UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Químicas

INFORME DEL PROYECTO DE
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

TEMA: Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de

bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami
INTEGRANTES:
 Cadena Sandra
 Guerrero Carol
 Pazmiño Estefani
 Pinto Alejandro
8vo. Semestre Alimentos

Tutor: Dra. Blanca Estela Bravo

2010

INFORME
Tabla de contenido
1. TEMA: Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias
fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami............................................................ 3
2. RESUMEN............................................................................................................................. 3
3. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
4. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4
4.1. OBJETIVO GENERAL: ...................................................................................................... 4
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................................... 4
5. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 4
5.1. Información General ..................................................................................................... 4
5.2. Clasificación de las cepas según su propiedad ............................................................. 5
5.3. Características de las cepas ........................................................................................... 5
6. MARCO METODOLOGICO.................................................................................................. 6
6.1. Métodos Generales de Análisis ................................................................................... 6
6.2. Métodos Específicos de Análisis: ................................................................................ 6
6.2.1. Caldo de enriquecimiento y Medios De Cultivo Para Su Aislamiento E
Identificacion De Lactobacilos Plantarum ............................................................................. 6
6.2.2. CALDO DE ENRIQUECIMIENTO Y MEDIOS DE CULTIVO PARA SU AISLAMIENTO E
IDENTIFICACION DE MICROCCUS .......................................................................................... 6
6.2.3. CALDO DE ENRIQUECIMIENTO Y MEDIOS DE CULTIVO PARA SU AISLAMIENTO E
IDENTIFICACION DE MOHOS Y LEVADURAS. ......................................................................... 8
7. RESULTADOS: ..................................................................................................................... 9
8. DISCUSIONES .................................................................................................................... 12
9. CONCLUSIONES................................................................................................................. 13
10. Bibliografía ................................................................................................................... 14
11. ANEXO ............................................................................................................................ 15

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 1. TEMA: Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas
de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami

2. RESUMEN
El objetivo principal fue el aislamiento de los microorganismos que proporcionan sabor, olor y
color en los productos cárnicos fermentados. Para el asilamiento de microorganismos se
empleó medios específicos que proporcionen las condiciones adecuadas de crecimiento. Con
lo que se obtuvo un total de 7 cepas en las que están mohos (3), levaduras (2) y bacterias (2).
Con lo que se concluyó que este producto tiene dos tipos de fermentaciones una aerobia
causada por los mohos y las levaduras y otra anaerobia causada por las bacterias.

3. INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada y
otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso
de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento
térmico. Los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microflora natural o añadida, que se
desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad
enzimática intensa. Los tipos de cepas de microorganismos usados en la industria de la
charcutería son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura de
diferentes especies.

El propósito del presente estudio es buscar un método efectivo para aislar, seleccionar y
preservar los microorganismos, encargadas de la fermentación de un producto cárnico, tipo
salami, a partir de un embutido comercial, del muestreo en el lugar de almacenamiento y
maduración del producto y usando para su aislamiento medios específicos tanto comerciales
como formulados en el laboratorio según la cepa. Este estudio se realizó debido a que el país
tiene empresas que se dedican a la elaboración de estos embutidos y no existen
investigaciones publicadas respecto al tema de selección de microorganismos específicos o
elaboración de un cultivo iniciador propio para nuestros embutidos, en unos casos las
empresas usan cultivos iniciadores comerciales importados y otro caso la fermentación se
realiza sin adición de cultivo iniciador.

Una vez realizado el estudio de logró aislar 7 cepas de los microorganismos encargados de la
fermentación del producto, de que la mayoría son mohos y levaduras; estas cepas son las
encargadas de la fermentación en la parte externa del producto.

Se logró identificar algunas de las cepas que la bibliografía indica que son usadas como cultivos
starter entre las que se que están el micrococcus y el Lactobacilos.

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 4. OBJETIVOS

4.1.OBJETIVO GENERAL:
El propósito del presente estudio es buscar un método efectivo para aislar, seleccionar y
preservar los microorganismos, encargadas de la fermentación de un producto cárnico, tipo
salami, a partir de un embutido comercial y del muestreo en el lugar de almacenamiento y
maduración de los mismos.

4.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Establecer puntos clave de muestreo que permita colectar en su totalidad todos los
microorganismos encargados de la fermentación del embutido.
 Establecer las características mas propicias para que los microorganismos puedan
desarrollarse en laboratorio.
 Establecer cuales son los medios mas adecuados para el aislamiento especifico de
microorganismos fermentadores de embutidos tipo salami
 Seleccionar y dar un medio propicio para el desarrollo solo de los microorganismos de
interés.
 Buscar el método mas adecuado para la conservación de las cepas puras de
microorganismos seleccionados.

5. MARCO TEORICO
5.1. Información General
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido empírica, ya que no se conocía la
relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se
desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microflora
natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy en día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne
picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente
sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Los tipos de cepas de microorganismos usados en la industria de la charcutería son: las
bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura, como se indica en la tabla No.
1, que brindan las características especiales al producto, Tabla No. 2, interviniendo en su color,
sabor, bioprotecciòn, etc.

Tabla No 1. Algunas cepas involucradas en la fermentación del salami

Bacterias Mohos Levaduras

Lactobacillus Penicillium nalgiovense, Debaryomyces hansenii,
sake, curvatus, Plantarum chysogenum, cantarellii, kloeckerii.
Pediococos acidilactici, roquefortii,
pentosaceus frecuenstans,
Staphylococcus verrucosum.
xylosus,carnosus Aspergillus
Micrococcos varians Eurotium

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 5.2. Clasificación de las cepas según su propiedad
Las bacterias responsables de la fermentación del salami contribuyen al desarrollo de las
características organolépticas y reológicas del alimento, sino que generan en los mismos
ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido a su
marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento (tabla 2).
Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar
que algunas cepas de bacterias lácticas, son beneficiosas para la salud.

Tabla No 2 Propiedades que brindan las cepas

Características Cepas
Pediococcus cerevisiae
Acidificantes
Lactobacillus plantarum
Micrococcus varians
sabor/color
Staphylococcus carnosus
Bioprotectoras Lactococcus lactis

5.3. Características de las cepas

En la tabla No. 3 se indica algunas características de las cepas involucradas en la
fermentación del salami que se trataran en el presente trabajo:

Tabla No. 3 Características microorganismos

Micrococos BAL Mohos Levaduras

Mayoría
tiene
Requerimientos
Necesidades necesidades Requerimientos
Exigentes mas altos que
nutricionales NaCl de bajos
los mohos.
hasta 10-
15%
Mésofilas
Temperaturas 25º - 30ºC 20 – 30ºC 20 – 30ºC
(40ºC)
Aerobios
Requerimiento Aerotolerantes
(anaerobias Aerobios Aerobios
de Oxígeno Anaerobios
facultativas)
Reducción de
nitratos a Positivo Negativos Negativos Negativos
nitritos
pH 6.0-8.0 4.5 – 6.4 5,6 5.0-7.5
Tinción Gram Positiva Negativo -------- --------

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 6. MARCO METODOLOGICO

6.1.Métodos Generales de Análisis

Muestreo:
Las muestras fueron recolectadas de la Industria Cárnica “El Salinerito” seleccionando
al azar la o las unidades que conformaron la muestra.

Se realizó un hisopado sobre la superficie del salami y el hispo se lo colocó en un

frasco con 60 ml de agua de peptona.

Además se cortó asépticamente una pequeña porción de carne de partes diferentes

de una pierna, la muestra se puso en un frasco plástico de boca ancha y se la
refrigeró.

Se utilizó material estéril tanto para la toma como para contener la muestra.

