Pane aIle patate ...........................................] 19
IX
RICETTE CON IL PROGRAMMA: PANE SPECIALE I 20
Pane di segale alla birra 120
Pane alla birra 120
Pane integrale alla birra 120
Pane can pancetta e birra , I 21
Panebigio ' 121
Pane di segale allo yogurt : 121
Pane di segale e frumento can yogurt I 21
Pane alla ricotta e finocchio 122
Pane a1la ricotta 122
Pane a110 yogurt ' 122
Pane allo yogurt e limone 122
Pane di patate a110 yogurt 123
Pane alIa carota ] 23
Sandwich 123
Pane per toast 124
RICETTE CON PROGRAMMA: MARMELLATE 125
Marmellata di fragole, pesche, rabarbaro, albicocche, prugne ] 25
Marmellata di arance 125
Marmellata di arance e limoni 125
Marmellata di arance e fragole 125
Marmellata di pompelmo 125
Mannellata di mandarini cinesi 125
Marmellata di mele e lamponi 126
Marmellata di cachi e mele 126
Marmellata di cachi 126
Marmellata di prugne e noci 126
.' Marmellata ACE 126
Marmellata di carote e limoni 126
Marmellata di kiwi 127
Marmellata di ciliegie, mirtilli, lamponi, amarene, more 127
Marmellata di limoni e mele 127
Marmellata di uva ] 27
Marmellata di zucca 127
Marmellata di pomodori verdi ] 27
Marmellata di zucchine 127
Mannellata di castagne 128
Mannellata di banane e cioccolato 128
Marmellata di pere .128
Marmellata di melone 128
Marmellata di anguria .128
Marmellata di fichi 128
Marmellata di acacia 129
Marmellata di rose ~ 129
x
! l
Composta di mele e rabarbaro : 129
Composta di rabarbaro 129
RICETTE PER CELIACI 130
Pane bianco 130
Pane al latte .131
Pane all'olio , 131
Pane al burro , .. , ,', ,' .. 131
Pane alle spezie .. , ' , " , 132
Pane allaglio , ,', ,', 132
Pane aIle olive " , , , .. 132
Pane aIle cipolle ." " , 132
Pane aIle patate ." 133
Pane dolce ai datteri , " 133
Pan brioche " , " , , .. 133
Pando1ce al cioeeolato , ; 134
Panettone ", , , 134
Panini al latte ............................',......,........ .134
Focaccia aIle olive 135
Pizza 'can farina di riso , , 135
Pizza .. " ', " , , 135
Pizza con patate ', 136
Plumeake bianco e nero , , , 136
Torta al cioccolato " , 136
Torta allo yogurt ,136
Torta aIle carote ,." , , 137
Torta di castagne 137
Torta di riso , " , .. , 137
Torta sacher " , 138
Torta moretto , , 138
Impasto per gnocehi di patate 138
Impasto per pasta frolla , , 138
Impasto per baba rustieo , , 139
RICETTE CON LIEVITO NATURALE , 140
Lievito naturale , .. 140
Pizza / focaccia con lievito naturale , .141
Lievito naturale (per la prima pizza) 142
Pane can lievito naturale .- 142
Lievito naturale (per la prima panificazione) ., , .142
Treccia al burro con lievito naturale ,., "., 143
Baguette francesi con lievito naturale .- .. , 143
Panettone can lievito naturale 143
Colomb a pasquale con lievito naturale , 144
Pandoro can lievito naturale , ' 145
XI
II pane assolve un import ante ruolo nella nostra dieta e apporta vitamine, minerali e proteine essenziali. Inoltre il pane integrale e i pani di grano intero sono uri'ortirna fonte di fibra.
_ La macchina del pane vi aiutera a trasformare alcuni semplici ingredienti in gustose pagnotte dorate, elirninando tutto il lavoro faticoso e, naturalmente, tante teglie da lavare! La miscelazione, la lavorazione, il controllo e la cottura dell'impasto sono govern ate da un piccolo cervello elettronico all'interno della macchina chcIavora senza richiedere alcun intervento umano.
Per svegliarsi con il profumo del pane, bisogna solo seguire Ie istruzioni delle ricette riportate in questa libra. Ma c'e di piu] Si possono preparare dolei, mannellate, impasti per croissant, panini, pizze, focaccee altro.
Imparate a conoscere il vostro nuovo elettrodomestico e non preoccupatevi se iprimi tentativi non daranno risultati perfetti: il pane sara comungue delizioso. Dopo che avrete cucinato alcune pagnotte seguendo le ricette, forse vorrete sperimentare da soli per scoprire come ottenere i risultati rnigliori in assoluto oppure realizzare le vostre ricette preferite scegliendone una simile alla vostra e utilizzandola come guida oppure sperimentame di nuove secondo i vostri gusti.
Can la macchina del pane e possibile preparare ogni tipo di impasto che, una volta pronto, puo essere sagomato a piacere e cotto nel fomo tradizionale.
In questo libra, oltre che ricette, troverete informazioni e consigli su ingredienti e prograrnmi. Inoltre sono pre senti due capitoli dedicati alle ricette per celiaci e a queUe con illievito naturale (anche se risultano pili laboriose di quelle preparate con il Iievito di birra).
Le ricette riportate nelle pagine che seguono sono state studiate appositamente per le piu comuni mac chine del pane attualmente in commercio e, ciascuna di esse, e stata collaudata sulle nostre macchine.
1
Scegliere la macchina del pane
Di seguito sono elencate Ie principali caratteristiche da considerare al momenta dellacquisto della macchina del pane, tenendo presente le proprie necessita:
- PESO DELLA PAGNOTTA: tener presente il consumo medio giomaliero di pane. Il periodo di conservazione va dai 2 ai 4 giorni circa (dipende dal tipo di pane) in quanto non vengono utilizzati conservanti. I tagli presenti nella Severin 3983 sono: 500 g - 750 g - 1000 g.
- CONSUMO DI CORRENTE: da 450 W a 900 W. La Severin 3983 ha un consumo di soli 450 W.
- TIMER DI PROGRAMMAZIONE: consente di posticipare Ia preparazione di una pagnotta fino a 13 ore dal momenta dellInserimento degli ingredienti.
- MEMORIA TAMPONE: questa funzione consente di continuare l'utilizzo in caso di black out elettrico per un tempo che va dai 2 ai 30 minuti (dipende anche dal consumo della macchina). Nella Severin 3983 Ia batteria tampone ha una durata di ben 30 minuti.
DIMENSIONI: esistono in funzione della capacita mas sima della stampo di varie misure.
MANTENIMENTO IN CALOO: consente di mantenere caldo, senza continuare la cottura, il pane per massimo 1 h dal termine del programma
- N° 01 PROGRAMMI: alcuni modelli consentono la realizzazione di impasti e marmellate oltre a tutti i tipi di pane. La Severin 3983 ha 12 prograrnmi.
- DORATURA DELLA CROSTA: in funzione dei propri gusti e possibile selezionare Ia cottura per ottenere una crosta chiara, media 0 scura. Nella Severin 3983 il tasto Controllo della cottura serve anche per velocizzare i primi tre programmi con l'opzione Vel ace.
- ND 01 LAME IMPASTATRICI: solitamente 1 fino a pagnotte da 1 kg, per pesi superiori 2.
Generalmente il prezzo della macchina e in funzione, oltre che delle caratteristiche tecniche, anche dell'estetica.
Conosciamo gli ingredienti
Si dice spes so che cucinare e un'arte affidata alla creativita del cuoco mentre sfornare il pane e pili che una sdenza. Questo significa che il processo di combinare farina, acqua e lievito e una reazione chi mica che produce pane. Ovviamente i risultati dipendono da quali ingredienti si usano e dane lora quantita. Di seguito sono riportate utili informazioni per meglio comprendere I'importanza di ciascun ingrediente all'Interno del processo di panificazione.
2
FRUMENTO: e il cereale pili coltivato al mondo e possiede virtu tali da essere considerato il pili adatto a essere panificato. Le infinite varieta di grana si dividono in due grandi categorie:
grani teneri: crescono in zone calde temperate e sono destinati alla panificazione. Se si spezza un ehiceo di grana tenero si rivelera il nueleo bianco, ripetendo la stessa operazione con un chicco di grano duro, l' aspetto interno non sara diverso dall'aspetto dorato esterno.
grani duri: prediligono le zone calde secche, sono pili grossi e pesanti dei grani teneri, maggiormente nutrienti e rieehi di glutine e vengono impiegati principalmente per la produzione di pasta e sernola,
II ehieco di frumento si compone di tre parti fondamentali:
la crusca (12 -:- 15% del peso) costituita da eellulosa e in minima parte di vitamine
l'albume 0 endosperma (83 -:- 85% del peso) ricopre la parte pill importante dal punto di vista nutrizionale e contiene proteine, vitamine, enzimi, carboidrati e sali minerali
il germe (l -:- 2% del peso) ricchissimo di grassi assai preziosie di vitarnina E.
