ELABORACION DE QUESO

FRESCO

POR: Est. Milton Rosada Cahuana

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

 INTRODUCCIÓN
• El queso fresco es un producto obtenido a partir
de la leche pasteurizada, sin madurar que está
listo para su consumo poco después de su
fabricación.
• El presente informe de prácticas pre profesionales
realizado en la Planta Piloto de leche de la
UNALM; me permitió complementar mis
conocimientos teóricos con la participación
directa en la producción de diferentes productos
lácteos, asimismo se tuvo acceso a la
manipulación y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en planta y la
complementación de conocimientos en buenas
prácticas de manufactura.
 I. PRESENTACION:
1.1. Objetivo del
Informe:
Objetivo general:
Fortalecer los conocimientos
adquiridos durante la
formación profesional y ganar
experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de
subproductos lácteos,
cumpliendo con el reglamento
de prácticas pre profesionales
de la carrera Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
Objetivo específico:
 Participar en los áreas de producción
controlando parámetros en todo el proceso de
obtención de derivados lácteos.
 Conocer la manipulación de los diferentes
equipos utilizados en la obtención de los
subproductos lácteos.
 Aplicar los sistemas de aseguramiento de
calidad en planta y en cada área del proceso,
considerando los principios de BPM y
HACCAP.
 Participar en la inspección, limpieza y
mantenimiento de los equipos y sistemas
auxiliares utilizados en planta.
 Conocer todos los parámetros, rendimiento y
controles realizados en la elaboración del
queso fresco.
1.2. Periodo de Prácticas:

• Planta Piloto de Alimentos Balanceados por

un periodo de un cinco semanas,
acumulando 231hr.

• Planta Piloto de Leche por un periodo de seis

semanas y dos días, acumulando 273 horas.

Acumulando un total de 504 horas.

1.3. Institución y Área donde desarrolló sus
prácticas:

Las prácticas se realizaron en la Universidad

Nacional Agraria la Molina en la Planta Piloto de
Leche, participando en las áreas de producción,
mantenimiento y control de calidad.
1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:

 Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para

estudiantes y terceras personas previo un costo que va dirigido a los
fondos de la UNALM.

 Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa

una solicitud dirigida al jefe del área.

 Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la

UNALM y a estudiantes de otras universidades.

 Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la

planta.

 Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera.

 II. ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA
2.1 Razón Social

“La Molina” planta

piloto de leche de la
Universidad Nacional
Agraria La Molina
2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

 Mantequilla.
 Helados.
 Yogurt Frutado.  Leche Fresca
 Yogurt Natural. Pasteurizada y
 Yogurt Bio. homogeneizada.
 Queso Mozzarella.  Leche Chocolatada.
 Queso Fresco.  Producción de vapor.
 Queso Ricotta.  Producción de frio.
 Producción de aire
comprimido.
2.3.1. Ubicación Geográfica

La Planta Piloto De Leche se encuentra

ubicada en la Universidad Nacional Agraria
la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el
distrito de la Molina específicamente en la
avenida la Molina s/n.
Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.
• La planta piloto de leche tiene un área
total de 973m2, donde en 708m2 se
encuentra la edificación de la planta
• En los 265m2 sobrantes se encuentran
las áreas de mantenimiento, vestuarios,
servicios higiénicos, caldero, almacén
de insumos y áreas verdes.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la
UNALM
Cargo
Tiempo Practic Practic
Área permanen ante ante Total horas Funciones
cia ayudan respon
te sable
Apoyo en el proceso, llenando formatos, envasando el producto final, la
1° semana X 40hr
Yogurt limpieza y desinfección del área.
(22/02/10) Control de parámetros de producción, frutado del yogurt, asesoramiento
2° semana X 40hr
a practicantes nuevos.
control del sellado de las bolsas con leche pasteurizada, llenando
3° semana X 35hr
formatos, control de peso de dosificación de la embolsadora
Embolsado Manejo software de la lotizadora, control de fechas de vencimiento y
4° semana X 40hr lotes de producción en yogurt, leche pasteurizada y leche chocolatada.

Control de producción agua helada, vapor y aire comprimido, control de

Mantenimi
5° semana X 40hr ingreso de agua blanda al caldero y a todas las líneas de producción,
ento
control de temperaturas en la cámara de congelación y refrigeración.
Control de parámetros de producción, producción y realización del pre
Queso 6° semana X 40hr tratamiento a la materia prima.

