LAPORAN PRAKTIKUM

PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI

A. ACARA
Melakukan pendinginan sayuran dan buah-buahan.

B. TUJUAN
Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan nabati setelah dilakukan pendinginan

C. PRINSIP
Penyimpanan pada suhu rendah agar dalam jangka waktu lama mutu dan kondisi bahan
tetap dalam keadaan baik.

D. TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1 oC
sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang
biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –
2oC sampai + 16oC.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya

kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan
seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa
simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari
130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah
pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau
berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya
rusak.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau

pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-
buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut
telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme
ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung
dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa
beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses
metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan
pendinginan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d
16oC). Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab
kebusukan. Pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi
optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu
tertentu.

Suhu pendinginan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya.
Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka) sebaiknya tidak
disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling injury) dan tidak akan
mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (di bawah 4,4oC)
menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak
lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi
dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Proses
pembekuan sayuran hampir sama untuk semua jenis sayuran, yaitu blanching,
perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan kedap udara.
E. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
- Pisau - Buncis
- Baskom - Kentang
- Talenan - Wortel
- Ember - Tomat
- Styrofoam - Apel
- Plastic wrap - Jeruk
- Lemari pendingin - Nanas
- Papaya
- Air

F. PROSEDUR KERJA

Buah dan sayur

Pembersihan, kupas, potong Pengamatan

Blanching (70oC) Pengamatan

Pengemasan

Penyimpanan 7oC Pengamatan

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi :

1. Berat bahan
2. Sifat Organoleptik (warna, bau, tekstur)
G. DATA PENGAMATAN

Pendinginan Nabati (BLANCHING)

1. Berat (dalam gram)

Setelah SelamaPenyimpanan
No BahanPangan Segar
Blanching
1 2 3 4 5
1 Buncis 230,00 240,00 220,00 225,00 230,00 230,00 220,00
susutberat (%)     4,35 2,17 0,00 0,00 4,35
2 Kentang 465,00 490,00 410,00 460,00 420,00 390,00 420,00
  susutberat (%)     11,83 1,08 9,68 16,13 9,68
3 Wortel 390,00 380,00 385,00 380,00 380,00 370,00 330,00
  susutberat (%)     1,28 2,56 2,56 5,13 15,38
4 Tomat 470,00 480,00 455,00 460,00 450,00 470,00 430,00
  susutberat (%)     3,19 2,13 4,26 0,00 8,51
5 Apel 450,00 450,00 425,00 440,00 430,00 390,00 360,00
  susutberat (%)     5,56 2,22 4,44 13,33 20,00
6 Jeruk 740,00 765,00 740,00 730,00 735,00 710,00 720,00
  susutberat (%)     0,00 1,35 0,68 4,05 2,70
7 Nanas 390,00 365,00 360,00 380,00 380,00 300,00 370,00
  susutberat (%)     7,69 2,56 2,56 23,08 5,13
8 Papaya 765,00 765,00 700,00 710,00 730,00 690,00 660,00
susutberat (%) 8,50 7,19 4,58 9,80 13,73

Grafik Persen Susut Berat Pendinginan Nabati

25
Buncis
20
Kentang
Persen Susut Berat

Wortel
15
Tomat
Apel
10
Jeruk
Nanas
5
Papaya
0
1 2 3 4 5
Pengamatan Ke -

2. Aroma
 Bahan Setelah SelamaPenyimpanan
No Segar
Pangan Blanching 1 2 3 4 5
1 Buncis 4 5 4 4 4 4 3
2 Kentang 4 5 4 4 3 3 1
3 Wortel 4 5 4 4 3 3 1
4 Tomat 4 5 4 4 3 3 2
5 Apel 4 5 4 4 4 3 2
6 Jeruk 4 5 4 4 4 4 4
7 Nanas 4 5 4 4 4 4 2
8 Papaya 4 5 4 4 2 2 1

Keterangan : 1 = aroma busuk

2 = sedikit bau busuk
3 = tidak beraroma
4 = normal (aroma khas)
5 = aroma tajam

Grafik Pengamatan Aroma Buah dan Sayur

Selama Pendinginan
6

5 Buncis
Kentang
1
Skala Mutu Aroma

4
Tomat
3 Apel
Jeruk
Nanas
2
Papaya

0
1 2 3 4 5
Pengamatan Ke -

3. Tekstur
 Bahan Setelah SelamaPenyimpanan
No Segar
Pangan Blanching 1 2 3 4 5
1 Buncis 5 4 3 3 3 3 2
2 Kentang 5 4 3 3 2 2 2
3 Wortel 5 4 4 4 3 3 2
4 Tomat 3 3 3 3 2 1 1
5 Apel 5 4 4 4 4 4 3
6 Jeruk 4 4 4 4 3 3 2
7 Nanas 4 4 4 4 3 2 1
8 Papaya 4 4 4 4 3 2 1