II processo di frantumazione a cui viene sottoposto il grana e le successive fasi di separazione della farina dai materiali di scarto viene chiamato molitura. Essa avviene facendo passare il grano attraverso un certo numero di cilindri scanalati e, procedendo, i cilindri sono sempre pili accostati e pili finemente scanalati; la funzione dei cilindri e quella di sfogliare il grano, uno strato per volta; sotto questi cilindri sono posizionati aleuni setacci, in alto quello con i fori pill grandi e via via che si scende i fori sono sempre pili piccoli: in questa modo si separano i vari prodotti e sottoprodotti.
A seguito della molitura del grana duro si ottengono:
semola di grana duro (granulosa al tatto e di colore giallognolo; serve per preparare tutti i tipi di pasta e viene tal volta utilizzata in panificazione per pani tipiei di alcune regioni italiane)
crusca (primo rivestimento del chicco): viene macinata e accorpata al pili fine tritello
tritello (secondo ri vestimento)
- jarinaccio (terzo rivestimento): composto da una miscela di finissime scagliette di rivestimento esterno del chic co e da farina.
A seguito della molitura del grana tenero invece otterremo:
farina 00, ceneri fino aUo 0,50% (di color bianco latteo e meno ruvida al tatto) farina 0, ceneri fino aHa 0,65%
3
farina 1, ceneri fino allo 0,80% farina 2, eeneri fino a110 0,95%
farina integrale, ceneri fino a110 1,60%, comprende la crusca, 11 tritello e il farinaccio.
11 numero di fianeo alla definizione di farina indica l'assenza di impurita; la fari~"- 00 ~ ~? ~~I) bi~Ilr? 111 (1)~nto priva della minima traccia di materiale di scarto.
FARINE: Le farine sono tutte visibilmente sirnili rna hanno differenti proprieta a seconda del metoda di coltivazione, macinazione, eonservazione ecc. Si possono fare diversi esperimenti con le varie tipologie di farine prima di riuscire a produrre una buona pagnotta. Anche la conservazione della farina e molto importante dal momenta che vanno mantenute in luoghi asciutti e all'interno di contenitori ben sigillati,
La strumento pili utilizzato per determinare la qualita e la classificazione di una farina e I'alveografo di Chopin can il quale si studia il comportamento di un piccolo impasto mediante gonfiamento dello stesso fino al punto di rottura; si ettengono i seguenti indici:
W che misura la capacita di panificabilita di una farina; piii e elevato questo valore, maggiore e il contenuto dt glutine, enzimi e zuccheri
P resistenza alla deformazione
L estendibilita
G quantita di acqua assorbita dalla farina.
Can riferimento a questi dati le farine vengono c1assificate in:
Deboli fino a 170 W: farine per biscotti, cialde, grissini e pasticceria; assorbono circa il 50% delloro peso in acqua
Medie da 180 a 340 W: farine per pane francese, pane allolio e pizza; assorbono circa dal 55% al 75% del 1 oro peso in acqua
Forti oltre 350 W: Iarine rinforzanti da miscelare a farine deboli per la preparazione di pane, pizza e dolci lievitati; assorbono fino al 90% del lora peso in aequa.
I
i
Un impasto fatto can farina con basso W (farina debole) lievitera molto pili in fretta di una farina forte perche opporra meno resistenza ai gas, mentre nel caso di una farina di forza, 1'impasto sara malta elastico e non si rompera sotto la spinta dei gas anzi si gonfiera e si formera una ricca alveolatura. Durante la cottura i gas e lacqua evaporeranno lasciando la pasta porosa e consistente.imentre in superfieie gli zueeheri caramellizzeranno donando alla crosta il caratteristico colore dorato, Dove troviarno il fattore W nel pacchetto di farina a al supermercato? Da nessuna parte. Infatti sulla busta da 1 kg di farina non viene riportato, e presente solo sui sacchi da 30-:-50 kg,
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Test per verificare la forza di una farina
Per verifieare eoncretamente la forza di una farina di cui non si conosee ne il contenuto in proteine ne, tantomeno, l'indieatore W, e possibile effettuare un semplice test.
Si parte da un impasto veloce di 100 g di farina e 60 g di acqua. La reazione dell'impasto in questa fase e gia di per se un ottimo indicatore: se la farina e di tipo deb ale, l'impasto sara decisamente attaccaticcio (in virtu della minore capacita di assorbimento di liquidi da parte delle farine di questo tipo).
Una volta pronto I'impasto, 10 si mette a bagno per trenta minuti in una ciotola di acqua fresca. Passato questa tempo, si lava l'irnpasto sotto l'acqua fredda (lavoran dolo nel con tempo con le mani) fino a quando l' acqua che ne fuoriesce non sia quasi perfettamente chiara. Lo si rirnette, quindi, a mollo per altri trenta minuti. A questa punta, dopo averlo rilavorato velocemente, si prende l' impasto e 10 si tira in modo da provarne l' elasticita. Se la farina e di tipo debole, si spezzera piuttosto facilrnente. Se, invece, I'impasto oppone, prima di spezzarsi, una notevole resistenza la farina utilizzata e sicuramente di tipo forte.
Farina bianca 00: e una miscela di farine raffinate di grano tenero particolarmente adatta per preparare dolei. Questo tipo di farina viene utilizzata nelle ricette delle torte, pani do lei e dei pani veloei. E una farina debole can valore W pari a 160 -:-- 180 e deve essere rinforzata con una farina forte.
II risultato del test effettuato con la farina debole.
Il risultato del test effettuato con lafarina forte.
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Farina di orzo: contiene una piccola percentuale di glutine e puo essere utilizzata per fare il pane miscelata con quel1a di frumento. II malto d' orzo e invece utilizzato in panificazione in quanta da colore a farine non di buona qualita sia se aggiunto all'impasto sia se sciolto in acqua e poi spennellato sulla pagnotta prima della cottura.
PATATA: la patata lessa schiacciata aggiunta ana farina di frumento consente di conservare il pane per piu tempo senza che la mollica si secchi e aumenta la digeribilita della pagnotta. Si puo aggiungere in alternativa la farina di patate ottenuta dall' essiccazione di patate sbucciate, cotte al vapore; il prodotto ottenuto viene frantumato e a seconda del grado di raffinazione si parla di fiocchi di patate oppure di semolino.
LIEVITO DI BIRRA: attraverso un processo di ferrnentazione, illievito produce gas (anidride carbonica) necessario alla lievitazione del pane. A tal fine, il lievito deve essere attivato dagli zuccheri e dai carboidrati pre senti nella farina. In tutte le istruzioni della varie mac chine del pane si consiglia I'utilizzo di lievito attivo secco in granuli, rna secondo la mia esperienza consiglio I'utilizzo del lievito fresco (che ho inserito pertanto in ciascuna ricetta). 25 g di lievito fresco corrispondono a 8 g di lievito attivo secco in granuli.
Sono disponibili tre diversi tipi di lievito: fresco, secco e a lievitazione rapida. Prima dell'utilizzo bisogna verificarne la freschezza controllando la data di scadenza. Una volta aperta la confezione e importante conservarlo in frigorifero. Se l'impasto non e lievitato bene la causa e spes so attribuibile ana mancanza di freschezza di questa ingrediente. Per stabilire se il lievito e scaduto e inattivo eseguire la seguente prova:
riempire mezzo bicchiere d' acqua tiepida
- mescolare 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di lievito secco lasciare riposare per 10 minuti in luogo tiepido
il rniscuglio dovrebbe spumeggiare e produrre un forte aroma di lievito. Se cio non accade illievito e scaduto.
ZUCCHERO: contribuisce all'azione del lievito e fa diventare la crosta pili spessa e scura. Non puo essere sostituito da dolcificanti artificiali dal momenta che il lievito non reagisce correttamente con essi. La sua quantita puo essere ridott a del 20% a1 fine di rendere la crosta pili chiara e sottile senza che il risultato complessivo ne sia influenzato.
