Colegio Epullay Montessori 9 de Agosto de 2010

Departamento de Biología
Profesor Oscar Mena

Bacterias en la
Industria alimenticia

María Josefina Ramírez González

4° Medio
Introducción:

Las bacterias son organismos unicelulares procariontes que, a pesar de ser microscópicos,
juegan un papel fundamental en nuestras vidas. Cuando se habla de bacterias de inmediato
se tiende a pensar en infecciones y enfermedades, pero la verdad sobre estor organismos
microscópicos es que no solo causan enfermedades, sino que también son de gran ayuda
para el ser humano. Están presentes en nuestros mismos cuerpos, por ejemplo, la bacteria
Escherichia coli, que está presente en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos,
incluyendo el ser humano, y cumple un papel fundamental en la absorción de nutrientes.
Las bacterias también han sido utilizadas por el ser humano para su beneficio, tanto en la
industria alimenticia, como en la farmacéutica y otras industrias importantes.
En el presente trabajo se expondrán los principales usos que tienen las bacterias dentro de
la industria alimenticia.

http://www.alipso.com/monografias3/bacterias_lacticas/index.php
http://www.selectividad.tv/S_B_3_1_4_S_microorganismos_y_la_industria_alimentaria.ht
ml
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
Bacterias en la industria alimenticia:

Las bacterias tienen importantes aplicaciones dentro de la industria de los alimentos. Son de
principal importancia las bacterias del ácido láctico, encargadas de la fabricación de yogur,
mantequilla y todo tipo de quesos. Las bacterias del ácido acético también cumplen un rol
fundamental en la producción de alimentos, como el vinagre. También tienen participación
en la fabricación de los llamados “vinos espumosos”.

Bacterias del Ácido Láctico:

Este grupo de bacterias está compuesto principalmente pos las del tipo las especies de los
géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur, queso y
mantequilla. Estos productos están fabricados en base a un proceso llamado fermentación
láctica, donde participan activamente las bacterias ya mencionadas. La fermentación láctica
utiliza como sustratos los azúcares presentes en la leche, la glucosa y la galactosa,
procedentes de la hidrólisis de la lactosa.

Son generalmente bacterias Gram positivas, no esporuladas, inmóviles, microaerofílicas, es

decir, crecen mejor sin oxígeno, pero toleran en pequeñas cantidades y anaerobias
facultativas.
Son catalasa negativa, y son casi las únicas catalasas negativas que pueden crecer en
presencia de oxigeno y en la ausencia del mismo. Existen en forma de bacilos o cocos.
La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas, como
las presentes en el yogur, la Streptocaccus Thermophilus, cuya temperatura óptima de
acción es de 45 ºC. Su metabolismo utiliza como sustrato las azúcares de la leche, y tiene
como principal producto el ácido láctico. Son muy tolerantes al ácido.
Pueden dividirse en dos tipos, si son Homofermentativas, es decir, transforman la glucosa
cuantitativamente en ácido láctico, o bien, la transforman en una mezcla que contiene ácido
láctico, etanol y dióxido de carbono, siendo así Heterofermentativas.
Son utilizadas para la producción de quesos, mantequillas y yogur, además de algunos
encurtidos.

Mantequilla:

En la fabricación de la mantequilla o manteca están presentes dos bacterias principalmente,

la Lactobasillus bulgaricus y la Lactococcus lactis. El uso de ésta última es muy delicado,
ya que puede ser fácilmente contaminada por bacteriófagos específicos de esta bacteria.
Este producto se genera tras la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los grumos de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche y se puede consumir, con o sin maduración biológica producida por
las bacterias antes mencionadas. Puede fabricarse en forma casera, batiendo la crema de
leche enérgicamente, hasta espesarla.
Yogur:

Este producto se obtiene de la fermentación de cualquier tipo de leche con la participación

de las bacterias Streptococcus thermophilus, Lactobasillus bulgaricus y Lactobacillus
bifidus. A diferencia de la mantequilla, que puede producirse en la ausencia de bacterias, la
fabricación del yogur necesita obligatoriamente de estas bacterias “benignas” para que este
consiga su textura y sabor característicos. Las bacterias que producen el yogur deben
permanecer bajo una temperatura y condicionas ambientales controladas. Requiere de una
temperatura aproximada de 43 grados centígrados para la fermentación. Para detener el
proceso de fermentado, el yogur debe ser enfriado hasta los 5 grados centigrados. Las
bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido
láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su
vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente
en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación
más completa.
El yogur puede venderse, si no se mataron todas las bacterias al momento de calentarse,
como producto vivo, siendo almacenado en frio, para frenar la fermentación. También
existe el yogur pasteurizado, donde todas las bacterias fueron eliminadas y puede
permanecer sano por meses, sin refrigeración.

Queso:

Para la fabricación de la mayoría de los quesos se utilizan bacterias como las Lactococcus,
Lactobacillus o Streptococcus. En los quesos suizos se utilizan bacterias Propionibacter
shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y forman en el queso los
característicos agujeros.
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la
leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la
leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de
la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la
leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además,
produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patógenos.

Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar
la porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de
los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina,
un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente.

Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante
función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan como
producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el
responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la
abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el
crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las
características peculiares a estos quesos.
Acetobacterias: