www.sirha.com
SIAB 2010 Salón internacional de productos, equipamiento y maquinaria para la panadería y pastelería.
Verona, ITALIA
www.siabweb.com
INFORMACIÓN
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SIGEP Salón internacional para el sector heladero, panadero, pastelero y afines
Rimini, ITALIA
www.sigep.it
AB TECH EXPO 2º Salón de las tecnologías y productos para la panificación, la pastelería y el sector dulce
Milán, ITALIA
www.abtechexpo.com
WORLD FOOD MOSCOW 2010 Feria internacional para el sector de la alimentación y la bebida
Moscú, RUSIA
www.worldfood-moscow.com
ESCUELAS
En Extremadura no hay ninguna escuela específica para poder formarse en pastelería o panadería. Dentro de la
Oferta Educativa de FP para el curso 2009/10 se pueden estudiar, dentro de la Familia Profesional de
Hostelería y Turismo, los siguientes Ciclos Formativos:
Aparte de estos ciclos, hay otros en Gestión de Alojamientos Turísticos, Agencias de Viaje... que no tienen
nada que ver con la pastelería.
INFORMACIÓN
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ORGANIZACIÓN Y LEGISLACIÓN
En este apartado se verán someramente algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta en la puesta
en marcha de un negocio de pastelería:
APPCC
La definición del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido por sus siglas APPCC
es: “Un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.”
La primera vez que el APPCC aparece en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) fue
en 1991 y después de varias normativas a lo largo de estos años, actualmente está en vigor el Reglamento
(CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, del que ya hemos hablado en el capítulo “Pasos a seguir”.
INFORMACIÓN
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Árbol de decisiones PPC
INFORMACIÓN
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En relación al proceso APPCC hay una documentación muy interesante de la empresa SETEC.
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.
Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los
siguientes:
1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6. Plan de Identificación y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
INFORMACIÓN
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Se adjunta como documento de interés unos ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC.
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.
INFORMACIÓN
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Se adjunta como documento de interés el Codex Alimentarius.
En la carpeta ANEXOS del DVD adjunto se encuentra esta documentación en formato PDF.
INFORMACIÓN
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PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS LABORALES
La Prevención de Riesgos Laborales está legislada por la ley 31/1995, que tiene por objeto promover la
seguridad y la salud de los trabajadores.
La mayoría de los accidentes son producidos por golpes por objetos, caídas al mismo nivel o
sobreesfuerzo, siendo los brazos, la parte del cuerpo más afectada, produciéndose esguinces, torceduras
o cortes en la mayoría de los casos.
Se deberán conocer como actuar en caso de accidente, atendiendo al sistema P.A.S. de Proteger, Avisar
y Socorrer.
El local deberá estar debidamente señalizado con las señales de: advertencia, prohibición, obligación,
salvamento o de socorro, relativas a la lucha contra incendios, color referidas al riesgo de caída, choques y
golpes. También hay que poner atención al etiquetado con símbolos de peligro normalizado y frases de
seguridad tipo R (riesgos atribuidos a a sustancias y preparados tóxicos) y tipo S (consejos de prudencia).
En relación a la prevención de riesgos laborales adjunto una documentación muy interesante, en formato
PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.
INFORMACIÓN
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Uno de los objetivos, a medio plazo de la pastelería, es realizar elaboraciones para personas con
necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. Se tendrán
en cuenta los siguientes criterios de evaluación:
En relación a las alergias e intolerancias alimentarias adjunto una documentación muy interesante, en
formato PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.
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BUENAS PRÁCTICAS EN HOSTELERÍA
Puntos a tener en cuenta de la lista de recomendaciones para establecimientos de hostelería que aseguren
los niveles de calidad exigidos.
Establecimientos
• Instalaciones
• Ventilación, extracción y temas contra incendios (climatización)
• Higiene y seguridad alimentaria
• Ruido
• Prevención de riesgos laborales
• Horarios comerciales
• Ley antitabaco
Productos alimentacios
• Etiquetado de productos
• Registro sanitario de alimentos
• Productos procedentes de fuera de la Unión Europea
Personal
• Integración social de las personas con discapacidad
• Igualdad en el trabajo
En relación a las buenas prácticas en hostelería adjunto una documentación muy interesante, en formato
PDF en la carpeta ANEXOS del DVD.
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RECURSOS CONSULTADOS
Para la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma
ON-LINE, los siguientes libros, material audiovisual y sitios WEB.
LIBROS
Libros consultados:
• CD-ROM Los flambeados del siglo XXI Edición 2003. Isidre Puigbó y Luis Pavía. Cooking Books
• E-BOOK Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración. Isidre Puigbó. Cooking Books
• VÍDEO Tartas. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats
• VÍDEO Pequeños pasteles. Ramon Morató. Capdevila Morató Associats
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WEB
Sitios WEB consultados:
• http://www.stopsucre.com
• http://www.elmonstruodelasgalletas.com
• http://www.chocolatisimo.es
• http://petiteboulangerie.blogspot.com
• http://madridtienemiga.wordpress.com
• http://tartasprovocativas.blogspot.com
• http://tequedasacenar.com
• http://www.lamemoriadelpan.com
• http://www.elforodelpan.com
• http://panisnostrum.blogspot.com
• http://comoju.blogspot.com
• http://lodecarlosvalencia.blogspot.com
• http://www.estudioeleanor.blogspot.com
• http://pasteleriarovira.blogspot.com
• http://www.caminarsingluten.com
• http://amiloquemegustaescocinar.com
• http://xeviramon.blogspot.com
• http://www.panaderia.com
• http://www.pasteleria.com
• http://www.heladeria.com
• http://www.aulachocovic.es
• http://www.espaisucre.com
• http://www.molineriaypanaderia.com
• http://www.cacao-barry.com
• http://www.cocineros.info
• http://www.oriolbalaguer.com
• http://www.painbrot.com
• http://www.solegraells.com
• http://www.sosa.cat
• http://www.albertyferranadria.com
• http://www.torreblanca.net
• http://www.turris.es
• http://www.triticum.net
• http://www.valrhona.com
• http://www.enricrosich.es
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ALUMNO
alumno
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ALUMNO
Rafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956.
Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios
en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de
equipos y sistemas.
Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de
radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha
trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.
Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista
Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC
del Spectrum.
En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la
Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en
Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año
2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño
gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo
de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas.
En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación
básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección,
las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países
con distinta cultura gastronómica.
En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas
gastronómicas de restaurantes.
Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con
algunos monográficos en los talleres de César Ráez e Ibán Yarza. Es autor del blog enogastrómico Con
los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.
ALUMNO
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SOPORTES DVD Y WEB
soportes dvd y web
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SOPORTES DVD Y WEB
El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará
en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver,
haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar
las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.
Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la
carpeta “trabajo final”.
http://web.me.com/leoman/PASTELERIA/
LICENCIA
La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una
licencia creative commons según se especifica más abajo.
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Creative Commons.
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• Hacer obras derivadas.
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especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera
que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra)
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/
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