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1. INTRODUCCIÓN.
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una
coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las
deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido
clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la
reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean
para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.
La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al
estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos
culinarios.
Antes de la actividad práctica investigue:
En que consiste el Pardeamiento Químico o No Enzimático.
En que consiste la reacción de Maillard y la caramelización. Indique las reacciones
químicas que se llevan a cabo.
2. OBJETIVOS:
4. MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES Y EQUIPOS:
• Beaker de 1000 ml
• Probeta de 50 ml
• Tubos de ensayos
• Rallador,
• Placas de petri
• Termómetro
• Cocina
• Sartén con mango
• Aceite
• Papas medianas
• Cebollas
• Cuchillos
• Tablas.
REACTIVOS:
Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v
Solución de glucosa al 1 % p/v
5. MÉTODOS
5.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD
5.3. CARAMELIZACIÓN
c. Vaso 3: Se colocó 50 gr. de sacarosa más 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.
2. Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
3. Cada 5 min. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. Se
anotaron las observaciones en la tabla N° 1
4. Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada
(resultado una coloración marrón oscuro) y se dejó enfriar.
5 min.
10 min
15 min
20 min
25 min
5. RESULTADOS
6. DISCUSIÓN
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
• Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
• Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
• Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.