Control Hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en toda la planta,

calidad 7° semana X 38hr realizar todos los controles fisicoquímicos a la materia prima.
(06/04/10)
Total horas 273hr
 IV MARCO TEORICO

4.1.1. Definición queso fresco:

Es el queso obtenido a partir de la leche

pasteurizada, sin madurar que está listo
para su consumo poco después de su
fabricación.
 Requisitos fisicoquímicos

Elaboración a
Elaboración a Elaborado a base
base de leche Métodos de
Requisitos base de leche de leche
parcialmente ensayo
entera descremada
descremada

Materia grasa
FIL-IDF
en el extracto ≥ 40 ≥ 15 < 15*
5B:1986
seco (% m/m)

Humedad (%
≥ 46 ≥ 46 ≥ 46 **
m/m)
Prueba de AOAC
fosfatasa Mas Max. 2 Max. 2 979.13,17th ED.
(unidades) 2000. Pág. 36

Fuente: NTP 202.195

Requisitos microbiológicos

Requisitos n m M c Métodos de ensayo

Numeración de coliformes a 30°C/g

5 102 103 2 FIL-IDF 73B:1998

Numeración de coliformes a 45°C/g

5 10 102 2 APHA:1992 C.24

Numeración de estafilococos
5 10 102 1 FIL-IDF 145:1997
coagulasa positivos/g

Detección de salmonella sp/25g 5 0 - 0 FIL-IDF 93B:1995

Detección de listeria
5 0 - 0 BAM/FDA:1995
monocytogenes/25g

Fuente: NTP 202.195

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
El tratamiento térmico para destruir
microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que a su vez ocasionan
cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos dependerá de las
condiciones en que se realiza el tratamiento.
• Cambios en la grasa de la leche
• Cambios en la lactosa
• Cambios en las proteínas
• Cambios en las enzimas
• Cambios en las vitaminas
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO
FRESCO

Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián

Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6ª Edición 2003.
Formación de la cuajada

Cuajada láctica

Se logra por acidificación, debido al

ácido láctico formado por la acción
de las bacterias lácticas sobre la
lactosa de la leche.
 El coágulo que se obtiene es el
resultado de la formación de un retículo
proteico insoluble que engloba en su
red tridimensional la grasa y la
totalidad de la fase acuosa.
Cuajada enzimática

Se produce por la acción específica de la enzima

para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-
caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al
glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la
para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 85-
90% de la k-caseína.
 CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS

• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio

aumenta ligeramente la firmeza mecánica de la
cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación
y aumentando también la firmeza mecánica de la
cuajada.
• La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al
momento del corte, si el corte es tardío, la
sinéresis puede ser algo menor. El resultado final
de la sinéresis se refleja en el contenido de
humedad del queso una vez prensado
 CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:

El momento óptimo de corte se determina usando una espátula

limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego
introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte,
procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la
apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la
zona de corte es casi transparente y de color verde amarillento, se
puede proceder a cortar la cuajada.
 V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

objetivo específico:
1.Objetivo:
Familiarizarse y controlar parámetros en la
elaboración del queso fresco.
objetivo general:
Determinar el rendimiento del proceso.

Conocer el Realizar todos los controles fisicoquímicos

y de calidad a la materia prima y al producto
proceso de la
final.
elaboración del
Familiarizarse con los materiales y equipos
queso fresco. que se utilizan en la elaboración del queso
fresco.
 Justificación:
La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la
finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la
formación profesional y ganar experiencia en los diferentes
procesos de elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo
con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando
conocer el proceso de la elaboración del queso fresco,
complementando los conocimientos teóricos con la participación
directa en la producción y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco

Actividad Hora inic. Hora fin. Duración Observaciones

Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer circular ácido
Limpieza y
nítrico para limpiar la grasa de la leche a una temperatura de 65 a 70°C; luego
desinfección de la 8:00 am 8:20am 20min.
línea hacer circular agua a una temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de
15min.
1.Planificación :
Recepción de la
Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras de leche y hacer
8:20am 8:35am 15min pruebas fisicoquímicas como densidad, acidez y porcentaje de grasa
materia prima

Pasteurización de
Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un caudal de 1500lt/hr.
8:35am 8:50am 15min
la leche fresca
Recepcionar de la oficina de producción los formatos de control de producción
Recepción de la de queso fresco, Recepcionar la cantidad de leche que se va procesar, esta
leche y formatos leche debe estar a unos 4°C aproximadamente.
8:50am 9:00am 10min
de control en el
área queso

Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias; verificar la tabla

Recepción y
02
acondicionamient 9:00am 9:10am 10min
o de insumos

Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de seguir con el

Elaboración queso 9:10am 12:30m proceso de elaboración se debe tener agua pasteurizada a una temperatura de
3hr y 20min 70°C para la preparación de la salmuera.

Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el producto y

Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min
registrarlos, reportar los datos a la oficina de producción y ventas
Limpieza y Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en su lugar, la
desinfección del 2:00pm 3:00pm 1hr desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se las paredes, techos,
área ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Insumos para procesar 1000lt de leche

Cloruro de calcio 178gr disueltos en 250 ml de

agua destilada
Cuajo 18gr disueltos en 250ml de
agua destilada
Sal 12.5 kg disueltos en 25lt de
agua pasteurizada a 70°C
Sorbato de potasio 29.4gr disueltos en 250ml de
agua destilada
 Metodología:

Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la

UNALM.

Análisis Parámetros
Temperatura °C 8°C máximo
Acidez °D 14-16.5
pH 6.5-6.8
% de grasa 3.2% mínimo
Densidad gr/ml 1.0296-1.034
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa 4hr mínimo
Prueba del alcohol No coagulable
Diagrama de actividades:
 Materiales requeridos:
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
• Termómetro  Pipetas
 Vaso de precipitado 500ml  Butirometro de Gerber
 Matraz Erlenmeyer 100ml  Ácido sulfúrico
 Probetas de 250ml  Alcohol amílico
 Lactodensímetro  Hidróxido de sodio 0.1N
 pH metro  Centrifuga
Materiales y Equipos de Producción:
Una mesa de acero inoxidable.
Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable.
Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente.
Coladores de plástico que se utilizan como molde.
Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
Baldes y jarras de plástico.
Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
• Tina quesera con capacidad de 1000lt.
 Pasteurizador de agua.
 Una balanza digital capacidad de 250kg.
 Un filtro acero de inoxidable.
 Pasteurizador de placas
 Dos baldes de 40lt cada uno.
 Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:
 Escobas y escobillas
 Recogedor y tachos de basura
 Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de
sodio)
• En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área
de queso los materiales son de color verde
Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración
inicial de cloro de 8%

Lavado Lavado de Desinfección de

Lavado de
Área materiales materiales ambientes
envases
área queso área yogurt (paredes techo)
Concentración
120 120 400 120
(ppm)
Agua (litros) 1 1 1 1
Hipoclorito de
1.5 1.5 5 1.5
sodio (ml)
 Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoquímico de la materia prima:

Promedi
Análisis Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6
o
Temperatur
8 7 8 6 7 8 7.3
a °C
Acidez °D 16.3 15 15.5 15 16 16 15.6
pH 6.5 6.5 6.6 6.6 6.5 6.6 6.5
% de grasa 3.2 3.4 3.3 3.2 3.3 3.3 3.3
Densidad
1.033 1.031 1.032 1.032 1.032 1.031 1.032
gr/ml

Antibióticos Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Prueba de
4hr 4.5hr 5hr 5hr 5.5hr 4.5hr 4.7hr
la reductasa
 2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:

Tiempo Tiempo Tiempo

Etapa Temp. °C observaciones
inicial final total (min)
Se realizó en
Acondicionado 9:00 am 9:30 am 30 30
forma normal
Se realizó en
Adición CaCl 9:30 am 9:33 am 3 32
forma normal
Se realizó en
Adición cuajo 9:33 am 9:35 am 2 35
forma normal
Se realizó en
Coagulación 9:35 am 10:25 50 35
forma normal
Prueba del
Cortado 10:25 10:35 10 -
cuchillo
Se realizó en
Reposado 10:35 10:43 8 -
forma normal
Movimientos muy
1° agitación 10:43 10:56 13 -
suaves
Se realizó en
1° desuerado 10:56 11:05 9 -
forma normal
 Se realizó en forma
Agua caliente 11:05 11:08 3 70
normal
Movimientos
2° agitación 11:08 11:18 10 38
rápidos
2° desuerado 11:18 11:25 7 - 1/3 del total
Se realizó en forma
Salado 11:25 11:28 3 -
normal
Se realizó en forma
Sorbato K 11:28 11:29 1 -
normal
Se realizó en forma
Agitado 11:29 11:34 5 -
normal
Se realizó en forma
Reposado 11:34 11:42 8 -
normal
Se realizó en forma
Moldeado 11:42 12:12 28 -
normal
Se realizó en forma
Escurrido 12:12 12:20 8 -
normal
Se realizó en forma
Volteado 12:20 12:30 10 -
normal