Keterangan : 1 = sangatlunak (hamper busuk)

2 = lunak
3 = agaklunak
4 = agakkeras
5 = keras

Grafik Pengamatan Tekstur Buah dan Sayuran

Selama Pendinginan
6 Buncis
Kentang
5
Skala Mutu Tekstur

Wortel
4 Tomat
3 Apel
Jeruk
2 Nanas
1 Papaya
0
1 2 3 4 5
Pengamatan Ke -

4. Warna
BahanP Setelah SelamaPenyimpanan
No Segar
angan Blanching 1 2 3 4 5
1 Buncis 4 5 2 2 2 2 1
2 Kentang 4 5 3 3 3 3 3
3 Wortel 4 5 4 4 4 2 1
4 Tomat 4 5 4 4 4 2 2
5 Apel 4 5 3 3 3 3 3
6 Jeruk 4 5 2 2 2 1 1
7 Nanas 4 5 4 4 4 2 2
8 Papaya 4 5 4 4 2 2 2
 Keterangan : 1 = pucat
2 = Agak pucat
3 = gelap
4 = Segar
5 = lebihcerah

Grafik Pengamatan Warna Buah dan Sayuran

Selama Pendinginan
4.5 Buncis
4 Kentang
3.5
Skala Mutu Warna

Wortel
3 Tomat
2.5 Apel
2 Jeruk
1.5 Nanas
1 Papaya
0.5
0
1 2 3 4 5
Pengamatan Ke -

PendinginanNabati Non Blancing

 Berat
No Pengamatan minggu ke-
Buah dan
.
sayur 1 2 3 4 5
1 Wortel 0,00 1,59 1,59 3,17 4,76
2 Buncis 0,00 4,55 9,09 9,09 9,09
3 Kentang 2,44 2,44 3,17 3,66 3,66
4 Tomat 0,00 1,37 1,37 2,74 2,74
5 Jeruk 0,00 1,32 1,32 2,63 2,63
6 Nanas 1,92 1,92 1,92 3,85 3,85
7 Pepaya 0,00 1,28 1,28 0,64 1,28
8 Apel 2,38 2,38 1,19 2,38 4,76
 Grafik Persen Susut Berat Pendinginan Nabati
5.00
4.50 Wortel
4.00 Buncis
Persen Susut Berat

3.50 Kentang
3.00 Tomat
2.50 Jeruk
2.00 2,63
1.50 Jeruk
1.00 Pepaya
0.50 Apel
0.00
1 2 3 4 5
Pengamatan Ke -

 Warna
Buah Pengamatan mingguke -
No dan
sayur 0 1 2 3 4 5
1 Wortel 5 5 4 4 3 2
2 Buncis 5 5 4 4 3 3
3 Kentang 5 5 4 4 3 3
4 Tomat 5 5 4 4 3 2
5 Jeruk 5 5 4 4 3 2
6 Nanas 5 4 3 3 2 1
7 Pepaya 5 5 4 4 3 1
8 Apel 5 4 3 3 2 1
Skala Nilai5 : Warna segar 2 : Warna sedikit menyimpang
4 : Warna sedikit memudar 1 : Warna menyimpang
3 : Warna pudar

Grafik Pengamatan Warna Buah dan Sayur Selama Pendinginan

6

5 Wortel
Buncis
4
Kentang
Skala Mutu 3 Tomat
Warna Jeruk
2 Nanas
Pepaya
1 Apel
0
1 2 3 4 5 6
Pengamatan Ke -
 Aroma

Buah dan PengamatanMingguke -

No
sayur 0 1 2 3 4 5
1 Wortel 5 5 4 3 4 4
2 Buncis 5 5 4 5 4 4
3 Kentang 5 5 4 5 4 4
4 Tomat 5 5 4 4 3 3
5 Jeruk 5 5 4 3 3 2
6 Nanas 5 5 5 4 4 3
7 Pepaya 5 5 4 4 3 2
8 Apel 5 5 4 3 3 2

