En los siglos pasados, la cerveza no se
elaboraba solo en grandes establecimientos
especializudos para la venta, sino que en mu-
chas casas cubrian sus necesidades de este
alimento, La elaboracién casera de cerveza.
era an corriente como cocer el pan, hacer
queso o fabricar vino. Al imponerse la in-
dustrializacién, buena parte de estas practi-
cas cayeron en el olvido.
Sin embargo, en los iltimos aios, ha
vuelto a ponerse de moda el hacerse las
cosas «uno mismo», en parte porque el
hombre, en uso de su libertad, quiere hacer
algo que le satisfaga. Pero, ademéds, preci-
samente la elaboracién propia de produc:
tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra
taz6n: la creciente industrializacién, y en
conereto a fabricacién de productos ali-
menticios, provoca un creciente malestar,
Tales son los casos de la explotacidn de
gallinas en baterias de puesta, del ganado
engordado con hormonas, 0 del empleo de
abonos, insecticidas y herbicidas, asi como
la conservacién quimica de alimentos o la
oferta de éstos en envases de plastico.
Tampoco la elaboracién de cerveza se
ha salvado de la industrializacién, hecho
reforzado porque en Jas tiltimas décadas
se observa una concentracién de las
Prdlogo
industrias cerveceras como en ninguna
otra rama. Asi, frente a los 1.800 estable-
cimientos cerveceros registrados en 1970
en la Republica Federal de Alemania, en la
actualidad sélo existen 1.300, con un ritme
de disminucién de unos 40 al aio. Con cada
fabrica de cerveza cerrada perdemos una
variedad y desaparece del mercado una
marca, que se diferenciaba de otras
parecidas, por el método tradicional con el
que era elaborada en esa Fabrica. A esto se
afiade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto
ja unificacién de la oferta de cervezas: la
cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a
cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de
cerveza exhiben notables variaciones. El
lipo de Viena cs distinto del de hace décadas,
y la cerveza de Munich no se parece en
nada a la que era habitual hace 50 afios. En
Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una
importante clase de cerveza, se ha pasado
a claborar principalmente cerveza Pilsen
El cervecero aficionado puede oponerse
aesta tendencia de «empobrecimiento» del
mercado, sencillamente fabricando un pro-
ducto del todo personal. También procede
mencionar en este punto el aspecto de los
costes: un litro de cerveza de produccién
propia cuesta, segtin calidad, tipo de clabo-
VILraci6n, casa proveedora y cantidad adqui-
entre 0,50 y | marco. Pero el cerve-
cero aicionado no se plantea el aspecto fi-
nanciero de su hobby. Sus razones son tan
simples como sélidas para estar muchas
horas en la cocina o en la bodeg
la fabricacion de cerveza sencillamente un
pasatiempo y una satisfacciGn de beber hie-
go lo que l mismo elabors.
Este libro va dirigido a todos aquellos que
fabriquen cerveza por aficidn, ayudandoles.
a resolver los problemas, grandes y peque-
jios, que plantea ese hobby. Al neéfito le
servird de ensefianza basica, y al practico
experimentade como provechoso compen-
dio de congcimientos. En cambio, el fabri-
cante de cerveza a escala industrial, debe
obtener su informacién de la bibliografia
especializada, Esto hace que en la presente
obra, se renuncie a la deseripcién de aque-
llos métodos cuya practica exija utensilios
especiales de elevado precio y que, por sus
caracteristicas, sdlo tienen utilidad en Ja
vestera industrial.
En la redaccién del libro se ha pretendi-
do explicar todos los procesos quimicos y
técnicos de la manera més sencilla y clara
posible, fo que permitiré su comprensién
sin disponer de conocimientos especiales
previos. Las formulas quimicas se expli-
can en las correspondientes notas u pic de
pagina, si bien no resultan importantes para
Ja comprensién del texto.
Si. no obstante, los conceptos expucs-
tos resultasen demasiado complicados para
algtin lector, no existe ninguna razén para
desanimarse: naturalmente, podra fabricar
pese aello una buena cerveza, pues no todo
Jo que se explica en el libro tiene 1a misma
importancia. Mas bien suele bastar con sa-
ber dénde puede consultarse una determi-
nada cuvstin. Asi, por ejemplo, el capitulo
dedicado a «Correccién de defectos y erro-
tes» sdlo deberd leerse cuando se aprecie
realmente la existencia de una anomalfaen
Ia cerveza.
Kéngen
Wolfgang Vogel
Prélogo a la quinta edicion
(1999)
Esta quimta edicidn de la «Elaboracién
casera de cerveza» se publica sin variacio-
nes en el texto, En cambio, los Apéndices
de «Fitmas suministradoras» ¢ «ndice bi-
bliogrdfico> han sido actualizados a fondo,
con lo que el lector podri adquirir con ma-
yor facilidad el material, uensilios e infor-
macidn que le sean precisos. jLes deseo
muchos éxitos!
Kingen
Wolfgang Vogel
VIEUna mirada a la historia
EI invento de la cerveza ha sido objeto
de muchas leyendas, que van desde el Dios
egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de
Bravante», En realidad, el invento de la cer-
vezano fue la idea genial de alguien en par-
ticular, como sucedié en el caso de la bom-
billa o del automévil, sino més bien una
especie de accidente, Sabemos que la cer-
veza es conocida por lo menos desde hace
5.000 afios. pero hoy no somos capaces de
decir como tuve lugar realmente su inven-
cidn, Sdlo podemos suponer como podria
haber sucedido,
En un Gempo remoto, se abandoné un
trozo de pan, que se humedecié y comenz6
a fermentar. Como resultado se produjo una
pasta cuyo contenido de alcohol era capaz
de embriagar los sentidos. El proceso se
imitarfa voluntariamente, se repetiria una y
otra vez y se irfa desarrollando y perfec-
cionando de forma paulatina, Asi nacerfa
progresivamente de la pasta de pan con al-
cohol nuestra cerveza actual.
Siguiendo con la referencia del pan, se
ha comprobado que hace miles de afios los
sumerios, pueblo que habité en Mesopota-
mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer-
veza; que los egipcios emplearon hogazas
de masa como materia prima con le mi:
1
Introducci6n
ma finalidad, y que en ta actualidad los
fellahios, labradores del Nilo*, todavia re-
piten este proceso. Al comienzo, proba-
blemente Ja cervecerfa fuese al mismo
tiempo panaderia
Siglos mas tarde, después del nacimien-
to de Cristo, los establecimientos donde se
elaboraba cerveza eran también habituales
en el norte de Europa, donde no se produce
vino. Los historiadores romanos nos cuen-
tan que los galos, los frances y los habitan-
tes de parte de Germania conocian las be-
bidas elaboradas con cebada. Ticito, que
fue el primero en escribir detalladamente
sobre los germanos, nos dice:
«Los germanos beben un horrible jugo
hecho de cebada o trigo fermentados, bre-
baje que guarda un parecido muy lejano con
el vino». No hay duda de que aguf se alude
ala cerveza,
En este punto procede dedicar unas pa-
labras al hidromiel, bebida que muchas ve-
ces se confunde con la cerveza o a la que
se equipara. Ambas tienen en comiin el he-
cho de ser bebidas tfpicas de tribus germa-
nicas. Pero en realidad apenas existen pun-
“N. del T.: Colectivo que desciende directamente
de fos primitives habitantes de Egipto. constitu
yendo hoy la mayoria de la poblacién.