MIELE: va aggiunto a piccole dosi per conferire aroma e colore alla crosta. Grazie alle sue propneta il miele regola I'umidita interna del pane per cui quest'ultirno conserva piu a lungo la propria tessitura soffice rinsecchendo meno velocemente.
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MALTO: si definisce "malto" un cereale che sia stato sottoposto a un inizio di germinazione in seguito al quale il contenuto dei chicchi del cereale stesso diventa solubile e possa quindi essere estratto con particolari procedimenti. II malto si usa comunemente nelle preparazioni della birra e di altre bevande, rna puo trovare impiego nella preparazione dei dolci. II malta di mais, orzo e di riso, in modo particolare, possono sostituire 10 zucchero bianco; sono ricchissimi di maltosio e fruttosio, zuccheri complessi, mentre il saccarosio vi e contenuto in una percentuale mcltc bassa, Contengono inoltre una certa quantita di sali minerali. Data la loro composizione, vengono assorbiti lentamente e quindi meglio metabolizzati dal nostro organismo, che non deve inoltre subire le "aggressioni" che accompagnano l'ingestione di zucchero raffinato (saccarosio).
SALE: contribuisce a compattare 1'impasto e rallenta il processo di Iievitazione, percio la quantita indicata nelle ricette non puo essere aumentata. II sale equilibra il sapore del pane e dei dolci e allunga i tempi di conservabilita (infatti per le sue proprieta igroscopiche assorbe e trattiene l'urnidita consentendo al pane di rimanere fresco piu a lungo). Per motivi dietetici puo essere eliminato completamente, sebbene cia puo causare un' eccessiva lievitazione del pane che risultera pili alto del normale. E meglio evitare i sostituti del sale perche non sempre e chiara la percentuale di sodio. E utile per dare un po' di forza a farine deboli aggiungere 25 g di sale per chilo. Utilizzare solo sale fine e non sale macinato grosso, che conviene usare solo per cospargere i panini formati a mana, per avere una consistenza croccante.
LATTE IN POLVERE: in molte ricette e presente, rna non e obbligatorio; serve a rendere la mollica del pane pili vel1utata e soffice e la crosta pili morbida.
LATTE: migliora il sapore del pane; a differenza dell'acqua tende a produrre una crosta pin croccante. E possibile usare latticello, yogurt, panna 0 formaggi cremosi, come ricotta 0 simili, come parte del contenuto liquido del pane per avere una mollica piu tenera e umida.
UOVA: Ie uova aggiungono ricchezza e conferiscono una consistenza vellutata al pane, agli impasti e ai dolei.
BURRO, OLIO: rendono piu friabile e tenera 1a consistenza del pane. Aleuni sostituiscono il burro con la margarina, anche se cia e sconsigliabile dal punta di vista salutistico (la margarina e un prodotto ottenuto chimicamente per parziale idrogenazione di acidi grassi di scarsa qualita); il burro deve essere ammorbidito (lasciare a temperatura ambiente per almena 15 minuti) per facilitare l'impasto. L'olio di mais e una buona alternativa, se vi preoccupano i livelli di colesterolo.
8
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LIE VITO PER DOLCI: e un'agente di lievitazione usato per pani e dolci a produzione rapida; non richiede alcun tempo di lievitazione prima della cottura, poiche la reazione chimica avviene quando vengono aggiunti gli ingredienti liquidi.
BICARBONATO DI SODIO: e un altro agente di lievitazione da non confondere con i1 lievito per dolci e non va percio utilizzato al suo posto; anch'esso non richiede tempi di lievitazione in quanta la reazione chimica avviene durante il processo di cottura.
ACQUA: ha un ruolo fondamentale nella preparazione del pane. E l'acqua che idrata la farina, gonfia i grani di ami do e assicura I' elasticita e I' allungamento del glutine e rende la crosta piu croccante e inoltre consente al lievito di svolgere la sua attivita, E consigliabile, prima dell'uso, farla bollire per eliminare i composti volatili come sali di cloro e di calcio oppure utilizzare l' acqua minerale naturale.
La temperatura dei liquidi gioca un ruolo fondamentale nel processo di panificazione:
maggiore di 45 gradi I'impasto non lievitera
tra 37 e 45 gradi I'impasto lievita correttamente in 3 are circa a 10 gradi l' impasto impieghera 12 ore.
Tabelle di corrispondenza di pesi e misure
I pesi delle pagnotte indicati nelle ricette di questa libro sono indicativi in quanto il peso effetti vo della pagnotta dipende dall' umidita dell' aria al momenta della sua preparazione; i pesi di riferimento sono uno dei parametri da impostare per la programmazione della macchina.
In dotazione allamacchina del pane vengono fomiti tre misurini: una tazza, un cucchiaio e cucchiaino dosatore.
Nelle ricette vengono indicati cucchiaio (da minestra) e cucchiaino (da caffe): vanno bene gli strumenti graduati in dotazione alla macchina oppure quelli che si usano normal mente in cucina.
Nella pagina seguente vengono definite le tabelle delle corrispondenze approssimative.
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Pane integrale
Rispetto a1 programma pane bianco questa programma prevedeIe fasi di lievitazione e di cottura pili lunghe a causa del fatto che l'Impasto can alta quanrita di farina integrale tende a 1ievitare meno rispetto all' impasto di farina bianca. Prevede una fase di preriscaldamento che permette alla farina di inzupparsi di acqua ed espandersi ed e utilizzabile inoltre per diversi tipi di farina (segale, orzo, farro ... ). E il programma 3 della Severin 3983. E possibile seegliere la funzione Veloce (con il pulsante Controllo della cottura) per accordare i tempi di preparazione.
Pane dolce
Per 1a realizzazione di pani dolci che hanna una crosta pili croccante dovuto a una maggiore quantita di zucchero rispetto il programma pane bianco. E il programma 4 della Severin 3983.
Impasto
Questo programma non comprende 1a fase di cottura. Quando il programma ha conc1uso il suo ciclo, lirnpasto puo essere tolto dallo stampo e cotto in un forno convenzionale. Nella Severin 3983 cl sana due programmi di diversa durata: Ih 30 minuti (programma 9) e 2h (programma 11). Con il secondo l'impasto risultera pili leggero.
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:·3
A
--------------
Pane veloce
Per Ia preparazione del pane in un ridotto periodo di tempo; il pane risultera piu piccolo e pili compatto. E il programma 5 (750 g) e 6 (l kg) della Severin 3983.
Quick Bread/Torte
Utilizzabile per la preparazione di torte quando si usa il lievito per dolci a1 posto del lievito di birra. Questa programma impasta gli ingredienti e poi li cuoce. E presente nella Severin 3982.
Pane speciale
Per pagnotte contenenti ingredienti particolari (per es. pane di segale, yogurt, birra). Questa programma prepara una pagnotta can la mollie a soffice, rna con una crosta sottile e morbida. E il programma 8 del1a Severin 3983.
Marmellate
Utilizzabile per preparare conserve e marmellate di frutta fresca. Non aumentare le quantita indicate nelle ricette per non permettere ana marmellata di fuoriuscire dallo stampo. Se cia dovesse accadere, spegnere immediatamente 1a macchina. Rimuovere delicatamente 10 stampo e lasciarlo raffreddare un po' e procedere poi alIa sua pulizia. E il programma 11 della Severin 3983.
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Cottura (durata 1 h)
Utilizzabi1e per cuocere impasti gia pronti (per esempio preparati precedentemente con i1 programma impasto); in questo modo 1a fase di lievitazione puo essere modificata a seconda del tipo di impasto prima di far partire la cottura. Si usa per pro1ungare la cottura di un pane -i-che ha gia concluso il programma e anche per far asciugare la marmellata. In genere ha la durata di 1 h e ogni 10 minuti la maeehina emette un segnale acustico affine he 1a pagnotta venga controllata. E il programma 12.della Severin 3983.
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Macchina del pane Severin 3982
Dimensioni: 38,5x23,5x31 cm. Peso: 7,9 kg. Potenza: 715 W.
Caratteristiche:
Capacita massima: 1 kg di pane.
Otto programmi per pane, dolci e impasti per pizza e focaccia. Cestello antiaderente staccabile con manico.
Programmazione della cottura.
- Batteria tampone di 30 minuti in caso di mancanza di corrente.
Sistema automatico per mantenere il pane caldo fino a un'ora dopo il ciclo di cottura.
