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Introducción a la Nutrición

Dra. Lorena Goetschel


loregoe@hotmail.com
Primera sesión :
Nutrición : conceptos generales
Razones para estudiar nutrición
Historia de la nutrición
Factores de elección de los alimentos
Alimentos .- Composición
Nutrimentos esenciales
Enfermedades relacionadas con la
nutrición
-La nutrición es el proceso biológico en el que los
organismos asimilan y utilizan los alimentos y los
líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones normales.

Que es la nutrición

La nutrición se refiere a
todos los procesos
involucrados en el uso
que da el cuerpo a los
nutrientes contenidos
en los alimentos para
que el cuerpo pueda
realizar sus funciones.
Nutrición humana

 Ciencia que estudia los


nutrientes y otras
sustancias alimenticias, y
la forma en que el cuerpo
las asimila.
Definición del Consejo sobre
Alimentos y Nutrición de la
Asociación Médica
Estadounidense :

“ La ciencia de los alimentos, los nutrimentos


y las sustancias que contienen, su acción,
interacción y equilibrio en relación con la
salud y la enfermedad; y el proceso por el
cual el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta utiliza y excreta sustancias
alimenticias”
Por qué necesitamos alimentarnos ?
Es básico para nuestra supervivencia
Las células de nuestro organismo
requieren alimentarse para :
- producir energía
- reconstruir tejidos
- realizar sus funciones
Por qué estudiar Nutrición ?
-La nutrición es fundamental para obtener y conservar la salud de una
persona.
-Dietas en exceso o defecto de nutrientes causan directa o
indirectamente enfermedades.
-Dieta perjudicial + vida sedentaria = factores de riesgo para ciertas
enfermedades : obesidad, enfermedad Cardiovascular, accidente
cerebrovascular, hipertensión, diabetes y algunas formas de cáncer
Dietas por defecto de nutrientes causan
Desnutrición, raquitismo, escorbuto, etc.
- Transtornos alimentarios como la anorexia y la bulimia
causan múltiples enfermedades

- “Dietas adecuadas influyen en la salud, promoverlas


permitirá tener personas y poblaciones más sanas y
prevenir enfermedades ”p21
Situación Nutricional del Ecuador
- Transiciónepidemiológica:
morbi- mortalidad presenta
incidencia de :
-Enfermedades propias de
países subdesarrollados :
desnutrición (varias formas),
anemia, deficiencia e nutrientes
-Enfermedades propias de
países desarrollados :
hipertensión, enfermedad
cardio-vascular, accidente
cerebrovascular , diabetes ,
obesidad
-VER LIBRO INSUFICIENCIA NUTRICIONAL
EN ECUADOR
Desnutrición crónica en < de 5 años (talla-edad
< -2 DE) en países seleccionados
30 26,8 26,4 25,4

20
14,0
13,5 13,0

10

0
Bol 98 Col 00 Ecu 98 Parag Perú Venez
Fuente: UNICEF, Estado Mundial de la Infancia, 2006
Casi 371.000 niños menores de cinco años en el Ecuador están con
desnutrición crónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen grave.
Fuente: Banco Mundial. Insuficiencia Nutricional en Ecuador, Quito: Banco Mundial; 2007

-70% de los niños entre 6-11 meses y 46% entre 1-2 años tienen anemia
(Freire W. 1998)
Prevalencia de anemia en menores de 5
años sector rural

80 71,5
57,6
49,9
60 41,7
42,1
30,0
40

20

0
0 1 2 3 4 5
Edad años

Fuente: SIISE, 2005


Prevalencia de obesidad en preescolares en países
seleccionados según encuestas nacionales
10 9,2

7,4
6,2
6,2 6,4
4,9
5 4,4
3,7
2,6
1,4 2,0

0
Hon Ecu E S Col Gua RD Uru CR Per Chil Arg
96 02 98 00 99 96 92 96 96 04 96

Fuente: WHO Global Database

-Zonas urbanas : 14% niños en edad ecolar y 22% en la secundaria


Presentan sobrepeso
Factores de Elección de los
Alimentos
Sabor, textura y aspecto
Influencias iniciales (aprendizaje de niños)
Hábitos alimentarios (100artículos
constituyen el 75% dieta)
Nutrición (alimentos saludables)
Publicidad
Cambios sociales (horarios)
Economía

