DIGESTIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

1. OBJETIVO

Determinar la actividad enzimática de la alfa amilasa salival e identificar los productos de la digestión del
almidón.

2. PROCEDIMIENTO

Preparar una batería de tubos como sigue:

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Almidón al 1% (mL.) 1.0 1.0 1.0
Buffer Fosfato (mL.) pH= 0.5 0.5 ---
6.8
HCL 0.5N (mL.) --- --- 1.2
Agua destilada (mL.) --- 1.2 0.5
NaCL 0.9% (mL.) 1.2 --- ---

NaCL: activador de la enzima alfa amilasa salival.

Tubo 1,2: pH óptimo
Tubo 3: pH ácido

Llevar a baño maría de 37ºC por 5’ y luego agregar

Alfa amilasa (mL.) 0.5 0.5 0.5

Tubo 1 + Alfa amilasa salival: digerido I

Tubo 2 + Alfa amilasa salival: digerido II
Tubo 3 + Alfa amilasa salival: digerido III

3. FUNDAMENTO

• Reacción del Lugol

El lugol o solución de Lugol es una solución de I2 (1%) en equilibrio con KI (2%) en agua destilada. Fue
nombrada en honor al físico francés J. G. A. Lugol. El Lugol colorea las micelas de almidón de color azul
intenso casi negro. El almidón es una mezcla (en diferentes proporciones según las especies) de los
polisacáridos amilosa (10-20%) y amilopectina (80-90%). El almidón es coloreado de azul en presencia
de Lugol, debido a una adsorción o fijación del I -3 sobre las unidades de glucosa de la amilosa, y ayuda a
mantener su estructura. Al calentar hasta ebullición, desaparece la estructura ternaria (incoloro) y
reaparece al enfriar (azul-violeta).

Tubo 1’ Tubo 2’ Tubo 3’

Digerido I 1.0 --- ---
Digerido II --- 1.0 ---
Digerido III --- --- 1.0
HCL 0.5N 0.5 0.5 0.5
Lugol 2.0 2.0 2.0

• Reacción de Benedict

La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico
libre), como el lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+
que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. El
fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato
cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldónico del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este
nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un
anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar
con el ion cúprico en solución.
En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico libre, y éstos son los que
dan positivo en la prueba de Benedict.

Tubo 1’’ Tubo 2’’ Tubo 3’’

Digerido I 0.5 --- ---
Digerido II --- 0.5 ---
Digerido III --- --- 0.5
Rvo. de Benedict 0.5 0.5 0.5
4. RESULTADOS

• Reacción del Lugol

Tubo 1’ Tubo 2’ Tubo 3’

Presencia de glucosa. Presencia de glucosa. Presencia de almidón. No

Hubo actividad Hubo actividad hubo actividad enzimática.
enzimática. Lugol (-) enzimática. Lugol (-) Lugol (+)
• Reacción de Benedict

Tubo 1’’ Tubo 2’’ Tubo 3’’

Presencia de glucosa. Presencia de glucosa. Presencia de almidón.

Coloración rojo - ladrillo. Coloración rojo - ladrillo. Coloración azul. Benedict (-)
Benedict (+) Benedict (+)