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Macchina del pane Severin 3983
Dimensioni: 33,5x28,5x26,5 em. Peso: 4,8 kg. Potenza: 450 W.
Caratteristiche:
Capacita massima: 1 kg di pane (tre possibilita: 0,5, 0,75 e ] kg).
- Dodici programmi per pane, di cui uno per dolci e impasti per pizza e focac-
cia e uno per confetture/mannellate.
- Cestello antiaderente staccabile con manico.
- Programmazione della cottura.
- Batteria tampone di 30 minuti in caso di mancanza di corrente.
- Sistema automatico per mant~nere il pane caldo fino a un'ora dopa il ciclo di
cottura.
- Tre livelli di cottura (leggera, media, ben cotto).
- Leggerissima e poco ingombrante.
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Macchina del pane Severin 3985
Dimensioni: 24,5x28x28,7 em. Peso: 4,5 kg. Potenza: 610 w.
Coperchio staccabile con finestrella di controllo.
Impasto, lievitazione e cottura completamente automatici.
Tre programmi per pane normale, pane al latte/pane bianco, pane ai cereali. Stampo per pane estraibile, pareti antiaderenti con rnaniglia per l'estrazione. Funzione automatic a di mantenimento del calore fino a un'ora dopo il termine del ciclo di cottura.
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Macchina del pane Severin 3986
Potenza: 800 W.
Caratteristiche:
Corpo isolato tennicamente.
Coperchio staccabile con oblo di controllo. Stampo per pane estraibile, con pareti antiaderenti.
- Impasto, lievitazione e cottura automatici.
- Due palette impastatrici.
- Dieci diversi programmi per differenti tipi di pane, dolei, impasti per focacce
e pizze, marmellate.
- Timer programmabile nelle 13 ore.
- Pannello di controllo can display LCD.
Selettore del cicIo di cottura. - Tre diversi livelli di doratura.
- Tiene il pane in caldo fina a un' ora dopo il completamento del cicIo di cot-
tura.
- Memoria tampone in caso di mancanza di corrente.
Segnale acustico per I' aggiunta di eventuali ulteriori ingredienti. - Misurino e tazza graduata inclusi,
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Consigli pratici
Mettere gli ingredienti nel contenitore seguendo l' ordine indicato nella ricetta. Inserire nella stampo prima tutti gli ingredienti liquidi, successivamente gli ingredienti solidi e infine il lievito.
Per una buona riuscita della pagnotta e malta importante misurare can esatt"'7'7<> 1", n"<>ntlt,, decli inzredienti
.~-- •• ~~ '"1~"AA>A'" ~~6A A"D ~ A •
Non aggiungere troppi grassi, altrimenti si formerebbe una barriera tra il lievito e la farina ral1entando cost l' azione del lievito e producendo una pagnotta pes ante e compatta.
Nel caso I'acqua domestica avesse caratteristiche particolari e il risultato della ricetta a causa di cio fosse scadente, e consigliabile riprovare con acqua minerale naturale.
Tagliare il burro in piccoli pezzi e lasciarlo ammorbidire prima di introdurlo nella stampo.
Non utilizzare ingredienti freschi (per es.: uova, latte yogurt, formaggi ecc.) quando S1 utilizza il timer.
Utilizzare solo ingredienti freschi e correttamente conservati.
Assicurarsi che illievito non venga a contatto can il sale 0 i liquidi, quando si usa il timer.
Aggiungere altri ingredienti (per es. semi, olive, uvetta ecc.) solo al segnale acustico (se si aggiungono troppo presto verranno tritati dalla lama impastatrice).
Regolare la doratura della crosta tra chiara, media e scura.
Selezionare il peso tra le opzioni consentite dalla macchina (generalmente 500 g, 750 g, 1 kg).
Tutti gli ingredienti, la rnacchina del pane e soprattutto i liquidi (acqua, latte e uova) devono essere a temperatura ambiente (18-23 °C). Se sono troppo freddi, al di sotto dei 10° C, non consentono I'attivazione del lievito; i liquidi estremamente caldi, al di sopra dei 40° C, annullano completamente l' attivita del lievito.
L'umidita eccessiva puo causare problemi all'irnpasto, di conseguenza sia il livello di urnidita che l' altitudine richiedono delle variazioni nella ricetta. In caso di ambiente can alta umidita aggiungere un cucchiaio di farina; in caso di altitudine elevate diminuire di 114 il quantitativo di lievito, di zucchero e di acqua 0 latte.
Se il tempo e molto caldo, non utilizzare il timer se non can ingredienti freddi.
Quando si aggiungono altri ingredienti liquidi a una ricetta, ridurre proporzionalrnente la quantita di liquidi indicati nella ricetta. La stesso criteria va usato quando S1 aggiungono uova, formaggio fresco, yogurt, ecc ..
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Dopo cinque minuti di impasto aprire il coperchio della macchina e controllame la consistenza. L'impasto dovrebbe formare una morbida palla liscia; se troppo secco aggiungere liquidi (un cucchiaio ana volta), se troppo umido aggiungere farina ( da 112 a un cucchiaio ana volta).
Per assicurare la corretta cottura del pane, non aprire mai il coperchio se non al segnale acustico dell'aggiunta degli ingredienti.
Non sollevare il coperchio durante le fasi di levitazione e di cottura.
Per evitare il buco lasciato alla base della pagnotta dalla lama impastatrice, togliere la lama dal recipiente con le dita infarinate prima dell' ultima fase di lievitazione.
Se dopa la cottura il pane dovesse risultare troppo chiaro, prolungare la cottura con il programma relativo per il tempo desiderato.
Se Ia paletta impastatriee e rimasta allinterno del1a pagnotta, estrarla senza usare oggetti metallici, per non rovinare il suo rivestimento antiaderente.
Se la paletta impastatrice e rimasta nella stampo, ricmpire 10 stampo di acqua calda lasciandola per 30 minuti. In seguito estrarre la paletta e procedere al lavaggio utilizzando un comune detersivo per i piatti con una spugna non abrasiva per non danneggiare 10 strato antiaderente della paletta e dello stampo. Le ricette contenute nellibro possono essere modificate a piacere dallettore, aggiungendo ingredienti di sua scelta (per es.: germe di grano, semi di girasoIe, erbe aromatiche, semi di cumino / finocchio, grani di pepe, noei, muesli, fiocchi d'avena, cubetti di speck, pancetta, ecc .. ). Attenzione! Gli ingredienti devono essere aggiunti dopo il segnale acustico.
II risultato della cottura e soggetto a fattori ambientali quali: pressione dell' aria, umidita, durezza dellacqua, temperatura ambiente e temperature degli ingredienti. Se una ricetta non viene come volete 0 non soddisfa il vostro gusto, modificatela a vostro piacere, in accordo con quanta descritto ncl paragrafo dei problemi e soluzioni da adottare.
L'impasto puo essere avvolto in sacchetti gelo e posto nel congelatore per un usa futuro. Prima dell'utilizzo riportare a temperatura arnbiente.
Se l'impasto che si sta stendendo con il matterello tende a ritirarsi, lasciar riposare al coperto per qualche minuto prima di spianarlo nuovamente.
Nel creare Ie proprie ricette per il pane 0 se si segue una vecchia ricetta preferita, si consiglia di utilizzare quelle riportate in questa libra come guida per convertite le dosi della ricetta originale in dosi adatte alIa mac china del pane.
Guarnizioni
Per dare un tocco professionale al pane appena sfornato, si puo usare una delle seguenti guarnizioni che ne migliorano l' aspetto.
:1 :1
~ I
GLASSA ALL'UOVO: sbattere un uovo con un cucchiaio d'acqua e applicare generosamente can un pennello sull'impasto lievitato prima della cottura. In alternativa si puo utilizzare solo il tuorlo 0 solo i1 bianco.
19
~
!
:-.--L
GLASSA AL BURRO: per ottenere una crosta pili morbida applicare con il pennella del burro fuso sulla pagnotta appena cotta. A piacere si puo aggiungere a1 burro 112 cucchiaino di aglio in po1vere oppure origano.
GLASSA AL LATTE: per ottenere una crosta pili morbida e lucente applicare con il pennello latte a panna liquida sul pane appena sfornato.
SEMI DI PAPAVERO, SESAMO, CUMINO E FARINA D' AVENA: cospargere in abbondanza questi semi sulla superficie del pane, subito dopo l' applicazione della glassa.
GLASSA DOLCE: mescolare 100 g di zucchero a velo con due cucchiai di latte per otten ere un,: glassa da applicare sui pani dolei.