6.2.Métodos Específicos de Análisis:

6.2.1. Caldo de enriquecimiento y Medios De Cultivo Para Su Aislamiento E

Identificacion De Lactobacilos Plantarum

 Preparación del medio de cultivo:

El plasma se obtuvo a partir de sangre fresca de bovino mediante la técnica descrita por
Barboza Y. y col. 1994 (se utilizó como fuente proteica). Luego se le adicionó dextrosa al 1 % y
los demás componentes. El pH del medio se le ajustó a 6,2 con ácido acético. En el caso en que
se necesitó preparar el medio en forma sólida se le adicionó 15 gramos de agar.

 Condiciones de cultivo:

Las bacterias ácido lácticas crecieron a 37ºC en medio MRS y Medio plasma de Bovino.

 Selección de las cepas:

De las cepas se hicieron observaciones al microscopio, conservándose únicamente aquellas

con morfología de bacilos. Posteriormente se realizaron coloraciones de Gram.

 Medio de conservación:

Como método de conservación a largo plazo se congelaron a –20ºC en caldo MRS con 30 % de
glicerol.

6.2.2. CALDO DE ENRIQUECIMIENTO Y MEDIOS DE CULTIVO PARA SU

AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE MICROCCUS

 Caldo de enriquecimiento Infusión Cerebro Corazón:

Es un medio muy rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La

infusión de cerebro de ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de

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carbono, nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de
sodio mantiene el balance osmótico y el fosfato disódico otorga capacidad buffer.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Infusión de cerebro de ternera 200.0 Suspender 37 g del polvo en un litro de
Infusión corazón vacuno 250.0 agua destilada. Calentar a ebullición hasta
Peptona 10.0 disolver completamente. Esterilizar en
Cloruro de sodio 5.0 autoclave a 121°C durante 15 minutos.
Glucosa 2.0 Enfriar rápidamente sin agitar.
Fosfato disódico 2.5

 Medio de cultivo Agar Manitol Salado:

Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciación de

especies del Genero Micrococus, a partir de muestras clínicas, alimentos, productos
cosméticos y otros materiales de importancia sanitaria. Se trata de un medio altamente
selectivo debido a su alta concentración salina. En el medio de cultivo, el extracto de carne y la
pluripeptona, constituyen la fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y minerales, el manitol es
el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio (que se encuentra en alta
concentración) es el agente selectivo que inhibe el desarrollo de la flora acompañante, y el
rojo fenol es el indicador de pH.

Las bacterias que crecen en un medio con alta concentración de sal y fermentan el manitol,
producen ácidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del color rojo
al amarillo.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Extracto de carne 1.0 Suspender 111 g de polvo por litro de agua
Pluripeptona 10.0 destilada. Reposar 5 minutos y mezclar
d-Manitol 10.0 calentando a ebullición durante 1 o 2
Cloruro de sodio 75.0 minutos. Distribuir y esterilizar en autoclave
Agar 15.0 a 118-121°C durante 15 minutos.
Rojo de fenol 0.025

 Condiciones de cultivo:
Los Micrococcus crecen bien en este medio, formando colonias rojas, relativamente grandes,
elevadas, cupuliformes y opacas, de consistencia cremosa, a las 18-24 horas de incubación a
35-37 °C, en aerobiosis. No fermentan el manitol.

 Selección de las cepas:

De las cepas se hicieron observaciones al microscopio, conservándose únicamente aquellas
con morfología de micrococcus. Posteriormente se realizaron coloraciones de Gram.

 Medio de conservación:
Como método de conservación a largo plazo se congelaron a –20ºC en caldo infusión cerebro
corazón con 30 % de glicerol.

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 6.2.3. CALDO DE ENRIQUECIMIENTO Y MEDIOS DE CULTIVO PARA SU
AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE MOHOS Y LEVADURAS.

 Caldo de Enriquecimiento Extracto de malta:

COMPOSICIÓN EN g/l
Extracto de malta 13.0
Dextrina 2.5
Peptona de gelatina 5.0

Se sugiere para el crecimiento de las levaduras, la utilización de caldo extracto de malta

acidificado ya que es un medio más rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este
grupo microbiano.