Lectura : PAGINA 17
Historia de la ciencia de la nutrición
-Grecia siglo V a.c. : Hipócrates : “Dejen que el alimento sea
su medicina y la medicina sea su alimento”
-Europa 1674 : Sydenham demostró que podìa tratar la anemia con
limaduras de hierro disueltas en vino
-Inglaterra 1740 : Lind consumo de frutos cítricos cura el escorbuto.
-Francia 1770-1794 : Lavoisier y Laplace : compuestos con Carbono
proveen de Energía al cuerpo
-1816 : Magendie demostró que perros alimentados solo con
Carbohidratos y grasas morían al poco tiempo
-1830 : Se conoció que los alimentos contienen principalmente : CHO,
proteínas y grasas
-1850 : Se estableció que Ca, P, Na, K, Fe eran esenciales en la dieta
-1880 : Japón : Takaki, demostró que el beriberi (marinos) se trataba
con leche evaporada y carne
-1901 : Se conocía que el arroz refinado carece de alguna sustancia
Cuya carencia producía esta enfermedad (luego se la denominó vit. B1
Historia de la ciencia de la nutrición
-1890 : Rubner (Alemania) y Atwater (USA) establecieron el
contenido calórico de Proteínas, carbohidratos y grasas; y el gasto
Energético
Del ser humano adulto (2000-3000Kcal/día)
-1906 : Willcock y Hopkins (G.Bretaña) demostraron que el triptófano
(aa) Es esencial para los ratones
-1912 : Funk (polaco) : creo el término vitamina (vida-amina) para
designar a sustancias que se encuentran en pequeña cantidad en los
alimentos y promueven la salud
-1915: Expertos en nutrición conocían 6 minerales, 4 aminoácidos,
3 vitaminas como esenciales
-1920 : Se formaliza la investigación en nutrición
-1943 (USA) : 1° publicación de las listas de IDR
-1949 : Se caracterizan todas las vitaminas que se conocen hasta
hoy
-1968: Dudrick (USA): demostró que los perros podían alimentarse
Vía IV solo con nutrimentos esenciales, luego esto se aplico en seres
humanos
-Últimos 40 años muchos avances y la nutrición, y los programas
Nutricionales son políticas estatales en muchos países
II . - LOS ALIMENTOS
- Alimento son materias primas que en
estado natural , procesadas o cocinadas, se
consumen por el hombre y proporciona
nutrimentos , energía y satisfacción
sensorial
Nutrimento : Son las sustancias
necesarias para formar y conservar todas
las células del cuerpo
COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
Composición de los Alimentos

Los alimentos están constituidos por los


siguientes nutrimentos :
1. Proteínas
2. Hidratos de carbono (Carbohidratos)
3. Grasas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua
Funciones de los nutrimentos
Proporcionan Promueven el Regulan procesos
Energía crecimiento y el del cuerpo
desarrollo

-Carbohidratos -Proteínas -Proteínas


-Proteínas -Lípidos -Lípidos
-Lípidos (grasas y -Vitaminas -Vitaminas
aceites) -Minerales -Minerales
-Agua -Agua
NUTRIMENTOS
ESENCIALES
Son los que el cuerpo no puede formarlos
(o producirlos en cantidad suficiente)
Para considerarlos así deben cumplir :
◦ 1. Su ausencia en la dieta causa disminución
de ciertos aspectos de la salud humana
◦ 2. Si se restablece en la dieta, antes de un daño
permanente, se recupera el funcionamiento
normal
◦ 3. Es necesario identificar una función
biológica específica
Nutrimentos Esenciales
Composición de los alimentos
Fuente de consulta :
Tabla de composición de los alimentos de
la USDA :
http//www.ars.usda,giv/services/docs.htm?docid=17475
- composición por 100 g (comparativa o
para obtener la composición de una
mezcla) Ej. Huevo duro
- Composición por ración (más útil para
asesoría nutricional)
Enfermedades nutricionales con
Vinculación Genética :
- Estudios en familias demuestran que el mayor factor de riesgo para
Desarrollar enfermedades realcionadas con la nutrición es el factor
Genético. Estas enf. Son :
1. Enfermedad Cardiovascular : 1/500 personas tiene un gen defectuoso
que retrasa la eliminación del colesterol a la sangre y esto incrementa
El riesgo de este tipo de enfermedad
2. Hipertensión : 10-15% de la población americana es sensible a la
Ingestión de sal, por lo que es importante determinar esta sensiblidad
3. Obesidad : predisposición genética, sin embargo depende de la ingesta
4. Diabetes : Fuerte vinculación genética, sin embargo se observa que
Aparece la diabetes tipo II cuando el individuo está obeso
5. Cáncer : Algunos tipos (colón, próstata, mama) tienen vinculación
Genética, pero otros no. Además existe vinculación de cáncer con obesidad
Y con el cigarrillo
6. Osteoporosis : Se desconoce la exacta vinculación genética, pero si su
Relación con la dieta y los hábitos alimentarios
Consultar libro :
-pag. 4 : glosario de términos
-Recomendaciones para promover la salud p. 21
-Nutrimentos esenciales en la dieta humana .
Cuadro 1-3
-Diez causas principales de muerte en USA .-
relación con la dieta cuadro 1-2
-Elaboración de un árbol genealógico de salud
Próxima sesión
Ingresar al sitio : My Piramid (USDA ) y
hacer un ejercicio en casa : niño, joven,
adulto , anciano
Consultar que significa USDA / FDA

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