Reologia

Reología
Definición
Ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a
esfuerzos externos . Su estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plásticos, pinturas, alimentación, tintas de
impresión, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.
Sólidos: generalmente se estudia la deformación elástica

del material. Ej: elasticidad del queso Parmesano,
Líquidos: interesa conocer los fenómenos físicos asociados como el
escurrimiento (deformaçión plástica) de los alimentos
líquidos. Ej: jugo de fruta concentrado
Gases: en la industria de alimentos se usan Ar, CO2, CH4, N2,
gases de refrigeración.
Propiedades Fisico-Químicas y Funcionales de los Alimentos II

Tension
Conceptos fundamentales normal
Tensión de
cizallamiento
Considere:
un elemento de volumen de un fluido, con
la forma de un cubo y la respuesta del
fluido a una fuerza externa aplicada.
Se desarrolla una fuerza interna, actúando a partir de esa área, que

se denomina tensión (σyx ).
Existen dos tipos básicos de tensiones que pueden ser ejercidas

sobre cualquier material en ese volumen.
Tensiones normales: actúan perpendicularmente sobre una cara del
cubo.
Tensiones de cizallamiento: actúan tangencialmente a la cara del
cubo.
Los conceptos de tensión de cizallamiento (fuerza aplicada) y tasa de
deformación (gradiente de velocidades) son usados para describir la
deformación o escurrimiento del fluido (flujo).
Propiedades Fisico-Químicas y Funcionales de los Alimentos II

El gradiente de velocidades entre las capas laminares genera un
flujo de fuerza mecánica (tensión de cisallamiento).
Área de acción v velocidad constante

Placa sólida móvil de la placa sólida
de la tensión
Fuerza de deslizante
cisallamiento
Laminas de diferentes velocidades (Ux).

Flujo de tensión en el líquido ( yx ).
y h
Perfil inicial de
Fluido velocidades en el
líquido: v = 0
x
Placa sólida fija  yx = f (dUx /dy)
Deformación:el perfil de velocidades cambia hasta alcanzar un

equlibrio. Propiedades Fisico-Químicas y Funcionales de los Alimentos II
Conceptos de Reología
• Esfuerzo de cizalla
• Deformación
• Fluido (frente a sólido)
• Cizalla y gradiente de velocidad
• Velocidad de cizalla
• Viscosidad
• Tipos de fluidos
Esfuerzo de cizalla
•Esfuerzo: fuerza/superficie(Pa)
σ
•De cizalla(o cortante): tangente a la superficie
•En inglés: shearstress
Propiedades Fisico-Químicas y
Funcionales de los Alimentos II
Deformación
•Deformación: ángulo de cambio de la forma de un fluido o sólido

•En inglés: strain
Fluido
•Fluido: sustancia que no puede soportar un esfuerzo de cizalla

sin deformarse continuamente
Fuerza de Cizalla
•Cizalla: cuando existe variación de la velocidad.

•Gradiente de velocidad: du/dy
•En inglés:shear
Velocidad de cizalla
•Velocidad de cizalla: velocidad de variación de la deformación

•También se llama velocidad de deformación(shear rate, strain
rate)
Viscosidad
• Propiedad de un fluido que mide su oposición a fluir (con cizalla)
• Ejemplo: la miel fluye peor que el agua

• Por tanto: la miel es más viscosa que el agua
Tipos de viscosidad
• Absoluta o dinámica: • Cinemática:

• Unidades: Pa s (cps) • Unidades: m2/s (cst)
Tipos de fluidos
• Puramente viscosos
• Viscoelásticos
Tipos de fluidos viscosos
 Viscosidad constante: newtonianos
Viscosidad variable
Independientes del tiempo Dependientes del tiempo
•Pseudoplásticos •Tixotrópicos
•Dilatantes •Reopéxicos
Pseudoplásticos
• Viscosidad disminuye al aumentar cizalla

• Otro nombre: fluidificantes
• En inglés: shear-thinning
•Mayor caudal
•Mayor fuerza apretando tubo
MENOS CUESTA
•Más rápido se extiende
•Más enérgicamente se mezcla
Dilatantes
Poco frecuentes
•Viscosidad aumentaal aumentar cizalla
•Otro nombre: espesantes
•En inglés: shear-thickening
•Mayor caudal
•Mayor fuerza apretando tubo
•Más rápido se extiende
•Más enérgicamente se mezcla MÁSCUESTA
Tixotrópicos
• Característico de sustancias sol-gel

• Al someterlo a cizalla, se produce la transición:
–de gel(alta viscosidad)
–a sol(menor viscosidad)
Parámetros de la tixotropía
1)Tiempo de destrucción de la estructura

2)Viscosidad final del sol
3)Tiempo de recuperación (volver a gel)
• Ejemplo: pintura para pared