GLASSA DOLCE AL LIMONE: frullare fino a ottenere un composto liscio e senza grumi 100 g di zucchero a vela can 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di suceo di limone e 112 albume d'uovo per ottenere una glassa da applicare sui pani dolci e torte.
GLASSA DOLCE AL BURRO: mescolare 100 g di zucchero a vela con 100 g di burro morbi do, 1 tuorlo e, se si desidera, 1/2 bicchiere di liquore secco e applicare sui pani dolei e torte.
GLASSA ALLE MANDORLE: mescolare 100 g di zucchero a velo con 100 g di farina di mandorle, I albume d'uovo, 1 cucchiaio di aroma allarancia per ottenere una glassa da applicare sui pani dolei e torte.
GLASSAAL CIOCCOLATO: mescolare 100 g di zucchero a vela e 20 g di cacao amaro con due cucchiai di latte oppure sciogliere a bagnomaria 30 g di cioccolato con 2 cucchiai di latte per ottenere una glassa da applicare sui pani dolci.
GLASSA AL MALTO 0 MIELE: sbattere un cucchiaio di malto 0 miele con un cucchiaio dacqua e applicare generosamente can un pennello sullimpasto lievitat a prima della cottura.
GLASSA AL CIOCCOLATO E BANANA: mescal are 112 banana tritata con 60 g di cioccolato tritato. Cospargere successivamente alla cottura.
GLASSA AL FORMAGGIO: grattugiare 50 g di formaggio (emmenthal, grana, parmigiano ecc .. ) e applicare sull'impasto lievitato prima della cottura.
20
Taglio
Con un guanto da cucina prendere 10 stampo, girarlo per estrarre 1a pagnotta. Posarla su una griglia per farla raffreddare.
Usare sempre presine 0 guanti da forno quando S1 tocca la macchina dopo I'uso oppure si maneggia il pane.
Non tagliare il pane finche non si e raffreddato, lasciarlo raffreddare su una grata per almena 15-30 minuti. La paletta impastatrice dovrebbe rimanere all'interno dello stampo, una volta estratta la pagnotta, talvolta invece puo rimanere all'interno del pane. In questo caso estrarla prima di affettare il pane, usando un utensile in plastica resistente al calore .
. Utilizzare un coltello a sega per affettare la pagnotta.
Conservazione
II pane si conserva per due giorni 0 pili purche venga conservato a temperatura ambiente all'interno di un sacchetto di carta. Se il tempo e caldo e molto umido e preferibile conservarlo durante la notte in frigorifero.
Per conservazioni pili lunghe (fino a un mese) la pagnotta deve essere posta in freezer sempre all'interno di un sacchetto di carta. Al momenta del consumo estrarre la pagnotta dal freezer e lasciarla a temperatura ambiente per dodiei ore prima di servirla,
Visto che il pane fatto in casa non contiene conservanti, tende quindi ad asciugarsi e a diventare stantio pili velocemente di quello aequistato.
II pane avanzato leggermente indurito puo essere tagliato a cubi e utilizzato per crostini, budini di pane 0 per ripieni,
Problemi e soluzioni da adottare
Quando questa libro e stato scritto, sana state sfornate centinai<l; di pagnotte utilizzando le farine ehe comunemente si acquistano nei superrnercati. Le quantita indicate nelle rieette si riferiscono a ingredienti delle marche pili diffuse, impiegando farine locali si potr~nno ottenere risultati differenti. Se si seguono esattamente le ricette i risultati saranno migliori di quanto si possa immaginare.
In seguito sono riportati alcuni suggerimenti per migliorare i risultati. Si potranno appartare modifiche e correzioni alle rieette. Si suggerisce di far tesoro degli esperimenti di cottura del pane, in modo da poter determinare le correzioni da apportare per creare una pagnotta perfetta.
21
Problema
Cause probabili
._-----------_ .. _ , _-_. -- . __
Soluzioni possibili
I1 pane ha un forte adore di Troppo Iievito lievito
II pane e bagnato e ha la superficie appiccicosa
II pane ha lievitato troppo
II pane non ha lievitato abbastanza
22
I1 pane non e state rimosso aIla fine della eottura e si e creata della eondensa
Eeeessiva quantita di lievito
Eecessiva quantita di acqua o farina
Searsa quantita di sale
Mancanza di sale nell'impasto
Eccessiva quantita di zueehero
Alta umidita 0 temperatura ambiente troppo ealda
Searsa quantita di lie vito
Searsa quantita di liquidi
Controllare la quantita di lievito
Diminuire 1a quantita di zuechero
Aggiungere un cucchiaio di aceta durante l'inserimento dei liquidi
Sostituite I' acqua con il latte (cio aumenta la freschezza del pane)
Togliere il pane dallo stampo sub ito dopo la cottura e eollocarlo su una griglia per il raffreddamento
Ridurre la quantita di lievito di 114
Ridurre la quantita di acqua o farina di 1 cucchiaio
Aggiungere 114 di cucchiaino di sale
Assieurarsi di inserire il sale
Diminuire la quantita di zucchero di 112 cucchiaio
Cuoeere durante la parte del giorno piu fredda.
Ridurre di 114 la quantita di lievito
Aumentare la quantita di lievito di 1/4
Aumentare la quantita di liquidi di 1 cucchiaio
Problema Cause probabili Soluzioni possibili
..•... __ .. _ ..
Liquidi troppo caldi 0 I liquidi devono trovarsi a
freddi temperatura arnbiente
Assicurarsi di inserire gli
ingredienti nella stampo
nella giusta sequenza
Lievito 0 farina scaduti Assicurarsi che la farina 0 il
lievito impiegati non siano
scaduti
Eccessiva quantita di sale Diminuire la quantita di
sale di 1/4 di cucchiaino e
aumentare di 112 cucchiaio
la quantita di zucchero
Apertura del coperchio Aprire il coperchio
durante l'ultima fase di solamente al termine della
lievitazione cottura
NOTA: il pane di farina di
segale 1 integrale, tende a
lievitare di meno rispetto al
pane della farina bianca
Illievito e stato attivato Accertarsi che il lievito non
prima dell'inizio del venga a contatto can i
programma liquidi 0 zucchero prima
dell'inizio dell' impasto
II pane integrale lievita Nessuna soluzione (e una
meno del pane bianco situazione 'normale)
••• ',' •• _ ••• ___ ••••• ___ ,._ •• o.
Il pane e sprofondato al Impasto troppo leggero / Ridurre la quantita di
; eccessiva quantita di liquidi liquido di un cucchiaio
centro
Ridurre di 1/4 la quantita di
lievito
Aumentare Ia quantita di
sale di 1/4 di cucchiaino
Misurare accuratarnente la
quantita di ingredienti 23
Gli ingredienti sono stati inseriti all' inizio dell'impasto
Inserire prima i liquidi e dopo i solidi
Eliminare la crosta tagliando Ie parti con farina
--_ .... _-_ .. _-
Aggiungere un cucchiaio di farina
Diminuire di 1/4 la quantita di lievi to e zucchera
Inserire gli ingredienti da aggiungere durante il secondo impasto Cal segna1e acustico)
--_ ... ---' _. -_. --_. ------
-----_---
11 pane non ha lievitato per Mancanza di lievito niente
24
Scarsa quantita di liquidi
Farina 0 Iievito scaduti
Inserire la quantita di Iievito prevista dalla ricetta
Inserire la corretta quantita di liquidi pre vista dalla ricetta
Assicurarsi che la farina 0 il lievito impiegati non siano scaduti
Problema
--------
---------------------
Crosta troppo scura
Cause probabili
Soluzioni possibili
Eccessiva quantita di sale
Liquidi troppo caldi
--------------- ---
Eccessiva quantita di zucchero 0 miele
Diminuire la quantita di sale di 1/4 di cucchiaino e aumentare di 1/2 cucchiaio la quantita di zucchero
Usare i liquidi a temperatura ambiente
Diminuire la dose dell'ingrediente di 1/2 cucchiaio
Crosta troppo chiara
Eccessivi liquidi
---------- --------
Il pane non e completamente cotto
II pane non e cotto
11 pane e completamente bruciato
Odore di bruciato durante la cottura
Diminuire di due cucchiai i liquidi
Scars a quantita di zucchero Aumentare di 1/2 cucchiaio la quantita di zucchero
Gli ingredienti non sono stati misurati correttamente
II programma di cottura e state interrotto per mancanza di corrente
Inserire Ie quantita indicate in ricetta
Selezionare il programma di cottura per 11 tempo necessaria
E stato selezionato il programma di cottura non corretto
Malfunzionamento della macchina del pane
'Gli ingredienti non sono stati misurati correttamente
L'impasto ha lievitato eccessivamente ed e andato a fin ire anche suUa serpentina di cottura
Selezionare il programma di cottura per il tempo necessano
Sostituire a far riparare la macchina
Inserire gli ingredienti secondo quanta indicato dalia ricetta
Spegnere la macchina, farla raffreddare e rimuovere il contenuto dalla serpentina
25
Problema
Ii pane rimane attaccato alIo stampo
Cause probabili
La superficie dello stampo non e stata sufficientemente oleata
Le fette di panediventano irregolari 0 si agglutinano
26
Soluzioni possibili
Oleare prima dell'uso la superficie interna dello stampo. Lavare a mano con acqua calda dopo l' usa, con spugna morbida per non grattare 10 strata antiaderente
Lasciar raffreddare 15 minuti 10 stampo dopa la cottura, prima di estrarre la pagnotta
II pane non si e raffreddato a sufficienza prima di essere tagliato
A cottura ultimata togliete la pagnotta dallo stampo, lasciandola raffreddare almena 15 minuti prima di tagliare la prima fetta
Una volta sfornato, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a meta e poi a fette sottili. Far dorare in forno caldo. Sono ottimi da inzuppare nel latte 0 te: assornigliano alle fette biscottate dolei.