 Medio de Cultivo Agar papa glucosa (PDA):

Medio de cultivo utilizado para el aislamiento y recuento de hongos y levaduras. Tanto la
glucosa presente como la infusión de papa favorecen el desarrollo exuberante de hongos y
levaduras, mientras que el desarrollo bacteriano es inhibido con el agregado de ácido tartárico
luego de la esterilización hasta alcanzar un pH: 3.5 ± 0.2. Una vez agregado el ácido no se
puede recalentar ya que el agar se hidroliza.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Infusión de papa 4.0 Disolver 39 g de polvo en un litro de
Glucosa 20.0 agua destilada. Dejar reposar 5
Agar 15.0 minutos. Calentar hasta ebullición con
agitación continua. Esterilizar a 121°C
durante 15 minutos. Si se desea ajustar
el pH a 3.5 agregar aproximadamente
14 ml de una solución estéril de ácido
tartárico al 10 %.

 Condiciones de cultivo:
En aerobiosis, a 22-25 ºC ó 30-32 ºC, durante 5 días o mayor tiempo.
 Selección de las cepas:
De las cepas se hicieron observaciones macroscópicas de su morfología.

 Medio de conservación:
En cajas petri que contienen medio PDA con micelio de hongo crecido se lavan las esporas con
3,75ml de caldo Extracto de malta, se coloca esta suspensión en un frasco que contiene 1,25ml
de glicerol estéril (autoclavado). Homogenizar y alicutar a razón de 1,5ml en crioviales
estériles, rotular los tubos con la identificación correspondiente. Conservar los tubos a – 20ºC
en el congelador.

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 7. RESULTADOS:

Tabla No. 1.- Codificación Muestras tomadas

RECIPIENTE CODIFICACIÓN MUESTRA

Tubo 1 Muestra 1 Hisopado superficie
Frasco 1 Muestra 2 Hisopado superficie
Frasco 2 Muestra 3 Hisopado superficie
Frasco 3 Muestra 4 Trozo pierna
Hisopado superficie
Frasco 4 Muestra 5
pierna
Bolsa 1 Muestra 6 Producto (salami)

Tabla No. 2.- Resultados de crecimiento de mohos y levaduras por caja de

siembra

CRECIMIENTO
RECIPIENTE MORFOLOGÍA
CAJAS
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-2
+ moho azul halo blanco

levaduras amarillas redondas,

+
brillosa de aspecto baboso
Muestra 1
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-4
+ moho azul halo blanco

+ moho verde

levaduras blancas redondas,

+
brillosa de aspecto baboso
moho blanco, de textura
10-2 +
algodonosa
Muestra 2
+ moho azul halo blanco

levaduras amarillas redondas,

10-4 +
brillosa de aspecto baboso

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 levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
moho blanco, de textura
+
algodonosa
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-2
+ moho verde
Muestra 3
levaduras amarillas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-4
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-2
+ moho verde
Muestra 4
levaduras amarillas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-4
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-3
+ moho verde
Muestra 6
levaduras amarillas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso
10-5
levaduras blancas redondas,
+
brillosa de aspecto baboso

Simbología:
+ Crecimiento positivo
- Crecimiento negativo

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 Tabla No. 3.- Resultados de crecimiento de bacterias por caja de siembra

Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04

CRECIMIENTO
+ - + + + +
MICROCOCCUS

bacterias bacterias bacterias bacterias bacterias

pequeñas, pequeñas, pequeñas, pequeñas, pequeñas,
MORFOLOGÍA ----
redondas redondas redondas redondas redondas
blancas blancas blancas blancas blancas

Cocos --- Cocos Cocos Cocos Cocos

TINCIÓN GRAM
(color (color (color
--- (color rojo) (color rojo)
azul) azul) azul)

10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04

LACTOBACILOS (PLASMA

CRECIMIENTO
+ + + - + +
HUMANO)

bacterias bacterias bacterias bacterias bacterias

pequeñas, pequeñas, pequeñas, pequeñas, pequeñas,
MACRO MORFOLOGÍA ---
redondas redondas redondas redondas redondas
blancas blancas cremas blancas blancas