Keterangan :
Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat
4 : Aroma khas
3 :Sedikit tercium aroma khas
2 :Tidak tercium aroma khas
1 : Aroma menyimpang

Grafik Pengamatan Aroma Buah dan Sayur Selama

Pendinginan
6 Wortel
5 Buncis
Kentang
4
Tomat
Skala Mutu 3 Jeruk
Aroma Nanas
2
Pepaya
1 Apel
0
1 2 3 4 5 6
Pengamatan ke

 Tekstur

Buah dan Pengamatanmingguke

No
sayur 0 1 2 3 4 5
1 Wortel 5 5 4 4 4 3
2 Buncis 5 5 5 4 4 4
3 Kentang 5 5 5 4 4 3
4 Tomat 5 5 4 4 3 3
5 Jeruk 5 5 4 3 3 3
6 Nanas 5 4 4 3 2 2
7 Pepaya 5 4 4 3 2 1
8 Apel 5
 Grafik Pengamatan Tekstur Buah dan Sayur Selama
Pendinginan
6
Wortel
5 Buncis
Kentang
4
Tomat
Skala Mutu 3 Jeruk
Tekstur Nanas
2
Pepaya
1 Apel
0
1 2 3 4 5 6
Pengamatan ke

Keterangan
SkalaNilai 5 :Tekstur Sangat keras
4 :Tekstur keras
3 :Tekstur agak keras (sedikit lunak)
2 :Tekstur lunak
1 :Tekstur sangat lunak

H. PEMBAHASAN
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari
makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi
hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari
ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu
seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun
buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat
diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau
panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau
bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Penyimpanan
bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme, Selain itu dapat
juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan
pangan.

Praktikum pendinginan bahan pangan nabati dilakukan pada suhu rendah untuk
memperpanjang daya simpan bahan. Buah-buahan dan sayuran  mengalami kerusakan
saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami penurunan kualitas
terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas
enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa
simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan yaitu nanas, apel. pepaya, jeruk,
wortel, buncis, kentang dan tomat.

Pada dasarnya suhu tinggi akan menyebabkan pertunasan dan pembusukan dan suhu
yang lebih rendah akan menghambat metabolisme. Suhu rendah yang mendekati titik
beku air sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi. Pnyimpanan bahan pada suhu
rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. Pengendalian suhu dengan
penyimpanan pada suhu rendah dapat meningkatkan daya tahan atau keawetan bahan.

Buah dan sayuran yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci hingga
bersih dan melepaskan tangkai serta membuang biji, mengupas kulit dan membuang
bagian yang tidak akan dimakan atau sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan
bahan pangan nabati ini dilakukan unutk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti
tanah dan debu serta sanitaizer yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan
sehingga bahan akan cepat rusak dengan adanya mikroba.

Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan baik karena
dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan hilangnya lapisan
alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi
membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju
respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitas
(bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal penampilan (terjadi
pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak renyah), maupun nilai
nutrisinya.  Pada apel dan kentang dilakukan pengupasan dan pemotongan terakhir serta
dengan cepat, karena apabila dibiarkan lama dalam suhu ruang akan terjadi proses
browning atau pencoklatan sehingga kedua bahan tersebut harus direndam dalam air
untuk menghambat pencoklatan yang akan mengurangi mutu dan kenampakan bahan.
Pada apel direndam dengan asam sitrat.
Sebelum dilakukan pendinginan terhadap sampel, dilakukan terlebih dahulu Blanching.
“Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat
diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi
yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk” (Larousse, 1997).

Tujuan dari blanching ini adalah :

 Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang
memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan
volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi. Blanching
sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water
cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water
cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi
yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.

Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium
dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel
membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama
penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama
blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika
blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui
air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan
specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

 Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan
dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching.
Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk
teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.

 Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida.
Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan
 waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena
efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami
perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan
untuk beberapa waktu utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan
dibawah suhu 40 0C untuk meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari
organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup dari blanching dapat
menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang
digunakan. Peningkatan level dari beberapa mikroorganisme dalam produk akan
menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan harus di bawah kondisi
sterilisasi.

 Inaktivasi enzim
Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk
produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena
akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi
enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari
aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

 Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena
leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air.
Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat
kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat
diturunkan dengan blanching.

 Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh
polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol
oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida
dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan
warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang
tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.
 Prosses Blanching

Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah :

 Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan
memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau
air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar,
menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan
volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar
sayuran) dan durasi dari treatment tersebut.