Farina bianca 0 Farina bianca 00 Lievito di birra '
g
g
----- g ------
A piacere si possono aggiungere 50 g di semi di zueca arrostiti e cospargere la pagnotta con granella di zucchero. Pane alla zucca dolce: aggiungere 2 cucchiai di miele e 50 g di uvetta sultanina,
Pane al sesamo
.. _-------- _ ..
Ingredienti 500 g 750 g 1 kg Unita di misura
420 -.- .... ----
Aeg1.l_:(l_ 210 300 g
Olio lil2 2 3 cucchiai
- .. _ ... _._- _ - .. - '--.' ... _ .. _. _
Zucchero 1/4 1/4 lI2 cucchiai
Sale 11/2 2 3 cucchiaini
_._-_.
Farina bianca ° 350 500 700 g
Semi sesamo 11/2 2 3 cucchiai
---- '_"."._----
Lievito dj birra 8 8 12 g-
-- A piacere si possono aggiungere 2 cucchiai di semi di sesamo sull'impasto dopa la seeonda fase di lievitazione.
Spennellare la superficie can un albume d'uovo mischiato can olio prima della cottura.
48
I
!
I
Pane ai semi di lino
Ingredien~i -_~QQg 750_g ___ !_}{g Unita di misura
Acqua 200 300 400 J ___ ...
_,._ .... . ............ _ .. , ... _- ----
.I_.atte in 1201 vere 1 2 3 cucchiai
Olio d'oliva 1 1112 2 cucchiai
-- -_ ... __ . -
Zucchero 1112 2 3 cucchiai
-_.'_
Sale 1 1 2 cucchiaini
- "-_ .. _---
Semi di lino 3 5 6 cucchiai
... _ ....... ,_ ... _---,. --_ .. _. __ .. --'
Farina bianca a 260 400 520 g
--- .... _._-,-- _.
Farina di segale 70 100 140 g
_'·' ___ o" __
Lievito di birra 8 8 12 g
.... _"_. __ ._ ..... . ......... __ . Spennellare la superficie con un albume d'uovo mischiato can olio prima della cottura.
Pane alia salvia
Ingredienti ?OO g 75Og_ 1 kg Unita di misura
...
Acqua 210 300 420 g
.-
Olio d'oliva 1 tl2 2 3 cucchiai
... _--_ .... _ ....
Zucchero 1(2 1 11/2 cucchiaini
•.. ,--_ ....
Sale 1 2 21/2 cucchiaini
........ __ .-
Salvia fresca rosolata' in olio 10 15 20 foglie
ep:ip.~U(a --
Paprika dolce 1 1 1 RIZZICO
._ .....
Farina bianca 0 350 500 700 g
- Lievito di birra 8 8 12 g Spennellare la superficie can I' olio alla salvia prima della cottura.
Pane at mais
Ing_l'_~dienti 500 g 750 g __ ~ __ kg Unita di misura
..... _--
Latte 100 180 250
- ___ ..... _ .. -
Uova 1 1 1
.-
Zucchero 1/2 3/4 1 cucchiai
Sale 1 2 2112 cucchiaini
....... _. --, .. ' . _ .... _---
Farina bianca 00 100 150 209 ___ ______E·
... _.-
Farina di segal_e 50 75 100 g
_. -_ .....
Farina di mais macinata fine 100 ' 150 200 g
Crusca 10 15 20 g
_---_._ .. - ._. --_._--_ ... __ ... _ .....
Lievito di birra 8 8 12 .. ---_g 49
Pane ai semi di papavero
!_ngt:_t;(lienti __ _ 500 g 75Q g 1 kg _ Unita di misura
13 possibile sostituire l' acqua con il latte. I sei cereali possono scelti a piacere tra: orzo, farro, riso, segale, avena, miglio, mais, grano saraceno e soia.
Pane integrale con patate
!!!gredienti ~OO g 750 g 1 kg Unita di misura
... - .......... _ .. ,_ ..... _ ....
A~_gl:l(1 __ 170 260 350 g
_-, --_. ----_ .... _ ..... _ .. _._
Patata less a schiacciata 80 120 150 g
--'---'_"'_"'_'-._--_ .. _ ....... __ , ..
Sale 1 11/2 2 cucchiaini
Zucchero 1 1 1 cucchiaini
-----_ .... _ ..... _------.
Semi di cumino 1 11/2 2 cucchiai
Farina bianca 0 ------_ .-'---~ .. . -
120 180 250 g
... _. __ ._- ... _ .. _---, .. -.
:f~~~~_Ai segale 80 120 150 g
Farina integrale 150 220 300 g
Lievito di birra 8 8 12 _____ -----.E
............ I semi di cumino possono essere sostituiti con quelli di coriandolo, finocchio 0 anice.
Pane nero
Ingredienti 500 g_ 750g 1 kg_ _ Unita di misura
~~-----------~~
_A_c_,_gu_a 23_0 3_5_0__ __1?q g________ . _
Sale 1 1 11!2 cucchiaini
Zucchero 1 1 1 cucchiaini
Malto colorato 1 1 1112 cucchiai
Farina di segale pO -------=-20::-:0::----------=-~6--::-:_0=-_ - __ - __ -_-_-g-.-----
F3!ina il1t.egrale Farina blanca 0 Lievito di birra
Al segnale acustico aggiungere:
!!1gredienti. . .
Miscela di semi
-----
500 g 75
750 g_. 100
I I
1112 cucchiaini
----
50 g
----""----------
30 g
500 o
. 0_
150 g
.. __ 12 .. g
-
1
r j\
l'
I I I I I
Vnila di misura
1 ]
l~g 150
Unila di misura
o
._ .. _Q________.- ... - ._---
La miscela di semi comprende i semi di zucca, girasole, grana saraceno, lino, farro e sesamo lasciati in arnmol1o con molta acqua per 24 are e poi sgocciolati passandoli in un canovaccio.
A piacere 10 yogurt naturale puo essere sostituito con uno yogurt alla frutta 0 al gusto preferito.
Pane allatte
Ingredienti Latte
SOO.g_ 750 g }kg Unita di misura
., ..
210 300 420 g
-_. _-------
25 40 50 0-
/;>------
2 3 4 cucchiai
.. _ ..
1 1112 2 cucchiaini
260 380 520 g
90 120 180 g
8 8 12 g
--- ... _,_ Burro morbido
_ .. _-------
Zucchero
-----
Sale
Farina bianca 00
Farina bianca 0
--_._. . _--------
Lievito di birra
----
E possibile sostituire 10 zucchero con il miele.
Pandolce
!!1gred_i~_nt_i _
Latte
-----
Miele
Unita di misura
....... __ _ .. _._ .
__SO_0___,g=<--_7S0 g 1 kg
210 300 420
1112 2 3 cucchiai
11/2 2 3 cucchiai
3/4 1 11/2 cucchiaini
------ -------c:-- --- ..
260 380 520
----------
90 120 180
--- _ _------------_ .. _ ..
8 8 12
....... _._---------_.