Bacilos Bacilos Cocos ---- Positivo Positivo

TINCIÓN GRAM MICRO
MORFOLOGIA (color (color (color (color
(color rojo) ----
azul) azul) azul) azul)

10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04 10 E-02 10 E-04

LACTOBACILOS (PLASMA

CRECIMIENTO
+ + - - + +
BOVINO)

bacterias bacterias bacterias bacterias

pequeñas, pequeñas, pequeñas, pequeñas,
MORFOLOGÍA -- - ---
redondas redondas redondas redondas
blancas blancas blancas blancas
Positivo Positivo --- --- Positivo Positivo
TINCIÓN GRAM
(color (color (color (color
--- ---
azul) azul) azul) azul)

Simbología:
+ Crecimiento positivo
- Crecimiento negativo

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Tabla No. 4.- Identificación de mohos y levaduras.

# MORFOLOGÍA IDENTIDFICACIÓN

levaduras blancas redondas, Debaryomyces

1
brillosa de aspecto baboso hansenii

levaduras amarillas redondas,

2 Sin identificación
brillosa de aspecto baboso

Penicillum
3 moho verde
commune

moho blanco, de textura Penicillum

4
algodonosa nalgiovense

Penicillium
5 moho azul halo blanco
roqueforti

Tabla No. 5.- Identificación de bacterias.

# MORFOLOGÍA IDENTIDFICACIÓN

1 bacterias redondas blancas Microccus variens

bacterias pequeñas, Lactobacillus

2
redondas blancas plantarum

8. DISCUSIONES

 Las muestras originales, pese a ser de los mismos productos fueron tomadas de
diferentes áreas. Hisopado de la parte externa para ver crecimiento de Mohos y
Levaduras e hisopado de la parte interna para ver el crecimiento de Bacterias,
debido a que son aerobios y microaerofílicos respectivamente.

 Para el crecimiento de Lactobacilos se utilizó dos formulaciones diferentes del

medio con plasma, una con plasma humano y otra con plasma de bovino,
obteniendo un crecimiento similar, esto se debe a que los componentes generales
de ambos plasmas son parecidos como fuente de nitrógeno, diferenciándolos solo
en los anticuerpos que poseen.

 Cabe destacar que existió un poco de dificultad al momento de realizar los medios
con plasma, debido a lo difícil que se hizo conseguir este componente, por la gran
cantidad de sangre que se necesita para obtenerlo y gran diversidad de técnicas de
preparación del medio que existe en la bibliografía utilizada.

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  En el proceso de aislamiento de mohos y levaduras se adicionó al agar PDA una
solución de gentamicina al 2% como inhibidor de bacterias, para evitar el
crecimiento de la flora acompañante que pese a que el medio es exclusivo para
este tipo de cepas, se obtuvo también un crecimiento de bacterias principalmente
gram negativas (identificadas por tinción) sobre las cuales la gentamicina tiene un
gran espectro de acción.

 Pese a que el medio (agar manitol salado), utilizado para el aislamiento de

micrococcus no es específico para esta cepa, se obtuvo gran cantidad de colonias,
acompañadas de otras bacterias principalmente staphylococcus gram negativos,
identificadas al microscopio.

 En la identificación de las levaduras aisladas se determinó la especie de una de las

dos cepas obtenidas, mientras que la otra no fue factible caracterizarla, debido a
que no contamos con el conocimiento ni la bibliografía adecuada que nos ayude a
su tipificación.

 Por falta de tiempo no se alcanzó a realizar la caracterización de especies de las

cepas aisladas por medio de pruebas bioquímicas, sino que su precaracterización
se la realizó solo basándose en la bibliografía utilizada, que nos muestra las
morfologías de cada microorganismo responsable de la fermentación del
producto.

 Al momento de la entrega del informe se está aun trabajando en la preservación

de las cepas, mediante las técnicas mencionadas en el proyecto.

9. CONCLUSIONES

 En la siembra de las muestras originales, se obtuvo colonias mezcladas de todo

tipo, las que se identificaron por medio de tinción gram para su posterior
aislamiento.