En cámara de
Almacenado 12:30 m 9.00am 15 hr 5
refrigeración a 4°C
 3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepción de la leche:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)

Leche 1000 100 Leche 1000 100

recepcionada

Total 1000 100 1000 100

Tabla 12: Acondicionamiento de temperatura:

Entrada Cantidad % Salida Cantidad %

(kg) (kg)

Leche 1000 99.9797 Leche 1000.203 100

estandarizada
0.178 0.0178
CaCl
0.025 0.0025
Cuajo
1000.203 100 1000.203 100
Total

Tabla 13: Coagulación:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)
1000.203 100 cuajada 1000.203 100
Leche
estandarizada

Total 1000.203 100 1000.203 100

Tabla 14: Corte de la cuajada:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)
1000.203 100 Corte de 1000.203 100
Cuajada
cuajada

Total 1000.203 100 1000.203 100

Tabla 15: Primer desuerado:

Entrada Cantidad % Salida Cantidad %

(kg) (kg)
1000.203 100 Coagulación 250.051 25
Cuajada
desuerada
previamente
agitada suero 750.152 75

1000.203 100 1000.203 100

Total

Tabla 16: Calentamiento:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)
250.051 85 Cuajada 287.56 100
Coagulación
caliente
desuerada

Agua 37.508 15

caliente
1000 100 287.56 100
Total
Tabla 17: Segundo desuerado:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)
287.56 100 Cuajada 251.67 75
Cuajada
caliente
caliente
previamente desuerada

agitada Suero 71.89 25

caliente

Total 287.56 100 287.56 100

Tabla 18: Salado:

Entrada Cantidad % Salida Cantidad %

(kg) (kg)

Cuajada 215.67 98.75 Granos de 228.17 100

caliente cuajada

desuerada

Salmuera 12.5 1.25

Total 228.17 100 228.17 100

Tabla 19: Agitado y reposado:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)
228.17 99.99 Granos de 228.1771 100
Granos
cuajada
de
cuajada
0.0071 0.00071
Sorbato
de
potasio
228.1771 100 228.1771 100
Total

Tabla 20: Moldeado:

Cantidad % Salida Cantidad %

Entrada
(kg) (kg)

Granos 228.1771 100 Moldes de 136.903 65

de 1kg

cuajada Suero 91.27.08 40

escurrido
228.1771 100 228.1771 100
Total
5.1.1. Rendimientos:

Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso

fresco se tiene los siguientes datos:

Datos:

 Cantidad de leche: 1000kg

 Cantidad de producto final: 136.903kg

Formula:
6. Características Organolépticas del producto final:

Característica Observación
Base plana con forma del molde
Forma
(cono)
Color Ligeramente amarillento
Suave, fácil de cortar con grietas
Textura
pequeñas
Agradable, característico del
Sabor
producto, ligeramente salado
7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:

• El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada

antes de comenzar el proceso; al mismo tiempo se debe
contar con disponibilidad de agua, vapor, agua helada y
electricidad.

• Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar

provistos de jabón, desinfectante y papel toalla

• Todo material y utensilio que no pertenezca al área de

producción deberá ser llevado a su respectiva área, asimismo
el personal deberá ingresar a la planta con el uniforme
completo en buenas condiciones y aseado.
8. Control microbiológico:

En la PPL; los controles microbiológicos se

realizan de forma periódica (mensual); las
pruebas realizadas son principalmente la
numeración de coliformes a 30°C/g y 45°C/g,
numeración de estafilococos coagulasa
positivos/g, Detección de salmonella sp/25g y
Detección de listeria monocytogenes/25g
 Conclusiones:
 Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de
leche de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos,
asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.

 Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo

requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolépticos realizados al producto final
cumplen satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la
NTP202.195:1991, donde los jueces son los practicantes que laboran en
la planta.
 En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se
ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada
136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso
aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido
principalmente al aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.

 Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los

parámetros establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso
principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de
estas etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida
útil mayor.

 El producto procesado cuenta con las características organolépticas

adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la
humedad a la que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va
determinar las características organolépticas del producto.
 Recomendaciones:
 En la planta piloto de leche el suero obtenido después de la cuajada es desechado generándose
contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios
para el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos
elaborados con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo lo más
rápido posible.

 Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas unidades de medida para la
cantidad de materia prima a utilizarse y para la preparación de los insumos.

 La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello es necesario realizar
pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al producto final para determinar la calidad del
queso.

 Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (queso fresco), es periódica
(una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se
tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la comercialización,
con olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.

 Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto final que están
descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el anexo 02.