._------
Zucchero
--_ .....
Sale
._._------
Farina bianca 00
g--_ ..... _---g- ... ------
-___,g----_. __ .. -
Farina bianca 0
_._--_.. -----
Lievito di birra
---
E possibile aggiungere 2 cucchiai di caffe solubile 04 cucchiai di caffe normale per ottenere un pan dolce al caffe,
65
---- ------ ---
_Y()gurt naturale _
Miele
590 g_ 750 g l kg __ Unita diJ.!lisura_
70 100 150
140 200 270
---- --, .... _-_ .... _----
1112 2 3
------ --- .... _--_ .. --- --- ._--_ .....
1112 2 3
g --g---cucchiai
Pan.
Ing
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Uo'
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I
1
]
] Pando lee senza zucchero !ng!"edienti _ __ _ __ Latte
Uova
________ §9_9g __ 60
1 2
40=----6-0-
------ ---, ...
1 1
750 g lkg lJnitadi_ misura
60_ 50 __g _ __
Scorza di lim one
- .. -- ------- ------
Suceo di Iimone
-'··" __ 0----_- ,. .... __
Vanillina
3
... _._----- .... _- ---- .. ------ --
-§Q__-- g-- ---- ------
J _pizzj~o _
1
Burro morbido
---- ------ ,. __ ....
Sale
Lievito di birra
112 .1/2
----
1/2 1/2 1/2
--_._ .. _-,. -----
1 1 1 bustina
--- ----- ----- --- -----
___________ 10 _15 20 g _
________ 2:30 340 __ 459 g__ _ _
__ 8__ _8 12 g _
Dolcificante misura
--- _------ '._-----
Farina bianca 00
A piacere al segnale acustico si puo aggiungere:
Ingredien ti_______ 50Q_g_ _7S0g _ ____!_l'_g
Uvetta sultanina 50 75 100
Unita di misura
___ L
Pandolce alto yogurt
Ingre~ienti _
Latte
Zucchero
- .. _------ ._---
Sale
---------- ---
cucchiai
---- ---
3J4 1 1112 cucchiaini
----- --- ----- --- ---
175 __ 250 ___350 __ g_
175 __ 250 }50 __ g_
8 8 1_2 g _
Farina bianca 0
---, ... _-----_._, .....
Farina bianca 00
---
Lievito di birra
A piaeere 10 yogurt naturale puo essere sostituito con uno yogurt ana frutta 0 al gusto preferito.
A piacere si puo sostituire l' acqua con il latte e la mela con la.pera.
Pane al cioccolato
Ingre!I~enti .~~_g_, 750 g 1 kg U nita di misura
'--- .. ---
Acqua 150 220 330 -g
. _--'"_._--------.- .... _-_. __ .
Uova 1 1 1
_, .. --'''---'.-
Latte in p()lvere 1 11/2 2 cucehiai
-'---' ...
Burro morbido 10 15 20 g
-_ ..... _ --- ... --
Zucchero 80 120 160 g
-" ---_ ... ,_---" ..
Sale 1/2 112 1 cucchiaini
- .. _- .. _ .. _---
N oei tritate 20 30 40 g
'--"._-
Semola di g:ranod~ro 200 300 400 g
-- .. _ .. .~'-
Farina bianca 0 150 200 300 g
--- --
Cllcao amaro in pol v ere 40 50 60 s
---
Lievito di birra 8 8 12 g
--- .. -
Pane al doppio cioccolato
II!gredienti 500 g 750 g J_kg Unita di misura
..... _ ....... , ...... __ ... __ ._ .... --_.
Acgua 150 220 330 g
Uova I 1 1
-_. _ ...
!:~tte in polv~r~_ 1 1112 2 cucchiai
._- - .-
Burro morbido 10 15 20 g
.. -
Zucchero 80 120 160 g
-_ ....
Sale 112 112 1 cucchiaini
-_ .. . .... - _.- .... _-- . _ ... __ ... _._-"-
_~caglie di ci(Jccolato 40 60 80 g ~"--'--'~~-~'-
Semol~cli grana d~n? 200 300 400 g _._."'_._---.--- .....•.....
Farina bianca 0 150 200 300 g
_ .....
Ca~'!9 amaro il1_po]vere .... 60 70 80 g
-.-'"
Lievito di birra 8 8 12 s.
_. La semola puo essere sostituita totalmente con farina bianca 00.
71
___ 500 g 750 g 1 kg_
_ 15() __ }~0 _:_3_::___c30:_____ g___ __
1 1 1
------ ----------
Latte in polvere 1 1 2 cucchiai
------~------------------ --~~~-------
Burro morbido 10 15 20g _
Zucchero 40 60 __ ---=8--=--0 & _
Iviannellata di aloicocche 40 60 80
--------~----~
Sale 112 112 1
-----------------------
Scaglie di cioccolato fondente 40 60 80
------------------;;:;,__-----------
Farina bianca 00 350 500 700 ____g
Cacao amaro in pol ~~~~ 60 70 80 gun_n _
Lievito di birra 8 8 12 g _
Pane sacher Ing~_~_l:il_~_!_l~i Acgua __ Uova
Units di misura
PI In A B s:
Z F L
a-
t"> _
cucchiaini
Lasciar raffreddare 1a pagnotta; tagliarla orizzontalmente in tre parti, Spalmare ciascuna parte can 2 cucchiai di marmellata di albicocche e poi ricomporla. Intanto scaldare in un pentolino 60 g di cioccolato fondente con 2 cucchiai di latte e 2 cucchiai di burro morbido. Spalmare la superficie dena pagnotta con 1 cucchiaio di marmellata di albicocche e poi con la glassa di cioccolato. Conservare in frigorifero e servire fredda.
P I l r
Sandwich
Ingredienti 500 g 750 g 1 kg Unita di misura
A~g_l:!_~ _____________ 180 270 360 g
Latteinpolverc __ 2 3 4 cucchiai
------
Olio 1 11/2 2 cucchiai
Zucchero 2 3 4 cucchiai
--_ ..
Sale 3/4 1/2 1 cucchiaini
...... _ ......... -. __ .. ,_,_,---- -------
Farina bianca 0 300 450 600 g
--_._--_ ..... ._-----_ .... ----
Lievito di birra 8 8 12 --g
... _ .. _ ....... _ .... _---_ ... _. La farina bianca puo essere sostituita total mente con la semola di grana duro.
Quando la torta sara fredda, tagliarla a meta e farcire entrambe Ie parti con abbondante erema al cioccolato, Aggiungerc uno strato di panna montata e ricomporla. Infine guarnire la superficie con 50 g cioccolato seiolto in 2 cucchiai di latte.
E possibile sostituire l' olio con 60 g di burro morbido.
81
Torta margherita
I~gredienti _
Latte
Unita di misura
_-_ .. _ _ .. _--
.900g
150 0-
. ______l:2_.
3
---_ ..... _-_. --
___ ... 1~ _ _g__
__ 29_Q__ ._g_ ... _
1 __ ~zi~ _
____ 4_0_0 _g_ _ _. __ _
. -'-,: ,·f
Uova
--" -
Burro morbido
Zucchero
-----'---
Sale
Farina bianca 00
---- .... _. __ ._-_.---
- --
Scorza di limone
Vanillin a
Lievito per dolci _
1/2
.. _--_.-
1
bustina
bustina
1
Varianti: al segnale acustico aggiungere 100 g di ciliegie snocciolate divise a meta oppure 100 g di fruttamista oppure 120 g di gocce di cioccolato oppure 60 g di limoncello a 70 g di nocciole tritate 0 50 g di farina di cocco.
_N_ocl?i_o_le_t_ostate e tritate____l1Q __ g _C_io_c_cola_t_o _fondente tritato___22__ .. _. _g __
20 g
--_ "-'- __ .. -~"----
cucchiaino
--- --- --
bustina
---
Farina bianca 00
-- .. _-_._---
Cacao amaro in p()lvere Cannella
1/2
'-_._'-_-
1
-_._ .. ---
Lievito per dolei
---
Plum-cake allo yogurt
!":gredien!i _
Yogurt natu~ale _
Latte
Uova
Olio di girasole
---
Succo di limone
Zucchero
-------:----,----
Farina bianca 00
75._0----"g"'-----_ U_n_it_3_<!i misura
125 g
__ .. _ .. __ 1_2_0_ . __ g__ __"~'J,. .
3 '.\
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._. §_9 ... __ g . _
1 cucchiaina
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250 __ g________ -,,"oS
. 60 __ . __ g . __
Vanillina 1 bustina
-------- ----- ---
Sale ._ .. __ )__ .PlZZlCO _
!Aevito per dol_ci . 1_. bu~_ti_na .