 En el reconocimiento de los diferentes mohos encontrados en la flora natural del

salami, se determinaron tres cepas diferentes que fueron Penicillum de las
especies: commun, roqueforti y nalgiovence, que pudieron ser identificados por
morfología y comparando con bases de datos electrónicos.

 Las cepas de mohos y Levaduras aisladas son las encargadas de la fermentación del
producto por la parte externa, debido a que son aerobias.

 Se aisló Lactobacillus plantarum, que fue determinado por medio de tinción gram y
observación al microscopio por la formación característica de redes de bacilos de
color azul como indica la bibliografía.

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  Se logro comprobar que las cepas eran efectivamente de Lactobacilos al
sembrarlos en una caja con ausencia de oxigeno en la que no se logro desarrollar la
cepa debido a que es microaerofílica.

 El reconocimiento de micrococcus de la especie varians, se efectuó por medio de

su micromorfología al compaginar la imagen de la cepa aislada en el laboratorio
con las imágenes encontradas en la red.

 Basado en los resultados obtenidos, se concluye que aunque el agar que utiliza
plasma como fuente proteica, es muy inestable se logro aislar las cepas de
lactobacillos deseadas.

10. Bibliografía
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PLANTARUM UTILIZANDO PLASMA DE BOVINO COMO MEDIO DE CULTIVO. [En línea]
2 de Febrero de 2001. [Citado el: 14 de Mayo de 2010.]
http://revistas.luz.edu.ve/index.php/rc/article/viewFile/4700/4572.

2. Santa, Dalla. CARACTERÍSTICAS DE SALAMIS FERMENTADOS PRODUCIDOS SIN

ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR. [En línea] 2006. [Citado el: 14 de Mayo de 2010.]
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72450309.pdf.

3. Ruilova, Irina del Carmen Torres. DESARROLLO DE UN SNACK CÁRNICO

FERMENTADO-SECO-MADURADO, CON VALOR FUNCIONAL Y ESTABILIDAD
ORGANOLÉPTICA, UTILIZANDO CEPAS DE MICROORGANISMOS FERMENTADORES Y
CEPAS PROBIÓTICAS. [En línea] 2008. [Citado el: 16 de Mayo de 2010.]
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5416/1/D-38755.pdf.

4. Samaniego Fernández Luz María. LACTOBACILLUS SPP.: IMPORTANTES PROMOTORES

DE ACTIVIDAD PROBIÓTICA, ANTIMICROBIANA Y BIOCONSERVADORA [En línea]
2006. [Citados el: 16 de Mayo de 2010]
http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH011d/e18c5081.dir
/doc.pdf

5. Pacheco Morales Pedro Antonio. MICROCOCCUS [En línea] 2009. [Citados el: 16 de
Mayo de 2010] http://www.slideshare.net/pedritopacheco/micrococcus

6. Castillo T. Jorge L. MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. FAMILIA MICROCOCCACEAE [En

línea] 2007. [Citados el: 16 de Mayo de 2010]
http://www.monografias.com/trabajos15/micrococcaceae/micrococcaceae.shtml

7. FAO. Guia para Muesrteo de Alimentos. Ginebra : FAO.

8. P., Doyle Michael. Microbiología de los Alimentos Fundamentos Fundamentos y

fronteras. Zaragoza España : Acribia, 2001.

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11. ANEXO
ANEXO 1: FOTOS DE CAJAS DE 1era SIEMBRA

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ANEXO 2: FOTOS DE MICROORGANISMOS AISLADOS.

BACTERIAS

Lactobacillus

Siembra en agar Plasma de bovino Siembra en agar Plasma humano

Tinción Gram

Micrococcus

Agar Manitol Salado Tinción Gram

Foto obtenida del internet

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MOHOS

Siembra en agar PDA

Penicillium nalgiovense

Penicillium común

Penicillium Roqueforti

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LEVADURAS

Debaryomyces

Levadura amarilla (sin identificar)

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