–Destrucción rápida (fácil extensión)
–Viscosidad baja del sol (fácil extensión)
–Recuperación rápida (evitar goteo)
• Otro ejemplo: cosméticos, fármacos, pastas

alimenticias
–Destrucción rápida (fácil mezcla)
–Viscosidad baja del sol (fácil mezcla)
–Recuperación rápida (evitar sedimentación o segregación)
Tixotropía: destrucción estructura
Reopexia o Anti-tixotropía
Funcionamiento de los reómetros
Medidas absolutas/relativas
•Absolutas:
–Condiciones del ensayo muy controladas: gradiente de velocidad,
flujo laminar, etc.
–Se miden magnitudes físicas
–Obtienen viscosidad mediante fórmula matemática sin
correlaciones /calibraciones
–Por tanto: son exactos
•Relativas:
–Condiciones del ensayo no tan controladas
–Se miden magnitudes físicas
–Obtienen viscosidad mediante correlaciones/calibraciones
–La velocidad de cizalla no es constante
- Por tanto, no sirve para obtener curvas de flujo
Tipos de reómetros
Tipos de reómetros
Tipos de reómetros
Reómetros rotacionales
Modos CS y CR
Ensayos reológicos
•Medir curva de flujo y curva de viscosidad
•Averiguar el tipo de fluido (pseudoplástico, tixotrópico, etc)
•Medir punto de flujo
•Tixotrópicos
–Tiempo de destrucción
–Tiempo de recuperación
Curva de flujo
Parámetros a medir
• Viscosidad aparente
• Área encerrada
• Ajustes con modelos Propiedades Fisico-Químicas y
Punto de flujo
•Definición: es el esfuerzo que hay que aplicar para que la
sustancia empiece a fluir
•En inglés:
–“yield stress”(esfuerzo umbral)
–“yield point”(punto de flujo)
•Esperando mucho tiempo, todo fluye …
(ej. vidrio catedrales: más fino por arriba)
Importancia del punto de flujo

•Pasta de dientes: hay que
apretar para que salga
•Ketchup: igual
•Aumentamos esfuerzo hasta

que el sensor empieza a rotar
•Modo CS
•Otro ensayo: deformación vs esfuerzo
•Modo CS
Rotura/recuperación
Rotura/recuperación
Modelos matemáticos
•Primero: hacemos las medidas
•Luego: ajustamos las medidas a un modelo
Utilidad:
•En control de calidad:
–Caracterizamos la muestra con unos parámetros (mejor que con
una curva)
–Rangos de validez: por ej.
Modelos más comunes
Fluidos viscoelásticos
Manifestación de viscoelasticidad
• Ejemplos
–Sangre (glóbulos rojos elásticos + líq. newt.)
–Polímeros fundidos
–Adhesivos
–Harina con agua Propiedades Fisico-Químicas y
Modelos
Ensayos reológicos
1) Esfuerzos normales
2) Expansión al salir del molde
3) Ensayo de fluencia (“creep and recovery”)
Ventajas de este ensayo
–Permite averiguar si el fluido se asemeja a un modelo
•Sólido de Hooke
•Fluido Newtoniano
•Modelo de Kelvin-Voigt
•Fluido de Maxwell
•Modelo de Burger
–Permite medir su esfuerzo umbral(p.ej. pinturas)
(yieldstress, punto de flujo)
Precauciones
–Modelos sólo válidos en zona lineal
(esfuerzos pequeños)
–PERO ... En aplicaciones industriales, esfuerzos elevados
(p.ej. mezcladores)
4) Ensayo oscilatorio
Ventajas
– Oscilaciones pequeñas: no se estropea la estructura interna de la
muestra
Inconvenientes
– Barrido en frecuencias lleva su tiempo Propiedades Fisico-Químicas y
Fuentes de error
• Calentamiento por fricción a alta cizalla
Si la muestra es poco conductora:
– Aumentará su temperatura (fricción)
–Por tanto, disminuirá su viscosidad
• Cambios físico-químicos en muestra

–Gelificación, endurecimiento, ...
–Pérdida de disolvente, sedimentación
•Evaporación del disolvente

–Disminuir superficie abierta
–Poner exceso de muestra
–Cubrir el sistema de medida (se satura)

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Sólidos: generalmente se estudia la deformación elástica

Propiedades Fisico-Químicas y Funcionales de los Alimentos II

Se desarrolla una fuerza interna, actúando a partir de esa área, que

Existen dos tipos básicos de tensiones que pueden ser ejercidas

Propiedades Fisico-Químicas y Funcionales de los Alimentos II

Área de acción v velocidad constante

Laminas de diferentes velocidades (Ux).

Deformación:el perfil de velocidades cambia hasta alcanzar un

•Deformación: ángulo de cambio de la forma de un fluido o sólido

•Fluido: sustancia que no puede soportar un esfuerzo de cizalla

•Cizalla: cuando existe variación de la velocidad.

•Velocidad de cizalla: velocidad de variación de la deformación

• Propiedad de un fluido que mide su oposición a fluir (con cizalla)

• Ejemplo: la miel fluye peor que el agua

• Absoluta o dinámica: • Cinemática:

Tipos de fluidos viscosos

 Viscosidad constante: newtonianos

• Viscosidad disminuye al aumentar cizalla

• Característico de sustancias sol-gel

1)Tiempo de destrucción de la estructura

• Ejemplo: pintura para pared

• Otro ejemplo: cosméticos, fármacos, pastas

Importancia del punto de flujo

•Aumentamos esfuerzo hasta

Modelos más comunes

• Cambios físico-químicos en muestra

•Evaporación del disolvente

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