-_ ... ------ .. _---
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Amido di mais
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A piacere si puo aggiungere 30 g di cacao amara in polvere e sostituire l' olio con 80 g di burro morbido e 10 yogurt naturale con uno yogurtalla frutta 0 al gusto preferito. Selezionare la crosta chiara.
86
P I "I t I 1
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(;
;
Plum-cake al cacao e yogurt
!ngredienti . _~ _.~. ~ _ 750 g Unit3 di misura_ .. _ ... . _
A piacere si puo sostituire il Iatte con 125 g di yogurt naturale e aggiungere 100 e eli 7\Wchero e 100 g di farina bianca 00.)
Si puo inoltre sostituire l' arancia con 6 mandarini.
87
Plum-cake aile jragole
Ingredient_i 750 g __
Uova 1
Burro morbido 70 g
---
Zucchero 100 g .
Farina bianca 00 200 g
..... _ .. _-_._------------------
!'ecola di p._a_t_a_te 5_O g
1I1!~_/1~",1~ <_:'A<" 50 g
.L;.'_u.,tl1UVt. L"-' U tt..(..l.t...~ __
250 g
1 1
Unitt. di misura
----_------------
Fragole a pezzi Sale
pizzi_co __ bustina
.... _._._._,--------
Lievit_?_per_d_o_k_i b_us_t_in_a _
Van illin a
A cottura ultimata spennellare lasuperficie con 4 cucchiai di marmellata di fragole.
Le fragole possono essere sostituite can altra frutta a piacere (more, ciliegie, amarene, pesche ecc.)
Panettone genovese
Ingredienti 750 g
A<;gua 5 __
Marsala 220
_._ _._ .. __ . __ _._------------
Scorza di limone 1
Unitt. di misura cucchiai
... _ .... _---_. __ ._------
-g
Uova 1
--- - - -- ------ .... -
Burro morbido 100 g
Zucchero 140 g
..... _ __ ._. ------------''''----------_----
Farina_bianca 0o___ __3_5_0 £
Uvetta sultanina 70
. __ .. _---,------_ ....
Canditi 35
35
----------
g
g
Pinoli
Lievito per dolci
1
bustina
Pandoro veronese
!!lgred_i_e_ll_ti _
Uova
Unita di misura
750 g 4 150
B uno morbido Succo di limone
----
~ognac
Zucchero
g
1/2
cucchiaio
1
160 g
_ .. _-_ ... _-------'='------------
150
150
Farina bianca 00
Fec{)J§l di pa~~~~ _
Vanillin a
----~~-------
pevito per do1ci
_gL__ _
--g.- .. bustina
1
- ------ .---~- .... -.--._.-.
2
cucchiai
Servirlo spolverizzato con zucchero a velo.
88
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M In L:
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A I L (
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RICETTE CON IL PROGRAMMA: IMPASTO Ih30
Durata: 1 h 30
Muffin inglesi
!_ngredient!_ __ _ _ 2_Q_p_?:
Latte 220
... - ._-" .--,_ - "--.- -
U~a 2
_._. --- ._ .. _-,"-----,.-
Burro morbido ·-·20
Zuccher~ .. - ---. --. -- - .. - .- --2
-- . __ .- .. - ... - _, _'._-
.--.-,-_ ..
S~ 1
_ .. __ .. --.-.-'-'--- --- -- -- __ -- ---
Semola di grana dUfQ_ _ - -- 450g _. _ . __ . __ . ._. ...
Lievito di birra .- ---12 a
-------_.I:"?_- .. _
Units di misura
___jgQ__-- .- .. - _ .. -- - - -.-
---- -_ .. _ .- .- .-- ._. -.-
g - -_-
cucchiai
cucchiaino
Stendere I'irnpasto alto 7 mm e fare dei cerchi 7,5 ern di diametro e spennellare la superficie con acqua e 1 tazza di farina d'avena. Coprire con un panna e lasciare lievitare per 30 minuti. Scottare su una padella antiaderente per 6-7 minuti ogni lata.
~ievito di bi_rra __ .. .. _§_ Z __ ... _. __ .. __ .____ ._ ._
Dividere Iimpasto in 15 parti uguali, Fare can ciascuno la forma di una s-fera e dispone su una teglia per muffin oppure nei pirottini di carta; farcire can marmellata, crema al cioccolato 0 altro a piacere.
Coprire can un panno e lasciar lievitare per 30 minuti. Infornare a 190 gradi per 20-25 minuti, finche 1a superficie non diventa scura.
A piacere 10 yogurt naturale puo essere sostituito can uno yogurt alIa frutta 0 al gusto preferito.
89
Con un cucchiaio riempire per 2/3 le formine per muffin oppure i pirottini di carta farcire con mannellata, crema al cioccolato 0 altro a piacere.
Infomare a 200 gradi per 20 minuti, finch€: la superficie non diventa scura.
Muffin aile prugne e cioccolato
Ing'_'el'!i~_nti .. )Q p_z
Latte 170
----~---------
1
.... _ .. _-_ _--------_._---_ .. _ __ ._---, .
100 g
Vnita di misura
--------.
Uova
... _------, .
Burro morbido
100 g
Zucchero
._-=-----:------,,------
Caca? __ t:t.l:Ilaro in polvere
Farina bianca 0
30 g
----'='---_ ..... _ ... _----_._--
200 g
200 g
p_rugne secche a pezzi 1_50 __ ---,----lg _
s;::iocs:olato a pezzi 40 g
Vanillina 1 bustina
-----_.... ._ .... _--------_
Lievito per ci()~<;~ l__ bustina
.......... _-_ .. _.
Farina bianca 00
Con un cucchiaio riempire per 2/3 le formine per muffin oppure i pirottini di carta. Infornare a 190 gradi per 25 minuti, finche la superficie non diventa scura.
Con un cucchiaio riempire per 2/3 le formine per muffin oppure i pirottini di carta. Infomare a 180 gradi per 20 minuti, finche la superficie non diventa scura.
Riporre il burro tagliato a fette sottili in frigorifero per almeno un' ora.
Stendere l'impasto su una superficie infarinata dandogli forma di quadrato 30x30 em con altezza di 7 mm. Porre il burro a fette a1 centro dell'impasto.
Piegare a meta e stendere con il rnatterello a forma rettango1are 50x36 cm. Piegare e stendere l'impasto altre 3 volte. Coprire l'impasto con pellicola e riporlo in frigo per 20 minuti. Ripetere nuovamente la piegatura e stesura per 3 volte.
Stendere aneora 1 'impasto a forma di rertangolo 25x40 em e alto 3 mm. Dividere in 6 quadrati e tagliare ciascuno in diagonale per formare 12 triangoli. A scelta pone due cucchiaini di marmellata al centro di ogni triangolo, Arrotolare ciascun triangolo su se stesso partendo dar 1ato pill lungo. Porre illato di ehiusura sulla carta da fomo in modo da evitare l' apertura durante la cottura. Curvare le estremita, spruzzare sopra un po' d'acqua, coprire con un panno urnido e lasciar lievitare in un ambiente chiuso per45-50 minuti, finche non raddoppiano di volume. Spennellare la superficie con un llOVO sbattuto oppure con latte e spolverizzatele con zucehero semolato. Infomare a 190 grad! per 10-15 minuti, finche la superficie non diventa scura. La forma delle brioche puo essere variata a vostro gusto: treece, palline ece.
Stendere I 'impasto su una superficie infarinata dandogli forma rettangolare spessa 7 mm. Porre il burro a fette al centro dell' impasto.
Dividere in 10 quadrati e tagliare ciascuno in diagonale per fonnare 20 triangoli. A scelta pone un pezzo di salame (prosciutto cotto 0 crudo) e uno di formaggio (fontina, seamorza 0 provolone) al centro di ogni triangolo. Arrotolare ciascun triangolo su se stesso partendo dallato pili Iungo. Porre il lato di chiusura sulla carta da forno in modo da evitare l' apertura durante la cottura. Curvare le estrernita, spruzzare sopra un po 'd' acqua, coprire con un panna umido e Iasciar lievitare in un ambiente chiuso per 45-50 minuti, finche non raddoppiano di volume.
Infornare a 200 gradi per 15-20 minuti, finche Ia superficie non diventa scura.