ACTIVIDAD DEL AGUA

CARBOHIDRATOS
PROTEINAS ALIMENTARIAS
LIPIDOS
VITAMINAS Y MINERALES EN LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

PRESENTADO POR:
 
MARTINEZ VASQUEZ DINA LUZ
ZUÑIGA ROMERO JEFERSON
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS

Definición: La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la

disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones
químicas, bioquímicas (p.e. oxidación de lípidos, reacciones
enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto
la actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador
para predecir la vida útil de un alimento.
Existen dos tipos básicos de análisis de agua. El primero es el
contenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o
volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El
segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que
el agua está atada, estructural o químicamente, a un alimento.
Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de
acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un término que se
emplea para indicar la disponibilidad del agua.
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una
propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con
respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de
deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de
anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos.
Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es
posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y
enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad
desde el punto de vista de inocuidad alimentaria.

 CARBOHIDRATOS
Definición: Un carbohidrato es un compuesto orgánico formado por
carbono, hidrógeno y oxigeno, y distribuido de tal forma que en cada
carbono se encuentra una molécula de agua, es decir dos H y un O.
También se les conoce como hidratos de carbono, azúcares o
sacáridos.
Clases: Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples (Monosacáridos , Disacáridos y Oligosacáridos)

Compuestos (Polisacáridos)

Funciones: tienen funciones muy importantes dentro de la alimentación ya que son

uno de los cuatro grupos de nutrientes básicos, algunos ejemplos son la glucosa,
sacarosa, almidosa, celulosa, etc. La principal función de los carbohidratos es proveer
energía al cuerpo.

Composición: Los carbohidratos, o hidratos de carbono, son compuestos orgánicos 

constituidos por átomos de Carbono, Oxígeno e Hidrógeno. También se les denomina
Azúcares, Glucósidos o Sacáridos. La fórmula básica para los carbohidratos es CH2O.

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS
Definición: Las proteínas alimentarias son un componente esencial en la alimentación
humana. Su principal función es la de aportar aminoácidos esenciales en cantidad
suficiente para el normal desarrollo del individuo.
Clases
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas (Simples)y Heteroproteinas
(Conjugadas), según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o
bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no
aminoaciditos.

Estructura: La estructura de las proteínas es un conjunto de propiedades

espaciales de las moléculas de proteínas dependientes derivadas de su naturaleza
en secuencia de aminoácidos, las características físicas de su entorno y la
presencia de compuestos, simples o complejos que las estabilicen y/o conduzcan
a un plegamiento específico, distinto del espontáneo.

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de
la anterior en el espacio.
LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono  e 
hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además
ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Y sólo
tienen en común estas dos características:  
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Clases
Los lípidos se dividen en 2 grandes clases: Saponificables y No saponificables
Saponificables : Simples (Acilglicéridos y Céridos)
Complejos (Fosfolípidos Glucolípidos)
Lípidos insaponificables:
Terpenos
Esteroides
Prostaglandina
Importancia de los lípidos en los alimentos:
Los lípidos son constituyentes importantes en la alimentación no
sólo por su elevado valor energético, sino también por las
vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos
en la grasa de los alimentos naturales.
VITAMINAS Y MINERALES EN LAS LECHES Y PRODUCTOS
LÁCTEOS

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE
VACA
La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,
enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.
Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina
D, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio ,hierro, Cloro, Fósforo.