 Pengurangan vitamin
Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan.
Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih
tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena
pelarutan atau karena panas atau keduanya.

 Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa
klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil
terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi,
rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak
berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang
umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang
dimasak.
Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat
mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan.
Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.

Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan
menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas
dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil
menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida,
disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa
sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap
pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan
kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi
berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan,
asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat
dalam blanching.

Sebelum blanching :

Setelah blanching :
 Bahan yang telah di blanching ditimbang untuk
mengetahui bobot masing-masing bahan. Bahan yang
telah ditimbang dimasukan ke dalam kemasan dan
diberi perlakuan tanpa penutup plastic wrap dan
langsung ditutup plastic wrap. pengemasan dapat
sebagai baik alat bantu maupun sebagai penghambat
untuk mencapai masa simpan mutu yang maksimum. Kehilangan air dapat dikurangi
dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu
jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastic.
Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dengan tanpa pergerakan dan
penindihan, tapi pengelolaan suhu dapat menjadi lebih sulit jika bahan kemasan
menghalangi lubang-lubang ventilasi. Proses pengemasan harus dilakukan dengan
baik dan hati-hati. Keuntungan dari pengemasan yang baik yaitu melindungi
komoditas dari kerusakan dan melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan,
getaran.

Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti.

Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh
pengemas. Dengan adanya pengemas maka dapat dijamin bahwa para pekerja,
pedagang dan peralatan lain tidak menyentuh langsung bahan yang dikemas. Kontrol
udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut
tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan
dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan
mikrobiologis dapat dihindarkan.

Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari pendingin,
sistem kerja lemari pendingin dimulai dari bagian kompresor sebagai jantung
kulkas/lemari pendingin yang berfunsi sebagai tenaga penggerak, saat dialiri listrik
motor kompresor akan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin.
Pada pendinginan melibatkan pindah panas dari produk ke medium pendingin seperti
sumber refrigerasi. Proses pindah panas meliputi konduksi, konveksi, radiasi dan
evaporasi. Umumnya produk yang disimpan dalam pendingin ini mempunyai masa
simpan lebih panjang dibandingkan dengan produk yang dibiarkan pada kondisi biasa
atau suhu kamar. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin
jika didinginkan di bawah 13 - 16 °C (55 - 60 °F). Kerusakan dingin menurunkan
mutu produk dan memperpendek masa simpan.

Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan

memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa,
dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh
bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan.

Pendinginan memperlambat pertumbuhan bakteri. Bakteri ada di mana-mana di alam.

Mereka berada di tanah, udara, air, dan makanan yang kita makan. Ketika mereka
telah nutrisi (makanan), kelembaban, dan suhu yang menguntungkan, mereka tumbuh
pesat, meningkat dalam jumlah ke titik di mana beberapa jenis bakteri dapat
menyebabkan penyakit. Bakteri tumbuh paling cepat di kisaran suhu antara 40 sampai
140 ° F, dengan "Zona Bahaya," beberapa penggandaan jumlah sebagai hanya 20
menit. Sebuah pendingin diatur pada 40 ° F atau di bawah ini akan melindungi
sebagian besar makanan. bakteri patogenik dapat tumbuh dengan cepat dalam
"Danger Zone," suhu antara rentang dan 140 ° F 40, tetapi mereka biasanya tidak
mempengaruhi rasa, bau, atau penampilan makanan. Di sisi lain, bakteri pembusukan
dapat tumbuh pada temperatur rendah, seperti di dalam lemari es. Akhirnya mereka
membuat makanan untuk mengembangkan off atau selera buruk dan bau.

Makanan yang telah disimpan terlalu lama di dalam lemari es atau freezer mungkin
kualitas berkurang, tetapi kemungkinan besar tidak akan membuat orang sakit.
(Namun, beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes berkembang pada suhu
dingin, dan jika ada, akan menggandakan dirinya di lemari es dan dapat menyebabkan
penyakit.)

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu benda/bahan
sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium
pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi
pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu
keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan
berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di
atas titik beku bahan (-2 sampai -100 C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah
titik beku bahan (-12 sampai -400 C). Pendinginan telah lama digunakan sebagai
salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya
citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan
mikrobiologis dapat dihambat.

Cara pendinginannya yaitu terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum
thermodinamika ke-2 yaitu enersi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke
benda yang berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat
dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis
(mechanical atau artificial refrigeration). Pendinginan secara alami dapat dilakukan
dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain,
sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin
yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat
pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu
menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum digunakan adalah
freon dan ammonia.

Untuk pendinginan suatu komoditas, pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai
sangat penting karena penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat
merusakkan komoditas yang disimpan. Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang
pendingin dapat menyebabkan terjadinya pengembunan air pada permukaan
komoditas yang didinginkan sehingga dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan
proses pembusukan. Keadaan tersebut dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin
tersebut benar-benar baik, alat-alat refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu
koil evaporator dan suhu ruangan tetap kecil. Agar supaya bahan yang akan
didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka
sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan (precool ing) baik
dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan
vakum.

Di samping pengaturan suhu, kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur
karena dapat mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila
udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan
yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan.
Hal ini akan mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan
buah-buahan) dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila udara di dalam ruang
pendingin terlalu lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air pada
permukaan bahan dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Untuk membantu
stabilitas kelembaban ruang pendingin harus diusahakan perbedaan suhu koil
evaporator dan komoditas yang didinginkan tetap kecil.

Sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan didinginkan

hendaknya cukup matang, bermutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan
kerusakan-kerusakan lain. Memar dan kerusakan-kerusakan mekanis bukan hanya
menyebabkan bentuk dan rupa komoditas menjadi kurang menarik, tetapi juga
memberikan kesempatan bagi mikroorganisme pembusuk untuk masuk ke dalam dan
merusak bahan, sehingga bahan kehilangan air. Buah yang memar bila disimpan di
ruang dingin akan mengalami penyusutan empat kali lebih besar daripada buah yang
utuh.

Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat
mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :

a). Kerusakan suhu rendah (chilling injury)

Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:
 Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel
terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau
lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat
sekali menjalar ke bagian-bagian lain.
 Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar
ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam.
Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari
alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika
buah tersebut dipotong.
 Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban
udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi
pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung
dan transparan.
 Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu
macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat
 besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan
bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.

b). Kerusakan oleh bahan pendingin.

Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam
pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam
ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan
terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa
warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka
akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah).

c). Kehilangan air (pengeringan).

Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa
dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap
uap air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah :
- Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.
- Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan
bahan.
- Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan
merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan.
- Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.
- Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses
pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan kerusakan yang
disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan.

d). Denaturasi protein.

Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses pembekuan; mula-
mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air jenis lain. Dengan demikian
rantai-rantai polipeptida protein akan saling mendekat sehingga terbentuk jembatan-
jembatan anatar protein sehingga menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan
lambat). Karena semua bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi
dicairkan dahulu (thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi
 protein; pada waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali.
Akibatnya tekstur bahan menjadi liat.

Pengamatan Setelah Beberapa Hari

I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pendinginan
sayur dan buah akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan yang
tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Apat dilihat dari
grafik penurunan kualitas berasarkan parameter warna, bau, dan tekstur, dimana
penurunan kualitas lebih terlihat tajam pada bahan pangan nabati dengan blanching, pada
bahan pangan dengan blanching bahan memiliki warna yang lebih cerah dibanding non
blanching akan tetapi, lebih cepat mengalami pembusukan sedangkan dalam teori
maksud dari perlakuan blanching adalah menghilangkan gas dari dalam bahan, karena
gas(oksiden) dalam bahan dapat mempercepat ketengikan, akan tetapi dalam
kenyataannya hal ini justru menambah kadar air dalam bahan sehingga menimbulkan
kebusukan, hal ini pula yang mempengaruhi penambahan bobot pada bahan. Maka dari
itu untuk pendinginan bahan nabati lebih baik tanpa blancing walaupun bahan lebih
Nampak pucat. Pada bahan yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak
langsung dengan atmosfer sehingga cepat mengalami pengeringan.
J. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.
Canada.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&langpair=en
%7Cid&u=http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_
%26_food_safety/index.asp&rurl=translate.google.co.id&twu=1&amp
;usg=ALkJrhigctRg7Gmjo_1abxULrb0q_wdwOg#skip-SkipNavigationLinks
http://id.shvoong.com/tags/blansir
http://kimiaanalitik.blogspot.com/pendinginan_files
www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/tips-of-the-week/blanching
http://koronka.wordpress.com/2008/03/25/pengawetan-bahan-pangan-dan-sejarah-
refrigerasi/feed/